餐饮企业开发创新菜肴
餐饮管理中的菜品创新方法
餐饮管理中的菜品创新方法随着餐饮行业的不断发展，菜品创新成为吸引顾客和提升竞争力的关键之一。
在餐饮管理中，菜品创新方法的应用对于餐厅的发展至关重要。
本文将介绍一些在餐饮管理中常用的菜品创新方法，帮助餐厅提供更具吸引力的菜品选择。
1. 协作创新协作创新是指餐厅与供应商、合作伙伴以及食材生产商之间的合作关系。
通过与食材生产商合作，餐厅可以获得新鲜、高品质的原材料，并能够更好地掌握食材的生产过程。
与供应商和合作伙伴的合作可以帮助餐厅提供新颖的菜品组合和独特的味道。
2. 科技创新科技创新在餐饮管理中起着重要的作用。
通过引入新的科技设备和系统，餐厅可以提高生产效率、减少人力成本，并实现更多的菜品创新。
例如，自动化的厨房设备可以提高厨师的工作效率，3D打印技术可以制作精致的食品造型，智能点餐系统可以提供个性化的菜品推荐。
3. 文化创新文化创新是指在菜品中融入不同地域和民族的饮食文化元素。
通过研究各个地域的传统菜肴和烹饪技巧，餐厅可以创造出新的菜品和独特的味道。
同时，通过与不同文化的厨师、顾客和食材生产商进行交流，可以获得更多的创新灵感和菜品组合。
4. 健康创新随着人们对健康饮食的关注度增加，健康创新已经成为菜品开发的重要方向。
餐厅可以通过降低菜品的热量含量、减少添加剂的使用、增加天然食材的比例等方式开发出更健康的菜品。
同时，餐厅还可以根据客户的需求和偏好提供低油、低盐或者素食等特殊菜单。
5. 季节创新随着季节的更迭，不同的时令食材可以为菜品提供新的创新灵感。
餐厅可以根据季节性食材的新鲜度和可获得性来调整菜单，并开发出适应不同季节口味的菜品。
例如，在夏季，水果和凉菜可能更受欢迎；而在冬季，热汤和温暖的菜肴可能更具吸引力。
6. 口味创新口味创新是指通过改变菜品的调味方式、烹饪方法或添加新的食材来创造新的口味体验。
餐厅可以通过研究不同地域的调味料和食材以及不同厨师的烹饪技巧来打造独特的菜品口味。
同时，也可以根据顾客的需求和反馈来调整口味，以提供更符合顾客口味的菜品选择。
餐饮特色菜品创新方案
餐饮特色菜品创新方案简介本文档旨在提出一些餐饮特色菜品创新的方案，以帮助餐饮业主和厨师们增加菜品的创新度和吸引力，从而提升顾客的满意度和业务的竞争力。
方案一：地方特色结合将当地特色食材和烹饪方法与现代创新相结合，打造具有独特风味的菜品。
通过深入研究当地食材的特点，了解当地文化和俗，可以创造出与众不同的菜品，吸引食客的目光。
方案二：跨文化菜品创意融合结合不同国家和地区的菜肴特点，将它们融合在一起，创造出新的菜品。
例如，在中餐中加入西餐元素，或者将东方烹饪方法应用于西方食材，打造出融合特色的菜品，吸引那些喜欢尝试不同口味的食客。
方案三：素食菜品创新针对不同的蔬菜、水果和豆类等素食食材，探索新的烹饪方法和口味组合，以满足越来越多人对素食的需求。
设计出口感丰富、味道独特的素食菜品，吸引素食主义者和关注健康膳食的食客。
方案四：餐饮科技整合结合餐饮科技，如无人点餐系统、智能互动菜单等，提升餐饮体验和菜品创新。
通过科技手段，提供食客个性化的菜品推荐和定制服务，激发他们的探索欲望和好奇心。
方案五：菜品外观创新注重菜品的外观设计，并结合创意摆盘和装饰手法，使菜品在视觉上更加吸引人。
例如，使用花式刀工将食材雕刻成美丽的花朵形状，或者运用食材的天然颜色进行菜品组合，增加菜品的艺术性和吸引力。
结论以上是一些餐饮特色菜品创新的方案，餐饮行业可以根据自身的情况选择适合的方案来提升菜品创新度和竞争力。
