生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用及研究
生物保鲜剂
复合生物保鲜剂
• 把不同生物保鲜剂综合利用，可以增强其抑菌 效果，减少单一保鲜剂的使用量，降低成本。 • 如Nisin与CS等生物保鲜剂混合添加的保鲜效果 更佳。邱春江等采用溶菌酶、Nisin及其二者的 混合物对贻贝进行保鲜冷藏处理，发现Nisin作 用缓慢，溶菌酶的前期作用强，其混合物能很 好结合二者的优点，到第11天仍能保持贻贝风 味不变。 • 复合配方（壳聚糖、茶多酚与溶菌酶）配制的 天然防腐保鲜剂，在延长牡蛎冷贮货架期方面 具有良好作用。
• 生物保鲜剂保鲜水产品有 个优点： 生物保鲜剂保鲜水产品有4个优点 个优点 ①安全健康、无毒副作用。 ②低剂量，高效率，适用pH范围广； ③水溶性好，对水产品的质量影响小，能较好的保 持水产品的风味； ④专一性好，针对特定的微生物，提高抑菌效率。 • 主要缺点是 主要缺点是： ①生物保鲜剂的价格较高，成本较高，在一定程度 上限制了推广应用； ②部分生物保鲜剂会导致食品颜色和风味的改变； ③水产品一般会在低温下保藏，会使生物保鲜剂的 效果被限制。
微生物源性生物保鲜剂在水产品保 鲜中的应用
• 乳酸链球菌素（Nisin） 乳酸链球菌素（ ） • Nisin是由乳酸链球菌产生的一种高效、无毒、安 全、营养的生物保鲜剂，能抑制许多引起食品腐败 的革兰氏阳性菌的生长、繁殖。 • 有研究发现：在新鲜鱼中添加Nisin能很好抑制产 毒菌的生长和产毒，添加25 m/L的Nisin ，对龙 虾肉、鲑鱼、蟹肉组织无任何损伤，明显降低了单 核细胞增生李斯特氏菌的水平。Nisin能有效的抑 制革兰氏阳性菌 ，而对革兰氏阴性菌的抑制效果不 好，因此与其他生物保鲜剂协同使用应用于水产品 保鲜是较好的发展方向。
• 纳他霉素（natamycin） 纳他霉素（ ） • 纳他霉素又称霉克，是一种很强的抗真菌试剂。纳他 霉素在抑制酵母菌和霉菌的生长方面具有很强的效果， 并且还能够阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成。纳他 霉素对人体无害，微生物很难对其产生抗性，天然、 广谱、高效、安全。纳他霉素是国际上唯一的抗真菌 生物防腐剂。 • 双歧杆菌（bifidobacteria） 双歧杆菌（ ） • 双歧杆菌是一种肠道益生菌，能在厌氧环境下产生乳 酸和醋酸，用于水产品保鲜可以调节水产品的菌群结 构，降低pH值抑制腐败菌。研究结果显示双歧杆菌对 鱼类腐败菌有一定的抑制作用，鱼片的货架期延长， 而且低温和缺氧环境更能增强双歧杆菌的抑菌效果。
水产蛋白抗菌肽保鲜剂对草莓的保鲜机理及效果
水产蛋白抗菌肽保鲜剂对草莓的保鲜机理及效果目录一、内容简述 (2)1.1 草莓的保鲜重要性 (3)1.2 水产蛋白抗菌肽的研究背景 (4)1.3 保鲜机理及效果的研究意义 (5)二、水产蛋白抗菌肽的基本概念与特性 (5)2.1 水产蛋白抗菌肽的定义 (7)2.2 水产蛋白抗菌肽的来源 (7)2.3 水产蛋白抗菌肽的特性 (8)2.4 水产蛋白抗菌肽的作用机制 (9)三、草莓保鲜中存在的问题及水产蛋白抗菌肽的解决方案 (10)3.1 草莓在贮藏过程中存在的问题 (11)3.2 水产蛋白抗菌肽在草莓保鲜中的应用原理 (12)3.3 水产蛋白抗菌肽在草莓保鲜中的优势 (13)四、水产蛋白抗菌肽对草莓的保鲜机理 (14)4.1 抑制微生物生长 (15)4.2 诱导植物抗病性 (16)4.3 降低水果腐烂速率 (17)4.4 延长保鲜期 (18)五、水产蛋白抗菌肽保鲜剂对草莓的保鲜效果 (19)5.1 实验材料与方法 (20)5.2 保鲜效果评估指标 (21)5.3 实验结果与分析 (22)5.4 与其他保鲜剂的比较 (24)六、结论与展望 (24)6.1 研究成果总结 (25)6.2 存在问题与局限性 (26)6.3 未来研究方向与应用前景 (27)一、内容简述本文档旨在探讨“水产蛋白抗菌肽保鲜剂对草莓的保鲜机理及效果”。
