复合磷酸盐使用配方
胖厨师：食品添加剂讲解6——复合磷酸盐
胖厨师：食品添加剂讲解6——复合磷酸盐
好久没有跟朋友分享过食品添加剂的知识点了，今天跟大家分享一种肉制品加工中经常会用到的食品添加剂——复合磷酸盐。
复合磷酸盐是肉制品加工中最常见的腌制剂，能提高肉制品的保水性、凝胶强度和成品率。
同时在一些面食会把复合磷酸盐当成膨松剂来使用。
一些熟食工厂为什么会用？主要原因有二：一是为了提高出品率，大家都知道生肉煮成熟肉后，会严重缩水，出品率提高了利润自然提高了；二是改善产品口感，如提高卤鸡、卤鸭、盐焗鸡、咸香鸡等等产品表皮的脆爽度。
复合磷酸盐一般配合精盐使用来腌制原料，一般每20斤精盐加300克复合磷酸盐，可以腌制1000到2000斤原料。
记得我在写肉用香精一文时，一位网友质疑我短短几个字也敢叫原创？因为真正的知识点也许就那么一两句话，长篇大论的不是搞研究的就是骗人的，这一点大家需牢记。
以上为个人经验总结，不代表对错，仅供大家参考学习
复合磷酸盐。
复合磷酸盐使用配方
聚磷酸钠：28，偏磷酸钠：55，焦磷酸钠：17
水果罐头
聚磷酸钠：30，偏磷酸钠：10，L-抗坏血酸钠：40，DL-苹果酸：20
酱咸菜
聚磷酸钠：5，偏磷酸钠：25，磷酸：20，天然物：50
焙烤制品
磷酸二氢钙：53，磷酸氢二钙：7，碳酸氢钙：25，D-酒石酸氢钾：14，脂肪酸：1
果冻制品
磷酸二氢钾：16，磷酸氢二钾：20，天然胶凝物：64
磷酸氢二钠
改善色泽，防止分层，增加得率
～或据需要
④
果子冻
磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠
缓冲作用
根据需要
果 酱
磷酸、六偏磷酸钠
控制PH，螯合作用，增加得率
根据需要
⑤
冰淇淋
磷酸氢二钠、焦磷酸钠
分散度，缩短冷冻时间
～
⑥
熟肉制品及红肠等
磷酸氢二钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠
色泽红润，口味佳，弹性好，得率高
～
香 肠
酸式磷酸钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠
聚磷酸钠：60，偏磷酸钠：22，偏磷酸钾：14，焦磷酸钠：2，焦磷酸钾：2
鱼肉制品
聚磷酸钠：，偏磷酸钠：，焦磷酸钠：，磷酸二氢钠：，碳酸钠：
香 肠
偏磷酸钾：10，偏磷酸钠：20，聚磷酸钠：40，焦磷酸钠：30
火 腿
聚磷酸钠：77，焦磷酸钠：18，琥珀酸二钠：5
水产品加工
聚磷酸钠：，焦磷酸钠：，抗坏血酸钠：3，焦明矾10，碳酸钠：12
加速加工处理，改善口味，色泽佳
⑦
家 禽
三聚磷酸钠、焦磷酸钠
控制水份，增加得率，新鲜
～或5～6%，溶液浸泡
⑧
水产品加工、鱼元鱼香肠、速冻食品
复合磷酸盐在食品中的应
复合磷酸盐在食品中的应复合磷酸盐在食品中的应用摘要：磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，它广泛应用食品生产的各个领域，对食品品质的改良起着重要的作用，如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用；在粮油制品中对面条的改良作用，可以制作新型膨松剂，对速冻水饺的影响；在海产品加工中的应用等。
本文介绍了复合磷酸盐在食品中的应用及其作用原理。
前言磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，它广泛应用于食品生产的各个领域，对食品品质的改良起着重要的作用。
