胖东来超市熟食课陈列及上货标准
超市食品货架陈列标准
货架陈列标准
丰满:二指原则，前进陈列;货架商品的陈列量不得小于2层。
且不得小于最大排面陈列量的20%。
整齐:商品外包装完好，正面朝向;不同规格的同种商品纵向陈列，外包装尺寸相近的同品类商品横向陈列;纵向陈列带陈列宽度尽量一致或互成比列,且纵向陈列带分界线清晰明确。
美观:商品外包装完好，整洁无污损，商品陈列丰满,整齐且陈列目的明确，外部尺寸以及外包装色彩搭配合理，便于区分。
商品在货架上可以得到有效的自我展示且黄金陈列面的商品可以有效的引导和指向消费。
超市自营熟食操作规范标准[详]
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任到人——保证口味的一致性和顾 客的稳定性。
2.协作：一岗多能，相互协作，群
策群力——发挥团队协作性，集中 力量做好重点工作和重大营销活动。
“产”—生产加工规范
质量管控：专人专区，便于稳定和提
升质量，更能灵活的调整口味和单品创新， 二次加工也会得心应手。
数量管控：专人专区后，日加工数量
●
自营熟食操作规范
通用版 2018-9
目录
“供”—原料的组织、审核及人员的监管操作规范 “产”—生产加工规范 “销”—销售规范及技巧
“供”—原料的组织
固根本 （常规品）
原则 抓节点
（季节品）
应市场 （热销品）
突重点 （重点品）
订货原则
“供”—原料的组织
厨房负责人检查库存， 结合销售计划，合理
开单，报初审。
“供”—原料的审核
订单审核
初审（卖场主管）
库存的合理性——1.常规单品原料库存量控制在到 货周期的1.5倍。2.促销及季节性单品原料，根据促 销计划、节点和历史销售数据进行合理囤货。
订货量的合理性——1.常规单品原料保证3-5 天出货量。2.促销单品原料保证促销期的预 估量。
复审（采购主管）
品质比对——1.冻品及鲜货肉类，对其含冰量、出 成率、完整度（如猪蹄：是否抽筋、是否干净无毛、 是否瘀血、是否均匀、是否带骨过长；鸡爪：大小 是否均匀、是否有死茧、是否瘀血等）进行比对。2. 干货，大料类是否去汁，香味浓度怎样，色泽是否 正常。调味料的色泽和味道是否符合使用要求。所 有原料都必须符合食品安全要求。
“销”— 内外场协作
1、早上出货的商品，有混合生产的商品由后厨负责分开，不能混装； 2、每天上午10:00~11：30，下午16:30~19:30，后厨安排一人到卖场协助； 3、后厨协作内容：商品销售、台面打理、切配、打包、拌味指导； 4、外场销售人员，根据销售情况，提请补货时，必须要有时间上的提前量； 备注：未按规定协助外场的后厨人员，每次处罚5元；
胖东来超市部验货课实操手册课件
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胖东来超市部验货课实操手册
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第六章：验货流程
手工订单验货流程：
1、供应商将商品送到指定验收处
2、供应商出示手写订单并填写送货数量(肉课需出示检疫票)
3、验货人以实际数量做验收并签字（数量用大写标注）
4、供应商持手写订单到电脑室拉一式两联电脑入库单
5、供应商核对无误后在电脑单上签字、并有验货当事人签字
你不会自己去找，自己去问等。不允许给供应商脸色看。 9、不允许接受供应商馈赠，索取赠品
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第四章 岗位职责
所任职位＝验货课部门员工 上级单位＝验货课课长，店长
1、负责工作区域的卫生和收货设备的维护、保养 2、按照流程进行收货、退货、返库、报损的验收 3、负责票据填写,交换，核总 4、负责订单验收单的审核整理，盖章 5、负责对店内商品的质量，数量的验收 6、解答供应商提出的各项询问
