蒸馒头出现个别缩个现象的说明
馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因
馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因馒头因其独特的口感和醇香的风味，符合我国人民的饮食口味。
馒头的消费稳居中国传统面食之首，由此带动的产业经济是巨大的，馒头专用粉的生产必然是面粉生产企业竞争制胜的关键所在。
对馒头蒸制遇到的质量问题进行梳理和归纳，总结为5个方面。
1馒头表皮不光、皱缩、烫斑馒头皱缩主要是馒头表皮过于致密，停止加热后，馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气压力使馒头表面出现硬斑。
造成皱缩的原因较多，主要有以下几方面。
（1)面筋筋力过强。
面筋含量过高，在馒头发酵过程中，面筋网络过强，气孔需要的支撑力较大，蒸制后易出现表面皱缩，个头较小，但具备口感好，层次性明显的特点。
所以制做馒头的面粉应选用面团形成时间在3.0-..4.0 min之间、稳定时间在4-5.5min之间、拉伸曲线的最大抗延伸阻力在350-650BU之间、延伸性在140-160 mm之间、弱化度在70-100 Bu之间的中等筋度的面粉，成品馒头效果较为理想。
(2)酶活性过强或过弱。
淀粉酶和蛋白酶在面粉中作用非常重要，新麦和芽麦中含有较多活跃的酶，小麦蛋白酶在芽麦中尤其活跃，使小麦蛋白分子在面团调制过程中分解断裂，造成面筋强度降低，使面团弹性、韧性下降，钻度增大。
而陈麦在实际生产中很难界定，通常用综合指标陈化度来评价小麦，直观表现为酶活性较弱，使面团具有滑移和豁性。
面粉延伸性变差，弹性增强，蒸制后往往出现馒头不起个、烫斑、皱缩现象。
(3)淀粉和蛋白质受到破坏。
面粉加工精度过细，破损淀粉含量过高，虽然面粉吸水率增加了，但使馒头表皮过于致密，透气性差，极易出现皱缩现象。
小麦中的蛋白质在加工过程中受到不同程度破坏，蛋白质中半胧氨酸数量较大，它使面团发粘，面团持气能力差，造成馒头不起个、皱缩。
面粉后熟过程就是使半脆氨酸氧化为胧氨酸来避免这种现象。
(4）面团操作不当。
面团搅拌时所受阻力达最高值时就已揉好，继续搅拌，面团开始崩解。
面团搅拌过度，使面筋巡到破坏，面团失去弹性，粘性增大，馒头储气能力下降，引起馒头皱缩。
馒头发粘、不起个、裂口、塌架、缩死等常见问题原因分析
馒头发粘、不起个、裂口、塌架、缩死等常见问题原因分析1、馒头发粘的原因A、新小麦磨制面粉，没有经过后期熟化；B、小麦出现发芽、发霉、虫蚀严重，碎麦多等容易发粘；C、小麦加工过程中，温度过高，面粉发热；D、面粉中破损淀粉含量过高，假性吸水，面团返水；E、面粉中面筋含量及筋力过低；F、馒头改良剂中淀粉或脂肪酶量过大；G、馒头蒸制时间较短。
2、馒头不起个的原因A、小麦变质或陈化；B、面粉筋力过强；C、面团搅拌不均匀，揉制不到位，发酵不完全；D、加水过少，面团过硬；E、老面或酵母不够新鲜，失去活性；F、水温过高酵母烫死。
3、馒头皱缩的原因A、新小麦熟化不好，或淀粉老化；B、面粉筋力过强；C、发酵时间不够；D、面团吸水不充分，揉制不到位；E、蒸制过程中火力过猛，蒸汽量过大，起锅太快。
4、馒头表皮不光滑的原因A、面粉湿面筋含量高，或面筋指数过高；B、面粉颗粒过大；C、面团搅拌不均匀，揉制不到位或揉制时间过长；D、面团醒发不到位、不充分。
5、馒头裂口的原因A、芽麦磨制面粉，导致干裂；B、面粉面筋含量低；C、馒头醒发环境湿度低、温度高；D、面团成型揉制时间过长；E、馒头蒸制时加水量少，蒸汽量太小。
6、馒头塌架的原因A、面粉中破损淀粉含量高，或面粉配粉时加入皮粉量大；B、面粉中面筋含量过低或是面筋质量差；C、小麦受热或磨辊过热，造成面粉中蛋白质受热变性；D、馒头醒发过度；E、打面时间过长或压片过重；F、馒头房另加其他改良剂如泡打粉等。
7、馒头粘底的原因A、新小麦或发芽小麦加工的面粉，在加工面制品时易粘底；B、蒸锅水太多，水沸腾造成馒头底部浸泡水；C、垫面（蒸布）不合适。
8、馒头局部有小坑的原因A、面粉筋力不够；B、面团搅拌过长，结构被破坏；C、面团发酵过度。
9、馒头蒸好后开花的原因A、发芽小麦加工的面粉；B、面粉中面筋含量低；C、面粉中脂肪酸含量过高。
