2016年河南省对口升学烹饪类专业课试题卷
烹饪专业对口升学试题
烹饪专业对口升学试题
1. 烹饪理论知识：
a. 烹饪基本原理，烹饪的热传递方式、食材的特性与烹饪方法的匹配等。
b. 调味品与香料，常见调味品的种类、用途及搭配原则。
c. 烹饪工艺，烹饪技法、刀工技巧、火候掌握等。
d. 营养与健康，食材的营养成分、膳食搭配、饮食健康知识等。
2. 食材与菜肴：
a. 常见食材，肉类、蔬菜、水果等食材的特点、选购及储存方法。
b. 菜肴制作，常见菜肴的制作方法、菜品口味调配、菜品的创新与改良等。
c. 餐饮文化，不同地域的饮食文化、传统菜肴的特点及制
作方法等。
3. 卫生与安全：
a. 食品安全，食品储存、加工、烹饪过程中的卫生安全知识。
b. 厨房安全，厨房设备的正确使用、火灾防范、急救常识等。
4. 实际操作与技能：
a. 烹饪实践，根据食谱制作菜品，考察学生的操作技能和
创新能力。
b. 创意菜肴，要求学生根据特定食材和主题设计创意菜肴，并进行制作展示。
以上是烹饪专业对口升学试题可能涉及的范围，考生需要全面
准备，既要掌握理论知识，又要具备实际操作技能。
希望对你有所帮助。
16级烹饪专业《饮食业基础知识》试卷 -A
江门市技师学院中级部_2017_-- _2018__ 学年第_一_学期《饮食业基础知识》考试题（ A卷）班级：_______ 姓名：_______ 学号：_______ 成绩：______一、名词解释：（10分，每题5分）1、业务经营机构：2、套菜菜单：二、填空题：（10分，每题2分）1、一般餐厅依产品口味的不同，可分为和两种。
2、饮食企业合理的组织结构是有效地组织企业、顺利实现企业的重要保证。
3、厨房长选配恰当与否，直接关系到厨房生产运转和管理的成败，直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房的高低。
4、菜单的策划与菜品的选择是菜单设计工作的。
5、菜单的装帧，特别是插图、色彩运用等艺术手段，必须与及餐厅的整体环境相协调。
三、选择题：（30分，每题2分）1、原材料保管存放应做到“四隔离”“四定位”，不属于“四定位”的是（）。
A.定库B.定层C. 定位D.定格2、( )方法是利用顾客对产品形象、品质的感觉和名望进行定价。
A.“随行就市”法B.毛利率法C.主要成本率法D.声望定价法3、( )类菜点一般不列入菜单。
A.畅销但低利润B.畅销且低利润C. 不畅销但高利润D.不畅销又低利润4、通常厨房除了辅间外，其面积应该占餐厅的( )A.20%～30%B. 30%～40%C. 40%～50%D. 50%～60%5、厨房评定“技术能手”属于（）。
A.角色激励B.竞争激励C.荣誉激励D.物质激励6、工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设施，以（)为佳。
A.木制B.铝合金制C.不锈钢制品D.玻璃制品7、（）负责引领客人入座，递送菜单，送上饮料，介绍菜点，点菜，结账等工作。
A.领台B.看台C.跑菜D.账务员8、（）又称零点服务，是饭店餐厅和餐馆最基本的服务形式。
A.散客服务B.宴会服务C.迎宾服务D.就餐服务9、大型宴会在开餐前（）左右摆放冷盘。
A.5分钟B. 10分钟C. 15分钟D. 20分钟10、已知一盘爆腰花的成本为16.5元，销售毛利率为45%，这盘腰花售价应为( )。
河南省历年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷【】
河南省2014年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。
