中餐服务员点菜技巧培训精编
最新整理服务员点菜、上菜细节培训.docx
最新整理服务员点菜、上菜细节培训现代餐饮除应具有舒适的环境、优质的服务、美味的饭菜外，还应具有相应的促销、推销、公关等手段，使客人对酒店的建议及想法能够及时的返馈回来，使我们能够在最短的时间内进行调整改进服务水平，提高饭菜质量，只有这样才能够持续不断地加强客人对酒店的满意程度，使酒店财源广进，宾朋八方，这就需要前台与后厨的默契配合与协调。
一、后厨配菜沽清单：沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货，积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种，特价菜，所缺菜品，以便服务员对当日菜式的了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响。
二、点菜与菜单：点菜实际就是推销菜，服务员可以说亦是推销员，他不只是接受顾客的指令，还应作建议性的推销，让客人乐于接受餐厅的服务，服务员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释，在点菜过程中，客人不能决定要什么时，服务员可提供建议，最好是先建议高中等价的菜式，再建议便宜价的菜式，因为高中档菜的利润较高，且有一部分菜的制作工序较简单，如清蒸蟹、桂鱼、清炖甲鱼等，在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁锁的造形菜，与加工时间较长的菜，否则这样会加大后厨的工作负担，并且于太忙，可能会影响它的上菜速度造成客人的投诉，对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好，万勿介绍给客人，万一客人问起时，可说“对不起，刚好卖完”，并建议客人用相近的其它菜式，接下来便是向后厨递单，服务员在写完菜单后，应立即把单子递到后厨，入厨单应写清楚写好后与原单迅速核对以免遗漏，落单时，味部、厨部、面点部要分单写，若非马上出菜要在单上写“叫”字，表示叫起才上菜的意思，以便后厨有更多的时间来安排好每一道菜。
三、上菜与传菜：后厨在接单后，只要不是叫单，凉菜应在二分钟内出一道成品菜，热菜在三至五分钟内出一道成品菜，上菜前应注意菜肴的色泽，新鲜程度，有无异味、有无灰尘、飞虫等不洁物，检查菜肴卫生，严禁用于翻动或用嘴吹，必须翻动时，要用消毒过的器具，尤其是对凉菜要注意新鲜程度，不能变质、变味、发粘等不符合卫生的菜肴，于宴席的不同，上菜的程序也不会完全相同，这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序，熟练掌握上菜的操作程序的方法，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意如火锅、拔丝菜，有声响的菜等，所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香味型俱佳，若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜，服务员应及时通知后厨暂停上菜之后要通知恢复上菜，后厨不仅要出菜快，造型点缀擦边快，更需要划单与传递愉才行。
餐饮酒店之点菜员培训内容(版)
推荐技巧
根据客人的需求和喜好， 推荐适合的菜品，提供合 理的建议和搭配。
菜品介绍
能够流利地介绍菜品的历 史、文化和特色，提升客 人的点菜体验。
客户需求分析与应对策略
客户需求分析
通过观察和沟通，了解客人的口味偏 好、饮食禁忌、预算范围等信息。
应对策略
特殊情况处理
遇到特殊情况时，如客人投诉、突发 事件等，能够迅速应对，及时解决问 题。
厨师与点菜员协作
厨师应了解菜品烹饪时间、口味等信息，以便点菜员根据客人需求 及时调整菜品顺序和推荐。
服务员与点菜员协作
服务员应及时将客人反馈和意见传递给点菜员，点菜员根据反馈调 整菜品推荐和服务方式。
与上级、同事沟通技巧分享
与上级沟通技巧
