餐巾折花——盘花实训
第二单元餐巾折花
二、餐巾花的种类及特点（15分钟）
1、按造型外观分类
（1）动物类
（2）植物类
（3）其他类
2、按折叠方法与放置用具的不同分类
（1）杯花
（2）盘花
（3）环花
三、餐巾折花的基本技法和要领
（15分钟）
折叠、推折、卷、翻拉、捏、穿
训练一：（20分钟）
什么是餐巾？
餐巾用途？
训练二：（20分钟）
餐巾折花，根据造型折叠
今天我们一同来学习第二个基本技能餐巾折花。什么是餐巾餐巾有哪些用途，餐巾是每一位餐厅服务人员在工作中必须掌握一门服务技能在托盘操作中要求讲究卫生。
第二单元餐饮服务技能
主题二餐巾折花
一、餐巾的种类及特点（10分钟）
餐巾，又称口布，是客人用餐时的保洁方巾。
1、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾。
2、化纤餐巾
3、维萨餐巾
一、餐巾的种类及特点
（1）全棉和棉麻混纺
（2）化纤餐巾
（3）维萨餐巾
（4）纸质餐巾
二、餐巾花的种类
1、按造型外观分类
2、按折叠方法与放置用具的、卷、翻拉、捏、穿
创新教案(二)
教学程序与内容
教师活动时间设计
学生活动时间设计
导入：
提问：同学们都去过餐厅，当进入餐厅，摆放我们面前的都有哪些餐具和物品？
实训内容与效果
通过餐巾折花的讲解，学生都掌握了基本折叠技巧
作业
餐巾的种类及特点有哪些？
总结与反思
学生对餐巾折花深感兴趣，可自己独立完成折叠。
创新教案(一)
任课教师
班
级
时间
学科
餐饮服务与管理
教
材
高等教育出版社
(完整版餐巾折花实训教案最新
(完整版餐巾折花实训教案最新一、教学内容二、教学目标1. 让学生掌握餐巾折花的基本技巧和折叠方法，提高动手能力。
2. 培养学生的审美观念和创意设计能力，激发创新意识。
3. 培养学生团队合作精神，提高沟通与协作能力。
三、教学难点与重点教学难点：餐巾折花的创意设计及复杂折叠方法的掌握。
教学重点：餐巾折花的基本技巧、折叠方法以及实际操作。
四、教具与学具准备1. 教具：教材、《餐饮服务技能实训》光盘、餐巾纸、剪刀、胶水等。
2. 学具：每组一套餐巾纸、剪刀、胶水。
五、教学过程1. 实践情景引入（5分钟）通过展示餐厅中精美的餐巾折花，让学生了解餐巾折花在餐饮服务中的重要性。
2. 理论讲解（10分钟）讲解餐巾折花的基本技巧、折叠方法及其在餐厅美化中的作用。
3. 例题讲解（15分钟）逐一讲解方形、三角形、玫瑰花和兔子四种餐巾折花的折叠步骤。
4. 随堂练习（20分钟）学生分组进行练习，教师巡回指导，解答学生疑问。
5. 创意设计（15分钟）鼓励学生发挥创意，设计独特的餐巾折花作品。
6. 作品展示与评价（10分钟）各组展示作品，进行自评、互评和教师评价。
六、板书设计1. 餐巾折花的分类与基本技巧2. 四种餐巾折花的折叠步骤3. 创意设计要求七、作业设计1. 作业题目：设计并制作一组具有创意的餐巾折花作品。
2. 答案：无固定答案，要求作品美观、创意新颖。
八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课学生的动手能力和创意设计能力得到了锻炼，但部分学生在折叠技巧上还需加强练习。
2. 拓展延伸：鼓励学生利用课外时间了解其他类型的餐巾折花，提高自己的技能水平。
