第四章 环境污染对食品安全性的影响
环境保护对食品安全的影响
环境保护对食品安全的影响一、背景介绍中国是世界上人口最多的国家之一，食品安全问题一直是人们关注的焦点。
随着环境问题的日益严重，环境保护对食品安全产生了重要的影响。
二、水源保护水是生命之源，也是食品生产过程中必不可少的一部分。
环境保护的一个关键点是保护水源。
污染的水源会直接影响农作物的生长和食品中的水质。
因此，通过保护水源，可以降低食品中的有害物质含量，提高食品安全水平。
三、土壤保护土壤是农作物生长的基础，也是食品安全的重要环节。
环境保护应注重保护土壤的肥力和质量，避免土壤污染对农作物的影响。
采用科学的耕作方法，合理使用肥料和农药，可以减少土壤污染，提高食品的质量和安全性。
四、农药控制农药的使用对环境和人体健康都有一定的影响。
环境保护的一个重要目标是控制农药的使用量和频率，减少其对生态环境的危害。
通过推广有机农业和生物防治技术，可以降低农产品中化学残留物的含量，提高食品安全性。
五、生态平衡生态平衡是环境保护的核心理念之一。
保护自然生态系统，维持生态平衡，对于食品安全至关重要。
生态平衡有助于维持种群的多样性，减少生态破坏和生物入侵的风险，提高农作物的抗病虫害能力，间接保障了食品的安全性。
六、农业循环利用环境保护促进了农业循环利用的发展。
农业循环利用的核心是资源的最大化利用和废弃物的减少和合理利用。
通过农业生物技术和有机肥料的应用，可以提高农作物的产量和品质，减少对化肥和农药的依赖，进一步保护环境和食品安全。
七、电子商务和绿色消费随着互联网的发展，电子商务成为了推动绿色消费的重要方式之一。
环境保护与电子商务的结合，可以提供更多绿色、健康、安全的农产品，满足消费者对食品安全的需求。
同时，电子商务也提供了信息透明、溯源可追溯的机制，有助于打击假冒伪劣产品，保护消费者权益。
八、教育和宣传环境保护与食品安全问题的解决离不开公众的积极参与和支持。
教育和宣传是提高公众环保意识和食品安全意识的重要手段。
通过加强环境保护和食品安全教育的力度，提高公众的环保素养和食品安全意识，可以促进整个社会对环境和食品安全问题的重视。
第四章影响食品原料安全的因素—化学污染物
（三）土壤污染对农业生产的影响
1、土壤污染及污染物来源 土壤是绿色食品生产最重要的介质。土壤受到污染，就会
对绿色植物的生长、繁殖带来影响，影响农作物的产量和 质量，通过土壤―植物―动物―人体食物链，影响到养殖 业和畜牧业，最终危害人类身体健康。
土壤对环境污染物具有一定的调控能力，调控的机制是土 壤对污染物的吸附、解吸、固定及分解等作用，总的体现 为土壤对污染物的净化。当环境污染物过量地进入土壤， 使土壤的正常功能受到影响，土壤所生长的植物和微生物 受到危害，并使植物中的污染物含量超过食品卫生标准时， 就称该土壤受到污染。
三、 环境污染与食品安全
(一)自然环境与食品安全 自然环境是指天然形成、并未受人为活动影响或影响较小
的环境。一般来说，自然环境存在着许多有利于人体健康的 因素，人类可获得清洁而安全的空气、水和食品。
然而，由于地球结构上原因，造成地球化学元素分布的 不均匀性，使某一地区的水体或土壤中某些元素过多或过少， 从而引起某些特异性疾病。由于这类疾病的特点具有明显的 地方性，故又称地方病。
2、大气污染的危害
植物受大气污染后，会使植物的细胞和组织器官受到伤害， 生理功能和生长发育受阻，产量下降，品质变坏，营养价 值降低，镉、汞、砷、铅等重金属积累。
（1）二氧化硫。S02在大气中分布很广，是对农作物危害 最为严重的大气污染物，常以它作为大气污染的主要指标。 S02在干燥的空气中较稳定，对农业生产不会造成太大的 影响。但在湿度大的空气中易被氧化为S03。S03再经过一 系列反应，形成硫酸烟雾和酸雨，造成更大危害。
（2）氮氧化物。
氮氧化物种类较多，通式为NOx。造成大气污染的主要污 染物是NO和N02。因它们参与光化学烟雾的形成而特别引 起人们的重视。N02危害植物的症状与S02引起的症状极为 相似，表现为叶脉间或叶缘出现不规则水渍状伤害，逐渐 坏死，变成白色、黄色或褐色斑点。
