基于凉拌菜中五种食品致病菌检测的研究
31607标准建议
31607标准建议
31607标准建议零售（不适用于餐饮服务）的凉拌菜（部分或未经热处理的散装即食食品）中不得检出沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌，金黄色葡萄球菌限量值为≤1000CFU/g（mL），如果原料中含动物性水产品，则进一步规定其副溶血性弧菌限量值≤1000MPN/g（mL），以米为主要原料制作的凉拌菜还需符合蜡样芽孢杆菌限量值≤10000CFU/g（mL）的要求。
国家卫生健康委、国家市场监督管理总局发布的
《GB31607-2021食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》于2022年3月开始实施，该标准的实施规范了零售散装凉拌菜的食品安全标准，为凉拌菜的安全管控提供了有力的依据。
调味品对凉拌菜的控菌管理作用
€81行业聚焦凉拌菜凉拌菜的特点凉拌菜是一道深受广大消费者喜味品对凉拌菜的控菌管理作爱的菜肴。
它不仅价格亲民，而且制作简单，搭配的食材多丰富，味道包括麻、辣、酸、咸，口感富有层次感，口味诱人，质感较爽脆。
特别是在夏 天的时候，凉拌菜成了人们必备的_道下酒菜，特别酸爽。
但是，随着人 们生活水平的逐步提高，加上近几年 来国内发生了较多的食品安全事故，人们对食品的安全问题越来越重视。
而凉拌菜为冷食，曾检出多种食源性 致病菌，让人对它又喜欢，又害怕。
凉拌菜常见的致病菌在多项的研究表明中，凉拌菜常 见的致病菌主要有：李斯特菌、沙门 氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌。
李斯特菌广泛存在在土壤、水中，易感动物为人、禽类、其他哺乳动物、鱼类和甲壳动物。
能在低温下生长，在4~6 X的冰箱中还能繁殖。
沙门氏菌主要来源于肠道，如鸡肠, 也可污染其他组织。
引起中毒的代表性 食品有肉类、禽类、蛋类、生沙拉。
引起金黄色葡萄球菌食物中毒的 食物有奶、肉、禽、蛋、与及其制品。
比如鸡蛋沙拉、荷包蛋等。
副溶血性弧菌主要分布在海水和 沿海淡水中，常见的中毒食品有海鱼、腌菜、腌鱼'腌肉。
大肠杆菌是人畜肠道中的常见菌。
禽畜宰杀过程中肠道破裂也可能带萬 鸡蛋刚生下即受到感染；厨师带的手 接触食品后感染。
凉拌菜常用的调味品调味品特点和作用1•酒乙醇作用于细菌，是通过使蛋白 质凝固变性的原理杀菌，但是对于细 菌芽孢而言，几乎无效。
乙醇含量在 50%~90%范围内均具有杀菌作用，但 是无水乙醇杀菌效果较差。
研究表明，乙醇含量在70%的时候，灭菌时间最 短，大约是10秒。
当混合液里面含有食盐的时候，且食盐浓度在10%以 上，则跟乙醇表现出协同作用，这时，2%~3%的乙醇显示出很强的抗菌作用。
2.食醋食醋是通过醋酸起到杀菌效果。
相关研究表明，3%的醋酸15 m in可以杀死沙门氏菌；4%的醋酸15 min可以杀死大肠杆菌；9%的醋酸15m in可以杀死金黄色葡萄球菌。
食品安全分析报告的致病菌检测
食品安全分析报告的致病菌检测食品安全一直是人们关注的焦点之一，而致病菌是导致食品安全问题的主要原因之一。
因此，对食品中的致病菌进行检测和分析显得尤为重要。
本文将从何为致病菌、致病菌检测的重要性、常见的致病菌种类、致病菌检测方法以及如何预防致病菌污染等方面展开讨论，帮助读者更好地了解食品安全分析报告中的致病菌检测。
何为致病菌致病菌是指能够引起人体或动植物发生疾病的微生物。
常见的致病菌包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌等。
这些致病菌如果存在于食品中且数量超过一定标准，就会对人体健康造成威胁，引发食源性疾病，甚至危及生命。
致病菌检测的重要性食品中的致病菌检测是确保食品安全的重要环节。
通过对食品样品进行致病菌检测，可以及时发现潜在的食品安全隐患，避免因食用受污染食品而引发食源性疾病。
同时，对于食品生产企业来说，进行致病菌检测也是履行社会责任、提升产品质量和信誉的重要手段。
常见的致病菌种类大肠杆菌：大肠杆菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，在食品中常常作为粪便污染的指示微生物。
