熟食组商品操作规范
超市熟食经营规章制度模板
超市熟食经营规章制度模板第一章总则第一条为规范超市熟食经营行为，促进超市熟食行业的健康发展，制定本规章。
第二条本规章适用于超市熟食的生产、销售、服务等经营活动。
第三条超市熟食经营者应当加强员工素质和技能培训，提高服务水平和食品安全水平。
第四条超市熟食经营者应当遵守国家有关食品安全法律法规，弘扬诚信文化，维护消费者合法权益。
第五条监管部门应当加强对超市熟食的监督检查，严肃查处违法违规行为。
第六条消费者在购买超市熟食时有权了解产品信息，享有食品安全、健康等权益。
第二章人员管理第七条超市熟食经营者应当按照相关规定招聘专业技术人员和操作人员，做好人员培训工作。
第八条超市熟食经营者应当对员工进行健康检查，确保员工身体健康，符合从业资格要求。
第九条员工应当遵守超市熟食的操作规程，严格执行卫生管理标准，确保产品质量和安全。
第十条超市熟食经营者应当建立员工奖惩制度，激励员工提高服务质量，维护超市形象。
第十一条超市熟食经营者应当建立健全工作纪律，规范员工行为，确保生产经营秩序。
第三章生产管理第十二条超市熟食经营者应当依法取得相关证照，确保超市熟食生产经营合法合规。
第十三条超市熟食生产过程中应当严格执行卫生标准，保证原料安全，避免风险。
第十四条超市熟食经营者应当建立完善的质量管理体系，确保产品质量达标。
第十五条超市熟食生产环节应当进行定期检查，及时处理生产中的不良现象。
第十六条超市熟食经营者应当建立产品追溯制度，确保产品可溯源，做到快速召回。
第四章销售管理第十七条超市熟食经营者应当建立健全销售制度，保证产品质量和数量。
第十八条超市熟食销售过程中应当标明产品名称、规格、价格等信息，做到价格透明。
第十九条超市熟食经营者应当对产品进行质量检测，确保产品安全卫生。
第二十条超市熟食经营者应当建立良好的售后服务体系，保障消费者权益。
第二十一条超市熟食经营者应当配备足够的收银员和服务员，确保销售服务顺畅。
第五章卫生管理第二十二条超市熟食经营者应当建立完善的卫生管理制度，定期开展卫生检查。
做熟食的食品安全管理制度
做熟食的食品安全管理制度一、总则为了确保食品安全，保障消费者健康，依据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。
二、从业人员管理1. 从业人员必须持有有效健康证明，每年进行一次健康检查。
2. 从业人员应具备食品安全知识和操作技能，定期接受培训。
3. 从业人员在工作期间应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、帽子、手套等，严禁化妆、染指甲、戴戒指等。
4. 从业人员如有发热、咳嗽、腹泻等症状，应立即离岗治疗，待症状消失后方可重新上岗。
三、食品原料采购与管理1. 采购的食品原料必须来源可靠，符合国家食品安全标准。
2. 采购原料时应查验供应商的许可证、产品合格证明等文件，保存相关资料至少两年。
3. 食品原料应按照类别、用途分别存放，标识清楚，保持通风干燥。
4. 食品原料使用前应进行检验，确保符合食品安全要求。
四、食品加工与储存1. 熟食加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。
2. 熟食加工过程中应遵循食品安全操作规范，防止交叉污染。
3. 熟食应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。
4. 熟食储存时应采用适当的保温措施，保证食品温度在60℃以上。
5. 熟食储存时间不宜超过2小时，如超过2小时，应重新加热至70℃以上。
6. 熟食储存容器应清洁、消毒，避免使用塑料容器长时间存放高温熟食。
五、食品销售与服务1. 熟食销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、帽子、手套等。
2. 熟食销售场所应保持整洁，通风良好。
3. 熟食销售过程中，应避免食品受到污染。
