绿茶初加工 ppt课件
绿茶是采用杀青、揉捻和干燥工序制作而成的饮料，按照基本茶 类和再加工茶类的分类方法，进行综合、整理，并结合我们课程 学习的需要，绿茶分为：
炒青绿茶 蒸青绿茶
长炒青 圆炒青 扁炒青
绿茶 烘青绿茶 晒青绿茶
窨花绿茶 蒸压绿茶
初、精加工绿茶 再加工绿茶
第三章 绿茶初加工
• 第一节 • 第二节 • 第三节 • 第四节
By Luo Xueping Department of Tea Production and Processing Technology, Tenfu Tea College
Copyright@2008-2012
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第三章 绿茶初加工
绿茶的历史悠久、产销稳定、品质优越，我国20多个产茶省、 自治区、直辖市均有生产。
杀青的方法很多，但在炒青绿茶制造过程中现在都采用炒杀。 炒杀的方式也很多，有锅式杀青的、滚筒杀青的、槽式杀青的
等方法，锅式杀青又有手杀和机械杀青等。 尽管杀青方法不同，炒青绿茶杀青的基本原理是相同的，即都
是利用金属导热，鲜叶直接与导热体接触，通过金属导体的传 导、辐射和对流使鲜叶处在高温状态下，鲜叶受热，达到杀青 的目的。 因此杀青过程中杀青技术和基本原则是相同的。
产品有安徽省生产的“屯绿” 、“舒绿”和“芜绿”；浙江省生产的“ 杭绿” 、“遂绿”和“温绿” ；江西省生产的“婺绿”和“饶绿”；湖南 省生产的“湘绿”；广东省生产的“粤绿”；贵州省生产的“黔绿”； 四川省生产的“川绿”；云南生产的“滇绿”；江苏省生产的“苏绿”； 湖北、陕西、广西、台湾、山东以及西藏等省区都有眉茶生产。
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杀青是多因子影响的复杂综合过程，在杀青过程中，杀青温度、 杀青时间、投叶量、杀青方法以及杀青程度都是杀青技术需要 正确掌握的主要因素。
在杀青过程中的具体掌握上，一个因素改变，其他因素也必须 相应改变。例如： 温度低，时间就应长；温度高，时间可短。 如投叶量增加，温度必须相应增加，否则叶温太低，就达不 到杀青所要求的理化性质，品质就会受到不良影响。
绿茶是中国最早出现的茶叶加工方法。远在唐代，即有以蒸青 团茶为主的绿茶加工方法；至宋代，绿茶加工方法向蒸青散茶 转变。炒青在唐代时就已出现，直至明代，炒青绿茶才完全取 代了蒸青。
日本、印度、越南、韩国等国家的绿茶加工方法，都源于中国。
新中国成立以后，中国绿茶在传统手工加工的基础上，发展了 机械加工。这位绿茶向高产、优质发展奠定了基础。据不完全 统计，绿茶的年产量，约占全国茶叶总产量的75%，其中产量 最高的是浙江。
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1）杀青的目的 P157
（1）彻底破坏鲜叶中酶的活性、制止多酚类化合物的酶促氧化， 以便获得绿茶应有的色、香、味；
（2）散发青气、发展茶香； （3）改变叶子内含成分的部分性质，促进绿茶品质的形成； （4）蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻
成条。
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2）杀青技术因素与技术措施P158
汤色绿而明亮
汤色绿 沉淀较多
汤色浅黄明亮 微黄清澈
熟板栗香 高长持久
香气较高长 高鲜、有பைடு நூலகம்香 香气浓烈
浓而爽口 回味甘甜
滋味鲜爽 滋味浓厚
叶底嫩绿明亮
叶底黄绿 叶底细嫩多芽 叶底嫩厚开展
叶质柔软、肥厚 叶质柔软、单薄 黄绿明亮 色泽嫩绿明亮