同时，还需要结合市场需求和食客口味的变化，持续进行创新和改进，保持菜品的新鲜感和吸引力。
考虑用户和体验一直是重要的，这些创新方案应该根据目标市场和餐厅的品牌定位来确定。
餐饮业主和厨师们可以根据自己的创意和实际操作能力，选择最适合的方案，创造出与众不同的特色菜品，提升用户体验和业务销量。
试探餐饮菜肴新产品的开发
． 客对产品的需求 ， 不仅仅是数量 的增 多 ， 质量 的提高 ， 而且 对花 ２３ 引进 的菜肴产品。在餐饮业普遍采用 的方法就是克隆复制 色品种也提 出了更高 的要求 。 他人 的菜肴产 品也就是引进菜肴产品。由于餐饮 产品在 现阶段
很少有专利权 ， 一旦何种风味菜点经 营成功 ， 跟随者就会蜂拥而
的菜肴新产品 。所以消费者需求 的变化需要不断开发菜肴新产 ３ 餐饮菜肴新产品的开发策略 ． 抢占市场策略又称为先发制人策略 ， 是 品， 适应市场需求 的变化需要 企业 不断开发 菜肴新产 品 ， 开拓新 ３１ 抢 占市场开发策略。
市场。
指企业 率先推出菜肴新产 品， 利用菜肴新 产品的独特优点 ， 占据 据 市场 “ 第一 ” 的意识 ， 因为对 于广大 消费者和顾客来说 ， 企业 对
在市场上 的优势地位 ， 就必 须不断创新 ， 发菜肴新产 品 ， 开 为市 新原料开发菜肴新产品 ， 那就会很困难 。因为很少有新的物种发 场提供适销对路的菜肴新产品 。 在科学技术迅猛发展 的今天 ， 在 现（ 良的多 ）人工合成 的原料 目前也很少。 改 ，
瞬息万变的市场环境 中， 在竞争激烈 的条件下 ， 开发菜肴新 产品 是企业生存与发展的最重要保证 。 另一种是 用新 的烹制方法烹制 的菜肴 。在华夏五千年之间 已经开发了绝 大部 分的烹制方法 ，所 以创新的烹制方法是一件
２ 餐饮菜肴新 产品的开发种类 从菜肴进入市场开始直到被淘汰为止这一过程在餐饮市场 ２１ 全新的菜肴产品。 ． 在餐饮界 ， 由于新原料 的开发使用往往要 中被称为菜肴市场生命周期。加之 ， 科学技术 的迅速发展 ， 菜肴 经历 一个较长 的时期 ， 以这类菜肴产品较为少见 。餐饮菜肴的 所
后餐饮市场对文化价值和创新价值 的追求更加突 出，对企 业发 至 ， 照抄照搬 。 虽然这种方法缺少 自己的特色 ， 但是成本低 、 风险
农村餐饮市场的菜品研究与开发
农村餐饮市场的菜品研究与开发近年来，随着城市化进程的加快，农村餐饮市场逐渐兴起，并呈现出蓬勃发展的势头。
然而，与城市餐饮市场相比，农村餐饮市场的发展还存在一些问题，如菜品单一、缺乏创新等。
为了推动农村餐饮市场的持续发展，必须进行菜品研究与开发，以满足消费者的需求，提升菜品的质量和口味。
本文将从多个角度展开回答，探讨农村餐饮市场菜品研究与开发的方法与途径。
一、挖掘本地菜品资源农村地域广阔，各地区的菜品资源各异，因此，要实现菜品的研究与开发，首先需要挖掘本地菜品资源。
可以通过走访农户、调研菜市场、与当地农民交流等方式，了解各地的传统菜肴和独特食材，为菜品的开发提供丰富的资源基础。
二、融合现代烹饪技术菜品研究与开发需要融合现代烹饪技术，以提升菜品的质量和口感。
可以通过招聘专业厨师、开展培训班等方式，将现代烹饪技术引入农村餐饮市场，提高厨师们的技术水平和创新能力。
同时，还可以引进先进的烹饪设备和工艺，提高菜品的制作效率和品质。
三、注重菜品创新农村餐饮市场需要注重菜品的创新，不断推陈出新。
可以通过推出季节菜单、精品菜品等，创造出新的菜品品类，吸引顾客的眼球。
