宴会服务PPT(PPT38页)
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会议宴会服务技巧培训PPT课件
会议宴会服务技巧培训
宴会部服务流程
2
宴会分类
1、冷餐会 2、婚宴 3、会议 4、自助餐
3
冷餐会服务流程
4
5
一、餐前准备
1、酒台放在门口两边，备好酒杯、冰 块，摆放造型要美观。 2、按照菜单准备好各类用具和餐具， 并均匀摆放，位置得当。 3、按照从冷到热、从素到荤、从淡到 浓的原则将菜肴分类摆放，并在旁摆 上菜点的名称牌。酒会开始前三分钟， 酒水员用托盘托着迎宾酒站在门口。 4、服务员着装整齐，站在岗位上准备 迎接客人。 5、宾客进场时，播放轻柔的背景音乐。
7
5、宾、主致敬酒辞时，服务工作应暂停， 服务员站立一边，减少走动，保持场面 安静； 注意上酒，特别是宾、主致辞、祝酒时， 近主台服务员，要用盘端两杯甜酒站在 宾、主身旁；在客人敬酒前，要注意杯 中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时， 应帮助客人拉椅，动作要敏捷，然后拿 起酒瓶准备添酒，保证每一位客人在祝 酒时有酒。
24
喜 洋 洋
小结 姐婚 灰之 太囍 狼
先
生Leabharlann 婚宴告示
牌
（8）餐饮部： 具体的宴会安排表，注明桌 数、时间、地点、菜肴标准及菜单 要注明赠送给客人的和餐饮有关的优惠 项目及要求。 如有临时变化宴会销售将会另行通知， 要有宴会销售的联系电话，及跟办人和负 责人的电话号码。
25
二、服务
一．餐前准备工作： １．根据客人要求按照宴会摆台标准将台摆好 ２．工作台备用物品：酱醋各一瓶、酱醋壶、辣椒酱、
6
二、酒会中服务
1、客人抵达餐厅时，迎宾员要向客人表示 热烈的欢迎，送上毛巾，并设专人收拾客 人用过的毛巾。 2、酒水员迅速给客人送上迎宾酒。 3、宾客饮完酒水的空杯，服务员要勤巡勤 收，保持食品台餐台的整洁卫生。 4、在巡视过程中，不得从正在交谈的客人 中间穿过，不能骚扰客人交谈。若客人互 相祝酒，要主动上前为客人送酒。
宴会部服务流程
2
宴会分类
1、冷餐会 2、婚宴 3、会议 4、自助餐
3
冷餐会服务流程
4
5
一、餐前准备
1、酒台放在门口两边，备好酒杯、冰 块，摆放造型要美观。 2、按照菜单准备好各类用具和餐具， 并均匀摆放，位置得当。 3、按照从冷到热、从素到荤、从淡到 浓的原则将菜肴分类摆放，并在旁摆 上菜点的名称牌。酒会开始前三分钟， 酒水员用托盘托着迎宾酒站在门口。 4、服务员着装整齐，站在岗位上准备 迎接客人。 5、宾客进场时，播放轻柔的背景音乐。
7
5、宾、主致敬酒辞时，服务工作应暂停， 服务员站立一边，减少走动，保持场面 安静； 注意上酒，特别是宾、主致辞、祝酒时， 近主台服务员，要用盘端两杯甜酒站在 宾、主身旁；在客人敬酒前，要注意杯 中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时， 应帮助客人拉椅，动作要敏捷，然后拿 起酒瓶准备添酒，保证每一位客人在祝 酒时有酒。
24
喜 洋 洋
小结 姐婚 灰之 太囍 狼
先
生Leabharlann 婚宴告示
牌
（8）餐饮部： 具体的宴会安排表，注明桌 数、时间、地点、菜肴标准及菜单 要注明赠送给客人的和餐饮有关的优惠 项目及要求。 如有临时变化宴会销售将会另行通知， 要有宴会销售的联系电话，及跟办人和负 责人的电话号码。