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各地长炒青的品质特征虽各有异，但对高级茶总的品质要求是 一致的。均要求： 外形要求： 条索直、匀整、有锋苗、不断碎，色泽绿润，调和一致， 净度好； 内质要求： 香高持久，最好能有熟板栗； 色清澈，黄绿明亮； 滋味浓醇爽口，忌苦涩味； 叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶。
此外，中国绿茶在世界绿茶市场上居主导地位。据不完全统计， 1998年以来，中国绿茶出口量占世界绿茶出口量的82%—85%， 位居世界第一。
虽然各地生产的绿茶品质特征各异，但总体而言，高级绿茶的 品质特征是外形条索匀整、不断碎，色泽绿润，调和一致，净 度好；内质香高持久，纯正；汤色清澈，黄绿明亮；滋味浓醇 爽口；叶底嫩绿明亮。
炒青绿茶（长炒青、圆炒青、扁炒青） 蒸青绿茶 烘青、晒青绿茶（含沱茶） 绿茶加工技术与绿茶品质的形成
第一节 炒青绿茶
学习要点： 了解我国炒青绿茶的生产情况； 掌握长炒青、圆炒青、扁炒青绿茶的基本品质特征、加工工 艺及注意事项； 炒青绿茶加工原理。
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炒青绿茶是我国绿茶产区最广、产量最多的一种绿毛茶，主要 加工为出口眉茶（长炒青）。
一般而言，对于大宗的绿茶，其原料一般为一芽二、三叶为主， 即要求鲜叶具有一定的成熟度。
对于名贵的特种绿茶，均要求芽叶幼嫩，有的要求一芽一叶初 展，有的要求一芽二叶初展，而有的则要求是只采一个芽。
制绿茶的原料以色泽深绿为佳，以中、小叶种叶型为宜，以叶 绿素、蛋白质高者为宜，而多酚类含量不宜过高。
我国生产眉茶的两个主要省安徽与浙江，所产的毛茶品质除存 在省间差异以外，省内各地所产毛茶的品质亦有所差异。
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不同产地炒青绿茶品质特征
品质因子 安徽屯绿炒青 安徽舒绿炒青 浙江温绿炒青 浙江遂绿炒青
外形
紧结壮实 灰绿光润
条索紧细 嫩梗较多
条索较细紧、 芽锋显露 灰绿带霜
肥壮重实 绿润起霜
汤色 香气 滋味 叶底
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一、长炒青
我国绿茶生产，以长炒青为最主要。因成品茶外形成条、略曲、 辉白，似老人眉毛，故又名“眉茶（Chunmee）”。
眉茶鲜叶加工最后阶段的干燥，用炒干方法，其毛茶习惯上称 为炒青，为了与加工珠茶的“圆炒青”相区别，亦称“长炒 青”。
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各省所产的长炒青毛茶，由于地区鲜叶的关系，加工机组配套 以及具体加工方法的不同，品质各有差异，有的甚至有较大差 异。
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（一）长炒青初加工技术
炒青绿茶生产过程，虽各产区不完全相同，但其基本工序是一 致的。
长炒青绿茶的初加工（鲜叶加工）流程为： 鲜叶→杀青→揉捻→干燥。
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1. 杀青
杀青，是眉茶品质形成和提高的关键工序，是绿茶初制的第一 道工序。
概念： 杀青是指在茶叶初制中，利用高温迅速破坏鲜叶中酶活性， 散失部分水分，挥发部分低沸点香气物质，发展香气，让内 含成分向有利于绿茶品质发展方向转变的过程。
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第二讲绿茶茶艺PPT课件
