宴会服务培训PPT
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《生日宴会服务流程》课件
01 确定邀请对象
根据生日宴的主题和目的，确定邀请的客人范围 ，包括家人、朋友、同事等。
02 制作邀请函
根据客人的喜好和特点，设计制作个性化的邀请 函，可以包括电子版和纸质版。
03 发送邀请函
通过合适的渠道发送邀请函，如电子邮件、微信 、短信等，并确保客人收到并及时回复。
安排座位
01 确定座位布局
祝福展望
表达对寿星的祝福和美好展望， 以及对未来活动的期许和祝愿。
05
清理现场
清理场地
清理垃圾
及时清理场地内的垃圾，保持场 地整洁。
清洁桌面
将桌面擦拭干净，确保没有污渍 和杂物。
整理座位
检查并整理座位，确保桌椅摆放 整齐。
整理物品
检查设备
检查音响、投影仪等设备是否正常工作。
准备纸巾、餐具等物品
根据宴会场地和客人数量，合Βιβλιοθήκη 安排座位布局， 考虑空间、视野等因素。
02 安排特殊座位
如有特别重要的客人或长辈，应安排在主桌或靠 近主桌的位置。
03 准备座位卡
为每个座位准备一张座位卡，写明客人的姓名或 昵称，便于客人找到自己的座位。
安排活动
确定活动流程
根据生日宴的主题和目的 ，设计活动流程，如致辞 、游戏、表演等。
根据需要准备足够的纸巾、餐具等物品。
摆放装饰物
将生日主题的装饰物摆放整齐，营造氛围。
总结反馈
总结流程
对整个服务流程进行总结，分析优点和不足。
收集反馈
向客户收集对服务流程的意见和建议，以便改进 。
记录问题
将发现的问题和不足记录下来，作为改进的依据 。
THANKS
感谢观看
场地安排
合理安排座位、舞台和展 示区，确保活动流程顺利 进行。
根据生日宴的主题和目的，确定邀请的客人范围 ，包括家人、朋友、同事等。
02 制作邀请函
根据客人的喜好和特点，设计制作个性化的邀请 函，可以包括电子版和纸质版。
03 发送邀请函
通过合适的渠道发送邀请函，如电子邮件、微信 、短信等，并确保客人收到并及时回复。
安排座位
01 确定座位布局
祝福展望
表达对寿星的祝福和美好展望， 以及对未来活动的期许和祝愿。
05
清理现场
清理场地
清理垃圾
及时清理场地内的垃圾，保持场 地整洁。
清洁桌面
将桌面擦拭干净，确保没有污渍 和杂物。
整理座位
检查并整理座位，确保桌椅摆放 整齐。
整理物品
检查设备
检查音响、投影仪等设备是否正常工作。
准备纸巾、餐具等物品
根据宴会场地和客人数量，合Βιβλιοθήκη 安排座位布局， 考虑空间、视野等因素。
02 安排特殊座位
如有特别重要的客人或长辈，应安排在主桌或靠 近主桌的位置。
03 准备座位卡
为每个座位准备一张座位卡，写明客人的姓名或 昵称，便于客人找到自己的座位。
安排活动
确定活动流程
根据生日宴的主题和目的 ，设计活动流程，如致辞 、游戏、表演等。
根据需要准备足够的纸巾、餐具等物品。
摆放装饰物
将生日主题的装饰物摆放整齐，营造氛围。
总结反馈
总结流程
对整个服务流程进行总结，分析优点和不足。
收集反馈
向客户收集对服务流程的意见和建议，以便改进 。
记录问题
将发现的问题和不足记录下来，作为改进的依据 。
THANKS
感谢观看
场地安排
合理安排座位、舞台和展 示区，确保活动流程顺利 进行。
餐饮服务管理培训教材PPT实用课件(共95页)
❖ 端托
1.“两个90度”，自然放在身侧。 2.掌心向上，五指分开 3.以五个指肚及掌缘做为支撑，托起托盘。即虚掌六点
❖ 行走
1.头正肩平，收腹挺胸，目视前方。 2.脚步轻快。 3.托盘随着步伐在胸前自然摆动。
❖ 服务
取物由外到内，由上到下，从两边交替进行。
❖ 落托
1.将托盘沿桌边推入，将托盘中的物品卸下。 2.没放好托盘前不要急于外取物品，避免打翻。
• 5、砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，配制，熟悉原料的 质量与加工要求
• 6、上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖
• 7、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、
滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装 饰与造型。
• 8、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料 ，掌握出料标准。
海星
