餐饮菜品管理考核办法
餐饮管理考核办法
餐饮管理考核办法为了加强甲方食堂的膳食管理工作，提高餐饮公司的服务质量，紧密与服务方的合作和协调，本着理解互惠、追求质量、信誉真诚的原则，特制订本办法。
一、管理考核的目的督促餐饮服务公司进行制度化、规范化、科学化管理，切实履行餐饮服务项目。
树立良好的服务形象，保证食堂的正常运转，确保饮食卫生安全，保持较高的饭菜质量，不断完善和提高餐饮管理工作水平。
二、管理考核的范围（包含但不限于以下内容）1、餐饮服务人员的卫生资质2、食材代购的渠道及资质3、餐饮人员的配置情况4、餐饮服务质量三、管理考核的内容（包含但不限于以下内容）1、餐厅菜品质量、菜品营养搭配考核2、餐饮工作人员服务考核3、食品卫生安全考核4、设备设施安全考核5、厨房、餐厅环境卫生环境状况考核四、管理考核的标准（一）总体要求餐饮公司安排专业的营养配餐师对甲方的食谱进行营养分析和合理搭配，根据均衡六大营养素（蛋白质、油脂、糖类、维生素、水和无机盐）为原则，寻求运用多样化的烹饪原料搭配，每餐供应人体所须的天然食物，以丰富的营养素来源、营养素互补及均衡吸收等原理搭配菜品，提供健康可口的多品种饮食。
（二）基本要求1、所有服务人员必须具有健康证，餐饮公司必须将所有服务人员的健康证公示并将复印件报甲方备案。
餐饮公司必须将各食堂的人员配置情况报甲方备案，餐饮公司调整各食堂人员必须报甲方审批。
2、所有服务人员必须按照规定着工装上岗。
3、所提供的各类饮食符合国家食品安全卫生标准。
4、为干部职工提供热情、方便、快捷的服务，保证就餐环境干净舒适、秩序良好，遇有投诉，微笑应对，积极配合，及时解决问题。
5、餐食制作严格按照菜谱执行，每周五之前将下周菜谱报甲方审核，经甲方审核后向就餐人员公布。
（三）日常工作标准1、卫生与安全1.1 食材卫生要求⑴严把原材料采购关，不准“三无”产品及变质原料进入。
⑵食材必须认真按照卫生操作规程进行清洗。
⑶食材的储存与制作，必须生熟分开。
1.2 个人卫生要求⑴工作时间穿戴干净的工作衣帽，戴好口罩及操作手套。
餐饮菜品质量奖罚制度
餐饮菜品质量奖罚制度前言餐饮行业是一个非常注重质量的行业，消费者对食品质量的要求也越来越高。
因此，餐饮企业需要建立一套严格的菜品质量奖罚制度，以保证营业额和品牌形象。
奖励对于菜品质量有突出表现的员工或团队，应该给予适当的奖励，以激励他们更好地服务客户和提高菜品质量。
以下是一些可能的奖励：1.现金奖励：从小额现金奖励到10,000元的奖金，取决于员工或团队对于菜品质量改进的贡献。
2.绩效奖金：更高的绩效评级将导致更高的绩效奖金，鼓励员工在菜品质量上努力。
3.大力橱：每个月或季度，将优秀的员工或团队推荐到公司的特定大力橱（VIP食堂）就餐，以表彰他们的贡献。
惩罚对于质量问题的员工或团队，应该给予适当的惩罚来监督他们改进菜品质量。
以下是一些可能的惩罚：1.降职：对于连续多次存在菜品质量问题的员工或团队，可以对其职位进行降级，以提醒他们要认真对待菜品质量。
2.罚款：如果员工或团队造成了菜品质量问题，应当支付一定金额的罚款，以防止此类问题再次发生。
3.辞退：如果员工或团队的质量问题非常严重，或者在多次记过后仍然没有改善，那么应该考虑辞退他们。
实施餐饮企业应该制定明确的菜品质量奖罚制度，并严格执行。
制度应该向所有员工宣传，并且对于违反制度的行为进行处罚。
同时，对于遵守制度的员工或团队应该具有相应的表扬。
