食品中致病菌检测方法有关问题的探讨-刘绪平
食品中常见致病菌检测技术问题分析
食品科技食品中常见致病菌检测技术问题分析陶希芹（贵州工业职业技术学院，贵州贵阳 551400）摘 要：食品中常见致病菌种类多，因此开展常见致病菌检测是食品安全工作的重要环节。
本文简单分析了当前常用的检测技术传统生化检测方法、免疫酶检测技术、PCR技术、基因芯片技术的发展应用及不足，为食品中常见致病菌检测技术的应用提供参考。
关键词：食品；常见致病菌；检测技术Analysis of Technical Problems in the Detection of CommonPathogenic Bacteria in FoodTAO Xiqin(Guizhou Industry Polytechnic College, Guiyang 551400, China)Abstract: There are many types of common pathogenic bacteria in food, so carrying out the detection of common pathogenic bacteria is an important part of food safety work. In this paper, we briefly analyze the development and application of the current commonly used detection technologies traditional biochemical detection methods, immunoenzymatic detection technology, PCR technology, and gene chip technology and their shortcomings to provide a reference for the application of common pathogenic bacteria detection technology in food.Keywords: food; common pathogenic bacteria; detection technology安全是食品消费的最低要求，而致病菌污染是影响食品安全的重要因素。
专家：食品致病菌从不得检出到限量检出不是放宽标准
专家：食品致病菌从不得检出到限量检出不是放宽标准2013年05月20日15:02 《财经》杂志微博我有话说阻截食品致病菌中国食品行业长期执行的是“致病菌不得检出”。
这种“一刀切”的规定，基本无法实现。
《致病菌标准》沿用《速冻面米制品》思路，将金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌的“不得检出”，修改为“限量检出”。
刘秀梅强调，这不是放宽标准进入5月，刘秀梅格外繁忙，她主导起草的《食品中致病菌限量》(下称《致病菌标准》)进入最后冲刺阶段。
这一标准已完成两轮公开征求意见，提交微生物专业委员会讨论，之后经修改，将提交审评委员会大会审议。
刘秀梅是中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员，她希望2013年内能完成各项审批程序推出标准。
《致病菌标准》的目标是更有效地监管某些细菌性食源性疾病的发生。
食源性疾病亦称食物中毒，即食用了含有有毒、有害物质的食品后，引起的中毒性或感染性疾病，比如呕吐、腹泻等，严重的甚至导致肝、脑、肾等脏器损伤以及死亡。
5月7日，国家卫生和计划生育委员会通报了2013年第一季度全国食物中毒事件情况，其中，微生物性食物中毒人数最多，主要由沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠埃希氏菌等引起。
随着气温逐渐升高，食物污染和变质导致的微生物性食物中毒更易发生。
根据世界卫生组织的估算原则，保守估计中国平均每年发生食源性疾病暴发事件约数十万起，发病人数约千万人次，诸如沙门氏菌、副溶血性弧菌等微生物造成的中毒事件时有发生。
