日本の食文化
日本的餐桌礼仪
日本的餐桌礼仪日本的餐桌礼仪11．排位和就坐如果是赴宴，主人一般都会事先安排好客人的座位。
主宾或主宾夫妇会面对主人夫妇而坐。
来到餐厅，一般长者或宾客先行，主人随后。
正式宴会，晚辈要比长辈先到。
入包厢后，主人或上司应坐在靠内离门口最远的地方，职位最基层的人，坐在靠近门口的地方，方便传菜或关门。
私人聚会，由买单者坐在离门口近的地方。
就餐时，如果是我们常见的桌椅，那么得体地就坐即可。
若是在日本的榻榻米用矮桌就餐必须要脱掉帽子、手套和鞋子，但可以穿袜子。
日本人在坐榻榻米时会坐在座不团(日本人称为Zabuton)上。
正确的做法被称为正座，日语叫Seiza，需要你双膝并拢跪地，臀部压在根部上。
这种坐法很正式。
比较轻松的做法有盘腿座(日语称为Agura)和横座(日语称为Yoko suwari)。
男性一般都是盘腿座，即把脚交叉在前面，臀部着地。
女性则是横座，就是将双腿少许横向一侧，身体不压住双脚。
2.用餐要说什么看日剧的时候，有没有发现日本人在餐前以及餐后都要高声表达两种感受。
用餐前要说“Itadkimasu（我开动了）”，意思是欣赏这顿饭食。
用餐后要说“go-chiso-samadeshita(谢谢您的款待)”，表达对主人的感激。
3．餐桌须知虽然日本和中国一样使用筷子吃饭，但与我们还是有所不同哦！在日本，筷子叫Hashi，是尖头筷，不是我们在国内使用的平头筷子。
如何正确的使用筷子，这是日料餐桌礼仪的基础。
我们日常吃完饭习惯把筷子竖着放，但是日本人觉得竖着放筷子指人是对人的一种不尊重，切记哦！4．用酒在就餐时，自斟自饮是很不礼貌的，所以在日本饮酒常去看看朋友的杯子，适时为他们斟酒。
喝酒前大家通常说这“干杯（kanpai）”，然后举杯共饮。
这个时候应该避免讲中国话“请，请”。
5.用餐顺序日本人的一餐饭食通常包括一碗饭、一碗味增汤、两三道菜肴。
配菜越多则越显正式和体面。
看着一桌子的美味，从哪里开始品尝呢?用餐的正确顺序是：首先小口喝热汤，然后按照上菜顺序开始品尝菜肴。
日本饮食文化
日本饮食文化一、日本饮食文化概述日本的饭菜（日本料理，にほんりょうり）是用眼睛品尝的饭菜，非常讲究装盘，根据饭菜的种类选择不同的器皿（食器，しよつぎ），往往吃一餐要用上二、三十个大小、形状、颜色和质地不同的器皿。
日本的饭菜不仅重视味道，而且注重色泽，各种鲜花或花瓣、时令蔬菜的叶或茎等也时常装饰在食物四周。
一般来说，关东地区（以东京为中心）味道较浓，关西地区（以大阪、京都为中心）味道较淡。
日本人也常在中餐（中华料理）和西餐（西洋料理）中渗入日本的风味，称之为“和风（わふう）”。
日餐的进餐形式—般分为定食（ていしょく）、弁当（ぺんとう）和会席料理，当然也可以零点。
定食即份饭，通常午间用。
定食内有米饭、咸菜、酱汤或清汤，其它的蔬菜和肉食可随价格配添。
弁当即盒饭，—般饭盒是漆器状的木制品，分四格和五格两种，每格可放—种菜和相应的饭团，而放团上通常放有芝麻，有些还用紫菜（昆布，こんぶ）包上。
会席料理是依不同的季节定制的套餐菜谱，多名为“樱”、“松”、“竹”、“梅”等。
在会席中，日本人讲究用餐礼节，即不弄出声音、不讲话，安安静静地吃。
不把饭、菜、酒等洒到外面弄脏桌子，鱼刺、骨头等也要不显眼地剩在食具里，而不放到桌上。
日本人过年“お正月”，过的是公历年，大年初一即元旦，年三十是指元旦的前一天。