某些毒性大肠杆菌株可引起严重的食源性感染。
沙门氏菌：沙门氏菌是一类革兰氏阴性杆菌，主要存在于动物的肠道中。
通过受污染的食品摄入沙门氏菌后，易引起肠道感染和食物中毒。
金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌广泛存在于环境中和人体皮肤粘膜上，其产生的毒素是导致食物中毒的主要原因之一。
枯草芽孢杆菌：枯草芽孢杆菌是一种耐高温、耐干旱的芽孢形成细菌，在环境条件适宜时能够产生毒素，引起食物中毒。
致病菌检测方法培养法：培养法是最常用的致病菌检测方法之一。
通过将样品接种在含有特定培养基的培养皿上，利用细菌在不同培养基上生长特性的差异来鉴定和计数致病菌。
PCR法：聚合酶链反应（PCR）是一种快速、敏感且特异性强的分子生物学方法，可用于快速检测和鉴定食品样品中微量的致病菌DNA。
免疫学方法：包括酶联免疫吸附试验（ELISA）等免疫学方法，通过检测样品中特定抗原与抗体结合来实现对致病菌的检测。
广东省2010年凉拌菜(沙拉)食源性致病菌污染及安全性评价
沙拉 ）的分 布情况 ，选择 广州 血 性 弧 菌 、金 黄 色 葡 萄 球 菌 、肠 出血 性 大 肠 杆 菌 检 出率 数据 和凉 拌菜 （ ０１７ ７是 主要 的食 源 性致 病 菌 。为 及 时掌握 广 东 市 、肇 庆市 、深 圳市 、珠 海市 、中山市 、惠州 市作为 ５ ：Ｈ 沙拉 ）６ １批次 ，包 括 凉拌 省餐 饮服 务环 节 凉拌菜 （ 拉 ）的安全 状况 ，及 早发 采 样 地 区 。采 集 凉 拌 菜 （ 沙 现潜 在 的食 品安全 隐患 ，科 学 、有效地 指导 餐饮 服务 菜 （ 拉 ）原料 、加 工用 具 、餐 饮 具及制 成 品 ４个环 沙
ＫＥＹ Ｗ ０ＲＤＳ Ｓ ｌ ｄ ａ ｈ ａ ｉｎ ａｕ ｔ ｏ
目前食 品安全越 来越 受 到整个 社会 的关 注 ，由微 菜 （ 拉 ）消 费 以及 餐 饮 行 业 主要 集 中在 珠 三 角 地 沙 生物 污染所 引起 的食 源性 疾病 在 我国食 物 中毒 中一直 区 ．为 了确保 采 取的样 品 能够科 学合 理地代 表广 东省 沙拉 ）的真实 污染 水平 ，根 据 以往 致病 菌 的 位居 首位 。沙 门 氏菌 、单 核 细胞增 生李 斯特菌 、副溶 凉 拌菜 （
林铁 豪 周 帷 曾 璞 李文 靖
摘 要 为 了解 广 东 省凉 拌 菜 （ 拉 ） 的安 全 状 况 ，及 早 发 现 潜 在 的食 品安 全 隐患 ， 为广 东 省 食 品安 全 现状 分 析 和监 管 提 沙 供 准 确 信 息 。 对 广 东 省 餐 饮 服 务 凉 拌 菜 （ 拉 ） 原料 、加 工 用 具 、餐 饮 具 及 制 成 品 ４个 环 节 进 行 抽 样 、检 测 和 评 价 工 作 。 共采 沙 集 样 品 ２ ５件 ，检 出 目标 致病 菌 ８ ，检 出率 ３ ６ ４ 株 ． ％。检 出 ２ 致 病 菌 ，其 中金 黄 色葡 萄球 菌检 出率 最 高 。广 东省 ２ １ ２ 种 ００年 凉拌
2013年龙门县食品中食源性致病菌监测结果与分析
培养 １ ８～２ ４ ｈ ， 挑取可疑菌落做生化和血清学鉴定。
按照 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ４ ７ ８ ９ ． ５ — ２ ０ ０ ３ 检验，
称取 ２ ５ ｇ样 品 放 人 ２ ２ ５ ｍ ｌ Ｇ Ｎ中 ， （ ３ ６－ ４ ． １ ）℃
物制品研究所生产 ；均在有效期 内使用。
１ ． ４ 检 测方 法
宜稀释度 ，每个稀释度各吸 １ ｍ ｌ 样 品于无菌平皿 内， 同时做对照 ， 加入孟加拉红培养基 ， （ ２ ８ ±１ ） 培养 ５ ｄ 进行菌落计数 。
２ 结果
１ ． ４ ． １ 沙 门 氏菌
按照Ｇ Ｂ ４ ７ ８ ９ ． ４ — ２ ０ １ ０检 验 ，
为了解龙 门县部分食 品中食源性致病菌的污染情 １ ． ４ ． ２ 志贺 氏菌
市场熟食档 的糕点 、熟 肉制品 、乳制品 、凉拌菜 培养 ６～８ ｈ ，当培养 液出现轻微混浊 即 中止培 养 ，接种 Ｈ Ｅ 、Ｓ Ｓ 、Ｍ Ａ Ｃ平板 ， （ ３ ６ ±１ ）ｏ Ｃ 培养 １ ８ ２ ４ ｈ ，挑取可疑菌落做生化和血清学分型。 １ ． ４ ＿ ３ 金黄色葡萄球菌 按照 Ｇ Ｂ ４ ７ ８ ９ ． １ ０ — ２ ０ １ ０检
