熟食、糕点实操手册
糕点生产作业指导手册
糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种受欢迎的甜点，其制作需要严格的操作规范和卫生标准。
本手册旨在为糕点生产作业提供详细的指导，确保糕点的质量和安全性。
本手册适用于糕点生产工厂的工作人员，包括操作员、监管人员和质量控制人员。
二、工作场所准备1. 设备和工具：确保糕点生产所需的设备和工具完好无损，并定期进行维护和清洁。
包括烤箱、搅拌机、切割机等。
2. 工作区域：保持生产场所整洁干净，避免杂物和垃圾堆积。
定期清洁地面、墙壁和工作台面，以确保卫生和食品安全。
3. 温度和湿度控制：根据不同的糕点配方，确保工作场所的温度和湿度在适宜的范围内，以保证糕点的质量和口感。
三、食材准备和储存1. 食材选择：选择新鲜、优质的食材作为糕点的原料，确保食材无异味、无霉变和无污染。
2. 食材储存：将食材储存在干燥、清洁、通风的环境中，避免与异味和有害物质接触。
使用密封容器或包装材料储存食材，以延长其保质期。
四、糕点制作工艺1. 配方准备：根据糕点的种类和规格，准备相应的配方。
确保配方的准确性和一致性，遵循标准的食材比例和操作步骤。
2. 食材混合：按照配方要求，将食材逐步混合，确保混合均匀。
使用搅拌机或手工搅拌，避免过度搅拌，以免影响糕点的质地。
3. 烘烤过程：将混合好的糕点面糊倒入烤模中，放入预热好的烤箱中进行烘烤。
根据不同的糕点种类和尺寸，设置适宜的烤箱温度和时间。
4. 冷却和包装：烘烤完成后，将糕点从烤模中取出，放置在通风的地方进行冷却。
冷却后，进行包装和标签贴附，确保糕点的卫生和产品信息的准确性。
五、质量控制和卫生标准1. 质量检测：对每一批次的糕点进行质量检测，包括外观、口感、味道等方面。
确保糕点符合预期的质量标准。
2. 卫生控制：严格遵守食品卫生法规和标准操作程序，保持工作场所的卫生和清洁。
定期进行卫生检查和清洁消毒工作，确保糕点的卫生和食品安全。
3. 记录和追溯：对每一批次的糕点生产过程进行记录和追溯，包括配方、食材使用情况、生产日期等。
糕点生产作业指导手册
糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种受欢迎的甜点，广泛消费于各种场合，如婚礼、生日派对和节日庆典等。
为了确保糕点的质量和口感，本手册旨在提供一份详细的糕点生产作业指导，以确保糕点的制作过程符合卫生标准、食品安全要求，并保证糕点的外观和口感达到最佳效果。
二、原材料准备1. 面粉：选择优质面粉，确保面粉干净、无杂质，并符合食品安全标准。
2. 糖：使用纯正的糖类，避免使用人工甜味剂。
3. 油脂：选用新鲜、无异味的食用油脂。
4. 鸡蛋：使用新鲜的鸡蛋，确保鸡蛋无裂痕，符合卫生标准。
5. 奶制品：使用新鲜的奶制品，确保奶制品无异味，符合卫生标准。
6. 香精和调味品：选择纯天然的香精和调味品，避免使用人工添加剂。
三、操作规范1. 卫生要求：a. 操作人员应穿戴干净的工作服、帽子和手套，保持良好的个人卫生习惯。
b. 操作区域应保持整洁，定期清洁和消毒操作台、设备和容器。
c. 原材料应存放在干燥、通风、无异味的环境中，避免与有毒物质接触。
d. 操作人员应经常洗手，特别是在接触原材料和制作过程中。
e. 糕点制作过程中，应避免使用有毒有害的化学物质，如农药和重金属。