目前我国已批准使用的磷酸盐共8 种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等，在食品中添加入这些物质可以有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求，在食品中是很重要的品质改良剂。
1 磷酸盐在肉制品中的应用1. 1 在肉制品中磷酸盐作用的原理肉制品的加工过程中，添加磷酸盐可以： (1) 提高肉的pH 值。
(2) 螯合肉中的金属离子。
(3) 增加肉的离子强度。
(4) 解离肌动球蛋白。
因此，加入磷酸盐后，可以提高制品的保水性及成品率。
然而磷酸盐提高肉的保水性，改善肉食品质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量。
1. 2 磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用磷酸盐对肉蛋白（从肉中提取的蛋白质）的保水性有显著影响。
但是不同类型的磷酸盐对不同部位的肉的影响大小是不同的，影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为焦磷酸钠> 三聚磷酸钠> 六偏磷酸钠，影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为六偏磷酸钠> 焦磷酸钠> 三聚磷酸钠。
两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。
三聚磷酸钠及焦磷酸钠可以通过改变蛋白质电荷的密度来提高肉体系的离子强度并使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，六偏磷酸钠能螯合金属离子，减少金属离子与水的结合。
怎么使用'复合磷酸盐有什么作用
怎么使用复合磷酸盐有什么作用
使用：
复合磷酸盐在大部分肉制品中的配比为2：2：1（三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠），但它的使用量并不是绝对的，比如对火腿使用时其用量一般为0.4%，对鱼肉使用时其用量一般为0.5%。
复合磷酸盐的正确使用方法是把食材自然解冻，然后放入一个干净的盆中，接着加入用清水化开来的复合磷酸盐，然后反复揉搓三到五分钟，尽可能把复合磷酸盐揉搓到肉里面去，然后放冰箱冷藏腌制一到八个小时，如果没有冷藏腌制条件，就放在阴凉通风处腌制。
如果是猪头、猪蹄磅、整块牛肉等大件食材腌制的时候，尽可能把食材切成小块，或者把食材的厚度控制在两厘米左右，这样才能把复合磷酸盐腌制到肉里面去，才能起效果。
如果你没有办法把食材改小，那你可以使用注射腌制法来达到保水的目的。
作用：
食用复合磷酸盐的作用是改善肌肉的pH值，增加肉类的离子强度，并提高肉制品的持水能力。
人体内的磷酸盐可以增加肌肉的pH值，并移向中性或碱性环境，从而提高保水性和弹性，磷酸盐可以增加肌肉的离子强度，提高蛋白质的溶解速度，使盐和肌浆蛋白形成特殊的组织结构网络，从
而保持水基性。
磷酸盐可以聚合肉蛋白中的一些金属离子，如钙和镁离子，从而释放羧基，通过静电排斥释放游离羧基，显著提高水分子的吸收率，达到改善凝胶性能的目的。
磷酸盐，尤其是聚磷酸盐，是一种多价阴离子化合物，在相对较低的浓度下具有较高的离子强度。
食用复合磷酸盐在离子强度范围内，增加了肌动球蛋白的溶解度并转变为溶胶状态，从而提高了肉制品的保水能力。
复合磷酸盐有什么作用于用量
复合磷酸盐有什么作用于用量
