蒸馒头知识大全
蒸馒头冷水上锅还是热水上锅 怎么蒸馒头又白又大又软
蒸馒头冷水上锅还是热水上锅怎么蒸馒头又白又大
又软
馒头是生活中常见的食物，很多人日常都喜欢吃馒头，馒头不仅味道可口，营养价值也很高，蒸馒头冷水上锅还是热水上锅呢？下面一起来看看吧！
一、蒸馒头冷水上锅还是热水上锅
冷水上锅更佳。
蒸馒头的时候用冷水上锅蒸，馒头会从外到里缓慢的热透，吃起来的味道也会比较的可口，若是用热水上锅的话，很容易受热不均匀，出现结块或者水汽下滴的情况。
二、冷水蒸馒头蒸多久才会熟
15分钟左右。
馒头的主要成分是淀粉，淀粉在未熟的状态下肠胃不好消化和吸收，充分加热后，淀粉变熟、变软，吃起来口感会变得可口起来，根据生活经验来说，加热15分钟是比较恰当的，这样制作出来的馒头细软又可口。
三、怎么蒸馒头又白又大又软
材料：面粉、发酵粉、清水、保鲜膜。
做法：
1、面粉、发酵粉和清水搅拌均匀。
2、把面粉揉成光滑的面团。
3、用保鲜膜盖上，静置两小时。
4、当面团出现蜂窝状时，说明已经发好了。
5、发好的面团做成合适大小的面剂子，然后再揉成馒头模型。
6、蒸锅内加入清水，把做好的馒头模型放在屉布上。
7、盖上盖子，大火蒸制30分钟后即可关火，此时馒头已经熟透了，打开锅盖即可取出，稍凉一会儿即可食用。
四、蒸馒头到底是大火还是中火
面团在入锅的时候可以开大火，之后转中火蒸10来分钟，蒸好之后关火焖一下，通常来说，这样制作的馒头一般差不了。
小贴士：蒸馒头的时候火候也是很重要的，蒸馒头的时候，火候会影响馒头的成形以及馒头口感的，要是火候不正确的话，很容易造成馒头表面疙疙瘩瘩的，还容易出现明一块暗一块的情况。
老式蒸馒头技巧
老式蒸馒头技巧蒸馒头是中国北方地区最为常见的传统面食之一，在农村，家家户户都有自己的蒸馒头技巧，其风味深受大众喜爱。
随着社会的发展和科技进步，现代化的厨房设备也给蒸馒头的制作带来了更多选择，然而在传统的蒸馒头技巧中，仍有着追求口感、发酵及细节的独到之处。
1. 面粉选择蒸馒头的原料无非就是面、水、酵母等，那么面粉选择则显得非常重要。
一般来说，选择高筋面粉和中筋面粉混合使用可以达到较好的口感和筋度。
如果仅使用中筋面粉或低筋面粉，最终做出来的馍馍口感就会比较松软，没有嚼劲。
2. 揉面揉面是关键步骤之一。
通过揉面可以使面筋充分发酵，增加面团的筋度，让做出的馒头更有口感。
揉面时间一般为20分钟左右，要力度适中，不要过于用力。
最终，面团应该具有柔软的质感和面皮表面有光泽。
3. 发酵发酵是蒸馒头制作的另一个关键步骤，一般在温暖潮湿的环境中进行。
在冬季和春季，发酵速度较缓慢，如果需要加快发酵速度，可以先将面团放在微波炉中以极低温度进行发酵，再放在温度适宜的环境中进行继续发酵。
发酵时间一般在1-2小时左右。
4. 屑子面屑子面是指在红薯、山药等液体的基础上加入少量面粉制成的饮料。
屑子面可以让馒头表面更加光滑，外形美观，口感更好。
如果使用屑子面，也要注意不要添加太多，否则馒头表面会过于湿润。
5. 上锅蒸最后就是上锅蒸。
蒸馍馍的温度和时间都非常重要，一般来说，需要先将水加入大火烧开，然后将水放小后加入切好的馒头。
在蒸馒头的过程中需要注意火力控制，第一次开盖子的时间这两个方面。
一般来说，在馒头表面出现细小气泡后就应该重新翻转，这样做可以让馒头膨胀均匀。
总之，蒸馍馍制作虽然看似简单，但是其制作中却有非常多的细节需要注意。
通过正确操作，可以做出口感好、味道佳的传统蒸馍馍。
蒸馒头用大火好还是小火好？为什么？
蒸馒头用大火好还是小火好？为什么？馒头在北方是比较常见的主食，现在的人可能自己蒸馒头的机会不那么多了，但是在我妈妈她们那一代人看来，持家主事的主妇们能蒸出又白又喧软的馒头是一件很有面子的事情。
之前我们详细的聊过关于发酵之类的事情，这次我们就来借这个提问说说蒸馒头的火候问题吧。
蒸馒头这个事情虽然很家常，但是要想做的好还是有难度的，前期的揉面、发酵等工序至关重要，但是蒸制的方式和过程同样不可忽视。
对于一般家庭制作、尤其是新手来说，馒头的蒸制可能会有一些迷思，下面我们就都来说说吧：【蒸馒头是冷水进锅还是开水进锅？】如果是用酵母来进行发酵制作，个人建议是冷水进锅比较好，这样在相对缓慢的升温过程中，馒头还有一些额外的时间来“醒发”。
在馒头内部温度达到50多度之前，酵母还是始终具备一定的活性的，可以让发酵继续进行，所以得到的馒头也就更蓬松喧软。
而开水进锅的话酵母就会很快被杀死，发酵程度上就稍微差一点点，而且炙热的蒸汽会让馒头表面快速糊化成型，可能就会禁锢住馒头的膨胀（如果是泡打粉制作受这个条件制约就小一些，因为它是化学变化来进行“发酵”的，越热反应越迅速）。
如果是用老面和食用碱的老式做法来制作，其实冷水进锅和开水进锅的差别就不太大了，有些时候可能水热了进锅还稍微好那么一点点。