此外，还可以开展创新比赛、评比活动等，激发农村餐饮从业者的创新意识和潜力。
四、注重菜品的环保、健康属性现代人越来越注重健康和环保，因此，农村餐饮市场的菜品研究与开发也应注重菜品的环保、健康属性。
可以通过使用有机食材、减少油糖盐的使用等方式，打造健康、营养的菜品。
同时，还可以加强研究和开发低碳菜品，减少食材浪费，降低能源消耗。
五、加强与农民的合作农村餐饮市场要想实现菜品的研究与开发，离不开与农民的合作。
可以与农民合作种植独特食材，提供市场需求与生产供给之间的衔接。
此外，还可以与农民建立稳定的合作关系，共同研发出符合市场需求的菜品。
六、提升菜品的服务品质菜品的研究与开发不仅仅涉及到食材的选择和烹饪技巧，也离不开餐饮服务品质的提升。
农村餐饮市场需要注重培养服务人员的敬业精神和服务意识，提升他们的服务水平和服务质量。
如何做好酒店菜品的创新
并根据这七个特性和思路设计新菜品及专题美食 节。在这里我谈一下如何做好创新菜：中国烹饪 博大精深，五千年的历史源远流长，传统经验及 菜品可以挖掘整理；中国这么大，各地的烹饪经 验都可以供我们借鉴；中华大家庭民族众多，各 民族的烹饪技艺可供我们学习；宫廷菜、官府菜、 寺院菜、亿万家庭创造的家常菜，都是我们学习、 借鉴、创新的素材。归纳起来，制作创新菜的方 法有如下七种。
1、挖掘法。中国历史上，记述饮食烹饪之 事的书籍很多，经史、方志、医著、农书、 笔记、小说、诗词、歌赋、食经等都涉及 烹饪，只要有心并用功，可以挖掘出许多 优秀的经典菜品。孔府宴、大舜宴、红楼 宴的挖掘成功，已为人们提供了范例。
2、借鉴法。借他人之长，补己之短，常常是智 者惯用的方法。烹饪之事，亦可如此，推广这种 方法，制作创新的路子将越走越宽。比如说淮扬 菜的鱼头、粤菜的盐焗。此种方法的成功事例很 多，今后的希望是大力推广，如舜耕神仙汤。
扬弃性：事物在新陈代谢中发扬旧事物中 的积极因素，抛弃旧事物中的消极因素。
置换性：即借用工艺或手法进行包装、烹 调。如天津名菜麻花腰子、麻花鱼就是借 用了面点麻花的成型工艺，置换到热菜上。
概念性：借用大众对某种事物的定性的概 念运作。如咱们搞一个印度菜美食节，你 定会想起以咖喱口味为主的菜肴加以各种 口味的手抛饼。
第一等是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴”， 这是满、汉国宴的规格。一等席宴，光餐具就 有404件。大部分是象形餐具，有些餐具的名就 是菜名，而且每件餐具分为上中下三层，上层 为盖，中层放菜，下层放热水。满汉宴要上菜 196道，全是名菜佳肴，如满族的“全羊带烧 烤”，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅 等。另外，还有全盒、火锅、汤壶等。
创新：对所有的酒店都是必然的，谁也不会墨守陈规，一成不变， 一劳永逸。谈到创新，首先要谈继承：
餐饮行业菜品创新总结
餐饮行业菜品创新总结餐饮行业一直是一个充满竞争的领域，随着消费者对食物品质和创新的需求不断提高，菜品创新成为了餐厅生存和发展的关键。
在这篇文章中，我们将探讨餐饮行业菜品创新的重要性，并总结了一些成功的菜品创新案例，希望能够为餐厅业主和厨师们提供一些启示和灵感。
一、菜品创新的重要性菜品创新对餐厅来说至关重要，它能够提高餐厅的竞争力并吸引更多的消费者。
随着社会的进步和人们对美食的需求不断提升，传统菜品已经无法满足消费者的口味。