较 高 ，其 中熟 肉制 品 检 出金 黄 色 葡 萄 球 菌 ４份 ，
Ｄ Ｏ Ｉ ：１ ０ ． ３ ７ ６ ０ ／ ｃ ｍａ ． ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ７ — １ ２ ４ ５ ． ２ ０ １ ４ ． ０ ４ ． ０ １ １
作者单 位 ：５ １ ６ ８ ０ ０ 广东省龙 门县疾病预 防控制 中心 ２ ２ ５ ｗ ｆ ＠ ｖ ｉ ｐ ． １ ６ ３ ． ｅ ｏ ｍ
凉拌菜菌落总数标准
凉拌菜菌落总数标准
凉拌菜菌落总数标准是指在一定时间内，对凉拌菜样品进行菌落
计数，通过统计能够生长形成可见菌落的菌落总数，来判断菌落数是
否超过了标准规定的限量。
凉拌菜通常是用生的蔬菜或水果经过清洗切割后直接拌入调料食用，因此容易受到空气中的细菌和其他微生物的污染。
菌落总数是评
价食品卫生质量的一个重要指标，超过标准限量可能意味着食品受到
了较严重的污染。
不同地区和国家对凉拌菜菌落总数标准可能有所不同，在中国食
品安全国家标准《食品安全国家标准生鲜及速冻蔬菜菌落总数规定》（GB 4789.2-2016）中规定，凉拌菜菌落总数标准为30 000CFU/g。
CFU是“Colony-Forming Unit”的缩写，表示可见菌落形成单位，一个菌落形成单位可能由单个菌落或多个菌落组成。
菌落总数标准以CFU/g为单位，表示在一克样品中的菌落总数不应超过标准规定的限值。
菌落总数标准的制定是为了保障食品安全，消费者在购买和食用
凉拌菜时应选择符合菌落总数标准的产品，同时在家制作凉拌菜时也
需要注意食材的新鲜和卫生，避免过高的菌落总数对人体健康造成影响。
食品中的致病菌检测
食品中的致病菌检测食品安全一直是人们关注的焦点，而其中，致病菌的检测是保障食品安全的重要环节之一。
致病菌的存在可能导致食物中毒等严重后果，因此，食品生产和销售环节对致病菌的检测非常重视。
一、致病菌的常见类型食品中的致病菌种类繁多，常见的包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。
这些菌种在食品中的存在和繁殖可能导致食物中毒，对人体健康造成威胁。
二、致病菌检测的重要性1. 保障人体健康致病菌检测可以及时发现食品中的致病菌，防止其进入人体，减少食物中毒的发生，保障人体健康。
2. 降低食品安全风险通过致病菌检测，可以及时发现并淘汰存在问题的食品，降低食品安全风险，提高食品质量。
3. 维护食品生产经营者声誉食品生产经营者对食品安全负有法律和道德责任。
通过致病菌检测，可以更好地控制食品的质量，降低面临的法律风险，并保持良好的声誉。
三、常见的致病菌检测方法1. 快速检测方法快速检测方法主要包括PCR技术、免疫学方法等。
这些方法具有操作简便、检测速度快的特点，可以迅速确定食品中是否存在致病菌。
2. 传统检测方法传统的致病菌检测方法包括培养方法、生化方法等。
这些方法需要较长时间进行培养和分析，但其结果准确可靠，被广泛运用于食品行业。
3. 进口食品的检测对于进口食品，通常需要进行更加严格的致病菌检测。
相关部门会对进口食品进行抽样检测，并进行详细的化验，以确保进口食品的质量安全。
四、致病菌检测的挑战与前景1. 检测方法的不断创新随着科技的发展，致病菌检测方法也在不断创新。
例如，近年来，利用基因测序技术进行检测逐渐成为趋势，其可以快速准确地鉴定致病菌的种类和特性。
2. 食品链追溯的完善食品链追溯体系的完善可以帮助快速找出食品中的致病菌来源，减少食品中毒事件发生的可能性，提高人们对食品安全的信任度。
3. 国家层面监管力度的加强近年来，国家层面对食品安全的监管力度不断加强。
加强对食品生产和销售环节的监管，提高对致病菌检测的要求，有助于构建更加安全的食品生产和供应体系。
食品中单核细胞增生李斯特氏菌检测分析
食品中单核细胞增生李斯特氏菌检测分析石红霞（内蒙古乌兰察布市疾病预防控制中心，内蒙古乌兰察布 012000）摘 要：目的：分析食品中单核细胞增生李斯特氏菌的检测结果，以及时发现食品安全隐患，为食品安全监管提供参考依据。