10、馒头内部结构粗糙的原因A、面粉内在品质较差；B、面粉中酶活性较低；C、面粉中加入豆粉量大或改良剂不适合；D、面团发酵过度；E、馒头成型时排气不完全且不均匀。
为什么馒头店蒸馒头从不回缩塌陷呢？我来告诉你原因，轻松就解决
为什么馒头店蒸馒头从不回缩塌陷呢？我来告诉你原因，轻松就解决蒸馒头时，为什么会出现回缩塌陷的这些问题呢？原因大概有以下7条，只要我们在制作的过程中，注意这些细节问题，就能防止馒头的回缩塌陷。
1.可能配方比例不合适；2.一次发酵不到位3.二次排气揉面不充分；4.二次醒面时间过头；5.开水上锅蒸制，火候过大；6.馒头蒸制时间太长；7.馒头蒸好后直接掀开锅盖；下面就具体分析和解决问题一、馒头配方比例我们在制作馒头的时候，先看一下家里的面粉、酵母是否时间过长，这些都是引起馒头蒸不好回缩的原因，首选就是换质量好的面粉和没有过期的酵母。
蒸馒头时一般选用中筋面粉，普通酵母（低糖酵母），也可以使用老面，加入适量的无铝泡打粉和食用碱。
酵母配方：中筋面粉500克，酵母5克，温水250克。
酵母和泡打粉配方：中筋面粉500克，酵母5克，泡打粉3克，温水250克。
老面配方：中筋面粉500克，老面肥125克，酵母3克，食用碱2克，温水220克。
二、一次充分发酵面如果发酵不好，也会导致馒头回缩起皱的问题，这种情况一般都是会蒸锅回缩的。
要解决的办法就是把面团一步发酵到位，面团是原面团的两倍大，夏天一般醒发30-40分钟左右，冬季一般醒发1个小时左右，不能发过，否则面团会发酸，同时看醒发面团的状态。
第一次醒发好的面团，明显可以看出它是原面团的两倍大，里面充满了气体，鼓鼓的，用手指从中间戳下去，洞口不回缩，然后拉开面团，可以看到丰富的拉丝蜂窝状，这样就是面团发酵好的状态。
三、二次充分揉面排气大家可以想一想，面团醒发好后，是不是蜂窝组织特别大，揉面排气比较费力气，所以嫌弃麻烦，草草揉面排气后就开始下一步操作了，这也是导致馒头回缩塌陷的原因。
揉面排气的目的是为了让面筋从新排列均匀，形成网络结构，以此来包裹住发酵时产生的气体，使馒头更好的形成蓬松组织。
面团醒发好后，二次揉面排气这个环节是必须的，而且要把面团中的大气孔充分揉制排出，让面筋组织从新排列，裹住面团中的小气孔，以此支撑住馒头组织结果，因此面筋的多少决定着蒸出来馒头的细腻度。
鬼捏馍研究
读者买到的老酵母面蒸的馒头复蒸后出现萎缩本组图片由华商报记者赵彬摄一盘原本同样大小的馒头，在出锅瞬间个别馒头突然变小，甚至皱缩成一个瓷实的“面疙瘩”。
这就像一只看不见的手把馒头捏小了一样，民间俗称“鬼捏馍”。
你遇到过这种情况吗？这到底是怎么回事？本期华商报“好奇心”栏目就来研究一下这种奇怪的现象。
实验时间9月11日实验地点西安市未央区汉城商业街西安万众食品有限公司实验顾问陕西农产品加工技术研究院科技开发部主任王勇实验人员陕西农产品加工技术研究院工作人员李彦军、西安万众食品有限公司销售经理曹直堂、华商报记者买的馒头复蒸后缩成一团市民担心放了过多添加剂近日，西安市民张先生反映，他在凤城二路一家超市买了一袋四个馒头，买回家放在冰箱里冻了一个晚上，第二天拿出来准备馏热再吃，可出锅后他发现，其中一个馒头皱缩严重，体积至少缩了一半。
张先生说，他从来没见过这种情况，这让他感到怀疑：是不是厂家在生产时加了过多的酵母粉或别的添加剂，导致了这种情况？这种馒头还能不能吃？凤城二路这家超市的工作人员说，家庭里蒸馒头、蒸包子时偶尔会出现这种情况，老辈人尤其是农村出身的人可能都见过这种情况。
这种现象是民间俗称的“鬼捏馍”，原因很复杂，不用添加剂也会出现。
目前厂家也在研究这种情况，厂家给的处理办法是可以拿这样的馒头来换一袋馒头。
但张先生表示很不放心。
他说，看到这种情况后，其他的馒头他都没敢再吃。
在采访中，华商报记者发现，这件事不仅让普通市民感到困惑，生产厂家也为此深感苦恼，他们也专门请教过有关专家。
陕西农产品加工技术研究院对此专门进行过研究，该研究院科技开发部主任王勇介绍，导致这种现象的原因的确比较复杂，最好还是用实验来验证一下。
一起实验醒发时间过长萎缩馒头明显增多实验前，华商报记者在网上查了导致馒头萎缩的原因，大致可归结为原料问题、工艺问题、辅料问题三方面。
由于时间有限，不可能一一检验，本次实验就这三方面的情况各挑选了一个可能的原因进行实验。