2. 制作步骤：a. 将面粉、糖、油脂、鸡蛋和奶制品按照配方比例放入搅拌机中，搅拌均匀。
b. 将搅拌好的面糊倒入模具中，确保模具表面涂抹一层薄油，以防粘连。
c. 将模具放入预热好的烤箱中，按照指定的时间和温度进行烘烤。
d. 烘烤完成后，将糕点取出，待其冷却后进行装饰和包装。
四、质量控制1. 外观要求：a. 糕点应具有均匀的色泽，无明显糊黑或发白现象。
b. 糕点表面应平整，无明显凹陷或突起。
c. 糕点应有一定的韧性，不宜过干或过湿。
2. 口感要求：a. 糕点应具有松软的口感，不宜过硬或过软。
b. 糕点应有一定的甜度，口味适中，不宜过甜或过淡。
c. 糕点应具有香气扑鼻的味道，不宜有异味或腥味。
3. 安全要求：a. 糕点制作过程中，应避免使用过期或变质的原材料。
糕点生产作业指导手册
糕点生产作业指导手册一、引言本手册旨在为糕点生产作业提供详细指导，包括从原材料准备到成品包装的全过程。
通过遵循本手册的操作规范，能够确保糕点生产过程的卫生安全、质量稳定和效率提升。
本手册适用于糕点生产企业的生产人员和管理人员。
二、原材料准备1. 原材料采购：确保原材料的质量和供应稳定，与供应商建立长期合作关系，定期进行供应商评估。
2. 原材料检验：对每批原材料进行检验，包括外观、气味、质地等方面，确保原材料符合质量要求。
3. 原材料储存：根据不同的原材料特性，进行适当的储存，防止受潮、变质等情况发生。
三、生产工艺流程1. 配方准备：根据产品要求，准确计量原材料，确保配方的准确性和稳定性。
2. 搅拌和混合：按照配方要求，将原材料进行搅拌和混合，确保混合均匀。
3. 发酵和发酵控制：对需要发酵的糕点，按照要求进行发酵，控制发酵时间和温度。
4. 烘焙：将发酵好的糕点放入烤箱进行烘焙，控制烘焙时间和温度，确保糕点熟透。
5. 冷却和装饰：烘焙完成后，将糕点取出进行冷却，并根据需要进行装饰。
6. 包装和质检：对成品进行包装，确保包装的卫生和完整性，并进行质量检验。
四、卫生安全控制1. 人员卫生：生产人员必须穿戴干净的工作服和帽子，保持手部卫生，定期进行健康检查。
2. 设备卫生：定期对生产设备进行清洁和消毒，确保设备的卫生安全。
3. 原料卫生：对原材料进行检验和储存，确保原材料的卫生安全。
4. 环境卫生：保持生产车间的清洁和整洁，定期进行清洁消毒，防止害虫和异味的产生。
五、质量控制1. 质量检验：对原材料、半成品和成品进行质量检验，确保产品符合质量标准。
2. 生产记录：对每一批次的生产过程进行记录，包括原材料使用量、生产时间、温度等参数，以备追溯和质量分析。
3. 不合格品处理：对发现的不合格品进行分类和处理，防止不合格品流入市场。
六、安全生产1. 设备安全：确保生产设备的正常运行和安全使用，定期进行设备维护和检修。
糕点生产作业指导手册
糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种受欢迎的食品，其制作需要严格遵循一系列的工艺和卫生标准。
本手册旨在为糕点生产作业提供详细的指导，确保生产过程中的质量和安全。
二、工艺流程1. 原材料准备- 确保原材料的新鲜度和质量，遵循供应商提供的规范。
- 对于需要储存的原材料，要进行正确的包装和标记，确保其保存期限和使用顺序。
2. 配料和称量- 根据配方准确称量原材料，确保配料的准确性和一致性。