25
二、服务
一．餐前准备工作： １．根据客人要求按照宴会摆台标准将台摆好 ２．工作台备用物品：酱醋各一瓶、酱醋壶、辣椒酱、
6
二、酒会中服务
1、客人抵达餐厅时，迎宾员要向客人表示 热烈的欢迎，送上毛巾，并设专人收拾客 人用过的毛巾。 2、酒水员迅速给客人送上迎宾酒。 3、宾客饮完酒水的空杯，服务员要勤巡勤 收，保持食品台餐台的整洁卫生。 4、在巡视过程中，不得从正在交谈的客人 中间穿过，不能骚扰客人交谈。若客人互 相祝酒，要主动上前为客人送酒。
酒店宴会服务培训ppt课件
托盘、斟酒、上菜等基本技能
托盘技能
学习正确使用托盘，包括托盘的 选择、装盘、起托、行走和落托 等步骤，确保托盘平稳、安全。
斟酒技能
掌握各种酒水的斟倒方法，包括示 瓶、开瓶、试酒、斟酒等步骤，确 保酒水适量、不洒漏。
上菜技能
学习正确的上菜顺序、位置和方式 ，包括报菜名、上菜姿势、撤盘等 步骤，确保菜品及时、准确上桌。
满意。
宴会服务中的礼仪与礼貌
语言礼仪
使用礼貌用语，尊重宾 客，注意表达清晰、准
确、流畅。
行为礼仪
举止大方得体，动作轻 稳优雅，避免不雅动作
和不良习惯。
餐桌礼仪
掌握餐桌上的基本礼仪 ，如餐具摆放、用餐顺
序、敬酒等。
特殊礼仪
针对不同场合和宾客的 特殊需求，提供相应的
特殊礼仪服务。
03
宴会服务技能与实操
繁重的工作强度。
02
宴会服务流程与规范
宴会服务流程
宴会准备
根据预订要求，制定宴会服务 计划，包括人员、物资、场地 等准备。
宴会服务
按照服务计划，为宾客提供餐 前饮料、送餐、上菜、分菜、 酒水等服务。
宴会预订
接受客户预订，了解宴会类型 、规模、时间、菜品等要求。
宴会迎宾
热情接待宾客，引导宾客入座 ，提供饮料、毛巾等服务。
神文化是核心，制度文化是保障，行为文化是表现，物质文化是载体。
宴会服务与酒店文化的融合方式
服务理念的融合
将酒店文化的服务理念贯穿于宴会服务的全过程，强调以 客为尊、用心服务的理念，提高服务质量和客户满意度。
服务流程的融合
将酒店文化的服务流程与宴会服务相结合，优化服务流程 ，提高服务效率，确保客户在宴会过程中享受到高品质的 服务体验。
酒店宴会服务培训ppt课件
包括宴会前的准备工作、宴直接影响到酒店 声誉和客人的满意度
宴会服务重要性
提升酒店形象和口碑
增加酒店收入和市场份额
满足客户需求和提高客户 满意度
增强员工服务意识和技能 水平
宴会服务流程
接受预订：确认宴会时间、地点、 人数等信息
安排布置：根据宴会类型和要求进 行场地布置
出品要求：包括 色泽、口感、摆 盘等方面的标准
制作过程中的注 意事项：如卫生 、安全等方面的 规定
与其他部门的协 作：如与采购、 库存管理等部门 的沟通与协调
服务流程与注意事项
菜品准备：根据 宴会需求，提前 准备好所需食材 和调料
制作流程：按照 标准操作流程， 确保菜品制作质 量和效率
注意事项：注意 食品安全和卫生， 避免交叉污染和 食物中毒等问题 的发生
迎宾接待：热情迎接宾客，引导入 座
提供餐饮服务：按照菜单顺序上菜， 确保菜品质量
娱乐节目安排：根据需求安排表演、 游戏等活动
结束服务：清理现场，感谢宾客光 临
预订渠道及方式
电话预订 网络预订 微信预订 现场预订
预订流程及注意事项