每小题2分，共120分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．牛乳中的蛋白质以为主。
A．酪蛋白B．乳白蛋白C．肌球蛋白D．乳球蛋白2．为预防亚硝胺类食品污染，我国生产的午餐肉罐头中一般添加约的维生素C。
A．100mg/kg B．150mg/kgC．200mg/kg D．250mg/kg3．以下选项中，的胚芽油含亚油酸高达60%，具有防止血胆固醇过高，防止动脉粥样硬化的作用。
A．蓖麻B．花生C．小麦D．芝麻4．厨房面积和餐厅面积的比例不得小于A．1︰1 B．1︰2C．1︰3 D．1︰45．糖色是利用加热至200℃变成焦糖的性质而形成的。
A．葡萄糖B．蔗糖C．果糖D．半乳糖6．属于血毒鱼类的是A．河豚B．石斑鱼C．青鱼D．黄鳝7．我国目前允许使用的合成色素不包括A．靛蓝B．胭脂红C．柠檬黄D．姜黄素8．食用引起中毒是由于其在体内生成氢氰酸所致。
A．四季豆B．鲜黄花菜C．马铃薯D．木薯9．糊化作用是指加水加热至沸时会形成浆糊的现象。
A．麦芽糖B．葡萄糖C．淀粉D．糖原10．缺乏会引起巨幼红细胞性贫血症。
A．泛酸B．叶酸C．维生素E D．维生素11．具有帮助脂肪氧化和节省蛋白质的生理功能。
A．糖B．蛋白质C．脂肪D．无机盐12．正常成年人每日最少需要摄入亚油酸，以占总热能的1%~2%为宜。
A．2~3g B．4~5gC．6~8g D．9~11g13．食醋的保质期是A．18个月B．12个月C．9个月D．6个月14．粮食中的水分含量为是霉菌繁殖的良好条件。
A．7%~8% B．17%~18%C．12%~13% D．22%~23%15．关于海参的描述错误的是A．是一种低蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品B．含有氨基酸和维生素等多种营养成分C．对老年人是良好的滋补品D．对高血压、冠心病、肝炎等患者具有一定的疗效16．罐头类食品采用高温灭菌时，一般要控制温度在以上。
烹饪专业综合理论考试一(含答案)(精华).doc
盐城市2011年普通高校单独招生第二次调研考试试卷烹饪专业综合理论本试卷分第I 卷和第II 卷两部分。
第I 卷1页至3页，第II 卷4页至8页。
两卷满分300分。
考试时间150分钟。
第I 卷（共100一、单项选择题（本大题共40小题， 正确答案。
） 1. 蘿菜又称（ A 、西洋菜 B 、空心菜 每小题2分，共80分。
每小题只有一个 )oC 、茴香菜'D 、洋芹菜 2. 鸡肉中最嫩的一块肉是（A 、鸡颈 3. “带子”是（ A^扇贝B 、鸡脯肉 ）的闭壳肌。
B 、江壬兆 )0C 、 鸡里脊 C 、日月贝D 、 栗子肉 D^西施舌 4. 下列属于食用藻类的原料是（A 、香菇B 、黑木耳 5. “道口烧鸡”是（A^脱水制品 B 、酱卤制品制品6. 有"水中之鸡"美誉的淡水鱼是 A 、乌鳗鱼 B 、鲤鱼 )0 C 、蘑菇 D 、发菜 )0 C 、熏烤制品 D 、罐头肉 )o C 、虹鱒鱼 D 、蹶鱼7. “红鱼子”是（ ）的卵加工而成的干货制品。
A 、幅鱼B 、鲨鱼 8. 下列不属于辣味调味品的是（ A 、芥末粉 B 、红油9. 下列食用醋中，属于米醋的是A 、香醋B 、糖醋 10. 鱼翅中胸翅的形状为（C 、 )o A 、三角形 B 、长三角形 形 11. 制作伊府面、鸡蛋小刀面宜选用 A 、水油蛋面团 （ B 、纯蛋面团 )0 12. 圆面包的手工成形法是（ A 、包 B 、搓 13. 造型呈象形形态的面点是（ A 、虹油叉烧包 B 、千层油糕14. 人造鲜奶油应储藏在（ )o)o A 、-18°C 以下 B 、-4°C 以下 C 、 胡椒粉 D 、花椒粉 C 、果酒醋 D 、白醋 C 、等边三角形 D 、钝三角 )oC 、 油蛋面团D 、水蛋面团C 、 按D 、卷 C 、八宝饭 D 、佛手酥 c 、o°c 以下 D 、4°C以下鲤鱼 D 、大马哈鱼 )oA 、 3 ： 2B 、 2 ： 3 16. 宴席面点一般每只重（ ）oA 、5~8gB 、10~15g17•“葱油家常饼”的成熟方法是（A 、水油煎B 、干烙18•"龙抄手”属于（ ）oA 、京式面点B 、苏式面点 点19. 制作枣泥糕选用的是（）。