- 严格控制配料的时间和温度，避免影响糕点质量。
3. 搅拌和混合- 使用合适的搅拌设备，根据配方要求进行搅拌和混合。
- 控制搅拌时间和速度，确保混合均匀。
4. 发酵和发酵控制- 根据糕点类型和配方要求，进行适当的发酵操作。
- 控制发酵时间和温度，确保糕点蓬松度和口感。
5. 成型和整形- 根据产品要求，进行成型和整形操作。
- 确保成型的均匀性和形状的一致性。
6. 烘烤和烘烤控制- 使用适当的烘烤设备，根据产品要求进行烘烤。
- 控制烘烤时间和温度，确保糕点的色泽和口感。
7. 冷却和包装- 将烘烤好的糕点进行冷却，确保其表面不变形和变色。
- 使用适当的包装材料，对糕点进行包装，确保其保鲜和卫生。
三、卫生和安全1. 原材料和配料的检查- 检查原材料的新鲜度和质量，避免使用过期或者劣质原材料。
- 检查配料的准确性和完整性，确保不会浮现误配。
2. 设备和工具的清洁- 定期对生产设备和工具进行清洁和消毒，防止交叉污染。
- 使用合适的清洁剂和消毒剂，确保设备和工具的卫生。
3. 人员卫生和健康- 所有从事糕点生产的人员必须遵守卫生规定，如穿戴干净的工作服、戴口罩和帽子等。
- 人员在生产过程中应保持手部卫生，时常洗手，并使用适当的手部消毒剂。
4. 废弃物处理- 废弃物应及时清理和处理，避免滋生细菌和昆虫。
- 严格执行废弃物分类和垃圾处理的规定。
四、质量控制1. 原材料和配料的质量检验- 对原材料和配料进行质量检验，包括外观、气味、口感等。
糕点现场管理手册
生产管理手册A、操作规范一、卫生管理1、人员卫生1）个人卫生：生产人员平时要养成良好的卫生习惯，要做到“四勤”，即勤修指甲、勤理头发、勤洗澡、勤换洗衣服。
A、头发：男工不得留长胡须，长头发。
（前额头发不得过眉、侧面头发不得过耳、后脑头发不得碰衣领）B、指甲：所有与食品接触的工作人员，不得留长指甲，不得涂指甲油，不得化妆C、饰品：不得佩戴戒指、手表、手链、耳环、项链等饰物；D、健康状况：员工进厂前都必须进行卫生教育培训，并做相应的考核，同时需到卫生部门做体检，取得健康证后方可录用。
车间生产、检验人员及门市员工每年要进行一次健康检查，合格后方可继续参加生产、检验。
凡患有食品卫生疾病的患者（如痢疾、伤寒、活动性肺结核、病毒性肝炎、化脓性或渗出性皮肤病等），将办理病假或超出额定病假天数的办理停职停薪手续，待上述症状完全消失后方可恢复岗位。
E、洗手的顺序：手冲水→洗涤液洗手→手冲水→手消毒（浸泡）→冲水→手烘干→进入车间。
有以下情况时必须洗手消毒（1）工作开始前；（2）大小便后；（3）中途离开岗位，休息或饮食后；（4）接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的工具、容器后；（5）拾起脏物或直接处理废弃物后；（6）洗手后经过2小时又继续加工时。
2）着装规范：进入车间的生产、管理人员必须穿戴工作衣、帽，不得穿短于七分的裤子（含七分裤），女工不得穿裙子，不得穿凉鞋、拖鞋，必须统一穿工作鞋。
进公司车间，鞋、靴要求进行消毒，工作服要保持整洁，不得穿进厕所，更不能穿出工厂范围。
A、工作帽的标准戴法：以头发不外露为准，并注意不使头发沾染工作服。
工作服、工作帽必须天天换洗，做到清洁无污染。
B、口罩标准戴法：以掩住口鼻为准，专用一面。
C、高清洁区人员卫生：高清洁区域包括：产品摊凉间、加工熟食产品间、包装间、蛋糕制作区，工作人员及外来人员进入该区域必须穿整洁的白大褂、工作鞋、戴帽、口罩。