重点和难点解析1. 教学难点与重点的明确；2. 例题讲解的详细程度；3. 学生的创意设计过程；4. 作业设计与课后反思。
一、教学难点与重点的明确（1）教学难点：创意设计及复杂折叠方法的掌握针对创意设计，教师应引导学生从生活中的美好事物中汲取灵感，如自然界中的花卉、动物等，以提高学生的审美观念和创意能力。
餐饮服务技能实训项目四餐巾折花
餐饮服务技能实训项目四 餐巾折花xx年xx月xx日•餐巾折花基础•餐巾折花基本技法•餐巾折花应用目录•餐巾折花与餐饮服务•餐巾折花的创新与发展01餐巾折花基础餐巾折花是指通过折叠餐巾纸或其他材料创造出各种形状和花型，用于装饰餐桌、增强就餐氛围的一种艺术形式。
餐巾折花的定义餐巾折花起源于16世纪的欧洲，最初是为了防止就餐时弄脏手指而设计的。
随着时间的推移，餐巾折花逐渐发展成为一种餐桌装饰艺术，并被广泛应用于酒店、餐厅、婚宴等场合。
餐巾折花的历史餐巾折花的定义和历史折叠技巧掌握基本的折叠技巧是学习餐巾折花的基础。
常见的折叠技巧包括直折、斜折、翻折、穿插等，需要根据不同的花型和需求进行灵活运用。
捏塑技巧在折叠的基础上，运用手指的力量和捏塑技巧，可以对餐巾进行更精细的塑造。
捏塑技巧包括挤压、推压、扭转、滑捏等，可以让餐巾折花更加生动和立体。
餐巾折花的基本技巧餐巾折花可以作为餐桌装饰的一部分，为餐厅或宴会场地增添氛围和美感。
餐巾折花在餐饮服务中的重要性装饰餐桌餐巾折花可以给客人带来惊喜和愉悦，提升就餐的体验和感受。
提升就餐体验餐巾折花作为餐饮服务中的一项基本技能，可以展示服务人员的专业水平和餐饮服务行业的服务质量。
展示服务水平02餐巾折花基本技法斜角折叠将餐巾一角掀起，向对角线方向折叠，然后翻卷整个餐巾，使折叠处隐藏在餐巾下面。
直线折叠将餐巾一角掀起，从中心部位向下折叠，然后翻卷整个餐巾，使折叠处隐藏在餐巾下面。
三角折叠将餐巾一角掀起，向对角线方向折叠，然后将餐巾另一角掀起，从中心部位向下折叠，最后翻卷整个餐巾，使折叠处隐藏在餐巾下面。
折叠法单边翻卷将餐巾一角掀起，向内翻卷，然后将另一角掀起，向外翻卷，最后将整个餐巾翻卷一次。
双边翻卷将餐巾一角掀起，向内翻卷，然后将另一角掀起，向外翻卷，再将整个餐巾翻卷一次。
翻卷法握抖法一将餐巾握在手中，用力抖开，使餐巾自然散开。
握抖法二将餐巾握在手中，轻轻抖开，使餐巾自然散开。
餐饮服务基本技能—餐巾折花(餐厅服务技能课件)
2-4所示。穿好后,先将餐巾插入杯中,然后再把
筷子抽掉,否则皱折易松散。
图1-2-4 穿的基本技法
实训 餐厅操作技能
餐巾折花
服务技能
一、餐巾折花的基本技法
翻大多用于折花鸟的造型,是指将餐巾的巾
05 角从下端翻折至上端,两侧向中间翻折,前面向
后面翻折；或是将夹层里面翻到外面等,构成
花、叶、芯、翅、头颈等形状,如图1-2-5所
(5)把餐巾的一 角插入夹层。
(6)拉下顶端外层巾 角,作蜡烛火焰状。
(7)整理成型,放入盘中。
实训 餐厅操作技能
餐巾折花
服务技能
（1）将餐巾反 面向上呈菱形放 置。
二、餐巾折花操作15例 2.出水芙蓉
（2）将餐巾四角向中心对折。 （3）对折成正方形。
（4）翻过餐 巾，以相同的 手法再折叠成 一个正方形。
4各种餐巾折花之间的距离要均匀一致,注意不要遮挡台面餐 用具,不要影响服务操作。
实训 餐厅操作技能
餐巾折花
任务目的
通过对餐巾折花基础知识的讲解和操作技能的训练,使学生了解餐巾折 花的种类、花型的选择及摆放要求,掌握餐巾折花的技法要领与部分折花 的操作方法,达到操作规范、熟练折叠的训练要求。
