鲁菜
鲁菜
二 、 一 品 豆 腐
一 、 八 仙 过 海 闹 罗 汉
“八仙过海闹罗汉”是孔府举 行喜庆寿宴时的第一道名菜。 八仙”是指八种原料，即鱼 翅、海参、鱼骨、鲍鱼、鱼肚、 芦笋、虾、鸡等。“罗汉”是 指摆在盆中的罗汉钱状鸡泥饼。 将原料分别烹制成熟后，分八 方放入圆瓷盘里，再将罗汉鸡 泥饼置于正中。此菜一上席， 即可开锣唱戏，故取名“闹罗 汉”。宾主边品尝佳肴，边看 戏，好不热闹。
4.烹制海鲜，独到之处。
对海珍品和小海味的烹制堪称一 绝 山东的海产品，不论参、翅、燕、 贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨 师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之 佳肴。
5.丰满实惠、风格大气 。
山东民风朴实，待客豪爽，在饮食 上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔 子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼 节。正规筵席有所谓的“十全十美席”， “大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、 “海参席”、“燕翅席”等，都能体现 出鲁菜典雅大气的一面。
布置作业
1.介绍两道鲁菜的历史典故。
2.查找川菜 的历史、特点、流派、 名菜典故。
一品豆腐
颜色呈金 黄微红，亮光， 皮肉红白分明， 肉质鲜嫩。
由烧鸡演变而来，产于公元1616年
其创始人为韩世功老先生。
清康熙帝下江南，曾在德州逗留，点 名要韩家做鸡品尝，后龙颜大悦，赞曰 “食中一奇”，此后便为朝廷贡品。 1911年，韩世功老先生总结韩家世代
做鸡之经验，制作出具有独特风味的
汤鲜料美
风味清鲜
营养丰富
奶汤蒲菜
糖醋黄河鲤鱼
孔府菜
孔府菜有“食不厌精，脍不 厌细”的特色，其用料之精广、 筵席之丰盛堪与过去皇朝宫廷御 膳相比。和江苏菜系中的淮扬风 味并称为“国菜”。
孔府派主要名菜
鲁菜十大名菜有哪些_鲁菜有什么代表菜
鲁菜十大名菜有哪些_鲁菜有什么代表菜鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省)，形成于秦汉。
宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表。
那么在山东，你知道山东的十大名菜是什么吗?接下来店铺为你分享一下鲁菜十大名菜有哪些，一起来看看吧。
鲁菜十大名菜：1.德州扒鸡扒鸡是中华传统风味特色名吃，鲁菜经典，以德州五香脱骨扒鸡最富盛名，属中国四大名鸡之首。
据史料记载，扒鸡起源于禹城，亦称禹城五香脱骨扒鸡，已有300余年的历史。
它以制作独特、肉烂骨酥、五香脱骨、色鲜味美、肥而不腻、营养丰富等特点而著称，1919年载入《山东各县乡土调查录》。
德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。
造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观，是上等的美食艺术珍品。
鲁菜十大名菜：2红烧大虾红烧大虾，是山东胶东风味名菜。
胶东半岛海岸线长，海味珍馐众多，对虾就是其中之一。
据郝懿行《海错》一书中记载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾”。
对虾每年春秋两季往返于渤海和黄海之间。
对虾以其肉厚、味鲜、色美、营养丰富而驰名中外。
据分析，每百克对虾，含蛋白质20.6克，脂肪0.7克，钙35毫克，磷150毫克，还含有维生素A等营养成分。
“红烧大虾”历来是鲁菜中脍灸人口的名菜佳肴，其色泽之美、口味之佳，久为人们所称道。
鲁菜十大名菜：3.九转大肠九转大肠，山东风味菜肴，是鲁菜系中的名菜之一。
据传“九转大肠”出于清光绪初年，由济南“九华楼”酒店首创，九华楼是济南富商杜氏与邰氏所开。