尊重上级、及时反馈工作进展、提出合理建议和意见。
与同事沟通技巧
THANKS
感谢观看
针对不同的客户需求，提供个性化的 服务建议和解决方案。
02
CATALOGUE
菜品知识及推荐技巧培训
菜品分类与特点介绍
菜品分类
根据菜系、口味、食材等对菜品 进行分类，如川菜、粤菜、鲁菜 等，以及火锅、烧烤、小吃等。
特点介绍
针对每种菜品的特色、口感、营 养价值等方面进行详细介绍，让 点菜员能够全面了解菜品特点。
餐饮酒店之点菜员培训内 容(版)
汇报人：可编辑
2023-12-20
CATALOGUE
目 录
• 点菜员基本素质与职责 • 菜品知识及推荐技巧培训 • 客户需求分析与应对策略培训 • 团队协作与沟通技巧培训 • 服务态度与职业素养提升培训
01
CATALOGUE
点菜员基本素质与职责
礼仪礼貌与沟通技巧
点菜技巧培训
点菜技巧培训1、开单注意事项：A、字迹工整、清晰,特别注意数字的写法,如：2与7,0与01,9与7,2与1等数字要分清,不得摸棱两可;B、菜名不能写错,不能自编菜名,不能写别字或漏字;C、接受客人点菜后,如果去拿点菜夹,需要离开,应给客人说清楚,最好是边介绍边让别人去拿根据酒店情况而定;D、写字速度要快,一定要紧跟客人,不要为写一联单把正在点菜的客人丢了;E、写字力度要够,力贯四联;F、写海鲜的重量时,要给客人说清,“您点的ｘｘ是多重”,经对方同意后记录在点菜单上;G、单位注意不要写错,如：斤、两、例、份等;H、凡贵重一点,个头大一点或正好一人一只,即使不论只计算价格的也应在注明重量后还应注明几只或几条,如：清蒸羔蟹2只2斤;I、一式两份或多份的开法：即在右上角注明“一式ｘ份”的字样,海鲜必须写总重量,如：清蒸桂鱼3条斤;J、标准餐,无论客人有没有到,必须问清有什么特殊要求,爱吃什么和忌讳什么,还要问清看不看菜单,并记录商务、家宴、生日、官宴、朋友聚会、有无老人、孩子、女士等;1、在为客人点菜前或进入包厢前先在菜单上写明ｘｘ台号包厢名称、桌数、年月日、餐次、点菜员姓名、时间、顾客人数;2、进入包厢顺手关门开始点菜,先礼貌问候客人,并确定点菜主宾点菜时站在客人的右后方;可说：“各位好,欢迎光临ｘｘ酒店请问那位先生小姐、女士、领导、老板点菜”问候后打开菜单,双手递给客人,供客人参阅点菜员点菜时站在客人右侧斜后方,可以看清客人面部表情的地方,上身微躬,从客人右边递上菜单,请看菜单;3、随机应变,合理为客人配制菜单,并将客人所点的菜点逐一记录在点菜单上,根据客人就餐人数、身份、喜好、酒店菜品特色、原料储备情况等,主动介绍菜式,不留痕迹的引导客人消费,为客人制订合理的菜单,让顾客满意;可说：“我们酒店的ｘｘ菜名不错,大多数客人都比较喜欢这道菜”,“我建议来一道ｘｘ菜名,这道菜不仅……,而且比较合适……”;“请问有几位就餐现在点了五菜一汤,再点两道就够了,您看是否再点一道口味菜我们酒店的口味菜有ｘｘ、ｘｘ、ｘｘ等,您看需要……”4、客人点完菜后第一时间询问客人是否有忌口的食品如：醋、蒜等,并在菜单上进行注明特别是清真席;5、将客人所点的菜向客人重复一遍,再次确认无误,并再次确认有什么要求需酒店提供的服务如：扑克牌等,和何时安排上菜,同时在菜单上注明即、叫、加急;6、一切确认无误准备离开时,应对客人说声“请稍候”或“还有什么需求,请您告诉服务员”等;注：在点菜过程中,寻找机会询问客人单位,并在菜单上注明客人就餐人数和单位;5、审核菜单点菜员要对客人确认后的4联单要仔细审核,审核内容主要有：A、台号、桌数、人数、单位、餐次、年月日、点菜员姓名、时间等是否填写清楚;B、菜单设计、菜品搭配是否合理;C、所点菜式是点菜参考表的品种和数量范围之内,海鲜是否在当天供应品种和数量范围之内,是否需要换菜;D、数量是否合适偏多、偏少;E、客人有无特殊要求是否注明;要求能否满足;F、对其它应注意事项如：送菜或临时购买原料等及时协调;6、下单制作1、点菜员将审核后的菜单第一、四联交吧台,以便结帐和打单使用;2、将二、三联交传菜部,由传菜部将二联传送到厨房根据酒店不同情况制定;3、点菜员将菜单中属于凉菜间的菜单送于凉菜间;4、将吧台打印联交于服务员以便核对上菜;7、收尾工作一