D、着装顺序：戴帽→穿工作服→着装整理→穿工作鞋（需要注意的是：头发必须全部包进工作帽中。
糕点生产作业指导手册
糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种受欢迎的食品，其制作工艺和操作流程对于确保产品质量和食品安全至关重要。
本手册旨在为糕点生产工作人员提供详细的操作指导，以确保生产过程的标准化和规范化，同时保证产品的口感、外观和卫生质量。
二、生产环境与设备1. 生产环境要求（1）生产车间应保持清洁、干燥、通风良好，并定期进行卫生清洁。
（2）生产车间应有足够的照明设备，以确保操作人员能够清晰地看到操作区域。
（3）生产车间应设置适当的温湿度控制设备，以确保产品质量和食品安全。
（4）车间内应有充足的储存空间，以分类存放原材料和成品。
2. 生产设备要求（1）生产设备应符合食品卫生标准，并经过定期维护和清洁。
（2）设备操作人员应熟悉设备的使用方法，并定期进行培训。
（3）设备操作人员应严格按照操作规程进行操作，确保设备正常运行和产品质量。
三、原材料与配方1. 原材料采购（1）原材料应选择正规供应商，并确保其符合国家食品安全标准。
（2）原材料的采购记录应详细记录供应商名称、批次号、生产日期等信息，并进行核查。
（3）原材料的储存应遵循先进先出的原则，确保新鲜度和品质。
2. 配方制定（1）根据产品的特点和需求，确定适宜的配方，并确保配方的准确性和稳定性。
（2）配方应包含原材料的种类、用量、加工方法等详细信息。
（3）配方应定期进行评估和调整，以确保产品的一致性和品质。
四、生产操作流程1. 准备工作（1）操作人员应进行充分的手部卫生，并佩戴洁净无菌的工作服和帽子。
（2）准备所需的原材料和配方表，并核对数量和质量。
2. 原材料准备（1）按照配方表的要求，准确称量原材料，并进行筛检和清洗。
（2）将原材料按照配方表的顺序进行混合，确保混合均匀。
3. 糕点制作（1）将混合好的原材料放入搅拌机中，并按照操作规程进行搅拌。
（2）将搅拌好的糕点面团放入模具中，按照产品要求进行成型。
（3）将成型好的糕点放入烤箱中进行烘烤，时间和温度要根据产品要求进行调整。
初级中式糕点师实习指导手册
初级中式糕点师实习指导手册目的这份实指导手册的目的是为初级中式糕点师提供必要的指导，帮助他们顺利完成实阶段并提升技能水平。
本手册涵盖了一些基本的糕点制作技巧和注意事项，旨在提供实用的帮助和建议。
准备工作在开始实之前，请确保你已经具备以下基本的准备工作：1. 熟悉中式糕点的常见种类和制作方法。
2. 理解食材的特性和搭配原则。
3. 掌握基本的烘焙技巧和工具的使用。
实指导1. 遵循食品安全规范在糕点制作过程中，食品安全至关重要。
请确保你严格遵守以下规定：- 保持工作区域的清洁和整洁。
- 使用洁净的器具和工具。
- 始终注意食材的新鲜度和保存方法。
- 严格遵守食品储存和处理的卫生标准。
2. 掌握基本配方糕点制作的基础是配方。
请学会掌握不同糕点的基本配方，包括主要材料和比例。
- 研究不同类型糕点的配方，如月饼、豆沙包等。
- 理解不同配方中材料的作用和相互关系。
- 学会根据需要调整配方中的比例。
3. 注意烘焙技巧烘焙是糕点制作中的关键步骤，掌握基本的烘焙技巧可以提升制作效果。
- 学会预热烤箱并掌握合适的温度和时间。