年三十的晚餐并不十分丰盛，但要吃“年越そば” （一种乔麦做的面条），大年初一早晨，每家每户都要喝“屠蘇”再吃年菜。
丰盛的年菜中一般有“数の子”（青鱼子）、“黑豆”、“ごまめ”（小干鱼）等带有吉祥意思的菜，表示人丁旺盛、身体健壮。
正月的“三贺日”（头三天）早餐要吃“雜煮”的年糕汤，各地的“雜煮”各有特色，但最基本材料都是年糕。
吃完早餐后，女人会到寺庙去朝拜。
各家各户门口还插些松枝，称为“门松”，意为庆祝新年。
二、日本料理的种类日本饭菜的种类很多，按先后顺序可分为：先付：即小酒菜（おつまみ，酒のさかな）。
口味以甜、酸、咸为主，份量最小，口味多样。
日本的食文化
日本の食文化人们常说，饮食是文化的基石，是民族特性的象征。
饮食结构体现了民族的文化水平、宗教信仰、地理环境、经济体制等。
日本菜发展至今已有三千多年的历史。
据考证，日本料理借鉴了一些中国菜肴传统的制作方法并使之本土化，其后西洋菜也逐渐渗入日本，使日本料理从传统的生、蒸、煮、炸、烤、煎等基础上逐渐形成了今天的日本菜系。
日本料理即“和食”，主食以米饭、面条为主，副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。
和食中最有代表性的是刺身、寿司、天妇罗、火锅、石烧等。
比较有名的料理有：怀石料理、卓袱料理、茶会料理、修行料理、本膳料理等日本料理特色：清淡、不油腻、精致、营养、着重视觉、味觉与器皿之搭配，是为日本料理的特色。
因为日本是岛国，加之资源缺乏，又无接壤之领国，这一自然环境使其危机意识浓重，总怕遇有什么天灾人祸难以度过，使日本民族灭绝。
为此日本尽量不用或少用油烹制菜肴，久而久之发展为以清淡新鲜为主流的日本菜肴。
日本受儒教思想影响较大，特别是"和为贵"的思想根深蒂固。
日本人崇敬的圣德太子就极为重视"和"，在他主持制定的十七条宪法中第一句话就是"和为贵"。
有鉴于此，日本人对屠宰大的牲畜食用，以为不仁。
加之日本平原少，牲畜难于饲养，日本人很少食用牛羊肉。
中国菜讲究"色、香、味"，日本菜讲究"色、形、味"。
变了一个"形"字，日本饮食文化的特征就出来了。
日本菜肴虽不讲究吃出什么滋味，但很注重"形"，所以说日本菜肴是用眼睛吃的。
这种比喻形象地道出了日本料理的特点。
日本菜首先吸引人的就是它清爽的颜色和独特的造型：用鲜嫩的蔬菜和肥美的海鲜制成的各式各样的精巧食品，保持着原料天然的色彩，每一款都像一件精巧的艺术品，让人久看不厌，迟迟不忍动口。
用餐方式：用餐前后：日本人在用餐之前及之后都要高声表达两种感受，用餐前要说“Itadakimasi!”，意思是欣赏这顿饭食；用餐后要说“Go-chiso-samadeshita!”，意思是感谢款客者预备这顿极美味的饭食。
日本饮食文化
产的鱼类及其它海产品为主。如鱼类有三文 鱼、鲈鱼等；甲壳类有海胆、龙虾等；贝类 有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。生鱼片的 选料非常严格，应保证原料的新鲜、洁净、 无污染。
❖ 二、刀工
❖ 加工生鱼片必须顶刀切，且刀与原料要 呈90°夹角。例如，取一块无骨刺、无皮的 三文鱼肉，平放在砧板上，左手按住鱼肉， 右手持刀垂直向下，用推刀法顶刀将鱼肉一 片片切下。注意，切鱼片时不可在切到一半 时回刀，以保证鱼片的整齐、光洁、美观。 标准的生鱼片以厚约3毫米为宜，且每片的重 量在8～10克之间。