预订方式：电话、网络、微信等 预订时间：提前预订时间，避免高峰期 预订确认：确认预订信息，包括宴会时间、地点、人数等 预订变更：如需变更预订信息，需提前通知酒店并协商处理 预订取消：如需取消预订，需提前通知酒店并协商处理 预订费用：根据预订情况收取相应费用，需提前了解费用明细
满足
场地布置与设备准备流程
确定宴会主题 和风格
场地布置：根 据宴会主题和 风格，进行场 地布置，包括 桌椅摆放、灯 光照明、背景
墙装饰等
设备准备：检 查宴会场地内 的设备是否齐 全，包括音响、 投影仪、灯光 等，确保设备
酒店宴会服务培训ppt课件
02
宴会服务是酒店服务的重要组成 部分，对于提高酒店营收和口碑 具有重要意义。
宴会服务的重要性
01
02
03
提高客户满意度
优质的宴会服务能够满足 客人的需求，提高客人的 满意度，从而增加回头客 和口碑传播。
提升酒店品牌形象
良好的宴会服务能够提升 酒店品牌形象，提高酒店 的市场竞争力。
创造营收
通过提供优质的宴会服务 ，酒店可以吸引更多的客 户，增加营收。
THANKS
感谢观看
失败案例三
03
某酒店举办的一场主题派对，由于主题不明确和活动安排不紧
凑，导致宾客参与度不高。
培训总结与展望
总结
通过成功和失败案例的分享和分析， 酒店宴会服务培训应注重服务流程的 规范性和专业性，同时加强团队沟通 和协作能力。
展望
未来酒店宴会服务培训应更加注重创 新和个性化服务，以满足客户多样化 的需求。同时，加强员工培训和团队 建设，提高整体服务水平。
投诉处理
对于客户的投诉和建议，能够认真倾听、及时处 理，并采取措施改进服务质量。
04
宴会服务质量提升
服务流程优化
简化预定流程
提供便捷的在线预定系统，减少预定环节，提高预定效率。
明确服务流程
制定标准化的服务流程，确保服务人员遵循流程，提高服务质量。
强化协调配合
加强部门之间的沟通与协作，确保服务流程的顺畅进行。
宴会服务流程
预订
客户通过电话、网络或到店预订宴会 场地和餐饮服务。
02
场地布置
根据客户需求和宴会主题，进行场地 布置，包括桌椅摆放、灯光调节、背 景布置等。
01
现场服务
在宴会现场提供服务，包括迎宾、点 餐、上菜、换盘等服务，确保客人享 受到优质的服务体验。
宴会服务是酒店服务的重要组成 部分，对于提高酒店营收和口碑 具有重要意义。
宴会服务的重要性
01
02
03
提高客户满意度
优质的宴会服务能够满足 客人的需求，提高客人的 满意度，从而增加回头客 和口碑传播。
提升酒店品牌形象
良好的宴会服务能够提升 酒店品牌形象，提高酒店 的市场竞争力。
创造营收
通过提供优质的宴会服务 ，酒店可以吸引更多的客 户，增加营收。
THANKS
感谢观看
失败案例三
03
某酒店举办的一场主题派对，由于主题不明确和活动安排不紧
凑，导致宾客参与度不高。
培训总结与展望
总结
通过成功和失败案例的分享和分析， 酒店宴会服务培训应注重服务流程的 规范性和专业性，同时加强团队沟通 和协作能力。
展望
未来酒店宴会服务培训应更加注重创 新和个性化服务，以满足客户多样化 的需求。同时，加强员工培训和团队 建设，提高整体服务水平。
投诉处理
对于客户的投诉和建议，能够认真倾听、及时处 理，并采取措施改进服务质量。
04
宴会服务质量提升
服务流程优化
简化预定流程
提供便捷的在线预定系统，减少预定环节，提高预定效率。
明确服务流程
制定标准化的服务流程，确保服务人员遵循流程，提高服务质量。
强化协调配合
加强部门之间的沟通与协作，确保服务流程的顺畅进行。
宴会服务流程
预订