选修课食品安全与健康期末论文——浅谈环境污染对食品安全的影响
选修课食品安全与健康期末论文——浅谈环境污染对食品安全的影响题目：浅谈环境污染对食品安全的影响目录一论文1 引言 (2)2 不同环境对食品的影响 (2)1 引言食品是人类生存和发展的最基本物质，人类在对食品永不满足需求的同时，也不断地促进和发展了食品的生产，今天食品工业已是许多国家在各个产业中名列前茅的重要支柱产业。
对于食品而言安全性本来是食品最基本的要求，食品应具有安全、营养和食欲三个基本要素，其中安全则是消费者选择食品的首要标准。
但近年来在世界范围内不断出现食品安全事件，如英国“疯牛病”事件，日本的“O-157”事件以及国内发生的苏丹红色素、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精等事件，使得全球食品安全形势十分严峻，日益严重的环境污染和频繁发生的食品安全事件给人类生命与健康带来巨大威胁，并已成为全球关注的两大热点问题。
2 不同环境对食品的影响2.1原生环境对食品的影响原生环境是指天然形成，并且基本上未受人为活动影响的自然环境。
其中存在着对人体健康有利的许多因素，例如，清洁和具有正常化学组成的水、空气、土壤、适宜的的太阳辐射，都对健康起促进作用。
但在有些地区，原生环境对人群健康也会带来不良影响。
例如，由于地理地质原因，有的地区的水或土壤出现某些元素过多或过少的现象，从而影响当地居民摄入这些元素的数量，引起各种类型生物地球化学性疾病（地方病）。
如由缺碘导致的地方性甲状腺肿，由缺硒导致的克山病，以及地方性氟病、慢性砷中毒、慢性硒中毒等元素慢性中毒。
2.2次生环境与食品安全次生环境是指由于人类社会生产活动改变了原生的自然环境，从而给人类的生产生活带来一些不利的因素，甚至造成生态系统的破坏，因此发生的环境问题，称为此生环境问题，又称二次环境问题。
无论是发展中国家还是发达国家，随着人类对环境与资源不适当或过度的开发和利用，使得地球资源、自然环境和种群所面临的危机逐步升级，更使得环境污染问题越来越突出。
伴随着工业化和城市化的加快，有毒有害的污染物种类和数量都在不断增加，当各种污染物进入大气、水体的土壤，其数量、浓度和持续时间超过了环境的自净能力，以至于破坏生态平衡，影响人体健康，就会造成环境污染。
环境污染对食品安全的影响分析
食品安全之我见环境污染对食品安全的影响分析河北省突发公共卫生事件应急调查处理专家徐玮指出，食品安全问题中最可怕的一类污染是环境污染，受污染的物体称之为“持久性的有机污染物”，它在环境中长期存在，很难分解，进入人体后蓄积在脂肪里，威胁群众的身体健康。
可见，环境污染问题对食品安全影响之大。
下面，我将对我国环境污染各方面问题对我国食品安全问题的影响做一一分析。
大气污染对食品安全的影响：大气污染指自然或人为原因使大气圈层中某些成分超过正常含量或排入有毒有害的物质，对人类、生物和物体造成危害的现象。
工业大气污染：由于不断追求经济效益，一些企业或工厂为降低成本不惜大量排放生产废弃气，而这些废气含有大量的硫化物、氟化物等等有害气体，含氟烟尘沉降或受降水淋洗，会使土壤和地下水受污染。
氟是积累性毒物，植物叶子、牧草能吸收氟，牛羊食用这种污染的草料后，会引起关节肿大、骨质疏松，甚至瘫卧不起。
由此可见，这种气体粉尘对食品安全造成了严重的威胁，受到这些气体粉尘污染的植物或者动物一旦被人吸收，其后果将不堪设想；生活燃烧污染：在我国的一些高寒地区，气候寒冷潮湿，那里生产的玉米等农作物含水量高，需要用煤火烤干才进食，由于煤含硫量高，燃烧时产生大量的有毒气体，这些气体容易进入到被烘烤的食物中，从而使这些食品受到了污染，人在使用的时候不免会影响到身体健康；·沥青烟雾：沥青是由不同分子量的碳氢化合物及其非金属衍生物组成的黑褐色复杂混合物，呈液态、半固态或固态，是一种防水防潮和防腐的有机胶凝材料。