方法：严格按照《全国食源性致病菌监测工作手册》中的单核细胞增生李斯特氏菌检验标准，对某市2021年1—12月定期采样的10类常用食品进行单核细胞增生李斯特氏菌检测，分析其阳性检出率。
结果：897份10类常用食品中，检出单核细胞增生李斯特氏菌36份，阳性检出率为4.01%，结论：食品中存在单核细胞增生李斯特氏菌污染的风险，其中以凉拌菜及冷藏食品的污染风险最高，应加强该方面的防控，确保食品安全。
关键词：单核细胞增生李斯特氏菌；食品安全；检测Detection and Analysis of Listeria Monocytogenes in FoodSHI Hongxia(Ulanqab Center for Disease Control and Prevention Inner Mongolia, Ulanqab 012000, China)Abstract: Objective: To analyze the detection results of Listeria monocytogenes in food, find the hidden dangers of food safety in time, and provide reference basis for food safety supervision. Methods: The detection of Listeria monocytogenes in the national manual for the monitoring of foodborne pathogens shall be strictly followed. According to the test standard, 10 kinds of common foods regularly sampled in a city from January to December 2021 were tested for Listeria monocytogenes, and the positive detection rate was analyzed. Conclusion: There is a risk of Listeria monocytogenes contamination in foods, among which cold dishes and refrigerated foods have the highest risk of contamination. Prevention and control in this regard should be strengthened to ensure food safety.Keywords:listeria monocytogenes; food safety; testing单核细胞增生李斯特氏菌广泛存在于土壤、蔬菜、粪便及多数食品中，该病菌对低温环境具有较好的耐受性，在5℃时可大量繁殖，当该病菌进入生物表层后会形成生物膜，并能提高对理化因素的抵抗力，是食源性疾病的主要致病菌之一，可通过粪便或食物进行传播。
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基于凉拌菜中五种食品致病菌检测的研究
【摘要】目的了解本地区凉拌菜中食品致病菌的污染情况，为食品安全的监督工作提供依据。
方法抽检凉拌菜样品60份，按照国家标准方法对沙门菌、金黄色葡萄球菌、肠出血性大肠杆菌o157：h7、单核细胞增生李斯特菌、痢疾杆菌进行培养、分离，并进行质量比对。
结果分离培养后，不同平板的效果不同；从60份样品中检出5株金葡菌，总检出率为833%。
结论凉拌菜中存在食品致病菌污染，金葡菌污染最严重，应做好监测监管工作，预防和控制食源性疾病发生。
【关键词】凉拌菜；致病菌；检测
doi：103969/jissn1004-7484（x）201309737文章编号：1004-7484（2013）-09-5469-02
食品安全关系到人们身体的健康和生命的安全，也影响着社会稳定和经济发展。
食品卫生安全问题日益受到重视，由食源性致病微生物引起的食物中毒是头号食品安全问题[1]。
