酒店餐饮菜品创新的途径和方法
如何做好酒店菜品的创新
2020/11/16
如何做好酒店菜品的创新
n 创新：对所有的酒店都是必然的，谁也不会墨守陈规，一成不变， 一劳永逸。谈到创新，首先要谈继承：
n 一、首先因为继承是创新的前提：要想做好本店合格高质量的菜 肴，人是第一要素，特别是年轻厨师，要先让他们树立好正确健 康的从业厨德。要从一下两个方面入手：
n （1）量的积累，质的飞跃，厚积方能博发。
n 做为年青一代厨师，一定要以崇高的技法，研究烹饪工艺、苦 练基本功为已任和追求目标。我们要以愚公移山、积沙成塔的坚 忍不拔的意志才能实现以上目的。刚才讲的都是大道理，我谈一 下心得体会，如切肉丝，过去老师傅为什么可以蒙眼切？是因为 他们一天切七八十斤肉丝，一干就是几十年，所以他们蒙眼切也 罢，大腿上切也罢，都是轻车熟路，此中技巧一语就中的，就像 卖油翁手熟而已。烹调菜肴更是如此，因为烹饪过程中，是火侯、 厨料、质地、调味顺序的综合驾驭。有一点说明，比如说：滑炒 里脊丝，一天炒一和一天炒十遍效果是不一样的；用心炒和敷衍 炒又是两种不一样的效果。本着吃了亏是福的心态，尽可能用心 每天多炒几个，就像飞行员驾龄决定你的业绩和升迁。只有炼到 一个看三锅或盲炒的境界，你就达到一定水平，你就会对菜肴有 了新的认识人和理解，这样干起来才会得心应手。
如何做好酒店菜品的创新
如何做好酒店菜品的创新
如何做好酒店菜品的创新
n 5、立异法。标新立异就是与众不 同，以奇巧的构思和奇巧的制作， 让人一见就有耳目一新。这虽有难 度，但只要勤于思考，善于学习， 还是可为的。下面我举三道菜品为 例，它们都是标新立异、巧妙构思、 让人过目不忘的创新菜。
如何做好酒店菜品的创新
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如何做好酒店菜品的创新
n 第二等是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾 用的“鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席。菜肴 随宴席种类确定，什么席，首个大件就上什么；大 件之后还要跟两个配伍的行件。
酒店餐厅菜品推广方案
酒店餐厅菜品推广方案概述随着人们生活水平的提高，越来越多的人选择在酒店餐厅用餐。
餐厅经营者需要不断创新和推广菜品，以吸引更多的顾客。
本文将介绍几种有效的餐厅菜品推广方案，帮助餐厅经营者更好地提升其竞争力。
方案一：利用社交媒体平台进行推广随着社交媒体的普及，餐厅经营者可以利用各种社交媒体平台来扩大其菜品的曝光度。
例如在微信、微博、抖音等平台上发布菜品图片和短视频，利用社交媒体快速传播特色菜品信息，吸引更多顾客进店品尝。
同时，餐厅经营者还可以利用社交媒体平台与顾客互动，了解他们的评价和建议，及时回复顾客的反馈，提高餐厅的服务水平和口碑。
方案二：推出特色菜品如何吸引更多顾客品尝菜品？一种方法就是推出一些特色菜品，这些菜品可以在质量和口味上与其他菜品有所不同。
餐厅经营者可以针对本地特色及顾客口味推出一些受欢迎的特色菜品，以吸引更多顾客进店品尝。
另外，推出时令菜品也是提高餐厅竞争力的途径之一，例如在夏天推出凉菜、冰饮等，可以在酷暑天为顾客带来清凉怡人的享受。
方案三：组织顾客品尝会餐厅经营者可以组织顾客品尝会，邀请注册会员、行业嘉宾和业内相关人士来尝试新菜品，加深印象并获得更多的反馈。