用于涂料、塑料、橡胶等工业以及铺筑路面等。
沥青在强光的照射下会产生一种有毒的烟雾，对空气造成污染，受沥青烟雾污染的作物通常会带有黑色、黏黏的物质，这种物质会严重影响到作物的生长和质量。
我国沥青路很多。
在公路旁的农作物受影响的现象也是存在的；酸雨：硫、氮等氧化物所引起的雨、雪和冰雹等大气降水酸化以及pH小于5.6的大气降水。
在我国，酸雨并不鲜见。
第四章化学和物理因素对食品安全性的影响
第四章化学和物理因素对食品安全性的影响第四章化学和物理因素对食品安全性的影响第一节环境污染所致的化学危害一、痕量金属的污染食品中重金属来源●自然环境本底污染：湖北恩施、陕西紫阳富硒区；贵州遵义以南山区、内蒙古部分草原髙砷；安徽涡阳、大庆地区髙氟●工业三废和和农药化肥污染●加工过程和包装材料的污重金属的污染特点1、来源广、残留时间长、能沿着食物链转移富集，有放大作用2、重金属离子在自然环境中不能被破坏3、水体中的某些重金属可在微生物作用下转化为毒性更强的金属化合物4、只要有微量重金属即可产生毒性效应一、痕量金属的污染食品中汞的污染食品中铅的污染食品中砷的污染食品中镉的污染一、痕量金属的污染食品中汞的污染来源：早期含汞农药的使用，如西力生作为拌种杀虫剂；含汞废水灌溉，造成植物的一定污染，进而肉、禽（包括肝、肾）的污染；含汞废水养鱼，其沉积颗粒经微生物的甲基钴氨酸转移酶的作用，将汞甲基化，在硫化氢存在下转化为二甲基汞(CH3)2Hg汞对人体健康的危害◆中毒机理元素汞几乎不被消化道所吸收，大量摄入时因重力作用造成机械损伤。
元素汞蒸发通过呼吸吸入危害人体健康。
无机汞进入人体后可通过肾脏排泄一部分，未排出的部分沉着于肝、肾并对它们产生损伤。
有机汞如甲基汞吸收入率达90%以上，通过肠道排出但排泄缓慢，具有蓄积作用，甲基汞可通过血脑屏障进入脑内，与大脑皮层的巯基结合，影响脑细胞的功能。
◆中毒症状◆甲基汞在胃酸的作用下转化为氯化甲基汞，与脂肪质有高度亲和力，在血液中与血红细胞血红蛋白巯基结合，通过血脑屏障进入大脑，与脂质结合，影响大脑功能。
◆损害最严重的是小脑和大脑，致使患者视觉、听觉障碍。
◆甲基汞中毒特征是小脑和脑皮质两侧的脑细胞萎缩，最初症状是手指、口唇和舌头麻木，说话不清，步态蹒跚，走路时不能骤然停止和转弯。
以后病人出现听力下降、视觉模糊和视野缩小等。
●食品中汞中毒案例——水俣病食品中铅的污染●来源◆土壤本底：世界上每个角落都有铅存在。
环境污染对食品安全的影响
第三节 水体污染对食品 安全性的影响
来源：工业废水、生活污水、畜禽饲养场、医院排放
类型： （1）无机污染物：各类重金属和氰化物、氟化物等； （2）有毒有机物：苯酚、多环芳烃、多氯联苯和有机农药； （3）病原体：各类污水中的病毒、病菌和寄生虫等。
污染途径： （1）污水灌溉时通过植物根系向上吸收累积； （2）进入水中水生动物体内并蓄积。
水污染对水产品安全的影响
水生生物资源容易富集水体中的重金属、石油、农药、有机污 染物、细菌、病毒和生物毒素等污染物，食用这些有害物质的鱼、 贝类等食品，会出现诸如“水俣病”、“骨痛病”、白细胞减少等 公害疾病，从而危及人类健康和生命安全。
海域污染
近海受污染面积已达20.6万平方公里，四大海区近岸海域有机物 和无机磷浓度明显上升，无机氮全部超标，渤海、长江口、杭州湾、 珠江口等经济发达地区沿岸水域污染情况尤为严重。
原生环境中的食品 安全吗？为什么？
典型的地方病
• 碘缺乏病 • 硒缺乏病 地方性氟病
碘缺乏病
• 原因：由于自然环境缺碘而对人体所造成的损害。
• 临床表现：地方性甲状腺肿、地方性克汀病、及影响生育而出现的不育 症、早产儿、死产、先畸形儿等。
• 症状及危害：甲状腺肿大、生长发育落后、痴呆、聋、哑、瘫痪，影响 胎儿的脑发育，导致儿童智力和体格发育障碍。
• 太湖一直以来是国家的“钱袋子”。
• “四十几年前，太湖水真的很清，捧起来就能喝。”无锡人这样讲。
• 2007年夏天...