4. 熟食销售人员应掌握食品安全知识，及时回答消费者咨询。
六、食品安全事故处理1. 发现食品安全事故时，应立即停止销售，及时报告上级部门。
2. 对事故原因进行调查，查明责任。
3. 采取有效措施，防止事故扩大，保障消费者权益。
4. 按照相关规定，对事故进行处理，并对责任人进行追究。
七、食品安全管理制度与培训1. 定期组织从业人员学习食品安全法律法规、操作规程等。
熟食、糕点实操手册
熟食糕点岗位实操手册二O一四年七月目录第一章组织架构及岗位职责 (3)第一节组织架构 (3)第二节岗位职责 (4)一、熟食集合柜长工作职责 (4)二、熟食集合员工工作职责 (5)第二章当班流程 (6)第三章商品组成及操作规范 (7)第一节商品组成 (7)第二节商品管理规范 (11)第三节加工制作规范 (14)第四节辅助工具配置标准 (15)第四章服务规范 (17)第五章环境卫生 (19)第一节熟食卫生管理 (19)第二节操作存放卫生 (21)第三节设备、设施卫生 (22)第一章组织架构及岗位职责第一节组织架构一、配置农副主管的门店二、未配置农副主管的门店第二节岗位职责一、熟食集合柜长工作职责1、负责本柜组日常经营管理工作，服从主管工作安排，向主管负责。
2、负责检查员工是否按考勤按时上、下班，工牌、工装、仪容仪表、穿戴是否规范。
3、负责召开柜组小会，安排员工当日的工作事项、合理排班。
4、负责按计划完成本柜组的销售任务。
5、负责执行公司制订的制作工艺、加工、包装、保存商品，按公司陈列标准陈列商品6、负责电脑造货、调价，监督本柜组商品的订货、收货、退货工作。
7、每日对重点商品、促销商品、应季商品分析数据，据此适时调整商品的陈列、或对商品结构及商品淘汰与新品引进提出合理化建议。
8、每周一次市调、做好市调分析，实施打折商品价格调整。
9、负责安排员工加工商品、控制商品质量及损耗。
10、负责检查商品是否按分类、有序陈列，打包是否规范，标价签管理是否规范。
11、负责商品的效期管理工作。
12、负责本组孤儿商品及时回收。
13、负责卖场、操作间的清洁卫生工作，确保购物通道畅通。
14、负责本柜组非商品保养、维护工作。
检查冷藏、冷冻柜是否在正常温度下工作、做好设备运转记录。
15、负责本柜组盘点、销售、毛利的核算工作。
16、负责员工的帮带、培养工作。
二、熟食集合员工工作职责1、负责按时、保质、保量完成本职工作，服从店长（无主管门店）、主管、柜长工作安排。
45-上海市超市熟食卤味销售和加工卫生操作规范(试行)
上海市超市熟食卤味销售和加工卫生操作规范（试行）为进一步规范超市（卖场）熟食卤味销售加工行为，提高本市超市（卖场）熟食卤味的食品安全水平，制定本规范。
1采购、运输、贮存卫生要求1.1采购熟食卤味应组织有关食品安全质量管理人员对生产企业进行实地考察，选择具有合法资质、一定规模的生产企业，与其签订食品安全协议，索取卫生许可证。
并不定期抽查生产企业实际生产情况。
1.2采购的熟食卤味必须采用定型包装或符合卫生要求的专用密闭容器包装，并采用专用车辆运输。
1.3采购熟食卤味时应根据每日的销量确定采购的数量，做到“以销定购”。
1.4门店收货时，非定型包装产品每批应索取“上海市熟食送货单”和产品检验合格证明（保质期小于检验周期的，可边检验边出厂）；定型包装产品索取产品检验合格证。
对运输工具、包装日期和产品进行验收，同时做好记录。
1.5进货后，非定型包装熟食卤味应在10℃以下或55℃以上存放，防止发生变质和受到二次污染。
1.6在冷库存放的熟食卤味应分类、分架，按生产单位、品种分别放置于食品货架上。
2场所设施卫生要求2.1熟食卤味销售场所周围环境应整洁，与生食品、非食品保持10米以上距离。
2.2销售熟食卤味应在核定区域内进行，不得擅自搬离核定经营场所。
2.3销售熟食卤味的应设有冷藏（保温）、防蝇、防尘、工用具和容器清洗消毒、废弃物暂存容器等卫生设施。
2.4熟食卤味加工、销售场所应配备符合卫生要求的流动水源、洗涤水池和下水道。