通过创新，餐厅可以打破常规，提供独特和新颖的菜品，吸引消费者的兴趣并留下深刻的印象。
此外，菜品创新也可以帮助餐厅拓展新的市场，吸引更多的潜在顾客。
二、成功的菜品创新案例1. 材料创新近年来，越来越多的餐厅开始注重食材的创新。
他们研究新的食材组合或者将传统食材运用到新的领域。
一个成功的例子是将寿司和墨西哥食物相结合，创造出了“寿司卷饼”，这种创新的菜品不仅有趣，口味也独特，受到了消费者的喜爱。
2. 味道组合创新另一个成功的菜品创新案例是由名厨们进行味道组合的创新。
研究人员发现，味觉是由多个味道相互作用而产生的，通过调整不同食材的比例和搭配方式，可以创造出不同的味觉体验。
比如一家餐厅研发出了用苦味巧克力和酸奶混合制成的甜品，它既保留了巧克力的浓郁和奶油的柔滑，又增添了一丝酸甜的口感，受到了消费者的好评。
3. 古代食谱再现有些餐厅善于从古代食谱中获取灵感，将传统菜肴重新演绎并加入现代元素。
比如，一家餐厅将传统的鱼香肉丝改进成了用鱼香鸡肉和果酱搭配的“鱼香鸡肉”菜品。
这种创新体现了对传统文化的尊重，同时也符合现代人对于多样化口味的需求。
三、结语随着餐饮行业的发展，菜品创新已经成为了餐厅生存和发展的关键要素。
通过菜品的创新，餐厅可以提高竞争力，吸引更多的消费者，并探索新的市场机会。
以上所述的成功案例仅仅是众多菜品创新中的一小部分，希望能够启发更多的餐厅业主和厨师们，勇于创新，为消费者带来更多惊喜和美味。
酒店餐饮的季节菜单利用时令食材推出独特菜品
酒店餐饮的季节菜单利用时令食材推出独特菜品时令食材是烹饪世界不可或缺的灵感来源，酒店餐饮业也非常擅长利用时令食材推出独特的季节菜单。
这些菜单不仅秉持了环保、时尚与美味的理念，也是为了给顾客提供一个更全面的用餐体验。
本文将探讨酒店餐饮业如何利用时令食材推出独特的季节菜品，以满足顾客不断增长的需求。
一、引言季节菜单是酒店餐饮业中的一大亮点，它们能够充分展现大厨们的烹饪创意和技巧。
通过利用当季食材，将传统的菜肴进行创新变化，顾客们能够在用餐的同时感受到大自然的变化和丰富多样的口味。
接下来，我们将深入探讨酒店餐饮业如何制定季节菜单，以及为何利用时令食材推出独特的菜品。
二、灵感来源1. 时令食材的价值时令食材的种植与成熟受到季节气候的影响，这些特性使得它们更加独特和珍贵。
酒店餐饮业通过利用这些时令食材，能够为顾客们带来更加新鲜和丰富的风味体验。
例如，秋季的柿子，可以制作柿子蛋糕和柿子冰淇淋，夏季的草莓，可以制作草莓塔和草莓奶昔。
2. 环保与可持续性意识随着人们对环境保护和可持续发展的关注度不断增加，酒店餐饮业也应该积极推行可持续发展的理念。
利用时令食材制作菜品，不仅可以减少运输和储存成本，还能降低食材的浪费率。
此外，选择当季食材也有助于保护生态环境和推动农业发展。
三、季节菜单的制定1. 深入研究当地食材制定季节菜单的第一步是对当地的时令食材进行深入研究。
了解食材的特性、产地和适宜季节，将大幅提升菜单的质量和独特性。
例如，在秋季时令食材中，可以选用南瓜、地瓜和苹果等作为主要食材，创作出新颖的南瓜饼、烤地瓜和苹果派等菜品。
2. 结合地域文化与特色不同地域拥有独特的文化和特色，酒店餐饮业在制定季节菜单时，可以充分结合当地文化，以创造独一无二的用餐体验。
例如，在中国的冬季菜单中，可以采用火锅、鸡腿冬菇煲等传统菜肴，让顾客们不仅品尝到美味，还感受到浓厚的中国风情。
四、利用时令食材创作独特菜品1. 采用新的烹饪技巧季节菜单除了采用时令食材，也需要大胆尝试新的烹饪技巧和创新的菜品组合。