儒家思想
茶艺中融入了儒家思想中的“礼” 和“和”的观念，通过茶艺表演 传递出尊重、和谐等价值观。
道家思想
道家思想强调自然、无为而治，在 茶艺中也有体现。茶艺师在表演过 程中要顺应自然，追求自然之美。
佛家思想
佛家思想中的“禅茶一味”理念在 茶艺中也有体现。通过品茶、泡茶 的过程，达到修身养性、静心悟道 的目的。
融合多元文化
现代茶艺在传承传统文化的同时， 也不断融合其他国家和地区的茶 文化元素，形成多元化的茶艺风 格。
THANKS 感谢观看
绿茶营养成分分析
茶多酚
氨基酸
维生素
矿物质
绿茶中含有丰富的茶多 酚，具有抗氧化、抗炎、 抗菌等多种生物活性。
绿茶中含有多种氨基酸， 如茶氨酸、谷氨酸等， 具有提神醒脑、降低血
压等作用。
绿茶中含有多种维生素， 如维生素C、维生素E等， 具有抗氧化、保护细胞
等作用。
绿茶中含有多种矿物质， 如钾、钙、镁等，有助 于维持人体正常生理功
绿茶产地与品种
绿茶产地
中国是绿茶的主要产地，浙江、安 徽、江苏、四川、湖北、湖南等地 均有优质绿茶产出。
绿茶品种
绿茶品种繁多，有龙井、碧螺春、 黄山毛峰、信阳毛尖、都匀毛尖、 六安瓜片等著名品种。
加工工艺及流程
加工工艺
绿茶的加工工艺主要包括杀青、揉捻和干燥三个步骤。其中杀青是绿茶加工的 关键工序，通过高温破坏鲜叶中的酶活性，制止多酚类物质的氧化，使茶叶保 持绿色。
第二讲绿茶茶艺PPT课件
• 绿茶概述与分类 • 泡茶器具与选水 • 基本泡茶方法与技巧 • 绿茶冲泡演示及品鉴 • 绿茶与健康养生知识 • 茶艺礼仪与文化传播
01 绿茶概述与分类
绿茶定义及特点
茶艺中融入了儒家思想中的“礼” 和“和”的观念，通过茶艺表演 传递出尊重、和谐等价值观。
道家思想
道家思想强调自然、无为而治，在 茶艺中也有体现。茶艺师在表演过 程中要顺应自然，追求自然之美。
佛家思想
佛家思想中的“禅茶一味”理念在 茶艺中也有体现。通过品茶、泡茶 的过程，达到修身养性、静心悟道 的目的。
融合多元文化
现代茶艺在传承传统文化的同时， 也不断融合其他国家和地区的茶 文化元素，形成多元化的茶艺风 格。
THANKS 感谢观看
绿茶营养成分分析
茶多酚
氨基酸
维生素
矿物质
绿茶中含有丰富的茶多 酚，具有抗氧化、抗炎、 抗菌等多种生物活性。
绿茶中含有多种氨基酸， 如茶氨酸、谷氨酸等， 具有提神醒脑、降低血
压等作用。
绿茶中含有多种维生素， 如维生素C、维生素E等， 具有抗氧化、保护细胞
等作用。
绿茶中含有多种矿物质， 如钾、钙、镁等，有助 于维持人体正常生理功
绿茶产地与品种
绿茶产地
中国是绿茶的主要产地，浙江、安 徽、江苏、四川、湖北、湖南等地 均有优质绿茶产出。
绿茶品种
绿茶品种繁多，有龙井、碧螺春、 黄山毛峰、信阳毛尖、都匀毛尖、 六安瓜片等著名品种。
加工工艺及流程
加工工艺
绿茶的加工工艺主要包括杀青、揉捻和干燥三个步骤。其中杀青是绿茶加工的 关键工序，通过高温破坏鲜叶中的酶活性，制止多酚类物质的氧化，使茶叶保 持绿色。
第二讲绿茶茶艺PPT课件
• 绿茶概述与分类 • 泡茶器具与选水 • 基本泡茶方法与技巧 • 绿茶冲泡演示及品鉴 • 绿茶与健康养生知识 • 茶艺礼仪与文化传播
01 绿茶概述与分类
绿茶定义及特点
《名优绿茶加工技术》PPT课件
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精选ppt
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3）杀青三原则
高温杀青，先高后低
绿叶
红梗红叶
茶多酚 多酚氧化酶 邻醌
聚合
联苯酚醌
氧化
茶黄素（橙黄色）……茶汤
氧化
茶红素（棕红色）……茶汤