❖ 精美的餐具使人在用餐时，不光满足了饮食 要求，还仿佛同时又欣赏了一件件艺术品， 得到一种美的享受。
❖ 3.自古以来，日本料理就被称为“五味五色 五法之菜”。
❖ （1）“五味”：甜、酸、辣、苦、咸 ❖ （2）“五色”：白、黄、红、青、黑 ❖ （3）“五法”：生、煮、烤、炸、蒸
さみ 刺し身
刺身の作り方
日本饮食文化
特点
❖ 1.季节性强，味道鲜美，保持原味，清淡不 腻，很多菜都是生吃。
❖ 原因： ❖ 四面环海，由四千多个岛屿组成的日本列岛，
气候温和，四季分明，有得天独厚的新鲜海 产，所以发展自己的海洋菜肴，风土酿就菜 系。
❖ 2.加工精细，量少质高，讲究色彩的搭配和 摆放的艺术化。
❖ 三、装盘
❖ 美观的造型是生鱼片的一大特色，故装 盘这道工序尤为重要。生鱼片多选用半圆形、 船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鲜的 紫苏叶、薄荷叶、菊花、黄瓜花、生姜片、 细萝卜丝等作配饰料。这些配饰料既可作装 饰和点缀，给人一种清爽的感觉、又可起到去 腥增鲜、增进食欲的作用。
❖ 四、佐味
❖ 绿芥末（わさび）和日本浓口酱油是生 鱼片的主要佐味调料，常用的绿芥末又有粉 状和膏状两种。
日本食文化
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七菜一汤的菜色与顺序：
1前菜：这是最能表现出季节性的一道菜。大多是花、草 、鸟等动植物的造型 2汤：以当令的食材为主，而且一定是清汤。 3生鱼片：鱼和贝类的组合。可以欣赏红、白、黄颜色的食材组合成的图案和厨 师的刀工。 4煮蔬菜类：大多是根茎类的蔬菜。看起来虽然很朴素、简单，但是这熬蔬菜的 膏汁，是最费时费工的。可欣赏每一块蔬菜的艺术刀工。 5烤鱼或煎鱼 6炸物：主菜大多是天妇罗，有时也会以牛肉为主菜 7蒸物：土瓶或茶碗蒸 8醋味：一小钵的醋味食物，既帮助消化又爽口 9米饭，同时附上味噌汤，称为“止碗” ，意思是到此为止
食文化基本原则：以人共通的生理与心理为主轴
日式料理大多吃原味，不强调调味料，每一道菜的浓、淡、清、油都很分明， 因此上菜的顺序根据味蕾接受强烈刺激会变得钝感的原理，先生后熟、先凉 后热、先淡后浓，不然先吃了热油、味道浓的天妇罗，接着吃生鱼片，就尝 不出生鱼片清淡纤细的原味了。而中式料理的主菜可以有好几道，因此上菜 顺序几乎没有明确的规定。
まとめ
日本文化深层里有着对四季变迁的依恋。日本 人习惯用眼、耳、鼻、舌、身来感受四季及季节 的转换。日本地处季风地带，四面环海，全岛富 含大自然赋予的恩惠，却也饱受自然灾害侵袭， 因而磨练出日本人强韧的生命力。日本人善于将 四季花草融入饮食，每道料理都有其独特的品尝 方式及礼仪做法。而日本人又将这做法提至精神 文化层次。乍见繁复，却也是追求事物本质最最 踏实的方法。
怀石料理
发源自古代禅宗的僧侣一天只吃午餐和晚餐，晚上饥寒交迫时将 一些石子温热放进怀里以熬过饥寒。原本是为了暂时果腹的简素 饭菜，直到茶道鼻祖千利休结合茶道与怀石料理，定下了正式的 “茶道怀石” 的式样礼仪。怀石料理是日式料理全部礼仪和式样 的缩影。 怀石料理乍看非常简素，只有三菜一汤，但是包括山、海以及当 令的食材，量少而质高。代表着茶道的“无为” 与“禅境” 的哲 学，并且在不显眼的隐处和细部下了很大功夫，刀工、调理法、 甚至器皿的选择和摆盘都有它深层的美学和哲学依据。这就是典 型的“形而上的食物” ，吃的不是营养而是 “精神” 。