客户通过电话、网络或到店预订宴会 场地和餐饮服务。
02
场地布置
根据客户需求和宴会主题，进行场地 布置，包括桌椅摆放、灯光调节、背 景布置等。
01
现场服务
在宴会现场提供服务，包括迎宾、点 餐、上菜、换盘等服务，确保客人享 受到优质的服务体验。
宴会服务PPT
２、结帐及送客
１）清点酒水，并及时退回未开启 的酒水 ２）提前开出帐单 ３）宴会结束主动拉椅让座 ４）提醒遗留，送客、
餐后服务程序
１）检查台上、地毯是否有未熄灭的烟头。 ２）检查宾客是否有遗留 ３）收台工作分步进行，先收毛巾、席巾、水杯、酒杯、后收瓷器 玻璃器轻拿轻放，对金、银器餐具需要进行清点。 ４）清理现场，布置环境，恢复原状。
1、不设座冷餐酒会 2、设座冷餐酒会（通常不排席次和座次）
（二）冷餐会的特点
1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，
场面壮观，气氛热烈，环境高雅
第一章
宴会概述
宴会特征
群集性 一
• 宴会是众人聚餐的一种群集性餐饮消费方式
社交性 二
• 不同的宴会有不同的目的和主题，人们把宴会称之为是 “除电话、书信之外的重要的社交工具”
正规性 三
• 宴会具有安排周密、讲究规格气氛的特征
宴会在酒 店经营中的作
用
宴会是餐饮部经济收入的重 要来源，是餐饮产品销售和 利润水平最高等形式。
入席服务 斟酒服务 上菜服务 撤换餐具 席间服务
三、中餐宴会 服务程序
2、迎接工作
热情迎宾 接挂衣帽
4、送客服务
结帐准备 拉椅送客 取递衣帽 收台检查 清理现场
餐前服务程序
一、宴会前服务程序 １、宴会布局
１）桌与桌距离 ２）主桌位置 ３）主桌大小应根据就餐人数来确 定 ４）突出主台
1
开餐前的准备工作
2
开餐时的迎宾服务
3
开餐中的就餐服务
4 结束后的收尾工作
餐厅服务之宴会服务与管理教材.pptx
社交与礼遇需求：
宴会客人的社交与礼遇需求的方式和程度 主要取决于宴会的性质、规格和宴会主题与
目的。 国宴要挂国旗、奏国歌，宾主要互祝祝酒词，
客人和主人的座次十分讲究，其社交和礼 遇规格要求非常具体、严格。 喜宴要设婚礼台，要举行结婚仪式，有以他 搜礼遇规格，气氛要十分热烈。
菜点与酒水需求：
菜点品种，花色品种，菜点名称与数量， 档次结构，收费标准等。
T H E E N D 17、一个人如果不到最高峰，他就没有片刻的安宁，他也就不会感到生命的恬静和光荣。上午8时25分20秒上午8时25分08:25:2020.10.21
谢谢观看
餐厅服务之宴会服务 与管理
宴会，是国际和国内的政府、社会团体、 单位、公司或个人之间为了表示欢迎、答 谢、祝贺、喜庆等社交目的的需要，根据 接待规格和礼仪程序而举行的表现形式的一种高品 位的社交活动形式。
宴会活动的演变
筵席阶段 条案阶段 圆桌阶段
在餐饮企业设立宴会预订部，配备宴会推 销人员和预定人员。将企业宴会目标市场 范围内的目标客户分成不同的区域，在划 归各推销人员。
做好宴会推销洽谈：
主动上门拜访 电话联系推销 约请到饭店酒楼参观 直接与客人洽谈（主动热情接待客人，诚
恳推销宴会产品，正确运用洽谈技巧）
9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。2 0.10.2120.10.21Wednesday, October 21, 2020
利用餐饮宴会达到某种社交目的。
宴会的特征