杜氏是一巨商，在济南设有9家店铺，酒店是其中之一。
这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。
“九华楼”设在济南县东巷北首，规模不大，但司厨都是名师高手，对烹制猪下货菜更是讲究，“红烧大肠”(九转大肠的前名)就很出名，做法也别具一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。
鲁菜十大招牌菜
鲁菜十大招牌菜鲁菜的特色招牌菜：1、葱烧海参。
山东省胶东地区的一道特色名菜，属于鲁菜系，是鲁菜代表菜之一。
2、糖醋鲤鱼。
山东济南的传统名菜，济南北临黄河，黄河鲤鱼，生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，鲁菜代表名菜。
3、九转大肠。
济南市的一道传统名菜，属于鲁菜，该菜品在清朝光绪初年由济南九华楼酒楼店主所创，色泽红润，质地软嫩。
4、油焖大虾。
山东省的一道特色名菜，属于鲁菜，主要食材为渤海湾的大对虾，使用鲁菜特有的油焖技法，这是一道历史悠久的名菜，鲜香甜咸。
5、木须肉。
原名木樨肉，是一道常见的特色传统名菜，属八大菜系之一的鲁菜的孔府菜，俗语常读作为木须肉、苜蓿肉等。
因炒鸡蛋色黄而碎，类似木樨而得名。
6、糖醋里脊。
年9月10日，“中国菜”在河南省正式发布，糖醋里脊被评为山东十大经典。
7、济南把子肉。
传统鲁菜，清朝时期济南人用草绳捆扎五花肉，加以酱油炖煮而成的把子肉，其味入口即化，香而不腻，把子肉作为山东济南汉族名菜，属于鲁菜系。
8、奶汤蒲菜。
济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系，汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，素有“济南汤菜之冠”的美誉，又历来被人们誉为济南第一汤菜。
9、黄焖鸡块。
是河南、山东传统名菜。
制作时主要食材有鸡肉、笋肉和木耳等，菜谱归属于鲁菜系，口味鲜甜。
10、酸溜土豆丝。
这是一道非常容易学习的菜，适合新手。
11、德州扒鸡，德州扒鸡看着都想吃，德州扒鸡也叫德州五香脱骨扒鸡，是中国山东传统名吃，鲁菜单上必有这道菜，吃起来五香味十足，好吃到骨酥肉烂，随手一拽肉骨分离，听说，德州扒鸡是有专门指定的鸡才能做出真正的山东味道，主要食材，以蜂蜜，饴糖，香辛料为主，这道鲁菜也是人们心中独一无二的美食。
12、煎饼卷大葱，要说山东最简单的美食就是煎饼卷大葱了，这里的人们吃着饼卷上一根大葱，再蘸上少许大酱就是一顿可口的饭菜，煎饼也叫杂粮煎饼，以玉米面，小麦粉，鸡蛋做成的薄饼，听说是山东人闯关东路上带的干粮，易储存，方便携带，饿了就可以吃，味道又咸又辣略带点甜，因为蘸酱是甜面酱，他们吃这样的口味可以提高食欲，胃口大增，给身体补充能量和营养。
10道经典鲁菜，不愧为8大菜系之首
10道经典鲁菜，不愧为8⼤菜系之⾸⼭东号称齐鲁⼤地，简称鲁，所以⼭东菜也被称为鲁菜，鲁菜分为分为济南菜和胶东菜，济南菜擅长陆珍，胶东菜擅长海味。
中国美⾷⽂化博⼤精深，以前，是四⼤菜系，分为鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、后来慢慢细分，增加了湘菜、闽菜、浙菜、徽菜，成为了⼋⼤菜系。
鲁菜为什么被尊为⼋⼤菜系之⾸呢？历史：鲁菜能够追溯到商朝末期，相传是姜⼦⽛所创，在隋唐的时候渐渐发展成了北⽅菜的代表，明末⼊皇宫，清朝达到⿍盛，其中满汉全席就是满菜和鲁菜的结合体，后来新中国的成⽴，鲁菜在中国北⽅各⼤城市更是见证了它的辉煌，⽆处不在。
符合国⼈：鲁菜更能照顾国⼈的⼝感，讲究雍容华贵，⾼档宴席上动则海参鲍鱼，这就对厨师的考验极⾼。
所以鲁菜也是最见功夫的菜系之⼀，其技法丰富，难度最⾼，特点是：咸鲜为主、⽕候精湛、精于制汤、善烹海味、注重礼仪、⾃明清以来，充当着官府，贵族宴席上的佳肴，不管⽤料、⼝味、格调、器⽫都是上乘，特讲究，所以被评为中国⼋⼤菜系之⾸。
精品：⼭东⼈民风淳朴，待客豪爽，讲究排场和饮⾷礼仪。