“慢性肾炎，急性发作”
水污染对水产品安全的影响
近年来，我国废水排放量呈逐年增加的趋 势，2003年全国废水排放总量达460亿吨。检测 数据表明，我国主要江河均遭受不同程度的污染， 其中2400多公里江段鱼虾绝迹。
环境污染对食品安全的影响
环境污染对食品安全的影响环境问题已不再是一个经济问题或战略问题．而上升为影响经济、制约社会、涉及政治的大问题。
而食品问题．则是公众最不放心的“卫生安全”问题。
这两个看似不相关的领域，实则紧密相连。
食物当中的化学元素．归根到底来自于它的生长环境和养殖环境。
一旦环境被破坏、被污染，食品安全又从何谈起。
人类关注更多的是最终的食品安全。
却忽视了环境污染才是食品不安全的最大源头。
主要有：环境污染、大气污染、重金属污染、土壤污染、微生物污染。
加快制定和颁布食品安全控制体系，尽快建立国家食品安全预警和快速反应体系。
改善与食品生产相关的食品生产基地的环境是问题的重中之重。
环境污染是指人类直接或间接地向环境排放超过其自净能力的物质或能量，从而使环境的质量降低，对人类的生存与发展、生态系统和财产造成不利影响的现象。
具体包括：大气污染、水污染、土壤污染、微生物污染等。
大气污染引起的食品安全问题主要来自煤、石油、天然气等的燃烧和工业生产。
动植物生长在被污染的空气中，不但生长发育受到影响，其产品作为人类的食物，安全性也没有保障。
水体污染引起的食品安全问题，主要是通过污水中的有害物质在动植物中累积而造成的。
水体污染物对陆生生物的影响主要是通过污水灌溉的方式造成，污水灌溉可以使污染物通过植物的根系吸收，向地上部分以及果实中转移，使有害物质在作物中累积，同时有害物质也可直接进入生活在水中的水生动物体内并蓄积。
土壤污染引起的食品安全问题，主要是农药进入土壤后，与土壤中的固、气、液体物质发生一系列化学、物理化学和生物化学反应。
当进入土壤的污染物不断增加，致使土壤结构严重破坏，土壤微生物和小动物会减少或死亡。
这时农作物的产量会明显降低，收获的作物体内毒物残留量很高，土壤污染了，土壤上所生长的作物和所结出的果实也会吸收化学品，人食用该农产品后会直接吸收化学品。
微生物污染引起的食品安全问题，主要对人和生物有害的微生物、寄生虫等病原体污染水、气、土壤和食品，影响生物产量，危害人类健康的这种污染称为生物污染。
食品安全与环境污染的关系
食品安全与环境污染的关系在当今社会，我们面临着日益严重的食品安全问题和环境污染问题。
这两个问题看似独立，但实际上存在着密切的联系。
食品安全与环境污染相互影响，共同构成了人类所面临的挑战。
本文将探讨食品安全和环境污染之间的关系，并提出解决这些问题的方法。
一、食品安全受环境污染影响食品安全是我们日常生活中最为关注的问题之一。
然而，环境污染对食品安全产生了直接的影响。
首先，污染土壤和水源会污染农作物和水产养殖品，导致食品中含有有害物质。
例如，农田中的重金属污染会导致谷物和蔬菜中积累过多的铅、镉等有害物质，对人体健康造成潜在威胁。
其次，空气污染也会通过降尘、雨水等途径污染农作物，进而对食品安全产生影响。
尤其是在工业发达地区，大气中的有害气体会沉积在作物表面，使食品中的有害物质超标。
二、环境污染与食品安全形成恶性循环环境污染和食品安全之间存在着恶性循环的关系。
环境污染导致食品安全问题，而食品安全问题又进一步加剧了环境污染。
一方面，食品安全问题导致人们对于食品的需求增加，为了满足需求，农业生产过程中会增加化肥、农药等化学物质的使用，而这些物质又会进一步污染环境。
另一方面，环境污染对农作物的影响会使其产量和质量降低，从而导致食品供应不足，人们被迫转向其他不安全的食品来源，如无证无照的小作坊和非法加工点，这又会进一步加剧食品安全问题。