2016年河南省对口升学文化课语文、英语试题卷
A ．锱铢必较（zh ‰） 龟裂（gu ‰） 暧昧（…i ） B ．手胼足胝（pi ‚n ） 罪愆（y ƒn ） 璎珞（l …o ） C ．自牧归荑（y Š） 冠冕（mi ƒn ） 喟然（w ˆi ） D ．羽扇纶巾（gu ·n ）龃龉（j “） 城隅（y ’）河南省 2016 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试语文、英语试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（语文 1-10；英语 11-60：词汇判断 11-20；选择填空 21-30；补充对话 31-40； 阅读理解 41-50；完型填空 51-60。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂 在答题卡上）语文 1-10（每小题 2 分，共 20 分）1．下列词语中，加点字的注音全都正确的一组是．．．．． ．．． 2．下列词语中，没有错别字的一组是A ．斩新 C ．苑囿红高粱 恍然大悟 黑黢黢 苌弘化碧B ．嗫嚅 D ．矫媚凌宵花 礼上往来 汗涔涔 博闻强识3．依次填入下列横线处的词语，最恰当的一组是小屋的出现，点破了山的_____，增加了风景的内容。
山上有了小屋，好比一望无 际的水面_____过一片风帆，辽阔无边的天空掠过一只飞雁，是单纯的底色上一点灵动 的色彩，是山川美景中的一点_____，一点情调。
A ．寂寞 飘 生气B ．寂静 飘 生机C ．寂寞 驶 生机D ．寂静 飘生气4．下列作家、作品、体裁对应不正确的一项是A ．贾祖璋——《南州六月荔枝丹》——科学小品B ．鲁迅——《祝福》——小说C ．柳永——《念奴娇·赤壁怀古》——词D ．宗璞——《废墟的召唤》——散文语文、英语试题卷 第 1 页（共 11 页）5．下列古诗词默写有错误的一项是A．行道迟迟，再渴再饥。
我心伤悲，莫知我哀。
B．古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。
C．浔阳江头夜送客，枫叶荻花秋瑟瑟。
D．故国神游，多情应笑我，早生华发。
2016中职 烹饪 试卷8+答案(正式赛卷)
1、牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（ C ）。
A．-15℃ B．10℃C．35℃ D．60℃2、食物留样的时间是（ C ）A、12小时B、24小时C、48小时D、60小时3、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（ B ）7类。
A、调味制品B、水果制品C、腌渍制品D、干货制品4、在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（ C ）。
A、100～200gB、300～400gC、500～600gD、700～800g5、菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（ D ）。
A、腰果虾仁B、洋葱鳝丝C、宫保鸡丁D、大煮干丝6、菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（ C ）。