2009年《食品安全法》颁布时，就确立了食品安全标准应当包括食品、食品相关产品中的致病性微生物。
但有别于食品添加剂、农药残留等基础标准，微生物标准此前没有可供参考的文本。
由于缺乏基础数据，包括致病菌感染的风险控制到什么程度，每个环节如何操作等，都使标准修订格外困难，因此，历时三年、20多名专家参与编制的《致病菌标准》，完成了一个从无到有的过程。
拟定中的《致病菌标准》覆盖肉制品、水产品、饮料等多类食品，这些产品的行业标准不能与其相违，鉴于现行行业标准为不科学的“零致病菌”，新标准有望减少企业违规。
食品中常见致病菌检测技术问题分析
食品中常见致病菌检测技术问题分析摘要：食品安全影响着国计民生与社会稳定，是满足人们日常工作和生活的基本条件和保障人们健康安全的根本。
因此，对于食品展开常见致病菌检测工作具有重要意义。
但食品常见致病菌检测是一个非常严谨的过程，一个环节出现差错就会导致最终食品检测的不准确，从而留下安全隐患。
为此，针对食品检测的问题展开研讨很有必要。
只有针对问题制定科学有效的防范措施，才能够全力保障食品的安全，进而促进食品行业的良性发展。
基于此，本文章对食品中常见致病菌检测技术问题分析进行探讨，以供参考。
关键词：食品；常见致病菌；检测技术；问题分析引言食品安全问题日前饱受关注，要想确保人们“舌尖上的安全”，则应做好食品安全监管工作，对食品的各项指标参数进行细致检测，确定食品是否达到质量安全标准。
食品检测作为食品安全监管中的重要一环，实际检测过程中应根据食品品类选择适宜的检测方法、设备和标准依据，同时也要保证检测环境的合理性，这是保证食品检测结果准确性的关键因素。
一、食品中常见致病菌检测技术问题分析（一）缺乏专业的检测技术在食品安全检验检测技术的研究和应用上，我国依然处于发展中水平，目前我国所采用的食品检测技术相对较为落后，这些技术的精确度不高，检测速度较慢，甚至会因为实验不稳定等原因造成数据出现偏差。
此外，目前我国相关机构检测人员缺乏足够的检验检测经验，导致我国食品安全检验检测工作受到了一定的约束。
当前我国大多数食品安全检验检测单位的经验、技术和设备以进口为主，缺乏足够的自主研发能力，因此加强新技术的使用和新设备的研发是我国食品安全检测工作的重点目标之一。
（二）食品检测技术研发力度不够社会现代化发展中，科学技术不断进步，国内有些行业实现了较大的发展，取得较好的成绩，但是在食品加工业发展中，产品生产非常多，但是相应的检测技术并没有及时跟进，由此导致食品检测技术创新性比较差。
比如，分析农作物农药残留时相关技术检验灵敏度比较差，检验结果与实际不符，不能达到标准要求。
食品检验检测的质量控制及细节问题
食品检验检测的质量控制及细节问题 刘亚兵 天津市乳品食品监测中心品安全问题是民生热点问题，通过食品检验检测工作能够强化食品安全管理力度，有针对性的开展食品卫生安全管理工作，并能够控制市场销售与流通。
然而当前却在食品检验检测中存在质量控制的问题，必须要采用有效的控制措施来切实提高食品检验检测的作用，把好食品安全第一关。
食品检验检测的质量控制内容食品检验检测中样品抽取及制备。
食品检验检测样品的抽取方式对于食品安全检测的质量控制具有重要的意义。
为了能够准确对批量生产的食品进行安全检测，需要采用随机抽样的方法，避免人为因素、环境因素以及仪器误差等对检测结果的影响，需要在日常检验检测中警惕客观因素对结果的影响，在每一个检测环节中都需要做到科学严谨、公正公平。
在随机抽样中，需要将各个生产环节都纳入到样品选择范围中，有代表进行取样，并保证样品数量符合检验检测分析的需求。
样品的制备对于食品检验检测的质量控制也有十分重要的影响。
样品的制备必须要清晰且真实的反应出样品的特征，对于不可控的影响因素必须要控制在合适的范围内，要充分了解影响的方式以及程度。
在食品检验检测中，常见的形态主要有固体和液体两种情况，固体食品检验检测需要对食品进行粉碎处理，均匀取样，特殊固体材料还需要进行过滤处理后进行均匀取样，如可溶性无盐检测。
液体食品检验检测也需要均匀进行制备，必要时需要进行除气处理，如酒精度检测。
食品检验检测中仪器和试剂的选择。