切办理完后,点菜员应将点菜夹等备用品,放回原取用位置各店根据实际情况指定位置,以便随时取用;五、点菜时应注意的技能技巧1、菜单的设计与菜式搭配的技巧1、菜单设计：点菜具有一定的科学性和规律性,一桌菜的好坏,除烹调水平差异以外,绝大部分取决与点菜,一桌完美的菜式应具备以下条件：A、每桌应具有：炖、炒、卤、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式,每重烹调方法尽量做到不重复;B、按味道分应具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等,在菜单中主要以咸为主,以其他口味为辅,除咸味以外其它口味同一桌尽量避免出现2道或两道以上,太过于刺激的味型,一般一桌只搭配一个如：麻辣味、酸辣味等;客人特殊要求除外;在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配,C、按菜式分应有：家常菜式、风味菜式、特色菜式、干锅、铁板菜式等,在设计菜单时力求照顾全面,不能偏重某一方;D、根据菜的原料一般可分为：海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等,在菜品搭配时同一类型不要过多重复,尤其是相同主料的菜,在同一菜单内不能重复出现除非顾客强烈要求;E、根据颜色一般分为：绿、红、暗黄、白、黑等,总合可分为明亮与暗淡两种,在色彩搭配上以明亮为主,明亮可以给人精致、食欲的感觉,在颜色上每桌不能重复2道以上;特别禁止满桌出现以暗色为主的食品;F、形状的搭配：片、条、粒、丝、茸等;G、冷热、荤素：每桌必备,根据客人人数、要求等做出相应的调整;H、器皿：圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等,每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配,在特殊器皿的使用上,每桌不能出现两个如：铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等;I、整桌菜品的搭配要求：每桌必须有凉菜、热菜、海鲜、肉菜、整鱼、汤5人以下除外,特殊要求除外;2、菜式搭配以厨房制作快捷,符合客人口味,保证酒店利益为佳;1、了解客人生活习惯,根据其口味特色做好菜品的搭配,如：广东人喜欢以清淡为主,本地人以本地口味习惯为住等;2、通过观察倾听、询问了解顾客的情况,宴请对象是公款还是私人消费,请客的规格和人数等情况,做好菜式的搭配,一般情况可以根据以下方法搭配：A、一般百姓可安排较实惠的下酒、下饭;B、公款消费,高档次的可多安排些;C、客人身份高,应多安排或推荐精致、清淡爽口、有特色的菜;D、私人消费,应考虑客人消费能力;3、如果是熟客,尽量点客人以往评价好的菜,但又要避免过多的重复,以保持客人的口味和视觉上的新鲜感;4、根据当日生意情况,不能推销制作复杂,加工时间过长的菜肴;如果顾客指定要吃这道菜,必须先解释,请客人耐心等候;3、菜品的具体搭配例：10人一桌计算1、凉菜凉拌天葵、温拌海螺等共4—8个;A、一般荤素各一半,冬天少配,夏天少配;B、团体用餐,须量大,防止热菜跟不上;2、高档菜一般为鲍、参、翅、虾、蟹等,主要是体现点菜的档次高档菜不允许盲目推销,以免造成客人反感每桌1—2道按标准配制;3、海鲜：一般配2—4种,因为我们是以海鲜为特色,同时也是显高档的菜品;A、必须安排一条整鱼俗话说：无鱼不成席价格根据标准而定,做法以清蒸为佳;B、虾一例;C、蟹一份;D、贝壳或海肠等;4、具有手工艺造型的菜1道,这道菜主要是烘托主菜和提高本桌档次之用,如果提供的多了会显得菜的分量少;5、本店特色菜,此款类型的菜不仅仅在烹调技艺上讲究,而且质量过关,能使客人一饱口福,并为酒店菜品树立品牌提供了一定的帮助,操作中根据菜单的实际情况可点2—3道这是必须给的菜;6、风味菜式或创新菜品,能符合现代人的猎奇心理,不仅口味好,而且造型和烹制上较有新意,可每桌安排1—2个;7、锅仔类：冬季用于烘托氛围1—2个;8、