简述菜肴菜肴创新的意义及其必然性
简述菜肴菜肴创新的意义及其必然性一、菜肴菜肴创新意义1、菜肴菜肴创新的概念创新又称创造和革新，是指新构想、新观念的产生和运用，再创造是革新的前导，革新是创造的后继。
那菜肴菜肴创新可以说是菜肴创造和菜肴革新，是烹饪工作者烹饪工作中的新构想、新观念的产生和运用，是利用形象思维的方法，进行全面观察、研究、分析，并对收集的材料加以选择、提炼、设计、构思，再利用一定的原料和烹饪技法，通过加工创作出前所未有的新菜品。
简而言之就是：烹饪工作者利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出原所未有的新菜品。
2、菜肴菜肴创新的意义第一、菜肴菜肴创新、菜品不断地变化是烹饪文化发展的必然趋势，是适应社会发展的需要，也是适应旅游事业发展的需要，还是旅游业、餐饮业市场竞争中不可缺少的手段之一。
第二、菜肴菜肴创新另一意义是，它既丰富了筵席中的基本内容，同时也满足了人们心理上和生活上的消费的需求。
第三、菜肴菜肴创新能促使烹饪工作人员在现有的形势下，不断地提高自身的综合素质和专业技能，增强自己的菜肴创新意识和实践菜肴创新能力，去适应不同条件下的工作环境和市场竞争。
第四、菜肴菜肴创新对继承和发展烹饪技艺和烹饪文化都有着实际意义。
二、菜肴菜肴创新的必然性1.新原料，新技术的发展推动着菜品的出现。
随着新的烹饪原料的出现以及科学技术的进步，可以用来烹饪的食材越来越多，可用来烹饪的工具也更多，并且随着技术进步，对于火候，用量，油温等也变得更加具体化，精确化，因此带来了菜肴的创新。
2.餐饮市场竞争的加剧使菜品开发成为必然：创新是一个企业发展的源泉和灵魂，只有一个企业懂得创新，才能在激烈的市场竞争中立于不败，因此积极寻求新菜品的开发成了一个企业生存和发展的必然趋势。
3.消费需求的变化需要不断开发新菜品：随着信息的进步，时代的发展，消费者的偏好逐渐的个性化，多样化，消费者对于菜品的需求不再是单一的关注能否吃饱，是否好吃，还会关注菜品的形状，色泽，文化等等方面因此只有懂得创新，才能持续不断地吸引消费者，刺激消费，为餐饮企业带来利益。
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餐饮企业开发创新菜肴
第一章:菜肴创新的思路
菜肴创新并非易事，法国的一位名厨说过：发明一道新菜比一颗新星对人类更有贡献。
这样的评说是否准确，姑且不论，起码说明了新菜是一件比较艰辛的工作。
即使这样，也要去做，只有不断地推陈出新，企业才，能发展。
在菜肴创新时一般可以从下列几类产品入手考虑：
(一)全新产品
餐饮企业的全新产品主要有两种类型，一种是用新原料烹制的菜点，这种类型的新产品很少，因为很少有新物种发现，人工合成的原料目前也比较少，这类的开发受到限制。
另一种则是用新的烹制方法烹制的菜肴，这类产品也不多见。
所以全新的产品在餐饮业中很难推出。
(二) 改进的产品
改进的产品是指在原有的产品上进行改良，例如在原料的搭配上，菜点的口味上以及色泽、形状和烹制工艺上进行改进。
这是目前餐饮业所谓创新菜的主体。
改良也是新产品开发的一种方法。
另外，也可以古为今用，洋为中用。
（三）引进的产品
引进的产品是餐饮业普遍采用的一种方法。
由于餐饮产品在现阶段很少有专利权，一旦何种风味菜点经营成功，跟随者就会蜂拥而至，照抄照搬。
虽然这种方法缺少自己的特色，但是成本
低，风险小，别人能成功，我也有可能。