草莓作为一种广泛受欢迎的水果，其保鲜问题一直是研究的热点。
水产蛋白抗菌肽保鲜剂作为一种新型的保鲜技术，在草莓保鲜领域具有广阔的应用前景。
草莓保鲜的重要性：草莓是一种水分含量高、易腐烂的水果，其保鲜对于延长贮藏期、保持品质及提高经济效益具有重要意义。
水产蛋白抗菌肽保鲜剂概述：介绍水产蛋白抗菌肽保鲜剂的基本特性、制备工艺及其在食品保鲜领域的应用。
保鲜机理：阐述水产蛋白抗菌肽保鲜剂如何通过其抗菌、抗氧化等特性，抑制草莓表面微生物的生长和繁殖，延缓草莓的腐败变质。
保鲜效果：通过实验研究，分析水产蛋白抗菌肽保鲜剂对草莓保鲜效果的影响，包括贮藏期、品质指标（如色泽、硬度、风味等）以及微生物指标的变化。
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法水产品是海洋捕捞和淡水养殖的鱼、虾、蟹、贝、藻类等鲜活品及加工制品的总称。
水产品易腐败变质，运输过程易受到粪便的污染。
我国水产品的总产量自1989年起连续30年居世界第一，占世界总产量的2/5以上。
2019年数据显示产量为6450万吨。
近年来，水产品在膳食结构中的比例不断增加，以3%年均消费量的速度增长。
人们对水产品既追求良好的新鲜程度，还要保持肉制品的适口性、营养不流失等要求。
因此，水产品保鲜一直是从事水产品课题研究的热点问题。
1、水产品的腐败原因及鲜度评价指标水产品失去活性后会发生僵直、解僵、自溶、腐败。
开始肝糖元无氧下降解成肌酸，肌磷酸分解成磷酸，肌肉变成酸性，pH值下降。
肌肉中的ATP分解释放能量，体温上升，导致蛋白质酸性凝固和肌肉收缩，肌肉失去伸展性变硬。
对虾等水生动物死后数分钟至数小时内，肌肉开始僵硬并持续几小时至几十小时。
在ATP分解完后，肌肉逐渐软化而解硬。
自溶是由于糖原含量降低，代谢产物积累引起肌球蛋白重链开始降解，肌动球蛋白表面疏水性增加引起的。
进入自溶作用阶段，由于多酚氧化酶(PPO)的作用，生成黑色素物质，出现黑斑。
表1低温保鲜技术的优缺点自溶后期，微生物在体内迅速繁殖，将肌肉组织中的蛋白质、氨基酸和含氮物进一步分解成NH3、三甲胺、硫化氢、硫醇、吲哚、尸胺，以及组胺等，使水产品不堪食用。
然而Si LianHe研究凤尾鱼蛋白的自溶过程。
其研究结果表明自溶水解蛋白物具有良好的还原力、具备清除自由基的抗氧化性能。
日后可应用到营养和功能食品中。
目前，水产品的新鲜度表征方法包括感官评价，物理表征（质构分析、色差比较、电导率测定），化学表征（TVB-N值、吲哚、K值、PH 值），微生物学表征，生物传感器。
生物胺（BAs）的产生给海产品的保鲜带来了相当大的障碍。
由于大黄鱼的BAs特征及其在腐败剖面中的作用仍不清楚，Yanbo Wang在4℃贮藏过程中，对大黄鱼的BAs含量、游离氨基酸（FAAs）含量、需氧菌数、感官评定及若干理化指标进行了监测。
食品化学水产品的保鲜
水产品的保鲜一、水产品盐藏保鲜1、盐藏的原理盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统方法。
