超市自营熟食操作规范标准[详]

陈列——分区陈列，货签 对应，摆放有序，装饰适 度，根据销售情况合理调 整陈列位置。
打理——勤翻动、勤整理、 勤上油、勤处理（改刀、 打包）。
氛围营造——试吃、叫卖、 切配、调味。
“销”— 卖场管理规定
1.所有商品的陈列重量确定清单。 2.补货由卖场当班负责人提报数量、重量给后厨。 3.下午16:00补货后，如有补货需求，只补充高毛利畅销易加工商品（暂定炸区 商品），所有卤水正常商品不再补货（节假日除外）。 4. 打折规范： A、每天上午10：00前，每个陈货单品至少打包2包； B、中午12：00开始，早上打包的商品全场8折，新上打包商品正价；到下午 18:00，早上打包的商品可以买一送一，其他的8折； C、制定不允许打折商品清单，由技师对陈货进行再加工转化； D、非油炸商品不允许打5折或买一送一； 备注：违反上述规定的相应责任人，每次处罚5元；
1.分工：定岗分区，专人专区，责
任到人——保证口味的一致性和顾 客的稳定性。
2.协作：一岗多能，相互协作，群
策群力——发挥团队协作性，集中 力量做好重点工作和重大营销活动。
“产”—生产加工规范
质量管控：专人专区，便于稳定和提
升质量，更能灵活的调整口味和单品创新， 二次加工也会得心应手。
数量管控：专人专区后，日加工数量
专人收货 严格仔细 积极沟通 及时入库 建账备查
“产”—生产加工规范
单品在熟食柜的作用
促销单品——拉动客流，营造氛 围，提升销售和赢得口碑的“先 锋”
常规单品——1.相对固定的陈列位置、出货数量、价格 和味型。2.适合大众消费和购买需求。3.作为熟食稳定 客流和毛利的基础。
说明：1.自营熟食和联营专柜在常规单品选择上要“错位”经营，在口味、外形等方面形成
“供”—订单的制作
订单控制点
数量 规格
厂家
说明：当同一原料有多个供应商时，一定要确认我
们需要下单的是哪个厂家的原料，并结合规格和请 货数量，准确下单。避免请货不足或过量。
“供”—收货
收货控制点
1
核对商品信息——产地、规格、数量（重量）、生产日期、保质期是否与“一单
通”信息一致
检查商品质量——开箱检查含冰量、个体大小、完整度、干净度、有无虫蛀、霉
互补，增大顾客的选择范围，获得广泛的消费群体； 2.促销单品是在常规单品中，根据“适时”、“适地”和消费习惯原则挑选出来的走
量商品，毛利相对较低； 3.常规单品根据季节或销售情况，可以适时汰换；但汰换周期不能太短，半月期限较
为合理；伴以新品开发和推广同时进行。
“产”—生产加工规范
烤炸 区
炒区
卤区
操作间的分工与协作
2 变、去汁、注水等现象。对商品存在异议的，要及时给采购或供货商反馈，并达成 处理意见。最后，由收货员、防损员、供应商（采购）和部门课长签字确认。
3 及时入库——使用入库签，遵循库房管理原则入库存放。
4
建立进货台账——由卖场负责人分柜Hale Waihona Puke 建立进货台账，便于随时查看和对比进价，
调整售价。避免毛利无谓损失。
“销”—销售规范及技巧
1.对常规单品，要分区固位，切忌随意变动位置， 展示商品最好的一面给顾客。 2.商品的装饰，商品本身的装饰（青红椒、芹菜、 洋葱和香菜等），陈列位置的装饰（芹菜叶、生 菜、圣女果等）。随时对台面及商品进行翻动、 整理等。 3.早中晚低峰期，对临期、变色或卖相较差单品 进行改刀、调味和打包处理；变换形式销售。 4.高峰期主要搞好促销氛围，加强试吃和叫卖， 增加与顾客的互动性，集中人力积极开展增值服 务——专人宰切调味打包服务。 5.晚间货品较少时，要集中陈列到阳面位置（卖 场最好的，客流较为集中的位置）
基本能有效掌控,既能保证销售，又能保 证台面的丰满度，补货数量掌控也会随着 经验的积累变得更加精准。 后厨负责人安排并填写时段补货计划，专 区负责人严格按照预估量生产。
生产管控
“产”— 出货补货规范
1.每天早上一次开店，后厨必须在7:30前完成除炸区以外的所有商品上货，炸 区商品在9:00前完成上货。 2.地堆、特价商品，早上一次开店做平铺陈列，到10:00补充新鲜商品至丰满 （节假日及大型活动一次开店直接达到丰满要求）。 3.每天卖场当班负责人在21:00前填写《加工每日生产计划表》中的预估生产量、 陈货数量，将表格拍照发到管理群，原本放到后场加工间；未完成每次处罚50 元； 4.下午16:00补货后，如有补货需求，只补充高毛利畅销易加工商品（暂定炸区 商品），所有卤水正常商品不再补货（节假日除外）。
采购主管针对提报单品， 通过供应资源（包括生鲜 超市采购链，加工自身供 应链），逐一比质比价； 最终批复交卖场主管下单
订货。
订货步骤
第一步
第二步
第三步
第四步
卖场主管根据时间节点、 库存容量、销售计划等 方面，对厨房负责人的 开单进行评估，确认合 理后报采购主管下定单。
卖场主管根据采购 主管批复的最终定 单向相应采购请货， 跟踪到货时间，并 对单据进行存档。
价格比对——品质比对后，对同品质的原料 进行多供应商或多供应链的价格比对，综合 加工需求和市场需求做出合理判断。原则是 同质价低优先选择。
“供”—人员的监管
采购主管
（主审人）
卖场主管
（初审、下单人）
厨房负责人
（申请人）
（申请人）
（申请人）
订单监管
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1、操作程序：所有原料由“申请人”提报，交“初审人”进行审核，由“初 审人”报“主审人”最终审核决定，最后“主审人”通知“初审人”下单； 2、申请人填写《加工原料采购申请表》； 3、任何违反流程的个人，每次处罚100元，并对造成的损失全额赔偿，发生 重大违规的按公司相关流程处罚。
“供”—原料的审核
订单审核
初审（卖场主管）
库存的合理性——1.常规单品原料库存量控制在到 货周期的1.5倍。2.促销及季节性单品原料，根据促 销计划、节点和历史销售数据进行合理囤货。
订货量的合理性——1.常规单品原料保证3-5 天出货量。2.促销单品原料保证促销期的预 估量。
复审（采购主管）
品质比对——1.冻品及鲜货肉类，对其含冰量、出 成率、完整度（如猪蹄：是否抽筋、是否干净无毛、 是否瘀血、是否均匀、是否带骨过长；鸡爪：大小 是否均匀、是否有死茧、是否瘀血等）进行比对。2. 干货，大料类是否去汁，香味浓度怎样，色泽是否 正常。调味料的色泽和味道是否符合使用要求。所 有原料都必须符合食品安全要求。
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自营熟食操作规范
通用版 2018-9
目录
“供”—原料的组织、审核及人员的监管操作规范 “产”—生产加工规范 “销”—销售规范及技巧
“供”—原料的组织
固根本 （常规品）
原则 抓节点
（季节品）
应市场 （热销品）
突重点 （重点品）
订货原则
“供”—原料的组织
厨房负责人检查库存， 结合销售计划，合理
开单，报初审。