检测仪器是食品检验检测质量控制的关键，仪器能够帮助检测人员完成样品的分析工作，但是仪器本身也存在一定的负面影响。
尽管目前检测仪器多具有了自动校准的功能，可以大大提升食品检验检测的准确率，但是仍然需要在质量控制中加强对于检验仪器的日常检测与比对，以便能够及时发现仪器的异常情况。
另外，食品检验检测仪器具有良好的气密性，内部构造较为复杂，对于精密仪器的维修和保养应当注重规范性，来强化质量控制的效果。
试剂的选择也是食品检验检测质量控制的重要内容，化学试剂会产生化学反应，这是检验检测的基础，也是检验检测质量控制的重要环节，因存储条件的改变，试剂可能会产生氧化还原反应，影响检测结果，必须要充分考虑试剂的特殊性，需要分类进行保存，同时需要在期限内完成样品检测检验工作，超出规定时间需要重新配置，以便强化质量控制的效果。
食品中致病菌的检测与杀菌技术
食品中致病菌的检测与杀菌技术食品安全一直备受人们关注，食品中的致病菌是导致食品安全问题的重要原因之一。
致病菌如果进入人体，可能引发食物中毒等严重后果。
因此，对食品中的致病菌进行检测和杀菌工作显得尤为重要。
本文将介绍食品中常见的致病菌、检测方法以及杀菌技术，帮助读者更好地了解和保障食品安全。
一、常见的食品中致病菌在食品中，常见的致病菌主要包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等。
这些致病菌如果存在于食品中且数量超标，就会对人体健康造成威胁。
大肠杆菌是最为常见的一种致病菌，其存在可能源自粪便污染；沙门氏菌则主要存在于动物及其产品中；金黄色葡萄球菌则多寄生在人和动物的鼻腔、喉部、皮肤等处；霉菌则容易在潮湿环境下滋生，对食品也构成潜在威胁。
二、食品中致病菌的检测方法1. 常规培养法常规培养法是一种传统的检测方法，通过将样品接种在含有适宜营养成分的培养基上，利用细菌在不同培养条件下的生长特性来鉴定和计数致病菌。
这种方法简单易行，但需要较长时间来获取结果。
2. 分子生物学方法分子生物学方法包括PCR（聚合酶链式反应）、实时荧光定量PCR等技术，可以对食品样品中的致病菌进行快速准确的检测。
这些方法具有高灵敏度和特异性，能够有效地检测出微量的致病菌，并且可以区分不同种类的细菌。
3. 免疫学方法免疫学方法主要包括ELISA（酶联免疫吸附试验）等技术，通过检测样品中特定抗原与抗体结合来判断是否存在致病菌。
这种方法操作简便，且对于某些特定的致病菌具有较高的敏感性和准确性。
三、食品中致病菌的杀菌技术1. 高温灭菌高温灭菌是常见的杀菌技术之一，通过加热使食品中的细菌失活。
例如，常见的巴氏杀菌法就是利用高温（通常在摄氏70-100度之间）处理牛奶等食品，达到灭活细菌的目的。
2. 辐射灭菌辐射灭菌是利用辐射能对食品进行处理，达到杀灭细菌的目的。
常见的辐射方式包括紫外线辐射和γ射线辐射等，这些辐射能会损伤细菌的DNA结构，从而使其失活。
食品中的致病菌检测要求
食品中的致病菌检测要求食品安全一直备受人们关注，而食品中的致病菌是造成食品安全问题的主要原因之一。
为了保障人们的健康，各国都制定了严格的食品检测要求，特别是对于食品中的致病菌的检测要求更加严格。
本文将深入探讨食品中的致病菌检测要求并分析其重要性。
一、检测方法的选择在食品中的致病菌检测中，选择适当的检测方法至关重要。
目前常见的检测方法包括传统培养法、分子生物学方法和免疫学方法等。
传统培养法是一种经典的检测方法，主要通过培养液中的致病菌在培养基上生长形成菌落进行检测。
分子生物学方法的出现使得检测更加迅速和准确，它通过检测致病菌的DNA或RNA来进行判断。
而免疫学方法则是利用抗体与致病菌结合来进行检测。
针对不同的食品和不同的致病菌，应选择适宜的检测方法以确保准确性和高效性。
二、样本的采集和处理对于食品中的致病菌检测，样本的采集和处理是非常关键的环节。
首先，样本的采集应当遵循一定的规范，确保样本具有代表性。
对于液体食品，应取样不同时间和不同地点以获取全面的信息；对于固体食品，应确保样本充分而均衡地分布在整个样本中。
其次，样本的处理也需要严谨，避免对致病菌的活性和数量产生不利影响。
大部分情况下，样本的处理应包括对菌落的提取、浓缩、纯化等。