其保鲜原理是：利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度态参数(一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为 50％以上) ，抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。
2、盐藏保鲜方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。
干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。
对鱼体进行盐渍保鲜；湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜；混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。
二、冰藏保鲜1、冰藏保鲜原理即用天然冰或机制冰把新鲜渔获物的温度降至接近冰点但不冻结的一种保藏海产品的方法，它通常称冰鲜。
是继盐藏保鲜之后被渔民普遍采用的保鲜渔获物的一种最常用的方法。
冰藏保鲜不仅用来保鲜原料，而且亦直接用来生产冰鲜品。
用冰藏保鲜加工而成的冰鲜品有：冰鲜牙鲆、冰鲜河豚、冰鲜对虾等，主要出口日本。
2、冰鲜品加工方法(以冰鲜鱼为例)如下：(1)工艺流程。
①捕捞船操作工艺流程：原料鱼→水洗→放血→去脏→水洗→冷浸→装箱→加盖塑料布→加冰→贮藏。
②加工船或加工基地操作工艺流程：收购渔船交来的鱼货→挑选→过秤→装保温箱→加冰→封盖→刷唛头→贮藏→运输。
(2)工艺要点。
原料：原料处理务必及时。
一般要求拖网时间不超过 2 小时，从加工到运至飞机场不超过 70 小时。
同时，在对原料处理时还必须做到小心谨慎，轻拿轻放，严禁摔打鱼体，冲洗要适度，不得损坏鱼体表面的粘膜。
放血去脏：对冲洗干净的鱼要当即从鱼体腹面尾部向上 3 厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔宽 1 厘米左右 (为使放血干净彻底，必须刺断脊骨) ；放净血后，接着在其背侧肛孔到鳃部斜开或纵开一个 8 厘米以内的刀口，然后用手将内脏取出，去脏要彻底干净；最后将鱼体洗净。
冷浸：去脏洗净后的鱼应立即放入0~5℃的冷海水中浸泡 2~3 分钟，使鱼体降温后双手托出，置于洗净木箱或塑料箱中。
水产品保鲜技术研究及发展趋势
水产品保鲜技术研究及发展趋势随着人们对健康饮食的需求不断增长，水产品类食品也成为了现代餐桌上不可或缺的一部分。
水产品的保鲜一直是制约水产品行业发展的重要问题。
水产品保鲜技术的研究和发展趋势备受关注。
本文将从水产品保鲜技术的研究现状、存在的问题和发展趋势等方面进行详细介绍。
一、水产品保鲜技术研究现状1. 传统保鲜技术在传统保鲜技术方面，冷藏、冷冻和盐渍是目前较为常见的水产品保鲜方法。
冷藏通过降低水产品的温度来抑制细菌繁殖，延长产品的保鲜期。
冷冻利用低温冷冻技术将水产品中的水分转化为冰晶，降低微生物的生长速率，从而延长水产品的保鲜期。
盐渍则是通过将水产品浸泡在盐水中，使得水产品中的水分被取代，从而抑制细菌的生长。
这些传统保鲜技术在一定程度上存在着保鲜效果不佳、营养损失大、成本高等问题，难以满足日益增长的市场需求。
近年来，随着科学技术的不断进步，越来越多的新型水产品保鲜技术不断涌现。
气调包装技术、真空包装技术、辐射杀菌技术等成为了研究的热点。
气调包装技术通过改变包装内气体的成分，来抑制细菌和微生物的生长，延长水产品的保鲜期。
真空包装技术则是通过将水产品放置在真空包装袋中，去除包装袋内的氧气，抑制细菌的繁殖，延长水产品的保鲜期。