品尝会还可以加强顾客与餐厅的联系，让顾客更加认同餐厅品牌和经营理念。
此外，品尝会还可以作为营销推广工具，提高餐厅曝光度和吸引更多顾客前来就餐。
方案四：合作推广与其他企业合作推广是另一种提高餐厅曝光度和吸引更多顾客的方式。
例如与本地著名酒店、商场或其他知名企业合作，推出联合餐饮优惠活动，吸引更多顾客前来品尝餐厅菜品。
同时，还可以在社交媒体平台上合作推广，与其他知名品牌联名合作推出特别活动，吸引更多顾客关注和进店消费。
结论无论采用哪种方法，餐厅经营者都应该把握好推广的时机和频率，保证菜品推广的有效性。
同时，还应该注重顾客服务，提高服务质量和顾客体验，这样才能够提高顾客回头率，给餐厅带来更多的商业价值。
创新酒店餐饮业务的产品和服务设计
创新酒店餐饮业务的产品和服务设计酒店餐饮业务作为酒店经营中的重要组成部分，在如今竞争激烈的市场环境中，如何通过创新的产品和服务设计提升酒店的竞争力，成为了一个亟待解决的问题。
本文将从产品设计和服务设计两个方面出发，探讨如何创新酒店餐饮业务，提供更具吸引力和竞争力的产品和服务。
1. 产品设计酒店餐饮产品的设计是提升餐饮业务竞争力的重要一环。
下面将从菜品创新、食材选择和定制化服务等角度分析如何创新酒店餐饮产品。
1.1 菜品创新传统的酒店餐饮业务往往以传统菜肴为主，缺乏创新。
而现代消费者越来越注重美食体验，对于新鲜、有创意的菜品更加感兴趣。
因此，酒店可以通过不断创新菜品，结合时下流行的食材和烹饪技巧，开发出独具特色的菜肴。
比如可以引入地方特色菜品、跨国菜系融合等，满足消费者的多样化口味需求。
1.2 食材选择食材是餐饮产品的原材料，直接关系到产品的品质和口感。
对于酒店餐饮业务来说，选择新鲜、绿色、有机的食材是非常重要的。
酒店可以与当地农户建立合作关系，引入农产品直供模式，保证食材的新鲜度和品质。
同时，根据季节变化和市场需求，灵活调整菜单，推出季节性特色菜品，吸引消费者的眼球，提升产品的竞争力。
1.3 定制化服务消费者不再满足于传统的标准化服务，他们更加追求个性化体验。
酒店可以通过提供定制化服务来满足消费者的个性化需求。
比如，提供根据客人口味偏好调整的菜品，提供私人订制的演奏表演、庆祝活动等。
此外，酒店可以引入智能科技，如通过手机App点餐、自动结账等，提供更加便捷的服务体验。
2. 服务设计除了产品创新，酒店餐饮业务的服务设计也是提升竞争力的重要手段。
下面分为人员培训、客户关系管理和营造优质用餐环境三个方面来详细讨论。
2.1 人员培训酒店餐饮员工是直接接触客户的重要群体，他们的服务态度和专业素养直接影响客户对酒店的评价。
因此，酒店需要加强对员工的培训，提高其专业知识和服务技能。
除了传统的职业培训，还可以引入情感教育、沟通技巧等方面的培训，培养员工的服务热情和亲和力，提升整体服务质量。
酒店餐饮行业的创新餐饮概念和亮点菜品
酒店餐饮行业的创新餐饮概念和亮点菜品随着社会的不断发展和人们生活水平的提高，餐饮行业也在不断创新和进步。
酒店餐饮行业作为其中的重要一环，在不断迎合消费者需求的同时，积极探索新的创新餐饮概念和研发亮点菜品，以吸引更多的顾客和提升竞争力。
一、创新餐饮概念的引入酒店餐饮行业在创新餐饮概念方面积极引入新的理念和经营模式，以满足不同顾客群体的需求。
以下是几个成功的创新餐饮概念案例：1. 主题餐厅：主题餐厅是一种将特定主题和元素融入餐饮环境的创新餐饮概念。