- 注意糕点的烘焙程度，避免过熟或过生。
- 掌握烤箱中热量的分布和调整方法。
4. 重视细节和装饰中式糕点注重细节和装饰，这是体现艺术性和吸引力的重要部分。
- 学会使用各种装饰工具和技巧，如模具、花嘴等。
- 注意糕点的形状、色彩和质感。
- 注重糕点的整体呈现和摆盘。
总结通过本指导手册，我们希望能够为初级中式糕点师提供一些基本的实习指导，帮助他们在实习期间掌握重要的技巧和知识。
请始终保持学习的心态，并与导师和同事们积极交流和分享经验。
祝你实习顺利，取得进步！。
熟食加工作业操作规程
熟食加工作业操作规程超市熟食部常用的烹饪方法和操作要点方法操作要点成品要求1、将经过初加工的半成品和洁净的辅料盛入中，要求选料新鲜、切配细腻。
洁白滋润、鲜甜嫩蒸2、加入调味品，若需要再加上上汤或清水滑、肉质酥烂、肥3、将放在蒸笼上蒸熟即可而不腻、原汁原味1、用小火将锅烧热，用少量的食油刷遍锅底，加入调好的原料、先煎一面色黄、外香酥、内煎2、将原料反过来煎另一面，直至两面呈金黄色软嫩、口味咸香3、加入调味品，继续煎到完全熟为止1、将加工好的半成品进行腌制、调味或挂糊上浆颜色淡黄或金黄、炸2、将食油放入锅中，用旺火加热，注意油量必须比每次所要炸的原料的量大几倍形状饱满、外酥内3、根据原料的大小、老嫩、形状，确定油的适宜温度，当温度达到时，将原料放入锅中炸嫩4、炸至八成熟时捞起，当油温升高后，再炸至完全熟1、将原材料按菜式的要求切成丁、丝、片等较小形状后，用旺火烧锅，放油加热汤汁少、滑嫩柔2、用葱、姜等炝锅，爆至有葱香味软、清脆爽口、干炒3、将主料放入锅中快速翻炒，同时加入调味料，翻炒均匀至熟香4、若需要勾芡，要迅速勾芡，再放大批的油翻炒，迅速起锅5、炒的要点是油要热、加热时间短、成菜迅速1、将加工好的原料放入烧开的沸水中烫，去掉血污和腥味保持原料的原汁炖2、将主料放入陶制中，加入葱、姜、酒等调味品和汤汁，加盖封口原味，汤汁清鲜浓3、放入蒸笼中，用中火炖2~3小时，炖到原料酥烂即可重1、将原料用油煸炒加入生（老）抽上色，或将原料用生（老）抽腌制，下油锅炸至上色，捞质感嫩糯、色泽红起待用润、味浓鲜香2、将锅烧热，放入葱、姜爆香味，捞出葱、姜，加入上汤或鸡汤及全部的调味品、主料、配烧料等，用旺火烧开3、用小火慢烧到一定时间，直至完全烧透4、用旺火稠浓汤汁，少许勾芡，加入尾油起锅即可1、将质料经过煎、炸、煮后，随即喷酒，插手姜末、生（老）抽、白糖和水（水量的几何由形态完整、不碎不质料的老嫩决定）裂、汁浓味厚、酥焖2、加盖烧滚后，用小火焖肯定的时间烂香醇3、等原料酥烂后，少量勾芡，浇少量的油，最后淋上一点点芝麻油即可1、在中放入大批油烧热，放入质料略煎，再放入料酒、调味品、辅料，插手净水或白汤，有汤有菜、汤宽汁煮盖上盖子，用旺火烧到肯定的时间浓、口胃新鲜2、改用小火煮至熟，出锅烧烤类商品的配方尺度操作流程表质料解冻清洗加工质料：鸡腿、鸡翅、鸡中翅1、将冷冻的商品的外箱拆除，去掉塑料等包装2、在解冻水池内用流动的冷水解冻3、当商品完整解冻，肉内无冰、肉质柔软时为止1、将解冻好的商品进行清洗，用流动、干净的冷水2、对商品进行挑拣、质检，搜检商品是不是符合规格，有没有异味、蜕变和严重的脱皮、淤血等沥水1、将清洗完毕的商品放在漏网上，让水分慢慢地滴干解冻水池漏网调味质料：腌鸡料操作地点解冻水池2、商品必须将水分完整沥干后才可进入下一程序腌制腌制比例：酱料：商品＝1：10