和蛋白质结合沉淀
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水不溶性物质……叶底
精选ppt
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4）杀青机具及技术 机械杀青：
➢机具：锅式杀青机、滚筒杀青机、瓶 式杀青机、蒸气杀青机等。
➢以滚筒杀青机为例：先开机——升温 至2000C——投叶，杀青完后先降温 至40~500C，再停机。
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精选ppt
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4）杀青机具及技术 机械杀青：
蒸 青 机
➢手工：整形平台温度800C左右；手法： 理条、搓条，反复进行，至茶叶含水 量15%左右；用力原则：轻、重、轻。
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精选ppt
第四章 名优绿茶加工技术
二、针形名茶加工技术
干燥： 初干：温度800C左右至九成干，摊凉； 足干：温度600C 左。
增香: 温度1300C左右，10秒钟左右。
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精选ppt
3、揉捻做形 1）定义：用揉和捻的方法使茶叶面积缩小卷
紧成条，起初步做形的作用。
2）目的：卷紧条索，为炒干成条打好基础； 适当破坏叶组织，以利茶汁冲泡。
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精选ppt
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形 3）揉捻原则：
冷揉原则：嫩叶纤维素含量低，蛋白质果 胶丰富，冷揉利色泽；
《绿茶茶艺》上课课件PPT
特点
绿茶具有清汤绿叶、滋味鲜爽、香气 清高的品质特点。
绿茶的产地与采摘
产地
中国是绿茶的主要产地，其中浙江、安徽、江西等地的绿茶品质尤为突出。
采摘
绿茶采摘以春季为主，要求原料细嫩、匀净，采摘标准为一芽一叶或一芽二叶 初展。
绿茶的加工工艺
01
02
03
杀青
通过高温破坏鲜叶中酶的 特性，制止多酚类物质氧 化，使茶叶保持绿色。
服用药物期间应谨慎饮用绿茶，以免 茶叶中的成分与药物发生相互作用。
绿茶与健康生活方式的结合
将绿茶作为日常饮品，适量饮用有助于保持身体健康和 预防疾病。
在品尝绿茶的过程中注重茶叶的色、香、味、形四方面 欣赏可以带来愉悦的感官体验和精神享受。
学习绿茶茶艺可以陶冶情操、培养气质，提高生活品质 。
了解绿茶的文化内涵和历史背景可以增加知识储备和文 化素养。
苦涩。
绿茶的品饮与鉴赏
01
02
03
04
观汤色
优质绿茶汤色清澈透明，呈浅 绿或黄绿色。
闻香气
优质绿茶香气清新持久，有花 香、果香等自然香气。
尝滋味
优质绿茶滋味鲜爽回甘，无苦 涩味。
看叶底
优质绿茶叶底嫩绿明亮，叶脉 清晰。
03
绿茶与健康
绿茶的营养成分与功效
01
绿茶中含有丰富的茶多 酚、氨基酸、维生素等 营养成分。
水温控制
绿茶冲泡水温一般控制 在80-90℃之间，避免 高温破坏茶叶中的营养
成分和香气。
投茶量控制
根据茶叶种类和品饮人 数合理控制投茶量，避
免浪费或茶汤过浓。
注水方式
注水时要细、缓、匀， 避免水流过急或直冲茶 叶，影响茶汤口感和香
绿茶具有清汤绿叶、滋味鲜爽、香气 清高的品质特点。
绿茶的产地与采摘
产地
中国是绿茶的主要产地，其中浙江、安徽、江西等地的绿茶品质尤为突出。
采摘
绿茶采摘以春季为主，要求原料细嫩、匀净，采摘标准为一芽一叶或一芽二叶 初展。