比如，在长假期间，一些酒店会推出“海洋主题餐厅”或“丛林冒险主题餐厅”，通过装饰和音乐等元素，为顾客提供独特的用餐体验。
2. 互动式餐饮：互动式餐饮是指顾客在用餐过程中能够亲身参与到菜品制作或选材的环节。
比如，一些酒店的餐厅会设立“厨师特辑区”或“互动制作区”，顾客可以亲自在厨师指导下制作自己的菜品，增加了参与感和趣味性。
3. 健康餐饮：随着人们对健康生活方式和饮食习惯的重视，健康餐饮概念在酒店餐饮行业中越来越受欢迎。
一些酒店会提供低盐、低糖、低脂等健康食品，或者引入素食、有机食品等，满足顾客的健康需求。
二、亮点菜品的研发与推广亮点菜品作为酒店餐饮行业的重要推手，不仅能够吸引顾客眼球，还能够提升餐厅的品牌价值和竞争力。
下面是几个酒店餐饮业界的亮点菜品创新案例：1. 创意套餐：创意套餐是指酒店设计师在菜品搭配和摆盘上充分发挥创意，打造出令人惊艳的用餐体验。
比如，有的酒店会推出“艺术套餐”，每道菜品都有精心的摆盘和视觉呈现，给人以视觉和味觉的双重享受。
2. 地道特色菜：在中华饮食文化源远流长的背景下，一些酒店挖掘地方特色菜品，通过独特的烹饪技法和选材让餐厅在众多竞争对手中脱颖而出。
比如，推出各地名菜或传统菜系，吸引游客和本地顾客的关注和品尝。
3. 跨界融合菜品：酒店餐饮行业积极跨界融合，将不同菜系或食材进行创新组合，创造出令人眼前一亮的菜品。
比如，将中国传统菜肴和西方调料进行结合，在烹饪过程中融入新疆大盘鸡的烹饪方式和材料，打造出全新口味的独特菜品。
提升酒店餐饮品质与创新的酒店建议书
提升酒店餐饮品质与创新的酒店建议书在酒店经营中，餐饮服务一直是至关重要的一环。
优质的餐饮服务能够提高酒店的知名度和声誉，进而吸引更多的客户。
本文将提出一些建议，以帮助酒店提升餐饮品质与创新。
1. 提升菜品品质和创新首先，为了提高餐饮品质，酒店应注重选用新鲜、优质的食材。
在菜单设计上，可以采用本地特色食材和独特的烹饪方式，以吸引食客。
此外，要根据季节变化，推出季节菜单，与食材的新鲜度保持一致。
为了提升餐饮的创新性，酒店可以尝试引入新的菜品类别或者融合不同的菜系，使菜单更加多样化。
此外，借鉴其他行业的创新思维，例如与艺术家合作设计独特的视觉盛装，或者与营养师合作提供健康食品选择，可以为顾客带来全新的用餐体验。
2. 提升服务品质和创新除了菜品的品质和创新，提升餐饮服务品质也是至关重要的。
酒店可以通过以下方式实现：（1）培训员工：酒店应定期组织培训，提高员工的服务意识和沟通技巧。
员工需了解菜品的特点、食材的来源和烹饪方式，以便向客人提供准确的信息和专业建议。
（2）提供个性化服务：酒店可以引入智能餐饮系统，记录客人的饮食偏好和习惯，为客户提供个性化的菜单推荐和定制服务。
（3）创新餐饮互动体验：酒店可以引入厨艺表演或者现场烹饪，与顾客进行互动，增加客户对餐饮的参与感和满意度。
3. 加强市场推广和合作为了提升餐饮品质与创新的知名度，酒店需要加强市场推广活动和合作伙伴关系。
（1）线上推广：酒店可以通过自有网站和社交媒体平台，分享菜品特色和创新亮点，吸引更多客户关注和订餐。
（2）与当地农户和供应商合作：酒店可以与当地农户和供应商建立长期稳定的合作关系，确保食材新鲜、优质，并有助于拓展农村旅游。
（3）与当地景区和企业合作：酒店可以与当地景区、企业合作举办特色餐饮活动，提升餐饮服务的知名度和吸引力。
