02634生物化学大纲

02634生物化学大纲

02634生物化学（二）

江南大学编

江苏省高等教育自学考试委员会办公室

一、课程性质及其设置目的与要求

（一）课程性质和特点

生物化学（二）是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门必修基础课。课程全面、系统地介绍与食品有关的生物化学基本理论、基本技术和方法，使学生掌握生物大分子的结构、功能和性质，以及它们之间的关系，掌握各类生物大分子在生物体内的代谢和调节方式，同时及时反映国内外有关生物化学的先进理论和成就。本课程在加强基础理论的同时，又强调基本技能的训练，以培养学生分析、解决问题的能力。其教学目的是使学生借助于生物化学的理论和研究方法，解决自己所学的专业和今后在生产实践、科研中所遇到的问题。

人类为了维持生命，必须从外界取得物质和能量。人经口摄入体内的含有营养素（如蛋白质、碳水化合物、脂质、矿物质、水分等）的物料统称为食物或食料。绝大多数的人类食物都是经过加工以后才食用的。经过加工以后的食物称为食品。人是生物体，人类的食物也主要来源于其它生物。食品科学是一门以生物学、化学、工程学等为主要基础的综合学科。为了最大限度地满足人体的营养需要和适应人体的生理特点，食品资源的开发、加工手段与方法的研究等都必须建立在对人及其食品的化学组成、性质和生物体在内、外各种条件下的化学变化规律了解的基础上。

（二）本课程的基本要求

生物化学涉及的范围很广，学科分支越来越多。根据研究的生物对象之不同，可分为动物生物化学、植物生物化学、微生物生化、昆虫生化等等。随着生化向纵深发展，学科本身的各个组成部分常常被作为独立的分科，如蛋白质生化、糖的生化、核酸、酶学、能量代谢、代谢调控等等。按照生物化学应用领域的不同，分为工业生化、农业生物化学、医学生物化学、食品生物化学。

食品生物化学是食品科学的一个重要的分支，是应用生物化学之一。概括地说，食品生物化学研究的对象与范围就是人及其食品体系的化学及化学过程。食品生物化学不仅涵盖生物化学的一些基本内容，而且还包括再食品生产和加工过程中与食品营养和感官质量有关的化学及生物化学知识。

本课程选用国内最具权威的生化教材（生物化学，王镜岩等主编，第三版），全书有40章，教材篇幅很大，为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，但括号内的内容要求掌握：

第六章蛋白质结构与功能的关系（了解肌红蛋白和血红蛋白的结构特点）

第十五章核酸的研究方法

第十六章抗生素

第十七章激素

第十九章代谢总论

第二十章生物能学（掌握ATP在能量转运中的地位和作用）

第二十七章光合作用

第三十二章生物固氮

第三十五章DNA重组

通过对本课程的学习，要求应考者对生物化学总体上应达到以下要求：

1、掌握蛋白质、酶、核酸和维生素的理化性质，结构功能；了解生物膜的结构和功能。

2、重点掌握糖、脂分解代谢和合成代谢，了解氨基酸分解和合成代谢的公共途径；了

解核苷酸的分解代谢和合成代谢；掌握核酸的合成和蛋白质生物合成过程；

3、掌握生物氧化的概念、特性记代谢调节基本理论。

（三）本课程与相关课程的联系

生物化学从分子水平阐述生命现象的本质，是食品科学工程专业课程的重要基础课。生物化学的学习为后续课程：微生物学、食品营养与食品卫生学、食品工艺学、食品化学、食品酶学和食品毒理学等打下扎实基础。本课程力求介绍生物化学中的普遍科学理论与基本研究方法，旨在提高学生在今后新产品和新资源的开发与研究上有良好的理论指导和实验研究方法。

二、课程内容与考核目标

第一章蛋白质化学（课本中3-7章）（一）课程内容

这部分内容包括课本氨基酸（第三章）、蛋白质的共价结构（第四章）、蛋白质的三维结构（第五章）和蛋白质的分离纯化和表征(第七章)。

（二）学习要求

要求通过对本章的学习能掌握20中基本氨基酸的特点，等电点，掌握蛋白质的一级结构和空间结构特征，掌握蛋白质的理化性质以及分离纯化方法。

（三）考核知识点和考核要求

1.1蛋白质概念

[1]领会⑴．蛋白质的化学组成

[2]掌握：⑴．20种氨基酸的英文缩写，特殊氨基酸的理化性质

⑵．蛋白质水解的特点

[3] 熟练掌握：⑴．必需氨基酸的概念

1.2蛋白质的结构

[1]领会⑴．全面领会蛋白质一级结构的内涵

[2]掌握：⑴．蛋白质的空间结构

⑵．蛋白质水解的特点

[3] 熟练掌握：⑴．α-螺旋和β-折叠

⑵．结构域的概念

1.3蛋白质的重要性质

[1]领会⑴．蛋白质的沉淀作用

[2]掌握：⑴．蛋白质的变性和变构作用

⑵．蛋白质的紫外吸收性质

[3] 熟练掌握：⑴．蛋白质的胶体性质，

⑵．两性解离和等电点

1.4蛋白质的分离、纯化和表征

[1]领会⑴．蛋白质分子的大小与形状

[2]掌握：⑴．蛋白质分离纯化的一般原则

⑵．蛋白质分离纯化方法

[3] 熟练掌握：⑴．盐溶、盐析的概念

⑵．透析的方法

第二章酶（课本中8、9、10章）（一）课程内容

这部分内容包括课本酶通论（第八章）、酶促反应动力学（第九章）、酶的作用机理和酶的调节（第十章）。

（二）学习要求

通过学习了解酶的催化特点、酶的结构特征，酶动力学反应以及酶工程的基本知识，重点掌握酶为什么具有高效性和专一性。

（三）考核知识点和考核要求

2.1酶的概述

[1]领会：⑴．酶的概念

[2]掌握：⑴．酶催化作用特点

⑵．酶的命名

[3] 熟练掌握：⑴．酶与非生物催化剂的共性

2.2酶的化学本质和结构

[1]领会：⑴．酶的化学本质

[2]掌握：⑴．酶分子的结构特点

⑵．核酶与抗体酶

[3] 熟练掌握：⑴．酶的活性中性

2.3酶的催化作用机制

[1]领会：⑴．与酶催化作用有关的因素