2.5加工熟食卤味的应设有与产品品种、数量相适应的原料贮存、整理、清洗、加工的专用场地，设备布局和工艺流程合理，防止交叉污染。
3专间（柜）卫生要求3.1销售非定型包装熟食卤味的，应当设有不少于6平方米的销售专间，另设有流动水源、二次更衣室。
3.2专间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，专间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水（净水）装置、冰箱、防蝇防尘设施、清洗消毒设施和温度计等。
专间每天应当定时进行空气消毒，专间内温度应当低于25℃。
熟食售卖管理制度
熟食售卖管理制度第一章总则第一条为规范熟食售卖行为，保障消费者的食品安全，保障经营者的合法利益，根据《食品安全法》及其实施细则等法律法规，制定本管理制度。
第二条熟食售卖管理制度适用于熟食经营者、熟食生产企业及相关从业人员。
第三条熟食是指通过蒸、煮、炒、烤、炸、腌、辣、熏、蒜、略加风干制作的熟肉类、熟禽肉类、熟水产品等熟食品。
第四条熟食售卖行为应当遵守法律法规及有关标准规定，保障熟食的卫生安全。
第五条熟食经营者应当依法取得食品经营许可证，并按规定经营。
第六条熟食售卖经营者应当建立完善的熟食安全追溯制度，确保熟食的安全和可追溯。
第七条熟食售卖经营者应当依法认真履行主体责任，严格按照《食品安全法》规定，确保熟食的安全和卫生。
第八条熟食售卖经营者应当建立健全的熟食售卖评价制度，定期对经营行为进行自查、整改和评估。
第九条熟食售卖经营者应当保证熟食销售场所、设施设备新整洁。
第十条熟食售卖经营者应当建立完善的熟食质量安全控制制度，确保熟食质量安全。
第二章组织管理第十一条熟食售卖经营者应当建立健全组织领导机构，明确各级主管人员责任。
第十二条熟食售卖经营者应当建立健全熟食安全管理团队，每一名安全负责人应当具备专业知识和经验，确保熟食的安全。
第十三条熟食售卖经营者应当建立健全熟食安全管理制度，规范经营行为。
第十四条熟食售卖经营者应当建立健全应急管理机制，确保在发生安全事故时及时有效应对。
第十五条熟食售卖经营者应当完善员工培训机制，确保员工具备必要的熟食安全知识和操作技能。
第十六条熟食售卖经营者应当建立健全熟食销售风险防范措施。
第十七条熟食售卖经营者应当加强与相关部门的沟通合作，及时了解政策法规和市场信息。
第三章质量管理第十八条熟食售卖经营者应当遵循食品安全法律法规，保证熟食质量安全。
第十九条熟食售卖经营者应当建立健全熟食质量安全控制制度，对原材料进行合理使用和检验。
第二十条熟食售卖经营者应当严格执行熟食生产工艺标准，确保熟食的质量安全。
熟食卤味制品加工销售操作规范
熟食卤味制品加工销售操作规范一、应建立健全食品安全管理制度和组织，相关制度、证照应在加工销售场所公开。
二、从业人员应当符合以下要求：从业人员必须持有效的健康证明；从事加工销售岗位操作时应当穿戴清洁的浅色工作衣、帽；保持个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴饰物；接触熟食卤味时须先洗手、消毒，销售熟食卤味时，应更衣并戴防口水的口罩。
三、功能间布局和流程食品生产经营场所内各功能间布局及流程应能满足加工工艺和食品安全要求，应按配料、原料、半成品、成品区顺序予以布局，有条件的设置相对独立的专用间。
加工销售场所的墙壁和隔墙须贴瓷砖到顶；地面应使用防水、防滑、方便冲洗、耐腐蚀、无毒的地砖铺设；天花板需要采用具备防水功能且易清洗的材料进行吊顶；各场所均设在室内。
四、加工熟食卤味制品应当符合下列要求1.加工流程应从原料到成品，从污物区向清洁区布置，场地应易于清洗消毒，避免交叉污染。
2.熟食的白胚禁止用水冲淋或浸泡冷却。
3.熟食应烧熟煮透，并在具有防尘防蝇设施的熟食间内冷却、改刀。
4.接触熟食的容器和工具使用前应严格消毒，有明显标志，做到生熟严格分开，用后清洗消毒，妥善保管。
五、销售熟食卤味制品应当符合下列要求:1.销售熟食卤味前应严格检查质量，使用食品专用工具取货，货款分开。