三、解决方法为了解决食品安全和环境污染问题，我们需要采取一系列综合的措施。
首先，加强环境保护措施，减少污染物的排放。
这需要政府加大对环境保护的投入，完善相关法律法规，提高对污染企业的处罚力度。
其次，推动农业可持续发展，减少对化肥、农药等化学物质的依赖。
这可以通过发展有机农业、生物农药等方式实现，同时加强农田的合理管理，减少土壤污染。
此外，也需要加强对食品生产企业的监管，严厉打击非法添加和假冒伪劣的行为，确保食品安全。
四、个人的责任与行动解决食品安全与环境污染问题，并不仅仅是政府或企业的责任，每个人都应该积极参与并承担起自己的责任。
食品安全与环境污染的关系
食品安全与环境污染的关系食品安全一直是人们关注的重要问题之一，而环境污染也是影响人类生活质量的重要因素。
食品安全与环境污染之间存在着密切的关系，本文将探讨这两个领域的相互影响与联系。
一、环境污染对食品安全的影响1. 水源污染水是食品生产过程中不可或缺的要素，然而，水源的污染严重破坏了食品的安全性。
由于污水排放、工业废水和农药等的污染，水源受到严重威胁，过量的重金属和化学物质滋生于水中，进而影响了农作物、水产品和人畜饮用水的质量和安全性。
2.土壤污染土壤是食物的产地，而土壤的污染直接影响农作物的生长和品质。
工业废弃物、化肥、农药等排放进入土壤中，引起土壤的污染。
与此同时，污染物还可能通过土壤传播到作物中，最终进入人体，对人体健康构成威胁。
3.空气污染空气污染不仅对人类健康造成影响，也对食品的品质和安全性产生不利影响。
空气中的有害物质如重金属、二氧化硫等，通过降水和气体交换进入土壤和农作物，导致食品中的污染物质增加。
二、食品安全对环境污染的影响1. 农药和化肥的使用为了提高农产品的产量和质量，农民使用农药和化肥，然而过量和不适当使用这些化学品可能会导致土壤和水源的污染。
农药和化肥的残留在农产品中，对环境产生潜在的危害。
2. 饲养业的废弃物大规模的饲养业产生大量废弃物，这些废弃物中包含的有机物和氮、磷等营养物质，被排放进水体中，引发水体富营养化和水质污染。
同时，饲养业的氨气排放和粪便处理也会导致大气污染。
三、解决食品安全与环境污染的对策1. 加强监管政府应加强食品安全和环境保护的监管，建立健全的法律法规体系，并提高执法力度，严厉打击食品安全和环境污染的违法行为。
2. 推广绿色农业鼓励农民采用有机肥料和生物防治等绿色农业技术，减少农药和化肥的使用，保护土壤和水源的安全。
3. 发展循环经济建立循环经济体系，加强废弃物的回收利用，减少废弃物对环境的污染和破坏。
4. 提升公众意识加强食品安全和环境污染的宣传教育，提高公众对食品安全和环境污染的认识，培养良好的生产和消费习惯。
环境污染对食品安全性的影响
环境污染对食品安全性的影响（一）已完成1碘缺乏造成的危害（）A、骨质疏松B、失明C、个子矮小智力发育迟缓D、耳聋正确答案：C 我的答案：C2淮河水域养活我国人口的数量？A、三分之一B、四分之一C、五分之一D、六分之一正确答案：D 我的答案：A3哪一年加拿大的研究者发现了变异青蛙？A、1995年B、1996年C、1997年D、1998年正确答案：C 我的答案：C4全球人口“雌性化”趋势与环境污染无关。
正确答案：×我的答案：×5没有经过人类活动影响的环境称为（）。
A、原始环境B、原生环境C、理想环境D、纯净环境正确答案：B 我的答案：B6（）在整个食物链是最高级的。
A、植物B、动物C、人D、微生物正确答案：C 我的答案：C7原生环境的缺陷在于（）。
A、元素分布的不均衡性B、生物多样化C、环境污染D、食品安全正确答案：A 我的答案：A8现在由于环境污染等因素的影响儿童性早熟的比例逐年增加。
正确答案：√我的答案：√9原生环境就一定是没有安全问题的环境。