A、清淡B、适中C、浓烈D、偏咸7、太极对称的相互（ B ），正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美好的愿望。
A、相对性B、偶对性C、绝对性D、整体性8、苹果按（ C）可分为伏苹果和秋苹果。
A、种植期B、口感C、成熟期D、颜色9、下列菜品中，可能无需勾芡的是（ B ）。
A、青椒鱼米B、银芽鸡丝C、锅巴虾仁D、芫爆海螺10、下列牛肉中，品质最差的是（ C）。
A、耗牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉11、按品质划分，汤可分为（ D ）。
A、普通素清汤和高级素清汤B、普通浓白汤和高级浓白汤C、大荤汤、小素汤和混合汤D、单吊汤、双吊汤和三吊汤12、冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（ B ）。
A、–5～5℃B、10～20℃C、30～40℃D、50～60℃13、在调制时需要加食用油的糊是（ D ）。
A、啤酒糊B、酱料糊C、水粉糊D、脆皮糊14、洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料适当与动物性原料搭配可使菜品更为醇香,主要原因是它们都富含（ B ）。
A．脂肪类物质 B．芳香类物质C．羟基类物质 D．苯酚类物质15、餐饮储存设施（包括冷藏室）的面积应当占整个餐饮场所的（C ）。
烹饪专业试题.doc
烹饪专业试题姓名：班级:2013年河南省部分市中等职业学校对口升学第二次模拟考试烹饪类专业课试题卷一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40o每小题2分，共80分。
每小题中只有一个选项是正确的）1、中国素菜禁用（）17、（）可以提供人体所需的热量。
A、食盐B、食糖C、食醋D、味精18、“红烧肉”的装盘方法是（）A、拖入法B、盛入法C、扣入法D、拉入法19、淀粉能与糊中的蛋白质发生（）反应。
A、焦糖化B、美拉德C、分解D、水解20、制作蜜汁类甜菜时，加入少量（）能引起增甜解腻的作用。
A、食醋B、食盐C、食糖D、味精A、植物性B、动物性C、海产品D、干货原料2、家禽在开膛取内脏时，如没有特殊要求，均可采用（）取内脏。
A、腹开法B、背开法C、肋开法D、颈开法3、菜墩的尺寸以直经（）为宜。
A、20—25cmB、25—30cmC、30—40cmD、35—45cm 4、一般大球的直经为（）A、1. 5—2cmB、2—2. 5cmC、2. 5cmD、2. 5—3cm 5、油发后的干货原料较油腻，使用前应先用（）浸洗。
A、冷水B、热水C、冷碱水D、热碱水25 6、烹调加工中最常用的传热介质是（）,主要以（）方式传热。
A A、水，热对流B、水，热传导26C、油，热传导D、油，热对流A 7、宴席与普通聚会最大的区别是（）27 A、礼仪性B、社交性C、艺术性D、规格化A 8、提清的方法有（）两种。
28A、沸汤清汤法、温汤清汤法B、滤清、扫汤AD、冷水锅清汤法、沸水锅清汤法D、吸附作用、凝固作用29 9、冷菜“怪味鸡”采用（）调味法。
A A、分散B、热渗C、裹浇、黏撒D、随味碟30 10、水发海参时，涨发率一般为（）A A、500%—600% B、400%—500% 31 C、300%—400% D、200%—300% A 11、“酱爆鸡丁”在制作时，所用的浆是（）32 AA、鸡蛋清粉浆B、全蛋粉浆C、苏打粉浆D、水粉浆33 12、下列烹调方法属于油烹法的是（）AA、烧B、扒C、焰D、炯34 13、现在宴席不包括（）A A、宴会席B、酒会席C、便餐席D、风味宴席35 14、“一品素检”采用的装饰方法是（）A A、中心覆盖法B、中心扣入法C、中心堆叠镶嵌法D、中心摆入法36 15、炸类菜肴采用的装盘方法是（）A A、拨入法B、拉入法C、倒入法D、拖入法37 16、焯水可引起下列哪些营养物质的损失？（）A A、蛋白质B、维生素C、糖D、脂肪第1页，共8页21、“都一处烧卖，酥盒子”是（）的代表品种。