三、标准的参考物质在致病菌检测中，标准的参考物质是确保准确性和可比性的重要保证。
标准的参考物质应含有已知的致病菌，以便于对样品进行对照检测。
常见的标准参考物质包括纯菌培养物、核酸和抗体等。
在检测过程中，可以通过与标准参考物质进行比对，验证结果的准确性和可靠性。
四、检测的准确性和灵敏度食品中的致病菌具有潜伏期、病原性差异等特点，因此要求检测的准确性和灵敏度较高。
准确性是指检测结果与实际情况相符合的程度，而灵敏度是指检测方法能够检出致病菌的最低浓度。
为了提高准确性和灵敏度，需要使用可靠和敏感的检测方法，并采取多次重复检测来确保结果的可信度。
五、结果的报告和分析致病菌检测结果的报告和分析对于食品安全管理至关重要。
食品中致病菌的快速检测方法研究
食品中致病菌的快速检测方法研究随着人们对食品安全的关注不断增加，食品行业的质量控制问题成为社会关注的焦点。
其中，食品中致病菌的检测问题至关重要。
传统的致病菌检测方法通常耗时长、操作繁琐，这使得快速、准确地检测致病菌成为食品安全领域研究的重点。
近年来，随着生物技术和分子生物学的迅猛发展，一些新的快速检测方法应运而生。
其中，PCR（聚合酶链式反应）技术被广泛应用于食品中致病菌的研究和检测。
PCR技术通过扩增致病菌所特有的基因序列，可以在短时间内对食品样本中的致病菌进行检测，并且具有高度的准确性和敏感性。
目前，PCR技术在食品检测领域已经建立了一系列标准化的方法，可以广泛应用于不同类型食品的致病菌检测。
另一种快速检测致病菌的方法是基于免疫学原理的技术，如酶联免疫吸附法（ELISA）和免疫荧光法（IFA）。
这些方法通过检测致病菌特异性抗体与目标菌种之间的结合反应，来实现对食品样本中致病菌的快速检测。
这些方法具有操作简便、结果易读等优势，但同时也有一定的局限性，比如无法区分活菌和死菌，以及对样本处理要求较严格等。
同时，在致病菌快速检测方法研究中，纳米材料技术也逐渐走进了人们的视野。
纳米材料具有较大的比表面积和独特的物理化学性质，这使得其在食品中致病菌检测中具有广泛的应用前景。
例如，金纳米颗粒可以通过与致病菌特异性抗体的结合来产生可见的颜色变化，从而实现快速检测。
此外，纳米材料还可以用于电化学传感器的制备，通过检测电流或电压的变化来快速检测食品样品中的致病菌。
除了上述方法外，还有一些新的技术和方法正在被探索和开发。
例如，近年来，基于人工智能算法的快速致病菌检测方法逐渐兴起。
这些方法通过对致病菌的图像进行分析和识别，可以快速、准确地检测食品样品中的致病菌。
人工智能算法的发展使得这一领域具有了更大的潜力和可能性。
总的来说，食品中致病菌的快速检测方法研究一直是食品安全领域的热点。
传统的方法逐渐被一些新兴技术所取代，这些新技术具有快速、准确、简便等优势，有望在实际应用中发挥更大的作用。
食品中致病菌检测技术研究
食品中致病菌检测技术研究食品安全一直是人们关注的焦点，而致病菌的检测则是食品安全的重中之重。
从过去的手工检测到现在的高科技检测，致病菌的检测技术得到了长足的发展。
本文将介绍一些常见的食品中致病菌检测技术。
一、 PCR技术PCR技术是现代分子生物学技术中最为常用的一种方法。
PCR技术对小样本进行检测时，能够快速、准确地检测出致病菌的存在。
PCR技术的优点在于，不需要特别复杂的仪器，只需要简单的实验室设备就可以进行操作。
而且PCR技术非常迅速，只需要少量的样品就可以完成检测。
此外，PCR技术可以同时检测不同种类的致病菌。
二、 ELISA技术ELISA技术是从患者样品中检测抗体或抗原的诊断方法。
在食品中，ELISA技术是基于对致病菌抗原进行检测的方法。
这种方法可以检测出食品中的细菌含量，同时也能够检测食品中毒素的含量，如沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等。
ELISA技术的优点在于，不仅高度敏感，还可以快速检测出来。
同时，ELISA技术的价格较为经济实惠，因此，在食品检测中非常常见。
三、荧光定量PCR技术荧光定量PCR技术是PCR技术的一种改良版。
由于PCR技术检测结果是在胶体中观察到，而荧光定量PCR技术需要将PCR产品直接进行荧光检测，在出现荧光的时候，可以快速准确地评估出样品中细菌的存在。