正确答案：×我的答案：×10氟通过什么部位进入农作物体内？A、果实B、颈C、叶D、根正确答案：C 我的答案：A11首例克山病是在哪个区域发现的？A、广东省B、四川省C、北京市D、黑龙江省正确答案：D 我的答案：D12原生环境是完美的，没有污染。
正确答案：×我的答案：×环境污染对食品安全性的影响（二）已完成1苯影响人体的哪个系统？A、消化系统B、神经系统C、循环系统D、呼吸系统正确答案：B 我的答案：B2哪一年美国重新调整了二噁英的评估报告，每一千人就有一个是二噁英引起的癌症？A、1990年B、1995年C、1997年D、1998年正确答案：B 我的答案：B31988年，（）发表了第一个二恶英危险评估报告。
A、美国B、日本C、中国D、印度正确答案：A 我的答案：A4下列哪些不包括在“三致效应”。
A、致残性B、致癌性C、致畸性D、致突变性正确答案：A 我的答案：A5下列（）不是大气污染物。
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• 8．化肥。 • 化肥对提高粮食的产量起到了巨大的作用，但其使用 后的负面影响也在增加。 • 氮肥施入土壤中后，作物通过根系吸收土壤中的硝酸 盐经过体内的硝酸酶的作用还原成亚硝态氮 ，再转换 成氨基酸类化合物。 • 当相当数量的硝酸盐积累于植物后，人体食用后易引 起高铁红素白血症，主要表现为行为反应障碍，工作 能力下降头晕目眩意识丧失等，严重的会危及生命过 多使用会影响农产品品质。 • 过量磷肥会对果蔬中的有机酸、维生素 c等成分的合 成以及果实的形状、大小、色泽 、香味带来不良影响； 同时，磷肥中常含有砷、镉等化合物有可能导致重金 属污染。
二、环境污染物进入食品的途 径及其对食品安全性的影响
• 大气污染物的种类很多，主要来自矿物 燃烧和工业生产，产生了硫氧化物、氮 氧化物、碳氧化物、碳氢化合物等。
• 这些化合物以气体或者蒸汽、汽溶胶的 形式存在。
• 这些化合物可以直接被人和动物吸收， 也可以通过降雨而污染水体和土壤。
• 水体污染主要是通过污水中的有害物质在动物 植物中积累而造成的。 • 对陆生生物主要通过灌溉的方式影响，植物通 过根系吸收有毒的物质向地上部分和果实中转 移，使有害物质在作物中积累。 • 人类饮用有毒的水，也能够在体内积累影响人 类健康。 • 同时有害物质也可直接进入生活在水中的水生 动物体内。
• 石油中还含有致癌物质。
• 石油污染对幼鱼和鱼卵危害极大，使鱼虾产生 油臭味，降低海产品的食用价值。
• 7．重金属污染。 • 重金属污染物多来源于矿山、冶炼、电镀、化工等工 业废水，主要有铅、镉、汞。 • 使用未经处理或处理不达标的污水灌溉农田，就会造 成土壤农作物的污染。
• 重金属对植物的危害常从根部开始，然后蔓延至地上 部分。受重金属的影响会防碍植物对氮、磷、钾的吸 收，从而降低植物的产量和质量。 • 随污水进入农田的重金属能够在植物中积累，当含量 超过食物标准就会造成对人类的危害。 • 水体中重金属的毒性不仅是重金属本身，在微生物的 作用下可以转化为毒性更大的金属化合物 ，如汞的甲 基化作用。
• 4．酚类污染物。 • 酚类污染物主要来 自焦化厂、煤气厂、炼油厂、合成 树脂、农药、化学试剂。
• 酚类对植物的影响表现在：低浓度酚促进植物生长， 高浓度酚抑制庄稼生长。
• 灌溉水中含有的酚类物质会在作物中积累，使其具有 酚的气味，含有酚类物质的萝卜、马铃薯在收获后易 腐烂不易保存。 • 当水中酚类 的含量过高会引起鱼类、贝类的大量死亡， 并产生大量气味。 • 酚类还能抑制水中的微生物的生长繁殖，并影响水体 的自净能力。
• 土壤污染
主要是指向土壤中施肥、施农药、 用污水灌溉、堆放有毒废弃物。当进入 土壤的有毒物质不断的增加，破坏土壤 的结构，土壤的微生物减少，从而农作 物的产量明显下降。有些作物由于有毒 物质的积累造成作物有毒物质含量增高， 从而影响食用安全。