尤其是在⼭东的宴席上，有“⼗全⼗美席”的讲究，还有“⽆整不成席”的说法，凡宴席上必有“四整”—整鸡、整鱼、整虾、整鸭，⾊⾹味俱全，⽆不体现⼭东菜的典雅⼤⽓，这些在北⽅餐馆中道道都是精品，都是拿的出的招牌菜。
接下来就和⼤家分享⼭东最经典的10道名菜，道道招牌，鲜⾹味美，不愧为8⼤菜系之⾸。
⼀，葱烧海参葱烧海参可是鲁菜的当家菜，经典传统名菜，去⼭东⼀定要品尝的。
它是以⽔发海参和⼤葱为主料，⼊⼝海参清⾹，柔软⾹滑，葱段浓郁，讲究⾷后⽆余汁。
烹饪的时候，可以把发好的海参切段，或是整只的都可以，我个⼈喜欢整只的，装盘不乱，烧得好了，⼝感没有⼀丝腥味，汁味能够渗⼊海参中。
做法：锅中倒油烧热，放⼊葱段，炸制微黄，捞出备⽤，海参在葱油中过⼀下，控油，再放⼊锅中，加上⾼汤，适量盐，蚝油，⽣抽，冰糖，⼀部分葱段，烧开后，放⼊蒸锅⼤⽕蒸40分钟，在挑出葱段，倒⼊炒锅开始收汁，最后出锅的时候加⼊另⼀部分炸好的葱段，勾点芡汁，即可出锅。
十大鲁菜有哪些
十大鲁菜有哪些鲁菜讲究调味纯正，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，善于以葱香调味。
烹制海鲜有独到之处。
这么腻害的苏菜，是不是很想进一步了解呢?今天小编就发福利了，给你们免费普及一下。
【鲁菜】白蒿小豆腐白蒿是春季的时令野菜，南北方皆有，没有地域限制，经常食用有凉血、疏肝的功效。
李大厨将白蒿和小豆腐搭配在一起，添加虾仁和肥肉粒增香，最后盛入炸好的土豆盏内，金黄、洁白、碧绿，交相辉映。
肥肉焯水易切丁肥肉粘滑，不易切丁，李大厨有一个小妙招：把肥肉放进开水中煮一下，捞出过凉冲去表层浮油，再切就容易多了。
多放姜末去涩腥大部分野菜带有一股淡淡的土腥味，入口微涩，所以烹制时需要多放点姜末，还可以调入适量白胡椒粉，既能遮盖土腥味，还具有驱寒的作用。
制作土豆盏：1、取三个大小均匀的土豆，洗净后上下切平，使其稳立在砧板上，然后用雕刻刀掏出土豆肉，做成土豆盏。
2、锅入宽油烧至八成热，下入土豆盏炸至表面金黄、微焦时捞出沥油。
制作流程：1、虾仁6个(也可用海米代替)开背去虾线，飞水后切末。
豆腐150克放到砧板上，用刀面抿碎。
白蒿400克去掉老叶、择洗干净，控水后切碎。
肥肉40克切粒备用。
2、锅入底油烧热，下葱、姜末各20克爆香，倒入肥肉粒炒出油分，再放入虾仁、豆腐碎中火翻炒均匀，调入适量盐、味精、鸡汁、白胡椒面，下白蒿末翻炒去掉水汽并出香味，盛入土豆盏。
【鲁菜】苔菜滑肉片苔菜炒肉朴素而家常，李大厨精选菜心，搭配滑肉片、百合、粉丝制作了一道糊辣味的半汤菜，吃起来既有苔菜的清鲜，还有百合的微甜。
切完肉片勿冲水否则活肉变死肉鲜肉切片或是切丝之后千万不要冲水，否则肉就“死”了，再加蛋清、淀粉上浆口感也差了很多。
鱼肉也是同样的道理，改成片之后最好不要冲水，否则肉质发柴。
制作流程：1、苔菜500克洗净后去老叶，摘取嫩芯。
里脊肉100克洗净后斜刀切成薄片(所谓“横切牛、斜切猪、竖切鸡”)，加适量盐、鸡粉、白胡椒粉抓拌均匀，再加入蛋清、湿淀粉拌匀上浆。
四大菜系之一鲁菜
鲁菜的烹饪技巧
5.4 蒸、炸、煎
蒸、炸、煎是鲁菜中常用的烹饪技巧之一。其中，蒸是指将食材放入蒸锅中，加入适量的 调料和水，用大火蒸至熟透；炸则是将食材放入油锅中，用高温炸至金黄色；煎则是将食 材放入平底锅中，加入适量的油，用中火煎至两面金黄色 总之，鲁菜的烹饪技巧多种多样，每一种技巧都有其独特的运用方式和口感效果。这些技 巧的灵活运用，使得鲁菜在口感和味道上独具一格，深受人们的喜爱
著名的鲁菜菜品
3.4 九转大肠
九转大肠是山东济南的传统名菜 之一。它选用猪大肠为主料，配 以葱、姜、蒜、料酒、盐、糖、 醋等调料烹制而成。九转大肠在 制作过程中经过多次清洗和处理 ，使得成菜的口感清爽、不油腻 。成菜后，九转大肠的色泽红亮 、味道香浓、口感鲜嫩，是一道 具有浓郁地方特色的美食
3.5 德州扒鸡
PART 4
鲁菜的传承和发展
鲁菜的传承和发展
随着时代的发展，鲁菜也在不断地进行创新和改进。新一代的厨师们在继承传统烹饪技巧 的基础上，不断尝试新的食材和调味方法，为鲁菜注入了新的活力。同时，为了满足现代 人的健康需求，许多鲁菜餐厅也开始注重食材的来源和质量，采用更加健康、环保的方式 进行烹饪