❖ 要想在极短的时间内给你的餐 桌增加一些高度，可选取这个 造型。该造型雅致、简练。在 一个较窄的长条形餐的形状既适 合于正式场合，又适 合于低调聚餐。该造 型的三角形和宽宽的 底部使其稳固，并易 于折叠。
天堂鸟
❖ 对折，再对折，把四 个边的朝向上方。
❖ 可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜 、点心等领班，分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等 层次，也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。
❖ （三）厨房的常见的岗位 ❖ 1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，
制定标准；劳动力调配；掌握货源，监督采购计划；厨师管理 与技术培训；创新菜式；成本控制。
❖ 2、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检 查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房 的原料采购、出料率以及成本消耗。
1.“两个90度”，自然放在身侧。 2.掌心向上，五指分开 3.以五个指肚及掌缘做为支撑，托起托盘。即虚掌六点
❖ 行走
1.头正肩平，收腹挺胸，目视前方。 2.脚步轻快。 3.托盘随着步伐在胸前自然摆动。
❖ 服务
取物由外到内，由上到下，从两边交替进行。
❖ 落托
1.将托盘沿桌边推入，将托盘中的物品卸下。 2.没放好托盘前不要急于外取物品，避免打翻。
• 5、砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，配制，熟悉原料的 质量与加工要求
• 6、上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖
• 7、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、
滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装 饰与造型。
• 8、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料 ，掌握出料标准。
海星
❖ 要想在极短的时间内给你的餐 桌增加一些高度，可选取这个 造型。该造型雅致、简练。在 一个较窄的长条形餐的形状既适 合于正式场合，又适 合于低调聚餐。该造 型的三角形和宽宽的 底部使其稳固，并易 于折叠。
天堂鸟
❖ 对折，再对折，把四 个边的朝向上方。
❖ 可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜 、点心等领班，分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等 层次，也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。
❖ （三）厨房的常见的岗位 ❖ 1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，
制定标准；劳动力调配；掌握货源，监督采购计划；厨师管理 与技术培训；创新菜式；成本控制。
❖ 2、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检 查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房 的原料采购、出料率以及成本消耗。
西餐宴会服务培训课件
瓶擦拭干净，将将冷菜摆放上桌。 3.站立在自己的服务 区内等候客人。
三、
大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。
(二)迎宾接待
❖
❖ 有礼貌地热情接待来宾， 同时引领宾客到休息室休息 ， 并为宾客送上餐前饮料 及餐前酒。
❖ 当宾客到齐后， 主人表示 可以入席时， 服务员要立 即打开通往宴会厅的门， 引领宾客入席。
5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈， 讲究气氛渲染。
一、宴会预订
❖ 组织、推销餐饮产 品
❖ 提高饭店设备的利 用率
❖ 增加餐饮经营收入
（1）受理宴会预订。