腌制时间：6~8小时腌制方法：1、将沥干后的商品放入腌制的箱（盆）内2、将酱料倒入，均匀地搅拌，直至所有的商品表面均涂有酱料3、平整好，并且盖好盖子，写上制作时间4、放在冷藏库中腌制到规定时间烧烤烧烤时间：30~35分钟烧烤温度：150~165℃制品质检烤制方法：1、搜检商品的腌制是不是符合要求2、将商品用铁叉串起，放入旋转的烤炉中，每种商品一个炉，不能混合烧烤3、按标准的时间、温度进行烧烤，并注意商品的外观是否达到熟的质量标准陈列热柜烧烤炉腌制器皿带盖）1、用目测法检修商品是不是达到质量尺度2、用温度探针检验商品的内部温度是否达到120℃以上3、用探针检测商品是否有血丝、血水等不熟的现象4、及格的商品陈列在62℃以上的陈列柜中炸类商品的配方标准操作流程原料加工原料：鸡腿、鸡翅、鸡中翅调味原料：腌泡汁、裹粉汁操作地点解冻水池1、将冷冻的商品的外箱拆除，去掉塑料等包装解冻2、在解冻水池内用流动的冷水解冻3、当商品完整解冻，肉内无冰、肉质柔软时为止清洗1、将解冻好的商品进行清洗，用流动、干净的冷水2、对商品进行挑拣、质检，检查商品是否符合规格，有无异味、变质和严重的脱皮、淤血等腌制腌制比例：腌泡汁：水＝1：10腌制时间：6~8小时腌制方法：1、将商品放入腌制的盆、桶内2、按比例配制腌泡的水，将商品放入，均匀搅拌，直至水将所有商品均淹没3、盖好盖子，写上制作时间4、放在冷藏库中腌制到规定时间裹粉裹粉方法；1、检查商品的腌制是否符合要求2、将裹粉汁按1：50比例与水配制，商品放入裹粉汁中过滤后，水分稍微滤干后，进行第一次涂粉3、一次涂粉后的商品再次放入裹粉汁中过滤，水分稍微滤干后，进行第二次涂粉，直至所有商品涂粉均达到标准油炸油炸温度：320~360℃油炸时间：鸡腿：15分钟鸡翅：10分钟中翅：10分钟油炸方法：1、搜检炸炉的炸油是不是符合尺度2、开启炸炉达到尺度的温度3、将商品放入炉内油炸，并在入手下手时计时4、中间翻动商品以保证均匀油炸5、将符合质量尺度的商品取出，并沥干油制品质检1、用目测法检验商品是否达到质量标准2、用探针检测商品是不是有血丝、血水等不熟的征象3、合格的商品陈列在62℃以上的陈列柜中陈列热柜炸炉操作台腌制器皿带盖）解冻水池卤水的配方标准操作流程表（以广东的红卤水为例）卤水原料A质料（汤料）猪骨：5千克全鸡：2只净水：15千克制作过程B质料（药材）净水：10千克盐：1.25千克八角：125克沙姜：60克丁香：125克桂皮：125克草果：125克花椒：125克甘草：125克C原料（调味料）白糖：1.5千克1、将A原料放入锅中煲到沸水，剔除表面的血沫，再煲2小时左右，制成卤水的汤汁15千克2、加入上汤和清水，将B原料用纱布包起来，放入汤中慢火煮1小时左右3、将C质料加热化开，插手卤水中卤类熟食的配方标准操作流程表质料解冻加工原料：牛肉、凤爪1、将冷冻的商品的外箱撤除，去掉塑料等包装2、在解冻水池内用流动的冷水解冻3、当商品完全解冻，肉内无冰、肉质柔软时为止清洗1、将解冻好的商品进行清洗，用流动、干净的冷水2、对商品进行挑拣、质检，搜检商品是不是符合规格，有没有异味、蜕变和严重的脱皮、淤血等腌制沸水沸水方法（以凤爪为例）：1、将净水在滚水炉中煮沸2、将干净的商品投入炉中，插手料酒、姜等3、煮2~5分钟腌制方法（以牛肉为例）：1、将牛肉放入腌制的盆内2、放入少量的盐、生抽、味精、花椒、大料等，调成浆状，与牛肉均匀混合3、盖好盖子，写上