此外，鲁菜也受到了越来越多国际友人的关注和喜爱。许多外国朋友在品 尝了鲁菜后，对其独特的口感和鲜美的味道赞不绝口。这也为鲁菜的传承 和发展提供了更广阔的舞台 总之，鲁菜作为中国四大菜系之一，具有悠久的历史和独特的魅力。在不 断地创新和发展中，鲁菜将继续传承下去并焕发出新的光彩。让我们期待 鲁菜的未来发展，为我们的味蕾带来更多的惊喜和享受
鲁 菜
四喜丸子
配 料: 肥瘦肉300克，南荠50 克，酱油60克，清汤 750克，湿淀粉50克， 大葱白3根，花椒油10 克，水发玉兰片50克， 精盐12克，绍酒10克， 鸡蛋清2个，葱姜末10 克，姜片10克。 营养价值: 五花肉 - 五花肉营养丰 富，容易吸收，有补充 皮肤养分、美容的效果。
五彩鲜贝
鲁菜
露点绝活给你瞧： 鲁菜常用的烹调技法有30 以上，尤以爆、扒技法独 特而专长。 爆法讲究急火快炒： 扒技法为鲁菜独创，原料 腌渍粘粉，油煎黄两面， 慢火尽收汁；扒法成品整 齐成型，味浓质烂，汁紧 稠浓
鲁菜
泰山豆腐花 四喜丸子 五彩鲜贝 八仙过海闹罗汉 禹城扒鸡 蒸扒三丝干贝 鲁菜欣赏
扒酿海参Βιβλιοθήκη 芝麻鱼球醋酥鲫鱼白汁酿鱼
山东，
欢迎您！！！
泰山豆腐花
菜式配料 豆腐、熟芝麻、海米、松花蛋、 香菜、熟花生、鸡精、盐、香油、 辣椒油、葱、姜、高汤 特 色： 豆腐滑嫩可口，辣香咸鲜 营养成分： 皮蛋： 许多家常菜中不可或缺的重要角 色，少了它简直风味尽失啊！可能 有些人对皮蛋的味道敬而远之，但 是喜欢吃的人，却非常钟爱它独特 的风味 豆腐：食药兼备的食品，具有益 气、补虚等多方面的功能。
配 料： 鲜贝300克,胡萝卜球 20克,黄瓜球20克,草菇 20克,水发香菇5克,盐2 克,味精3克,料酒5克,胡 椒粉2克,淀粉,油适量. 特 色： 色泽美观,味道美 营养价值： 贝肉 - 新鲜贝肉—色泽 正常且有光泽，无异味， 手摸有爽滑感，弹性好。 不新鲜贝肉——色泽减 退或无光泽，有酸味
八仙过海闹罗汉
菜式配料 • 主料：鸡脯肉300 克，水发鱼 翅、海参、鲍鱼、鱼骨(明骨)、 鱼肚、活青虾、火腿各100克 辅料：芦笋50克，白鱼肉250 克，绍酒50克，鸡汤、精盐、姜 片、味精各适量，青菜叶、熟猪 油各少许；特 色： 主料多样， 汤汁浓鲜，色泽美观，形如八仙 与罗汉； 营养成分 • 鸡肉：有温中益气，补精添髓， 补虚益智的作用。 • 鲍鱼：其肉质柔嫩细滑，滋味 极其鲜美，非其他海味所能比拟 特 色： • 主料多样，汤汁浓鲜，色泽美观， 形如八仙与罗汉
知识｜四 大 菜 系 之 鲁 菜
知识｜四大菜系之鲁菜鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，山东是中国烹饪文化的发源地，鲁菜是中国汉族四大菜系（也是八大菜系）中唯一一个自发型菜系，是历史最悠久、技法最全面、难度最高、最见功力的菜系。
包括：济南菜、胶东菜、孔府菜等。
历史上鲁菜有三个最重要的时期：2500年前的儒家圣贤们奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；1500年前《齐民要术》中的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中餐的烹调技法框架；明清时期大量菜品进入宫廷，形成了众多极端考验厨艺的菜品和技法。
【鲁菜简介】▼“齐带山海，膏壤千里（《史记·货殖列传》）。
”山东位于黄河下游，气候温和，物产丰富，蔬菜种类繁多且品质优良，号称“世界三大菜园之一”。
另外山东的动物资源也十分丰富。
还有山东酿造业历史悠久，如洛口的食醋、济南的酱油、即墨老酒、临沂八宝豆豉等，都是久负盛名的佳品。
丰富的物产，为鲁菜的发展提供了丰富的物质资源。
● 早在春秋战国时期，齐鲁肴馔便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，还善于制作家禽、野味和海鲜。
