酒店餐饮菜品创新的途径和方法
.
酒店餐饮菜品创新的途径和方法
讲师：侯兴起
菜品实质的创新——原材料创新第一章
菜品的创新逐渐成为酒店餐饮随着社会的发展和各地烹饪文化特色的交往和影响，
发展的关键因素，越来越多的创新方式不断地涌现。形式创新和文化创新。味道创新、技法创新、现代厨房的菜品创新主要有原料创新、一、异地购买异地使用羊（内蒙和山东）◆
章丘大葱◆
'.
.
芹菜（章丘鲍芹、马家沟芹菜）◆
天价芦花鸡◆
二、西餐原料和技法创新、西餐中用（鹅肝、牛排、水饺配西班牙火腿）1'. .
、西味中调（咖喱粉、番茄酱）2
、西烹中借（铁扒豆腐、酥皮）3
三、土料洋用'.
.
、米面巧用1、畜料人用2熏鸡背★
、药材菜用3zhu)补气：人参、当参、白术（◆
补血：阿胶、熟地、首乌、枸杞◆补阴：天门冬、女贞子、冬虫夏草◆补阳：鹿茸、韭菜子◆
、一料多用4多道菜滕州奎子鱼馆能做100 ◆
、酒店建设种植养殖基地5'.
.
铁板茭白★
第二章菜品烹饪的创新——技法和形态创新一、烹饪技法创新菜品创新（晾衣白肉、石锅炖菜、水煮鱼）◆'.
.
分子美食●分子美食是指运用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后运用所得的经验和数据，将食物进行再创造。
二、烹饪形态创新、俏江南1创新方式◆
'.
.
小草饭、油麦菜★
烤鸭传奇——大董烤鸭店——董振祥、2
三种吃法”“八种口味◆
'.
.
“酥脆”的鸭皮蘸上白糖，“入口即化”；荷叶饼抹上甜面酱，放上葱条、黄瓜条、萝卜条，卷上几片“肥而不腻”的鸭肉，“回味无穷”；片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱单吃，鲜香中增添了一丝辣意，风味“独特”。
第三章菜品精髓的创新——文化创新
直隶会馆的前身为保定会馆，始建于1987年，经过20年的发展，成为遍布保
定、石家庄六家大型高端餐饮店的企业集团。2005年保定会馆筹建北京店——
直隶会馆。2007年12月26日，直隶会馆在北京中关村核心地带悄然落成，整
个灿烂的直隶历史文明、艺术再现于直隶会馆之内。而支撑着这座能吃的博物馆
的便是直隶会馆引以为豪的直隶文化。
一、装修文化
直隶会馆的装修古朴典雅，充满了文化的气息。这些氛围的营造主要体现于六个元素，分别是砖雕、木雕、石雕、书法、印章、老照片。在灯影交错的效果下，这六种元素的应用使得餐厅环境既有阳刚之美，又有阴柔之秀，即文且武，相互映衬，相得益彰，从而营造出浑然一体的古典美韵。
'.
.
二、服饰文化
本着来源直隶文化的原则，直隶会馆民俗文化研究会数十次深入直隶总督署考察清代官府服饰文化。从直隶总督的补服中获得灵感，创造性地将一品文官仙鹤补子、一品武官麒麟补子以及直隶官府青花瓷中的缠枝莲纹运用到员工的服饰当中，辅以清代命妇服饰中的马蹄袖、云肩、海水江崖等服饰元素，真实再现了当年直隶官府宴席雍容华贵的气质。
三、菜品文化
康熙皇帝与炸烹虾段、直隶总督方观承与荷包里脊、乾隆皇帝与鸡里蹦、曾国藩与炒代蟹、曾国藩与锅包肘子、总督豆腐、慈禧与阳春白雪、李鸿章烩菜、荣禄与桂花鱼翅、袁世凯与直隶海参等等，这些优美的历史典故，极大地丰富了直隶官府菜的文化内涵。
四、器皿文化
美食配美器，直隶官府菜不仅有独具特色、酱香浓郁的菜品，更有华贵大气的直隶官府青花器皿。2006年，在景德镇官窑后人的鼎力相助下，直隶官府菜研究会成功复原了当年直隶官府中的整堂青花温系列器皿——温盘、温碗、温盏。直隶会馆的菜品文化和器皿文化相得益彰，映衬出了直隶悠久灿烂的文化。
酒店业态的多样化及创新性
课题：小论酒店业态多样化及无限创新性的作者：青岛大学旅游学院——马翔宇 摘要： 随着21世纪的到来，包括酒店行业在内的各行业竞争日趋激烈。除了传统的综合性酒店，经济型酒店、汽车旅馆、家庭旅馆、青年旅馆在国内也有了初步发展。而放眼全世界，智能型自助饭店、紧凑型概念旅馆、主题酒店、精品酒店、产权酒店等新型业态也不断出现。由此也表现出了酒店的无限创新性。 正文： 随着21世纪的到来，包括酒店行业在内的各行业竞争日趋激烈。各酒店企业充分注意到这一点，为赢得主动权，争先创新经营形态，纷纷制定新兴的经营战略，使酒店行业业态日趋多样化，新兴业态不断出现，进一步的优化了酒店的产业结构，促进了酒店行业的发展，同时也极大的方便了社会各阶层人士的工作与生活。 由于传统性质的综合性饭店大家都比较熟悉，所以在此，本文将向大家介绍几种典型的新型业态： （一）．露宿营地 露宿营地一般设在交通方便、环境宜人的游览度假地区，主要接待以汽车为主要交通工具的家庭旅游者。营地有一定的空间，设有卫生设备，供应冷、热水，并提供营地清扫服务。游人在露宿营地住帐篷、汽车住宅或其他能移动的临时食宿设施。现代的帐篷和汽车住宅，设计合理，布局紧凑，在有限的空间里设置了旅行和度假住宿所需的设备，如床铺和沙发两用设备、卫生间、煤气、冰箱、水池、上下水道、衣柜和行李柜，并且还配备电视、音响装置。为了适合度假客人的需要，营地还设有康乐设施，如游泳池、网球场、儿童游乐场、高尔夫球场，并开设酒吧和简单的餐厅。目前在欧美已逐渐成为当代比较流行的一种旅游住宅形式。 此种辅助式的住宿设施仅为客人提供起码的场地、清洁服务及生活设施，完全可以满足客人的郊游住宿要求，而且为客人提供了充足的自我发挥空间。从另一方面诠释了以人为本的理念。 （二）．智能型自助饭店——MY INN我的客栈 整洁安全：“我的客栈”在建筑方面创新的引进邮轮的建筑方式及安全标准，采用整体预制安装式房间。房间高度标准化，且采用一次性可回收无纺布床单，体 现了卫生以及可持续发展的理念。安全标准达到国际先进水平，消防方面，
(餐饮管理)餐饮业的七大创新
