香料与香精
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5食用香料和香精(2024版)
①辅助作用：某些食品，如高级酒类、天然果汁，由于香 气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。
②稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气 候、土壤、栽培、采收和加工等影响而不稳定。加香后， 可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
③补充作用：某些产品如果浆、果脯、水果和蔬菜 罐头等，在加工过程中会损失其原有的大部分香气， 需要选用与其香气特征相对应的香精进行增香，使 香气得到补足。
3.高额投入 应用研发的投入远远超过食品工业。
4.更高重视
国际上有“食品香料工业国际组织(I0FI)”
“国际日用香精工业协会(IFRA)”
五、中国香料香精行业发展概状
我国GB2760食品添加剂有2000多种 其中香料占 84% 。 中国是世界上最大的天然香精香料生产国，目前 有香料香精生产企业 800多家，其中“三资”企业 50 多家，国际著名的香料香精生产企业已基本在中国建 厂落户。当前香料香精生产企业 90%以上为中小型， 年销售额亿元以上的企业有 20几家。
香料香精发展的问题
我国在香精香料发展上有独特的优势，是世界最大 的天然香料生产国等。
促进食品香精和对我国占优势的天然香料植物， 如薄荷、留兰香、香叶、薰衣草、兰桉等品种的选育 和推广新品种工作。
保持我国对我国特产的天然香料桂花、茴香、桂 皮、茉莉等，应全面提高加工技术的优势。
有选择、有重点地发展合成香料。如：香兰素、 香豆素、洋茉莉醛、β-苯乙醇、酯类等。
2.浸膏类
桂花浸膏(osmanthus concrete) 性状与性能：黄色或棕黄色膏状物，具有桂
花的清甜香气，桂花浸膏具有桂花香气，可 直接用于桂花香型食品。 应用：按GB2760规定使用的食用香精料。
岩蔷薇浸膏(Labdanum extract) 性状与性能：绿黄色至棕褐色膏状物体，
②稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气 候、土壤、栽培、采收和加工等影响而不稳定。加香后， 可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
③补充作用：某些产品如果浆、果脯、水果和蔬菜 罐头等，在加工过程中会损失其原有的大部分香气， 需要选用与其香气特征相对应的香精进行增香，使 香气得到补足。
3.高额投入 应用研发的投入远远超过食品工业。
4.更高重视
国际上有“食品香料工业国际组织(I0FI)”
“国际日用香精工业协会(IFRA)”
五、中国香料香精行业发展概状
我国GB2760食品添加剂有2000多种 其中香料占 84% 。 中国是世界上最大的天然香精香料生产国，目前 有香料香精生产企业 800多家，其中“三资”企业 50 多家，国际著名的香料香精生产企业已基本在中国建 厂落户。当前香料香精生产企业 90%以上为中小型， 年销售额亿元以上的企业有 20几家。
香料香精发展的问题
我国在香精香料发展上有独特的优势，是世界最大 的天然香料生产国等。
促进食品香精和对我国占优势的天然香料植物， 如薄荷、留兰香、香叶、薰衣草、兰桉等品种的选育 和推广新品种工作。
保持我国对我国特产的天然香料桂花、茴香、桂 皮、茉莉等，应全面提高加工技术的优势。
有选择、有重点地发展合成香料。如：香兰素、 香豆素、洋茉莉醛、β-苯乙醇、酯类等。
2.浸膏类
桂花浸膏(osmanthus concrete) 性状与性能：黄色或棕黄色膏状物，具有桂
花的清甜香气，桂花浸膏具有桂花香气，可 直接用于桂花香型食品。 应用：按GB2760规定使用的食用香精料。
岩蔷薇浸膏(Labdanum extract) 性状与性能：绿黄色至棕褐色膏状物体，
香料和香精
香精的分类： 不加溶剂的液体香精
油溶性和水溶性香精
乳化香精，内相（分散相）：香精，外相（分散介质）：80%水、 乳化剂或80%油、乳化剂
粉末香精： 1 粉碎混合法：如原料均为固体，粉碎、混合、过筛、检验处理 2 熔融体粉碎法；把蔗糖、山梨醇等糖质熬成糖浆，加入香精后冷 却，凝固所得硬糖粉碎，过筛，缺点：香精易挥发，吸湿性强 3 载体吸附法：主要用于粉类化妆品，将精制的碳酸镁或碳酸钙粉 末与溶解了香精的无水乙醇溶液混合，使香精成分吸附于固态粉 末上，过筛。 4微粒型快速干燥法：冰激凌、果冻、口香糖、汤料中的食用味精 采用喷雾干燥法或薄膜干燥机干燥法制备。干燥过程中，含糖类、 糊精等固态基质的溶液与乳化液形成粉末微粒。 5 微胶囊型喷雾干燥法：将香精与成膜材料混合乳化，喷雾干燥得 到微胶囊包覆的香精，如甜橙微胶囊型粉末香精的制备：
b 酚钠盐法 原理及工艺流程：
c 硼酸酯法 原理及工艺流程:
香料、香精 一、概述 1 概念 香料：能被嗅觉或味觉感知的芳香气息或有滋味的物质。 香精：调和香料，应用不同香料由人工调配制成的具有一定香型和 风韵的香料的混和物。 注意：香料能发出香气，但某些香料浓度较高时甚至发出臭味，如 固态麝香，只有稀释后才能发出特有的香气，有时调香时还加一 些臭味物质，因此，香料的概念不宜绝对化。 2 历史和现状 古希腊将芳香物质用于宗教和制作木乃伊，我国也早已使用香料， 李时珍《本草纲目》中有《芳香篇》，指出动物香料麝香可用作 通窍的急救药，丁香可用于治牙病。法国香水现在很有名，但据 说当初就是为了掩饰体味而配制的香精的酒精溶液，今天科技如 此发达，仍采用此种方法。过去芳香物质来源于芳香植物，16世 纪开始直接提取，随着科技的发展，诞生了合成香料。 3 香与分子构造的关系 人们研究香分子结构，基本发现其成分是一些醇、醛、酸、酮、 酯。举例说明: 研究目的是为了合成香料。
食品添加剂香精香料
例如：橙子乳化香精的组成-
乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯胶 340g，柠檬油55g
乳化香精的应用
-乳化香精最广泛的应用是饮料工业，已广泛应 用于碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、功能性 饮料及任何需要产生浊度的饮料。 -作用：除提供最终产品以良好的风味外，还产 生类似于天然果汁样的浊度，使最终消费者产 生“内容物丰富〞的感觉。
纯物理方法〔如蒸馏、压榨、萃取、吸附等〕从天 然芳香植物或动物原料中别离得到的物质。如肉桂 油、柠檬油等。
具有以下特点： -形态多样：如精油、浸膏、净油等。 -成分复杂，由多种化合物组成。
*天然等同香料
(natural-identical flavoring substances)：用合成方法得 到或由天然芳香原料以化学过程别离得到的物质。 这些物质与供人类消费的天然产品〔不管是否加工 过〕中存在的物质在化学构造上是一样的。 具有以下特点： -成分单一，往往是天然香料中的主要赋香成分。如 麦芽酚、香兰素等。 -品种多，占食用香料的大多数。 -是调配香精的重要原料。
* 使用本卷须知：
-控制用量，称量要准确：用量要适当，太少，影响增 香效果；太多也会带来不良效果。
-在食品中应分布均匀； -注意掌握适宜的添加时机和添加顺序：香精、香料多
数易挥发。 例如：
-在焙烤食品中，假设将香精、香料直接参加面团中， 需考虑损失，一般多参加20%或使用微胶囊香精； -在碳酸饮料中，香精、香料可添加在加热过滤后的糖 浆中，而且一般在添加防腐剂、酸味剂、色素、乳化 剂、稳定剂等后最后添加；
* 稀薄剂〔溶剂〕:
和香精基配成液态香精，起稀释作用，使香 精成为均一产品并到达规定浓度。 -常用溶剂有:食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙 三醇、精练植物油等。
乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯胶 340g，柠檬油55g
乳化香精的应用
-乳化香精最广泛的应用是饮料工业，已广泛应 用于碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、功能性 饮料及任何需要产生浊度的饮料。 -作用：除提供最终产品以良好的风味外，还产 生类似于天然果汁样的浊度，使最终消费者产 生“内容物丰富〞的感觉。
纯物理方法〔如蒸馏、压榨、萃取、吸附等〕从天 然芳香植物或动物原料中别离得到的物质。如肉桂 油、柠檬油等。
具有以下特点： -形态多样：如精油、浸膏、净油等。 -成分复杂，由多种化合物组成。
*天然等同香料
(natural-identical flavoring substances)：用合成方法得 到或由天然芳香原料以化学过程别离得到的物质。 这些物质与供人类消费的天然产品〔不管是否加工 过〕中存在的物质在化学构造上是一样的。 具有以下特点： -成分单一，往往是天然香料中的主要赋香成分。如 麦芽酚、香兰素等。 -品种多，占食用香料的大多数。 -是调配香精的重要原料。
* 使用本卷须知：
-控制用量，称量要准确：用量要适当，太少，影响增 香效果；太多也会带来不良效果。
-在食品中应分布均匀； -注意掌握适宜的添加时机和添加顺序：香精、香料多
数易挥发。 例如：
-在焙烤食品中，假设将香精、香料直接参加面团中， 需考虑损失，一般多参加20%或使用微胶囊香精； -在碳酸饮料中，香精、香料可添加在加热过滤后的糖 浆中，而且一般在添加防腐剂、酸味剂、色素、乳化 剂、稳定剂等后最后添加；
* 稀薄剂〔溶剂〕:
和香精基配成液态香精，起稀释作用，使香 精成为均一产品并到达规定浓度。 -常用溶剂有:食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙 三醇、精练植物油等。
香料香精专业知识名词解释
日用香精概念一、香料香精制品名词：1、香料：一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物质，应具有自己的香气或香味特征。
用于配制香精的物质。
2、香精（调和香料）：按特定配方由几种或多种香料调配而成的，具有一定香型的香料混合体。
3、调香：将相关香料通过一定的调配技术，调配出具有一定香型和香韵以及有一定应用价值的香精。
4、精油：指从香料植物的根茎叶花枝木皮果籽或泌香动物中加工提取所得到的挥发性含香物质制品的总称。
5、除萜精油：指部分或全部除去精油中所含单萜烯类和倍半萜烯类成分后的精油。
6、精馏精油：是精油经过减压分馏以除去其中某些香气不宜的组分，但不改变该精油原有的主要性质而得到的精油。