准备工作
实训 餐厅操作技能
项目描述
餐厅操作技能是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目 包括：
托盘服务、餐巾折花、斟酒服务、上菜服务、分菜服务 、铺台布服务、摆台等。
餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉 这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中 熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序 化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。
（5）将餐巾翻 面同样再折叠 一次成正方形。
餐饮服务技能实训项目四餐巾折花
将餐巾的一角向下折叠成鱼尾形状，可以用餐巾 颜色和形状的变化进行创新。
餐巾折花的实际应用
餐桌上
01
餐巾折花可以作为餐桌上的装饰品，增加就餐的氛围和美感。
盘子里
02
将餐巾折花放在盘子里，可以增加菜品的装饰效果，同时也可
以让客人感受到餐厅的用心服务。
酒杯上
03
将餐巾折花放在酒杯上，可以增加酒杯的装饰效果，同时也可
VS
餐巾折花的作用
餐巾折花在餐饮服务中具有重要的作用。 首先，它能够美化餐桌，提高用餐的氛围 和档次。其次，餐巾折花可以表达餐饮企 业的文化和特色，展现餐饮服务的水准和 技能。此外，餐巾折花也可以为用餐者提 供方便和舒适，如有些花朵形状的餐巾折 花可以作为餐具垫子，既实用又美观。
餐巾折花的分类及特点
餐巾折花的历史与文化
餐巾折花的历史
餐巾折花源于欧洲，最初是为了避免在用餐时弄脏手指而使用。随着时代的发展，餐巾折花逐渐演变成了一种 艺术形式，并成为了餐饮服务中的重要组成部分。
餐巾折花的文化
餐巾折花不仅是一种实用性的装饰品，更是一种文化符号。在餐饮服务中，餐巾折花的运用可以展现出餐饮企 业的文化特色和餐饮服务的水准。同时，餐巾折花也是人际交往的一种媒介，通过送花的方式表达对用餐者的 尊重和感激之情。
不足
虽然我们已经基本掌握了餐巾折花的基本技巧，但是在实际操作中还存在一些细节上的不 足，例如对餐巾材质的把握不够准确、折花速度较慢等。
餐巾折花在餐饮行业的发展趋势
趋势一
随着消费者对餐饮服务品质要求的提高，餐巾折花作为 餐饮服务中的一项重要技能，其地位和作用将越来越突 出。
趋势二
随着餐饮行业的不断创新和发展，餐巾折花的技术和款 式也将不断创新和丰富，对从业者的技能要求也将随之 提高。
《餐饮服务与管理》第二章第二节餐巾折花
第二节餐巾折花【实训目的】通过对餐巾折花的基础知识的学习和操作技能的训练，使学生了解折花的种类和用途，花型的选择、设计与摆放要求，掌握餐巾折花的手法、技巧与操作要领，以及部分折花的折叠方法，达到操作规范、熟练折叠、运用自如地训练要求。
熟练地掌握盘花、杯花各20种和5种环花的能力，细心，创造美的能力。
富有创造性的态度和美的素质。
【实训时间】4学时【实训方法】老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核。
1、按照餐巾花的各种手法要领依次训练。