绿茶的加工工艺
01
02
03
杀青
通过高温破坏鲜叶中酶的 特性，制止多酚类物质氧 化，使茶叶保持绿色。
服用药物期间应谨慎饮用绿茶，以免 茶叶中的成分与药物发生相互作用。
绿茶与健康生活方式的结合
将绿茶作为日常饮品，适量饮用有助于保持身体健康和 预防疾病。
在品尝绿茶的过程中注重茶叶的色、香、味、形四方面 欣赏可以带来愉悦的感官体验和精神享受。
学习绿茶茶艺可以陶冶情操、培养气质，提高生活品质 。
了解绿茶的文化内涵和历史背景可以增加知识储备和文 化素养。
苦涩。
绿茶的品饮与鉴赏
01
02
03
04
观汤色
优质绿茶汤色清澈透明，呈浅 绿或黄绿色。
闻香气
优质绿茶香气清新持久，有花 香、果香等自然香气。
尝滋味
优质绿茶滋味鲜爽回甘，无苦 涩味。
看叶底
优质绿茶叶底嫩绿明亮，叶脉 清晰。
03
绿茶与健康
绿茶的营养成分与功效
01
绿茶中含有丰富的茶多 酚、氨基酸、维生素等 营养成分。
水温控制
绿茶冲泡水温一般控制 在80-90℃之间，避免 高温破坏茶叶中的营养
成分和香气。
投茶量控制
根据茶叶种类和品饮人 数合理控制投茶量，避
免浪费或茶汤过浓。
注水方式
注水时要细、缓、匀， 避免水流过急或直冲茶 叶，影响茶汤口感和香
绿茶制作化学优秀课件
多酚类、含氮化合物 游离氨基酸、可溶性糖
叶绿素、类胡萝卜素
决定茶汤浓度、醇度、鲜爽度
决定干茶色泽、冲泡后的汤色 和叶底色泽
芳香油、部分氨基酸
决定香气类型和高低
1.构成绿茶色泽的主要化学物质
干茶色泽
翠绿色、黄绿色 墨绿色、枯黄色
绿茶色泽
茶汤色泽
青绿明亮、黄绿明亮
叶底色泽
嫩绿明亮
构成绿茶色泽的主要化学物质：
第三节 绿茶炒制中的理化变化 与绿茶品质的形成
鲜叶
杀青、揉捻、干燥
绿茶
外观
青绿色、水分饱满、 富有弹性
物理变化
深浅不同、形状各异 的干叶绿茶
内质
青涩气、绿汤
化学变化
香气怡人、爽口甘醇 黄绿清汤
一、绿茶杀青和揉捻中的化学变化与品质的关系
（一）杀青过程中的化学变化
1.杀青叶内水分大量减少。由鲜叶的75%至杀青结束时 减少到62%左右，减少幅度达到17.4%。 2.杀青叶色发生明显变化。原鲜叶的青绿色（鲜绿色） 变成了杀青叶的深绿色或浅黄绿色。 3.杀青叶香气发生明显变化。鲜叶中以青草香气为主的 低沸点芳香物质随水蒸气大量蒸发，而高沸点的芳香物 质得以透漏。
含氮化合物
甘氨酸、L-丙氨酸、L-羟脯氨酸、D-天 冬氨酸、D-亮氨酸
注：甜味不是茶汤的主体滋味，在茶汤中能抑制苦 味和涩味，起到调味剂的作用。
（5）绿茶中的酸味
绿茶中的酸味物质主要有：柠檬酸、苹果酸、没食子 酸、抗坏血酸、羧酸类化合物；还有天冬氨酸、谷氨 酸等一些酸性氨基酸。
（6）绿茶中的咸味
绿茶中的咸味物质主要是钾（K）和钠（Na）等 一价金属离子。含量很低，被其他滋味所掩盖， 在茶汤中起协调作用。
制茶工艺PPT模板教案
二 滚筒杀青机
• 目前应用已有多种
类型，以中国农业 科学院茶叶研究所 研究设计的60型滚 筒式绿茶杀青机为 例,该机筒体直径 60-80cm,筒长为 400骤：先将炉子烧红,待燃着后,立即带
动筒体启动，让筒体转动、均匀受温,以免 筒体变形，接着将鲜叶投入输送机的贮茶 斗内，但此时输送带不予启动，当筒体加 温,内壁微微有点发红,或见火星在筒内跳跃 时,即可启动输送机上叶，开始上叶量要多, 以免焦变，待开始出叶时再启动排湿罩电 动机,将水蒸气排出，
揉捻机种类：
目前我国茶区生产上使用的揉捻机类型很多,大 小不一，现在普便采用的揉捻机,有：铁木结构的双 桶,四桶揉捻机,皖６４—１型单桶揉捻机休２４５型 揉捻机用农５０型,６５型,杭州６５型,圆盘式,平板 履带式,转子点式,滚子式等到各种类型连续揉捻机，
