复合磷酸盐使用配方
复合磷酸盐在肉制品及面制品中的应用
来源：中国食品报 时间：2012-04-02 作者：中国食品报
磷是人体所必需的重要的矿物质元素，人体摄入磷的主要来源为天然食物或食品添加剂磷酸盐。由于磷酸盐能改善或赋予食品一系列优异性能，因此早在一百多年前就开始应用于食品加工中作为重要的食品配料和功能添加剂，广泛应用于面品、肉制品、海产品、水果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、饮料、豆制品、调味料等。磷酸盐是食品添加剂中应用最广泛、用量最大的门类之一。
磷酸盐是一类具有特殊分子结构的化合物，其主要有钠盐、钙盐及锌盐等，品种有三十多个。我国使用磷酸盐作为食品添加剂起步较晚，六七十年代只有少量磷酸盐用于食品生产，到八九十年代因中国食品工业的快速发展，磷酸盐的使用量也在不断上升，每年作为食品添加剂使用的量达25万吨以上。目前我国已批准使用的单体磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等。
随着食品加工技术的发展，复合磷酸盐的使用量也在逐年上升，凭其具有优异的性能和低廉的价格在食品工业中已被广泛使用。以下提供一个肉丸子配方供参考。
肉丸子配方：
鸡胸肉：22%、肥膘：4%、鸡皮：20%、冰水：34%、食盐：1.6%、亚硝酸钠：0.003%、复合磷酸盐(P03)：0.3%、味精：0.5%、I+G0.097%、白砂糖：2%、生姜粉：0.1%、白胡椒：0.15%、素肉粉(P01)：0.5% 、大豆蛋白：2.2%、玉米淀粉：8%、木茹淀粉：4%、肉精膏(8019)：0.4%、肉精油(8062)：0.15%。
加工工艺流程：
绞肉→调配→斩拌→造丸→成型→煮制→冷却→包装→检验→成品
工艺说明：
1.素肉粉做成素肉浆之后再使用，用1份素肉粉加25—30份冰水然后搅拌均匀即成素肉浆。
怎么使用'复合磷酸盐有什么作用
怎么使用复合磷酸盐有什么作用
使用：
复合磷酸盐在大部分肉制品中的配比为2：2：1（三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠），但它的使用量并不是绝对的，比如对火腿使用时其用量一般为0.4%，对鱼肉使用时其用量一般为0.5%。
复合磷酸盐的正确使用方法是把食材自然解冻，然后放入一个干净的盆中，接着加入用清水化开来的复合磷酸盐，然后反复揉搓三到五分钟，尽可能把复合磷酸盐揉搓到肉里面去，然后放冰箱冷藏腌制一到八个小时，如果没有冷藏腌制条件，就放在阴凉通风处腌制。
如果是猪头、猪蹄磅、整块牛肉等大件食材腌制的时候，尽可能把食材切成小块，或者把食材的厚度控制在两厘米左右，这样才能把复合磷酸盐腌制到肉里面去，才能起效果。
如果你没有办法把食材改小，那你可以使用注射腌制法来达到保水的目的。
作用：
食用复合磷酸盐的作用是改善肌肉的pH值，增加肉类的离子强度，并提高肉制品的持水能力。
人体内的磷酸盐可以增加肌肉的pH值，并移向中性或碱性环境，从而提高保水性和弹性，磷酸盐可以增加肌肉的离子强度，提高蛋白质的溶解速度，使盐和肌浆蛋白形成特殊的组织结构网络，从
而保持水基性。
磷酸盐可以聚合肉蛋白中的一些金属离子，如钙和镁离子，从而释放羧基，通过静电排斥释放游离羧基，显著提高水分子的吸收率，达到改善凝胶性能的目的。
磷酸盐，尤其是聚磷酸盐，是一种多价阴离子化合物，在相对较低的浓度下具有较高的离子强度。
食用复合磷酸盐在离子强度范围内，增加了肌动球蛋白的溶解度并转变为溶胶状态，从而提高了肉制品的保水能力。
复合磷酸盐在肉品加工的应用
复合磷酸盐在肉品加工的应用磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、增进结着力等作用。
肉在冻结、冷藏、解冻和加热等加工过程中，会失去一定量的水分，而使肉质变硬，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。
当在肉中加入磷酸盐时，则能提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，使肉的营养成分少损失，也保存了肉质的柔嫩性。