7、浓缩精油：为了适应某些香精的调配时香气或香味以及强度的要求，采用真空分馏或萃取或制备性层析等方法，将精油（原油）中某些无香气或香味价值低的成分除去后的精油成品。
8、配制精油：天然精油因多种原因不能保持稳定的供应，用人工调配的方法来代替或部分代替某些精油品种，制成香气和质量要求接近或同种天然精油的产品。
9、重组精油：采用一定的方法除去天然精油中对人体皮肤有害的成分，再根据实际情况补充其他必要的组分，从而使其质量符合原使用要求所重新组成的精油。
10、浸膏：指用有机溶剂浸提香料植物器官（有时包括香料植物的渗出物树胶或树枝）然后除去溶剂所得的香料制品。
11、香树脂：指用有机溶剂浸提香料植物渗出的树脂样物质所得的香料制品，成品中不应含有原用的溶剂和水分，香脂多半呈黏稠液态，有时呈半固态或固态。
12、香膏：是香料植物由于生理或病理的原因而渗出带有香气成分的树脂样物质。
13、树脂：天然树脂可分为由植物渗出物所形成的和由渗出物制取的两种。
天然树脂是植物渗出植株外的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质，不溶于水，但大多天然树脂是没有香气的。
经过制备的树脂是将天然树脂渗出物经加工得到的树脂。
14、油树脂：有天然油树脂和经过制备的油树脂之分。
第三章 香料与香精
酮，即3一甲基环十五酮，其他香
成分有5—环十五烯酮、麝香吡喃，
麝香吡啶等。
O
麝香酮
O
5-环十五烯酮
麝香一般制成酐剂，浓度为2％一10％。康香 在香料工业中主要用作高档香水香精的定香剂。
2. 灵猫香(Civet)
•灵猫香是从雌雄大灵猫和小灵猫囊状分泌腺中取出的 粘稠状物质。
•灵猫香的主要成分为约占3％的灵猫 酮，其他香成分还有二氢灵猫酮、 6一环十七烯酮、环十六酮等。
1）香气的类型：
类型 动物香
膏香 樟脑香 柑橘香
花香 果香 青草香 药草香 树脂香 木香
香气特征 如麝香等 浓重的甜香 樟脑或近似樟脑的香气 新鲜柑橘类水果的香味 各类花香总称 各类水果香气总称 新割草及叶子的典型香气 青草药的香气 树脂渗出物的香气 如檀木、柏木等的 香气
2）香气的强度
▪ 各种香料香精的香气，在强弱程度 上差别很大，香气强度不仅与气相 中有香物质的蒸汽压有关，且与分 子的固有性质（即分子对嗅觉上皮 组织的刺激能力相关联）。
（3）压榨法
压榨法主要用于红桔、甜橙、柠檬、柚 子、佛手等柑橘类精油的生产，该类精 油中萜和萜烯衍生物的含量高达90％以 上。
主要方法：冷磨法和冷榨法。
压榨法特点：室温下进行，确保柑橘中的萜类 化合物不发生反应，精油质量高，香气逼真。
冷磨法：多采用平板磨桔机和激振整磨桔机 整果加工。整果 装入磨桔机，而 实际磨破的是果皮。精油从油胞渗 出，被水喷淋下来，经油水分离得 到精油。
第三章 香料与香精
▪ 香料：凡是能被嗅觉和味觉感觉出芳香气息或滋味的物质。 在香料工业中，其通常特指用以配制香精的各种中 间产品。
▪ 香精（调合香料）：人工调配制成的香料混合物。
成分有5—环十五烯酮、麝香吡喃，
麝香吡啶等。
O
麝香酮
O
5-环十五烯酮
麝香一般制成酐剂，浓度为2％一10％。康香 在香料工业中主要用作高档香水香精的定香剂。
2. 灵猫香(Civet)
•灵猫香是从雌雄大灵猫和小灵猫囊状分泌腺中取出的 粘稠状物质。
•灵猫香的主要成分为约占3％的灵猫 酮，其他香成分还有二氢灵猫酮、 6一环十七烯酮、环十六酮等。
1）香气的类型：
类型 动物香
膏香 樟脑香 柑橘香
花香 果香 青草香 药草香 树脂香 木香
香气特征 如麝香等 浓重的甜香 樟脑或近似樟脑的香气 新鲜柑橘类水果的香味 各类花香总称 各类水果香气总称 新割草及叶子的典型香气 青草药的香气 树脂渗出物的香气 如檀木、柏木等的 香气
2）香气的强度
▪ 各种香料香精的香气，在强弱程度 上差别很大，香气强度不仅与气相 中有香物质的蒸汽压有关，且与分 子的固有性质（即分子对嗅觉上皮 组织的刺激能力相关联）。
（3）压榨法
压榨法主要用于红桔、甜橙、柠檬、柚 子、佛手等柑橘类精油的生产，该类精 油中萜和萜烯衍生物的含量高达90％以 上。
主要方法：冷磨法和冷榨法。
压榨法特点：室温下进行，确保柑橘中的萜类 化合物不发生反应，精油质量高，香气逼真。
冷磨法：多采用平板磨桔机和激振整磨桔机 整果加工。整果 装入磨桔机，而 实际磨破的是果皮。精油从油胞渗 出，被水喷淋下来，经油水分离得 到精油。
第三章 香料与香精
▪ 香料：凡是能被嗅觉和味觉感觉出芳香气息或滋味的物质。 在香料工业中，其通常特指用以配制香精的各种中 间产品。
▪ 香精（调合香料）：人工调配制成的香料混合物。
《香料与香精》课件
动物性天然香料
主要化学成分包括氨基酸、蛋白 质、有机酸等，如麝香中的麝香 酮、龙涎香中的龙涎醚等。
合成香料的主要化学成分
醇类合成香料
如苯乙醇、丙烯醇 等。
酸类合成香料
如乙酸乙酯、丙酸 戊酯等。
烃类合成香料
如香叶醇、橙花醇 等。
醚类合成香料
如乙基愈创木酚、 对甲基苯乙醚等。
酯类合成香料
如甲酸戊酯、乙酸 异戊酯等。
香料与香精的分类
天然香料
从自然界中直接获取的香料，如玫瑰花 、橙皮等。
植物性香料
从植物中提取的香料，如薄荷油、丁香 油等。
合成香料
通过化学合成方法制得的香料，种类繁 多，可根据需求定制。
动物性香料
从动物中提取的香料，如麝香、龙涎香 等。