总结：提升酒店餐饮品质与创新是一个全方位的工作，涉及到菜品品质、服务品质和市场推广等多个方面。
酒店应注重引入新鲜、优质的食材，提供多样化的菜单选择，并通过培训员工提高服务品质。
菜品的创新思路与创新方法.doc
菜品的创新思路与创新方法菜品的创新思路与创新方法菜品的创新思路1．接触新事物●新装备酒店可以适当地增加一些新装备，例如之前使用的都是手工炸锅，现在可选用日本入口的一种炸锅，这类炸锅可将热度固定在200℃左右，不会出现太低、太高现象；原来采用的是手工炸的方式，即把油舀进锅里，然落后行加热，凭着感觉从表面进行辨认，而现在可通过装备的标准来进行控制。
现在市场上还出现了一种调味尝试剂，行将试剂放进汤里，试剂上会显示汤的盐味是多少。
有了这类调味剂，就能够很好地把握盐的份量，辨认菜肴的味道，为盐味的标准打下良好的基础。
●新技术新技术主要是指在菜肴创新方面的一种变换方式。
蒸、煮、炒、炖都是中餐一直采用的传统技术，假如能把西餐的技术利用到中餐，就可以在技术方面得到提升。
●新工艺工艺方法是多元化的，例如烹饪一道菜，可以是熘，可以是爆炒，也能够是川，新工艺和新方法将给菜肴创新提供很好的展垫。
●新餐具现在有很多新式的餐具：竹筐、磁器、瓦罐，还有比较传统朴实的陶器等。
新餐具加上菜品的新模式、新外形，将给客人一种外形创新的感觉。
假如都是用白盘子、大白碗艳服菜品，再好的菜品都很难给客人留下印象。
相反，假如艳服的器皿有竹筐、有蓝色花边的磁器、有玻璃器皿，有高、矮，有蓝色、红色，有透明的，仅仅通过餐具的预备，就构成了一道靓丽的风景线。
●新调料新调料是指没见过、没用过的调料，只有新调料和新原料的产生，才能进行菜肴的创新。
中国的调料可以分为三大类：第一类是液体的，像传统的料酒、酱油、香醋，和后来出现的蚝油、海鲜酱、花生酱等；第二种是固体的，如盐、白糖、味精、鸡粉、香精等；第三种调料是葱、姜、蒜、中草药材调料、枸杞、香叶、罗汉果、山乃、草寇、肉寇、白芷、辣椒、花椒等。
中国大江南北的调料市场基本上都是销售一样的调料，唯一的区别就是当地的土特产，例如采购腊肉应当往湖南，采购火腿应当到浙江金华，采购鲍鱼应当到广州，采购海参应当到烟台、青岛。
餐饮菜品创新技巧
第二讲旧有菜品取舍与创新要素
如何掌控菜品更新率
（一）分析目的
通过分析了解哪些菜品受客人欢迎，哪些菜品对餐厅利润贡献较大，以便对菜单进行更正、取舍。
某酒店的经营面积是1000平方米，菜谱上冷菜、热菜以及汤一共有200道菜。这样的菜单说明这家酒店的浪费性很高，因为厨房不可能同时准备200道菜，不可能保证每一位客人点的菜都能供应，从而会造成客人的满意度下降。
菜品一定要创新
酒店以及餐饮业所有的经营者和研发总监共同面对的一大难题是：现在的人喜爱吃什么，如何研发新的产品，目前市场上有什么优秀的产品，怎样提高产品创新能力，使企业能够跟得上时代的发展，从而提高企业的核心竞争力。
（一）创新的三点要求
在竞争激烈的市场中，烹调技能从特长转换成了职业基础，创新才是厨师职业得以强化和长胜的根本。作为一名厨师，要具备创新的三点要求：
【案例】
江苏徐州有一家餐厅以单一品牌为特色，经营得有声有色。该餐厅有一种菜名叫地锅鸡，是将小土鸡加入葱、姜、辣椒、花椒，煸炒之后，兑入少量的汤，再将一个面饼贴在锅边，用木炭或柴火小火烧着之后，这道菜中的饼借着汤味，汤借着饼味，就会出来一种浓郁的干香味。这家店仅靠销售地锅鸡、地锅鱼，一年利润就高达几百万。