餐饮业的七大创新 中国还不是个小康之国，但餐饮市场每年万亿元的营业额已激动人心。中国人正走向富裕时代，餐饮业未来的市场之大是可以想见的。 遗憾的是，中国餐饮业的大品牌还不多，竞争档次还不够高，对形象、品牌、策划、创意、创新等无形资产的重视也还不如家电、房地产等行业，传统性、习惯性、经验性的经营仍占着上风，等等。 新的世纪已经到来，让我们用一连串立异标新的大创意，为中国餐饮业擂响新一轮创新的战鼓吧。 一、卖文化顺带卖餐饮 上世纪末开始，“吃文化”渐渐成了餐饮的时尚，重庆的巴国布衣、成都的皇城老妈皆是成功的范例。所谓“吃文化”，其实就是用文化来包装饭店酒楼，提高餐饮的附加值，换句话说，就是卖餐饮顺带卖文化。这秘密一旦被窥破，“吃文化”的大潮也就不远了。 餐饮界的有识有胆者应该超前一步，努力把对手甩得更远些，所以我提出了逆向思维性的“卖文化顺带卖餐饮”。
只要这一创意一确立，接下来的文章就格外的新鲜绮丽了：食客将坐拥于书城或刊物杂志城、报纸城、美术作品城、书法作品城、音乐艺术城中……坐拥于历史或未来的时空场景中，仿佛就是另一时空中的就餐……他们或许提前几个小时就会到了餐城中了，先吃它一份文化的、或艺术的、知识的、精神的大餐再说……餐饮营业时间的空白有可能被填补，综合利润可能会更高…… 在最杰出的餐馆中，我们已经看到了这样的苗头，如在重庆的香积厨餐馆、关注郑州的越秀酒楼中，文化的氛围之浓已呈现出不让餐饮之势。在这个“唯偏执狂才能生存”，再向前走一步有何不可呢？即使它有点不像传统的餐馆茶楼也不紧，只要利润还在就行了。 或许，用现有的文化场馆兼营餐饮来得更快些，这就叫“无心插柳柳成荫”嘛。 二、更新更丰富的文化包装 当然，“卖文化顺带卖餐饮”的可能只会是餐饮界的一批狂热分子而已，大多数老板还是以文化包装为主的。不过，目前的文化包装太多地用历史文化、民俗文化、地方文化、诗书文化……来进行包装，雷同现象严重，长此下去，是会出许多问题的。
酒店客房产品的创新策略
酒店客房产品的创新策略 随着社会的发展和科学技术的进步，饭店业的竞争越来越激烈，实现客房产品的创新是必然趋势。 客房产品是饭店之所以成为饭店，而不是餐馆、酒楼的重要标志之一。所以说，抓好客房产品的创新就抓好了饭店产品创新的战略重点。现代客房产品的创新主要由设施与装饰、管家服务以及客房与宾馆内其他部门的服务连接三个方面构成的。 对于高星级饭店来说，客房产品的各个方面都必须是尽善尽美的。为此，“完美”和“创新”应该是客房工作永无止境的追求。 主题客房。饭店产品发展到今天，已经明显感觉到“标准房”的乏味。为了满足客人的需求，主题客房成为了客人的新宠。主题饭店具有独特性、浓郁的文化气息、针对性等特点，有很多种分类方法，比如以某种时尚、兴趣爱好为主题，可分为汽车客房、足球客房、邮票客房、电影客房等等。还有以某种特定环境为主题的客房，监狱客房、梦幻客房、海底世界客房、太空客房等。 无障碍客房。是为满足残疾客人的需求而推出的，残疾人由于身体上的残障应该得到饭店的关怀。设有无障碍设施的酒店一般具备残疾人专用进出口、残疾人专用厕位等。 高科技客房。进入21世纪，高科技在客房服务和管理中得到广泛的应用。比如：客房内可为客人提供网络浏览、E-mail收发、FTP文件下载、Telnet远程登陆、网络游戏等多项服务，甚至为客人提供更个性化的服务。 法国雅高集团在巴黎正在尝试“高科技客房”这一新概念客房。客房中床很宽，卫生间更大，照明也更好，采用可旋转的液晶显示电视屏幕，遥控芳香治疗系统，环绕音响系统等。雅高的市场研究部指出，客人离家出门，在心理上和生理上都会变得脆弱，因此会特别留意细节。 做床方式的改变。对于采用西式还是中式的做床标准这一问题，中国的旅游饭店业长期以来一直争论不休。其中有政府主管部门导向的问题，也有操作过程中的经验化的问题。但是从根本上说，做床还是为了让客人舒服地进行夜间休息，至于美观、标准、便于检查等都是这一目标的附着物。 创新原则指导下的管理理念应该以顾客需求为最高标准，而不是只顾政府标准而无视客人要求和饭店的市场竞争优势。于是很多饭店摈弃了西式做床，改用更为舒适、方便，更能为客人带来温情和关怀的棉被代替。 服务的个性化趋向。希尔顿集团在美国洛杉矶富豪区的比华利山酒店推出自己的特色概念———睡得香客房。客房中有加厚的床垫、高雅而又不透光的艺术窗帘，闹钟铃响时台灯自动开启，按各人生活习惯设置的生物钟可调灯箱等。前不久，希尔顿又推出两个新概念客房，即“健身客房”和“精神放松客房”。客房内增设了按摩椅，放松泉池，瑜珈术教学录像带等。
餐饮创新大案例
餐饮创新大案例 “餐饮的微利时代到来了！” 原料在涨价，员工工资在攀升，管理费用直线上涨，房租也越来越贵，餐饮的利润正在被一点一点地挤压到极限。 餐饮同行聚在一起最热门的话题就是“这么高的成本，餐饮怎么经营？如何找到新的赢利点？” 我们总结每个阶段引领市场的餐饮企业，他们无一不是靠两个字绝处逢生：创新。 创新？很多同行说，我们天天推出新菜品，每天都有新产品和顾客见面，难道还不够新吗？ 创新有很多方面，菜品创新只是其中一个方面，还有餐具创新、服务流程创新、管理方式创新、成本降低方法创新等等，本文就以实际案例来讲述餐饮如何创新。 创新，从根本上有所改变，从容面对市场竞争。 创新，从市场上找出灵感，从灵感中找到策略。 猪肉价格一升再升······ 案例1 餐具创新 顺风肥牛火锅大锅换成一人一小锅 小火锅精致漂亮火锅衍生出了新吃法 一人一个的小锅火锅从大到小的变迁 创新核心 从餐具入手创新，把传统的火锅大锅换成一人一个的小锅，一人一锅的新型涮法，提高了就餐档次，最大可能地降低了成本，迎合了顾客心理，营造舒适的就餐氛围，可以说这是小锅致胜的原因。 “加炭、加汤……”随着客人的一声吆喝，店员一手拿着一节小烟囱，一手拿着木炭扔到铜火锅中间。这样的情景独属于东来顺、云亭这样的传统木炭火锅，现在恐怕已不多见了。传统的加炭大火锅已逐步退出了舞台，现在是一人一个的小锅最受青睐。行业人士都知道的顺风肥牛火锅，就是靠独创的“小锅”概念把连锁店开到了80家。随之跟风的也有很多，如东方肥牛王等，也因此举深受欢迎。 锅变小了，市场更加火了。这是为什么呢？ 小锅卫生 顺风肥牛是最早把小锅模式引入山东市场的火锅店之一。炉具上突破了使用木炭作燃料的局限性，最早是采用酒精，客人就餐时火苗恰到好处地微微燃烧着，一直到吃完都没问题。现在更先进了，直接把微型电磁炉安置在桌子上，动动开关就可以了。桌子上看不见炉子，操作更加方便。火锅燃料从木头，到木炭，到酒精，最后发展到电。享受美食而不必再受到烟熏火燎的困扰，火锅变得更加清洁与惬意。木炭火锅就慢慢消失了。 小锅省钱