1.聚餐式 2.规格化 3.社交性 4.礼仪性
宴会的种类
按宴会菜式和服务方式划分 : 第一，中餐宴会。 第二，西餐宴会。 第三，其他国家宴会。
酒店宴会服务规范PPT课件
图1-9 西餐宴会餐台座次安排
西餐宴会摆台14
西餐宴会餐具摆设 左手托盘，右手摆放餐具，摆放的顺序是：按照 顺时针的方向，按照人数等距定位摆盘，将餐巾放在 餐盘中或者是将折花插在水杯中。面包、黄油盘放在 叉尖左上方，黄油刀刀口朝向餐盘内竖放在餐盘上， 在餐盘的左侧放餐叉，餐盘的右侧放置餐刀，在餐刀 右边放汤匙，点心刀叉放在餐盘的正上方，酒杯、水 杯共三只摆放在餐刀上方。
西餐宴会摆台18
餐、酒具的摆放： 装饰盘的摆放：可用托盘端托，也可用左手垫 好口布，口布垫在餐盘盘底，把装饰盘托起，从主 人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位 正前方，盘内的店徽图案要端正，盘与盘之间距离 相等，盘边距桌边2cm。 口布的摆放：将餐巾折花放于装饰盘内，将观 赏面朝向客人。 面包盘、黄油碟的摆放：装饰盘左侧10 cm处 摆面包盘，面包盘与装饰盘的中心轴取齐，黄油盘 摆放在面包盘右上方，相距3cm处。
中餐宴会服务程序9
在介绍菜名、特点后，自主宾按顺时针 顺序分菜。有头的菜，头摆向主位。上菜时 要注意盘边清洁和菜内有无异物，不合格的 坚决不上。凡遇带骨、带汁、海鲜或变换口 味的食品，要主动换餐碟，每餐不得少于三 次。吃油腻的菜后或室温较高时应送上毛 巾，每餐换毛巾也不得少于三次。
中餐宴会服务程序10
中餐宴会摆台2
主桌应该位于面向餐厅正门的位置，可以 纵观整个餐厅或者宴会厅。一定要将主宾入席 和退席的线路设为主行道，因该比其他的通道 宽一些。不同的桌数的布局方法有所区别，但 一定要做到台布铺置一条线，桌腿一条线，花 瓶一条线，主桌突出，各桌相互照应。
中餐宴会摆台3
宴会的场地布置 （见图1-4 ）。
宾主讲话时，工作应暂停，服务员站立旁边，不 要走动，不要鼓掌，保持场面安静。祝酒时，应用托 盘把备好的酒托上，宾客到其它桌上敬酒时，服务员 应跟随后面，随时斟酒。
西餐宴会摆台14
西餐宴会餐具摆设 左手托盘，右手摆放餐具，摆放的顺序是：按照 顺时针的方向，按照人数等距定位摆盘，将餐巾放在 餐盘中或者是将折花插在水杯中。面包、黄油盘放在 叉尖左上方，黄油刀刀口朝向餐盘内竖放在餐盘上， 在餐盘的左侧放餐叉，餐盘的右侧放置餐刀，在餐刀 右边放汤匙，点心刀叉放在餐盘的正上方，酒杯、水 杯共三只摆放在餐刀上方。
西餐宴会摆台18
餐、酒具的摆放： 装饰盘的摆放：可用托盘端托，也可用左手垫 好口布，口布垫在餐盘盘底，把装饰盘托起，从主 人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位 正前方，盘内的店徽图案要端正，盘与盘之间距离 相等，盘边距桌边2cm。 口布的摆放：将餐巾折花放于装饰盘内，将观 赏面朝向客人。 面包盘、黄油碟的摆放：装饰盘左侧10 cm处 摆面包盘，面包盘与装饰盘的中心轴取齐，黄油盘 摆放在面包盘右上方，相距3cm处。
中餐宴会服务程序9
在介绍菜名、特点后，自主宾按顺时针 顺序分菜。有头的菜，头摆向主位。上菜时 要注意盘边清洁和菜内有无异物，不合格的 坚决不上。凡遇带骨、带汁、海鲜或变换口 味的食品，要主动换餐碟，每餐不得少于三 次。吃油腻的菜后或室温较高时应送上毛 巾，每餐换毛巾也不得少于三次。