制度应包含以下内容：1.制定奖罚标准2.明确奖罚的比例3.制定奖励和惩罚的具体条件4.规定如何评估员工或团队5.如何宣传制度并监督其执行结论建立一套严格的菜品质量奖罚制度对于餐饮企业是非常重要的。
通过奖励，可以鼓励员工或团队努力提高菜品质量，提高客户满意度和品牌忠诚度。
通过惩罚，可以敦促员工或团队认真对待菜品质量，减少质量问题的发生，提升企业的经营效益。
到达这样的目的在于提高企业的社会责任感，强制推进企业的质量管理。
餐饮企业考核管理办法
餐饮企业考核管理办法
1. 背景
餐饮企业是我国服务业的重要组成部分，为了提高餐饮企业的管理水平和服务质量，制定本《餐饮企业考核管理办法》。
2. 考核目的
本办法的目的是为了规范餐饮企业的经营行为，促进餐饮企业提升服务品质，保障消费者的权益。
3. 考核内容
考核内容包括但不限于：
- 餐厅环境卫生
- 食品安全管理
- 服务态度和技能
- 菜品质量和口感
- 价格合理性
- 营业时间和经营执照合规性等
4. 考核标准
考核标准由相关部门制定并定期更新，根据餐饮企业的类型和规模有所差异，主要考察餐饮企业在各项考核内容中的表现情况。
5. 考核流程
5.1 考核周期：每年进行一次定期考核，也可根据需要进行不定期考核。
5.2 考核组成：由政府相关部门的工作人员和行业专家组成的考核组。
5.3 考核方式：现场检查、抽查、随机访问等形式进行。
5.4 考核结果：根据考核结果，对餐饮企业进行评分，并公布评分结果。
6. 考核结果应用
6.1 考核结果将作为评选优秀餐饮企业的依据，对考核合格的餐饮企业进行奖励和宣传。
6.2 考核结果将作为政府监管的重要参考，对考核不合格的餐饮企业进行整改和处罚，并向公众公示。
7. 监督与反馈
政府相关部门将对餐饮企业的考核过程进行监督，餐饮企业和消费者可通过举报、投诉等方式提供反馈和建议。
8. 生效与修订
本办法自颁布之日起生效，并根据餐饮企业管理的实际需要，进行必要的修订和完善。
以上为《餐饮企业考核管理办法》的主要内容，以保证餐饮企业的正常运营和提高服务质量，促进行业的健康发展。
食堂考核标准与考核办法(试行)
食堂考核标准及考核办法
为进一步加强食堂餐饮工作的管理,更好地为员工提供优质规范的服务,加强对食堂的监督检查,提高服务质量,保证饮食安全,现依据《中华人民XX国食品卫生法》、及公司相关制度制订本办法。
具体办法如下：
一、检查考核人员的组成：由矿矿食堂考核小组进行打分。
二、检查范围：
伙食质量、服务质量、卫生标准、食堂管理及员工满意率等。
每月不定期检查,月底统计总分值。
满分为100分,厨师60分为及格分,帮厨与服务员为70分及格分。
三、考核办法：
1、在考核中,食堂考核小组根据检查评比结果〔以附件1的内容为主,结合员工满意度,测算最终分值。
如低于60分及格分,则本月绩效工资为0元,超过60分时计算相应绩效工资,依次类推。
计算方法详见附表3。
2、人力资源部每月对食堂进行满意度的调查,满意率低于70%的,认定为当月考核不合格,具体内容详见附表2。
四、食堂日常管理
在日常监督检查中,如发现有以下违反卫生管理规定及考核办法的行为,情节较轻的,通报整改,情节较重的,经食堂考核小组和矿会议讨论给予相应处罚。
：
表一：
食堂管理考核表
食堂满意度调查表
表三：
厨师绩效考核分值表。
饮食中心管理量化考核细则
饮食中心管理量化考核细则一、考核目标饮食中心作为提供员工餐饮服务的重要部门，其管理效果对员工的工作效率和饮食质量有着直接影响。