日本料理介绍
式である。 怀石料理是指品茶时，在端出茶之前所准备 的简单饭食。这是在安土桃山时代，茶道的 创始人千利休确立茶道的时候，为了品味茶 的美味而创立的规则。怀石料理的制作方法 也根据茶道各流派的不同有着严格的规定。
历史渊源：正如文字本身的意思，怀石料理起源于
“怀中抱石”的故事。原本禅僧在修行的时候，规 定上午只能吃一顿饭。因此，当夜幕降临的时候当 然是腹中空空了，而且相应的体温也会下降。于是 就怀抱加热过的石头，以此来抵御饥寒交迫的困境。 怀石在这里表示 “尽管不足挂齿，但是能勉强填饱 空腹，温暖身体的简单食物”。其后，在安土桃山 时代，茶道与禅宗结合，正式确立了茶道的形式。 其中，作为茶道创始人的千利休更加追求禅料理的 精神，而将其引入茶道，确立了即使在狭窄的茶室 中也能方便享用的怀石料理。 美食的开始，是与抵制饥饿相关。
桌袱料理
桌袱是中国式饭桌，即八仙桌。桌袱料理是
中国式的料理，有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、 卤面等。其特色是客人坐着靠背椅，围着一 张桌子，所有的饭菜都放在一张桌子上。
茶会料理
日本的室町时代（14世纪）盛行茶道，于是
出现了茶宴茶会料理。最初的茶会料理只是 茶道的点缀，十分简单。到了室町末期，变 得非常豪华奢侈。其后，茶道创始人千利休 又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。茶 会料理尽量在场地和人工方面节约。
寿司的两大派别
日本寿司分两大派别：
一、江户派
握寿司 二、关西派 箱寿司（在盒子里糅合各种材 料制作的寿司艺术品。大阪的最有名） 两相对比之下，握寿司更让大家青睐。因为 不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而 成，这样不仅可以保证米饭的颗粒圆润，同 时也有效地保持了米饭的醇香。
有一时寿中沾把 生位候司是点芥 鱼置只本非寿末 片沾要身常司和 的上把已失的酱 酱寿经礼做油 油司放的法拌 便一了举，匀 可端芥动在成 。约末。日糊 四，其本状 只分吃实人用 限之的，眼来 于 ) (
日本饮食文化-学生用
日本の食文化概述：•传统的日本料理主食是米饭，然后再配上其他菜肴——鱼，肉，蔬菜，酱菜，以及汤。
•料理的名称则是用这些菜肴的数目来命名。
举例来说，最简单的日本餐是“单菜餐”一汁一菜)，内容是一碟酱菜(通常是醃黄萝卜)，一碗饭，以及一碗汤;例如传统的日本早餐，通常是味噌汤，米饭，和一碟酱菜。
緑の稲の波が風に揺れる夏の棚田。
秋には黄金色に輝く穂をつけ、収穫の時を迎える•由于日本是海岛型国家，日本人相当喜好海产品--包含鱼，贝类，章鱼，虾蟹类，和海草。
虽然和其它国家比较起来日本不算是食肉民族，但是很少日本人会因此认为他们是吃素的。
•日本人现在也很常吃牛和鸡肉，这两种肉类也是日常料理中经常出现的食材。
•面条虽然是来自于中国，但是面类已经是日本料理很重要的一部份。
两种传统的麵，荞麦面和乌冬面，汤头通常是用鱼类煮成的高湯加入酱油调味以及不同种类的蔬菜。
拉面使用的汤头有许多种，比如用鱼类和酱油煮成的高汤，或是猪肉和奶油煮成的高汤。
日本饮食习惯（1）日本料理以鱼、虾、贝等海鲜品为烹饪主料，并有冷、热、生、熟各种食用方法。