制作时间4、放在冷藏库中腌制到规定时间卤制卤制方法：1、将腌制或沸水好的商品投入卤水锅中2、因商品的不同卤制的时间不同，20~30分钟不等3、不同的商品应用不同的卤水锅卤制4、商品卤制完毕出锅后，要将残渣捞净制品质检1、用目测法检验商品是否达到质量标准，颜色是否良好2、品尝商品是不是达到质量尺度，卤香味、咸味是不是优秀，有没有不熟的征象3、合格的商品陈列在常温的陈列柜中陈列柜卤水锅腌制器皿（带盖）、沸水炉解冻水池调味原料：卤汁解冻水池操作地点熟食品种骨里香熟食烤制系列：北京烤鸭、烤鸡翅、锦珍烤鸡、烤琵琶腿、烤全兔等；骨里香系列：卤水鸡腿、卤凤爪、爆花猪蹄、卤翅中、秘制老鸭等二十余种；乡吧佬系列：香酥琵琶腿、香酥孺子鸡、香酥风味鸭、跑猴子鸡等十余种；八珍系列：酱驴肉、酱板鸭、酱肘子、酱猪手、老家牛肉等十余种。
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熟
食
糕
点
岗
位
实
操
手
册
二O一四年七月
目录
第一章组织架构及岗位职责 (3)
第一节组织架构 (3)
第二节岗位职责 (4)
一、熟食集合柜长工作职责 (4)
二、熟食集合员工工作职责 (5)
第二章当班流程 (6)
第三章商品组成及操作规范 (7)
第一节商品组成 (7)
第二节商品管理规范 (11)
第三节加工制作规范 (14)
第四节辅助工具配置标准 (15)
第四章服务规范 (17)
第五章环境卫生 (19)
第一节熟食卫生管理 (19)
第二节操作存放卫生 (21)
第三节设备、设施卫生 (22)
第一章组织架构及岗位职责
第一节组织架构
一、配置农副主管的门店
二、未配置农副主管的门店
第二节岗位职责
一、熟食集合柜长工作职责
1、负责本柜组日常经营管理工作，服从主管工作安排，向主管负责。
2、负责检查员工是否按考勤按时上、下班，工牌、工装、仪容仪表、穿戴是否规范。
3、负责召开柜组小会，安排员工当日的工作事项、合理排班。
4、负责按计划完成本柜组的销售任务。
5、负责执行公司制订的制作工艺、加工、包装、保存商品，按公司陈列标准陈列商品
6、负责电脑造货、调价，监督本柜组商品的订货、收货、退货工作。
7、每日对重点商品、促销商品、应季商品分析数据，据此适时调整商品的陈列、或对商品结构及商品淘汰与新品引进提出合理化建议。
8、每周一次市调、做好市调分析，实施打折商品价格调整。
9、负责安排员工加工商品、控制商品质量及损耗。
10、负责检查商品是否按分类、有序陈列，打包是否规范，标价签管理是否规范。
11、负责商品的效期管理工作。
12、负责本组孤儿商品及时回收。
13、负责卖场、操作间的清洁卫生工作，确保购物通道畅通。
14、负责本柜组非商品保养、维护工作。
检查冷藏、冷冻柜是否在正常温度下工作、做好设备运转记录。
15、负责本柜组盘点、销售、毛利的核算工作。
16、负责员工的帮带、培养工作。
二、熟食集合员工工作职责
1、负责按时、保质、保量完成本职工作，服从店长（无主管门店）、主管、柜长工作安排。
2、负责本柜组商品的订货、收货、退货工作。
3、负责按公司制订的制作工艺、加工、包装、保存商品，按公司陈列标准陈列商品。
4、每周进行一次市调、向上级反馈市调信息。
5、每日对重点商品、促销商品、应季商品积极做好销售工作。
6、负责商品按分类、有序陈列，打包规范，POP、价签与商品相符。