2.熟食卤味销售区应设有空调、紫外灯、温度计，温度保持在25℃以下。
3.散装熟食卤味不得超过4小时，超过时间的，应当回炉加工；隔市熟食必须冷藏，充分回烧后销售。
4.盛装熟食卤味的容器和工具必须使用食品专用容器和工具，并每日清洗、消毒，不得着地存放食品。
5.熟食卤味间应有洗手、冷藏、消毒设施，做好防蝇、防鼠、防蟑等措施。
6.使用的食品包装材料应当符合食品安全要求。
7.熟食卤味必须在熟食间内存放、销售，禁止移到熟食间外出摊销售。
8.销售熟食卤味制品应当在场所张贴醒目标志提醒消费者加温后食用。
六、采购、使用的配料和原料应当符合下列要求1.采购的猪、牛、羊、鸡、鸭等禽畜原料和内脏，需索取检验检疫合格证明。
熟食加工作业操作规程
熟食加工作业操作规程一、目的本规程旨在规范熟食加工作业的安全、卫生及质量标准，确保食品的安全、卫生和质量稳定。
二、适用范围本规程适用于公司内所有熟食加工环节，包括原料采购、验收、储存、加工、包装、运输等。
三、操作规程1、原料采购与验收a.采购时应选择符合卫生标准的合格供应商，确保原料质量安全。
b.验收时应对原料进行质量检查，包括外观、气味、新鲜度等，确保符合加工要求。
2、原料储存a.原料应储存在干燥、通风、防虫、防鼠的仓库中，确保原料质量稳定。
b.原料应分类存放，避免交叉污染。
3、加工环境与设备a.加工场所应保持清洁卫生，防止污染。
b.加工设备应定期检查、清洗、消毒，确保正常运转。
4、加工过程a.加工前应对原料进行清洗消毒，去除杂质和污染物。
b.加工时应按照工艺要求进行操作，确保产品质量稳定。
c.加工后应对产品进行质量检查，确保符合标准。
5、包装与运输a.包装材料应符合卫生标准，避免二次污染。
b.包装时应保证产品清洁卫生，密封严密，确保产品质量。
c.运输时应选择符合卫生条件的车辆，保持清洁卫生，避免交叉污染。
6、记录与存档a.对每一批原料和产品进行记录，包括原料来源、产品名称、数量、生产日期等。
b.对加工过程进行记录，包括加工设备、操作人员、加工时间等。
c.对包装和运输过程进行记录，包括包装材料、运输车辆、运输人员等。
d.所有记录应存档保存至少一年以上，以便追踪溯源。
7、培训与考核a.对从事熟食加工的员工进行定期的卫生知识和安全操作培训，提高员工的卫生意识和操作技能。
b.对员工进行定期考核，确保员工掌握正确的操作方法和安全注意事项。
8、卫生与安全检查a.定期对熟食加工场所进行卫生和安全检查，及时发现并解决潜在问题。
b.对加工设备进行检查和维护，确保设备的正常运转和安全性能。
危险作业安全操作规程一、危险作业范围危险作业包括但不限于以下几种情况：1、各种直接或间接与装载机、叉车等设备接触的作业；2、各种与高空作业平台、吊篮等设备接触的作业；3、各种与电气、气动等设备接触的作业；4、其他可能危害人身安全的作业。
熟食经营管理规章制度
熟食经营管理规章制度
《熟食经营管理规章制度》
熟食经营是一项繁忙而风险较大的行业，为了保障食品安全和经营秩序，需要制定一系列的管理规章制度。
以下是一些熟食经营常见的管理规章制度：
1. 食品安全管理制度：熟食经营者必须建立完善的食品安全管理制度，包括原材料采购、加工制作、存储运输等环节的要求，保证食品安全卫生。
2. 人员管理规定：对从业人员进行定期健康体检，并制定相应的岗位操作规程和培训计划，确保员工具备相关专业知识和技能。
3. 设施设备维护标准：将厨房、餐具及加工设备进行分类管理，并制定设施设备的日常维护和清洁标准，定期检查、维护和维修设施设备。
4. 食品溯源和质量管理：建立食品溯源体系和质量管理制度，保证食品供应链的可追溯性和可控性，以及对熟食品质量进行检验。
5. 店面卫生规范：制定店面卫生管理规定，包括整体卫生、食品卫生和员工卫生等各方面的规范和制度，确保店面环境清洁整洁。
6. 应急预案和责任追究制度：建立应急预案和责任追究制度，对设备故障、食品安全事故等突发事件进行应急处理，并跟踪事故责任追究。