6、供应商持单随货进入卖场货送所属区域
7、区域营业员核对商品后签字
8、供应商持电脑单由第二位验货人签字
9、签字后到验货处盖收货章
10、供应商留第一联做结算凭证
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第六章：验货流程
电脑订单验货流程：
1.供应商向卖场索要商品订货单，使用供应链的供应商出示供应链订 单，课长或营业员签字；
4、在忙不过来时，应使用礼貌用语向供应商致歉，绝不允许不理睬供 应商。做到接一问二照顾三
5、在和供应商相遇时，要主动打招呼,微笑示意,
在他们需要帮助的时候要及时给予帮助
6、供应商送货时，及时做好验收,为供应商提供快捷的服务，应主动为 供应商提供上货板车,帮忙卸货,推车，积极的为他们提供帮助。
熟食商品陈列标准
规范的价格标识
熟食部商品陈列标准
• 部门商品展示陈列图 例
4.8 1.8米 凉 14 拌 个 烫菜炉 打称、包装 素 菜
银丰店熟食部现卖区商品陈列图 米 1.8米 粽子系列 （10个） 柱子 粽 子 1.4米 4 个
菇 类 肉 类
4米 1.5米 烫菜
熟食商品陈列标准
管理部
熟食部商品陈列标准
陈列分类： • 烤炸商品的陈列 • 卤水商品的陈列 • 凉菜商品的陈列 • 快餐小炒商品的陈列 • 烧腊商品的陈列
熟食部商品陈列标准
烤制品陈列： • 陈列在展示柜或灯 车（须做好防尘、 防蝇措施，不能裸 卖） • 使用黑色胶盘（规 格45CM*30CM） • 纵向陈列（条件许 可下2个盘陈列一 个单品） • 每盘最多只能陈列 单个商品 • 商品整齐排放 • 价格用黑色活动数 字标价牌标价。 • 价格牌旁边附产品 说明书
熟食部商品陈列标准
烧腊商品陈列： • 商品纵向陈列、 用吊挂形式、每 一层保持同一平 衡高度 • 价格牌标识
熟食部商品陈列标准
小炒商品陈列： • 用灯车陈列 • 每个盘只陈列 一个单品 • 商品与价格对 应，使用不锈 钢容器盛装 • 配有食品夹和 包装容器
熟食部商品陈列标准
促销商品的陈列： • 一台灯车陈列一 个单品 • 个体大、可以整 齐排放的商品采 用叠放，要有量 感、商品超出盘 边沿、除四周的 盘沿外、其中间 盘沿看不见为宜 • 采用 60CM*45CM的 黑板牌标价
熟食部商品陈列标准
• 风味小吃陈列 • 现拌菜正常台 面陈列
熟食部商品陈列标准
• 风味小吃陈列
熟食部商品陈列标准
泡菜岛柜陈列
• 使用保鲜岛柜 摆放 • 保持商品丰满 • 使用专用食品 夹和食品勺 • 统一价格应使 用实在翻牌标 价
熟食陈列准则
超市生鲜熟食商品陈列准则超市生鲜熟食商品商品陈列准则是用来指导超市进行生鲜熟食商品陈列。
超市生鲜熟食商品陈列需要参考超市生鲜熟食商品陈列准则，这样不仅科学地把超市生鲜熟食商品展示出来，还可以让消费者一目了然。
下面是超市生鲜熟食商品陈列准则的介绍。
超市生鲜熟食商品陈列准则一：生鲜熟食商品陈列基本方式超市生鲜熟食商品陈列准则之生鲜熟食商品陈列基本方式一：常规陈列1.1 经过商品配置与陈列图确定之后，商品的位置和陈列相对固定，一般不做经常性调整。
1.2 以日常性陈列状态，表现整齐规范的形象，使顾客有一个明确的方位确认。
1.3 常规陈列是整体陈列的主体，常规陈列形态：温度柜陈列、柜台陈列、堆头陈列、挂架式陈列、网篮陈列。
超市生鲜熟食商品陈列准则之生鲜熟食商品陈列基本方式二：变化陈列为了维持卖场的新鲜感，有主题地开展促销活动，活跃常规陈列的气氛，就形成了不同的变化陈列。
2.1 原位变化陈列以常规陈列为基础，陈列位置不做大的变动，根据客流、季节和促销活动作特别陈列，适当增加陈列排面和数量，原位变化配合POP等。