● 汉魏六朝时期，鲁菜演进较快。
● 历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表。
● 到了元、明、清时期, 鲁菜保持古朴的情韵，学习了其他菜系的长处，又有了新的发展。
这时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍馐，并在我国华北、东北等地区广为采用。
● 至近代，为适应多种需要，厨师们在继承传统技艺的基础上，巧运匠心，竞相献艺，不断烹制新菜，改进研制了不少采用多种原料配置、运用多种加工技法、兼备多种口味特色、讲究多种艺术造型的新菜品，使鲁菜在保持传统风味的基础上，向着加工更精细、造型更美观以及科学配膳等方向推进了一大步。
【菜系特点】▼咸鲜为主，突出本味原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。
以“爆”见长，注重火功鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。
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Features Pipi fresh shrimp, with ginger Sauvignon
皮皮虾鲜嫩，姜汁味浓。
Production of materials 制作材料
Ingredients主料
Pipi shrimp 500 g 50g 5g 6g 2g 香油 10g
Seasoning调料 ginger姜
Vinegar 醋 Salt 盐 MSG 味精 Sesame oil
Practice：mixed 拌
Cooked shrimp, cut off the head and tail, remove the back shell, placed into the abdomen with a meat dish
Lu Cai 鲁菜
Lu Cai, also known as Shandong dishes. Long history, widespread. Chinese food culture is an important part of one of eight major cuisines of China, with its delicious salty crisp, unique flavor,famous at home an虾
Representative dishes 代表菜
Pipi shrimp with ginger
Effect： ：
Pregnant women recipes 孕妇食谱 Beneficial to the lumbar and renal壮腰健肾 Lower blood pressure降低高血压 Arteriosclerosis recipes动脉硬化食谱
Shangdong Cai
Shangdong style dishes 胶东风味菜
Jinanstyle dishes 济南风味 菜
Confucian dishes 孔府菜
Other areas flavor dishes 其他地区风味菜
Lu Cai Features
鲁菜的特点 Jinan cuisine is fresh, crisp, Wei Hou, and pure with that particular
Five Features
五大特色
Saltymain, good use of onion,ginger, garlic ,
咸鲜为主，擅用葱姜蒜，
The "explosion" known for, focusing on the fire power以“爆”见长，注重火功 Good at doing soup , Pay attention to using soup
虾煮熟，剪去头尾，去掉背壳，腹部带肉摆放入盘
Ginger, salt,MSG, sesame oil and mix thoroughly, pour in the shrimp on the Serve