❖ 受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关 的情况包括以下几个内容：
❖ ①八知：知宴请单位或房号、邀请对象、餐 别、开餐时间、地点、人数、台数、宴会标 准。
先收餐巾，后用托盘或手推车收餐具；撤掉 台布；
宴会厅全场撤盘、上
菜时机应一致；多桌 5
时，以主桌为准
4
在撤餐具时，动作要轻稳 。西餐撤盘一般是徒手操 作，所以一次不应拿得太 多，以免失手摔破
服务过程中应遵循先宾 后主、女士优先的服务 原则
1
在上每一道菜之前，
2
应先撤去上一道菜肴 的餐具，斟好相应的
（二）冷餐会的特点
1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，
场面壮观，气氛热烈，环境高雅
4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食
品酒水台上，宾客可多次取用
（三）席面服务
❖ 开胃品服务 ❖ 汤服务 ❖ 主菜、色拉服务 ❖ 点心服务 ❖ 干酪、水果服务
三、
大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。
(二)迎宾接待
❖
❖ 有礼貌地热情接待来宾， 同时引领宾客到休息室休息 ， 并为宾客送上餐前饮料 及餐前酒。
❖ 当宾客到齐后， 主人表示 可以入席时， 服务员要立 即打开通往宴会厅的门， 引领宾客入席。
5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈， 讲究气氛渲染。
一、宴会预订
❖ 组织、推销餐饮产 品
❖ 提高饭店设备的利 用率
❖ 增加餐饮经营收入
（1）受理宴会预订。
❖ 受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关 的情况包括以下几个内容：
❖ ①八知：知宴请单位或房号、邀请对象、餐 别、开餐时间、地点、人数、台数、宴会标 准。
先收餐巾，后用托盘或手推车收餐具；撤掉 台布；
宴会厅全场撤盘、上
菜时机应一致；多桌 5
时，以主桌为准
4
在撤餐具时，动作要轻稳 。西餐撤盘一般是徒手操 作，所以一次不应拿得太 多，以免失手摔破
服务过程中应遵循先宾 后主、女士优先的服务 原则
1
在上每一道菜之前，
2
应先撤去上一道菜肴 的餐具，斟好相应的
（二）冷餐会的特点
1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，
场面壮观，气氛热烈，环境高雅
4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食
品酒水台上，宾客可多次取用
（三）席面服务
❖ 开胃品服务 ❖ 汤服务 ❖ 主菜、色拉服务 ❖ 点心服务 ❖ 干酪、水果服务
餐饮服务六大技能培训图文(共39张精选PPT)
2021/12/22
摆台的要求
摆放餐具要相对集中，餐具酒具配套齐全、合理，图 案、花纹要对正，整齐划一，符合规范标准，美观，科学 卫生，既方便客人用餐又便于服务员席间操作
2021/12/22
2021/12/22
斟酒
酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之一。在中 餐服务中，服务人员要为客人提供酒水服务，尤其在 高档的宴席中一定要做到动作规范，姿势正确 ，动作 敏捷。
杯子的温度。
3、加温与升温
一、使用暖桶升温； 二、将热饮料如水、茶、咖啡等冲入酒液或将酒液注入热饮料中。
4、开瓶
开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开瓶后应再一 次检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口。注意在开启含气饮料或冷藏过的酒水时， 瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。
也不能把瓶口抬得太高，以瓶口和杯口相距1~2cm为宜；
{ （7）在进行交叉服务时，要随时观察每位客人酒水的饮用情况，当客人杯中酒水剩1/3
时，就应及时添加；
{ （8）大型宴会，宾主讲话致词时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰。
2021/12/22
2021/12/22
上菜
餐厅服务员为客人进食菜肴、点心、主食所进行的服 务工作称之为菜点服务。上菜和分菜是菜点服务的主要环 节。也是服务员的基本功之一，上菜整个过程大致分为端 托、行进、上菜、摆菜、分菜、撤盘等六道工序。