用于绿茶初制的揉捻机,一般转速控制在４５—６ ０转／分之间,在每次使用之前,要全面检查揉捻机传 动,转速,保持揉桶和揉盘的清洁，
第三章 绿茶加工
• 本章重点:
• 绿茶的加工工艺,杀青,揉捻,三次干燥,珠茶,花茶工艺
流程
第三章 绿茶加工
• 第一节 眉茶的初制 • 第二节 珠茶的初制 • 第三节 烘青的初制
第一节 眉茶初制 炒青制法
我国绿茶生产,以眉茶为首，各省所产的眉茶,品质各有不 同，数量较多,品质较好的,有安徽的芜绿、屯绿、舒绿；江 西的婺绿、饶绿；浙江的温绿、遂绿以及湖南的湘绿，
一 高温杀青,先高后低
• 从表６－２表明,温度过高,在热的作用下,叶绿素
少量的破坏,有利于绿茶的色泽,特别是低档鲜叶 使深绿变为浅绿，如果温度过高,叶绿素破坏较 多,使叶色泛黄,降低眉茶品质
一 高温杀青,先高后低
• 杀青温度较低,多酚类化合物减少较多,有利于提高绿茶
《cy3绿茶加工》课件
3 干燥的温度和时间
干燥的温度和时间决定了 茶叶的干度和质量。
cy3绿茶加工中的注意事项
采摘要求
采摘时需要选择嫩叶，保证茶 叶的鲜嫩度。
加工卫生
加工过程中要保持卫生，防止 茶叶受到污染。
保存方法
保存茶叶时，应放置干燥通风 的地方，避免潮湿和异味。
cy3绿茶的制作与品尝
1 制作方法
2 品尝方法和注意事项 3 绿茶与美食搭配
cy3绿茶主要产自云南、四川和 浙江等地，每个地区的茶叶风 味各具特色。
口感特点
cy3绿茶清香醇厚，回甘持久， 具有独特的鲜爽口感。
营养价值
cy3绿茶富含多种维生素和抗氧 化物质，对健康有益。
cy3绿茶加工流程
1
采摘
在合适的时间和天气条件下，手工采摘嫩叶。
2
杀青
将采摘的茶叶经过高温处理，停止叶片发酵。
3
揉捻
通过揉捻过程，使茶叶形成独特的外形和口感。
4
干燥
将揉捻后的茶叶进行干燥，除去水分，保持品质。
5
分级
根据茶叶的形状、大小和质量进行分级。
cy3绿茶加工中的关键环节
1 杀青的温度和时间
控制杀青的温度和时间， 影响茶叶的香气和口感。
2 揉捻的力度和时间
揉捻的力度和时间对茶叶 质地和口感有重要影响。
制作cy3绿茶时，可以选择 不同的加工工艺和比例。
品尝cy3绿茶时，可以用效 果最好的陶瓷杯，注意水 温和冲泡时间。
cy3绿茶适合与淡雅的茶点 和清淡的食物搭配，可以 提升口感。
Байду номын сангаас
《cy3绿茶加工》PPT课件
# cy3绿茶加工 ## 1. 绿茶的种类介绍
初加工技术理论PPT课件
控制。
湿散叶工序。
烘青 泡青
叶片含水量降低 杀青匀、透，卫生、安全性增加
叶温上升慢 内含成分损失
2021/3/28
电子教案
7
杀青机械
6CA-50型滚筒杀青机
184型双锅式杀青机
2021/3/28
电子教案
8
杀青机械
2021/3/28
电子教案
9
杀青机械
2021/3/28
电子教案
10
1 杀青
表2 茶叶中四种氧化酶活性与温度变化的关系
对茶叶品质的影响：团块在干燥时水分不容易蒸发，贮存过程容易发霉变质；在干燥时将团块解散，这 时条索粗松或不成条形，影响茶叶外形。因此在揉捻过程中要尽量减少这些团块的产生。
2021/3/28
电子教案
52
补充
2 减少团块形成的方法
（1）严格按照揉捻原则操作。即：加压几 分钟后，发现有团块形成，就要及时去除 压力，使还是松的团块在揉桶运动的冲力 下解散，松压几分钟后再接着加压力，即 ：在揉捻加压过程中，结合进行几次松压 。 （2）解块筛分：手工和机械
2021/3/28
电子教案
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1 杀青
技术影响因素
蒸青方法中影响杀青叶品质的因素 蒸汽量：0.3—0.5kg蒸汽／kg鲜叶， 投叶量：可用公式计算： W=V*F*（60/T）*60 W：投叶量kg/h；V：蒸筒体积；