家常菜,本款菜口味浓,色重,为本地喜闻乐见,但只适合于佐饭,每桌只能安排1—2道,多则给人不上档次、口味欠佳的感觉;9、甜品,此款菜式在有小朋友或女士的情况下安排1道;10、时令菜每桌必须安排1—2道最好一道为瓜果蔬菜,一道为带叶的素菜;11、汤菜一般以炖、煲、汆等烹调方法最为常见,每桌1个;4、按就餐人数确定点菜数量;A、1—2人：2—3道菜,1个汤;B、3—4人：1凉,3热,1个汤;C、5—7人：2—4凉,6—8热,1个汤;D、8—9人：4凉,8热,1个汤;E、10—12人：6凉,10热,1个汤;当然这只是概数,只能做为一个参考数;5、一些特殊的,整只的菜肴,应有不同的分配量：A、乳鸽：3—4人一只,5—8人两只;9—12人3只,因为乳鸽一般是一切四特殊要求的每人1只;B、蟹：小的约3两,可每人1只,大的可两人1只或四人1只;C、鸡：4—6人半只,8—12人1只;D、卤拼：2—8人,中份;8—12人大份;E、原盅炖品：一人一位;F、蒸夏夷贝,带子等：一人一个;G、鱼：一般情况下无太多限定,但如果是配10人,则一般要斤—斤的,太小看起来太小器；人少则可小点,如2—4人：斤,5—6人斤,7—8人1斤以上;数量上一般是一条,做法以清蒸为好;推销技巧点菜员可以说就是推销员,他不只是接受客人的指令,还应做建议性的推销,让客人乐意接受餐厅的服务;1、点菜员要对自己有足够的信心,力争掌握点菜的主动权客人到酒店次数再多也没有自己专业,用自己专业的水准为客人合理配置菜单,根据菜品搭配技巧要求,即要满足客人的偏好,又要把酒店的特色菜和急推菜品推销给客人,同时又做到不留痕迹,让顾客满意;2、对所推销的菜品表示极大的热情,通过对推销菜品的主副料,烹饪方法、菜品特色、口味风格、装盘点饰或其中一两项重点描述,或对菜名进行诠释,让客人产生好感、好奇,甚至在不饿的情况下产生食欲;3、推销时注意语言艺术,面部表情与身体姿态语言,上身微躬,注意倾听客人讲话,在点菜时温文有礼,大方得体,面带微笑,应答如流,象对待远方亲人一样热情亲切;4、根据自己掌握的每季菜单组合,随时在心中掌握一些菜品,在客人犹豫不决时,进行推销;5、点菜时要掌握好时机,一般根据客人用餐习惯和上菜顺序进行推销,可以收到较好的推销效果;6、抓重点合理搭配;一般情况下先为客人点好大菜重点,之后在穿插其它菜式进行搭配;7、有些客人主观意愿比较强,喜欢自己点菜,对这样的客人应该多加引导;A、不要以点菜人员本身的食物的喜好与偏见影响客人的选择,自己不喜欢的菜可能正是客人所欣赏的,不要对客人点的任何食品表示厌恶;B、顾客不能决定某道菜时,点菜员可提供建议,加以引导,最好先建议高中菜价的菜,在建议价格比较便宜的菜;C、提醒客人所点的食物是否不足或太多,建议调节菜的多少;D、对暂时卖完的品种,要及时掌握好,客人点到这道菜时,可说：“对不起,今天这道菜刚卖完”,并建议客人改其它相近的菜品;8、多介绍一些好推的菜和及急推的菜急推往往是酒店的迅速推销对象,推销出去可以降低损耗一桌不宜太多;9、不可强行推销,任何客人的满意度比销售更重要,因此,点菜自愿自觉为主不要让客人感觉到强行推销的感觉;10、推销时不要说：“这是我们最好的”;而应说：“这是我们客人近来反映好的”;11、推销时要注意主随客便,对不同客人应做不同推销,如：A、向急着赶时间的客人推销准备时间短,易制作的菜;B、向身份高,比较讲究的客人推荐品味佳,具有特色的菜品;C、向人数少的客人提供准备时间短,且分量适中的菜;D、特殊场合推销一些高档的菜品;E、对家宴要尊重老人和孩子的选择;F、对情侣要尊重女士的选择;G、对大老板或生意人要多给他们面子;H、点菜完毕后要询问客人对菜品有无忌口,对客人提出要求的要尽量满足;I、向素食者推荐素食,并注意低热量;12、点菜时一定要走在客人的前头,并微笑着用眼睛看着客人,这样才可以引领客人进行消费;13、点菜时要多注意客人的眼睛,当客人注视到那个菜时,点菜员一定及时做介绍,以便进行推销;14、点菜中要询问是否有老人、小孩、女士等,适当推荐一些甜品与软口的菜品;15、点菜中如发现客人点的菜较多,要及时提醒客人;如：“我觉得您点的菜差不多了,您看不够再点可