三、常见的污染物及对食 品安全的影响
• 1．氟化物。 • 氟化物主要来自生活燃煤污染及化工厂、铝厂、 铁厂等排放的氟气、氟化氢、四氟化硅等。 • 氟化物能通过叶片上的气孔进人植株体内，使 叶尖和叶缘坏死。 • 氟能够在植物体内富集所以茶叶、蔬菜、粮食 的含氟量一般很高，由于氟在人体内的积累能 够引起人体疾病如氟斑牙、氟骨症。
• 化肥中的氟和钒也值得注意如氟在土壤中积累，导致 作物含氟量增高，人体食用后影响身体健康。
• 9．多氯联苯。 • 多氯联苯是目前联合国环境署致力消除的 12种持久性 有机污染物之一。 • 存在于水体、空气和土壤中，并通过食物这一途径进 入人体，对环境和人体构成危害。 • 这种物质不易降解，将会在环境中存在很长时间，并 通过空气传播到很远的地方。 • 人体可以通过呼吸道、肠胃、皮肤吸收多氯联苯，进 入血液后，主要与脂蛋白结合进行转运，大部分蓄积 在肝脏、脂肪组织、皮肤和乳汁中。 • 人类接触多氯联苯可影响身体的生长发育，免疫系统 受损。胎儿也会受到影响。另外还可能致癌并对胃肠 道产生影响。
• 12．农药。
• 农药虽然能够大幅度提高农产品的产量但是也 会产生大量的副作用。 • 杀虫剂杀死害虫的同时也能杀死很多非 目标 生物，如青蛙、蟾蜍、泥鳅、蚯蚓等还会使许 多益鸟死亡。 • 对于人和动物，有机氯农药具有神经毒性，诱 发肝酶系变异，代谢受到影响，使人贫血，肝、 肾受损，致癌；抑制鱼卵黄形成。 • 有机磷农药多为剧毒物，可致畸形、致癌、致 死。另外农药还具有环境残留的持久性。
• 2、有机磷农药 • 有机磷农药是继有机氯农药以后被广泛使用的一类农 药，目前生产使用的至少有60余种。 • 使用的多为高效低毒低残留的品种如：乐果、敌百虫、 杀螟松、倍硫磷，还有毒性极低的马拉硫磷、双硫磷、 氯硫磷、锌硫磷、碘硫磷、地亚农、灭蜈松等。
• 但如甲拌磷、内吸磷等毒性较高的品种因为杀虫效果 好也在个别地区使用。 • 有机磷农药化学性质不稳定，在自界极易分解，污染 食品后残留时间较短，所以，慢性毒性较为少见。 • 对人体的危害以急性毒为主，主 要是抑制血液和组织 中胆碱酯酶的活性，引起乙酰胆碱在体内大量积聚而 出现一系列神经中毒症状，如出汗、震颤、共济失调、 精神错乱、语言失常等。
第四章 环境污染对食品 安全性的影响
• 米 毒油、毒面粉、假酒、瘦肉精事件、毒鼠强事件等 使得全球食品安全形式很危急。 • 目前前影响食品安全的因素主要有： • 食品的腐败变质 • 真菌毒素的污染 • 环境对食品安全的影响 • 化学物质的应用 • 生物性污染 • 动植物中天然有毒成分 • 包装材料和容器的影响 • 非热力杀菌和转基因食品等 • 其中前五类问题都直接或者间接与环境相关，而且环 境污染还被单列一类，可见环境污染因素已经成为威 胁食品安全的主要原因之一。
• 3、有机汞农药 • 有机汞农药多为杀菌剂，在土壤中的半衰期为10～30 年。 • 常用的有机汞杀菌剂有西力生(氯化乙基汞)、赛力散 (醋酸苯汞)、富民隆(磺胺汞)和谷仁乐生(磷酸乙基汞)。 • 有机汞农药进 入土壤后逐渐被分解为无机汞，可保留 多少年代，还能转化为甲基汞被植物再吸收。 • 有机汞 对人的毒性，不仅能引起急性中毒，而且可在 人体内蓄积，引起慢性中毒。 • 汞中毒主要侵犯 神经系统和肝脏，急性汞中毒的主要 症状为口内金属味、烦渴、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等 ，慢性汞中毒以头痛、失眠、恶梦等神经系统的症 状为主。 • 在食品中的汞90%以上是以甲基 汞的形式存在。我国 已于1971年规定有机汞农药不生产、不进口、不使用。