因为老面制作加碱主要就是为了中和发酵带来的酸味，而且食用碱的碱性相对强一些，可以抑制老面中的酵母、乳酸杆菌之类的发酵微生物，所以在把碱面充分揉进去之后，基本上微生物就被比较显著的抑制了，所以冷水进锅也没多少微生物帮助继续“醒发”了。
而且食用碱揉进面团里之后就不是一个稳定的状态了，会随着时间而慢慢分解一些，所以如果放置太久可能还会产生“走碱”、“跑碱”的情况，从这个角度来说老面馒头要比酵母蒸馒头适合热水进锅。
【蒸馒头是大火还是小火？】这个问题其实很简单，不用过于纠结，我一般是大火烧开之后维持大约10分钟，然后转中火再蒸10到15分钟，或者是全程中火蒸，具体时间上主要得看馒头的大小，总之不宜小火蒸煮。
馒头制作技巧分享
饅頭製作技巧分享作者：吳朝陽一、器具：1.大鍋子（鐵臉盆）鍋蓋2.量杯或碗3.砧板4.桿麵棍5.菜刀6.布7.油紙8.蒸籠9.長竹筷二、材料：1.中筋麵粉（或全麥麵粉）5碗2.發酵粉（酵母）少許3.糖（白糖或黑糖）半碗4.溫水（洗澡水的溫度約34度以下）2碗5.奶粉（可加、可不加。
）三、製作過程：1.先用一碗熱水化開半碗糖，等到冷卻溫溫的；再加入酵母。
大約10分鐘後溫水水面會浮出一層泡沫。
（喜歡甜一點的人可增加糖的量）2.利用等待的10分鐘，將5碗中筋麵粉加入適量的奶粉後，用竹筷子拌勻。
（加入奶粉比較香）3.把一碗酵母水加入麵粉中，再加入另一碗溫水。
用長竹筷攪拌均勻後成麵疙瘩狀；再用乾淨的雙手揉成一團。
大約揉十來分鐘後，麵糰表面會變得光滑即可！【水加多麵糰就會軟些、水加少麵糰就會硬些！】4.蓋上鍋蓋，讓麵糰靜置一小時半後會膨脹成兩倍大！（夏天快些、冬天慢很多！）5.再將麵糰揉成一倍大小（將二氧化碳趕出來！）恢復成原狀！用菜刀分割成方便工作的大小，利用桿麵棍把麵糰搓揉成長棍狀，再用菜刀切成一定的大小.6.每一塊麵糰底下墊一張油紙，都做好後放在桌面上（也可以直接放在蒸籠內）。
蓋上布靜置一小時（夏天）饅頭會變成1.5倍大！7.放入蒸籠內，水滾後蒸13分鐘即可！（切記！別急著掀鍋蓋喔！）8.享受香甜美味的手工饅頭！注意事項：1.酵母不可過期（會沒作用）水溫不可超過38度會破壞酵母！2.天氣熱容易成功；氣溫低不易成功！3.水量的多少靠經驗加減。
4.揉麵糰練臂力、腰力！當運動。
5.蒸的時候水滾了再把蒸籠放上去，蒸的過程不要去掀鍋蓋！6.判斷有沒有蒸熟的方法---用手去壓看看，饅頭會反彈就是熟了！7.蒸熟後別急著掀蓋，尤其天氣冷的時候，熱饅頭遇到冷空氣會急速收縮……..會變成醜而且難吃！（等個五分鐘至十分鐘比較好些）8.夏天的製作過程大約2-3小時；冬天則要3-4小時或更久……馒头制作工艺馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。
用医学知识教你蒸馒头
用医学知识教你蒸馒头前言：正文：我们用问题来一步一步导入：1.为什么面粉和水之后，不能直接蒸，而要发酵，发酵为了解决什么问题呢？扛过水泥吗？如果没有的话，至少也应该见过。
面粉和水泥除了颜色不同之外，从外观上并看不出什么差别，同样都是细细的粉末，而且还比较沉。
水泥加水干了之后就是硬邦邦的墙，硬邦邦的路，面粉虽然达不到这个强度，但是也差不了太多，太硬，影响口感，不好消化。
不经发酵的面粉，做出来的食品有两个经典代表：一个是饺子，一个是面条。
这两个在烹饪过程中都选择了有水相伴的煮的方式来抵消它干了就会硬的特性，而且做的要么比较薄，要么比较细，所以并不太影响口感。
但是如果换成一个比较厚实的集合体——面疙瘩，然后还用水量明显少很多的方法来蒸，那结果就是蒸出来的很像石头，没有口感不好吃，不好消化也没营养。
为了解决口感不好硬邦邦的问题，人们很自然的想到的方法，就是在里面掺比较软的东西——气体就是最软最轻的东西。
在里面掺杂点空气，这样就会蓬松，加的空气越多越细，就会越软。
现在问题的关键就是：怎么能把气体整进去，而且还非常均匀？这肯定不能一个一个区域吹啦，要用到魔法了，而这种起泡泡的魔法有好几种：（1）化学反应：酸+小苏打。
混匀了，没办法一点一点加碱，但可以让酸一点一点的产生，均匀的和碱反应产生二氧化碳。
这种方法就是传说中的老面发。
美中不足有三点：a.酸碱反应很难控制反应速率和反应程度；b.酸碱的量很难把握平衡，碱加多了馒头就会变黄，影响口感；c.碱可以破坏面粉中的维生素等营养成分；（2）生物反应：酵母+糖。
酵母菌把糖有氧分解就会产生二氧化碳，细小的二氧化碳缓缓冒出，正好完美的解决了口感问题和消化问题，而外加的酵母菌还相当于营养物质，很好的又解决了营养问题。
这种方法就是我们现在最常用的面粉发酵方法。
而其中最关键的工具就是酵母。