以吗”16、点菜过程中如果点的清蒸、红烧、红焖、干炸或制作时间较长的菜品时,要及时提醒客人上菜时间可能要稍慢一些,因为比较难制作;17、形象解剖式：用生动、形象的语言把食物形象化、具体化,从而使客人产生想象,引起食欲达到购买目的;例如,上汤海参是千禧龙的特色,这种做法吃起来口感很好,而且保留了其拥有的各种营养价值,海参中蛋白质是水溶性蛋白质,极易被人体消化吸收,具有较强的补肾壮阳、益气补阴、通肠润燥之功效,可用于心脑血管疾病、糖尿病、肾虚阳痿、神经衰弱、再生性贫血等疾病的辅助治疗;中医认为：海参性温补,适宜长期食用,是强身健体、延缓衰老的最佳食品,与其他海鲜相比别具一格,您不妨品尝一下;3、语言技巧1、选择用问句,如：“您看要份基围虾还是爬虾”;2、语言加法：即罗列菜肴的各种优点,如这道菜反映口味好,原料也新鲜,还有多种营养,多吃可以美容“;3、语言减法：即说名现在不吃这道菜怎么样,然后在转折阐述,如：“这道菜是本店的特色菜,并且原料难购买,一般情况下在外面很难吃到这菜“;4、一卷芭蕉法：即顺从着客人的意思,然后转折阐述,如这道菜确实较贵,但其原料在市场上就不低,成菜工艺也比较复杂,口味别具特色,您不妨一尝;5、语言除法：即将一道菜的价格分成若干份,使其看起来不贵,如：这道菜虽然要30元一份,但6人平均下来不过5元钱,您只花5元钱就可尝到正宗的……,或本店的特色;6、借人之口法：如：客人都称赞我们这里的……做的好,你看是不是也来一份7、赞语法：如：这道菜是我们酒店的畅销菜之一,您来一份试试吗8、亲近法：“ｘ局长,今天给您介绍几道好菜怎么样这是最近才推出来的……”;9、替客下决定：在客人点菜过程中如客人在某几种菜品上对于点那一道那不定注意时,那么我们就应该帮助客人那定注意;如：当客人在点青菜时,对芥兰与芥菜拿不定注意时,我们就可以向其推荐芥兰,“要不来一份清炒芥兰吧,它含有丰富的营养价值,很多客人都比较喜欢吃”;10、奉承法：当客人点菜时可以对客人这样说：“王局长,您知道鲍鱼的营养价值非常丰富,而且也比较上档次,您看是不是每人来一只”;11、寻找目标法：在客人点菜时可以询问客人是喜欢吃肉啊,是喜欢吃海鲜啊,这样更容易找到推销的目标;在询问后客人没有做回答,点菜员就可以随意找一个菜向客人进行推销,如果客人做了选择,点菜员就可以按照提供的思路进行推销了;12、按顾客的特性来推销;心理点菜法1、炫耀型,他的情感丰富,一般易感情用事,重友情,好面子,以炫耀富有和慷慨邀请朋友,如"打肿脸充胖子",有时一餐就用掉三月工资,即便一个人也要点两三道菜,这类客人,不求快只求好;2、茫然型,这种顾客多数是初次出门,还不习惯在外就餐,不知到哪个餐厅好,不知吃什么好,对就餐知识和经验比较缺乏,随便找个地方就吃一顿;3、习惯型,这些顾客吃惯了食物,并不一定有独特的风格,但由于长期食用,在决定就餐时就形成一种心理惯性,习惯型的顾客行为表现偏好一种小吃,喜好于某一饭菜的风味,或信奉某一餐厅,某一厨师的声誉;4、对于老熟客点菜时,可试问：某先生还是和上次一样吗还是另外点或介绍,我们今天推出了什么是您以前没有用过的;对于老熟客最好要称呼其姓氏;13、按客人的消费动机来推销;1、便餐：来餐厅就餐的顾客有各种情况,有的是外地顾客,出差、旅游、学习、居住在本酒店,就近解决吃饭问题,有的居住在附近的因某种情况而来餐厅用餐等;这些消费者的要求,特点是经济实惠快吃早走,品种不要太多,但要求快,应主动介绍价廉物美,有汤有菜,制作时间短2、调剂口味：来餐厅调剂口味的顾客,大部分是慕名而来想尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来;在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴,数量上要少而精;3、宴请,除结婚、庆寿等宴请以外,还有各种原因的宴请如商务等宴请;这类宾客却要求讲究一些排场,菜肴品种要求丰盛,有的注意菜肴的精美,充足且在一定的价格范围之内;4、聚餐,如同事、朋友等聚在一起;他们的要求热闹,边吃边谈,菜肴一般,品种丰富而不多,精细而不贵,有时每人点一个自己喜欢吃的菜