7、负责每天检查商品的效期，确保无过期、临期上架销售。
8、负责卖场、操作间的清洁卫生工作，确保购物通道畅通。
9、负责及时回收本组孤儿商品。
10、负责本柜组盘点工作。
11、负责本柜组非商品保养、维护工作。
检查冷藏、冷冻柜是否在正常温度下工作、做好设备运转记录。
第二章当班流程
第三章商品组成及操作规范
第一节商品组成
第二节商品管理规范
第三节加工制作规范
第四节辅助工具配置标准
第四章服务规范
第五章环境卫生
第一节熟食卫生管理
一、工作人员应保持良好的的个人卫生、勤洗澡、勤换衣、勤理发、不得留长指甲、涂指甲油戴手饰。
二、不得配戴手饰及耳环等标志性的物品、女员工提倡上班化淡妆、不得浓妆艳抹、参加生产、加工等操作的女员工不得化妆、男员工不得化妆。
三、注意口腔卫生、上班时间不得有葱、蒜、酒精等异味。
四、工作前必须穿戴已清洗、消毒的工作服、工作帽、口罩、头发不得外露、口罩必须遮住嘴与鼻子。
五、进入操作间员工必须在预净间洗手消毒，操作直接入口商品的咒工必须戴口罩。
六、工作人员不得将与工作无关的个人用品，饰物等带入制售间，工作中，不得吃食物、吸烟、吐痰、挖耳朵等做与工作无关的事。
七、加工熟食的工作人员必须配戴一次性手套，且必须保持手套的洁净，手套被污染后，必须立即更换。
八、员中所着工作服，必须每日更换、清洗。
九、工作人员在下述情况时必须洗手、消毒。
1、开始工作之间；
2、上厕所之后；
3、加工生食品之后；
4、加工熟食品之前；
5、接触了未消过毒的物品之后；
6、处理被污染的原材料、脏物等之后；
7、从事与食品加工、销售无关的其他活动之后；
8、离开加工场所再次返回前。
第二节操作存放卫生
一、各种原料应放在指定位置，生品、熟品、成品、半成品、原料应分开摆放。
二、冷冻柜、保鲜柜内保存放的食品应用密封容器或保鲜袋密封，以防串味。
三、制作、加工食品产生的垃圾应及时装入垃圾袋并扎好，随时清理垃圾箱及垃圾袋中的废弃物，装满后立即清走，避免产生异味，招引蝇虫。
四、加工过程中严禁生、熟工具混用、混放。
五、熟食区及面包制作区接触食品的工具暂不使用时必须清洗、消毒。
六、包装材料必须符合卫生要求、成品熟食需盛放在经过清洗、消毒的容器中。
七、取熟食时必须配戴或使用专用夹具，严禁直接用手接触食品。
五、每3小时抽查1次原料及销售的商品有无过期、变质、变色、变味发现后立即撤柜，严禁销售和二次加工。
第三节设备、设施卫生
一、消毒、洗手设施：必须配置专门的食品消毒盆、工具消毒盆、洗手池、使用由公司统一配置的消毒剂、洗手液、保证工作过程中，始终有足够的消毒剂、洗手液。
二、保证灭蝇灯始终处于工作状态。
三、紫外线杀菌灯：在每天营业结束，工作人员下班离开制售间时，应打开紫外线灯进行杀菌：第二天营业开始前、工作人员进入制售前时，关闭紫外线灯。
四、抽油烟机：必须清洁，无油污、不允许吸风口处存在滴油的现象。
五、冰箱或冰柜、必须保证洁净、无积水、结霜厚度不得超过
0.5厘米，每三日应对冰箱、冰柜进行除霜处理：生熟食品不得存放于同一冰箱或冰柜内、所有食品必须包装后放于冰箱或冰柜内，不得裸露。
六、食品加工工具、容器、加卫生、熟食品的工具，容器必须分开，指定专门的位置摆放，不得混用，混放。
每日营业前，在使用前必须全面清洗、消毒：营业中，如工具、容器被污染，必须重新洗涤、消毒、营业后，必须对所有工具、容器进行洗涤、消毒、晾干。
七、称台须保持干净，能正常使用、无杂物。