为了提高饮食中心的管理水平和服务质量，制定饮食中心管理量化考核细则，旨在评估饮食中心的绩效和提出改进的建议。
二、考核内容饮食中心管理量化考核细则包括以下几个方面的内容：1. 食品安全管理•食品购进：确保所购进的食品符合相关卫生安全标准，采购渠道合法可靠，并保持采购记录。
•食品贮存：合理规划食品贮存布局，采取合适的温度和湿度控制，防止食品变质和细菌滋生。
•食品加工：严格按照食品加工操作规范进行操作，包括食品烹饪、加工、灭菌等过程。
•食品分发：保证食品分发过程卫生可控，避免叉子、汤勺等餐具被外界污染。
•食品回收：及时回收剩余食品，避免留置时间过长导致食品变质，减少浪费。
2. 就餐环境卫生•就餐区域：定期清洁和消毒就餐区域，保持地面、桌椅等设施的清洁和整洁。
•储物柜和冰箱：保持储物柜和冰箱的清洁，避免留置过期食品或异味食品。
•垃圾分类：推行垃圾分类制度，确保垃圾按照规定分类放置，减少环境污染。
•昆虫防治：定期进行昆虫防治工作，避免食品受到害虫干扰和污染。
3. 食谱设计与营养配比•食谱设计：合理制定饮食中心的每日食谱，根据员工的营养需求和膳食习惯进行合理搭配。
•营养配比：保证员工每餐所摄入的营养素种类全面、食材新鲜，并关注特殊人群的饮食需求，如孕妇、哺乳期妇女等。
•食材选择：选择优质食材，尽量避免使用预包装、添加剂过多的食材，确保食品的营养价值和安全性。
4. 服务质量与满意度•餐食供应：按时供应餐食，保证员工用餐时间的合理安排，避免过早或过晚供餐的情况发生。
•服务态度：确保服务人员礼貌、热情、注重细节，满足员工选择餐食的个性化需求。
•食品口感：追求餐食口感的协调和品质的稳定，力求做到让员工每一餐都可以品尝到美味的菜肴。
•满意度调查：定期进行员工对饮食中心服务的满意度调查，收集反馈意见和建议，及时改进服务不足之处。
餐饮部考核制度和考核指标
餐饮部考核制度和考核指标背景介绍在酒店餐饮行业中，考核制度和考核指标是非常重要的管理工具。
通过对餐饮部门的考核，可以评估员工的绩效、服务质量以及顾客满意度，从而提高餐饮服务的质量，增加客户的忠诚度。
考核制度酒店餐饮部门的考核制度一般由餐饮部门负责人和人力资源部门共同制定。
其基本要点如下：考核周期餐饮部门考核周期一般为一个季度或半年。
餐饮部门负责人应在考核周期开始前确定考核指标，并向员工进行解释和培训。
考核方式餐饮部门的考核方式一般分为定量考核和定性考核。
定量考核主要是指根据具体的数据来评估员工的绩效，如销售额、菜品品质、商业口碑等。
定性考核则是根据员工的服务态度、礼仪、热情等无法用数字化指标量化的方面进行评估。
考核结果基于考核方式，餐饮部门将会给出一定的评分系统。
员工根据评分系统对其绩效进行评估，考核结果将会对员工职业发展产生一定影响。
考核指标餐饮部门的考核指标应当综合考虑餐饮部门的所有方面，包括：业绩考核业绩考核主要包含以下指标：•销售额：衡量餐饮部门的营业额和盈利能力；•商业口碑：衡量餐饮部门的形象和品牌；•菜品品质：衡量餐饮部门厨师的技能和创新能力；•营业率：衡量餐厅座位利用率；•客流量：衡量餐厅的客流量及分布状况。
服务态度服务态度主要包括以下指标：•提供的服务质量•餐饮服务流程•系统管理•过程监控和反馈结论餐饮部门考核制度和考核指标是管理餐饮部门的基本工具。
餐饮部门负责人和人力资源部门应该制定切合实际的考核制度和考核指标，以激发员工提供更加出色的餐饮服务。