,有的也喜欢配菜等,要注意上菜,速度不宜太快,应主动帮助加热;点菜员的培训和考核1、点菜员的培训1、思想意识教育;灌输顾客意识、推销意识、品牌意识、责任感、成本意识以及心态训练;2、培训酒店的基本知识及基本情况;3、培训酒店不同季节供应的菜品知识及各阶段的推新菜品情况;4、培训酒店供应的消费品种情况;5、培训与点菜员的相关烹调知识;6、培训组合菜品与菜单的设计;7、培训美学、社会学、心理学、营销学、公关礼仪学的基本知识;8、口语表达与脑筋急转弯训练;9、培训点菜工作流程;10、培训点菜时应注意的技能技巧;11、点菜实战模拟培训;。
最新整理服务员上菜与派菜培训资料.docx
最新整理服务员上菜与派菜培训资料上菜与派菜中餐上菜上菜原则先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。
上菜顺序中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的实用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心、水果。
中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。
几种特殊菜肴的上菜方法1、易变形的炸炒菜肴，一出锅即需立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。
2、锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇汁动作要连贯，否则会失去应有的效果。
3、原盅炖品类的菜肴，要在端上桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使菜肴的香气在席面上散发，揭盖时要将盖子翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。
4、泥纸包、荷叶包菜肴，应先将菜肴上台供客人观赏后，再拿到边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色。
□ 中餐分菜分菜的顺序1、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的左侧操作，按逆时针方向先宾后主依次分派。
2、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的右侧操作。
分菜时可以边向客人介绍菜点的名称、风味。
给每位客人分菜的数量、色彩要搭配均匀。
分菜的方法1、桌上分让式：服务员站在客人左侧操作。
分菜时可以边分边向客人介绍菜点的名称、风味。
给每位客人分菜的数量、色彩要搭配均匀。
2、二人合作式：一名服务员站在翻译和陪同之间，右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一位服务员绕台将每位客人的餐碟移到分菜服务员近处，分菜服务员分派，另一位服务员从客人左侧送上。
3、旁桌式分菜：一般用于宴会，服务员将菜端上桌介绍菜式，供客人观赏后端回备餐桌，在备菜桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘在客人右侧送上。
几种代表性菜肴的分菜方法1、分让鱼类菜肴，要先剔除鱼骨。
其方法是，先将鱼身上的其他配料拨到一边，用餐刀顺脊骨或鱼中线划开，将鱼肉分开，剔除鱼骨后，再将鱼骨恢复原样，交上原汁，注意不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形。
餐饮酒店之点菜员培训内容(版)
顾客需求分析与个性化服务提供
顾客需求分析
点菜员需要了解顾客的用餐需求 和喜好，如口味、预算、用餐时 间等，以便提供个性化的服务。
个性化服务提供
根据顾客的需求和喜好，点菜员 可以提供个性化的菜品推荐、口 味调整、分量选择等服务，以满
足顾客的特殊需求。
顾客反馈收集
点菜员需要关注顾客的反馈和意 见，及时调整服务内容和质量，