7. 顾客权益保护：制定退换货、商品售后服务等规定，保护顾客权益，处理投诉和纠纷，维护店面良好形象。
这些规章制度是保障熟食经营业务安全和服务质量的重要依据，同时也是对经营者和员工的明确要求。
只有严守管理规章制度，才能保障熟食经营的良性健康发展。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
熟食组商品操作规范一）熟食陈列与销售内容1、按分类区分，遵守先进先出原则。
熟食商品陈列原则：首先按大分类分为热食、非热食；其次是按小分类热食又分为烤类、炸类、卤类、快餐类、蒸类；非热食凉菜类,同类的单品陈列在一个区域，并标示清楚。
补货时注意遵守先进先出原则，把旧货放在排面的前端，新加的商品放在里面，并摆放整齐有序。
每小时做一次排面整理。
2、商品平行摆放，分类垂直陈列。
陈列商品时，分类与分类之间应垂直，线条、标识清楚，商品与商品之间应平等整齐，鸡和鸡在一条线上，猪与猪、牛与牛等等，其它的依据此类推；烤类、炸类、卤类、快餐类、蒸类每个类别都集中陈列并都应分得清清楚楚，这样便于管理、方便顾客购物。
3、如有二、三层陈列架，小件的商品在上层，大件的商品在下层。
4、依销售量决定陈列面积。
根据商品的特性、季节的变化，商品的陈列也发生变化，正常销量好的商品，应给予加大陈列面，提高销售量。
根据水游城特点炸烤类放置面积相对大些。
其它商品依据销售量的大小来决定陈列面积。
5、POP、价格牌标示要清楚正确，一个价格一个商品相对应，包装品价格标签一律贴于右上角。
同时做多个功能说明小提示以显示商品的特异性引起顾客注意。
6、少量多出、勤于补货。
相对于自制熟食，制作加工生产出的商品不宜过多，商品积压太久变得没有新鲜度，应少量生产，增加次数，勤于补货，保持商品的鲜度。
7、凉菜陈列要注意色彩搭配和花色装饰，提高顾客的视觉感官，增加购买欲望。
8、现场的铁板炒系列要把配菜集中陈列，并放置各种调味料陈列由顾客自由选择配菜和调料，操作人员要给顾客合理化的建议。
要有一心为顾客的服务意识。
高级超市不仅是商品高级，更要服务高级给顾客宾馆式的服务。
二、商品的鲜度管理商品尽量一次售完，不做二次处理。
熟食经过二次变鲜加工后，保存期限相对变短，为求控管熟食的品质，保持新鲜度，提高高级超市形象，提高销售量，对熟食的鲜度管理严格控管。
（一）鲜度管理内容1、分类存放、先进先出原则：熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。
商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。
通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。
2、技师加工制作时应注意原料品是否过期、品质是否合格，商品品质是否有问题。
绝不用不合品质的原料。
3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。
4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪。
若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。
5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。
6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。
7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度。
8、熟食冷藏温度正常情况为0～4℃，冷冻温度正常情况为－18℃。
9、搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。
10、陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0～5℃。