餐饮菜品管理考核办法
菜品管理考核办法程序与标编号准菜品品质管理制度REF.NO.PROCEDURE执行职位涉及部门POSITION DEPT. 各门店RESPONSIBLE CONCERNED政策制定审批人执行人PREPARED BY APPROVED BY 日期EFFECTIE1.目的为鼓励菜品立项和开发，并对执行过程中相关部门给予一定的考核，保证菜品管理的有序运行，特制定本办法。
2.适用范围本办法适用于菜品管理过程中涉及的各部门及成员。
3.菜品管理的原则与标准3.1 菜品管理原则。
3.1.1 新菜品开发的原则。
（1）新产品开发必须是有计划、有目的的开展，做到持续有效。
（2）新菜品的开发必须以市场为导向。
（3）新产品的开发必须以符合本企业的形象资源为出发点。
（4）新产品的开发必须具有良好的经济效益。
（5）新产品开发必须以本企业基层员工为基础，全面展开。
3.1.2 特色菜管理原则。
（1）特色菜必须是拥有本企业特色的精品菜品。
（2）特色菜必须在本企业全部单店中严格推行。
（3）特色菜在单店中始终是主导菜品，加以推广和发扬。
（4）特色菜的认定必须秉承严格、谨慎、创新的原则进行。
（5）特色菜的开发必须做到计划性。
3.1.3 自营菜品管理原则。
（1）自营菜品数量以不影响特色菜品为原则。
（2）自营菜品的开发以单店为主，对菜品的整体开发要做到计划性，每季度报总经办审核、备档。
（3）自营菜品的开发本着随时开发、随时试验、随时审定、随时更新的原则。
（4）自营菜品是以满足单店所处地域主体客流、客源对象为基础。
3.1.4 菜品质量管理原则。
（1）严格菜品制作工艺质量。
（2）时时掌握菜品质量的动态情况。
（3）严格菜品的质量检验程序。
（4）做好菜品生产工序质量管理。
（5）加强对不合格菜品的管理。
3.1.5 菜单设计原则。
（1）菜单中菜肴必须适应市场需求。
（2）菜单必须反映公司形象和特色。
（3）菜单必须为带来最佳经济效益。
3.2 菜品管理标准。
食堂考核标准及考核办法
食堂考核标准及考核办法（试行）为进一步加强食堂餐饮工作的管理，更好地为员工提供优质规范的服务，加强对食堂的监督检查，提高服务质量，保证饮食安全制订本办法。
具体办法如下：
一、检查考核人员的组成：综合管理部及员工打分。
二、检查范围：
伙食质量、服务质量、卫生标准、食堂管理及员工满意率等。
每月不定期检查，月底统计总分值。
满分为100分，90分为合格分。
三、考核办法：
1、在考核中，综合管理部将根据食堂管理考核表，结合员工满意度，按次数测算月平均分值。
如低于90分合格分，则扣除本月相应的绩效工资，超过90分时则增加本月相应的绩效工资。
计算方法详见附表3。
2、综合管理部每月对食堂进行满意度的调查，满意率低于90分的，认定为当月考核不合格，具体内容详见附表2。
附件1：
食堂管理考核表
附件2：
食堂满意度调查表
附件3：
绩效考核分值表。
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菜品管理考核办法1.目的为鼓励菜品立项和开发，并对执行过程中相关部门给予一定的考核，保证菜品管理的有序运行，特制定本办法。
2.适用范围本办法适用于菜品管理过程中涉及的各部门及成员。
3.菜品管理的原则与标准3.1菜品管理原则。
3.1.1新菜品开发的原则。
（1）新产品开发必须是有计划、有目的的开展，做到持续有效。
（2）新菜品的开发必须以市场为导向。