做酵母的安琪公司，因为垄断了这个小家伙，每年可以有25亿美元的销售量，厉害吧！因此，这个魔法师就是神奇的微生物：酵母菌。
蒸馒头的几大步骤
蒸馒头的几大步骤蒸馒头是中国北方地区的传统面食之一，也是中国餐桌上不可或缺的美食之一。
蒸馒头的制作虽然看似简单，但是却需要一定的技巧和方法。
下面，我们就来介绍一下蒸馒头的几大步骤。
一、准备工作蒸馒头的制作需要准备面粉、酵母、水等原料，同时需要准备一个大碗、一个搅拌器或者筷子、一个干净的毛巾、一个蒸锅和蒸笼。
在开始制作之前，需要先将这些工具和材料准备好。
二、和面将面粉倒入大碗中，加入适量的水和酵母，然后用搅拌器或者筷子搅拌均匀。
搅拌时需要注意，要使面团充分吸收水分，直到面团变得光滑、柔软，不粘手为止。
如果面团太硬，可以适量加水，如果面团太软，可以适量加面粉。
三、揉面将揉好的面团放在工作台上，用手掌压平，然后将面团对折，重复这个动作，直到面团变得光滑、柔软。
揉面的时间一般为10-15分钟左右，揉面时需要注意，要使面团受到充分的拉伸和压缩，这样可以增加面筋的含量，使馒头更加有弹性。
四、发酵将揉好的面团放在碗中，用干净的毛巾盖上，放置在温暖、通风的地方进行发酵。
发酵的时间一般为1-2小时，发酵的温度和时间可以根据自己的情况适当调整。
发酵的目的是使面团中的酵母发酵产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，形成松软的馒头。
五、造型将发酵好的面团取出，揉成长条状，然后将其分成小块，每个小块的大小可以根据自己的需要来定。
将小块面团搓成圆球状，然后用手掌压扁，再用擀面杖将其擀成圆形，厚度约为1-2厘米。
六、蒸馒头将擀好的馒头放入蒸笼中，然后将蒸笼放入蒸锅中，加入适量的水，将火开到中火，开始蒸馒头。
蒸的时间一般为15-20分钟，蒸好的馒头表面会变得光滑、有光泽。
蒸馒头时需要注意，要使水量充足，不要让水干掉，否则会影响馒头的口感。
七、出锅蒸好的馒头取出，放在盘子中，用毛巾盖好，让其自然冷却。
蒸好的馒头口感松软，香气扑鼻，是一道美味的传统面食。
综上所述，蒸馒头的制作虽然看似简单，但是需要注意的细节和步骤还是比较多的。
只有掌握了正确的方法和技巧，才能制作出口感松软、香气扑鼻的美味馒头。
和面蒸馒头技巧
和面蒸馒头技巧
1、发面是关键
发面有没有发到位，直接关系到馒头能不能蒸好。
有人馒头蒸不好，很可能是发面这一步就没做好，要么因为心急，要么因为发面的步骤错了。
心急吃不了热豆腐，发面要有耐心，记住发好后的状态，面团体积比原先大了两倍，扒开之后能看到密集的蜂窝，闻起来没有酸味，变成这个状态说明发得不错。
如果发了几个小时面团都没有任何变化，那可能是酵母太少或者酵母没活性了。
和面的时候，记住要用温水，手摸上去温热不凉就可以了，切记不要用热水，会将酵母烫死失去活性。
还要记住酵母和面粉的比例一比一百，放得太少会发不起来或者发不到位，蒸馒头就会失败。
2、和面揉面很重要
如果面发好后不揉面直接做馒头胚，这样做很容易蒸出死面馒头。
正确的做法是发好的面团需要反复揉搓，揉到特别光滑，面团内部无大气孔的状态，这个时候再做馒头胚。
还有一种情况也容易出现死面馒头，那就是和面的时候水加多了，面团发好后太湿太黏了，然后做馒头胚时就会加很多面粉进去，等加到不粘手时做成的馒头胚很难再发起来，那么蒸好后馒头就成了死面。
所以和面时水要加合适，面团要软硬合适，面团发好后只需撒少许面粉防粘就可以了。
3、二次醒发必须做
馒头胚做好后不要立即蒸，如果不二次醒发，容易蒸出死面馒头，而二次醒发可以给馒头胚一个变大的过程，蒸好后就很暄软。
馒头胚做好后放进蒸锅，盖起来观察，当发现馒头胚明显变大了，就说明二次醒发可以了。
在家蒸馒头多半是冷水上锅蒸，所以无需二次醒发到两倍大，只要明显变大，掂起来轻轻的，就可以开大火蒸，给水加热的过程里，馒头胚依旧在逐渐发酵变大，慢慢定型。
怎么和面蒸馒头更松软
怎么和面蒸馒头更松软
想要蒸出松软的馒头，有几点比较重要：
一、使用什么面粉：面粉的筋力也影响到面团揉搓和最终面包的口感，根据实际情况选择
混合高筋强力面、中筋面等面粉，一般制作流动性更佳的面团可以采用两种比例为7:3的
高筋：中筋面粉。
二、掌握正确的搓揉手法：不论是做米饭还是面包，都要“搓结就软，揉均匀就烂”，也
就是说，揉面时要多长时间，多将动作细繁展开，以促进弹性的增强，将面团搓揉的手法
做好，能够有助于面团弹性的提高。
三、蒸馒头时火候不能太高：一般来说，如果火候太高，馒头会变得焦糊。
这是由于热量
先升到熟所以表面会变焦糊，而面团内部还没有变熟，因此也需要把火候调到一个中速烤。
四、蒸馒头时必须经过浸泡：要蒸出松软馒头，在蒸加热前，建议先将面团在水中浸泡，
可以在水中加入少量水淀粉，浸泡时间在10-30分钟之间即可，这样浸泡的面团会非常的