荧光定量PCR技术的优点在于，它快速，准确，可靠，便于实验室中的连续数据处理，而不需要常规PCR 技术中的半定量评估。
四、病原体基因芯片技术病原体基因芯片技术旨在检测多种细菌和病毒的存在。
这种检测方式基于将反应体系嵌入微芯片中，可以同时检测不同种类的致病菌。
病原体基因芯片技术的优势在于它可以同时检测多种寄生虫、病毒和细菌，而且检测结果准确度和复现性都很高。
总之，现在不管是新技术还是传统技术，在致病菌的检测方面都取得了显著的进展。
无论哪种技术，它可以提供快速、敏感、准确、经济实惠的检测方法。
因此，人们可以更加安全的享受美味的食品。
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采样原则及采样方案
• 国际食品微生物标准委员会(ICMSF) 同时对16类产品 的n值（每批采样个数）作出了参考值，对于沙门氏菌 等致病菌均要求n=10，部分产品要求n=20 。 • GB/T 4789.1-2008中采用了ICMSF法则，但是相关产品 标准中n值（每批采样个数）并无明确的规定。 • 在实际工作为兼顾可操作性与结果的科学准确，如何 更为科学地制定采样方案，n值取多少为合适？
• 特性：系弧菌科弧菌属，革兰染色阴性，为多形态杆菌或稍弯 曲弧菌。本菌嗜盐畏酸。是一种嗜盐性细菌，本菌存活能力强， 在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。 • 检验情况： 本次调查与评价工作，检测了水产(海水)、水产(淡水)、 生食水产品（生食鱼片、贝壳类、甲壳类）共3个品种样品中 副溶血性弧菌污染情况，检出率分别为13.33%、0%、5.71%。
一点想法
• 在这次工作中，碰到的较大的一个问题就是，致病菌检测时间 非常紧张，平均算下来，每批样品检测完成的时间周期大约是 7至10天。 • 对于2010年的任务，如何提高工作效率？ • 一点想法：采用PCR法进行初筛（其检测周期约为24h至 48h），发现阳性样品再采用传统的标准方法进行确证检测。 可大大提高工作效率，同时也能保证结果的准确可靠。 • 中华人民共和国出入境检验检疫行业标准已经出台了，包括10 种制病菌的PCR快速检测方法。 （ SNT 1869-2007 食品中多种致病菌快速检测方法 PCR法）
单增李斯特氏菌（Listeria Monocytogenes）
• 感染源：肉、蛋、禽、海产品、乳制品、蔬菜等。 • 致病性：能引起人、畜的李氏特菌病，感染后主要表现为败血 症、脑膜炎和单核细胞增多。该疾病主要影响人口中易受影响 的特定群体如老人、小孩、AIDS患者等。目前国际上公认的 李斯特菌共有七个菌株,其中单增李斯特菌是唯一能引起人类 疾病的。食源性李斯特菌病是相对少见但十分严重的疾病，其 死亡率很高（20%-30%）。 • 特性：该菌在自然界中广泛存在，在一般热加工处理中能存活， 在4℃下仍然能大量生长繁殖，所以冰箱食品需加热后再食用。 该菌是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。 • 检验情况： 本次调查与评价工作，检测了猪肉（或猪肝）、鸡肉、牛 肉共3个品种中单增李斯特菌的污染情况，均有检出，检出率 分别为4.67%、16.19%、11.67%。
食品中致病菌检测有关问 题的探讨
江西省食品药品检验所 刘绪平 2010-01-13
目录content
• 一些背景资料 • 2009年食品生物性危害指标的检测情况 • 几点思考
背景资料
食源性疾病与食品污染
已成为一个世界性公共卫生问题
• 发达的工业化国家
每年约有30％的人口感染食源性疾病。
• 美国
每年约发生7.6万例食源性疾病，32.5万人住院, 5,000人死亡。
采样原则及采样方案
采样方案 分为二级和三级采样方案，二级采样方案 设有n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m 和M值 • n：同一批次产品应采样个数。 • c：最大允许超过m值的样品数。 • m：微生物指标可接受水平的限量值。 • M：微生物指标的最高安全限量值。