2.2 大量陈列常用于销售量很大、季节性强的农产品，水果、蔬菜等，如几十、上百箱起堆头集中陈列，根据销售量预计，突出新鲜和量感，要有活力和生气，目的是在短时间内将某个品种或品类的销量抬到上限。
大量陈列堆头陈列的两大忌：2.2.1 一个堆头陈列若干品;2.2.2 长时间不变。
2.3 特别促销陈列随季节和节假日的变化、或有创意的促销主题产生，商品陈列作为重要的辅助手段，将对促销结果产生很大影响，如：新产品促销展示陈列、“ⅩⅩ”果园、圣诞小屋、特卖区等。
超市生鲜熟食商品陈列准则二：生鲜熟食商品陈列的基本要求1 整齐、美观、大方，货架在销售高峰时要保持丰满2 标价签、价格牌的内容时刻与商品保持一一对应3 同种商品尽量避免多处陈列，只有在做特价促销时才能多处陈列，并必须保证与标价签、价格牌一一对应4 同一大类商品必须归类、相邻陈列，进行颜色搭配5 特价促销商品必须有POP、特价标识，位置突出、堆头陈列、试吃6 破损、变质、腐烂、过期的商品必须及时撤离货架7 在人流较少时可以减少商品的陈列面与陈列量8 高档易损耗且销量不大的商品可采取“假底”陈列9 打包商品要求保鲜碟规格统一，标价签统一贴于保鲜碟横向右上角处10 必须严格遵循“先进先出原则”超市生鲜熟食商品陈列准则三：生鲜熟食区各部商品的具体陈列要求超市生鲜熟食商品陈列准则之生鲜熟食区各商品的具体陈列要求一：水果蔬菜的陈列要求1.1 水果蔬菜的所有单品的陈列必须是“侧正面”整齐排列，把其颜色最漂亮的一面统一朝向顾客蔬菜：叶菜部分是根部朝下、叶部朝上;果菜部分是头部(根蒂部)朝上、尾部朝下;1.2 要求一个商品一纵行梯形陈列，根据商品进货量确定纵行的宽度。
熟食陈列规范
熟食科商品陈列规范
一、陈列方式 1）热柜冷柜主食柜
二、分类陈列规范 热柜：烤、炸 冷柜：豆制品、凉拌菜、灌制品、卤 专柜：面食
热柜陈列规范
鸡类
比萨类
热柜陈列规范
分 类 混 乱
热柜陈列规范
鱼类
鸡类
热柜陈列规范
分类混乱
热柜陈列规范
服务商品中间
畅销商品在端头
热柜陈列规范
分 类 混 乱
冷柜陈列规范
服务 商品 在后
畅销 商品 在前
冷柜陈列规范
陈 列 无 序
冷柜陈列规范
汤汁 多的 在后
汤汁 少的 在前
冷柜陈列规范
汤汁 多在 前Leabharlann 冷柜陈列规范肠 类 商 品 横 向 陈 列
火腿类
肠类
冷柜陈列规范
横 竖 交 错
乱
面食陈列规范
无馅
有馅
面食陈列规范
有馅
无馅
面食陈列规范
有 馅 无 馅 混 乱
促销陈列规范
促 销 品 大 量 陈 列
促销陈列规范
单品 多， 没有 突出 陈列
谢谢
熟食组商品操作要求要求规范
熟食组商品操作规范一）熟食陈列与销售内容1、按分类区分，遵守先进先出原则。
熟食商品陈列原则：首先按大分类分为热食、非热食；其次是按小分类热食又分为烤类、炸类、卤类、快餐类、蒸类；非热食凉菜类,同类的单品陈列在一个区域，并标示清楚。
补货时注意遵守先进先出原则，把旧货放在排面的前端，新加的商品放在里面，并摆放整齐有序。
每小时做一次排面整理。
2、商品平行摆放，分类垂直陈列。
陈列商品时，分类与分类之间应垂直，线条、标识清楚，商品与商品之间应平等整齐，鸡和鸡在一条线上，猪与猪、牛与牛等等，其它的依据此类推；烤类、炸类、卤类、快餐类、蒸类每个类别都集中陈列并都应分得清清楚楚，这样便于管理、方便顾客购物。
3、如有二、三层陈列架，小件的商品在上层，大件的商品在下层。
4、依销售量决定陈列面积。
根据商品的特性、季节的变化，商品的陈列也发生变化，正常销量好的商品，应给予加大陈列面，提高销售量。
根据水游城特点炸烤类放置面积相对大些。
其它商品依据销售量的大小来决定陈列面积。
5、POP、价格牌标示要清楚正确，一个价格一个商品相对应，包装品价格标签一律贴于右上角。