香料与香精的应用领域
食品加香
用于糖果、饮料、糕点等食品中， 提高产品的口感和品质。
天然香料与合成香料的结合方式
天然香料与合成香料的结合方式有多种，例如通过混合、 化学反应等方式实现结合。结合方式的选择应根据具体的 应用需求和产品特点来确定。
03
天然香料与合成香料结合应用的前景
随着人们对健康和环保的关注度不断提高，天然香料与合 成香料结合应用的前景非常广阔。未来，将有更多的天然 香料与合成香料结合的产品应用于食品、日化、医药等领 域，满足人们对高品质生活的追求。
各个国家也会根据自身情况制定相应的国 家标准，如中国的国家食品安全标准。
Байду номын сангаас
部分大型企业也会制定自己的企业标准， 以确保产品的安全性。
香料与香精的安全性检测方法
化学分析法
通过化学手段对香料和香精的成分进行分析，确 定其化学组成和含量。
主要化学成分包括氨基酸、蛋白 质、有机酸等，如麝香中的麝香 酮、龙涎香中的龙涎醚等。
合成香料的主要化学成分
醇类合成香料
如苯乙醇、丙烯醇 等。
酸类合成香料
如乙酸乙酯、丙酸 戊酯等。
烃类合成香料
如香叶醇、橙花醇 等。
醚类合成香料
如乙基愈创木酚、 对甲基苯乙醚等。
酯类合成香料
如甲酸戊酯、乙酸 异戊酯等。
香料与香精的分类
天然香料
从自然界中直接获取的香料，如玫瑰花 、橙皮等。
植物性香料
从植物中提取的香料，如薄荷油、丁香 油等。
合成香料
通过化学合成方法制得的香料，种类繁 多，可根据需求定制。
动物性香料
从动物中提取的香料，如麝香、龙涎香 等。
香料与香精的应用领域
食品加香
用于糖果、饮料、糕点等食品中， 提高产品的口感和品质。
天然香料与合成香料的结合方式
天然香料与合成香料的结合方式有多种，例如通过混合、 化学反应等方式实现结合。结合方式的选择应根据具体的 应用需求和产品特点来确定。
03
天然香料与合成香料结合应用的前景
随着人们对健康和环保的关注度不断提高，天然香料与合 成香料结合应用的前景非常广阔。未来，将有更多的天然 香料与合成香料结合的产品应用于食品、日化、医药等领 域，满足人们对高品质生活的追求。
各个国家也会根据自身情况制定相应的国 家标准，如中国的国家食品安全标准。
Байду номын сангаас
部分大型企业也会制定自己的企业标准， 以确保产品的安全性。
香料与香精的安全性检测方法
化学分析法
通过化学手段对香料和香精的成分进行分析，确 定其化学组成和含量。
香料香精分类
香料香精分类
香料和香精是我们日常生活中常见的化学物质，它们可以用于美食烹饪，香水制造，以及各种工业领域。
这些物质大概可以分为以下几类：
1. 天然香料
天然香料是从天然植物中提取的，例如从香草、豆蔻、柠檬或橙皮、香料鼠尾草等植物提取。
它们的制作过程相对比较简单，经常使用在厨房中。
2. 香料混合物
香料混合物是一种将不同的香料混合在一起，形成更强烈和独特的味道的方法。
每个混合物都具有自己独特的香味，例如印度咖喱粉、五香粉等，都是广受欢迎的香料混合物。
3. 合成香料
合成香料是从化学品中制成的，通常被称为人造香料。
它们经常被用于制造香水和化妆品，它们可以模仿天然香料，但成本更低廉。
大多数香水都是使用合成香料制成的。
4. 天然香精
天然香精是从天然物质中提取的精华，例如从天然香料中提取。
这些香精通常较为昂贵，但比合成香精更加纯净和天然，因此很受欢迎。
5. 合成香精
合成香精是从化学品中制成的，通常使用在工业制造领域。
这些香精的成本比天然香精低廉得多，因此它们被广泛使用在各种商品中。
6. 食品添加剂
香料和香精通常被添加到食品中，以提高口感和风味。
食品添加剂通常是天然的香料、合成香料或天然香精，它们是经过监管机构批准才可以使用的。
总之，香料和香精有各种不同的类型和用途，无论是在食品、化妆品还是其他领域，它们都扮演着重要的角色。
日用化学品生产技术第六章香料与香精
日用化学品生产技术第六章 香料与香精
第六章 香料与香精
日用化学品一般都具有一定优雅舒适 的香气。
香气一般是通过在配制时加入一定量 的香精而来。
日用化学品是否受消费者喜欢，往往 与产品加入的香精质量有关。
第一节 概述
一、基本概念 1. 香料
又称香原料，是能被嗅感嗅出气味或味觉 品出香味的有机物，是调剂香精的原料，一 般为单体或化合物。
第一节 概述
一、基本概念
4. 合成香料
合成香料是采用化学合成的方法制取的香料化 合物。
天然级香料是用来源于天然动植物的原料合成 的；
天然等同香料是化学合成的、与天然食品香味 成分结构相同的单体香料；
非天然等同香料是用化学方法合成的在天然食 品香味成分中不存在的单体香料。
第一节 概述
一、基本概念 5. 辛香料
三、香料分类
单体香料：具有某种化学结构的单一香料 化合物，包括单离香料和合成香料。
单离香料：单离香料是用物理或化学方法 从天然香料中分出的单体香料。
合成香料：是人类通过自己所掌握的科学 技术，模仿天然香料。运用不同的原料，经 过化学或生物合成的途径制备或创造出的某 一“单一体”香料。
第一节 概述
三、香料分类
第一节 概述
四、香精配方的组成
2.合香剂
合香剂又称协调剂，它是用来调和主体香料 的香气，使香精中单一香料的气味不至于太突出， 从而产生协调一致的香气。因此，用作合香剂的 香料香型应和主香剂的香型相同。如茉莉香精的 合香剂常用丙酸苄酯、松油醇等；玫瑰香精常用 芳樟醇、羟基香茅醛作合香剂。
第一节 概述