F：鲜叶容积量kg/m3，嫩叶为70，普通芽叶65，老叶60 T：时 间：标准蒸青：嫩叶25—30 s；普通叶：30—35s；老叶：35—40s
适应性： 绿茶、黄茶宜采用中、小型揉捻机; 红茶宜用中、大型。
2021/3/28
电子教案
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2019绿、红茶加工技术.ppt
楚雄农校 卢斌 制
4
红茶加工技术——基本工艺流程
红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。 中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。 小种红茶制造中最后干燥时用松柴烟熏烘干，因此有明 显的松烟香味. 基本工艺流程:鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→烟熏烘干 工夫红茶制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干，如祁门工夫 红茶，具有特殊的高香. 基本工艺流程: 鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→毛火烘焙→足火烘干 红碎茶制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲究发酵 适度及时烘干。
楚雄农校 卢斌 制 5
红茶加工技术——基本工艺流程
鲜叶要求：
鲜叶质量的好坏，直接关系到制成红茶的品质。虽然红 茶有小种、工夫、切细之分，但对鲜叶质量有着共同要求。 除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶和切细 红茶都要有较高的嫩度。一般是以1芽2叶为标准 。 鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细 红茶内质要香味鲜，浓度、必须用新鲜的鲜叶。 1,鲜叶的色度，以黄绿色为好，紫色叶虽能制红茶，但 滋味稍差、品质较差。 2.鲜叶的品种，与红茶品质密切有关。云南大叶种、叶 质柔软肥厚，多酚类化合物等化学成分。含量较高，制成红 茶品质特别优良。福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都 是适制红茶的好品种。 3.采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好。这是由于 夏茶多酚化合物含量较高，适制红茶。因此，有的地方在夏 季制红茶，春季制绿茶，充分发挥鲜叶的适制性。
绿茶加工技术
我国茶园辽阔，茶叶生产历史悠久，制茶经验丰富。劳动人民在长期的 生产活动中创制了形质优异的各种茶叶，尤为绿茶最多。 绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省(区)都生产绿茶。我 国绿茶花色品种达数百种，外形千姿百态，有卷曲形、直条形、园珠形、螺 形、针形、单芽形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等。我国传统绿 茶──眉茶和珠茶是主要出口绿茶。 绿茶基本制作工艺虽然分为三步：杀青—揉捻—干燥。但是由于不同的 炒制方法，不同加工工艺及其做形，形成了许多品质出类拔萃，别具一格， 外形内质各不相同的名茶。 论形状：有的卷曲成螺，有的浑圆如宝珠，有的扁平直, 毛尖呈细紧光直 论色泽：有的嫩黄如象芽，有的翠绿似青松。 论香味：有的馥郁似栗子，有的高雅胜兰花。