影响馒头缩个的原因及避免措施
影响馒头缩个的原因及避免措施1 影响馒头皱缩的原因馒头皱缩在广大农村被称作“鬼捏馍”，这种现象多发生在冬季。
馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。
而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外，还有以下几个方面的因素。
1.1 面团醒发过度面团醒发过度，一般叫做“老了”。
这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的像豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好支撑的作用，馒头易皱缩。
1.2 面粉筋力太低或太高传统做法的馒头需要用中筋粉，“广东馒头”需要低筋粉。
且越低越好，对于传统做法来说皱缩现象是面筋太低，网络结构无法支撑，使其收缩、塌陷。
而对“广东馒头”来说，皱缩现象是由于筋力太高，发酵不够，面筋尚未完全伸展引起，如果适当增长发酵时间，问题就有可能解决。
馒头用面粉的稳定时间一般在3~4.5min较为理想，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300~400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于15cm。
否则，馒头会出现皱缩迹象。
1.3 面粉过细，破损淀粉过多面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。
1.4 新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉新小麦、虫蚀小麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基（-SH），在调制面团的过程中，它能被激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。
因此，制作的馒头易皱缩。
1.5 陈化粮制成的面粉或过度陈化的面粉陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉，强筋粉洗出的面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小易撕烂，而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似，当加水量过多时，往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。
1.6 面团揉制时间过长或搅拌过度面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。
蒸馒头为什么会回缩起皱干瘪
蒸馒头为什么会回缩起皱干瘪
馒头出现回缩现象的可能有这几种原因:面粉的筋力不够、面团发酵不到位或过度、揉面不彻底、蒸制时火力太大、揭笼盖过早。
蒸熟的馒头为什么会变瘪，有可能是因为火小、蒸汽不足、时间短等原因致使馒头没有熟透，所以一捏就瘪了，难以恢复原状。
或者是碱小、酸碱中和不好，导致面发粘变形后难以复原。
也可能是因为刚刚出锅，膨胀后的馒头物理性能尚未稳定，冷却后再捏情况就明显不同。
或者时因为干酵母馒头发酵不足。
方法一：
关键面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。
发面的时间要够长，酵母粉和的面要醒上2个小时以上。
湿酵母和的面要醒上4个小时以上。
发好的面要等到水开后再蒸，未发好的面要用凉水蒸，蒸的时间要把握好，一般要30分钟以上，中间不能打开锅盖。
方法二：
要解决蒸出死馒头，第一试用不同的面粉看看效果，如果都不行就自己用中筋面粉与高筋面粉配制。
找到合适的面粉后轻易不要改变品牌和配比。
另外一定要用最大火力蒸制，水滚开后才能上笼并一定要蒸透，蒸锅不能跑汽。
千万不要把面发过头，万一发过了加点小苏打揉至面团无异味，做馒头的时候要把面揉透即可。
什么原因造成了馒头抽缩