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A．红色腐乳
C．白色腐乳
34．构成蔬菜细胞壁的主要成分是
A．维生素 C．有机酸
35．下列关于芦笋描述错误的是
A．芦笋又称石刁柏、龙须菜等
B．绿芦笋适宜鲜食
C．烹调中刀工成形较少，一般是整条或切段使用
D．制作菜肴时宜长时间加热
36．不属于“四大家鱼”之一的是
A．鲢鱼
C．草鱼
37．下列关于畜类原料描述错误的是
的。
19．下列不属于生物碱饮料的是 A．红茶
C．咖啡
20．含硫量高的鱼、肉类罐头，因
A．蛋白质
C．碳水化合物
21．出现巨幼红细胞性贫血症是由于缺乏
A．维生素 B1
C．叶酸
22．大豆中含有多种酶类，其中
A．脂肪氧化酶
C．蛋白酶
23．鲜蛋的蛋清中含有 3.7%的 ，该物质具有杀菌作用。
A．溶菌酶
C．卵磷脂
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，力根通保据过护生管高产线中工敷资艺设料高技试中术卷资，配料不置试仅技卷可术要以是求解指，决机对吊组电顶在气层进设配行备置继进不电行规保空范护载高与中带资负料荷试下卷高问总中题体资，配料而置试且时卷可，调保需控障要试各在验类最；管大对路限设习度备题内进到来行位确调。保整在机使管组其路高在敷中正设资常过料工程试况中卷下，安与要全过加，度强并工看且作护尽下关可都于能可管地以路缩正高小常中故工资障作料高；试中对卷资于连料继接试电管卷保口破护处坏进理范行高围整中，核资或对料者定试对值卷某，弯些审扁异核度常与固高校定中对盒资图位料纸置试，.卷编保工写护况复层进杂防行设腐自备跨动与接处装地理置线，高弯尤中曲其资半要料径避试标免卷高错调等误试，高方要中案求资，技料编术试写交5、卷重底电保要。气护设管设装备线备置高敷4、调动中设电试作资技气高，料术课中并试3中、件资且卷包管中料拒试含路调试绝验线敷试卷动方槽设技作案、技术，以管术来及架避系等免统多不启项必动方要方式高案，中；为资对解料整决试套高卷启中突动语然过文停程电机中气。高课因中件此资中，料管电试壁力卷薄高电、中气接资设口料备不试进严卷行等保调问护试题装工，置作合调并理试且利技进用术行管，过线要关敷求运设电行技力高术保中。护资线装料缆置试敷做卷设到技原准术则确指：灵导在活。分。对线对于盒于调处差试，动过当保程不护中同装高电置中压高资回中料路资试交料卷叉试技时卷术，调问应试题采技，用术作金是为属指调隔发试板电人进机员行一，隔变需开压要处器在理组事；在前同发掌一生握线内图槽部纸内故资，障料强时、电，设回需备路要制须进造同行厂时外家切部出断电具习源高题高中电中资源资料，料试线试卷缆卷试敷切验设除报完从告毕而与，采相要用关进高技行中术检资资查料料和试，检卷并测主且处要了理保解。护现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料16．“米猪肉”是感染了 的猪肉。
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河南省2016 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试
烹饪类专业课试题卷
考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效