复合磷酸盐的用量及作用。
1、用量。
(1)复合磷酸盐在大部分肉制品中的配比为2比2比1(三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠)，但它的使用量并不是绝对的，比如对火腿使用时其用量一般为0点4百分之，对鱼肉使用时其用量一般为0点5百分之。
(2)复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用要优于单一的磷酸盐，而且使用复合磷酸盐后其制品的色泽、气味、质地都比较好。
(3)对鸡肉制品使用时(获得出品率时)，复合磷酸盐中的六偏磷酸钠的占比要达到32点6百分之，三聚磷酸钠的占比要达到45点6百分之，焦磷酸钠的占比要达到21点8百分之。
2、作用。
(1)对粮油制品的作用。
可增加面条的光洁度和弹性；对速冻馒头使用时可改善其口感和质地，同时还能增加馒头的蓬松感；对速冻水饺使用时可使饺子皮的颜色变深。
(2)对海产品的作用。
可有效地解决海产品在运输的时候出现的鲜味与营养流失的问题，同时还能防止和降低海产品在被加工与储存时出现的氧化现象。
(3)对肉制品的作用。
对肉制品进行加工时使用复合磷酸盐可增强肉制品中的离子的
强度，同时还能解离肌动球蛋白。
(4)对果汁饮料的作用
可保持果汁饮料的口感，同时还能起到护色的效果。
如何利用复合磷酸盐制作脆脆肠
如何利用复合磷酸盐制作脆脆肠脆脆肠是一种斩拌型香肠, 表皮经高温熏烤成枣红色, 味稍甜并具有特征性烟熏肉香味 , 有一定脆度。
好口感的脆脆肠的制作离不开好的食品级复合磷酸盐在产品中所发生的作用。
各种不同的磷酸盐经过科学比例的复配，才能很好地发挥磷酸盐保水、护色、增脆等一系列重要的功能要求。
现在介绍一下脆脆肠的具体制作工艺配方。
配方：带皮鸡大胸48，碎精肉30，鸡皮9，乳化物30.5，复合磷酸盐0.22，食盐2，白砂糖1.8，白胡椒粉0.1，亚硝酸钠0.003，山梨酸钾0.06，乳酸链球菌素，红曲红0.015，玉米淀粉5，变性淀粉9.5，卡拉胶0.56，D-异抗坏血酸钠0.06，味素0.08，鸡膏0.56，冰水36，肉类增香剂0.03乳化物配方：白碎肉13.5，大豆分离蛋白3.5，冰水13.5复合磷酸盐制作脆脆肠加工工艺要点：1.乳化物的斩制将水和蛋白先进行乳化，乳化细腻至蛋白均匀分散加入白碎肉，再进行乳化，乳化至白色发亮，温度低于12℃。
2.料馅乳化将原料肉加入斩拌机内加入2／3冰水、盐、磷酸盐等进行斩拌，斩拌至料馅发粘发亮，加入其它辅料进行斩拌，最后加入淀粉进行斩拌。
使用冰来调整最终产品出锅温度，进行灌装。
3.熟制工艺干燥：65℃30min。
蒸煮：80℃60min。
烟熏：8～12min。
复合磷酸盐制作脆脆肠注意事项：(1)原料温度控制在5℃以内，斩拌最终温度控制在10％以内，严格按照斩拌顺序斩拌。
(2)斩拌机的刀一定要锋利，定期刃磨，否则产品不脆。
(3)复合磷酸盐要选择质量好的，正规公司的产品。
青岛特斯特生产的复合磷酸盐原料主要来自进口。
采用进口原材料生产的复合磷酸盐和大部分国产复合磷酸盐的区别主要体现在溶解度、pH值、配比合理等方面。
青岛特斯特复合磷酸盐的生产工艺采用液态喷淋技术，区别与传统的物理混合技术，溶解速度快，保水效果好。
如果您想了解更多咨询请随时联系我们，我们将竭诚为您服务！。
复合磷酸盐的使用流程
复合磷酸盐的使用流程什么是复合磷酸盐？复合磷酸盐是一种用于水处理、农业和工业领域的化学品。
它由多种磷酸盐组成，通过控制磷酸盐的比例和配方，可以调整复合磷酸盐的性能，以适应不同的应用需求。