四、香精配方的组成
3.修饰剂
修饰剂亦称变调剂，其作用是使香精变化格 调，增添某种新的风韵。用作修饰剂的香料香型 与主香剂香型不同，在香精配方中用量较少，但 却十分奏效。广泛采用高级脂肪醛类来突出强烈 的醛香香韵，增强香精的扩散性能，加强头香。
第六章 香料与香精
日用化学品一般都具有一定优雅舒适 的香气。
香气一般是通过在配制时加入一定量 的香精而来。
日用化学品是否受消费者喜欢，往往 与产品加入的香精质量有关。
第一节 概述
一、基本概念 1. 香料
又称香原料，是能被嗅感嗅出气味或味觉 品出香味的有机物，是调剂香精的原料，一 般为单体或化合物。
第一节 概述
一、基本概念
4. 合成香料
合成香料是采用化学合成的方法制取的香料化 合物。
天然级香料是用来源于天然动植物的原料合成 的；
天然等同香料是化学合成的、与天然食品香味 成分结构相同的单体香料；
非天然等同香料是用化学方法合成的在天然食 品香味成分中不存在的单体香料。
第一节 概述
一、基本概念 5. 辛香料
三、香料分类
单体香料：具有某种化学结构的单一香料 化合物，包括单离香料和合成香料。
单离香料：单离香料是用物理或化学方法 从天然香料中分出的单体香料。
合成香料：是人类通过自己所掌握的科学 技术，模仿天然香料。运用不同的原料，经 过化学或生物合成的途径制备或创造出的某 一“单一体”香料。
第一节 概述
三、香料分类
第一节 概述
四、香精配方的组成
2.合香剂
合香剂又称协调剂，它是用来调和主体香料 的香气，使香精中单一香料的气味不至于太突出， 从而产生协调一致的香气。因此，用作合香剂的 香料香型应和主香剂的香型相同。如茉莉香精的 合香剂常用丙酸苄酯、松油醇等；玫瑰香精常用 芳樟醇、羟基香茅醛作合香剂。
第一节 概述
四、香精配方的组成
3.修饰剂
修饰剂亦称变调剂，其作用是使香精变化格 调，增添某种新的风韵。用作修饰剂的香料香型 与主香剂香型不同，在香精配方中用量较少，但 却十分奏效。广泛采用高级脂肪醛类来突出强烈 的醛香香韵，增强香精的扩散性能，加强头香。
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第四章
前言 第一节 第二节 第三节 第四节 实训四 思考题
香料、香精
概述 天然香料和合成香料 香精 评香 焦甜型食用香精的配制
前言
香料的定义：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味 的物质，是配制香精（Perfume compound）的原 料。 香料的市场如何？ 香精的定义：由各种香料经调配混合而成的。 香精质量的重要性：一种加香制品的优劣，是否 受消费者欢迎，往往与该产品所加入的香精质量 有很大关系。 香精的质量取决于香原料的质量与调香技术 、 香精与加香介质之间的相容性。
水蒸气蒸馏法、压 榨法、超临界流体 萃取法 浸取法（也称浸提 法、萃取法）
浸膏、 香树脂、 油树脂
香脂
非挥发性溶剂吸收 法 浸取法、吸收法
净油
酊剂
浸取法
二、合成香料
为什么合成香料能得以长足发展。 合成香料的市场现状如何？ 香料合成采用了许多有机化学反应，如 氧化、还原、水解、缩合、酯化、卤化、 硝化、加成、异构、环化等。 按原料来源的不同，可分为：用天然植 物精油生产合成香料、用煤炭化工产品 生产合成香料、用石油化工产品生产合 成香料。
食品的加香需要考虑那些因素？ 不同的食品，其组成和生产工艺差别很大，对加 香的要求也不相同。下面简单介绍一些常见食品 的加香。
第四节
评香
一、香的检验
（一）单体香料的评价
香气质量的检验 香气强度 留香时间
（二）天然香料的评价
天然香料的评价法和单体香料相同。但天然香料 是多种成分的混合物，所以香料的检验又不同于 单体香料。天然香料检验的重点是：在同一评香 纸上检验出头香、体香和基香三者的香气平衡的 变化。
（2）单体香料
单体香料包括单离香料和合成香料两类。 单离香料(Perfumery isolates)是指采 用物理或化学的方法从天然香料中分离 出来的单体香料化合物 。 合成香料(Synthetic perfume)是指采用 各种化工原料（包括单离香料），通过 化学合成的方法制备的化学结构明确的 单体香料。
2、植物性天然香料的生产方法 植物性天然香料的生产方法通常有五种：水蒸气蒸 馏法、压榨法、浸提法、吸收法和超临界流体萃取 法。 不同植物的含香成分和含香部位适合不同的生产方 法，也得到不同形态的产品。具体关系见表4-1。
产品名称
定义及状态
生产方法
精油
用水蒸气蒸馏和压榨等方法制取的天然香料， 通常呈芳香挥发性油状物； 用挥发性有机溶剂浸提植物原料，含有植物蜡、 色素、糖粉等杂质，通常呈半固态膏状； 原料为鲜花，提取的芳香成分称浸膏； 原料为树脂，提取的芳香成分称香树脂； 原料为辛香料，提取的芳香成分称油树脂。 用非挥发性溶剂等吸收生产的香料，呈固态膏 状； 浸膏或香脂用高纯度的乙醇溶解，滤去植物蜡 等杂质，将乙醇蒸除后得到的浓缩物，呈质地 清纯液状； 用乙醇浸提芳香物质，呈液状；
第二节 天然香料和合成香料
一、天然香料
天然香料分为动物性天然香料（Fauna natural perfume）和植物性天然香料两 大类。 动物性天然香料主要有四种：麝香、灵 猫香、海狸香和龙涎香，品种少但较名 贵，在香料中却占有重要地位。
（一动物性天然香料