同时做多个功能说明小提示以显示商品的特异性引起顾客注意。
6、少量多出、勤于补货。
相对于自制熟食，制作加工生产出的商品不宜过多，商品积压太久变得没有新鲜度，应少量生产，增加次数，勤于补货，保持商品的鲜度。
7、凉菜陈列要注意色彩搭配和花色装饰，提高顾客的视觉感官，增加购买欲望。
8、现场的铁板炒系列要把配菜集中陈列，并放置各种调味料陈列由顾客自由选择配菜和调料，操作人员要给顾客合理化的建议。
要有一心为顾客的服务意识。
高级超市不仅是商品高级，更要服务高级给顾客宾馆式的服务。
二、商品的鲜度管理商品尽量一次售完，不做二次处理。
熟食经过二次变鲜加工后，保存期限相对变短，为求控管熟食的品质，保持新鲜度，提高高级超市形象，提高销售量，对熟食的鲜度管理严格控管。
（一）鲜度管理内容1、分类存放、先进先出原则：熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。
熟食部陈列规范
商品卖相处于最佳状态；
烧腊
豉油鸡＼客家咸鸡＼脆皮烧鸭＼烧腩肉＼蜜汁叉烧＼蜜汁排 骨，挂架上附以青葱及红辣椒做点缀。
烧腊
烧腊商品挂钩统一方 式烧鸭；腹部朝外，单 长钩从面对烧鸭左翼下 方钩入，并向右倾斜； 豉油鸡；客家咸鸡：背 部朝外，右翅从鸡嘴内 穿过背起，左翅背起， 短单钩从左翅下方钩入。 双脚折服塞进鸡腹。烧 腩肉：要求成品切成4公 分左右宽长条状，用 “一字针”横穿。背部 向外挂。（叉烧＼排骨
4. 商品的陈列摆放应遵循：同品牌（同厂商）商品集中 陈列、散货商品集中陈列/原包装商品集中陈列/包装商品 集中陈列、外型相似的商品集中陈列；（以上陈列可以根 据实际情况互相结合）
5. 商品应整齐摆放，勿堆压乱放；电子秤价签的粘贴应 统一方位，确保价签完整清晰；商品的正面及价签的正面 应朝向顾客；原包装商品的条形码应被电子秤价签覆盖
类同）。
烧腊
鲜度处理 烧腊商品挂架之
前分别于客家咸鸡、 烧鸭刷上熟油，以增 加商品外观亮泽度， 叉烧及排骨上挂架前 必须裹上蜜汁，并每 2小时后再挂一次蜜 汁以保持商品表面新 鲜度。
斩切、打包要求
在斩切鸡、烧鸭类商品时要求倾斜４５度左右斩切，卤水鸭类要求将
胸肉、腿肉切成均匀薄片，并摆放整齐，鸡类商品打包摆放时必须鸡皮 完整、整齐，把最好的一面展示给顾客。打包要求打两层保鲜膜，条码
营 养 豆 腐
制 品 （ 熟
制 品 （ 生
浆 成 品 定
腐 成 品 定
寿 司
日 式 调 料
生 鱼 片
日 式 小 菜
日 式 器 皿
称 重
火 腿
鸡 肉 肠
猪 肉 肠
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陈列标准一防损耗陈列
1.陈列面积必须与周转量成正比，且比例适当，若比例过大，则商品在岛柜的滞留时间长:若比例过小，则每日补货的次数频繁(凉菜在夏季比冬季的排面大，烤卤类在夏季比冬季的排面小)
2.根据需求将商品与友情提示内容同时进行搭配展示内容简单明了、突出主题
陈列标准一情景陈列
1.情景展示商品不用标价签，推广销售商品需要标价签
2.情景展示所需他课商品借用或归还时，需找本区域员工进行登记
3.情景陈列至少每月更换一次(端架除外)
4.参与美陈员工，需跟进自己借用他课商品的保质期，更换时间以商品的实际情况而定，不允许出现他课商品变质、过期、破损、影响二次销售的现象
5.绿植类展示需定期浇水、修剪黄叶和枯枝，枯菱起不到装饰作用的及时更换
6.每月盘存时，检查他课商品的保质期、包装，如需继续使用可及时更换，保证商品正常销售的个周转率
7.情景商品每月盘存归使用课进行盘点
上货标准一迎宾前上货标准
1.使用专用上货工具，将商品从验货平台拉入卖场，上货车要和货架平行，不能阻挡通道
2.检查商品卖相、口感(3-4人进行检查)、质量、生产日期，严禁不合格商品上架
