食用香精香料的制备及其安全控制_谭志光

4 2 食用香精加工工艺控制
一些调味香精是通过热反应方法生产的。至今 , 国内外对热反应生产香精的工艺研究很多, 但是对于 绝大部分热反应型香精的安全评价以及各种成分的毒 性分析数据却很少。有研究表明: 美拉德反应生成物 对人体有一些特殊的生理功能, 它可以有效控制体内 的矿物质 ; 反应所产生的蛋白黑素的抗氧化性很强, 对 亚硝胺有抑制作用, 还能增强免疫力 [ 6, 7 ] 。 然而 , 热反应过程中, 如果温度过高、 时间太长, 都可能会有少量的有害化学成分产生。如脂肪的氧 化反应; 反应条件控制得适宜, 可以产生大量芳香的 风味物质 ; 若反 应条件 不佳 , 则可 能产 生酸 败。因 此, 本企业参考欧盟香精香料专家委员会 ( CECEF ) 拟定的热反应型香精安全评价系统指南 确定: 一般 热反应过程中温度不应该超过 180 ; 若反应温度达 到甚至超过 180 , 那么反应时间应不超过 15m in ;反 应温度每降低 10 , 最长反应时间延长一倍, 最长反 应时间控制在 12h ; 反应过程中 p H 不应大于 8 。粉 体香精在微波干燥过程中 , 也必须严格控制其干燥 温度和时间, 以确保产品品质。
食品工业科技 Science and T echnology of F ood Industry
专题综述
食用香精香料的制备及其安全控制
谭志光 , 黄伟科 , 张玉萍 , 唐书泽 ( 1广州江大和风香精香料有限公司 , 广东广州 510660 ; 2广州市质量监督检测研究院 , 广东广州 510110 ; 3暨南大学食品科学与工程系, 广东广州 510632)
摘 要: 对食用香精香料的功能、 制备方法以及影响其安全性的 因素进行了论述。通过严格挑选合格 的原材料, 采用合 理的生产工艺和良好的储存销售条件, 并建立符合食用香精香料生产实际的食品安全和质量管理体系, 即可确保食用香 精香料的安全性。 关键词: 食品香精香料, 食品安全, 制备, 控制
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4 3 香精的安全储存
影响香精香料安全 卫生质量因素还有 : 溶剂残 留量、 重金属含量、 砷、 甲醇含量、 包装材质等。食用 香精香料大多数由有机化合物组成, 如醇类、 醛类、 酮类、 酚、 内酯等, 日光、 温度、 湿度等环境因素对其 质量影响比较大, 应在阴凉通风、 无异杂气味的场所 存放 , 防 止杂气 污染。对 于一 些特殊 的、 易挥 发氧 化、 稳定性差的香料 , 还应低温避光贮存, 所盛容器 应选择质量稳定、 食品专用的包装材质盛装 , 以减少 污染 , 否则容器中的金属离子、 塑料制品的填充剂等 易于引起原料变质。
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3 1 物理方法
大自然的辛香料, 芳香植物的花叶、 根、 籽皮、 水果 蔬菜等, 可通过压榨、 蒸馏、 萃取、 浓缩、 层析等物理方 法得到精油、 萃取物、 油树脂、 浸酊、 浸膏、 浓缩物、 蒸出 液、 萜烯类、 除萜精油、 重组精油等一系列天然香原料。
3 2 热加工法
一些食物在未热加工前没有香气或香气很淡, 然 而当它们在烘烤或煎炸时却产生了一定的香味。这是 因为它们在热加工过程中发生了分解、 氧化、 重排等反 应, 生成具有食品特殊风味的香味物质, 又称热加工食 品香料。这些反应虽多种多样, 但基本反应属于氨基 酸与糖之间的美拉德反应。选用不同的氨基酸和糖以 及在不同的反应条件, 产生的香味也不同。例如脯氨 酸、 半胱氨酸与核糖加热反应可生成肉汤香味料; 谷氨 酸和葡萄糖加热反应可生成巧克力香味料; 精氨酸、 赖 氨酸、 天冬 氨酸与葡萄糖加热反应可生成咖啡 香味 [ 2] 料等 。 脂肪加热降解产生挥发性物质及含有不饱和脂 [ 3] 肪酸等香味物质, 因此脂肪氧化也可以制备香精 。 在实践中, 动物脂肪降解生产食用香精得到了广泛应 用, 如 : 利用鸡油制备鸡精, 猪油、 牛油、 羊油分别生产 猪肉、 牛肉和羊肉香精。
收稿日期: 2008 - 12 - 11 作者简介: 谭志光 ( 1980- ), 男, 硕士 研究 生, 从 事食 用 香精 香料 应用 工作。
3 食用香精香料的制备
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2009年第 02 期
专题综述
食用香精香料是以天然植物、 肉类、 酶解蛋白、 乳 制品等通过物理方法、 热加工法、 生物技术法等得到的 产品。
1 食用香精香料的功能
随着现代化、 产业化的饲养、 栽培技术的长足发 展, 食品原料中天然存在的香味物质以及在加工过程 中形成的香味物质难以满足人类对香味不断增长的要 求, 必须通过添加食品香精来实现。 食用香精的功能主要表现在两个方面 : 一是为食 品提供香味。一些新型的食品, 例如饮料、 冰淇淋、 果
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3 4 调配及生产
通过物理方法, 如采用超临界萃取所得的精油树 脂, 因为其纯度高 , 在实际生产中的添加量太少而不方 便使用, 于是按比例添加乙醇、 植物油等进行稀释 , 调 配成一种新的适合应用的产品。将多种香料单体按照 一定比例勾兑, 形成各种不同风味的香精, 如 : 猪肉香 精、 鸡肉香精、 甜玉米香精等, 该产品头香明显, 一般以 液体的形式流通 , 若在其中添加填充物, 如变性淀粉或 者糊精等对其进行包埋, 则形成了粉体香精以 方便 使用。 热反应型香精一般以膏体的形式销售。在生产 实际中, 如膨化休闲食品、 方便面等, 如果需要粉体 , 那 么膏体则需要通过喷雾、 真空或者微波等干燥工艺。 经微波干燥后的产品通常会增加新的风味。在膏体香 精中添加液体香精, 增加头香 , 使产品的头香留香效果 更佳。