辐射杀菌技术则是利用辐射能够破坏细菌和微生物的DNA分子的特性，从而达到杀菌的目的。
这些新型保鲜技术在提高水产品保鲜效果、降低成本、减少营养损失等方面都具有明显的优势。
二、水产品保鲜技术存在的问题1. 保鲜效果不佳传统的冷藏、冷冻等保鲜技术在一定程度上仍难以满足市场对水产品保鲜的要求。
由于水产品本身富含蛋白质、脂肪等物质，容易受到微生物的污染和侵蚀，导致保鲜效果不佳。
2. 营养损失严重在使用传统保鲜技术保鲜的过程中，水产品中的营养物质往往会受到极大的破坏和损失，导致产品的口感、营养价值大大降低。
3. 成本较高传统保鲜技术需要大量的能源消耗和运输成本，使得水产品的生产成本居高不下，难以在市场上取得竞争力。
水产品气调保鲜原理与应用
2021.4我国是水产品生产大国，水产品在化学组成上主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物和水组成，这些成分不同的配比给予鱼和贝类等特有的风味、颜色和营养价值。
然而水产品的高水分活度、中性pH 和自溶酶导致其极易腐败。
水产品的劣变主要由两种原因造成，一种是包括脂肪氧化、内原酶活性相关的生物反应，另一种是微生物的代谢作用。
因此必须采用更加合理有效的保鲜技术来延长水产品货架期，减少水产品因变质不能食用而导致的资源浪费。
近年来，已经有一系列的保鲜技术用于水产品上。
低温保鲜是通过降低微生物繁殖速度、降低酶活性、抑制非酶反应来延长货架期，但是对控制温度的设备要求较高；化学保鲜剂技术是通过使用化学保鲜剂对水产品进行灭菌和抑制酶活性延长其货架期，但是存在化合物残留隐患；辐照保鲜是利用γ射线对产品进行照射，由于其强穿透力达到对微生物的杀灭而无残留，但是设备造价较高。
气调保鲜(MAP)是用一种或几种气体混合，通过改变封闭系统中气体构成来抑制微生物生长和机体生物反应，最终延长产品保质期，此技术被广泛用于新鲜水产品的保鲜。
一、气调保鲜原理与影响因素1.原理气调保鲜是采用一种或多种混合气体(通常为二氧化碳、氮气、氧气)来替换包装容器中的空气，通过改变产品贮藏环境中气体类型和配比，抑制微生物生长繁殖、脂类氧化、内源酶所引起的反应，延长水产品保质期的一种保鲜方法。
二氧化碳对人体无毒，主要通过延长微生物生长调整期和降低对数生长期的生长速率对包装容器中微生物起抑制作用；氮气通过替换氧气延缓氧化酸败反应和抑制需氧微生物生长，同时还能防止包装塌陷；氧气通过刺激需氧菌生长，抑制厌氧菌的生长，同时可保持红色鱼肉中肌球素色素以氧化形式存在，增加肉的色泽。
水产品中由于内源酶的持续活动，腺苷核苷酸分解为肌苷单磷酸，最终分解为肌苷和次黄嘌呤，从而导致风味物质减少，口感欠佳。
气调保鲜能够延长水产品货架期、减少潜在的经济损失，货架期的延长减少了出货量，从而降低了分销成本。
生物保鲜剂在带鱼保鲜中的应用
养殖与饲料2015年第4期生物保鲜剂在带鱼保鲜中的应用甘柳红广东省深圳市龙岗区龙岗街道动物防疫监督所，广东深圳518172收稿日期：2015-03-08甘柳红，女，1985年生，工程师。
摘要生物保鲜剂优点很多，安全，健康，天然，高效，无毒副作用，在水产品保鲜中应用广泛。
常用的生物保鲜剂有茶多酚、壳聚糖、乳酸链球菌素和溶菌酶，同时不同保鲜剂混合使用，可以延缓带鱼品质下降速度，实现协同保鲜作用，从而有效延长水产品的货架期。
关键词带鱼；生物保鲜剂；保鲜机理水产品营养丰富，脂肪含量低而蛋白质含量高，在人们的日常生活饮食中占据重要位置，其中带鱼因其肉质鲜美也是受人们青睐的鱼类之一。