为了解本地区凉拌食品的安全状况，本研究主要通过收集凉拌菜进行五种食品致病菌的检测，找出容易导致食源性疾病的致病菌，及时发现食品中潜在的安全隐患，为食品安全的监督工作提供依据。
1资料与方法
11材料来源样品来源于本地区销售凉拌菜的超市、小餐馆、饭店，采取随机抽样的方式采集60份，主要有凉拌黄瓜、凉拌豆腐皮、凉拌粉丝、凉拌羊肉、凉拌猪头肉。
根据《食品抽检工作规范》，
采用无菌取样、无菌包装的方式采集样本。
采集之后放在4℃以下的温度保存，6h内送至实验室检测。
12方法
121检测项目对采集的样本进行沙门菌、金黄色葡萄球菌、肠出血性大肠杆菌o157：h7、单核细胞增生李斯特菌、痢疾杆菌培养，并对培养基进行质量比对。
122试剂和培养基所选用的实试剂、培养基均在有效期内。
沙门菌诊断血清、h7诊断血清、o157诊断血清和痢疾杆菌诊断血清购自青岛海博生物技术有限公司；标准菌株、显色平板及生化套装由上海颖心实验室设备有限公司提供。
123检测方法按照《食品安全国家标准食品微生物检验》
gb/t4789、gb4789方法进行检测。
124质量控制为了保证检测过程中所使用的仪器、试剂和培养基准确无误，同时采用定量的已知阳性菌株作对照试验[2]。
2结果
21标准菌株的检测情况标准菌株经分离培养，得出不同的效果，见表1。
22凉拌菜的检测情况凉拌菜总共60份样品，其中检测出5株金黄色葡萄球菌，总检出率=833%；在所有的样品中，没有检出沙门菌、痢疾杆菌、肠出血性大肠杆菌o157：h7、单核细胞增生李斯特菌。
结果见表2。
3讨论
在本次实验过程中，标准菌株配制成统一的05个麦氏管浓度单位，使菌的数量保持一致，且此方法操作简便，容易配置，非常适合基础实验室进行食品致病菌检测工作使用。
在检测技术还不是太熟练的情况下，应对每一个环节进行质量控制，把标准菌株当作质控的样品来做[3]。
将标准菌株分离培养的目的是能使目标菌容易辨认，方便挑取致病菌株，确保检出率的准确。
从平板分离培养的结果可以看出，各标准菌株形态各异。
沙门菌在xld上为粉红色菌落，在bs平板上生长不佳，在显色平板呈紫色，菌落特征容易判断；痢疾杆菌在显色平板为无颜色、细小的菌落，其菌落特征容易判断，在xld上的菌落也易于与其他菌区分，但在max平板上的杂菌较多，容易与沙门菌相混淆；金葡菌在显色平板呈紫色，在b-p平板上呈黑色，且浑浊带外有透明环，其菌落特征易于观察；单核细胞增生李斯特菌在palcam平板的菌落呈灰绿色，在显色平板上呈蓝绿色菌落，周围有白色晕圈，菌落特征明显；肠出血性大肠杆菌o157：h7在ct-smac平板的菌落为无色，而在显色平板的菌落呈紫色，比ct-smac平板的菌落容易辨认。
综合上述结果可以得出，在显色平板的菌落均有明显的特征，易于判断，但显色平板的价格较高。
此外，痢疾杆菌、沙门菌在xld平板上的菌落也很明显，说明xld平板效果较好。
本次检测的60份样本中，食源性致病菌检出率为833%。
检测出的致病菌为金黄色葡萄球菌，其他致病菌没有检出。
这个结果说明在凉拌菜中，金黄色葡萄球菌是最主要的危害因素。
邹文燕[4]报
道从114食品样品里分离出致病菌12株，其中有11株为金黄色葡萄球菌，金葡菌的检出率为965%，故本次研究的致病菌检出率与其报道结果一致。
本次研究还发现，检出的5株金葡菌均存在于凉拌猪头肉中，说明凉拌荤菜更容易受到致病菌污染。
金葡萄菌在自然界广泛存在，其在水、灰尘、空气中都可以找到，食品容易受到污染。
金葡菌可以产生较强的毒素，容易导致食物中毒。
因此，餐饮企业要提高食品卫生和安全意识，在原料采购、食品生产、食品保存等环节严格把关；质监部门和工商行政管理部门要加强指导和监督，在各个环节上做好监测监管工作，控制致病菌污染，降低凉拌菜的食用风险，保证人们的身体健康。
参考文献
[1]刘翔，李蕾，谢明英，等银川市2006——2008年食源性致病菌监测结果分析[j]宁夏医学杂志，2010，9（04）：21
[2]邓敏120件凉拌食品食源性致病菌监测结果的分析[j]求医问药，2013，11（03）：76
[3]林铁豪，周帷，曾璞，等广东省2010年凉拌菜（沙拉）食源性致病菌污染及安全性评价[j]旅行医学科学，2011，7（02）：32 [4]邹文燕2010年苏州市食品中食源性致病菌的监测分析[j]中国卫生检验杂志，2011，21（08）：19-21。