（2）日本人讲究食品营养学，讲究菜点的色泽和形状，口味多为咸鲜。
（3）日本人爱吃鱼以及各种海味、瘦猪肉、牛肉、鸡、鸭、鸡蛋和各种野生禽类及蔬菜、豆腐、紫菜，但不吃羊肉、猪内脏及肥猪肉。
日本人很讲茶道，餐前餐后都喜欢喝茶。
用餐方式：•用餐前后：日本人在用餐之前及之后都要高声表达两种感受，用餐前要说“Itadkimasu!”，意思是欣赏这顿饭食；•用餐后要说“Go-chiso-samadeshita!”，意思是感谢款客者预备这顿极美味的饭食。
•用餐期间：日本人的一餐饭食包括一碗饭、一碗味噌汤、两道或三道菜肴，配菜越多，那顿饭便越够体面，若有数道菜肴端上餐桌，已令客人颇难选择先品尝那一道。
•用餐的正确次序是：先喝小口热汤，后吃那道菜也可，但不要只集中吃光同一道菜肴，应顺序循环吃每道菜肴，使各份比例均等，才可同一时间吃光所有菜肴。
「タンポポ」から日本の食文化を见て
「タンポポ」から日本人の食文化を見て法律学部李薇主旨：「タンポポ」は1985年に作られた日本の映画である。
流れ者が一軒のラーメン屋を成功させて去っていくまでの物語を痛快に描いていた。
食べ物を題材にした映画で、この作品を超える作品は未だ存在していないと思う。
一見全く関係ないようなエピソードが織り交ざっているように思えるこの作品。
しかし、「食」という一つのテーマをものの見事に表現している。
伊丹監督自身「食」というものにごだわっていた人なので、この作品は伊丹監督の「食」に対する美意識が一杯詰まった作品に仕上がっている。
また時間軸においての画面の切り替えには圧倒される。
映画の画面が昭和時代の雰囲気が漂っている。
それを感じさせる演出ながら小気味よいテンポで最後まで見られた。
本筋の合間に挿入されているショートストーリーもシュールなものやブラックなものまで含めてとても楽しめた。
監督が寄せ集めたであろう「食」のうんちくも勉強になった。
一般の日本人の食文化というものは20年前とそんなに変わってないと感心した。
ラストの完成したラーメン屋の内装が、今現在日本で流行っているラーメン屋とかけ離れているのにはさすがに時代の流れを感じた。
見終わると、自分もお腹が空いてラーメンが食べたくなった。
キーワード：食文化美意識時代の流れ本文：Ⅰ、映画について「タンポポ」は1985年に作られた日本の昭和時代の映画として、本筋は売れないラーメン屋を立て直す物語だが、途中本筋とは全く関係ない食にまつわるエピソードがいくつかちりばめられている。
伊丹十三の脚本、監督によるコメデイ。
この映画は、伊丹十三監督の代表作の一つに数えられるようになる。
理想のラーメン店を手作りするというメイン・ストーリーに、食に関する様々なエピソードを風刺を利かせた形でオムニバス形式で織り交ぜて行く手法は、画期的なものではないかと思う。
その点をとってみても、未だにこの作品を超えるものは出ていないんじゃないかとも思ってしまう。
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日本の食文化要旨民族、人種、地域などにより、使用する食材や調味料などが大きく異なり、調理法にも差がある。
同一民族内の階層によって異なる料理が存在する例もある。
特に君主や貴族などがある場合、特殊な料理が発達する例が多く、それらは宮廷料理などと呼ばれる。
また、同じ食材でも多種多様な料理がある。