但带鱼自带的大量细菌（如假单胞细菌等）在适宜的环境中不断繁殖，极易腐败变质，在水产品捕捞、储运、加工过程中，需要采取适当的保鲜措施防止其腐败变质。
如何保存带鱼使其品质不发生变化，保持带鱼新鲜的应用研究就显得尤为重要。
1保鲜机制生物保鲜剂是指从生物中提取的或者利用微生物工程技术改造获得的对人体安全的天然保鲜剂，在水产品保鲜中的应用已经取得了较好的效果，能较好地保持水产品的风味。
保鲜机制主要是杀菌、抗氧化、抑制酶活作用、成膜作用。
每一种保鲜剂的保鲜机制侧重点不同，这些机制使生物保鲜剂保鲜作用更加安全持久。
2生物保鲜剂分类生物保鲜剂一般分为3类：一是从天然动植物中提取的，如茶多酚、大蒜素等；二是从微生物产业中提取的产品，如乳酸链球菌素、溶菌酶等；三是来源于动物体内的经过人工方法制得的产品，如壳聚糖等。
1）茶多酚是茶叶中的多酚类物质儿茶素、花青素、酚酸、黄酮类化合物的总称，是茶叶的主要成分。
近几年，茶多酚广泛应用于带鱼保鲜中，效果良好。
苏辉等在研究茶多酚处理带鱼后的保鲜效果试验中发现，随着茶多酚的浓度增大，鱼肉的TVB-N 值和pH 值均减少，经过处理的保鲜效果明显优于对照组，菌落总数在1周后才达到4.5×104cfu/g ，TVB-N 值也显示在二级鲜度，说明茶多酚具有较强的抗氧化能力和对细菌的抑制能力，能延长带鱼保鲜期[1]。
水产品的贮运技术
天津农学院《食品安全保藏学》课程论文题目：水产品的贮运技术系别：食品质量与安全系班级：13级食品质量与安全2班小组成员：童浩1309054201段筱筠1309054202悦纳1309054203德奕1309054204指导老师：闫师杰水产品的贮运技术摘要:随着人们生活水平的提高，对水产品的消费提出了更高的要求，其中贮运作为关键环节，对于运输设备和运输工具要求做到透气、洁净、无毒，还要及时采取降温、充纯氧等措施，保证水产的新鲜度。
而在水产品的加工保藏方法中，低温保藏的研究和应用最大限度的保留了水产品的新鲜度，此外，新型的水产品化学保藏技术如生物保鲜剂和酶制剂等在水产品保藏中的应用以其安全、天然、健康等特点已成为水产品保藏技术的发展趋势。
关键词：水产品、运输、保藏、新鲜度我国作为水产品生产大国,水产品产量连续17年居世界第一位,加强保鲜技术在水产品贮运保鲜中的应用研究,以提高水产食品的食用品质,具有相当的经济和社会效益。
水产品的新鲜程度很大意义上决定了水产品的品质,而水产品极易因微生物的生长、脂类的氧化而引起腐败变质,从而影响其新鲜程度。
保持水产品新鲜度,延长其货架期,提高安全性,采用科学的方法,最大限度的保持水产品原有的特质的开发与研究越来越受到人们的重视。
一、水产品的特性（一）鱼类鱼类无论是海水鱼类还是淡水鱼类，其肌肉中的蛋白质含量都很丰富，而脂肪含量较少，鱼皮较薄，鳞片容易脱落，在捕捞、运输过程中，身体极易遭受损伤，加之鱼体表面的粘液又是细菌极好的培养基，附着于体表的细菌从外伤处侵入鱼体，或从鳃、眼膜、口及其他部位进入体，大量繁殖，就致使鱼肉逐渐腐败，加之鱼体酶的活力较强，更加速了腐败的进程。
通常含脂量低的鱼类含水量就高，淡水鱼含脂量一般较海水鱼低，因而也更易腐败。
（二）虾类虾隶属节肢动物门甲壳纲。
虾类肌肉的主要化学成分与鱼类大致相同，蛋白质较一般鱼类稍高，无机盐丰富，钙、磷和糖元含量高，但脂肪较少，水分较多，比鱼类更易腐败变质，需要及时冷藏保鲜。
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生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用及研究摘要：生物保鲜剂是从动植物、微生物中提取或利用现代生物工程技术得到的保鲜剂，其安全、健康、高效等特点已成为人们关注的热点。