最新中职酒店公共关系教案：酒店产品的经营与创新(4.2)
第六章酒店产品的经营与创新 第四节酒店品牌化公关 二、酒店品牌的结构 从广义上来说，酒店品牌可通过以下三个方面来显示： 一是酒店所有者的品牌，如香格里拉酒店集团的产权拥有者郭鹤年，当年创建全球最大连锁酒店——假日集团（Holiday Inn)的威尔逊先生等。他们的创业精神、管理水平和对企业文化的缔造，无疑对其企业品牌的质量和声誉起到了决定性的作用。 二是酒店的品牌，通俗点理解也就是酒店的名称，如万豪国际酒店集团(Marriott)、喜达屋国际酒店集团(Starwood)等。 三是具体产品或服务的品牌，如四季酒店( Four-Seasons)、东方君悦大酒店（北京）、里兹酒店( Ritz-Carlton)等。酒店品牌与产品品牌有的是一致的，如希尔顿酒店集团旗下是希尔顿( Hilton)酒店，我国凯莱酒店集团下的酒店采用“凯莱”作为品牌。但纵观全球各类企业，酒店品牌与产品品牌不一致的情况也很多，如万豪集团(Marriott)集团下的酒店和度假村有万豪、万丽、万怡等10多个不同的品牌，雅高集团(Accor)下也有索菲特(Sofitel)、诺富特(Novotel)、Ibis、Formule 1、Motel 6等诸多品牌。 有些酒店集团的名称易于与其他同类名称混淆，因而另行确立品牌。如中国最大的酒店管理公司之一东方酒店管理公司，因“东方”一词各行各业都用，缺乏个性，不易形成差异化特色，因而该公司确定其服务产品品牌为“嘉柏”，其英文为Jasper，意即“碧玉”，展示碧玉纯洁之色，凸显高雅品质，也有选择大自然绿色的本意，这些理念都是对“嘉柏”品牌的最好阐释。 根据以上分析，酒店集团品牌结构并不是完全孤立的，它们之间形成了一个完整的序列。这可以用酒店品牌关系谱表示出来。每一种品牌结构都反映 （酒店品牌关系谱） 资料来源：邹益民、戴维奇：《我国酒店集团品牌结构的战略选择》，载《北京第二外国语学院学报》，2002(4)。 都反映了在宾客头脑中公司品牌和独立（产品）品牌的分离程度。最大的分离出现在关系谱的右端，各品牌各自为政；向左移是托权品牌和受托品牌的关系，两品牌仍然分得很开；再向左移，主品牌和亚品牌的关系就比较密切；而在品牌关系谱最左端，只有单一的公司品牌。该图所示的关系谱与驱动者的关系密切，从右至左，随着独立品牌向公司品牌的过渡，独立（产品）品牌的驱动作用逐渐减弱，而公司品牌的驱动作用逐渐增强。 西方酒店集团经过半个多世纪的成长，业务规模庞大，产品种类众多，其相应的品牌数量也很可观。而这些品牌之间关系的确定也是综合考虑多方面因素的结果，因此西方酒店集团的品牌结构是相当复杂的，使用单一的品牌结构的公司是非常少见的，更多的是根据不同的情况使用多种品牌结构，以形成一个和谐的品牌组合。 三、酒店品牌的延伸 （一）酒店品牌延伸的内容 品牌延伸，是指将某一著名品牌或某一具有影响力的成功品牌使用到与成名产品或原产品不同的产品上，上充分发挥成名产品的“名牌效应”，以形成系列名牌产品的一种策略。有人形象地称之为“搭乘名牌列车”策略。 酒店企业可以通过利用品牌资产来发展自己的战略，也就是利用品牌名来渗透新市场。
菜肴的研发与创新之间的关系
菜肴的研发与创新之间 的关系 Company Document number：WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT
研发与创新之间的关系 在餐饮业竞争如此激烈的今天，菜肴研发创新已成为业内永恒的主题和企业生命力的体现。如何研发更多、更好的新菜来赢得顾客好评，以此留住和吸引食客呢今天，我就菜肴研发的思路谈一点个人的想法。 在新世纪餐饮市场的竞争中，产品质量是竞争的关键，服务质量是生存的基础，培训是确保经营的手段，研发创新则是开拓经营的前提。而经营的实质问题就是研发新产品。因此菜品研发创新已成为餐饮企业经营策略的重要内容之一，是企业可持续发展的动力源泉。所以它必须紧紧围绕企业，围绕市场，紧扣时代脉搏，紧密结合社会需求，根据市场定位、企业文化及经营特点和消费者的心理和生理需求，利用各类新的原料，经过独特的构思设计，研发创作出较为新颖的菜品。创新菜的原料并非仅指高档、珍贵的原料，菜品的烹制工艺、过程也并非苛意追求复杂、繁琐，需要的是在食用的前提下做到营养、卫生、物美味美。所以，在研发、设计新菜品的思路时，应着重注意以下几点： 1、餐饮产品研发与创新的关系 研发与创新绝对不是一回事。创新指的是企业家向经济中引入的能给社会或消费者带来价值追加的新事物，而这种新事物以前未曾从商业的意义上引入经济之中。研发与制造、营销等一样，只是参与创新过程的一个职能。 研发能力不等于创新能力，企业即使掌握了研发，也未必能掌握自己的命运。 创新是餐饮产品研发的根本。不断提高研发能力，是企业创新、企业制胜的根本之道。 2、团队创造力是餐饮产品研发与创新的源泉 团队成员在一定的任务环境下，相互之间通过团队内部的互动产生新颖、独特、具有社会价值的成果的整体特性和在创造性成果中的体现。
00酒店特色经营是产品和服务的创新