2、按照餐巾花的基本类型——植物类、动物类、实物类和其他的顺序进行训练。
3、同学之间分组训练，比质量、比速度，相互点评、纠正。
一、餐巾概述（一）什么是餐巾（Napkin）与餐巾花（Napkin Flower）1、餐巾（Napkin），又称口布（serviette）、茶布、席布（dinner (or table) napkin）等，它是一般为正方形布巾，边长从45厘米到65厘米不等，餐厅中供宾客用餐时使用的卫生清洁和装饰用品。
2、餐巾花（Napkin Flower）就是餐巾经餐厅服务员折叠成各种各样的“花”样，插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内。
作为餐台布置和装饰美化餐台中的艺术装饰品，供客人在进餐过程中使用的一种卫生清洁用品。
餐巾折花是餐前的准备工作之一。
最早是叠成方形平方放在餐盘中，以后才逐渐发展为叠成各种造型插在杯中或盘中。
餐巾折花是通过折、叠、卷、穿、翻、拉、捏等操作技法，将干净、平整、无破损的餐巾折成一定的形状插入杯中或摆在餐碟中，供客人欣赏和使用。
（二）餐巾的前生与今世1、餐巾的起源与发展：（1）中国：古代典籍中就有宴会中使用“餐巾”覆盖食物和檫手的记载，明清时期，宫廷和贵族宴会就出现了高档的锦缎绣花餐巾。
这些餐巾都是作为客人用餐时的卫生清洁用品，同时也通过绣花和简单的折叠的方式来增加其艺术性。
可以说餐巾并非完全的舶来品。
（2）欧洲：餐巾也有其很深的历史的渊源。
餐巾折花实训报告
餐巾折花实训报告一、实训背景餐巾折花是一种美食文化的体现，也是餐桌上的一道亮丽风景线。
在餐饮行业中，用餐环境的舒适度和服务质量是影响顾客满意度的重要因素之一。
而在这些方面，餐巾折花无疑起到了重要的作用。
因此，学习和掌握餐巾折花技巧，对于提升餐厅服务质量、增加顾客满意度具有非常重要的意义。
二、实训目的本次实训旨在让学生掌握基本的餐巾折花技巧和方法，并能够灵活应用于不同场合和不同类型的餐具中。
通过实际操作，提高学生对细节和整体效果的把控能力，并培养学生对服务质量和顾客需求的敏感性。
三、实训内容1. 餐巾折花基础知识介绍了常见的几种基础折法：平面展开法、三角展开法、菊花形展开法等，并演示了如何将普通方形纸巾变成精美的餐巾折花。
2. 餐巾折花实践讲解了不同场合和不同类型的餐具中如何使用餐巾折花进行装饰，如何根据菜品风格和顾客需求进行选择。
通过实际操作，让学生掌握各种折法的技巧和方法，并能够灵活应用于实际情况中。
3. 餐巾折花创意设计通过介绍一些创意设计案例，激发学生的想象力和创造力，让他们能够自主设计出符合主题的餐巾折花，并能够在实践中灵活运用。
四、实训效果通过本次实训，学生们掌握了基础的餐巾折法技巧和方法，并能够熟练地应用于不同场合和不同类型的餐具中。
同时，他们也提高了对服务质量和顾客需求的敏感性，在日后工作中将更加注重细节和整体效果。
此外，在创意设计方面，学生们也展现出了较高的想象力和创造力，为以后的工作提供了更多可能性。
五、总结餐巾折花作为餐饮行业中的一种细节服务，对于提升服务质量和顾客满意度具有非常重要的作用。
因此，掌握基础的餐巾折法技巧和方法，并能够在实践中灵活应用，是每一个从事餐饮服务的人员都应该具备的基本能力。
通过本次实训，我们不仅提高了学生们的技能水平，更重要的是培养了他们对服务质量和顾客需求的敏感性和责任心。
实训项目二餐巾折花