それらは地域や民族による調理法や主食などとの関連、入手可能な調味料などの食材の差、気候との関連、あるいは宗教的等の制約によって異なる。
（/wiki/%E6%96%99%E7%90%86）食は文化の粋であり、民族を離れて食は考えられない。
東洋と呼ばれる地域においてすら日本料理と韓国料理、中華料理は全く違うものである。
食材を同じくするベトナム料理やタイ料理なども香辛料の違いもある。
実際の日本は無国籍料理と呼ぶ方が適当な食生活が謳歌している。
まず、伝統行事がさびれてしまい郷土の料理を受け継ぐものが少なくなった。
海外崇拝が極端に進んで肉を中心とした料理を受け容れ続けたことで流れが加速されている。
「和魂洋才」という表現で西欧の文化を取り入れようとしていた時代は「テーブルマナー」の勉強をさせられた。
日本の食文化は海に囲まれた国土に大きく影響を受けている。
肉食をしないという宗教的要素が加わり、簡素な食材を如何に美しく見せるかということに力点が置かれてきた。
また、普段にある塩分を中心とする調味料（味噌、醤油、塩など）によって油脂分の少ない素材を生かす工夫がされてきた。
キーワード：食材、調味料、魚、季節、習慣摘要民族，人种以及地域差异，导致了在食用材料和调味料等的使用上的差异以及烹饪方法的差异。
即使是同一民族，不同的阶层所食用的菜肴也存在着差异。
特别是君主和贵族，食用的特殊的菜肴非常之多，被称之为宫廷菜肴。
不仅如此，同样的食用材料也能做成多种多样的菜肴。
这些都与各地域和民族的烹饪法、与之搭配的主食、可利用的调味料、气候以及宗教的制约等因素密切相关。
研究饮食文化的精髓不能离开民族去考虑。
即使同在亚洲的日本菜也完全不同于韩国菜和中国菜，相同食材的越南菜和泰国菜因香辣调味料的缘故在味道上也存在着差异。
实际上日本是被恰当地称为无国籍菜肴的饮食生活。
首先,继承了传统仪式的乡土饭菜变少了,村的含义也开始被讨厌，这样加速了持续地推崇国外以肉食为中心的食物的崇拜。
用“日本精神国外才能”的表现打算收割西欧的文化作为学习“西餐礼节”的时代。
日本的饮食文化所受其国土被大海包围而影响很大。
加上不吃肉这样的宗教信仰的原因，就把重点放在如何完美的显示简约朴质的食物材料。
同时，以盐为中心的普通调味料（如：酱，酱油，盐等）为基础想办法做出油脂少的菜肴。
关键词:实用材料，调味料，鱼，季节，习惯はじめにどんな国でも、自国の特有的な文化をある。
社会生産力が高くなるとともに、文化形式も豊かになってきた。
民衆生活に一番密切なかかわりのが食文化であるとは過言ではない。
食文化はある民族の一番本格的な特徴を反映する。
日本は海に囲まれて、4千余りの島からなる島国だ。
こんな地理環境は日本民族の海にしたしみ、自然を愛する食文化を育んだ。
日本食文化といえば、すぐ和食を思い出す人が多いが、実にすこしも変更しないことはない。
最初の生ものを直接食べるから、あとの精巧な形式を求める懐石料理まで、和食は本民族の文化と外来文化が相まって、さらに新しい形式を呈している。
まとめて言えば、日本食文化の多様な特徴は日本民族の特有的な文化を世界の人々に示しているといえる。
狭い定義では、日本独特の料理法を用いた日本独特の料理群を指す。
この場合、日本人が長い間食べてきた食事であっても、それが日本独特なものでなければ「和食」とは呼ばれないことになる。
日本料理と「日本人が食べてきた食事」とは必ずしも一致しない。