要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。
12、定时试吃商品，以确保品质：销售人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下2～3小时检查一次。
13、日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。
14、最重要的是控制好订货量，原料库存不得大于两天。
调味品除外。
三、熟食损耗控制方法（一）严格管制收货、验货1、熟食品原料收验货需扣除皮重，扣除进场后加工处理的漏失部分。
，验货应注意规格、商品是否受损、保质期的天数。
3、冻品称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。
4、控管好商品的订货量。
5、外制商品退货要准确，一般情况只能销售一天，第二天退货，避免产量过多，造成损耗。
（二）自制加工商品的损耗1、自制加工商品须依据“生产日报表”来加工生产。
2、进入卖场的商品除了陈列外，应入冷藏、冷冻库贮存（包括加工剩余的原料）。
3、原料加工时，尽量减少损失，应依据商品的食谱操作，减少调料的浪费。
4、烤类、炸类、须腌制的商品应按酱料的比例进行腌制。
严格标准不做随意改动，保证商品品质的一贯性。
5、每日应间隔30分钟回收一次孤儿商品，以减少不别要的损耗，加强内部管制，严禁偷吃。
6、每天营业前应检查磅秤机、打标机是否正常。
7、加强培训员工的自制能力和鲜度的专业技能。
8、时段清仓，商品品质寿命不长时，应立即作清仓处理，避免全部报损。
售卖时做提示说明严格和正常商品区分。
9、按先进先出的原则进行补货，定时检查冷藏、冷冻库的温度变化情况。
（三）熟食商品报损标准1、原料新鲜品肉质外部若有颜色变黑、变灰或微绿色（发霉），肉质无弹性、有异味的商品已无利用价值，均需报废。
2、熟食的卖相不佳（烤糊、炸焦）商品、发霉、有异味的商品已无法销售，均需报废。
生鲜商品的进（送货）、销（销售）、存（库存）、损（损耗）四大环节中，生鲜仓库管理关系到进、存、损三大环节，因此仓库管理的好坏直接影响到库存值与订货作业，进而也会影响损耗值大小。
制定仓库管理，使生鲜人员在作库存存放或整理仓库时有章可循，且可节省盘点效率，既节省时间，也可使数字更准确化。
（一）仓库管理规范1、生食、熟食品须分开储存，以免相互污染。
2、冷藏、冷冻商品要分别存放在冷藏、冷冻库内，隔墙离地10～20ｃｍ，货架不可紧贴墙壁，地面垫隔板。
3、按分类摆放，务必贴上“商品库存单”。
从仓库中拿出商品时，要在库存单上减去相应数量，并注明入库时间、保质期限等。
码放时体积小、重量轻的商品放在上方，体积大、重的商品放在下方，并交叉叠放。
4、相同品项且保质期长的存放在内部、下层；反之保质期短的商品存放在外部、上层，务必遵守先进先出原则。
5、促销品与退货品、报损商品分别规划出存放区。
促销品量大、周转快，要有单独区域保证快速出入货。
退货要专门区域集中，不要与正常商品混淆，节省退货时间，也避免库存混乱。
报损商品切勿放入冷冻、冷藏库，要及时填写报损申请单，核准后迅速出库。
6、应经常检查品项，发现变质、过期及时挑出处理。
易失水的生鲜产品（如叶菜类）放入冷库时，先将产品保持覆盖状态，以免冷风直吹，水分流失。
7、库房内严禁存放私人用品、非食品，有毒有害物品、异味品严禁放在生鲜库房。
搬运商品出入库时，员工要穿工服，避免践踏商品。
8、建立卫生检查制度，定期（每周一次）清洗、整理冷库，随时保持冷库内无冰渣、无血水，每月冷库消毒。
干货库每日清扫干净，保持通风、干燥，一般环境相对湿度低于70％，温度在10℃以下可防止霉菌繁殖。
四、熟食员工工作职责（一）早班1、打卡上班换工作服，戴帽子、口罩、围裙、穿雨鞋；按工作岗位到岗；开店前5分钟集合员工传达公司有关政策，分配今日工作之重点。
2、开店前台面、卖场区、工作区的清洁；检查标示牌价格是否正确、标价牌是否对应商品；检查商品质量以及商品货量是否有缺货。