本文阐述了生物保鲜剂和复合保鲜剂的定义、保鲜原理及特点。
并从植物源性、动物源性、微生物源性、酶类分别介绍了典型生物保鲜剂的国内外应用现状。
按照栅栏理论结合不同保鲜剂的特点，提出复合生物保鲜剂保鲜水产品，以及分析了生物保鲜剂与低温、气调保鲜结合的可行性。
生物保鲜剂与其他保鲜技术结合，实现协同保鲜作用，将有效地延长水产品的货架期。
关键词：生物保鲜剂；复合生物保鲜剂；水产品Application of Bio-preservativeon Preservation for Aquatic ProductsName:Li Mim 104033211 Teacher:Ye QiangAbstract:Bio- preservative was extracted fromplants, animals and micro- organisms or made bymodernbio- engineering technology, which were more and more concerned by researchers due to their safety, healthy and efficiency. The definition, principles and characteristics of bio- preservative and multiplexbio- preservative were expounded in the paper. The current situation of application of bio- preservative was introduced in detail from plant- derived, animal- derived, microbial- derived and enzyme. Multiplexbio- preservative on preservation for aquatic products was proposed basing on the characteristics of bio- preservative and hurdle technology, the feasibility of preservation combined with low temperature preservation and modified atmosphere packaging was analyzed. It was clear that the combination of bio- preservative and other technology effectively could greatly prolong shelf life of aquatic products.Keywords: Bio-preservative;Multiplex bio-preservative; Aquatic products引言水产品是人类优质蛋白质的主要来源之一，富含人体必需8种氨基酸。
鱼体脂肪中含有丰富的EPA（二十四碳五烯酸）、DHA（二十六碳六烯酸）、多种维生素、矿物质和卵磷脂，它具有重要的生理作用。
贝类中含有大量的钙、磷、铁、锰等营养元素，脂肪含量低，具有很好的食用与营养价值。
然而，由于水产品中的水分和蛋白质含量高，组织柔软，且自身易携带大量细菌，在贮运、加工与销售过程中，往往易引起变色、变味，甚至腐败变质，大大降低了食用价值。
因此，对渔获后的水产品应当及时采取相应的保鲜处理措施，以延长货架期。