2021/12/22
宴会服务程序
{ 一、宴会前的组织准备 { 1、掌握情况（做到八知三了解）
{ 2、明确分工 { 3、宴会厅布置（“国、寿、喜、婚”） { 4、熟悉菜单 { 5、准备物品摆台 { 6、摆放冷盘
{ 二、迎宾工作（列队迎候，各就岗位，）
摆台的要求
摆放餐具要相对集中，餐具酒具配套齐全、合理，图 案、花纹要对正，整齐划一，符合规范标准，美观，科学 卫生，既方便客人用餐又便于服务员席间操作
2021/12/22
2021/12/22
斟酒
酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之一。在中 餐服务中，服务人员要为客人提供酒水服务，尤其在 高档的宴席中一定要做到动作规范，姿势正确 ，动作 敏捷。
杯子的温度。
3、加温与升温
一、使用暖桶升温； 二、将热饮料如水、茶、咖啡等冲入酒液或将酒液注入热饮料中。
4、开瓶
开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开瓶后应再一 次检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口。注意在开启含气饮料或冷藏过的酒水时， 瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。
也不能把瓶口抬得太高，以瓶口和杯口相距1~2cm为宜；
{ （7）在进行交叉服务时，要随时观察每位客人酒水的饮用情况，当客人杯中酒水剩1/3
时，就应及时添加；
{ （8）大型宴会，宾主讲话致词时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰。
2021/12/22
2021/12/22
上菜
餐厅服务员为客人进食菜肴、点心、主食所进行的服 务工作称之为菜点服务。上菜和分菜是菜点服务的主要环 节。也是服务员的基本功之一，上菜整个过程大致分为端 托、行进、上菜、摆菜、分菜、撤盘等六道工序。
2021/12/22
宴会服务程序
{ 一、宴会前的组织准备 { 1、掌握情况（做到八知三了解）
{ 2、明确分工 { 3、宴会厅布置（“国、寿、喜、婚”） { 4、熟悉菜单 { 5、准备物品摆台 { 6、摆放冷盘
{ 二、迎宾工作（列队迎候，各就岗位，）
宴会服务各种标准ppt课件
9
Food & Beverage – Banquet 餐饮部-宴会
1、时刻保持吧台干净、整洁 2、摆台常备物品如下：烟缸 、毛巾碟、筷子、 筷架、瓷碗、瓷勺、味碟各15套、牙签、火柴、 纸巾若干，酱油醋壶若干，芥末、菜单皮若干 3、在宴会活动中，除吧员及主管外，其他无关 人员禁止入内。
1、时刻保持酒水车干净、整洁 2、酒水车备用物品如下：红酒樽10个、红色保温 壶2个、小冰桶2个、白色口布10条、红色口布10 条、净布15条、打包盒若干、白色椅套若干、衣 套若干、各类打包袋若干、醋1箱、酱油1箱 3、吧员需时刻检查酒水车备用物品的数量，保证 当天宴会活动使用。
3问、客如人果有发什现么有需客要人帮表助示的疑吗问？，都应及时上前3 询
Food & Beverage – Banquet 餐饮部-宴会
宴会和婚宴的摆台准
配套餐具有展示碟， 骨碟，味碟，翅碗， 调羹，毛巾碟，筷 架，筷子，直身杯， 红酒杯及烟缸组成。 10种不同的餐具和 杯具组成。
4
Food & Beverage – Banquet 餐饮部-宴会
细节要求
男士
1、后不盖领 2、侧不盖耳 3、干净、整齐，着色自然，发型美观大方 女士
1、后不过肩 2、前不盖眼 3、干净、整齐，着色自然，发型美观大方 男士：不留胡及长鬓角，干净，清爽，无耳环
女士：淡妆，干净，清爽，无耳环
1、干净 2、指甲修剪整齐，不留长指甲 3、不涂有色指甲油
4、不带任何手饰，手表，手链 1、符合岗位要求，整齐干净，合身 2、无破损、无丟扣 3、熨烫挺刮 1、符合岗位要求的黑颜色皮鞋（或黑色布鞋） 2、干净，擦试光亮、无破损 1、男深色、女浅色 2、干净、无褶皱、无破损 1、不佩戴过于醒目的饰物 2、号牌佩戴规范 1、举止：大方，自然，优雅 2、礼貌：注重礼节礼貌，面带微笑 1、随时随地始终保持微笑 2、不论在酒店任何区域遇到任何人都要点头微 笑问：您好！
Food & Beverage – Banquet 餐饮部-宴会
1、时刻保持吧台干净、整洁 2、摆台常备物品如下：烟缸 、毛巾碟、筷子、 筷架、瓷碗、瓷勺、味碟各15套、牙签、火柴、 纸巾若干，酱油醋壶若干，芥末、菜单皮若干 3、在宴会活动中，除吧员及主管外，其他无关 人员禁止入内。