1、麝香 麝香（Musk）是雄麝鹿的生殖腺分泌物 。 产地：印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带和我国 的云南等省。 主要香成分：占2%左右饱和大环酮——麝香酮 。 性能：高沸点难挥发性物质，香气强烈，扩散力 强且持久 。 用途：在调香中常作为定香剂 。
（四）粉末香精
粉碎混合法 熔融体粉碎法 载体吸附法 微胶囊型喷雾干燥法
七、加香的注意事项
（一）化妆品的加香(perfuming)
乳化体类（乳液、霜类）化妆品的加香； 油蜡类化妆品； 粉类化妆品的加香 香水类化妆品的加香； 液洗类化妆品的加香； 牙膏的加香。
（二）食品的加香
（二） 从香气感觉的观点出发
1、头香（Top note）：亦称顶香。是最初对 香精嗅辨时的香气印象，即人们首先能通过鼻 腔嗅感到的香气特征。 2、体香(Body note)：亦称中香。是在头香之 后，立即被嗅感到的中段主体香气，它能使香 气在相当长的时间中保持稳定和一致。 3、基香(Basic note)：亦称尾香。是在香精 的头香和体香挥发之后，留下来的最后香气。
（二）水溶性(essence)和油溶性香精(oil soluble flavor)
水性溶剂 天然香料 →检验→灌装 合成香料 ↓ 混合搅拌→香基→溶解→静置→过滤→熟化 ↑
油性溶剂香精 水溶性香精
油性溶剂
水溶性香精一般易挥发，不适宜在高温下使用。 油溶性香精一般较稳定，适合在较高温度下使用， 如使用在糕点等需烘烤的食品中。
二、香精的组成
香精是数种或数十种香料的混合物。好的香精 留香时间长，且自始至终香气圆润纯正，绵软悠 长，香韵丰润，给人以愉快的享受。因此，为了 了解在香精配制过程中，各香料对香精性能、气 味及生产条件等方面的影响，首先需要仔细分析 它们的作用和特点。
（一）从香料在香精中的作用出发
1、主香剂（Base）： 亦称主香香料。是决定 香气特征的重要组分，是形成香精主体香韵和 基本香气的基础原料，在配方中用量较大。 2、和香剂(Blender)： 亦称协调剂。是调和 香精中各种成分的香气，使主香剂香气更加突 出、圆润和浓郁。
四、香料香精的稳定性和安全性
（一）稳定性
1、香料、香精的稳定性主要表现在两个方面：一 是它们在香气或香型上的稳定性；二是自身或在 制品中的物理、化学性能的稳定性。 2、合成香料、单离香料与天然香料的稳定性存在 差异的原因？
3、影响香精不稳定的因素 香精中某些香料分子之间发生化学反应，如酯交 换、酯化、酚醛缩合、醇醛缩合等反应； 香精中某些分子，如醇、醛、不饱和键等分子和 空气之间发生氧化反应； 香精中某些分子，如某些醛、酮、含氮化合物等 遇光照后发生物理化学反应； 香精某些成分与加香制品中某些组分之间难以配 伍或发生物理、化学反应，如受酸碱度的影响而 发生水解反应等； 香精中某些成分与加香制品或包装容器材料之间 的反应等。
第一节
一、香
概述
香包括香气和香味。 香气是由嗅觉器官感觉到的 。 香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。 目前，在世界上已发现的有香物质大约有40 万种以上。
二、 香与化学结构之间有着密切的关系
三、香料分类
（1）天然香料
天然香料又可分为动物性香料和植物性香 料。 动物性香料是指从某些动物的生殖腺分泌 物和病态分泌物中提取出来的含香物质 。 植物性香料是从发香植物的花、果等组织 中提取出来的香料。
五、实用香精配方
（一）日用品类香精配方
1、化妆品香精 香水类化妆品香精：表4-2 茉莉香水香精配方 。 液洗类化妆品香精 ：表4-3 茉莉香精配方 。 乳剂和膏霜类化妆品用香精配方：表4-4 果香 花香香精配方 。
粉类化妆品用香精 ：表4-5 玫瑰型香精配方。 油蜡类化妆品用香精配方 ：表4-6 玫瑰果香型香精 配方。 牙膏用香精配方 ：表4-7 牙膏香精配方。 2、洗涤用品香精配方 ：表4-8 洗涤用品香精配方
（二）植物性天然香料
植物性天然香料是从芳香植物的花、叶、枝、干、 根、茎、皮、果实或树脂中提取出来的有机混合 物。 性状：大多数呈油状或膏状，少数呈树脂或半固 态。 影响植物性天然香料的含量的因素有那些？ 我国生产天然香料的情况？
1、植物性香料的含香成分
（1）萜类化合物 天然植物性香料中的大部分有香成分是萜类化合 物。 （2）芳香族化合物 天然植物性香料中，芳香族化合物的存在仅次 于萜类。 （3）脂肪族化合物 其含量和作用一般不如萜类化合物和芳香族化 合物。 （4）含氮和含硫化合物 含氮和含硫类化合物在天然植物性香料中存在及 含量都很少。
4、龙涎香 龙诞香（Ambergris）是在抹香鲸胃肠内形成的 结石状病态产物，自体内排出在海上漂流或冲至 海岸上，经长期风吹雨淋、日晒发酵而成的，也 可从捕获的抹鲸体内经解剖而取得，目前主要来 自捕鲸业。 产地：南非、印度、巴西、日本。 龙诞香有那些性能？ 主要香成分：龙诞香醇和甾醇的分解产物龙涎香 醚和γ -紫罗兰酮 。 用途：在高档的名牌香精中，大多含有龙涎香 。
3、 修饰剂(Modifier)： 亦称变调剂，是使香 精香气变化格调，增添某种新的风韵。 4、定香剂(Fixative)： 亦称保香剂。定香剂不 仅本身不易挥发，而且能抑制其它易挥发香料的 挥发速度，从而使整个香精的挥发速度减慢，留 香时间长，使全体香料紧密结合在一起，使香精 的香气特征或香型始终保持一致，是保持香气持 久稳定性的香料。 5、香花香料(Floral composition)： 亦称增加 天然感的香料。其作用是使香精的香气更加甜悦， 更加接近自然花香。