酒店特色经营是产品和服务的创新 什么是特色？简单地说，就是特别、特殊、特征，就是个性、差异，就是与众不同。什么是酒店特色经营？由于它不像品牌那样有明确的定义，所以有各种各样的理解，内涵有很大的差异。 酒店特色经营是酒店产品和服务的创新，是酒店竞争力的体现。因此，一家酒店在经营中努力创造出经营特色，是酒店经营的重要目标。 一、特色与酒店特色经营的意义 什么是特色？简单地说，就是特别、特殊、特征，就是个性、差异，就是与众不同。什么是酒店特色经营？由于它不像品牌那样有明确的定义，所以有各种各样的理解，内涵有很大的差异。我的理解是：酒店在经营过程中采取的、符合自身情况的、被消费者认可的、能带来效益的、具有明显个性特征的设计和做法。就是说，经营特色要具备以下要素： 一是在经营过程中采取的设计和方法；二是这种设计和做法要符合自身情况；三是被消费者认可的；四是这种设计和做法是有价值的，能带来经济效益；五是这种设计和做法具有明显的个性特征，与众不同。 特色、品牌和定位三个概念之间有着密切的联系，又有一定的区别，所以许多文章中把三者混淆起来。有的文章认为酒店特色就是合理确定区位功能，首先根据自己的区位特点，然后再营造经营特色。也有的文章认为特色就是品牌。因此，首先要明确特色、品牌和定位三者之间的关系。定位与品牌的关系。定位理论是艾·里斯和杰克·特劳特创立的。1970年他们在《广告时代》杂志上发表了名为《定位》的系列文章，提出了“定位营销观念”，从此改变了美国的营销理念。1996年特劳特与瑞维金又写了《新定位》。《定位》和《新定位》被认为是“有史以来对美国营销影响最大的观念”。《定位》理论认为，定位从产品开始，可以是一件商品，一项服务，一家公司。就如我们通常所说的要摆正自己的位置，确定自己的位置，创造出你这个位置的独特价值。而品牌是商品的牌子，从本质上说是生产经营者向购买者长期提供的一组特定的属性、利益和价值。它们之间的关系：特劳劳特认为，“任何一个成功的品牌，都必须蕴含有一个定位”“如果品牌缺乏一个独一无二的定位，将会像房子没有产权一样，令人无立足之地。哪怕你是如IBM、美国西南航空一般的大厦，也未能幸免”。这就是说，定位是品牌的基础，是品牌战略和管理的重要内容、而品牌的本质和内涵包括更广泛的内容。 特色和品牌的关系。二者相互联系：其一，特色是品牌的核心要素，没有特色的品牌，不成为其品牌；其二，在本质上它们都具有价值、利益、文化、个性、使用者。二者的区别：其一，特色不等于品牌，特色只是品牌的要素；其二，特色的形成和认知一般不需要长久的时间，而一个品牌的创立需要几年、十几年甚至几十年的时间；其三，特色一般不受酒店规模的影响，而品牌受规模的影响。规模大要比规模小更有利于品牌的建立和传播；其四，特色要求不像品牌那样严格，所以外延比品牌广泛。 现代酒店的功能是提供住、吃、行、购、游、娱。以标准化、规范化服务为基础。产品和服务同质化占主导地位。在这种情况下，如何创造酒店特色经营，提供与众不同的产品和服务，吸引顾客，提高竞争力，就成为经营的决定因素。因此，可以说酒店的经营特色是酒店的“专利”，是酒店竞争力的体现。 其一，酒店经营特色体现经营能力。酒店经营者都知道创造经营特色的作用，也都讲特色经营，可为什么能创造特色的是少数呢?原因在于，酒店的经营特色是酒店的经营者对酒店生产力要素，人、财、物、信息、资源在市场中创造性的组合，是综合经营能力的体现，是一种创造和发明。 其二，酒店经营特色能够带来经营效益。酒店创造出经营特色，并被消费者认可，就能提升酒店的效益。如上海和平饭店的老年爵士乐使饭店闻名全国，给饭店带来了效益。“吃在丁山、住在金陵”，餐厅特色给南京丁山饭店带来效益，饭店服务特色给金陵饭店增加了客源。因此，特色经营是酒店提高效益的根本途径。
研发菜品的几种方法修订稿
研发菜品的几种方法公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]
附：菜品创新几种方法 何映海收集整理 菜品创新可以从以下几方面去实现： 1、菜品原料的创新 随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从外地引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。 2、色彩创新 烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。 3、口味形态的创新 五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。 4、烹饪技法创新 烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好，就要研究新技艺，创造新菜肴。 5、中西餐结合创新 中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。 6、挖掘古菜绝技 日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。 7、器皿创新 俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷;器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。 8、创新 菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。 9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。着手，进行标准的研制开发。不断推陈出新。 如今，餐厅在菜品所耗的精力可以说一家比一家大，投入了大量的人力物力进行研究，菜品研发中心，菜品创新小组，菜品开发部等等应运而生。目的就是一个——将菜做好，得到顾客的认同。那么，现代餐饮业，要达到这个目的，有什么最有效的方法吗 1 老菜重做,当前餐饮业似乎都陷入一个误区，认为菜品再好吃，天天吃也会腻，因此好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多酒店的菜谱上消失匿迹，取而代之的皆是青一色的创新菜、时尚菜。其实，人都有怀旧情结，那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜，几年不见，恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道。餐厅不妨适时推出老菜，旧
浅析酒店餐饮服务创新