（3）新产品的开发必须以符合本企业的形象资源为出发点。
（4）新产品的开发必须具有良好的经济效益。
（5）新产品开发必须以本企业基层员工为基础，全面展开。
3.1.2特色菜管理原则。
（1）特色菜必须是拥有本企业特色的精品菜品。
（2）特色菜必须在本企业全部单店中严格推行。
（3）特色菜在单店中始终是主导菜品，加以推广和发扬。
（4）特色菜的认定必须秉承严格、谨慎、创新的原则进行。
（5）特色菜的开发必须做到计划性。
3.1.3自营菜品管理原则。
（1）自营菜品数量以不影响特色菜品为原则。
（2）自营菜品的开发以单店为主，对菜品的整体开发要做到计划性，每季度报总经办审核、备档。
（3）自营菜品的开发本着随时开发、随时试验、随时审定、随时更新的原则。
（4）自营菜品是以满足单店所处地域主体客流、客源对象为基础。
3.1.4菜品质量管理原则。
（1）严格菜品制作工艺质量。
（2）时时掌握菜品质量的动态情况。
（3）严格菜品的质量检验程序。
（4）做好菜品生产工序质量管理。
（5）加强对不合格菜品的管理。
3.1.5菜单设计原则。
（1）菜单中菜肴必须适应市场需求。
（2）菜单必须反映公司形象和特色。
（3）菜单必须为带来最佳经济效益。
3.2菜品管理标准。
3.2.1创新菜标准。
创新菜特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新，实用于“自营菜品”项目不少于一年的销售时间，且有较好的销售业绩，经单店推荐和公司审核批准者即为“创新菜品”。
（1）“创新菜品”的界定。
以下三个条件均符合者为创新菜：——凡菜品的主料、配料、调料或加工工艺有新的变化并致使菜肴在色泽、气味、口味等方面有新意或新的变化者（包括已有特色菜品的改造提高、外来菜品的吸纳创新等）。
——试销期间的销售数量与销售收入在本企业“自营菜品”销售排行榜中名列中游以上者。
——经单店推荐和企业审核批准并正式推出者。
（2）创新菜的形式：——全新产品。
——改进产品。
——换代产品。
——仿制型新产品。
3.2.2特色菜标准。
特色菜是指以“×××”产品为核心、以××类原材料和其他各类中高档原材料为主体、在烹饪技法调味质感以及营养配餐等方面总体协调和符合中式正餐精品要求并得到市场认可的菜品构成“×××”特色菜品。
“特色菜品”的界定标准如下页表所示。
“特色菜品”的界定标准3.2.3自营菜标准。
自营菜指各单店为各自特有的消费群体所提供的菜肴，“自营菜品”是企业“特色菜品”与“创新菜品”发展与提高的源泉。
3.2.4菜品质量管理标准。
（1）以企业菜品质量管理程序和标准为依据。
（2）菜品质量标准分类：原料、工艺、顾客评价、创效性。
3.2.5菜单设计标准。
（1）各单店菜单分特色菜菜单和自营菜菜单两份。
（2）特色菜菜单的设计和定价以公司统一标准执行，自营菜菜单设计和定价由单店上报公司审核备档执行。
（3）菜单设计中特色菜占总体60%，自营菜占总体40%，其他需求需企业审批执行。
（4）菜品选择前题条件：——符合当前人们饮食需要和风俗习惯。
——预测菜品销售量、销售比例，选择占优势的品种。
——考虑成本与利润，初步定出合理价格控制范围。
（5）自营菜品选择原则：——应反映本店服务宗旨，突出经营特色。
——菜肴与用餐环境、用餐标准协调。
——菜肴品种适中，不宜过多过少，搭配合理。
——高、中、低档菜肴适当分布，不要过于集中。