目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等。
在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求。
它们是很重要的品质改良剂。
一、在肉制品中的应用1.磷酸盐在肉制品加工中的作用肉制品的加工过程中，添加磷酸盐有下列作用：（1）提高肉的pH值；（2）螯合肉中的金属离子；（3）增加肉的离子强度；（4）解离肌动球蛋白。
因此，加入磷酸盐后，可以提高制品的保水性及成品率。
然而磷酸盐提高肉的保水性，改善肉食品质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量。
2.在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为：焦磷酸钠>三聚磷酸钠>六偏磷酸钠，影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的顺序为：六偏磷酸钠>焦磷酸钠>三聚磷酸钠。
两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。
试验表明，焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显着，其原因是焦磷酸盐提高了PH值，通过水合作用使凝胶保水性提高，同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白，蛋白质分子结合水分而提高保水性。
三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显，此时影响凝胶保水性的是凝胶的结构，凝胶的保水性好说明形成凝胶的网络比较细致，大量的微小孔洞均匀分布在凝胶网络中，借助毛细管力的作用，保持了些水分。
在对肌肉蛋白热诱导凝胶强度方面，磷酸盐却对其凝胶强度有降低作用。
复合磷酸盐有什么作用于用量
复合磷酸盐有什么作用于用量
复合磷酸盐的用量及作用。
1、用量。
(1)复合磷酸盐在大部分肉制品中的配比为2比2比1(三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠)，但它的使用量并不是绝对的，比如对火腿使用时其用量一般为0点4百分之，对鱼肉使用时其用量一般为0点5百分之。
(2)复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用要优于单一的磷酸盐，而且使用复合磷酸盐后其制品的色泽、气味、质地都比较好。
(3)对鸡肉制品使用时(获得出品率时)，复合磷酸盐中的六偏磷酸钠的占比要达到32点6百分之，三聚磷酸钠的占比要达到45点6百分之，焦磷酸钠的占比要达到21点8百分之。
2、作用。
(1)对粮油制品的作用。
可增加面条的光洁度和弹性；对速冻馒头使用时可改善其口感和质地，同时还能增加馒头的蓬松感；对速冻水饺使用时可使饺子皮的颜色变深。
(2)对海产品的作用。
可有效地解决海产品在运输的时候出现的鲜味与营养流失的问题，同时还能防止和降低海产品在被加工与储存时出现的氧化现象。
(3)对肉制品的作用。
对肉制品进行加工时使用复合磷酸盐可增强肉制品中的离子的
强度，同时还能解离肌动球蛋白。
(4)对果汁饮料的作用
可保持果汁饮料的口感，同时还能起到护色的效果。
复合磷酸盐使用配方
色泽红润，口味佳，弹性好，得率高
0.2～0.4
香肠
酸式磷酸钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠
加速加工处理，改善口味，色泽佳
0.5
⑦
家禽
三聚磷酸钠、焦磷酸钠
控制水份，增加得率，新鲜
0.3～0.5或5～6%，溶液浸泡
⑧
水产品加工、鱼元鱼香肠、速冻食品
三聚磷酸钠、酸式焦钠
控制酸度，螯合作用，乳化作用，稳定剂
≤2.0
③
蛋白
六偏磷酸钠
改善搅打，增加泡沫稳定性
0.05～0.2或据需要
④
果子冻
磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠
缓冲作用
根据需要
果酱
磷酸、六偏磷酸钠
控制PH，螯合作用，增加得率
根据需要
⑤
冰淇淋
磷酸氢二钠、焦磷酸钠
分散度，缩短冷冻时间
0.2～0.5
⑥
熟肉制品及红肠等
肉制品
聚磷酸钠：60，偏磷酸钠：22，偏磷酸钾：14，焦磷酸钠：2，焦磷酸钾：2
鱼肉制品
聚磷酸钠：44.4，偏磷酸钠：22.2，焦磷酸钠：11.1，磷酸二氢钠：16.7，碳酸钠：5.7
香 肠
偏磷酸钾：10，偏磷酸钠：20，聚磷酸钠：40，焦磷酸钠：30
火 腿
聚磷酸钠：77，焦磷酸钠：18，琥珀酸二钠：5
螯合作用，防止晶花生成，控制水份，抑制晶花生成
6～12%，溶液浸泡
⑨
蚕豆
磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠
缩短蒸发时间，改善色泽和口味
0.2～0.5
⑩
蕃茄酱
磷酸氢二钠
改善色泽，防止分层，增加得率
0.5
复合磷酸盐对烧鸡成品率的影响
对烧鸡成品率的影响。试验 结果表明 ， 复合磷 酸盐（ 焦磷 酸钠 ： 三聚磷 酸钠： 六偏磷 酸钠 ） 的配 比为为 ３ ５ １ 添加 量 ：： ， 为 ０４ ％时 ， ．５ 烧鸡成品率 可提 高 １ ．８ 。 １３ ％ 关键词 烧鸡 成品率 复合磷 酸盐
Ｅｆｅ ｔｏ ｏ ｐｏ ｎｄ ｐｈ ｐｈａｅ ｎ ｏ ｓ ｈ ｃ ｎ ｉ ｌ ｆ ｃ ｆｃ ｍ ｕ ｏｓ ｔｓ ｏ ｒ ａ ｔｃ ｉ ｋｅ ｙ ｅｄ
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与质量控 制。
Ｅ —ｍａｌ ｋ ｂｎ ０ ＠ １ ３． ｏ ｉ： ｈ ｉ０ １ ６ ｃｒ ｎ
１ ４ 三 因素二次 回归 通用 旋转 组合试 验设 计 ．
根据单 因素试验确定的三种磷酸盐适宜 的添加
量范 围 ， 用 Ｂｘ — Ｂｈｋｎ实 验设 计 ， 采 ｏ ｅｎｅ 以烧鸡 成 品 率作 为考 察 保 水 性 的指 标 ， 立成 品率 与 焦 磷 酸 钠 建
１ 材 料 与 方 法
肉及肉制品中复合磷酸盐的测定
肉及肉制品中复合磷酸盐的测定引言复合磷酸盐（又称多磷酸盐）是肉及肉制品中常见的添加剂之一。
它们通常用于增加产品的保水能力、改善组织结构和增强风味。
但过量摄入复合磷酸盐可能对人体健康产生不利影响。
准确测定肉及肉制品中的复合磷酸盐含量对于保障食品安全很重要。
方法1. 样品的制备取适量待测样品（如肉片、火腿等），将其切碎并加入适量的蒸馏水。
然后，将样品置于高压锅中加热，使其完全加热和松软。
待样品冷却后，用蒸馏水洗净。
2. 复合磷酸盐的提取取适量的洗净样品，并加入10倍体积的0.3 M盐酸溶液，并用超声波处理20分钟。
然后，用蒸馏水稀释倍体积后离心10分钟。
将上清液收集到离心管中。
4. 磷酸盐测定取适量的上清液，加入适量的碘化钾-碘化汞溶液，与1%硫酸溶液混合。
观察反应溶液的颜色变化，并用紫外分光光度计测量吸光度。
结果与讨论通过对样品的处理和测量，可得到肉及肉制品中复合磷酸盐的测量结果。
这些结果将有助于评估食品中复合磷酸盐的含量，并确保食品安全。
该方法对于提取和测量其他食品中的复合磷酸盐也有很好的参考价值。
结论通过本文提出的方法，可以准确测定肉及肉制品中复合磷酸盐的含量。
这对于保障食品的质量和安全具有重要意义。
希望本文的研究成果能为相关领域的研究和实践提供参考和借鉴。
参考文献：[1] 陈XX, 张XX, 李XX, 等. 肉及肉制品中复合磷酸盐的测定方法研究[J]. 食品科学, 20XX, 40(8): 100-105.[2] 张XX, 王XX, 杨XX, 等. 复合磷酸盐在肉及肉制品中的应用与研究进展[J]. 食品工业科技, 20XX, 41(5): 111-114.。
复合磷酸盐使用方法
复合磷酸盐使用方法
嘿，你知道复合磷酸盐不？这玩意儿用处可大啦！咱先说说使用步骤哈。
那得根据不同情况来添加，就像做菜放盐得适量一样。
要是用在食品加工里，得先弄清楚啥产品，再确定加多少。
可不能瞎加，不然味道怪了可咋办？注意事项也不少呢！不能加太多，多了对身体不好，这可不是闹着玩的。
就像吃多了糖会牙疼，这复合磷酸盐多了也不行。
安全性咋样呢？只要按规定用，一般没啥问题。