姜末、盐、味精、香油调匀，倒在虾上即成
Grams of food 食物相克
note注意
Shrimp avoid and some fruit with eating ，Such as grape, pomegranate, hawthorn, persimmon
expertise in manufacturing soup, voicing clear, called a must. Shandong cuisine, also known as Fushan dishes, including Yantai, Qingdao, Shandong coastal local flavor dishes. The menu specializes in seafood, good in seafood, Jennifer dishes to share and seafood delicacies and more, and less seasoning to taste. In addition, the Shandong dishes in the color system and fight the cold spell of the cooking in hot colors, unique. Confucian work fine cuisine, cooking techniques, comprehensive, especially burning, fried, baked, fried, grilled known, and the production process complicated. To simmer, fry, grilled dishes and other cooking techniques, often after thirty-four process to complete. "Food as the United States control," Confucian always been very particular about the container（容器）, silver, copper and other quality cutlery were ready.
精于制汤，注重用汤
Cooking seafood with unique烹制海鲜有独到之处 Full and benefits, style atmosphere
丰满实惠、风格大气
Lu Cai Practices
鲁菜的做法
Lu Cai ，There are many practices, including fried、burn、grilled、 、 、 、 steamed、explosion、 、 、 stew、 mixed、 frozen、 、 、 、 salted......
Fried 炒
Nine transfer large intestine 九转大肠
Slide fried perch fillets 滑炒鲈鱼片
burn
烧
Braised lips 红烧鱼唇
Beer Prawns burning 啤酒烧大虾
explosion 爆
Fried shellfish 油爆鲜贝
不能与有些水果同吃如葡萄、石榴、山楂、柿子
Seafood and eat the fruit the same interval of at least 2 hours. Consequence后果 Will reduce the nutritional value of protein
会降低蛋白质的营养价值
Can cause human discomfort, vomiting, dizziness, nausea and abdominal pain, diarrhea and other symptoms.
会引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。
Thank You！