——以季度为限及时推出时令菜肴，同时注意保留受顾客欢迎的品种。
——考虑到本店厨师的烹调技术水平。
——考虑到厨房加工设备情况，菜肴是否到位。
——根据消费市场制定出相对稳定和灵活的价格。
——菜单式样、颜色和餐厅环境、文化氛围相结合。
——菜单封面与内容要有特点。
——食品调料种类要与菜肴相适应。
——菜谱内容要货真价实，明码标价。
4.菜品管理的环节及责任部门4.1菜品研发程序。
4.1.1主要任务及责任部门。
公司的菜品研发管理是出品部的一个重要职能，整个过程的管理由出品部负责总体协调，其中各项主要任务分别由各职能部门和单店承担，详细情况如下表所示。
菜品研发程序主要任务及责任部门4.1.2由公司出品部根据市场情况和战略发展的要求，在前一年年末制订下一年度菜品开发计划，报公司总经理批准实施，内容包括菜品开发目标、数量、实施进度、人员安排、考核标准、预算、效果评估、奖励办法等。
4.1.3由出品部依据菜品开发计划分解为具体运作计划，下发至各单店，由各单店组织厨师学习，各单店店长及厨师长负责各单店计划的分解、执行和监督。
4.1.4每月由各单店上报菜品开发计划执行情况，由出品部给予相应的考核。
被单店核定为创新菜品的，须填写公司创新菜申报表，报与出品部审定。
4.1.5每月由出品部综合各单店创新菜情况，组织相关部门及专家对创新菜品给予立项评审，评审合格的创新菜品由店管部给予立项备案，并对每一备案菜品给予编号，考察期为一年。
评审结果应在一个月内反馈与各单店。
4.1.6考察期间，各单店要逐月上报相关立项菜品的销售和反馈情况，以便及时调整和改进。
在考察期间连续三个月销售业绩不佳（未进入单店销售额前15名），或者消费者反映不佳的菜品，由店管部核定后取消其立项资格。
4.1.7出品部应对立项菜品情况进行督促检查，在阶段检查后，将菜品实际情况进行总结，如需调整项目应及时通知单店。
4.1.8每季度由出品部结合各单店创新菜品立项备案情况组织店管部、财务管理部及相关部门和专家进行创新菜品的认定，并填写创新菜品评审表。
4.1.9认定后的菜品统一由出品部根据菜品情况进行详细总结，并编号存档，店管部与各单店密切配合进行，没有通过认定的菜品重新进入申请阶段。
4.1.10由营运部根据市场及创新菜品情况，与店管部、出品部一同制订菜品推广计划，用合适的手段在合适的时间将菜品推向合适的地点和单店。
4.1.11由总经理对菜品推广计划做审批。
审批后交出品部、营运部执行。
4.1.12在推广过程中，由各单店配合，出品部部负责对推广过程中创新菜品的效益情况进行跟踪信息收集。
店管部、财务部、营运部配合进行效益情况分析，以保证创新菜品的监控，在必要时进行及时地调整。
4.2特色菜品认定程序。
4.2.1主要任务及责任部门。
企业特色菜品的认定管理是出品部与店管部的共同职能，整个过程的管理由出品部负责总体组织协调，由店管部配合落实。
其中各项主要任务分别由各职能部门和单店承担，详细情况如下表所示。
特色菜品认定程序、主要任务及责任部门4.2.2由出品部部及店管部根据市场情况和战略发展的要求在前一年年末制订下一年度特色菜品认定计划，报公司总经理批准实施，内容包括特色菜品认定目标、数量、实施进度、人员安排、考核标准、预算、效果评估、奖励办法等。
4.2.3出品部根据计划给予详细的分解，根据菜品来源制订操作计划。
特色菜品来源包括：原有菜品、创新菜品、外部引进。
4.2.4特色菜品内部来源由店管部依据单店创新菜品、自营菜品情况给予及时的信息反馈。