复合磷酸盐的使用流程使用复合磷酸盐进行水处理或其他应用需要遵循以下基本流程：1.确定应用需求：在使用复合磷酸盐之前，您需要明确应用的需求和目标。
这可能包括水处理的目的、水质要求、处理量等。
根据实际情况，对复合磷酸盐进行选择和调整。
2.准备工作：在使用复合磷酸盐之前，您需要准备好所需的工具和材料。
这可能包括称量器具、搅拌设备、容器等。
确保所有设备和材料都清洁，并符合相关的安全要求。
3.配方调整：对于复合磷酸盐的使用，需要根据具体应用需求进行配方调整。
首先，确认需要的磷酸盐种类和比例。
然后，按照配方要求，将相应比例的磷酸盐加入容器中，并搅拌均匀。
4.溶解与稀释：将复合磷酸盐加入适量的水中，进行溶解与稀释。
具体的溶解和稀释方法根据复合磷酸盐的种类和厂家建议而定。
在溶解和稀释过程中，可以使用搅拌设备来加速反应和均匀混合。
5.应用处理：将溶解稀释好的复合磷酸盐液体应用于目标水体或其他应用中。
具体的应用方法因应用领域和需求的不同而有所差异。
根据实际情况，可以选择喷洒、循环注入、直接加入等方式。
6.监测和调整：应用复合磷酸盐后，您需要定期监测水质或其他应用的效果。
根据监测结果，进行必要的调整。
如果不达到预期效果，可能需要调整复合磷酸盐的配方或用量。
7.安全和环保：在使用复合磷酸盐的过程中，务必遵守相关的安全和环保要求。
避免直接接触复合磷酸盐或其溶液，并妥善处理剩余的复合磷酸盐溶液。
复合磷酸盐的注意事项在使用复合磷酸盐时，需要注意以下事项：•遵循配方要求：根据实际需求，选择合适的复合磷酸盐种类和比例。
调整配方时，严格按照要求进行操作。
•注意安全和环保：在使用复合磷酸盐的过程中，务必遵守相关的安全和环保要求。
使用个人防护装备，避免直接接触溶液。
复配磷酸盐
聚磷酸钠：37.5，焦磷酸钠：37.5，抗坏血酸钠：3，焦明矾10，碳酸钠：12
糖 果
聚磷酸钠：28，偏磷酸钠：55，焦磷酸钠：17
水果罐头
聚磷酸钠：30，偏磷酸钠：10，L-抗坏血酸钠：40，DL-苹果酸：20
酱咸菜
聚磷酸钠：5，偏磷酸钠：25，磷酸：20，天然物：50
焙烤制品
磷酸二氢钙：53，磷酸氢二钙：7，碳酸氢钙：25，D-酒石酸氢钾：14，脂肪酸：1
果冻制品
磷酸二氢钾：16，磷酸氢二钾：20，天然胶凝物：64
豆腐制品
聚磷酸钠：4，偏磷酸钠：58，偏磷酸钾：14，焦磷酸钠：2，焦磷酸钾：2，磷酸二钾：2,磷酸二钠：20
清凉饮料
三聚磷酸钠：10，偏磷酸钠：85，磷酸二氢钠：5
冰淇淋
聚磷酸钠：10，偏磷酸钾：30，焦磷酸钠：60
●复合磷酸盐品质改良剂品种及功效
控制酸度，螯合作用，乳化作用，稳定剂
≤2.0
③
蛋白
六偏磷酸钠
改善搅打，增加泡沫稳定性0.05～0.2来自据需要④果子冻
磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠
缓冲作用
根据需要
果酱
磷酸、六偏磷酸钠
控制PH，螯合作用，增加得率
根据需要
⑤
冰淇淋
磷酸氢二钠、焦磷酸钠
分散度，缩短冷冻时间
0.2～0.5
⑥
熟肉制品及红肠等
螯合作用，防止晶花生成，控制水份，抑制晶花生成
6～12%，溶液浸泡
⑨
蚕豆
磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠
缩短蒸发时间，改善色泽和口味
0.2～0.5
⑩
蕃茄酱
磷酸氢二钠
改善色泽，防止分层，增加得率
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色泽红润，口味佳，弹性好，得率高