時代や社会階層や地域によって差があり、調理法も、古くから東アジア諸国、西洋などからの伝来を発祥とするものが多い。
現在、日本人が食べている食事の中で、他国の料理としての度合いが強いものを除いた残りを「日本料理」と言うことが多い。
日本は韓国、カンボジア、タイなどと並んで歴史的に中国の食文化の影響を受けた国であるが、宋代以降の中国料理が大きく変化したこと、韓国料理や日本料理がそれぞれ独自の発達を遂げたことにより、周辺諸国の韓国や中国の伝統的な食事と、日本料理とは比較的区別がしやすい。
1.海に親しむ感じのある食生活1.1日本料理の主な取材1.1.1食材日本料理は一般的に米をはじめとする穀物、野菜、豆類、果物などの農作物、魚介類や海藻といった海産物、鳥類の肉などがよく使われる。
仏教の影響ゆえに獣肉の利用は比較的発達しておらず、乳製品をほとんど使わず、これらの蛋白源の代用として大豆加工品が好まれるといった特徴をもつ。
特に、海産物を生食すること、海藻を好んで食べることは海外ではあまり見られず、日本料理の大きな特徴といえる。
1.1.2調味料調味は出汁を基本とし、塩味をつけるのには塩のほか、うま味を豊富に含んだ醤油、味噌などの大豆発酵調味料が基本的な調味料として用いられる。
日本酒や米酢などの米発酵調味料も多用される。
甘みには水飴やみりんが使われるが、現代では砂糖を使うことも多い。
ナタネ油、ゴマ油などの植物油を少量使い、ラードなどの動物性油脂はほとんど使用されない。
総じて低脂肪、高塩分であるとされることが多い。
野菜としても扱われるネギは別として、香辛料やハーブの類は少量使われ、大量に用いられることはない。
1.2魚1.2.1海の中の国日本は海に囲まれて、4千余りの島からなる島国である。
だから昔から日本料理の食材は多く新鮮な魚介類などの海産物である。
日本人は海洋に特殊な感情がある。
そして、「徹底的に魚を食べる民族」と称されることもある。
豊富な海洋がある自然条件は日本に海に親しい文化を形成させる。
魚はその食品の構成中の主な構成部分である。
聞くところによると、日本人の食用魚の数量は3千数百種類の数に達する。
南北の狭くて長い日本国土に足を踏み入れると、１つの地方がいずれもその独自の特色を持つ漬物料理をつくる。
例えば、ひ漬け、めいたいこ、はたはたのすし、からすみ、鯛のささ漬け、腹子の醤油漬け、こんかいわし、いかの塩漬け、このわたなど。
この塩漬け料理の中に、至る所に各種の魚の姿に会うことができる。
1.2.2魚のことわざ日本のことわざは、きわめて豊かな魚と関係がある表現を含む。
例えば、「鯛の尾よりいわしの頭」、「魚に芸を教える」、「腐っても鯛」、「柳の下の泥鰌」など。
和食中の魚文化は日本社会に強く影響したのである。
日本人が魚を食べる方法は生で食べる方法と、熱したり、干したり、塩漬けにしたりする各種の方法がある。
一番有名なものは刺身と思う。
江戸時代以前、刺身は主に鯛魚、マナガツオ、カレイの魚、スズキなどが材料で、これらの魚の身はすべて白色である。
明治代後、肉が赤色の金目鯛とカツオの魚は刺身の上等な材料になった。
今、日本人は貝類、ロブスターなどを薄片に切って、刺身をつくる。
河豚の毒を取り除いて、薄片に切って食べる。
刺身の中の極めて高価なものだ。
河豚を作る者は必ず専門の資格を得なければならない。
しかしこの新鮮で柔らかくて口に合う刺身はとても高い。