中餐宴会服务程序10
中餐宴会摆台2
主桌应该位于面向餐厅正门的位置，可以 纵观整个餐厅或者宴会厅。一定要将主宾入席 和退席的线路设为主行道，因该比其他的通道 宽一些。不同的桌数的布局方法有所区别，但 一定要做到台布铺置一条线，桌腿一条线，花 瓶一条线，主桌突出，各桌相互照应。
中餐宴会摆台3
宴会的场地布置 （见图1-4 ）。
宾主讲话时，工作应暂停，服务员站立旁边，不 要走动，不要鼓掌，保持场面安静。祝酒时，应用托 盘把备好的酒托上，宾客到其它桌上敬酒时，服务员 应跟随后面，随时斟酒。
宴会服务基本程序培训课件PPT(共 75张)
学习目标
学习重点
一、宴会特点 有活动方式多功能性 消费标准差异性 涉及范围广泛性、复杂性 消费过程享受性
宴 会 的 类 型
面谈预订
传真预订
宴会预订 方式
电话预订
1. 接受预订
2. 填写宴会预订单
四
3. 填写宴会安排日记簿 、
预
订
4. 签订宴会合同书
程
序
5. 收取订金
6. 跟踪查询
7. 确认和通知 8. 督促检查 9. 取消预订 10. 信息反馈并致谢 11. 建立宴会预订档案
5·饮料、甜酒、烈酒斟8分满：葡萄酒斟 1/3；洋酒斟1 Per。切记反手斟，瓶、 罐口不能碰杯边、酒水沿着杯边淌下， 收瓶时将瓶口向内侧转180度，以免酒水 滴下。
6·如大型宴会宾客致词时，应用托盘准 备好1至2杯甜酒或红酒，在致词完毕时 送上。
7·在客人敬酒前要注意杯中是否有酒， 当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人 拉椅，然后拿起酒瓶，准备添酒。
手来吃的菜后上毛巾。 上炒饭后上毛巾。 上水果后上毛巾。 客人离席回来时应送上毛巾。
上菜服务
注意事项：
（1）从上菜口将菜肴送上餐桌 （2）注意菜肴摆放的位置、搭配和间距 （3）上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的头
上越过 （4）展示菜肴、报菜名、介绍菜肴 （5）菜上齐后要告知客人并询问是否需加菜或
结帐及送客
收尾工作
大型宴会服务 操作流程图
厅内卫生清洁 台椅饰物摆设，餐具用具摆放整齐美观 台布干净、平整、无污迹、无破损，下垂八角匀称
工作台备足用品、开水、毛巾、佐料 员工仪容仪表、佩戴工号牌
餐前五分钟站在指定的岗位等候迎客 客到
门口有专人派毛巾：“请用毛巾”
学习重点
一、宴会特点 有活动方式多功能性 消费标准差异性 涉及范围广泛性、复杂性 消费过程享受性
宴 会 的 类 型
面谈预订
传真预订
宴会预订 方式
电话预订
1. 接受预订
2. 填写宴会预订单
四
3. 填写宴会安排日记簿 、
预
订
4. 签订宴会合同书
程
序
5. 收取订金
6. 跟踪查询
7. 确认和通知 8. 督促检查 9. 取消预订 10. 信息反馈并致谢 11. 建立宴会预订档案
5·饮料、甜酒、烈酒斟8分满：葡萄酒斟 1/3；洋酒斟1 Per。切记反手斟，瓶、 罐口不能碰杯边、酒水沿着杯边淌下， 收瓶时将瓶口向内侧转180度，以免酒水 滴下。
6·如大型宴会宾客致词时，应用托盘准 备好1至2杯甜酒或红酒，在致词完毕时 送上。
7·在客人敬酒前要注意杯中是否有酒， 当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人 拉椅，然后拿起酒瓶，准备添酒。