采样原则及采样方案
• 按照二级抽样方案设定的指标，在n个样品中， 允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于 m值。 • 按照三级抽样方案设定的指标，允许全部样品 中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允 许有c个样品其相应微生物指标检验值在m值和 M值之间；不允许有样品其相应微生物指标检 验值大于M值 。
金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus )
• 感染源：奶、肉、蛋、鱼及其制品、剩饭、油煎蛋、糯米糕及 凉粉等。 • 致病性：金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌， 可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等， 甚至败血症、脓毒症等全身感染。 • 特性：在自然界中无处不在，因而，食品受其污染的机会很多。 近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感 染占第二位，仅次于大肠杆菌，金黄色葡萄球菌肠毒素是个世 界性卫生难题。 • 检验情况： 本次调查与评价工作，检测了卤（酱）肉制品、生食水 产品（生食鱼片、贝壳类、甲壳类）、牛肉共3个品种样品中 单增李斯特菌的污染情况，检出率分别为5.71%、4.29%、0%。
外界环境及多种动物体内 鸟、禽类及哺乳动物
背景资料 重大国际微生物性事件
1984 1985 1989 1991 1994 1996 1997 2000 2001 鼠伤寒沙门氏菌 沙拉酱 鼠伤寒沙门氏菌 巴氏消毒奶 金黄色葡萄球菌 蘑菇罐头 甲肝病毒 毛蚶 肠炎沙门氏菌 巴氏消毒液态冰激凌 大肠杆菌 O157:H7 萝卜 肠炎沙门氏菌 蛋和肉制品 金黄色葡萄球菌 雪印牛奶 单增李斯特菌
检测指标 沙门氏菌 检测方法 标准代号 食品卫生微生物学检验 沙门 GB/T 4789.4-2008（定性）； 氏菌检验 自建SOP方法（定量）
单增李斯特菌
食品卫生微生物学检验 单核 GB/T 4789.30-2008（定性）； 细胞增生李斯特菌检验 自建SOP方法（定量）
食品卫生微生物学检验 金黄 GB/T 4789.10-2008（定性）； 色葡萄球菌 GB/T 4789.37-2008（定量） 食品卫生微生物学检验 副溶 GB/T 4789.7-2008 血性弧菌检验 （定性、定量）
污染来源
感染的动物及其粪便, 被污染的水源 人或动物的 化脓性病灶 土壤、空气、 尘埃、昆虫 海水、海产品 患者粪便,水源 土壤,动物粪便 人畜粪便、土壤、污水
副溶血性弧菌 志贺氏菌 肉毒梭菌
产气荚膜梭菌
大肠O157:H7
椰酵假单胞菌 单增李斯特氏菌
牛、鸡、猪等
土壤, 变质银耳 土壤、污水、 粪便
耶尔森氏菌 空肠弯曲菌
PCR法
• PCR法需要同时进行阴性对照和阳性对照试验， 如待测样品未出现相应大小的扩增条带，则可 报告该样品检验结果为阴性，可以出具未检出 该致病菌的报告； • 如待测样品出现相应大小扩增条带则可判定该 样品结果为假定阳性，则回到传统的检测步骤， 进一步应按传统的标准检测方法进行确认，最 终结果以传统的方法结果为准。
几点思考？
采样原则及采样方案
采样原则 • 根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、 微生物的危害程度等确定采样方案。 • 应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品 具有代表性。 • 采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的 外来污染。 • 样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措 施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样 品的原有状态。如何做到这一点？