浅析酒店餐饮服务创新 （青岛酒店管理职业技术学院山东青岛266100） 摘要：随着中国经济的快速发展，境外酒店和酒店管理集团加速进入国内市场，服务创新也随时代逐步变化，很多酒店都在提倡人性化和个性化服务，人性化与个性化服务实际就是服务创新。酒店作为服务性行业，它的发展需要员工的支持。酒店服务与员工的一切息息相关，要提高员工的积极性与主动性，与酒店共同做到服务的创新。 关键词：服务创新餐饮管理个性化服务 1.酒店餐饮服务创新的必要性 1.1酒店餐饮业的发展现状 中国酒店业，伴随着改革开放而调整成长，现在已作为一个庞大的服务性产业，成为国民经济新的增长点。可以预料，酒店业正面临着新一轮洗牌与发展机遇，也面临着更加严峻的挑战，在此情况下，我们如何保持自身优势，在竞争中不断壮大和发展自己，这是每家酒店的业主与管理者都必须正视和回答的问题。 1.2酒店消费者消费观念与需求的改变 目前餐饮的功能在不断扩大，餐厅不再是一个纯粹吃饭的地方，它还是人们洽谈业务、举办婚宴、各种庆典以及聚
会的场所。而客人也不像以前那样被动地选择和等待，其要求也越来越多。公款吃喝的消费者毕竟是少数，现在到餐厅的大多消费者都需要自掏腰包，因此，他们的消费行为变得更加理性，这就需要企业能够给客人提供个性化的服务。决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念来看待消费者。增加对市场反应的灵活性，才能引导饮食潮流，立于不败之地。 1.3激烈的市场环境 随着东西方饮食文化的交汇，美食节的兴起，菜肴的创新，经营模式的变异，餐饮市场的进一步的细化，使得人们随时、随地、随心、随意的享受美食带来的欢愉；另一方面，经济实力的增长，传播媒介的积极引导，营销的合理组合，使人们可支配的收入有了大幅度的增加，也使得我国餐饮市场的消费潜力不断壮大。 2.酒店餐饮服务创新的现状 2.1酒店餐饮服务存在的问题 当前非常多的酒店的产品和服务并不差，生意却没有达到预期的目的。管理者们在分析和查找问题原因时，往往归结为自己的产品和服务还不够好，在产品质量的质量上下功夫，增加成本的投入。 有一家酒店餐饮也遇到了这样的情况，虽然产品也不比别人差，成本率还比别家酒店的高，但生意一直不温不火。找了几位餐饮专家和宾客代表座谈，他们才恍然大悟。
厨师菜品创新激励方案
厨师菜品创新激励方案 为逐步建立和完善公司内部日常经营服务运行机制、创新机制和激励机制，切实转变餐厅员工在取得厨（面点）师等级后不思进取、一劳永逸的思想，有效地调动广大员工的工作积极性、主动性和开创性，充分发挥和挖掘餐厅全体员工的潜能，尤其是各等级厨（面点）师的智慧和潜能，以推动餐厅菜肴、面点制作创新工作持久有效开展并满足广大就餐者的不同需求，特制定本办法。 一、菜肴、面点制作创新参与对象 1、凡各餐厅在编员工并取得技术等级的厨（面点）师，每人每月必须申报1-2只创新菜肴或面点； 2、凡各餐厅非在编员工且在聘任时属厨（面点）师岗位的，每人每月必须申报1只创新菜肴或面点； 3、以上人员由各餐厅上报名单经公司办公室确认后统一造册。 二、菜肴面点开发创新的含义及基本要求 1、创新品种是指采用新原（材）料、新技术、新工艺加工制作的新品种，包括主食和副食类且餐厅过去从未制作、出售过的。品种开发创新的途径大致有自主创新、模仿创新和合作创新三种，各餐厅厨（面点）师可根据自身实际情况灵活主动地进行菜肴、面点的品种开发； 2、菜肴、面点品种开发创新的特点及基本要求： ①创新品种的特点： 选料讲究、加工制作精细，色香味形俱佳； ②创新品种的基本要求： Ⅰ创新品种必须是餐厅厨（面点）师通过自主开发创新制作或模仿他人制作的有关品种经过改良后色香味形俱佳，营养卫生，经济实惠，投入市场后深受师生欢迎和好评；
Ⅱ创新品种由各餐厅根据自身等级厨（面点）师人数按月合理安排轮流制作，并从产生之日起挂牌公布、出售、接受就餐者对创新品种质、价、量的评议； Ⅲ创新品种由各餐厅每星期用书面形式向公司进行申报，申报时必须写明创新品种名称、创新制作途径、主副材料的数量、单价、金额、成本核算、售价、操作人、申报时间，由餐厅主任签名，并经公司办公室审核确认后方可有效。每星期申报创新品种时，除本部餐厅和古荡湾校区餐厅同时申报同一品种按先申报者有效外，其余校区餐厅每人可同时申报一次，同一品种每餐厅每年只能申报一次（特受师生喜欢的除外）。 三、评议、考核、奖励与处罚 1、各餐厅已申请的创新品种公司将每月分类建档存放，作为对餐厅及厨（面点）师个人工作业绩月（年）度考核依据； 2、对各餐厅申报的创新品种公司将在其展销期间和每月底组织有关部门领导、老师、学生生活自律委员会同学、餐厅主任、厨师长等进行打分评议，按得分多少依次评选，一、 二、三等奖各一名（同一品种按先申报者有效），分别奖励120元、100元、80元，如获奖品种属厨（面点）师自主设计、制作（烹饪）完成，其奖金全部归个人，集体创作的按设计人员40%、制作（烹饪）人员40%、管理人员20%发放； 3、对因质优价廉、深受师生员工欢迎、持续销售一个月以上、效益显著的创新品种，经餐厅主任和公司领导确认后可申报特等奖并奖励200-400元，奖励办法同上； 4、各餐厅现有厨（面点）师（根据上报名单）每人每月无特殊情况必须按规定申报1只以上创新品种。否则，每少一次扣罚其当月效益奖50元，同时所在餐厅及个人年终不得评为先进餐厅和先进个人； 5、此办法于 2010年6月18日起试行，不足之处将在实践中不断健全完善。
餐饮企业开发创新菜肴