• 2．沥青烟雾。 • 沥青烟雾含有3，4—苯并筚等致癌物质。 • 受沥青烟雾污染过的植物一般不能直接 食用同时也不能在沥青制品上铺晒食品。
• 3．酸雨。
• 酸雨使淡水湖泊河流酸化，土壤和底泥中的有 毒物质溶解到水中，毒害鱼类，如铝可使鱼鳃 堵塞而窒息死亡，还可抑制性腺发育，杀死鱼 苗。
• 酸雨能改变土壤和水体的 pH值和化学成份， 如土壤中的锰、铜、铅、汞镉等元素可转化为 可溶性化合物，使重金属含量增高，通过食物 链进人人体引起重金属 中毒 。
• 环境污染的类型主要有三种。 • 物理性污染：包括光、噪声、电磁、 放射、沙尘、烟雾、颗粒悬浮物、 有毒气体。 • 化学性污染：主要指在工业生产过 程中产生和排放的有毒化合物，通 过水、大气、土壤进入人体。有的 通过二次污染即污染物与其他物质 发生反应危害人类健康。 • 生物性污染：主要有病原性微生物、 寄生虫、过渡生长的动物植物群体、 各种生物生命活动过程中产生的有 毒物质。• 11．病原微生物。
• 病原微生物主要来自污泥、生活垃圾、医院垃 圾等微生物比较多的地方。 • 许多人类和动物疾病是通过微生物传播的病原 的。如肝炎病毒、霍乱、细菌性痢疾等。 • 这些病原微生物会造成植物和人的死亡、腐烂 并大规模的扩散。 • 如20世纪80年代上海、江浙一带爆发的甲肝 大流行就是由于甲肝病毒污染了水体引起的。
• 3、空中随雨雪降落：喷洒农药后，有一小部分以极 细的微粒漂浮于大气中，长时间随雨雪 降落到土壤和 水域，也能造成食品的污染。 • 4、食物链富集：农药对水体造成污染后，使水生 生物长期生活在低浓度的农药中，水生生物通过多种 途径吸收农药，通过食物链可逐级浓缩，尤其是一些 有机氯农药和有机汞农药等。这种食物链的生物浓缩 作用，可使水体中微小的污染而导致食物的严重污染。 • 5、运输和贮存中混放：食品在运输中由于运输工 具、车船等装运过农药未予清洗以及食品与农药混运， 可引起农药的污染。另外，食品在贮存中与农药混放， 尤其是粮仓中使用的熏蒸剂没有按规定存放，则也可 导致污染。
(二)几种常用农药的污染
• 1、有机氯农药 有机氯农药主要有六六六和滴滴涕，曾因广谱、高 效、价廉、急性毒性小而广泛使用。 • 有机氯农药具有高度的化学、物理和生物学的稳定性， 半衰期长达数年，在自然界极难分解。 • 由于有机氯农药的脂溶性强，在食品加工过程中经单 纯的洗涤不能去除。 • 有机氯农药容易在人体内蓄积，污染食品只存在慢性 毒性作用，主要表现在侵害肝、肾及神经系统，动物 实验证实有致畸、致癌作用。 • 在很多国家已相继被禁用，我国1983年停止生产， 1984年停止使用这 类农药。
• 5．氰化物。 • 氰化物主要来自电镀、焦化、煤气、冶金、化 肥和石油化工等工矿企业排放的工业污水。 • 氰化物是一种能抑制多种金属酶活性、抑制生 物呼吸作用的剧毒物质。 • 氰化物浓度较高时能够植物干枯、死亡。 • 可使人畜死亡，浓度较低时，可引起头痛、心 悸、失眠。
• 6．石油。 • 石油废水不仅对作物的生长产生危害，还会影 响食品的品质。 • 高浓度石油废水灌溉土地，生产的稻米有汽油 味道，花生油也有油臭味，蔬菜也有浓厚的油 味。 • 人食用受到污染的生产的食品会感到恶心。
• 环境是人类进行生产和生活活动的场所 以及人类生存与发展的物质基础，它包 括自然环境和生活环境。
• 环境污染是环境中进入了超出环境 自净 能力的某种物质即污染物，使这一环境 降低甚至丧失其使用价值的现象，以至 于破坏生态平衡，影响人体健康。 • 环境污染可以使环境中的物质组成发生 改变 ，而且环境污染可通过大气、水、 土壤、食物链等途径对人体产生影响， 从而造成人体对生存环境的不适应，甚 至产生由环境污染而引起的食品安全问 题。