手来吃的菜后上毛巾。 上炒饭后上毛巾。 上水果后上毛巾。 客人离席回来时应送上毛巾。
上菜服务
注意事项：
（1）从上菜口将菜肴送上餐桌 （2）注意菜肴摆放的位置、搭配和间距 （3）上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的头
上越过 （4）展示菜肴、报菜名、介绍菜肴 （5）菜上齐后要告知客人并询问是否需加菜或
结帐及送客
收尾工作
大型宴会服务 操作流程图
厅内卫生清洁 台椅饰物摆设，餐具用具摆放整齐美观 台布干净、平整、无污迹、无破损，下垂八角匀称
工作台备足用品、开水、毛巾、佐料 员工仪容仪表、佩戴工号牌
餐前五分钟站在指定的岗位等候迎客 客到
门口有专人派毛巾：“请用毛巾”
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2. 席位安排
1. 准备餐饮用具 服务用具
2. 摆台
三、西餐宴会服务程序
引领服务
上鱼类菜肴
休息室鸡尾酒服务 拉椅让座 上头盆 上汤
上肉类菜肴 上甜点 饮料服务 送客服务 结束工作
宴会厅全场撤盘、上
菜时机应一致；多桌 5
时，以主桌为准
4
在撤餐具时，动作要轻稳。 西餐撤盘一般是徒手操作， 所以一次不应拿得太多， 以免失手摔破
•
4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的 错儿。 2020/1 1/1820 20/11/1 82020/ 11/18 Wednesday, November 18, 2020
•
5、知人者智，自知者明。胜人者有力 ，自胜 者强。 2020/1 1/1820 20/11/1 82020/ 11/182 020/11/ 1811/1 8/2020
服务过程中应遵循先宾 后主、女士优先的服务 原则
1
在上每一道菜之前，
2
应先撤去上一道菜肴 的餐具，斟好相应的
酒水，再上菜
3
如餐桌上的餐具已用完， 应先摆好相应的餐用具， 再上菜
五、冷餐酒会
冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为 主，有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主，也提供 简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型 活动。
有应付讨价还价的能力。
4、具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。5、 6、解答宾客就宴会安排提出的各种问题。
面谈预订
传真预订
二、预订方式
电话预订
1. 接受预订 2. 填写宴会预订单 3. 4. 签订宴会合同书 5. 6.
7.
三 、
8. 督促检查
预 订
9.
程
序
10. 信息反馈并致谢
11. 建立宴会预订档案
3、就餐服务
入席服务 斟酒服务 上菜服务 撤换餐具 席间服务
三、中餐宴会 服务程序
2、迎接工作
热情迎宾 接挂衣帽
4、送客服务
结帐准备 拉椅送客 取递衣帽 收台检查 清理现场
发生火灾 突然停电 人数变动
儿童客人
三、特殊问题 的处理
残疾客人 生病客人
1. 台形设计
（1）“一”字形长台 （2 （3 （4
开餐前的准备工作
2
开餐时的迎宾服务
3
开餐中的就餐服务
4 结束后的收尾工作
?