1、时刻保持酒水车干净、整洁 2、酒水车备用物品如下：红酒樽10个、红色保温 壶2个、小冰桶2个、白色口布10条、红色口布10 条、净布15条、打包盒若干、白色椅套若干、衣 套若干、各类打包袋若干、醋1箱、酱油1箱 3、吧员需时刻检查酒水车备用物品的数量，保证 当天宴会活动使用。
3问、客如人果有发什现么有需客要人帮表助示的疑吗问？，都应及时上前3 询
Food & Beverage – Banquet 餐饮部-宴会
宴会和婚宴的摆台准
配套餐具有展示碟， 骨碟，味碟，翅碗， 调羹，毛巾碟，筷 架，筷子，直身杯， 红酒杯及烟缸组成。 10种不同的餐具和 杯具组成。
4
Food & Beverage – Banquet 餐饮部-宴会
细节要求
男士
1、后不盖领 2、侧不盖耳 3、干净、整齐，着色自然，发型美观大方 女士
1、后不过肩 2、前不盖眼 3、干净、整齐，着色自然，发型美观大方 男士：不留胡及长鬓角，干净，清爽，无耳环
女士：淡妆，干净，清爽，无耳环
1、干净 2、指甲修剪整齐，不留长指甲 3、不涂有色指甲油
4、不带任何手饰，手表，手链 1、符合岗位要求，整齐干净，合身 2、无破损、无丟扣 3、熨烫挺刮 1、符合岗位要求的黑颜色皮鞋（或黑色布鞋） 2、干净，擦试光亮、无破损 1、男深色、女浅色 2、干净、无褶皱、无破损 1、不佩戴过于醒目的饰物 2、号牌佩戴规范 1、举止：大方，自然，优雅 2、礼貌：注重礼节礼貌，面带微笑 1、随时随地始终保持微笑 2、不论在酒店任何区域遇到任何人都要点头微 笑问：您好！
酒店宴会服务培训ppt课件
。
酒水服务
根据客人的需求提供酒水服务，注 意酒水的品质和搭配。
席间服务
在席间提供及时的服务，如更换餐 具、添加饮料等，确保客人的需求 得到满足。
宴会结算
结账准备
提前准备好账单和结算所需的物 品。
结账方式
提供多种结账方式供客人选择， 如现金、信用卡等。
核对账单
客人结账时，核对账单的准确性 ，确保无误。
失败案例一：服务失误导致的投诉处理
总结词
及时、真诚、有效
详细描述
该案例描述了一次因服务失误导致的客户投诉，以及酒店如何通过及时、真诚、有效的沟通和处理， 最终获得客户谅解的过程。
失败案例二：突发事件的处理不当
总结词 冷静、果断、改进
详细描述
该案例讲述了一次突发事件的处理不 当，以及酒店从中吸取的教训，强调 在面对突发事件时需要保持冷静、果 断，并及时采取有效的改进措施。
宴会服务案例分析
成功案例一：高端商务宴会的接待与服务
总结词
专业、细致、高效
详细描述
该案例展示了酒店如何为高端商务宴会提供专业、细致、高效的服务，包括场 地布置、菜单定制、酒水搭配、服务流程等方面的细节。
成功案例二：大型婚宴的策划与执行
总结词
创意、个性、完美
详细描述
该案例重点介绍了酒店如何根据新人的个性和需求，提供创意的策划方案，以及 在执行过程中如何确保每一项细节都达到完美的标准。
详细描述
宴会服务是酒店服务的重要组成部分，它不仅提供餐饮服务，还包括场地布置、设备租 赁、音乐和娱乐等服务。其特点在于能够根据客人的需求提供个性化的服务，满足不同 场合和人群的需求。同时，宴会服务需要高度的专业性和全面的协调性，以确保服务的
酒水服务
根据客人的需求提供酒水服务，注 意酒水的品质和搭配。
席间服务
在席间提供及时的服务，如更换餐 具、添加饮料等，确保客人的需求 得到满足。
宴会结算
结账准备
提前准备好账单和结算所需的物 品。
结账方式
提供多种结账方式供客人选择， 如现金、信用卡等。
核对账单
客人结账时，核对账单的准确性 ，确保无误。
失败案例一：服务失误导致的投诉处理
总结词
及时、真诚、有效
详细描述
该案例描述了一次因服务失误导致的客户投诉，以及酒店如何通过及时、真诚、有效的沟通和处理， 最终获得客户谅解的过程。
失败案例二：突发事件的处理不当
总结词 冷静、果断、改进
详细描述
该案例讲述了一次突发事件的处理不 当，以及酒店从中吸取的教训，强调 在面对突发事件时需要保持冷静、果 断，并及时采取有效的改进措施。
宴会服务案例分析
成功案例一：高端商务宴会的接待与服务
总结词
专业、细致、高效
详细描述
该案例展示了酒店如何为高端商务宴会提供专业、细致、高效的服务，包括场 地布置、菜单定制、酒水搭配、服务流程等方面的细节。
成功案例二：大型婚宴的策划与执行
总结词
创意、个性、完美
详细描述
该案例重点介绍了酒店如何根据新人的个性和需求，提供创意的策划方案，以及 在执行过程中如何确保每一项细节都达到完美的标准。
详细描述