政府主催の宴会、あるいは一般市民の会食ではすべて刺身で接待することは最高の礼儀とする。
刺身の皿の中の王はマダイ。
その読み方と日本語の［めでたい］の読み方に通じ合っていて、お祝いの魚と見なされる。
だから常に宴会のごちそうと正月に食べる料理にされる。
その上刺身の皿の中に常に白いダイコンの糸で飾りを添える、更に、海草、シソも使われ、日本人の自然な飲食文化が体現される。
1.3季節性を重んじる風習1.3.1食物の季節性日本列島は海に囲まれているので、海洋性気候がある。
気温が温暖で四季の区別がはっきりしている。
そして、日本料理の特長に、季節感を取り入れる妙ということが１つある。
異なった季節に異なっている野菜がある。
比喩すれば、四季が経度に当たって、祝日が緯度に当たって、お互いにこもごも入り交じっている。
3.2食器の季節性日本料理の中で、食器の選択と使用についても節気、四季と変化して互いに呼応することを重んじる。
たとえば、元旦に屠蘇酒を飲む時、ツル、カメなどを捺印したマスコットの小さな杯がある。
二月、日本で梅の開花季節で、日本料理の中にはただ捺印されている漆器盆がある。
六月、七月、八月は蒸し暑い耐えられない季節で、日本人は常に性質が比較的に薄くて、白色あるいは薄い青緑色の色調の大きい碗を選択して使用し、薄い料理を放す。
十一月十五日が7歳、5歳、3歳の子供達を祝う日だ。
この時、子供達の家族はもちをついて満たしている。
食器を使う時、日本人は材料も天然美を持っていることに注意する。
たとえば、竹製器具の天然色を表すため、一部の竹のはしの上で緑色の竹皮と竹節を残しておき、使用の前にまた水の中にしばらく浸して、それが更に光沢と湿り気がるようにさせている。
日本料理を見てわかるのは確かに一種の視覚上の楽しみだ。
2.内容が豊富で多様な日本料理2.3洋風の和食2.3.1洋食の折衷肉食の導入にしたがって、日本政府は飲食で積極的に西洋食文化を吸収する。
まず、「牛鍋」が流行した。
「牛鍋」というのが牛肉は大きい塊を切れて、鍋に入れて、煮たままである。
調味料は塩と味噌だけ入れた。
後には、小さい片を切て、醤油、砂糖などを入れて、また葱を加えたものもがある。
民衆の中の洋食は、日本的な洋食でありあるいは洋風を取り入れた和食だ。
有名なものはカレーライス、こしあんパンなどいろいろがある。
カレーライスの日本での流行はインドとイギリスより強い。
それは日本人が外来食文化を改造するのに成功したことを説明する。
今日のラーメンと肉焼きも日本の濃い情調に染められている。
2.3.2現在のさまざまな料理現在では日本の飲食は本土の色彩が濃い刺身、寿司、天ぷら、蒲鉾、焼き鳥などがあるだけでなく、いろいろな国外の美食もある。
現代は、経済の高度発展と物質生活水準が高まるに従って、日本の飲食文化も豊富になった。
もとの伝統的な文化を受け継ぐと同時に、数多の外来文化を吸収している。
現在日本で各種の世界的に有名な料理を味わうことができる。
最も普遍的な外国料理は中華料理で、中国人が経営するホテルが多い。
それ以外に、韓国、フランス、イタリア、インドなどの料理もとても人気がある。
アメリカのファーストフード、ハンバーガー、イタリアのパスタなどはすでにある程度ご飯に取って代わった。
鶏肉の食用量は1960年に比べて10数倍に増加して、米の販売高は20数年前に比べて1/3に減り、その上また下がっている。