1、请简述宴会服务在酒店中的地位和作用。 2、请讲述中餐宴会服务规范。 3、请讲述宴会服务管理要点。
• 欢迎各位同事的参与
•
•
谢谢！
•
1、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。2020 /11/18 2020/1 1/18We dnesda y, November 18, 2020
第三节 中餐宴会服务
一、中餐宴会厅布局
中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则
中餐宴会台形布局 A
中餐宴会台形布局 B
10人正式宴会座次安排
大型中餐宴会座次安排
3. 台面装饰
1. 准备工作 2.
1、宴会前的组织准备工作
掌握宾客情况，明确分工 宴会布置 熟悉菜单 物品准备 铺好餐台 摆设冷盘
宴会服务
【教学目的】
1
了解宴会服务特点及在酒店中的地位和作用
2
掌握各式宴会服务规范
3
熟悉宴会服务管理要点
【教学要求】
1
要求学生了解现代宴会在酒店发展中的作用
2
要求学生掌握宴会各项服务能力
【教学内容】
1
宴会服务特点及在酒店中的地位和作用
2
各点】
重点 重点 难点
宴会服务特点及地位和作用 各式宴会服务规范 宴会服务各项管理要点
第一节 宴会概述
一、宴会概念 英语名称banquet，因习俗或社交礼仪需要而举行的
宴饮聚会。又称燕会、筵宴、酒会，是社交与饮食结合的 一种形式。
群集性
二、宴会特征
宴会是众人聚餐的一种群集性餐饮消费方式
社交性 不同的宴会有不同的目的和主题，人们把宴会称 之为是“除电话、书信之外的重要的社交工具”
六、鸡尾酒会
鸡尾酒会是从西方引进的，它是欧美社会传统的集会交 往的一种宴请活动形式。它是以饮鸡尾酒为主、以各种小吃 为辅的招待会，这种酒会比较轻松活泼、随便自在，便于广 泛接触交谈。
（一）鸡尾酒会的特点 1、不设座椅，宾客站着就餐饮酒，可在室内随意走动，交际广泛 2、是一种简单、活泼的宴请形式，举行时间灵活，一般与正式时间错开
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2、阅读一切好书如同和过去最杰出的 人谈话 。2020 /11/18 2020/1 1/18202 0/11/1 811/18/ 2020 1:14:53 AM
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3、越是没有本领的就越加自命不凡。 2020/1 1/1820 20/11/1 82020/ 11/18N ov-201 8-Nov-2 0
（一）冷餐酒会的服务方式
1、不设座冷餐酒会 2、设座冷餐酒会（通常不排席次和座次）
1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，
场面壮观，气氛热烈，环境高雅
4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食
或安排在正式宴会的前面
3、举办酒会的场地不受限制，室内外均可 4、参加酒会的人员不受时间限制，迟到早退不失礼，来去自由，不受约
束，减去很多繁文缛节，因而很受欢迎
5、酒会的酒水以鸡尾酒、啤酒为主，另外再加一些果汁、汽水等饮料，
一般不供应烈性酒和较复杂的鸡尾酒
6、酒会进程简单，时间一般控制在1小时之内
1
品酒水台上，宾客可多次取用
5、举办冷餐会的时间一般是中午12：00—2：00或晚上6：00—8：00，
每次时间约90分钟
6、场地不受限制，室内外均可，也可在家庭中举行冷餐会 7、冷餐会一般由某一团体或个人主办，未持请柬者谢绝入内
1
开餐前的准备工作
2
开餐时的迎宾服务
3
开餐中的就餐服务
4 结束后的收尾工作
正规性 宴会具有安排周密、讲究规格气氛的特征
三、宴会 在酒店经营中
的作用
宴会是餐饮部经济收入的重 要来源，是餐饮产品销售和 利润水平最高等形式。
宴会是提高饭店知名度、美 誉度的重要形式
宴会是饭店提高烹调技术水 平的好机会、好形式
环境、设施的管理 食品质量管理
服务质量管理
第二节 宴会预订
1、了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要 2、清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和 3、了解各个档案宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并