柔软，经过蒸加热后会更加松软。
五、撒些盐：盐能够帮助稳定面团，使面团内部更加均匀，稳定流动性，不易破裂，并且
可以达到膨化的效果；用适量的盐可以调整口感，更好地改善食物的美味，还能帮助面团
成型。
以上就是我对于怎么和面蒸馒头更松软的几点建议，希望对大家有所帮助。
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酵母粉、泡打粉、小苏打、碱面的区别小苏打：小苏打是一种碱性物质，化学名称叫碳酸氢钠，化学式为NaHCO3，是一种细小的白色晶体，对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平衡胃酸。
家庭时经常用它当发酵粉做馒头。
小苏打是焙制糕点所用的发酵粉的主要成分之一，但弊病是小苏打虽然具有起发的作用，但起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，而且因为碱性的关系，经常让馒头有很大的碱味。
很多人在做面包时，如果实在找不到酵母粉和泡打粉，可以将就使用小苏打来起发，不过就不要期待过高了。
碱面(苏打、纯碱)：学名碳酸钠化学式Na2CO3碱面，就是食用碱，英文名字叫dietary alkali，主要成分是碳酸钠，质地较起子粗糙，白色粉末状，易溶于水。
因为颜色相似，所以区分方法主要是通过手搓的质感。
在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱”。
碱的用量要适当，过少称之为“碱小”，则面死而发酸，过多称之为“碱大”，则开花而色黄。
用市售活性酵母发面则基本不用碱中和。
碱面在熬玉米粥时酌量放点可增加粘稠度，常喝这种玉米粥尤其对有胃酸的人有好处，而不必去专门和什么苏打水饮料。
这就如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片，是以食代疗的好方法。
泡打粉：泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。
有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。
在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。
泡打粉主要成分= 小苏打+ 酸性原料+ 玉米淀粉刚才说过小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡，同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。
通过这样配比之后，新的混合物质称为泡打粉，由于酸碱平衡变成了中性，起发时化学反应更加强烈，能生成更大量的二氧化碳，所以对做面包来说起发速度更快。
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。
酵母粉：酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。
当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。
酵母体能分泌出各种物质，将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。
二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。
再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。
四者区别：小苏打由于起发作用低、碱味重等缺点，随着生活水平提高，已经更多的成为医用或化学用品，如果做面包和馒头实在找不到其他的材料，可以用小苏打混合白醋或食醋来达到酸碱平衡，增加起发作用。
小苏打一般是用来烙饼或蒸玉米饼子时用来发松软的。
碱面，用起头（老面）发起的面，它是发酸头的，就要用适量的碱面将其中和，才能上锅蒸，蒸出的馒头要比用发酵粉和泡打粉发的面好吃。
泡打粉和酵母粉虽然都可以达到起发作用，但是还是有区别的。
泡打粉是化学物质组成的，靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，优点是起发快，受温度湿度影响小，价格低，但毕竟是化学物质组成的，建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。
酵母粉才用纯生物方法制成，优点是健康、帮助吸收、起发作用好，缺点是起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发或不容易起发，同时价格比泡打粉要高很多。