副溶血性弧菌（Vibrio Parahemolyticus）
• 感染源：主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇， 以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。 。 • 致病性：临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主 要症状。本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体发病。 近年来由于海鲜空运，内地城市病例也渐增多。
金黄色葡萄球菌
副溶血性弧菌
2009年检验情况
定性检测
• 在检测过程中，发现采用标准的方法，因为纯化不完全或试验条件等原因有 时会出现假阳性或假阴性的结果，因此阳性检出结果均采用了API试剂盒 （生物梅里埃公司）进行确证，其结果的准确性较好。
• 沙 门 氏 菌-----API 20E • 副溶血性弧菌-----API 20E • 单增李斯特氏菌-----API Listeria • 金黄色葡萄球菌-----API Straph 定量检测 • 一 MPN法(The Most Probable Number Method) :适用于目标菌数 较少样品； • 二 平板计数法(APC法):适用于目标菌量较大的样品； • 三 PCR法
2009年检验情况
• 重庆、陕西、青海、贵州、广西、云南、西藏 7个地区的1470批次样品的生物性危害指标检 测任务； • 指标为4项：沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄 色葡萄球菌、副溶血性弧菌；
2009年检验情况
生物性危害调查与评价品种和检测指标
类别 评价品种 猪肉（或猪肝） 鸡肉 动物性食品
1
检测指标 沙门氏菌、单增李斯特菌 沙门氏菌、单增李斯特菌
沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 蜡样芽孢杆菌
易污染食品
肉、禽、蛋、鱼、奶类 及其熟制品 奶类、糕点、熟肉类 剩米饭、奶、肉、 豆制品 生食鱼贝类，卤、咸菜 含水量高的食品、熟制品 自制发酵豆制品、肉制品 低酸性罐头 肉类、水产品、熟食、 牛奶 牛肉、牛奶及其制品 鸡肉、蔬菜、水果、饮料 自制发酵淀粉类制品 禽蛋类、奶、肉及其制品 蔬菜、青贮饲料 牛奶、肉类、豆类、蔬菜 肉及肉制品、奶类
沙门氏菌（salmonella）
• 感染源：蛋、家禽和肉类产品。 • 致病性：沙门氏菌病是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患 病之一，可导致胃肠炎、伤寒和副伤寒等。除可感染人外，还 可感染很多动物包括哺乳类、鸟、爬行类、鱼、两栖类及昆虫。 • 特性：属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌。已发现的近一千种 菌株。按其抗原成分，可分为甲、乙、丙、丁、戊等基本菌组。 其中与人体疾病有关的主要有甲组的副伤寒甲杆菌，乙组的副 伤寒乙杆菌和鼠伤寒杆菌，丙组的副伤寒丙杆菌和猪霍乱杆菌， 丁组的伤寒杆菌和肠炎杆菌等。 。 • 检验情况： 本次调查与评价工作，检测了猪肉（或猪肝）、鸡肉、卤 （酱）肉制品、牛肉、蛋、凉拌菜共6个品种样品中沙门氏菌 的污染情况，检出率分别为1.33%、1.43%、0.95%、13.33%、 0%、0%。
原因不明 1.4% 家庭 34.7%
从病因构成来看，有将近50%的食源性疾病暴发事 件是由微生物污染引起的，食源性微生物污染已经较 大范围地危害到了公众的饮食卫生安全。 从责任单位的构成来看，有约60%的食源性疾病暴发 事件是由餐饮服务业所引起的。 所以说，我们做的是一项伟大的事业，国家局开展食 品中生物性危害指标的调查与评价工作是非常有意义， 同时也对我们6个所的检测能力提出更高的要求。