什么原因造成了馒头抽缩馒头发生抽缩的偶然性很大，规律性也不强，有时几个月也不会遇到一次，有时两三个馒头就会抽缩一个。
总体来说以下几种情况馒头发生抽缩的比例相对较高：一是用筋力强、质量好的面粉做的筋道、有咬劲的馒头；二是表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头；三是在春秋季，特别是在季节交替温差变化大的时候。
另外，从馒头抽缩的现象看，一是馒头抽缩的偶然性较大；二是馒头抽缩程度的偶然性很大。
程度最轻的可能是表皮仅几个死面点，程度最大的可以将馒头完全缩成一块又黑又小致密的死面疙瘩。
那么，是什么原因造成了馒头抽缩呢？我们经过长期研究发现，馒头抽缩是一个物理现象，影响馒头抽缩的主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。
我们知道，面团通过酵母发酵产生二氧化碳气体，在内部形成众多小气孔，持气面团经蒸制后进一步膨胀而制成馒头。
面团的持气能力和面筋质量的高低以及加水量的多少密切相关，面筋质量越好越容易持气。
如果面粉质量差、筋力弱则内部小气孔半径大、容易破裂形成大的孔洞，馒头中持气少；而面粉质量好、筋力强的馒头在膨胀过程中，内部小气孔破裂的概率较小，表皮很致密，气密性好。
当蒸制结束打开锅盖时，气温骤然降至100℃以下，馒头中的水蒸汽迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，而此时外部气压仍为1个大气压，如果馒头内外气压不能迅速达到平衡，馒头势必要被大气压压缩，体积变小甚至完全被压成死面。
由于筋力弱的面粉做的馒头发酵时过度膨胀，馒头内部结构粗、小气孔破裂，表皮裂口较多，容易形成连通内外的通道。
在冷却过程中，随着水蒸汽冷凝，馒头内部压强降低，外部空气容易从馒头表皮的裂口沿着通道迅速将内部压力补充至1个大气压，使内外压强保持平衡而不易抽缩。
而筋力较强时，形成的表皮光滑致密，内部气孔均匀不易破裂，表面裂口较少，所以形成的连通内外通道的概率小，而且极易在馒头收缩过程中被堵死，有时就会发生内外气压不能连通，在外部气压的压力下馒头出现局部或完全抽缩的情况。
蒸馒头为什么开锅以后就缩回去了 怎么预防馒头回缩
蒸馒头为什么开锅以后就缩回去了怎么预防馒头回缩馒头是我比较喜欢吃的一种食物，具有较高的营养价值以及食用价值，适量食用对人体的健康具有一定好处，那么蒸馒头为什么开锅以后就缩回去了？怎么预防馒头回缩？一、蒸馒头为什么开锅以后就缩回去了主要考虑发面没有发好。
馒头蒸时回缩属于一种物理现象，主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差所导致的，正常情况下面团在发酵时会产生一定量的二氧化碳，内部会形成很多小气孔，要是发面时没有将面团发好，那么就很容易导致馒头破裂形成大的孔洞，馒头中持气少，然后蒸好的时候出现回缩的现象，所以馒头蒸好之后出现了回缩的现象，一般主要考虑是面粉发面没有发好。
二、怎么预防馒头回缩主要有以下几种做法：醒面面团做好之后是不宜马上做成馒头蒸的，因为这时候的馒头蓬松度比较低，直接蒸是很容易出现回缩现象的，一般面团做好之后要用保鲜膜盖好，然后等1-2小时左右，待其醒好之后再蒸。
发好面馒头质量的好坏，与面粉发面时的好坏是密不可分的，一般来说面团发好了，那么馒头蒸出来也会比较具有膨松感，不会出现回缩的现象。
不要马上开锅很多人在馒头蒸好之后会马上开锅，这样容易馒头温度突然下降，馒头内外气压不同，从而出现回缩的现象，所以蒸好馒头之后建议等3-5分钟之后再开锅。
三、蒸馒头一直要用大火吗不是的。
蒸馒头火候是很重要的，一般情况下开始蒸馒头的时候需要用大火，之后改用小火慢蒸，避免馒头出现蒸糊或者不熟的情况，所以蒸馒头的时候并不是一直都要用大火的，要大小火交替使用。
四、蒸出死面馒头怎么办加些小苏打馒头出现死面，那么很有可能是因为面粉在发酵的时候没有做好，从而导致了馒头出现死面，这时候建议在蒸馒头之前加少许的小苏打揉入面团中，稍后片刻在压片包制，使面皮的厚度厚度中等。
热水上锅蒸面团发酵好之后适宜的存放温度是35度左右，所以蒸馒头的时候，不要用冷水直接下锅，要等到水温35度左右再上锅，其次馒头蒸好之后不要过快将馒头取出，避免出现馒头内外压力不一样，导致馒头成死面。