按餐巾花造型的外观分： 植物类、动物类和实物类
三、餐巾折花的基本手法
1. 叠 2. 折 3. 翻
播放 4. 拉 7. 播放 穿 播放
5. 捏 播放
播放
6. 卷 播放
播放
四、餐巾折花的注意事项
1、操作前要洗手消毒； 2、在干净的托盘或餐盘中操作； 3、操作时不允许用嘴叨、咬； 4、放花入杯时要注意卫生、手指不允许接
触杯口 ，杯身不允许留下指纹，注意 花的观赏面。
五
常 见
一
几
片
种 餐
叶
巾
播放
花
的
制
作
面东 方 扇
播放
蓉出 水 芙
播放
香鸟 语 花
播放
水鸳 鸯 戏
播放
谢 谢 大 家
实训项目二：
餐巾折花
实训目的：
1、让学生了解使用餐巾的目的和餐巾折花 的种类,掌握餐巾折花的基本手法。
2、使学生能运用餐巾折花的基本手法, 比 较熟练地折几种常见的简单的餐巾花， 培养学生的实际动手能力。
一ห้องสมุดไป่ตู้使用餐巾的目的
保洁 装饰美化桌面 突出主题
二、餐巾花的种类
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餐巾折花——
盘花实训
餐巾折花—盘花实训方案
实训课题餐巾折花—盘花实训
使用教材餐厅服务与管理实训课时45分钟授课教师
授课班级酒店1705学生人数20授课日期2018-4-11
实训目标
知识目标：
掌握本节课所学五种盘花的折叠要领与技巧
能力目标：
1、能够独立完成本节课所学五种盘花的折叠；
2、培养学生的动手操作能力、想象力，使其明白“做”的重要性；
3、培养学生举一反三的能力。
素质目标：
1、通过学生探索式的学习，培养学生正确的审美观，激发学生的职业认同感；
2、通过小组评比，增强学生的团体意识；
3、通过严谨、规范的学习，培养学生规范化、程序化、标准化的职业素养。
实训重、难
点
重点：掌握本节课所学五种盘花的折叠技法。
难点：培养学生举一反三的能力，通过课堂上五种盘花的折叠，在课后拓展其他造型盘花的折叠。
学情分析
中职一年级酒店管理专业学生，学习的积极性高，拥有良好的观察力和想象力，目前已经学习了餐巾折叠基本技法和十种常见的杯花，为学习盘花折叠打下基础，但是上课时也发现学生注意力易分散，所以在授课时将理论讲授与现代化信息技术、实操相结合，以增加课堂的趣味性，提升教学效率。
课的类型实训课教学模式探究式教学和合作学习模式
教学方法教法：任务驱动法、讨论法、直观演示法
学法：尝试法、小组合作和自主探究法、小组竞赛法
实训准备
多媒体、课件、立体书城APP、学习通移动教学平台、优酷微课、白瓷盘、餐巾42cm*42cm（22块）、骨碟6.5寸（22个）、消毒纸巾
实训教师任职资格
教师职业道德：严格遵守《中等职业学校教师职业道德规范（试行）》
1、坚持正确方向
2、热爱职业教育
3、关心爱护学生
4、刻苦钻研业务
5、善于团结协作
6、自觉为人师表
专业知识：掌握餐厅服务专业理论知识，熟悉各岗位需要的技能和素质要求、了解最新酒店经营理念、具备专业外语能力。
技能水平:获得由国家劳动部颁发的餐厅服务员高级技能等级证。
实训指导能力要求：
1、严格按照国家教学标准，编写实训大纲；
2、根据实训大纲，做好实训前的计划和准备工作；
3、熟练掌握所指导岗位的操作技能、要求等，不断改进实训方法，不断提高业务水平，养成科学、文明、严谨、精心的作风，努力提高实训质量。
实训
过程实训过程分为课前、课中、课后三个阶段