店管部可以依据特色菜品标准从创新菜品、自营菜品中推荐相关菜品进入特色菜品认定程序，认定过程由出品部负责组织。
4.2.5外部引进来源由出品部负责组织实施，也可其他相关部门配合，出品部从来源中推选相关菜品进入特色菜品认定程序。
4.2.6特色菜品认定由出品部负责组织店管部、财务部、相关部门和专家召开特色菜品认定会议，定期举行。
4.2.7每月由出品部综合各特色菜品来源的推荐情况，组织相关部门及专家对推荐菜品给予立项评审，评审合格的菜品由出品部给予立项备案，并对每一备案菜品给予编号，并向各部门和单店下发特色菜品认定意见表征求意见，以达到充分参与、认知的目的。
4.2.8意见期为三个月，意见应及时收集分析，由出品部依据意见判别，必要时可召集相关部门和专家给予审议。
所有意见必须在收集后一周内给予明确答复。
出品部依据审议意见给予总结，必要时对相关菜品给予相应调整建议。
4.2.9意见期结束后，由出品部对特色菜品给予相应的总结和整理，组织相关部门和专家进行创新菜品最终认定，并报总经理批准。
4.2.10由出品部依据认定特色菜品的内容给予系统的总结，并编号存档，制订相应的贯标计划。
由营运部、店管部部配合，用合适的手段在合适的时间将菜品推向顾客。
4.2.11贯标计划交予总经理审批，审批通过后由营运部、店管部配合执行。
4.2.12在贯标过程中，由出品部及财务部对特色菜品效益情况进行效益情况分析。
店管部、营运部配合进行跟踪信息收集，以保证特色菜品的监控，出品部在必要时进行及时地调整。
4.2.13特色菜品必须在各单店统一执行，并列入对相关部门、单店、人员的考核指标，确保执行。
4.3自营菜品认定程序。
4.3.1主要任务及责任部门。
公司的自营菜品认定管理是店管部具备的职能，整个过程由店管部监督、协调，主要是由各单店操作落实。
其中相关指标的制定由出品部负责，详细情况如下表所示。
自营菜品认定程序、主要任务及责任部门4.3.2自营菜品认定计划由各单店依据市场和自身需求情况制订，店管部、出品部配合进行，内容包括自营菜品认定目标和数量、实施进度、人员安排、考核标准、预算、效果评估、奖励办法等。
4.3.3每年年底由各单店将下一年自营菜品计划提交店管部审核，由店管部组织相关部门和专家进行。
审核结果必须在提交后一月内反馈至单店，以便调整和执行。
4.3.4由各单店依据审核结果执行计划，计划执行过程中对自营菜品的认定结果必须在每季度填写自营菜品申报表上报店管部，由店管部审核备档，以保证计划执行的效果。
4.3.5在自营菜品认定过程中如果有相应变化，应向店管部提交相关自营菜品调整项目单，由店管审核备档。
4.3.6每年年底由各单店向店管部提交自营菜品认定详细总结表，由店管部审核备档。
4.3.7自营菜品认定过程中，由店管部定期给予相应的指导和监督，对其总体的效益每年进行一次跟踪认定，以保证对自营菜品情况的准确掌握。
4.3.8店管部对自营菜品的信息要进行认证的收集和管理，对于效果较好、符合创新菜品或特色菜品标准的自营菜品，要及时地挖掘，并进入相应菜品认定程序，以保证对菜品管理的准确支持。
4.4菜品质量管理程序。
4.4.1菜品质量管理由店管部门负责日常运作管理，由出品部制定并颁布相关菜品质量管理标准和程序。
菜品质量管理程序、主要任务及责任部门4.4.2由店管部制订相应菜品的质量管理计划，包括管理目标、时间、方法、内容、人员、预算、考核、奖惩等，依据计划对单店菜品质量进行管理。