而作为要发展为较大规模的餐饮企业，这种跟风的方法不应成为菜肴创新的主要思路。
第二章:菜肴创新的方法
餐饮新产品的开发是一项艰巨的任务，餐饮企业必须根据市场需要、竞争动态和本企业的实力，正确选择创新新菜肴的方法。
一、菜肴创新的策略
1、菜肴创新进行改革。
每个餐饮企业都经营着上百种菜点，这些中很多还是受欢迎的，关键是怎样进行调整，突出哪一类以引起消费者的注意。
2、增加菜肴花色品种。
这种策略比较是在保持原有菜点和服务的同时，通过引进，增添等方式向市场提供若干新的不同的品种。
3、采用新原料。
餐饮产品。
餐饮产品离不开烹制的原料。
所以，在开发新产品可以从原料入手。
（1）新原料，是指本餐厅从来没有用过的材料。
（2）特色原料，是指在众多的同类原料中的上乘原料。
例如同是甲鱼，质地味道最好的仍属于黑龙江上游所产生的野生
甲鱼。
（3）特产原料，当地所产。
这种特产原料是当地客人的自豪，是异地客人的吸引物。
（4）野生原料，是纯的绿色食品，是顾客所追求的食品，因此，也可以以此为创新菜点的切入点。
但要注意国家保护的野
生动植物不能食用。
（5）季节性原料，季节性原料在餐饮业中又称为时令原料，时令原料应抢先上市。
另外，现在市场上还有很多反季节性
的原料，这也是开发新品种的基础。
（6）特殊调料，是指市场上新出现的调味品和具有地方性特色的调味品。
调味品虽然不能构成菜点的主体，却能改善菜
肴的口味，或形成具有特殊风味的菜点。
用这种新调料烹
制的菜点会给人耳目一新的感觉。
4、主导餐饮产品创新。
这种策略是在不改变原来经营的菜点的前
提下，在产品的外延和服务上改进，以增加企业的活力。
二、创新菜肴的基本过程
开发餐饮新产品的具体过程，一般来说，主要有以下几个阶段：1、构思阶段。
构思阶段是企业设想开发什么产品的阶段。
首先必须通过广泛的途径，收集市场的动态、顾客的需求；其次是采取走出去、请进来的集思广益的办法，确定新产品的构想。
这一阶段可以多提出几种不同的方案。
2、选择阶段。
即对构思出的许多方案进行筛选，因为构想是一种较粗的设想，成功率往往很低。
因此，在这一阶段应通过充分的论证，确定开发的品种或更新改造的方案。
3、研制和设计阶段。
在形成新产品概念的基础上，开始设计和研制。
例如菜点可在厨师长的领导下试作。
如是对环境的更新改造，要出图纸，效果等。
通过这一阶段将设想变成可视的产品或图形。
4、试销阶段。
对于研制成功的菜点可以通过推荐品尝的方式征求顾客的意见，也可以将研制成功的菜点制成即时菜单进行销售。
5、正式进入市场。
通过试销成功的菜肴可以写进菜单，正式对外销
售，并应大力推销。
同时，也是计划开发下一批新产品的开始。
三、菜肴创新的原则与要点
一般餐饮产品是由消费者的饮食趋向所决定。
我国自改革开放至今，人们的饮食需求发生了根本的转变，由温饱型转为追求质量型，人们到酒店就餐的目的也从“吃”转到了“品”，这就对餐饮业提出了更高的要求，因此只有不断创新菜肴才能适应消费者的需求。
一、原则
开发餐饮新产品是一项极其复杂的工作。
因此，每一个企业在确定新产品时，决不能闭门造车，或者只考虑产品菜肴本身。
而应立足于顾客，从市场需求出发，并根据企业现有条件进行全面系统的分析研究。
一般应遵循下列原则：
1、菜肴创新应结合餐饮企业自身条件。
（1）市场需求情况。
餐饮企业在开发新产品之前，必须通过市场调查，充分了解顾客喜欢什么、需求量有多大，这是开发新产品
最重要的先决条件。
（2）技术力量。