餐饮企业开发创新菜肴 第一章:菜肴创新的思路 菜肴创新并非易事，法国的一位名厨说过：发明一道新菜比一颗新星对人类更有贡献。这样的评说是否准确，姑且不论，起码说明了新菜是一件比较艰辛的工作。即使这样，也要去做，只有不断地推陈出新，企业才，能发展。 在菜肴创新时一般可以从下列几类产品入手考虑： (一)全新产品 餐饮企业的全新产品主要有两种类型，一种是用新原料烹制的菜点，这种类型的新产品很少，因为很少有新物种发现，人工合成的原料目前也比较少，这类的开发受到限制。另一种则是用新的烹制方法烹制的菜肴，这类产品也不多见。所以全新的产品在餐饮业中很难推出。 (二) 改进的产品 改进的产品是指在原有的产品上进行改良，例如在原料的搭配上，菜点的口味上以及色泽、形状和烹制工艺上进行改进。这是目前餐饮业所谓创新菜的主体。改良也是新产品开发的一种方法。另外，也可以古为今用，洋为中用。 （三）引进的产品 引进的产品是餐饮业普遍采用的一种方法。由于餐饮产品在现阶段很少有专利权，一旦何种风味菜点经营成功，跟随者就会蜂拥而至，照抄照搬。虽然这种方法缺少自己的特色，但是成本
低，风险小，别人能成功，我也有可能。而作为要发展为较大规模的餐饮企业，这种跟风的方法不应成为菜肴创新的主要思路。
第二章:菜肴创新的方法 餐饮新产品的开发是一项艰巨的任务，餐饮企业必须根据市场需要、竞争动态和本企业的实力，正确选择创新新菜肴的方法。 一、菜肴创新的策略 1、菜肴创新进行改革。每个餐饮企业都经营着上百种菜点，这些中很多还是受欢迎的，关键是怎样进行调整，突出哪一类以引起消费者的注意。 2、增加菜肴花色品种。这种策略比较是在保持原有菜点和服务的同时，通过引进，增添等方式向市场提供若干新的不同的品种。 3、采用新原料。餐饮产品。餐饮产品离不开烹制的原料。所以，在开发新产品可以从原料入手。 （1）新原料，是指本餐厅从来没有用过的材料。 （2）特色原料，是指在众多的同类原料中的上乘原料。例如同是甲鱼，质地味道最好的仍属于黑龙江上游所产生的野生 甲鱼。 （3）特产原料，当地所产。这种特产原料是当地客人的自豪，是异地客人的吸引物。 （4）野生原料，是纯的绿色食品，是顾客所追求的食品，因此，也可以以此为创新菜点的切入点。但要注意国家保护的野 生动植物不能食用。 （5）季节性原料，季节性原料在餐饮业中又称为时令原料，时令原料应抢先上市。另外，现在市场上还有很多反季节性
潮菜厨艺创新与发展的思考
潮菜厨艺创新与发展的思考 日期：2007-06-12 17:14:00 [大中小] 厨艺，厨师的烹调技艺，厨师的技术也包含了厨者自身的烹调技艺和文化素养。烹调技术的起源、发展和创新都同社会的进步有着密切的关系。潮汕菜（广义上的潮州菜）其厨艺技术的形成和发展则是自唐宋开始，直至清未民初进入鼎盛时期，30年代以来，通过博采海内外名食精华，使其更加丰富多彩。进入新世纪，人们生活质量不断提高，潮菜的发展也日新月异，烹调技艺不断推陈出新，在传统基础上创新和发展，形成了今天在国内外独树一帜，具有浓郁潮汕风味特色的一个既传统又前卫的菜肴体系。厨艺的创新与发展最直接的意义则在于菜点的创新，创新菜点是在潮汕饮食文化的基础上，对烹饪要素进行创新，突出文化内涵和满足消费者的心理需求，而符合潮汕菜点的基本要求是创新的前提，有形创新突出烹饪技艺，无形创新则是适应时代发展的潮流。这是创新菜点的要求和评价标准。 下面就创新菜点的意义、要求和标准以及发展方向，提出个人的一些见解，供大家参考。 一、创新菜点的意义 潮汕菜点的完善是继承和发展传统菜点的过程，没有地地道道的传统潮汕风味，就没有今天享誉海内外的潮汕菜点。传统菜点不是简单的表现在成菜的风味特点上，更重要的是为我们提供了制作潮汕菜点的用料方法、烹调方法等一系列的烹调技术和潮汕饮食文化。今天，我们（餐饮经营者、厨师、潮菜研究学者）面对着饮食消费潮流的更新变化，不断寻找完善自我、改革创新之路，最终达到弘扬潮汕饮食文化，满足不断提高的饮食市场需求，并引导这种需求的发展，去适应人们生活质量的提高。如何使潮汕菜点更具文化色彩，更具时代气息，其关键就在于创新菜点。 菜点创新应该在潮汕饮食文化的传统基础上进行扬弃，引进、借鉴、组合，既需要科学理论的指导，更需要实践的积累，并对烹饪要素进行创新，使创新菜能符合潮汕菜点的基本要求，同时突出文化内涵和满足消费者的心理需求。 二、菜点创新中涉及的几个问题 一个菜肴质量的衡量标准是“色、香、味、形、器”，以及质地、温度、营养卫生等方面的指标，各项指标均有其约定俗成并已为消费者普遍接受的感官鉴赏标准。创新菜点的成功与否也离不开这一衡量的标准。在烹饪制作过程中，“色、香、味、形、器”的成菜效果是由烹饪原料、烹饪技术（包括烹调方法和调味方法）、成菜造型和载体器具这些基本要素集合组成的，纵观本地区传统菜点的形成过程和其他菜系创新的研制，都离不开开发运用新原料（即原料拓新）、改变烹调方法（即技法试新）、调味创新（口味翻新）、寓意组合成型四方面。具体表现在： 1、开发运用新原料，即在原料（包括原料和配料）上下功夫，变料创新，这是传统的创新技法。通过原料拓新，可以扩展烹饪原料的选用范围；通过变料，可以促进烹调技法的应用。这都能够满足创新的要求。变料可以对原料通过变异的手法，改变其原有的质地、口感、味道，也可以利用新的原料增加菜肴品种，达到创新的目的。近年来，潮菜行业积极开展技术交流和引进新原料，力求推动本地区的创新活动，如：举办创新菜演示会和举行斯里
酒店餐饮菜品创新的途径和方法
. 酒店餐饮菜品创新的途径和方法 讲师：侯兴起 菜品实质的创新——原材料创新第一章 菜品的创新逐渐成为酒店餐饮随着社会的发展和各地烹饪文化特色的交往和影响， 发展的关键因素，越来越多的创新方式不断地涌现。形式创新和文化创新。味道创新、技法创新、现代厨房的菜品创新主要有原料创新、一、异地购买异地使用羊（内蒙和山东）◆ 章丘大葱◆ '. . 芹菜（章丘鲍芹、马家沟芹菜）◆
天价芦花鸡◆ 二、西餐原料和技法创新、西餐中用（鹅肝、牛排、水饺配西班牙火腿）1'. . 、西味中调（咖喱粉、番茄酱）2
、西烹中借（铁扒豆腐、酥皮）3 三、土料洋用'. . 、米面巧用1、畜料人用2熏鸡背★ 、药材菜用3zhu)补气：人参、当参、白术（◆ 补血：阿胶、熟地、首乌、枸杞◆补阴：天门冬、女贞子、冬虫夏草◆补阳：鹿茸、韭菜子◆ 、一料多用4多道菜滕州奎子鱼馆能做100 ◆
、酒店建设种植养殖基地5'. . 铁板茭白★ 第二章菜品烹饪的创新——技法和形态创新一、烹饪技法创新菜品创新（晾衣白肉、石锅炖菜、水煮鱼）◆'. .