课前：下发下节课所学内容PPT，学生需要根据课件上的图片学会王公冠冕、一帆风顺、扇面的折叠，并将自己所学传到学习通平台进行展示。
王公冠冕
一帆风顺
扇面
实训过程课中：
（一）导入新课
教师活动：播放酒店专业服务人员盘花折叠视频和学生课前自己录制的盘花折叠预习视频。
观看完毕通过投票系统，让学生选择自己预习当中出现的问题。
启发：学生通过视频的对比找出自己的问题：一是盘花折叠的松，成型后容易散开；二是折叠餐巾时，容易出现叠反的情况。
三是忽略盘花的进一步修正。
（二）合作探究
学生活动：以小组形式进行讨论如何改进自己在盘花折叠过程中出现的问题。
教师活动：循环观察每组学生在讨论后，练的情况，及时对小组问题无法解决举手示意后进行帮助。
（三）自主探究
教师活动：通过学习通下发课中练习：要求学生根据前面所学“扇面”和“一帆风顺”的折叠技法完成移动教学平台下发的“大象鼻子”和“孤鸟行舟”盘花折叠。
启发：“大象鼻子”是不是就是将扇面的支撑底托收起，而“孤鸟行舟”就是在一帆风顺的基础上，把中间的一个巾角捏成鸟头。
学生活动:学生将自行研究折叠的盘花照片传到班级群里展开讨论评比。
学生之间可以发弹幕，可以直接在照片下评论
大象鼻子
实训
过程
孤鸟行舟
实训过程
实训考核标准书
系别_____班级______组别_____组员姓名________考核内容：3分钟内以组为单位完成王公冠冕、一帆风顺、扇面、大象鼻子、孤鸟行舟的折叠
项目考核内容考核标准配分
扣
分
得
分
1、手法
（50分）
手法要领
准确使用餐巾折花的
基本技巧
5
操作娴熟、规范10
花型
餐巾花造型美观、逼
真、挺拔
15
操作熟练，一次成型5
操作禁忌
操作卫生、干净，不
用嘴吹、牙咬、下巴
按（每一项2分，每
一个0.2分）
10
美感
操作姿势优美、自然、
微笑
5
2、摆放观赏面朝向客人，错落有致，注意动
物造型的摆放（10分）盘花要摆正摆
稳，挺立不倒、不散（10分，每倒或
散开一个扣2分）
20
3、速度在规定时间内完成（每超一个扣2分）20
4、小组表
现
体现小组协作力10合计100分100
（四）小组竞赛
学生：以小组为单位在3分钟内将所学的王公冠冕、一帆风顺、扇面、大象鼻子、孤鸟行舟折好。
实训评价
学生们通过课前的预习，对盘花折叠练习的都比较到位，具体的操作中主要出现以下几类问题：
1、餐巾的正反面在折叠时不区分，出现盘花折叠后，反面在外的情景；
2、餐巾折叠需继续勤加练习，在折叠一帆风顺时容易散开，得反复折叠，易造成餐巾的二次污染；
3、在将盘花折叠好，放入骨碟的期间，往往忽略了盘花的进一步修正。
4、小组内部整体协作性不错，在成员间出现错误时会积极协助解决，但是也出现了小组成员乱蹿的现象，下一步各组长得学会管理好各组成员，毕竟小组长在酒店中就相当于领班的角色。
餐巾折花—盘花实训综合考察表
班级：______组别：_______组员姓名：_________项目
阶段
作业完
成情况
（20分）
课中小
组成绩
（40分）
课后拓
展情况
(20分)
小组
互评
（10
分）
教师
评价
（10分）
综合
成绩
课前预习
课中测试
课后拓展
实训
过程
课后拓展：学生们通过学习通移动教学平台学习玫瑰（含苞待放）、三角帐篷、节节高、慈禧扇面（宝石花）折叠，并将盘花折叠与托盘技能相结合进行展示。
慈禧扇面
三角帐篷
节节高
含苞待放。