目前，国内外常用的水产品保鲜技术主要有低温保鲜、化学保鲜、气调保鲜和辐照保鲜等。
近年来，随着人们环保意识的提高与保鲜技术的发展，化学保鲜的安全性逐渐引起人们的担忧，一些以天然无毒的生物保鲜剂为原料进行的生物保鲜技术逐渐引起人们的关注，并开始应用于水产品的加工、贮藏、运输与消费过程中。
如何更好地利用生物保鲜剂进行水产品保鲜，已成为国内外专家学者研究的热点。
本文首先阐述了生物保鲜剂的定义、保鲜的原理和特点，然后介绍了国内外在该领域的研究现状，最后探讨了复合生物保鲜剂及生物保鲜剂与其他保鲜技术在水产品保鲜中的应用。
1 生物保鲜剂1.1 生物保鲜剂的定义及原理生物保鲜剂是指从动植物、微生物中提取的天然的或利用生物工程技术改造而获得的对人体安全的保鲜剂。
自然界中生物活性物质资源丰富，生物保鲜剂的来源十分广泛。
生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用已经取得了较好的效果，其保鲜的机理可以概括为以下4 点：①含有抗菌活性物质，抑制或杀死水产品中的腐败菌，减缓TVB- N值的上升，保持水产品鲜度；②抗氧化作用，防止水产品中不饱和脂肪酸等氧化造成品质劣变；③抑制酶的活性，防止水产品的变色，保证良好的感官品质；④形成一层保护膜，防止微生物污染，减少水产品水分损失，保持水产品品质。
1.2 生物保鲜剂应用于水产品保鲜的优缺点生物保鲜剂保鲜水产品有4 个优点：①安全，健康、无毒副作用。
在消化道内可降解为食物的正常成分，是安全无害的食品添加剂，满足消费者对水产品安全的要求；②低剂量，高效率，适用pH范围广；③水溶性好，对水产品的质量影响小，能较好的保持水产品的风味；④专一性好，针对特定的微生物，提高抑菌效率。
主要缺点是：①生物保鲜剂的价格较高，成本较高，在一定程度上限制了推广应用；②部分生物保鲜剂会导致食品颜色和风味的改变；③水产品一般会在低温下保藏，会使生物保鲜剂的效果被限制。
增大用量是解决此点问题的主要措施，但国家标准对保鲜剂的用量也有严格要求。
2 国内外研究现状2.1 植物源性生物保鲜剂在水产品中的应用植物源性生物保鲜剂来源广泛，成本相对较低，应用前景广阔。
目前国内外用于水产品保鲜的植物源性生物保鲜剂主要有：茶多酚、蜂胶等。
2.1.1 茶多酚茶多酚(Tea polyphenol，简称TP)又名茶单宁、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类化合物、花青素、酚酸等4 大类物质，是茶叶中主要的生理活性物质，占茶叶干重的20%～30%。
茶多酚是一种理想的天然食品抗氧化剂，已被列为食品添加剂（GB12493- 90），它能清除自由基，有效的抑制自由基链式反应引起的氧化反应，延长贮存期，防止食品褪色，提高纤维素的稳定性，有效保护其各种营养成分。
此外茶多酚还有清除活性氧，螯合金属离子，结合氧化酶等作用，近年来常被用于水产品保鲜，并取得了较好的效果。
蒋兰宏等以不同浓度的茶多酚溶液浸泡鲜鱼肉，然后贮存于4 ℃条件下发现，随着茶多酚浓度的增大，鱼体的TVB- N和pH值均有不同程度下降，0.6%的茶多酚对新鲜鱼肉具有良好的保鲜效果。
茅林春等人研究了茶多酚在- 3℃的温度下对冻鲫鱼的保鲜作用，结果表明：用0.1%的茶多酚浸泡的鲫鱼在第20d 的品质相当于未用茶多酚处理的第10d的品质，并且茶多酚处理组在第25d的TVB-值仍保持一级鲜度，细菌总数比未处理的低一个数量级。
周友亚等人研究了茶多酚对新鲜武昌鱼肉的保鲜作用，发现经茶多酚溶液处理的鲜武昌鱼肉TVB- N 比未处理组的明显低，表明茶多酚具有很强的抗氧化作用、能延长鲜武昌鱼的保鲜期，通过比较还发现0.3%的茶多酚保鲜效果比0.1%的好。