3.纸箱类商品上货时随手拆箱，不能等商品上完货后再统一拆箱，归置好的纸箱拉出卖场
4.上货时，空箱和周转管整齐摞好，放在专用上货车辆上，返厂或者存放在指定区域
5.上货时商品包装袋不允许接触陈列盘，做到随手清洁，产生的废包装纸、塑料袋等垃圾，放置在空筐内全部拉至一楼垃圾处
6.保质期三天的商品，次日早上上货时，需再次检查无质量问题后上货，挑拣出来的商品及时报损，残次品集中放置在一起，制作报损表主管签字后方能处理，不能直接丢弃
7.按照分类、颜色搭配、先进先出原则进行上货
8.清真类与非清
真类商品不能使用同一个工具(刀具、案板、毛巾等)9.散装商品上货时需佩戴一次性手套10.迎宾前，核对商品价格牌名称、价格、单位是否正确
上货标准一迎宾中上货标准
1.商品分界线明确、高度一致，摆放整齐
2.根据商品分类、清真类和非清真类商品进行陈列
3.散装和预包装商品、相邻商品中间用挡板隔开，相邻商品的高度不能落差过大，产品线明显商品与商品之间不能出现空缺4使用道具(盆)陈列商品不许溢出在道具外5.保质期三天的商品，按照先进先出原则理货，单品一律纵向陈列，不允许出现7字或者L形等拐弯陈列6.商品一物一签，价签与商品一一对应，环岛外预包装商品纵向陈列，粘贴价签7.销售过程中做到随时理货，左右或前后翻堆，保持排面整产，前进式陈列、先进先出;对商品进行挑拣，孤儿商品及时归位，一旦发现商品质量有问题(发酸、异味、异物)，按照规定进行下架8.折价商品保证每间隔1小时排查一次，发现变质及时下架
上货标准一理货标准
卤制品刷油明细 1.猪副类:猪头肉、猪蹄、肘子、猪肝、猪肚、猪耳、猪皮、猪尾2.牛副类:牛蹄筋、酱牛肉、牛肝3.鸡副类:烧鸡、鸡腿、鸡脸 4.鸭副类:酱鸭、鸭头、鸭腿、鸭脖刷油流程标准1.统一熬制的葱油2.刷油时间(1)商品上架前刷一次(2)商品上架间隔4小时进行刷油3.刷油标准:将商品平铺于托盘内，在商品整体表面刷一层
上货标准一补货标准
补货目的:保持排面的整齐、丰满，方便顾客选取商品补货注意事项:1.包装商品上货时必须检查商品有无条码、生产日期、保质期、商品质量、包装是否完好，破损商品应及时下架处理2.散装商品上货时，必须佩戴口罩和手套检查商品质量，分拣残次品3.上货时要使用专用的上货车4.商品不允许直接接触地面5.上货车商品摆放高度要和货架平行，不超高、不超重、不阻挡通道6.上货要保证商品丰满，做到先进先出，货物正面朝外，不能超过最高陈列面7.新商品须在到货当日上货8.补货工作完成后，及时清理纸箱垃圾
上货标准一送宾后上货标准
1.送宾后，可以提前上货的商品上丰满，如盒装花生米、煎饼、酱菜、芝麻盐等，保证商品质量
2.使用专用上货工具，上货时车辆商品高度要和货架平行，不超高、不超重、不阻挡通道
3.需要低温保存的商品撤到整理箱内，将商品入冷库，并将排面清理干净
4.上货期间，做好随手清洁
上货标准一冰砖使用标准
1.每天9:00将冰砖从冷冻库取出，平铺于卖场环岛外侧冰砖开口处统一朝向玻璃柜门方向，摆放整齐
2.封盒商品平放一层，保证商品制冷效果
3.每天12:00、16:00对冰砖进行更换，20:00左右将冰砖统一收起，全部放置冷冻库进行冷冻
4.冰砖适用于卤肉类、凉菜类等商品下方使用5冰使用周期为3-10月份备注:可根据卖
场实际情况灵活运用
上货标准一火锅菜清洗标准
1.海带丝、海带扣浸泡30分钟后，用流动水冲洗两遍。
2.粉条类(水晶粉、宽粉条、细粉条、芋头粉)、豆制品(腐竹、豆筋、冻豆腐、豆腐皮、豆腐泡)、罗汉笋、箭笋、玉米段、鹤剪蛋、素毛肚用流动水冲洗两遍控干水分即可。
3.肉制品(毛肚、百叶、黄喉、鸭肠、鸭掌、牛角花)洗掉原材料
自身的黏液，控干水分即可。
4.清洗后的商品控于水分备用，挑拣合格的商品按照自制商品标准进行分切装盒。