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3 3 生物技术法
生物技术包括酶工程、 微生物工程、 细胞工程等。 目前 , 在这些技术中最具有实际应用价值的是用酶法 获得香味料, 如用蛋白酶水解动物蛋白 ( HAP ) 或水解 植物蛋白 ( HV P ), 作为肉味香料的前体物, 再配合以 氨基酸、 酵母膏、 还原糖和脂肪等物质, 经美拉德反应 制备肉类香味料 ; 用脂肪酶催化酯化反应、 酯基转化反 应和内酯化反应等进行风味酯的合成 ; 其次是微生 物法制备单体香料, 如微生物合成吡嗪类香料: 四甲基 吡嗪、 2 - 甲氧基 - 3 - 仲丁基吡嗪、 2 -羟基- 3 , 6 - 二异丁 [2] 基吡嗪等 。
Preparation and safety control of food flavoring and fragrance
TAN Z hi - guang , HUANG W ei - ke , ZHANG Yu - p ing , TANG Shu - ze
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ห้องสมุดไป่ตู้
( 1 Guangzhou ADD F lavor ing & F ragrance Co, L td , G uang zhou 510660, Ch ina ; 2 Guangzhou Q ua lity Superv ise & D etection Institute , G uangzhou 510110, Ch ina ; 3 D epartment of F ood Sc ience and Eng ineer ing , Jinan U n iversity , Guangzhou 510632 , China) Abstrac: t The func tio n , p rep a ra ti o n and s a fe ty o f fo od fl a vo ring a nd fra g ra nce w e re re v iew e d The sa fe ty o f fl a vo ring a nd fra g ra nce c ou ld b e e nsu red if the raw m a te ri a ls c o u l d be s tr i c tl y se l e c te d, app rop r i a te tec hno log y a nd su ita b le s to rag e a nd se lling c o nd itio ns b e ta ke n , a nd sa fe ty a nd qua lity m a na g em e nt sys tem be es ta b lished Key wo rds : fl a vo ring and frag r a nce; fo od sa fe ty ; p re pa ra ti o n; c o ntro lling 中图分类号: T S264 3 文献标识码: A 文 章 编 号: 1002 - 0306( 2009) 02- 0316- 03 近年来, 食品安全问题已经成为了人们关注的焦 点。从 大头娃娃 的奶粉事件, 到苏丹红事件, 再到 最近发生的三聚氰胺 毒奶粉 事件 , 食品安全问题已 经成为政府、 新闻媒体、 食品生产相关企业和广大普通 消费者最为关注的热门话题。食用香精香料是随着食 品工业发展起来的一种新型食品添加剂。食用香精香 料已经广泛应用到食品生产的各个领域, 它改善了食 品质量, 降低生产成本, 弥补风味缺陷, 增加食品的色 香味 , 大大提高了人们的生活质量和品味, 同时也促进 了食品工业的快速发展。食用香精香料作为一个快速 发展的行业, 如何保证其食用安全性, 为广大消费者提 供安全、 放心、 丰富的产品, 成为当前研究的课题。本 文从食用香精香料的功能、 制备方法以及影响其安全 性的因素出发, 结合本企业的具体实践, 探讨了食用香 精香料的食品安全控制方法。 冻、 方便面等自身并没有香味或香味很小, 其诱人的香 味主要甚至完全由食品香精提供; 二是补充和改善食 品的香味。一些加工食品由于加工工艺、 配方的限制 , 香味不足或香味特征性不强等, 加入香精后能够使其 香味得到补充和改善, 如肉制品、 仿肉植物蛋白制品、 [ 1] 膨化食品和焙烤食品等 。
2 食用香精香料的分类
我国将食用香料分为三类: 包括天然香味物质, 即 天然食品香料, 用纯粹物理方法从天然芳香原料中分 离而得到的物质 , 如花椒精油、 孜然精油树脂等; 天然 等同的香味物质, 即天然等同的食品香料, 用合成方法 得到或从天然芳香原料经化学过程分离得到的物质 , 这些物质与供人类消费的天然产品 ( 不管是否加工 过 )中仍存在的物质在化学结构上是相同的, 如乙酸 乙酯、 香兰素、 乙基麦芽酚等; 人造香味物质, 即人造食 品, 在供人类消费的天然产品 (不管是否加工过 ) 中尚 未发现的香味物质, 如中式火腿中的一些风味物质。 按照香精的主体风味分为咸味香精和甜味香精 , 咸味香精主要应用于方便面、 调味品、 休闲膨化食品和 肉制品等行业, 而甜味香精则主要应用在饮料、 雪糕和 果冻等行业。按照其应用时的物理状态分为粉体、 液 体 (水溶性和油溶性 ) 和膏体香精, 一般粉体和液体香 精的头香好, 留香较差, 而膏体香精则是留香好, 头香 稍差, 因此液体香精和膏体香精通常调配使用 , 使产品 的香味更协调丰满。