0.2～0.4
香肠
酸式磷酸钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠
加速加工处理，改善口味，色泽佳
0.5
⑦
家禽
三聚磷酸钠、焦磷酸钠
控制水份，增加得率，新鲜
0.3～0.5或5～6%，溶液浸泡
⑧
水产品加工、鱼元鱼香肠、速冻食品
三聚磷酸钠、酸式焦钠
控制酸度，螯合作用，乳化作用，稳定剂
≤2.0
③
蛋白
六偏磷酸钠
改善搅打，增加泡沫稳定性
0.05～0.2或据需要
④
果子冻
磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠
缓冲作用
根据需要
果酱
磷酸、六偏磷酸钠
控制PH，螯合作用，增加得率
根据需要
⑤
冰淇淋
磷酸氢二钠、焦磷酸钠
分散度，缩短冷冻时间
0.2～0.5
⑥
熟肉制品及红肠等
肉制品
聚磷酸钠：60，偏磷酸钠：22，偏磷酸钾：14，焦磷酸钠：2，焦磷酸钾：2
鱼肉制品
聚磷酸钠：44.4，偏磷酸钠：22.2，焦磷酸钠：11.1，磷酸二氢钠：16.7，碳酸钠：5.7
香 肠
偏磷酸钾：10，偏磷酸钠：20，聚磷酸钠：40，焦磷酸钠：30
火 腿
聚磷酸钠：77，焦磷酸钠：18，琥珀酸二钠：5
螯合作用，防止晶花生成，控制水份，抑制晶花生成
6～12%，溶液浸泡
⑨
蚕豆
磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠
缩短蒸发时间，改善色泽和口味
0.2～0.5
⑩
蕃茄酱
磷酸氢二钠
改善色泽，防止分层，增加得率
0.5
●复合磷酸盐品质改良剂配方
食品品种
配方（质量分数，%）
方便面
三聚磷酸钠：29，六偏磷酸钠：55，焦磷酸钠：4，磷酸二氢钠：12
面 条
三聚磷酸钠：30，偏磷酸钠：55，磷酸二氢钠：15
煮 面
焦磷酸钠：20，焦磷酸钾：30，焦磷酸二氢钠：12，磷酸三钠：5，天然物：33
肉禽罐头
三聚磷酸钠：85，六偏磷酸钠：12，焦磷酸钠：3
果冻制品
磷酸二氢钾：16，磷酸氢二钾：20，天然胶凝物：64
豆腐制品
聚磷酸钠：4，偏磷酸钠：58，偏磷酸钾：14，焦磷酸钠：2，焦磷酸钾：2，磷酸二钾：2,磷酸二钠：20
清饮料
三聚磷酸钠：10，偏磷酸钠：85，磷酸二氢钠：5
冰淇淋
聚磷酸钠：10，偏磷酸钾：30，焦磷酸钠：60
●复合磷酸盐品质改良剂品种及功效
食品种类
磷酸盐品种
主要功效
推荐量(‰)
①
方便面
酸式焦磷酸钠、三偏磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠
缩小成品复水时间，不粘不烂
≤2.0
饼干糕点
酸式焦磷酸钠、三偏磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠、磷酸氢钙、磷酸二钙
缩短发酵时间，降低产品破损率，松空隙整齐，可延长储存期
≤2.0
②
饮料
磷酸、磷酸氢二钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、聚磷酸钾、磷酸钙
水产品加工
聚磷酸钠：37.5，焦磷酸钠：37.5，抗坏血酸钠：3，焦明矾10，碳酸钠：12
糖 果
聚磷酸钠：28，偏磷酸钠：55，焦磷酸钠：17
水果罐头
聚磷酸钠：30，偏磷酸钠：10，L-抗坏血酸钠：40，DL-苹果酸：20
酱咸菜
聚磷酸钠：5，偏磷酸钠：25，磷酸：20，天然物：50
焙烤制品
磷酸二氢钙：53，磷酸氢二钙：7，碳酸氢钙：25，D-酒石酸氢钾：14，脂肪酸：1