一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。
每小题 2 分，共80 分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）
1．喝咖啡的时候酌加方糖减缓苦味是利用味觉的
A．变调现象C．相乘现象B．消杀现象D．对比现象
2．动物性原料中含有血红素，当油温升至85℃的时候，锅内肉的颜色为
A．棕红色
C．灰白色
3．适合沸水锅焯水的原料是A．山药
C．笋
4．适合盐发的干货原料是A．蹄筋
C．鱼翅B．粉红色D．几乎不变化
B．土豆D．黄花菜
B．木耳D．海参
5．大翻勺是指将炒勺内原料一次性做翻转的翻勺方法。
A．90°C．270°B．180°D．360°
6．菊花形花刀是在原料上剞上横竖交错的刀纹，两刀相交为
A．30°
C．90°
7．一般不选择锯制菜墩。
B．60°D．120°
A．柳树木B．杨树木C．椴树木D．橄榄树木烹饪类专业课试题卷第 1 页（共7 页）
8．用盐水洗涤叶菜类蔬菜时，盐水的浓度一般为
A．1% C．5% B．2% D．10%
9．制作“凤尾虾”时，去头、去壳，虾尾一般留下节尾壳。
A．1～2
C．5～6
10．下列菜肴中，粤菜的代表菜是A．大煮干丝
C．油爆海螺
11．我国第一部营养卫生学专著是B．3～4 D．7～8
B．宫保鸡丁D．白云猪手
A．《饮膳正要》
C．《千金要方》12．嫩肉粉因含有
A．碳酸氢钠
C．木瓜蛋白酶
B．《吕氏春秋·本味篇》
D．《随园食单》
，可催化肌肉蛋白质水解，从而促进原料软化。
B．碳酸氢氨
D．胰蛋白酶
13．制作“蚝油牛肉”时，主料上浆宜选用
A．全蛋粉浆
C．苏打粉浆
14．制作“高丽豆沙”时，主料应挂A．蛋泡糊
C．发粉糊
15．适用“盛入法”进行装盘的菜肴是A．芙蓉鸡片
C．梅菜扣肉B．蛋清粉浆D．蛋黄粉浆
B．干粉糊D．水粉糊
B．黄焖鸡块D．红烧鲤鱼
16．高档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的
A．40% C．60%
B．50%
D．70%
烹饪类专业课试题卷第 2 页（共7 页）
17．适用米汤芡的菜肴是
A．油爆双脆
C．白扒鱼肚
18．属于咸辣味型的热菜是A．麻酱粉皮
C．辣子鸡丁B．烩乌鱼蛋D．酸辣汤
B．水煮肉片D．樟茶鸭子
19．从味觉的生理角度看，不属于单一味的是
A．咸味
C．辣味
20．冷菜的最佳食用温度是
A．5℃
C．15℃
21．宜选择在冬季食用的宴席面点是A．翡翠烧麦
C．枣泥金丝酥B．苦味D．甜味
B．10℃D．20℃
B．冬蓉水晶饼D．杏仁豆腐
22．明炉烘烤面点制品时，炉内温度一般不低于
A．80℃
C．150℃
23．属于套模成形方法的面点制品是A．糖酥饼
C．棉花包
24．“三色糕”的上馅方法是
A．包馅法
C．夹馅法
25．属于根茎类面团的面点制品是A．赤豆糕
C．山药糕B．100℃D．200℃
B．蛋挞D．蛋筒
B．卷馅法D．滚沾法
B．马蹄糕D．小米煎饼
烹饪类专业课试题卷第 3 页（共7 页）
26．属于发酵粉团的面点制品是
A．棉花糕C．年糕B．寿桃D．豆面卷
27．烘烤成熟的包酥制品，水油面与干油酥的比例为
A．3∶2 C．2∶3 B．1∶1 D．1∶2
28．蛋糕粉是小麦经高压蒸汽加热后制成粉，改变了面粉中的特性。
A．蛋白质C．矿物质B．淀粉D．脂肪
29．臭粉作为化学膨松剂，使用量约为面粉的
A．1.5%
C．5%
30．调制温水面团时，水温应不高于A．20℃
C．60℃
31．搅拌机的片状搅拌头适用于搅拌A．蛋液
C．馅心B．2.5% D．0.5%
B．30℃D．70℃
B．糖浆D．发酵面团
32．香兰素是由人工合成制得，具有蛋奶香味，遇会发生变色现象。
A．酸
C．盐