它又不是炸弹，不会突然爆炸。
稳定性嘛，还是挺靠谱的。
用在合适的地方，不会轻易变质啥的。
应用场景可多了。
食品行业就经常用，能让肉质更嫩，口感更好。
想象一下，咬一口嫩嫩的肉，那感觉，爽不爽？优势也明显啊。
能提高食品品质，让咱吃得更开心。
就像给食物化了个美美的妆。
有个做香肠的例子，加了复合磷酸盐，那香肠口感好得不得了，咬一口滋滋冒油。
所以说呀，复合磷酸盐用好了，那就是个宝。
复合磷酸盐只要正确使用，好处多多。
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聚磷酸钠：28，偏磷酸钠：55，焦磷酸钠：17
水果罐头
聚磷酸钠：30，偏磷酸钠：10，L-抗坏血酸钠：40，DL-苹果酸：20
酱咸菜
聚磷酸钠：5，偏磷酸钠：25，磷酸：20，天然物：50
焙烤制品
磷酸二氢钙：53，磷酸氢二钙：7，碳酸氢钙：25，D-酒石酸氢钾：14，脂肪酸：1
果冻制品
磷酸二氢钾：16，磷酸氢二钾：20，天然胶凝物：64
磷酸氢二钠
改善色泽，防止分层，增加得率
～或据需要
④
果子冻
磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠
缓冲作用
根据需要
果 酱
磷酸、六偏磷酸钠
控制PH，螯合作用，增加得率
根据需要
⑤
冰淇淋
磷酸氢二钠、焦磷酸钠
分散度，缩短冷冻时间
～
⑥
熟肉制品及红肠等
磷酸氢二钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠
色泽红润，口味佳，弹性好，得率高
～
香 肠
酸式磷酸钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠
聚磷酸钠：60，偏磷酸钠：22，偏磷酸钾：14，焦磷酸钠：2，焦磷酸钾：2
鱼肉制品
聚磷酸钠：，偏磷酸钠：，焦磷酸钠：，磷酸二氢钠：，碳酸钠：
香 肠
偏磷酸钾：10，偏磷酸钠：20，聚磷酸钠：40，焦磷酸钠：30
火 腿
聚磷酸钠：77，焦磷酸钠：18，琥珀酸二钠：5
水产品加工
聚磷酸钠：，焦磷酸钠：，抗坏血酸钠：3，焦明矾10，碳酸钠：12
加速加工处理，改善口味，色泽佳
⑦
家 禽
三聚磷酸钠、焦磷酸钠
控制水份，增加得率，新鲜
～或5～6%，溶液浸泡
⑧
水产品加工、鱼元鱼香肠、速冻食品
三聚磷酸钠、酸式焦钠
螯合作用，防止晶花生成，控制水份，抑制晶花生成
6～12%，溶液浸泡
⑨
蚕 豆
磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠
缩短蒸发时间，改善色泽和口味
～⑩Leabharlann 蕃茄酱豆腐制品聚磷酸钠：4，偏磷酸钠：58，偏磷酸钾：14，焦磷酸钠：2，焦磷酸钾：2，磷酸二钾：2,磷酸二钠：20
清凉饮料
三聚磷酸钠：10，偏磷酸钠：85，磷酸二氢钠：5
冰淇淋
聚磷酸钠：10，偏磷酸钾：30，焦磷酸钠：60
●复合磷酸盐品质改良剂品种及功效
食品种类
磷酸盐品种
主要功效
推荐量(‰)
①
方便面
酸式焦磷酸钠、三偏磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠
缩小成品复水时间，不粘不烂
≤
饼干糕点
酸式焦磷酸钠、三偏磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠、磷酸氢钙、磷酸二钙
缩短发酵时间，降低产品破损率，松空隙整齐，可延长储存期
≤
②
饮 料
磷酸、磷酸氢二钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、聚磷酸钾、磷酸钙
控制酸度，螯合作用，乳化作用，稳定剂
≤
③
蛋 白
六偏磷酸钠
改善搅打，增加泡沫稳定性
食品品种
配方（质量分数，%）
方便面
三聚磷酸钠：29，六偏磷酸钠：55，焦磷酸钠：4，磷酸二氢钠：12
面 条
三聚磷酸钠：30，偏磷酸钠：55，磷酸二氢钠：15
煮 面
焦磷酸钠：20，焦磷酸钾：30，焦磷酸二氢钠：12，磷酸三钠：5，天然物：33
肉禽罐头
三聚磷酸钠：85，六偏磷酸钠：12，焦磷酸钠：3
肉制品