（二）食用香精类配方
食用、医用香精配方：表4-9 食用香精配方 。 酒用、烟用香精配方：表4-10 烟、酒用香精配方 。
（三）工业用香精配方：表4-11 工业用香精配方。
六、香精的生产工艺
（一）不加溶剂的液体香精
天然香料 称重→混合→静置→过滤→熟化→检验→灌装→
产品 合成香料
其中熟化是重要环节，经过熟化后的香精香气变得 和谐、圆润而柔和。熟化复杂的化学过程，目前尚 得不到科学解释。常采取的方法是将配好的香精在 罐中放置一段时间，令其自然熟化。
第三节
一、香精的分类
香精
（一）根据香精的使用用途分类
1、日用香精 2、食用香精 3、工业用香精
（二）根据香精的形态分类
1、水溶性香精 2、油溶性香精 3、乳化香精 4、粉末香精
（三）根据香型分类
食品用香型香精 酒用香型香精 烟用香型香精 花香型香精 果香型香精 非花香型香精
三、调香的方法
前言 第一节 第二节 第三节 第四节 实训四 思考题
香料、香精
概述 天然香料和合成香料 香精 评香 焦甜型食用香精的配制
前言
香料的定义：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味 的物质，是配制香精（Perfume compound）的原 料。 香料的市场如何？ 香精的定义：由各种香料经调配混合而成的。 香精质量的重要性：一种加香制品的优劣，是否 受消费者欢迎，往往与该产品所加入的香精质量 有很大关系。 香精的质量取决于香原料的质量与调香技术 、 香精与加香介质之间的相容性。
水蒸气蒸馏法、压 榨法、超临界流体 萃取法 浸取法（也称浸提 法、萃取法）
浸膏、 香树脂、 油树脂
香脂
非挥发性溶剂吸收 法 浸取法、吸收法
净油
酊剂
浸取法
二、合成香料
为什么合成香料能得以长足发展。 合成香料的市场现状如何？ 香料合成采用了许多有机化学反应，如 氧化、还原、水解、缩合、酯化、卤化、 硝化、加成、异构、环化等。 按原料来源的不同，可分为：用天然植 物精油生产合成香料、用煤炭化工产品 生产合成香料、用石油化工产品生产合 成香料。
食品的加香需要考虑那些因素？ 不同的食品，其组成和生产工艺差别很大，对加 香的要求也不相同。下面简单介绍一些常见食品 的加香。
第四节
评香
一、香的检验
（一）单体香料的评价
香气质量的检验 香气强度 留香时间
（二）天然香料的评价
天然香料的评价法和单体香料相同。但天然香料 是多种成分的混合物，所以香料的检验又不同于 单体香料。天然香料检验的重点是：在同一评香 纸上检验出头香、体香和基香三者的香气平衡的 变化。
（2）单体香料
单体香料包括单离香料和合成香料两类。 单离香料(Perfumery isolates)是指采 用物理或化学的方法从天然香料中分离 出来的单体香料化合物 。 合成香料(Synthetic perfume)是指采用 各种化工原料（包括单离香料），通过 化学合成的方法制备的化学结构明确的 单体香料。
2、植物性天然香料的生产方法 植物性天然香料的生产方法通常有五种：水蒸气蒸 馏法、压榨法、浸提法、吸收法和超临界流体萃取 法。 不同植物的含香成分和含香部位适合不同的生产方 法，也得到不同形态的产品。具体关系见表4-1。
产品名称
定义及状态
生产方法
精油
用水蒸气蒸馏和压榨等方法制取的天然香料， 通常呈芳香挥发性油状物； 用挥发性有机溶剂浸提植物原料，含有植物蜡、 色素、糖粉等杂质，通常呈半固态膏状； 原料为鲜花，提取的芳香成分称浸膏； 原料为树脂，提取的芳香成分称香树脂； 原料为辛香料，提取的芳香成分称油树脂。 用非挥发性溶剂等吸收生产的香料，呈固态膏 状； 浸膏或香脂用高纯度的乙醇溶解，滤去植物蜡 等杂质，将乙醇蒸除后得到的浓缩物，呈质地 清纯液状； 用乙醇浸提芳香物质，呈液状；
第二节 天然香料和合成香料
一、天然香料
天然香料分为动物性天然香料（Fauna natural perfume）和植物性天然香料两 大类。 动物性天然香料主要有四种：麝香、灵 猫香、海狸香和龙涎香，品种少但较名 贵，在香料中却占有重要地位。
（一动物性天然香料
1、麝香 麝香（Musk）是雄麝鹿的生殖腺分泌物 。 产地：印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带和我国 的云南等省。 主要香成分：占2%左右饱和大环酮——麝香酮 。 性能：高沸点难挥发性物质，香气强烈，扩散力 强且持久 。 用途：在调香中常作为定香剂 。
（四）粉末香精
粉碎混合法 熔融体粉碎法 载体吸附法 微胶囊型喷雾干燥法
七、加香的注意事项
（一）化妆品的加香(perfuming)
乳化体类（乳液、霜类）化妆品的加香； 油蜡类化妆品； 粉类化妆品的加香 香水类化妆品的加香； 液洗类化妆品的加香； 牙膏的加香。
（二）食品的加香
（二） 从香气感觉的观点出发
1、头香（Top note）：亦称顶香。是最初对 香精嗅辨时的香气印象，即人们首先能通过鼻 腔嗅感到的香气特征。 2、体香(Body note)：亦称中香。是在头香之 后，立即被嗅感到的中段主体香气，它能使香 气在相当长的时间中保持稳定和一致。 3、基香(Basic note)：亦称尾香。是在香精 的头香和体香挥发之后，留下来的最后香气。