目前茶多酚在鱼类的保鲜中应用很多，而在虾、蟹等其他水产品中应用较少，可能是因为鱼肉中含有较多的脂质，所以基于茶多酚的抗氧化性较强的原理进行保鲜。
2.1.2 蜂胶蜂胶是经蜜蜂采集加工的一种天然、安全的胶状固体物质，含有多种生物活性的成分，具有抑菌、抗氧化和食品保鲜等功能。
蜂胶乙醇提取液可以减少水产品细菌数，对鱼、虾类具有较好的防腐效果，使鱼、虾肉低温保鲜时间可大幅延长，如用蜂胶乙醇提取液处理虾体后，可延长其储存期2～3倍，而且安全无毒。
Rzhavskaya 等将蜂胶乙醇提取物加到白鱼组织中置于冰箱内贮存，表明蜂胶具有良好的防腐保鲜效果。
李升福等人研究了蜂胶对南美白对虾的保鲜效果，结果发现蜂胶能在虾体表面形成很好的保护膜，有效地防止虾的黑变，经蜂胶保鲜液处理过的对虾，其TVB-N值、pH值、细菌总数均要比对照组有所下降。
植物源性生物保鲜剂在延长水产品货架期和保持品质方面已经取得了很好的效果，由于其在抑菌和抗氧化方面有独特优势，同时对于其使用的安全性争议也非常小，消费者容易接受。
2.2 动物源性生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用2.2.1 壳聚糖壳聚糖是甲壳素脱乙酰基的产物，是由2-氨基-2-脱氧-β-D-葡萄糖单元和N-乙酰-2-氨基-2-脱氧-β-D-葡萄糖单元以β-1，4糖苷键连接的二元线性共聚物。
在鲜鱼表面涂20～30 ml的壳聚糖液，夏季保鲜期可达5d以上，其作用远优于化学合成的食品添加剂。
有研究报道，4～7 ℃将无头虾浸在不同浓度的壳聚糖溶液中，可保存20d左右，0.007 5%～0.01%即可对几种病原微生物产生很强的抑制作用，但假单孢菌则需要高于0.1%的浓度。
将不同分子量（M1=1.6×106和M2=3.3×105，脱乙酰度为83.9%）的壳聚糖溶液涂膜于鲫鱼体表，能明显抑制需氧细菌、厌氧菌繁殖，延缓挥发性盐基氮的增加。
4 ℃贮藏条件下，鲫鱼的一级鲜度保藏期较对照组可延长1～2d，二级鲜度延长3d左右，且壳聚糖的分子量越大，抑菌效果越好。
2.2.2 抗菌肽抗菌肽是一类小分子肽，分布广泛，具有分子量小、热稳定性好、抗菌谱广等特点，抗菌肽对水产品中的细菌、霉菌、寄生虫都有抑制作用。
目前抗菌肽在水产品中的应用还未见报道，但可以作为一种优良抗菌性能的小肽和其他生物保鲜剂协同使用，保持水产品品质，延长货架期。
2.3 微生物源性生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用2.3.1 荧光假单胞菌在水产品保鲜中的作用荧光假单胞菌的抑菌活力可能是其能产抗生素、氢氰化物或者能螯含铁细胞等。
荧光假单胞菌在活鱼的腮、皮及内脏中含量较多, 且目前大部分的研究报道该菌不是鱼类的病原菌, 反而该菌能抑制其它的一些微生物, 包括鱼类中致病的细菌和真菌, 所以可用荧光假单胞菌来保鲜水产品。
LONE1GRAM等研究了荧光假单胞菌AH2对鱼类致病菌鳗弧菌的抑制情况。
因为铁离子对鳗弧菌的相互作用以及毒性都是极其重要的, 所以在含铁及不含铁离子的环境中研究了荧光假单胞菌AH2对虹鳟鱼的抑菌效果。
结果发现, 在不含铁的情况下, 先用105CFU /mL的荧光假单胞菌处理鱼5d,再用104~ 105CFU /mL 的鳗弧菌处理鱼1h或者直接将鱼用荧光假单胞菌和鳗弧菌处理1h, 然后将鱼于淡水中( 12e )饲养7d, 结果发现鱼的死亡率从原来的47% 下降为25%, 死亡率降低了42%。