宴会服务是酒店服务的重要组成部分，它不仅提供餐饮服务，还包括场地布置、设备租 赁、音乐和娱乐等服务。其特点在于能够根据客人的需求提供个性化的服务，满足不同 场合和人群的需求。同时，宴会服务需要高度的专业性和全面的协调性，以确保服务的
中餐服务礼仪培训专用讲义附大量图片ppt课件
点菜服务（写菜）
餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意 以下一些方面
写菜是记录客人的具体饮食需求，使餐厅能够清楚地掌握客 人的需要，从而准确地为客人展开服务的重要一环。
在写菜时应注意按照客人的提议或需求分量来写，将客人的 需求准确地写在订菜单上，如有听不清楚或不明白的菜名，
不要擅作主张，应当礼貌地向客人问清楚。 客人不能很快决定自己所要的菜点时，餐厅员工应耐心地等 待，热情地为客人介绍、推荐酒店的特色菜和其他菜的风味、
点菜服务
餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意 以下一些方面
就餐人数与菜的分量相宜 餐厅员工在向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此来 确定为其点菜的分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的意愿和实
际情况。 把客人所点菜品的名称、价格、数量、工整、清晰的记录在点菜单上，
并注明客人的特殊要求。当每份菜的个数与实际人数不符时要提醒客 人适量增强或减少。
摆台
台形与餐用具摆放
午餐、晚餐用具摆放 餐碟：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米 筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子
(带卫生筷套)摆在筷子架上。筷子的后端距桌边1.5厘 米，筷子套的图案向上 汤碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆放在 汤碗内，梗把朝左。 酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒 杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约 0.5厘米的餐碟垂直线上，然后饮料杯于其左，白酒 杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约0.5 厘米，以不互相碰撞为宜。 茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持1.5厘 米距离；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图 文的一面向上对正即可。
中餐托盘
餐厅服务ppt课件
➢3、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递
送信件等。
（三）托盘的操作方法
1、轻托（胸前托）
一般用来为客人斟酒、 派菜、撤换餐具等，
重量在5kg左右，由
于轻托在客人面前 进行操作，其熟练、 准确、优雅显得更 为重要。
1）理盘：保持干净、放入垫布； 2）装盘：重物高物在内、轻物矮物在外，间隔合
理
3）托盘：90度，掌心中空、手腕灵活 4）行走：保持盘平、肩平、头正、身直 5）卸盘
似的餐巾花错对称摆放。
（五）餐巾折花应注意的事项
1、操作前要洗手消毒； 2、在干净的托盘或餐盘中操作； 3、操作时不允许用嘴叨、咬； 4、放花入杯时要注意卫生、手指不允许接触杯 口 ，杯身不允许留下指纹，注意花的观赏面。 5、了解客人对餐巾花款式的禁忌； 6、选好花型，掌握要领，一次成型。
考核标准
酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚
间隔1 cm，三杯成直线，如果折的是杯花，水杯待餐巾
花折好后一起摆上桌。
折口布花：折十种不同花型（动、植物各五种）的杯花，
并用规定标牌写明所折的花型、注意操作卫生，折叠时要 在干净的操作台上进行，不允许用牙叨咬，一次叠成，捏 褶均匀，形象逼真，格调力求新颖，有真实感，口布花摆 放整齐，高矮有序，突出主花有头的动物造型，一般要求 头朝右（主位除外）。
✓ 台花、蜡烛等装饰物品应适当放得低些，以免妨碍客
人的视线，台花应用鲜花或绢花。
✓ 桌上的水杯不能撤，只有待客人离座后方能撤去。 ✓ 餐桌中央应留有充分余地，以便放菜盘及其它零星台