开发新产品的骨干力量是企业的技术人员和营销人员，这两类人员必须紧密地配合才能完成开发的工作。
而目前，首先我国餐饮企业具备开发新产品实力的并不多，其原因是管
理人员对市场、餐饮产品缺乏必要得了解，不能引导、指导技
术人员从事开发工作。
其次，目前餐饮企业营销能力不够，多
数都没有专职的营销人员，再次，厨师和服务员受自身文化的
限制，在没有外力引导与指导的情况下是很难胜任餐饮产品开
发工作的。
（3）必要的财力支持。
开发新产品必须采购一些实验用的原材料，因此，应量力而行。
2、菜肴创新应适应消费者饮食需求的变化
（1）菜（点）口味要求新求异。
现在常到酒店就餐的顾客存在着一个共同的困惑，那就是面对菜单不知点什么、吃什么。
这一现
象的产生反映两个方面的问题，一是消费者不满足现有的饭菜，或吃腻了现有的饭菜，要寻找一种新的口味、新的刺激。
二是
企业缺乏创新的能力，不能适应不断变化口味上的需求。
（2）个性化需求增强。
那种将所有的消费都看成具有相同需求与标准化、规范化的产品，越来越被更多的人所不满意，都想根据
自己的口味要菜点。
因此，现在一些酒店采用一种透明厨房，
通过一堵玻璃墙将餐厅与厨房连在一起。
顾客不仅可以看着厨
师烹调，可以放心的就餐，同时又可以指导厨师根据自己的口
味特点来烹调。
这种透明厨房，是餐饮业由规范化服务向个性
化服务迈出的可喜的一步。
（3）绿色食品成为人们追求的主旋律。
由科技进步而带来的负面影响则是空气、土壤、水资源的污染以及大量农药、锄草剂的使
用，使大量的日常食物受到不同程度的污染，因而，人们在追
求健康时首先注意的是自己的饮食。
所谓的绿色食品则是天然
的没有污染的食品，这将成为21世纪餐饮业打出的一张王牌。
（4）追求营养保健食品。
随着我国经济的发展和人们文化素质的提
高，讲究营养保健不仅仅是少数人的追求，而将演变成大致众的消费追求。
（5）经营品种趋于多样化。
市场经济是一种竞争经济，是个人能力的充分释放，个性化则是参与竞争的基础。
因而，在市场经济中处处都能感受到个性化追求，在餐饮上也不例外。
更多的消费者需要去宽敞明亮的餐厅，使自己占有更大的活动空间，点自己喜欢吃的菜肴。
所以，餐饮企业的菜单越来越厚，品种越来越多，提供给客人更大的选择余地。
市场区域化的营销理念已经被餐饮业所接受。
（6）讲究就餐的文化品位。
文化生活是人们精神生活的具体体现，餐饮业本身就具有深厚的文化内涵，无论是餐厅的设计装潢、服务员的服饰礼仪、菜肴面点的制作都可以体现出传统文化与现代文明的有机结合。
因而，营造浓郁的文化氛围，是餐饮业使客人在物质和精神上得以满足的必要条件。
二、菜肴创新的要点
餐饮新产品从构思到进入市场要获得成功，一般来说应把握好下列问题：
1、市场分析要充分。
准确对市场需求预测，正确了解到消费者
的饮食习俗、口味要求和消费动机作出正确的判断和预测。
2、产品本身有缺陷。
例如菜肴的分量过小或过大，菜肴口味不
够突出，没有特色等。
3、注意菜肴成本。
如果由于成本高定价也就高，超出了目标市
场的消费水平，导致有效需求不足。
因此创新菜肴的定价一定要合理。
4、把握好产品上市时机，打出市场。
如果新产品上市时机不好
没有引起消费者的注意。
例如在经营淡季，没有做更多的经营宣传就将新产品推向市场，其成功的可能性不大。
如在春节前、圣诞节前推出就有成功的可能。
5、促销手段和服务要跟上。
餐饮产品是一种综合性产品，某一
创新菜肴推出时要考虑多方面因素的影响，把握好时机，以便赢得更多的客源市场。