分子美食●分子美食是指运用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后运用所得的经验和数据，将食物进行再创造。 二、烹饪形态创新、俏江南1创新方式◆ '. . 小草饭、油麦菜★ 烤鸭传奇——大董烤鸭店——董振祥、2
三种吃法”“八种口味◆ '. . “酥脆”的鸭皮蘸上白糖，“入口即化”；荷叶饼抹上甜面酱，放上葱条、黄瓜条、萝卜条，卷上几片“肥而不腻”的鸭肉，“回味无穷”；片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱单吃，鲜香中增添了一丝辣意，风味“独特”。 第三章菜品精髓的创新——文化创新 直隶会馆的前身为保定会馆，始建于1987年，经过20年的发展，成为遍布保 定、石家庄六家大型高端餐饮店的企业集团。2005年保定会馆筹建北京店—— 直隶会馆。2007年12月26日，直隶会馆在北京中关村核心地带悄然落成，整 个灿烂的直隶历史文明、艺术再现于直隶会馆之内。而支撑着这座能吃的博物馆 的便是直隶会馆引以为豪的直隶文化。
精品第六章酒店产品的经营与创新
第六章酒店产品的经营与创新 教学目标：通过学习，了解酒店产品的构成、生命周期与特性；掌握酒店产品的组合、定价、定位等公关策略和酒店新产品的创新的原则与程序；酒店品牌的构成、结构、延伸策略以及酒店品牌化公关战略。 第一节酒店产品概述 一、酒店产品的含义 现代企业的一切经营活动都是围绕着如何以其产品来满足顾客和社会的需要这个中心进行的。新产品是指在市场上为消费者或用户提供的一切有形和无形的利益，是为了满足消费者或用户的需要而设计提供的。它可以是一种物质实体如菜肴，也可以是一种无形服务如斟酒，还可以是上述两者的有机结合，如麦当劳产品包括工业化标准和生产方式，也包括规范化服务和独特的商业文化。那么公关人员应该怎样来理解酒店产品呢？ （1）从酒店产品的功能来看：为了满足客人多方面、多层次的需要，酒店产品已经从单一人住宿功能或者简单的食宿功能逐渐发展成为包括住宿、餐馆、商务、会议、健身、娱乐等多项功能在内的综合性产品。 （2）从酒店产品的形式来看；酒店拥有大量有形的设施设备、实用产品，但这些设施设备、实用产品能否有效地发挥作用，体现出它们的价值，以依赖于酒店员工提供服务，因此酒店新产品是有形的实物新产品与无形的劳务服务的组合。 （3）从酒店产品的档次来看：酒店为了吸引更多的客源，为客人提供更多的选择，产品的档次往往是多层次，既有较低消费水平的大众型产品，也有较高价格水平的高档型产品。以酒店客房产品为例，在星级酒店里，既有大众型号的标准间也有高档型的套房，标准间又有着普通标准间和商务标准间甚至豪华的总统（皇家）套房等不同的档次。 将以上三个方面结合在一起，我们可以得出这样的结论：酒店产品是一种以满足客人多层次的消费需求为特征，提供多种实物产品和劳务服务的综合性产品。 二、酒店产品的构成 酒店产品作为一种综合体，包含的因素较多，也比一般的产品复杂。它是如何构成的呢？通常我们酒店产品从里到外分为核心产品、外形产品和延伸产品三个部分。酒店产品构成如图1所示
餐饮创新
餐饮创新6法则 一、观念创新 酒店的管理者要有一个清醒的认识，消费者的消费观念已经日趋成熟，花在“吃”上的钱尽管绝对数是在增加，但占家庭收入的百分比却在下降，不要期望未来餐饮业还会有“暴利”出现。面对日趋激烈的竞争，社会餐饮“抢走”酒店餐饮的一部分份额是必然的，酒店要放下“架子”，虚心向社会餐饮学习。酒店的每一位员工都要有“危机意识”和“责任意识”，都要意识到酒店的危机就是自己的危机，如果不齐心协力，势必在不久的将来，就会被淘汰。 决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念来看待消费者。广大顾客来酒店消费不再是为了填饱肚子，酒店管理者要像经营时装那样经营餐饮，把“传统+时尚=创新”作为当今饮食业发展的公式，抓住时代的脉搏，加快信息传递的速度，增加对市场反应的灵活性，才能引导饮食潮流，立于不败之地。 二、菜式创新 中国烹饪源远流长，创新离不开基本功，没有对传统烹调的深刻领会和熟练技巧，也不可能凭空发挥!我以为菜肴的创新应从四个方面着手： 1、挖掘：把现已失传几十年甚至上百年前的传统菜点挖掘出来，让它们重放异彩，这也是创新。“烙酥糖粥”、“玉米粉馒头”都是挖掘出来后很受欢迎的菜点。 2、继承：继承的难度要比挖掘小一些，但继承中也可以“创新”。
如原金陵饭店总厨师长薛文龙大师，对煮茶叶蛋反复实验，发现熟后再煮四小时最好吃。又如现在吃猪肉的人少了，但这并不表示“酱猪肉”、“东坡肉”就没人吃了，做到入口即化，油而不腻，照样受欢迎。丁山宾馆的“丁香排骨”、竹辉饭店的“醇香排骨”都有口皆碑。 3、引进：各种菜系，甚至西餐中好的方法都可以引进。西餐的管理、计量是中餐应该学习的。如蒸鱼，苏菜也有，但比较起来广东的方法好，粤菜蒸鱼先不放盐和作料，只蒸十分钟，鱼刚断生，骨头边还有一点点血丝，肉质鲜嫩。而苏菜蒸鱼时先放作料，又不控制时间，肉质就老。川菜的“鱼香肉丝”，在江南一带要改成“鱼香鳜鱼丝”，就别具风味。 4、改革：“烹饪之道，妙在变化;厨师之功，贵在运用”。菜肴改革从形式上说，有菜肴与点心相结合、中西相结合、荤素相结合、食物与药物相结合、水果与菜肴相结合等等。“酥贴干贝”就是菜点结合的一道新菜。“酥皮海鲜”则是中西结合的一道菜。荤素结合不是简单地指荤料和蔬料一起烧制，而是使荤素合为一体，荤中有素，素中有荤。如扁豆撕筋去豆，夹入火腿、虾、笋菜制成的馅，蒸制、浇葱油，口感很好。把新疆的烤羊肉串和西餐炸猪排的方法用来炸鳗鱼，做成“溜炸无刺鳗鱼串”，蘸上作料，中外宾客都很欢迎。用此法制作的“五味凤翼”、“翡翠凤翼”更是别具风味。 采用新材料和新搭配，以“旧菜新颜”来创造新菜品，如粤菜名菜“桂花鱼翅”，由于鱼翅昂贵，以致此菜式价格很高，销售量很小，改良成“桂花瑶柱”后，口味相似而价格较低，销量就大增。此外，改变