（二）水溶性(essence)和油溶性香精(oil soluble flavor)
水性溶剂 天然香料 →检验→灌装 合成香料 ↓ 混合搅拌→香基→溶解→静置→过滤→熟化 ↑
油性溶剂香精 水溶性香精
油性溶剂
水溶性香精一般易挥发，不适宜在高温下使用。 油溶性香精一般较稳定，适合在较高温度下使用， 如使用在糕点等需烘烤的食品中。
二、香精的组成
香精是数种或数十种香料的混合物。好的香精 留香时间长，且自始至终香气圆润纯正，绵软悠 长，香韵丰润，给人以愉快的享受。因此，为了 了解在香精配制过程中，各香料对香精性能、气 味及生产条件等方面的影响，首先需要仔细分析 它们的作用和特点。
（一）从香料在香精中的作用出发
1、主香剂（Base）： 亦称主香香料。是决定 香气特征的重要组分，是形成香精主体香韵和 基本香气的基础原料，在配方中用量较大。 2、和香剂(Blender)： 亦称协调剂。是调和 香精中各种成分的香气，使主香剂香气更加突 出、圆润和浓郁。
四、香料香精的稳定性和安全性
（一）稳定性
1、香料、香精的稳定性主要表现在两个方面：一 是它们在香气或香型上的稳定性；二是自身或在 制品中的物理、化学性能的稳定性。 2、合成香料、单离香料与天然香料的稳定性存在 差异的原因？
3、影响香精不稳定的因素 香精中某些香料分子之间发生化学反应，如酯交 换、酯化、酚醛缩合、醇醛缩合等反应； 香精中某些分子，如醇、醛、不饱和键等分子和 空气之间发生氧化反应； 香精中某些分子，如某些醛、酮、含氮化合物等 遇光照后发生物理化学反应； 香精某些成分与加香制品中某些组分之间难以配 伍或发生物理、化学反应，如受酸碱度的影响而 发生水解反应等； 香精中某些成分与加香制品或包装容器材料之间 的反应等。
第一节
一、香
概述
香包括香气和香味。 香气是由嗅觉器官感觉到的 。 香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。 目前，在世界上已发现的有香物质大约有40 万种以上。
二、 香与化学结构之间有着密切的关系
三、香料分类
（1）天然香料
天然香料又可分为动物性香料和植物性香 料。 动物性香料是指从某些动物的生殖腺分泌 物和病态分泌物中提取出来的含香物质 。 植物性香料是从发香植物的花、果等组织 中提取出来的香料。
五、实用香精配方
（一）日用品类香精配方
1、化妆品香精 香水类化妆品香精：表4-2 茉莉香水香精配方 。 液洗类化妆品香精 ：表4-3 茉莉香精配方 。 乳剂和膏霜类化妆品用香精配方：表4-4 果香 花香香精配方 。
粉类化妆品用香精 ：表4-5 玫瑰型香精配方。 油蜡类化妆品用香精配方 ：表4-6 玫瑰果香型香精 配方。 牙膏用香精配方 ：表4-7 牙膏香精配方。 2、洗涤用品香精配方 ：表4-8 洗涤用品香精配方
（二）植物性天然香料
植物性天然香料是从芳香植物的花、叶、枝、干、 根、茎、皮、果实或树脂中提取出来的有机混合 物。 性状：大多数呈油状或膏状，少数呈树脂或半固 态。 影响植物性天然香料的含量的因素有那些？ 我国生产天然香料的情况？
1、植物性香料的含香成分
（1）萜类化合物 天然植物性香料中的大部分有香成分是萜类化合 物。 （2）芳香族化合物 天然植物性香料中，芳香族化合物的存在仅次 于萜类。 （3）脂肪族化合物 其含量和作用一般不如萜类化合物和芳香族化 合物。 （4）含氮和含硫化合物 含氮和含硫类化合物在天然植物性香料中存在及 含量都很少。
4、龙涎香 龙诞香（Ambergris）是在抹香鲸胃肠内形成的 结石状病态产物，自体内排出在海上漂流或冲至 海岸上，经长期风吹雨淋、日晒发酵而成的，也 可从捕获的抹鲸体内经解剖而取得，目前主要来 自捕鲸业。 产地：南非、印度、巴西、日本。 龙诞香有那些性能？ 主要香成分：龙诞香醇和甾醇的分解产物龙涎香 醚和γ -紫罗兰酮 。 用途：在高档的名牌香精中，大多含有龙涎香 。
3、 修饰剂(Modifier)： 亦称变调剂，是使香 精香气变化格调，增添某种新的风韵。 4、定香剂(Fixative)： 亦称保香剂。定香剂不 仅本身不易挥发，而且能抑制其它易挥发香料的 挥发速度，从而使整个香精的挥发速度减慢，留 香时间长，使全体香料紧密结合在一起，使香精 的香气特征或香型始终保持一致，是保持香气持 久稳定性的香料。 5、香花香料(Floral composition)： 亦称增加 天然感的香料。其作用是使香精的香气更加甜悦， 更加接近自然花香。
（二）食用香精类配方
食用、医用香精配方：表4-9 食用香精配方 。 酒用、烟用香精配方：表4-10 烟、酒用香精配方 。
（三）工业用香精配方：表4-11 工业用香精配方。
六、香精的生产工艺
（一）不加溶剂的液体香精
天然香料 称重→混合→静置→过滤→熟化→检验→灌装→
产品 合成香料
其中熟化是重要环节，经过熟化后的香精香气变得 和谐、圆润而柔和。熟化复杂的化学过程，目前尚 得不到科学解释。常采取的方法是将配好的香精在 罐中放置一段时间，令其自然熟化。
第三节
一、香精的分类
香精
（一）根据香精的使用用途分类
1、日用香精 2、食用香精 3、工业用香精
（二）根据香精的形态分类
1、水溶性香精 2、油溶性香精 3、乳化香精 4、粉末香精
（三）根据香型分类
食品用香型香精 酒用香型香精 烟用香型香精 花香型香精 果香型香精 非花香型香精
三、调香的方法