3、打开电源(熟食柜、烤鸡炉、炸炉、电蒸炉等)；检查熟食柜是否干净卫生；卤制品开始下锅(加工生产)卤制以及陈列于台面上；烤制品根据开店时间确定是否开始上炉加工生产保证在开门10分钟内出货。
陈列于台面上；凉菜(凉拌菜)开始陈列，必须先检查是否有异味，陈列时记得要翻堆检查。
4、将到货商品进仓归位，同时整理仓库；加工准备第二天商品的半成品工作；中餐前再次补满台面；严格分时段补货。
5、用中餐后检查：检查台面是否缺货；继续做翻堆补货动作；凉拌菜试吃，检查是否变质；加工准备第二天商品的半成品。
6、检查仓库整洁；下订单；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作场地的清洁。
（二）晚班1、加工准备隔日商品的半成品。
2、晚餐前再次补满台面；晚餐时间(轮流用餐)。
3，根据当天售卖情况确定下一天的订货量并和供应商联络订货。
4、清洁所有设备器材；清洁工作场地(操作间、处理间、仓库)。
5、关闭电源(烤炉、炸炉、电蒸炉、熟食柜、包装机、磅称机)；关店前将商品贮存于冷藏室内。
注意事项：少量多次、先进先出、卫生质量、随时翻堆。
（三）熟食组卤区岗位工作职责1、随时保持工作制服干净整齐，在进入卤区前先洗手、消毒。
2、卤制人员不得留长指甲，不得戴手表、戒指。
必须戴口罩、帽子。
3、时时维持卤区工作区域的清洁，生、熟食品分开存放。
4、卤制商品的原料，必须保证新鲜无异味。
例如：变色有异味，变质的商品不得给予加工制作。
5、生、熟食品不得直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。
6、卤区内的所有设备按正常操作手册操作。
7、卤制的商品一律按商品的配方在制作，按食谱卡上的方法在操作，保持商品的口味不变。
（食谱卡另附）8、保证卤制出的商品符合贩卖标准。
(从色、泽、味制定)9、保持卤制商品不缺货。
10、卤水的保养：制成的卤水不需要更换，只要定期(大约4天左右)更加一次配方香料（卤包）就好了，每天根据卤水的耗用情况，适当加生抽、冰糖、绍酒以补充水份量，如咸味不够，可酌情加入精盐、味精。
每天晚上必须用过滤勺把残渣过滤掉，用水烧开即可，这样可以保持卤水不变质。
（四）熟食组油炸区岗位工作职责1、随时保持工作制服干净整齐。
进入油炸区前先洗手、消毒。
2、油炸区工作人员要戴帽子、口罩。
一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。
3、时时维持油炸区的清洁卫生，保持整洁、清洁。
4、生、熟食品，生熟工具必须分开存放。
5、油炸区所供应的商品原料，保证新鲜。
变色、有异味、变质的商品不得给予加工制作。
6、电炸炉必须按正常的操作手册在进行操作，制作过程中小心烫伤。
7、生、熟食不得直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。
8、油炸所供应的商品必须按商品的配方在制作，按食谱卡上的操作方法在操作，保证商品口味不变。
（食谱卡另附）9、油炸所供应的商品要保持是金黄色的颜色。
10、保持所供应的商品不缺货。
11、炸炉每两、三小时必须把油倒出来进行过滤、沉淀，然后用清水进行清洁，再把过滤的油倒入炸炉里进行使用，油变黑后须进行更换新油。
（五）熟食组烤区岗位工作职责1、随时保持工作制服干净整齐，进入烤区前先洗手、消毒。
2、烤区工作人员统一戴帽子、口罩，一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。
3、随时保持烤炉的清洁卫生。
4、并且加工、腌制的商品和熟的商品必须分开，做到离炉后不受到污染。
5、保证原料新鲜、腐败变质肉，感觉性状有异味的原料，坚决不给予加工制作。
6、烤炉必须按正常操作手册在操作。
7、生、熟食品不提直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。