料。
• 餐饮服务技能之四—斟酒
（一）斟酒前的准备环节
（1）擦干净瓶身 （2）检查酒水质量 （3）了解各种酒品的最佳奉客温度
送信件等。
（三）托盘的操作方法
1、轻托（胸前托）
一般用来为客人斟酒、 派菜、撤换餐具等，
重量在5kg左右，由
于轻托在客人面前 进行操作，其熟练、 准确、优雅显得更 为重要。
1）理盘：保持干净、放入垫布； 2）装盘：重物高物在内、轻物矮物在外，间隔合
理
3）托盘：90度，掌心中空、手腕灵活 4）行走：保持盘平、肩平、头正、身直 5）卸盘
似的餐巾花错对称摆放。
（五）餐巾折花应注意的事项
1、操作前要洗手消毒； 2、在干净的托盘或餐盘中操作； 3、操作时不允许用嘴叨、咬； 4、放花入杯时要注意卫生、手指不允许接触杯 口 ，杯身不允许留下指纹，注意花的观赏面。 5、了解客人对餐巾花款式的禁忌； 6、选好花型，掌握要领，一次成型。
考核标准
酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚
间隔1 cm，三杯成直线，如果折的是杯花，水杯待餐巾
花折好后一起摆上桌。
折口布花：折十种不同花型（动、植物各五种）的杯花，
并用规定标牌写明所折的花型、注意操作卫生，折叠时要 在干净的操作台上进行，不允许用牙叨咬，一次叠成，捏 褶均匀，形象逼真，格调力求新颖，有真实感，口布花摆 放整齐，高矮有序，突出主花有头的动物造型，一般要求 头朝右（主位除外）。
✓ 台花、蜡烛等装饰物品应适当放得低些，以免妨碍客
人的视线，台花应用鲜花或绢花。
✓ 桌上的水杯不能撤，只有待客人离座后方能撤去。 ✓ 餐桌中央应留有充分余地，以便放菜盘及其它零星台
料。
• 餐饮服务技能之四—斟酒
（一）斟酒前的准备环节
（1）擦干净瓶身 （2）检查酒水质量 （3）了解各种酒品的最佳奉客温度
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斟到酒水
酒的开启 (1) 得到主人的允许后，将酒拿回工作台上,左手扶住酒瓶,右
手用开瓶器开,并用一块干净的口布,将瓶口擦干净。 (2) 开红酒,要将酒钻直钻入塞，注意不要旋转酒瓶，待酒钻
完全钻入木塞后，将开瓶器慢慢旋转直至木塞完全转出。注意 不要将木塞转通。 2 是否让领导让企业满意。
合格服务员具备的能力素质
服从意识 服务人员要以服从为准则，明确服从的对象是客人、上级。
角色意识 服务人员遵循服务规则是最起码的要求。
营销意识 理解客人
1 了解客人的需要 2 把道理让给客人 团队精神，一个好的团队，所有的人都能以诚相待。 时间观念：衡量服务的好坏在于时间，凡事要讲究效率。
5、开餐时，按照服务程序和标准为客人提供优质的服务。
餐厅服务员的岗位职责
6、尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题。 7、熟练掌握服务流程及服务质量标准，积极参加培训和训练，
以提高服务技能和服务质量。 8、认真负责地完成上级布置的其他工作。
餐饮服务职业道德的主要内容
斟到酒水
添加酒水
(1) 在用餐过程中，随时观察客人的酒杯，当发现客人的酒杯中 剩三分之一时，立即询问客人是否需要添加，如客人需要， 及时为客人添加酒水；如客人不需要，待客人喝完后，将空 杯撤走。
(2) 当整瓶酒要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，如主人不再 加，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉。
宴会厅新员工培训
君豪酒店餐饮部
培训大纲
■ 合格服务员要具备的能力素质 ■ 餐厅服务员的岗位职责 ■ 餐厅服务员的职业道德 ■ 餐厅服务员的仪容仪表 ■ 餐饮服务的六项基本技能 ■ 宴会厅知识简介 ■ 餐饮服务操作流程 ■ 客人投诉的处理
合格服务员具备的能力素质
形体素质
语言素质 1 语言表达：使用通俗易懂的普通话。 2 声调语调：音量、语速要适中、简洁明了，不啰嗦。 3 语言技巧：一视同仁，用词、态度等方面不能厚此薄彼。 4 外语水平：熟练掌握一门外语。
② 托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变
化，手指作出相应的移动。
斟倒酒水
取酒水 服务员应用托盘取酒水，取酒水时间不得超过5分钟
示酒 服务员将从吧台取来的酒水在工作台上擦拭干净 站在主人位的右侧，用左手托住瓶底,右手扶住酒瓶頸部，送至 点酒人面前,请点酒人看清酒的商标，并询问点酒人：先生/小 姐,现在可以为您开酒吗？（附图）