33．焦糖是由饴糖在
A．130℃～150℃
C．180℃～190℃34．黄油的凝固点为
A．13℃
C．28℃
B．碱
D．水
的温度下加热，使之焦化而成的红褐色色素。
B．150℃～170℃
D．200℃～220℃
B．20℃
D．35℃
烹饪类专业课试题卷第 4 页（共7 页）
35．制作“开花馒头”的甜味剂常选用
A．白砂糖C．冰糖B．绵白糖D．红糖
36．面粉能够产生面筋，是因为面粉中含有
A．麦谷蛋白C．谷蛋白B．胶原蛋白D．谷胶蛋白
37．制作泡芙面团时，面粉、鸡蛋、植物油的比例一般为
A．2∶3∶1 C．2∶1∶3 B．1∶2∶3 D．3∶1∶2
38．制作筋力大的面团所使用的揉面手法是
A．捣制法
C．擦制法39．“生煎馒头”属于A．京式面点
C．广式面点B．叠制法D．摔制法
B．苏式面点D．川式面点
40．“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼”出自于
A．《吕氏春秋》C．《齐民要术》B．《楚辞·招魂》D．《饮膳正要》
二、判断题（中式烹调技艺41-50；中式面点技艺51-60。
每小题 2 分，共40 分。
每小题A选项代表正确，B 选项代表错误，请将正确选项涂在答题卡上）
41．肋开法适用于整形菜品的制作，如“清蒸鸡”、“红扒鸡”。
42．味精的主要成分是谷氨酸钠。
43．食盐在汤菜中的浓度以0.8%～1.2%为宜。
44．在汤菜的汤面上点缀用蛋泡塑造的鸳鸯造型，可使菜肴富有情趣。
45．制作“拔丝苹果”时，为了更好出丝，应将炸好的苹果趁热倒入糖浆中。
46．制作炸类菜肴时，原料一般要在加热前进行调味。
47．汤羹类菜肴不能装得过多，一般不超过盛器的75%。
烹饪类专业课试题卷第 5 页（共7 页）
48．水作为传热介质，具有导热性能好、比热容小、储存热量大等特点。
49．菜肴“荠菜黄鱼卷”是以烹饪原料、菜肴颜色、形状进行命名的。
50．螃蟹一般不需要加热，可直接进行出肉加工。
51．采用“泥烤法”熟制菜肴，黏土包裹原料要薄厚均匀，宜用小火烧烤。
52．面点成熟是一道很难掌握的工序，行业中有“三分做功，七分火功”的说法。
53．水饺粉粉质洁白细腻且面筋质含量低，有良好的延展性和耐压强度。
54．小米又称粟，有粳、糯两大类。
55．人造奶油又称“麦淇淋”，是英文“Margaring”一词的音译。
56．黄栀子属于天然色素。
57．双手杖一般长25cm～30cm，两头稍细，中间稍粗，常用于擀制烧麦皮。
58．大酵面调制时面粉与面肥的比例一般为5∶1。
59．以矾、碱作为膨松剂的成品质地松脆，但营养受到了破坏。
60．煮芡法是取三分之一水磨粉，用冷水搅拌成团，再投入沸水中煮熟成“芡”。
中式烹调技艺（40 分）
三、名词解释题（每小题 3 分，共12 分）
61．调制
62．配菜
63．出肉加工
64．汆
四、简答题（4 小题，共19 分）
65．简述“熘”的操作要领。
（4 分）
66．制糊时，为什么要遵循“先慢后快、先轻后重”的原则？（4分）
67．炖鱼时为什么不能过早放入食盐？（6 分）
68．如何保证“熘三样”（猪肝、猪肚、猪肠）成熟一致？（5 分）
五、综合题（9 分）
69．论述荤白汤形成奶白色的原理。
烹饪类专业课试题卷第 6 页（共7 页）
中式面点技艺（40 分）
六、名词解释题（每小题 3 分，共12 分）
70．馅心
71．成形
72．炸
73．面团
七、简答题（4 小题，共17 分）
74．简述“拍皮”的操作过程及成品要求。
（4 分）
75．简述制作“暗酥”的操作要点。
（4分）
76．简述使用着色剂的注意事项。
（4 分）
77．简述挖剂的操作过程。
（5分）
八、综合题（11 分）
78．论述“出水煮”的操作要领。
烹饪类专业课试题卷第7 页（共7 页）。