酒店业态的跨界创新
酒店业态的跨界创新 □第一旅游网·中国旅游报何建民 酒店中的业态跨界创新有两种含义：第一，就是指将原先不同的酒店类型融合在一起，或者指开创全新的酒店类型。第二，就是指酒店经营与管理模式的跨界发展，包括从物质资本经营到组织管理资本经营，再到品牌知识经营;从单体酒店管理模式，跨越至连锁酒店管理模式，或联营酒店管理模式，或者选择酒店开发商、酒店品牌营运商与酒店管理商之间不同的合作管理模式等等。 跨界创新的主要动力 国内外酒店业态在产品跨界创新方面发展的基本动力是：交通便利导致市场扩大与多元化，旅游者收入水平与教育水平的提高，使其产生了对酒店文化品质的追求，旅游市场细分使其产生对各种特色酒店的需要。 国内外酒店业态在经营管理模式方面发展的基本驱动力是：满足吸引高附加值宾客的需要;竞争的加剧使酒店寻找特色优势的要求更高;劳动力成本的提高，刺激酒店寻找保证服务质量与成本节约之间的平衡;技术的进步促使酒店进入无距离与移动社区时代;大规模酒店集团直接投资拓扩展，产生资金缺口与投资风险;有效整合酒店内外各种经营管理要素的动力与压力的需求;从物质资本投入经营，发展到组织管理资本培育与经营，再发展到品牌资本、知识资本的培育与经营及联合平台效应的利用;对规模经济、范围经济与品牌净资产价值的追求与运用。 国外酒店跨界创新发展的主要历史 国外酒店业态跨界创新发展主要历程如下：从12世纪到18世纪的客栈酒店(主要满足为宗教或经商而外出的旅行者的需要)，发展到19世纪初的大旅馆(主要为满足王室、贵族、官宦、巨富和社会名流社会活动的需要)，发展到20世纪初商业旅馆(主要满足从事商业活动的旅游者的需要)，发展到20世纪50年代的汽车旅馆，然后呈现会展旅馆、胜地度假旅馆、私有共有公寓、分时度假旅馆、邮轮旅馆、房车、精品酒店、民宿、青年旅舍等百花齐放的局面。 国外酒店管理模式方面创新发展历程是：由业主投资与管理的单体酒店——由合伙人共同投资与经营管理的现代合伙酒店——特许经营——上市公司——输出管理——开展酒店的收购与兼并活动——酒店开发商、上海古象大酒店https://www.360docs.net/doc/1410715602.html,品牌营运商与酒店管理公司三者的合作经营与管理。当然，上述各种经营与管理模式在时序上与空间上会出现各种复杂的组合交错方式。 国内酒店跨界创新发展的主要趋势 我国酒店业态跨界在产品创新方面发展的主要趋势是：(1)将酒店与历史文化建筑融合
菜肴创新
菜肴创新与发展 中国烹饪可谓独树一帜，全世界范围内都享有盛誉，特别是经过这最近几十年的高等院校、中专技校对专业人才的培养，，在继承传统的基础上，进行了大胆的改革、创新，使之适应了当今饮食业的迅猛发展。 由于竞争的过于激烈，餐饮业的迅猛发展、壮大，使部分厨师为了片面地追求标新立异而抛弃了创新菜肴的原则，无形中使菜肴创新走入了误区，造成了原料的浪费、食客的不满，也影响了烹饪事业的发展。因此，科学准确地进行创新菜肴，应注意以下几个关键。 、一要注意创新菜的食用性 在如今的饮食潮流中，菜肴的色、香、味、形、器、营养、卫生是至关重要的，其中，如何将食用性与观赏性结合，使之达到完美、和谐，使食客能产生物质与精神的双丰收，是烹饪工作者及广大食客的共同要求与希望。然而，纵观许多的创新菜肴，却发现没有真正做到这一点，往往只是片面地强调了菜肴的观赏性，将食用性抛之一边，片面地追求菜肴的好看、艳丽，甚至强调了装饰，使整桌菜肴观赏的多，而食用的少，失去了菜肴的食用性。其实，好的菜肴是需食用性、营养性、安全性及观赏性相结合的，只有把食用性放在了观赏性之前，才能符合创新菜肴的要求，才能符合食客及制作菜肴的目的，否则，将会失去菜肴的根本所在。如“金鱼戏莲”一菜，用三合一肉泥茸料做莲花，用鱿魚剞切花刀成熟后原料变化的金鱼状，既有动与静的结合，又有食用性与观赏性的结合，色泽艳丽，又达到了营养的合理性，同时又增加了宴饮间的氛围，一举多得，不失为一道优良的创新菜。 二、创新菜应符合宴饮的潮流 随着人们生活水平的不断提高和物质条件的改善，人类的饮食文明也有了不断的发展。人们在吃的方面，已不满足于吃饱、吃好，而要求吃的花样要不断地翻新，超出了一般人的想象，纵观当今人们的饮食习惯、生活条件，好的创新菜肴应具有以下的要求： 1.菜肴需精致、量少。过去的观念是多吃为好，增加营养摄入，现在，大多数人已经解决了温饱，已经开始注重健康、健美，故认为应吃少，营养达到平衡即可。这样，就要求菜肴精致，且营养丰富，不致于造成浪费。 2.注意菜肴中“红”、“白”肉的使用量。现在人们把猪、牛、羊肉称为“红肉”，把家禽、海鲜、水产品称为“白肉”，过去人们以吃红肉为主，白肉为辅;但由于红肉热量高，含胆固醇多，不利于健康，因而在创新菜肴中，应加强开发“白肉”，以迎合食客的需要，才能使创新菜肴具有生命力。 3.注意粗菜细做的方式方法。现代人类食物趋向精细化，带来了许多的不良后果，因而人们日益吃粗粮和粗加工品。但是，真正的复古，人们又难于接受，所以在开发创新菜肴时，要注意将“粗”菜采用“细”做的方法，以满足食客的生理及心理的需要，使之具有更大的市场潜力。 4.注意天然食品的开发。环境的污染日益严重，使人们对食物的选择更加挑剔，更倾向于天然产品，如无污染的野果、野菜、野菌，只有加强创新这一类的食品，才能使创新菜肴更让食客接受，更具挑战性。 5.注意饮食保健功能。现代人的富贵病较多(糖尿病、高血压等)，在饮食的同时，每一个食客都希望所食食品既能符合自己的饮食需要，又能为自己的身体起到保健、医疗的作用。因此，大力创新这方面的