酵母是用来发酵面包，馒头等面食的，能使内部更加松软；泡打粉做蛋糕的，泡打粉可以促进蛋糕的蓬发，但是常吃对身体不好，如可以最好不要加入；小苏打一般是用来烙饼或蒸玉米饼子做面食用的；碱面用于自然发酵的面食中和酸的。
使用方法：泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由于为了效率，常混合使用，因为酵母受温度湿度限制，而泡打粉则不受限制。
所以酵母粉+泡打粉混合后，可以达到更好更快的起发效果。
蒸馒头是如何发面的一、常规发面1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右2、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟。
然后放在温暖潮湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子，一起放进装有温水大锅里，盖好锅盖。
发酵时间绝对不能少于1.5小时，最好2小时。
3、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行2次发酵，就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时。
这样的发面才能暄腾。
我做面包，夏天一般至少发2小时，冬天发4小时。
——————这个是常用的二、应急发面法，想吃馒头了，又未发面，怎么办？有个办法可以试一试：按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。
——————这个是应急的三、小苏打发面小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。
但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。
另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。
如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。
不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。
将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。
———————这个是偷懒的四、蜂蜜代替发酵剂发面按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵4～6小时。
等面团胀发到原来体积的2倍时，即可使用。
如果闻到面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再使用。
———————这个是创新的五、快速发面法（用酵母、泡打粉）配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克。
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀，扒坑；2.在坑内加入温水,放入豆油，抄拌揉合成面团稍醒，大约1小时左右；3.待面醒好后,做成自己想做的包子、馒头、花卷；4.把做好的生坯摆入屉内，锅内放入冷水，在插电蒸13分钟既可(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)。
———————这个是快速的六、冷天发面法1斤面粉，50mL食醋（白醋，如果做紫米面馒头则可用黑醋）加入温水溶解，一边倒入面粉中一边用筷子搅拌，把面揉成团，压开，放上5克小苏打，再加温水使其溶解，充分揉匀，用保鲜膜把盆盖好，10分钟后即可加一点老面，和面，加水，再加啤酒（四分之一罐差不多），和出的面就可以放到热点（不能太热，那就成烫面了）的地方，别忘了用完了剩一点，放到冰箱里，下面发面的时候把这块放里去，和面就成了，再下次，再拿出一块来，对了，这样的老面做面食要放碱的，要不是酸的～～～加多少我也说不清楚，你试一次就行了，放多了发黄色～～～放少了就酸这是个经验。
———————这个是传统的七、发面小窍门啤酒馒头松软。
和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），这样蒸出来的馒头格外松软。
用盐水发面松软。
发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。
冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。
———————这个是有效的如何发面发面的过程就是培养酵母菌的过程。
其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。
面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。
其过程如下：1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右)3. 放入一平汤匙的活性干酵母4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )5. 用该“泥汤”和面，至手感舒服。
6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母)7. 等15~20分钟。
面发后用手指按下一个洞不会有反弹。
8. 加少许干面调整手感9. 加工成你所要的形状。
如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。
酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。
9.如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。
10. 上笼屉蒸，水开后5~10分钟，根据个头和内容而定。
11. 蒸完后不要立即开盖子，否则凉气会使长大的面团迅速回缩，影响质量。
等3分钟发面的最佳温度发面最适宜的温度是27～30度。
面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。
为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
发面最适宜的温度是27～30度。
面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。
为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
———————这个是专业的，供参考。
如何检测发面的酸碱度面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。
可用以下方法来检测其酸碱度：1、拍。
用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。
2、看。
切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。
3、嗅。
扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。
4、抓。
手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。
5、尝。
将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。
馒头制作常见问题及解决方法1．表面易塌陷①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度③蒸汽不旺，可旺火急蒸④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉2．馒头过于膨胀蓬松①醒发时间过长，可缩短醒发时间②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量3．馒头表面不白①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉4．表皮无光泽、起皱或开裂①醒发速度太快，可降低发酵温度②蒸汽不足，可用旺火急蒸③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣5．成品易老化、发硬、掉渣①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣②馒头成型时水分不足，可适量用水③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母6．内部组织粗糙①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉7．发酵慢①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。