酒店餐饮的季节菜单利用时令食材推出独特菜品
酒店餐饮的季节菜单利用时令食材推出独特菜品时令食材是烹饪世界不可或缺的灵感来源，酒店餐饮业也非常擅长利用时令食材推出独特的季节菜单。
这些菜单不仅秉持了环保、时尚与美味的理念，也是为了给顾客提供一个更全面的用餐体验。
本文将探讨酒店餐饮业如何利用时令食材推出独特的季节菜品，以满足顾客不断增长的需求。
一、引言季节菜单是酒店餐饮业中的一大亮点，它们能够充分展现大厨们的烹饪创意和技巧。
通过利用当季食材，将传统的菜肴进行创新变化，顾客们能够在用餐的同时感受到大自然的变化和丰富多样的口味。
接下来，我们将深入探讨酒店餐饮业如何制定季节菜单，以及为何利用时令食材推出独特的菜品。
二、灵感来源1. 时令食材的价值时令食材的种植与成熟受到季节气候的影响，这些特性使得它们更加独特和珍贵。
酒店餐饮业通过利用这些时令食材，能够为顾客们带来更加新鲜和丰富的风味体验。
例如，秋季的柿子，可以制作柿子蛋糕和柿子冰淇淋，夏季的草莓，可以制作草莓塔和草莓奶昔。
2. 环保与可持续性意识随着人们对环境保护和可持续发展的关注度不断增加，酒店餐饮业也应该积极推行可持续发展的理念。
利用时令食材制作菜品，不仅可以减少运输和储存成本，还能降低食材的浪费率。
此外，选择当季食材也有助于保护生态环境和推动农业发展。
三、季节菜单的制定1. 深入研究当地食材制定季节菜单的第一步是对当地的时令食材进行深入研究。
了解食材的特性、产地和适宜季节，将大幅提升菜单的质量和独特性。
例如，在秋季时令食材中，可以选用南瓜、地瓜和苹果等作为主要食材，创作出新颖的南瓜饼、烤地瓜和苹果派等菜品。
2. 结合地域文化与特色不同地域拥有独特的文化和特色，酒店餐饮业在制定季节菜单时，可以充分结合当地文化，以创造独一无二的用餐体验。
例如，在中国的冬季菜单中，可以采用火锅、鸡腿冬菇煲等传统菜肴，让顾客们不仅品尝到美味，还感受到浓厚的中国风情。
四、利用时令食材创作独特菜品1. 采用新的烹饪技巧季节菜单除了采用时令食材，也需要大胆尝试新的烹饪技巧和创新的菜品组合。
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酒店餐饮菜品创新的途径和方法
讲师：侯兴起
菜品实质的创新——原材料创新第一章
菜品的创新逐渐成为酒店餐饮随着社会的发展和各地烹饪文化特色的交往和影响，
发展的关键因素，越来越多的创新方式不断地涌现。
形式创新和文化创新。
味道创新、技法创新、现代厨房的菜品创新主要有原料创新、一、异地购买异地使用羊（内蒙和山东）◆
章丘大葱◆
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芹菜（章丘鲍芹、马家沟芹菜）◆
天价芦花鸡◆
二、西餐原料和技法创新、西餐中用（鹅肝、牛排、水饺配西班牙火腿）1'. .
、西味中调（咖喱粉、番茄酱）2
、西烹中借（铁扒豆腐、酥皮）3
三、土料洋用'.
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、米面巧用1、畜料人用2熏鸡背★
、药材菜用3zhu)补气：人参、当参、白术（◆
补血：阿胶、熟地、首乌、枸杞◆补阴：天门冬、女贞子、冬虫夏草◆补阳：鹿茸、韭菜子◆
、一料多用4多道菜滕州奎子鱼馆能做100 ◆
、酒店建设种植养殖基地5'.