餐厅服务员的岗位职责
1、遵守各项规章制度和服务规范要求。
2、在部门主管、领班的带领下，按照餐厅服务质量要求和流程 做好餐前准备、餐中服务和餐后收拾工作。
3、正确摆台，确保所有餐具、器皿清洁、光亮、无污渍、痕 迹、破损，桌布、口布干净、挺括、无破损。
4、了解预订情况，提前做好接待准备工作，确保为客人提供准 确周到的服务。
斟倒酒水
斟酒注意事项
中餐斟酒 当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一 下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀 地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是 啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。
服务酒水饮料 斟酒可以分为徒手斟酒和托盘斟酒 (1) 徒手斟酒右手握住酒瓶的瓶身，左手拿一块折成长方形的口布，
站在主宾右侧按顺时针方向斟倒。
(2) 每倒完一杯酒要轻轻往里转动一下酒瓶避免酒滴在桌布上，然 后站在客人身后，用左手上的布，擦试一下瓶口。附图
托盘斟酒
斟到酒水
斟到酒水
斟倒姿势。 身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行 斟倒 ，左手托托盘略向外出，身体不要贴宾客。
碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。
摆台
详情见中餐宴会摆台PPT
要领。 右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相 距2厘米为宜。附图
斟到酒水
(3) 为客人斟酒要注意，白酒斟八分满，红葡萄酒斟三分之一， 白葡萄酒斟二分之一，饮料和啤酒斟八分满。附图
(4) 斟倒饮料的速度不宜过快，避免可乐、啤酒等含气体的饮料 溢出泡沫。
(5) 对同一桌的客人要在同一时段提供酒水服务。
尊廉开爱文 师洁拓岗明 爱奉创敬礼 徒公新业貌 团遵锐忠热 结纪意于忱 协守进职公 作法取守平
餐厅服务员的仪容仪表 详见新员工礼仪培训PPT
服务员六大基本技能
六大操作技能是指：
托盘 斟倒酒水 摆台 餐巾折花 上菜 分菜
托盘
（1）托盘的类别及用途。 托盘有木制、金属如银、铝、不锈钢等，以及胶木制品。 根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。 ① 大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较 重物品；
请附图片
托盘
3）托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫 胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自 然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。
重托（又叫肩上托） 付图
托盘
（4）要领。
① 轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻 快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆 动式扶住托盘前内角。
操作技能 职业知识 接待技巧 迎送礼节等 文化素质
合格服务员具备的能力素质
沟通能力 1 横向沟通，同事间的沟通为横向， 2 纵向沟通客人、上级间的沟通为纵向
产品意识 1 有形产品：酒水、菜肴、水果等为有形产品。 2 无形产品：规范的微笑服务、客人的满意为无形产品
竞争意识 质量意识 衡量服务质量的标准：
② 大、中、小形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分 菜等，尤以小圆盘最为常用。
③ 而小长方形托盘则用于递送帐单、收款、递送信件等
托盘
（2）整理装盘。 根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面， 最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档；轻物、 低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在 后