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铁板茭白★
第二章菜品烹饪的创新——技法和形态创新一、烹饪技法创新菜品创新（晾衣白肉、石锅炖菜、水煮鱼）◆'.
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分子美食●分子美食是指运用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后运用所得的经验和数据，将食物进行再创造。
二、烹饪形态创新、俏江南1创新方式◆
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小草饭、油麦菜★
烤鸭传奇——大董烤鸭店——董振祥、2
三种吃法”“八种口味◆
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“酥脆”的鸭皮蘸上白糖，“入口即化”；荷叶饼抹上甜面酱，放上葱条、黄瓜条、萝卜条，卷上几片“肥而不腻”的鸭肉，“回味无穷”；片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱单吃，鲜香中增添了一丝辣意，风味“独特”。
第三章菜品精髓的创新——文化创新
直隶会馆的前身为保定会馆，始建于1987年，经过20年的发展，成为遍布保
定、石家庄六家大型高端餐饮店的企业集团。
2005年保定会馆筹建北京店——
直隶会馆。
2007年12月26日，直隶会馆在北京中关村核心地带悄然落成，整
个灿烂的直隶历史文明、艺术再现于直隶会馆之内。
而支撑着这座能吃的博物馆
的便是直隶会馆引以为豪的直隶文化。
一、装修文化
直隶会馆的装修古朴典雅，充满了文化的气息。
这些氛围的营造主要体现于六个元素，分别是砖雕、木雕、石雕、书法、印章、老照片。
在灯影交错的效果下，这六种元素的应用使得餐厅环境既有阳刚之美，又有阴柔之秀，即文且武，相互映衬，相得益彰，从而营造出浑然一体的古典美韵。
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二、服饰文化
本着来源直隶文化的原则，直隶会馆民俗文化研究会数十次深入直隶总督署考察清代官府服饰文化。
从直隶总督的补服中获得灵感，创造性地将一品文官仙鹤补子、一品武官麒麟补子以及直隶官府青花瓷中的缠枝莲纹运用到员工的服饰当中，辅以清代命妇服饰中的马蹄袖、云肩、海水江崖等服饰元素，真实再现了当年直隶官府宴席雍容华贵的气质。
三、菜品文化
康熙皇帝与炸烹虾段、直隶总督方观承与荷包里脊、乾隆皇帝与鸡里蹦、曾国藩与炒代蟹、曾国藩与锅包肘子、总督豆腐、慈禧与阳春白雪、李鸿章烩菜、荣禄与桂花鱼翅、袁世凯与直隶海参等等，这些优美的历史典故，极大地丰富了直隶官府菜的文化内涵。
四、器皿文化
美食配美器，直隶官府菜不仅有独具特色、酱香浓郁的菜品，更有华贵大气的直隶官府青花器皿。
2006年，在景德镇官窑后人的鼎力相助下，直隶官府菜研究会成功复原了当年直隶官府中的整堂青花温系列器皿——温盘、温碗、温盏。
直隶会馆的菜品文化和器皿文化相得益彰，映衬出了直隶悠久灿烂的文化。
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第四章菜品创新的方法和注意事项
第一节菜品创新的方法
一、特色菜品保持用净雅的四大拌★
山东潍坊大酒店纯白菜水饺★
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二、传统菜品回头用葱烧海参★
三、创新菜品间隔用海鲈鱼★
四、时令菜品及时用锅塌蒲菜★'.
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五、地方菜品改良用潍坊肉火烧★
板桥宴——朝天锅演变而来◆
北京辉煌净雅——沂蒙风光●
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第二节菜品创新应注意的事项
一、对已有菜式的创新、高档主料＋低档辅料1五谷海参★
、低档主料＋高档辅料2干贝萝卜菜、大董烤鸭红花汁白菜★
二、菜品创新应注意的问题、适应市场需要1看书做菜与专业人员设计☆、符合季节、时令2、不要追求噱头3让人讨厌的长生粥☆
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、一定要实现标准化4多变的菜品☆
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