分工合作意识
在工作中，点菜员应根据团队分工，积极完成自 己的任务，并协助其他成员完成工作。
互相支持意识
在团队中，点菜员应互相支持、互相鼓励，共同 面对挑战，提高团队整体绩效。
05
食品安全与卫生知识培训
食品安全法律法规了解
了解食品安全法律法规的重要性
确保餐厅所提供的食物符合国家及地方食品安全法规，保障消费者权益。
THANKS
感谢观看
04
团队协作与沟通技巧培训
与其他部门沟通协作能力培养
了解其他部门工作流程
01
点菜员需要了解餐饮酒店中其他部门的工作流程，以便更好地
协调工作。
建立有效沟通渠道
02
与其他部门建立有效的沟通渠道，确保信息畅通，提高工作效
率。
合作解决问题
03
在遇到问题时，点菜员应积极与其他部门合作，共同寻找解决
方案。
与顾客沟通技巧提升
倾听技巧
点菜员应学会倾听顾客的 需求和意见，了解顾客的 喜好和需求。
表达技巧
清晰、简洁地表达菜品信 息和推荐理由，帮助顾客 做出更好的选择。
应对技巧
在面对顾客的投诉或不满 时，点菜员应保持冷静， 积极应对，并及时解决问 题。
团队协作意识培养
共同目标意识
点菜员应认识到团队的目标是共同为顾客提供优 质的服务，个人利益与团队利益紧密相连。
中餐服务员点菜技巧培训
中餐服务员点菜技巧培训1.了解菜单：服务员在点菜环节中的第一个任务是了解菜单。
他们应熟悉菜单上的菜名、图片和描述，以便能够清楚地向客人介绍菜品。
此外，服务员还需要了解菜肴的主要成分和烹饪方式，以便能够向客人提供有关菜品的相关信息。
2.掌握基本口味：服务员应该了解中餐中常用的基本口味，如咸、甜、酸、苦、辣等。
他们应该能够根据客人的口味偏好，推荐适合他们的菜品。
比如，如果客人喜欢吃辣的菜肴，服务员可以推荐一道辣椒炒肉；如果客人喜欢吃甜的菜肴，服务员可以推荐一个糖醋排骨。
3.推荐招牌菜：服务员应该熟悉餐厅的招牌菜，并能够向客人推荐这些菜品。
他们应该了解这些菜品的特点和口味，以便能够给客人提供具体的描述和建议。
4.注意客人的需求：在点菜过程中，服务员应该注意客人的需求和要求。
他们应该及时回答客人的问题，帮助他们解决困惑，并根据客人的要求推荐合适的菜品。
5.根据客人的人数点菜：当客人点菜时，服务员应该根据客人的人数合理安排菜品。
如果客人人数较多，服务员应该推荐多一些菜品；如果客人人数较少，服务员可以适当减少菜品的种类和数量。
6.注意菜品的搭配：在点菜时，服务员应该注意菜品的搭配。
他们应该了解每个菜品的特点和口味，以便能够推荐不同种类的菜品，满足客人的口味需求。
此外，服务员还应该推荐一些搭配菜品，如白饭、面条、汤等，以增加菜品的多样性和兼容性。
7.注意菜品的顺序：在点菜时，服务员应该注意菜品的顺序。
他们应该首先推荐冷菜和热菜，然后再推荐主菜和配菜，最后推荐甜点和饮料。
这样可以保证客人在用餐过程中能够按照一定的顺序品尝不同种类的菜品，提高用餐的品味和享受。
8.掌握特色菜品：服务员应该掌握餐厅的特色菜品，并能够向客人推荐这些菜品。
他们应该了解特色菜品的烹饪方法、口味和特点，以便给客人提供详细的描述和建议。
这不仅可以提高客人对特色菜品的认可度和兴趣，还可以增加餐厅的销售额和知名度。
9.掌握菜品的价格：服务员应该了解菜品的价格，并能够根据客人的预算推荐合适的菜品。
(完整word版)点菜师技巧培训
客人总是“无缘无故”的发牢骚
客人花了钱也吃的不开心
菜肴的价格是越来越低（为了招徕客人)
点什么菜这个问题是很多消费者的苦恼，面对厚厚琳琅满目的菜单，密密麻麻的菜谱，要吃出点新鲜感还真让人为难。我到一家酒店里面，无论是我经常吃的那个店，还是新的店，我都会有两种想法：一是那么多的菜哪一个是我想吃的呢?或者说哪个是这个店的特色呢？第二个想法是，经常吃的酒店,每个菜几乎都吃了一遍，不知道今天想吃什么才好.其实这些问题都是需要点菜师来给安排的。
“唉，今天吃什么好呢？"
“我们不熟悉，你给介绍一下吧！”
“你们给安排吧！"
“我也不知道吃什么，还是你们来吧！”翻了半天的菜单又递给同伴。
2.“点菜真的太麻烦了！”
点菜非常的麻烦，常进酒店的客人都会有这样的体会，菜的品种早已不是简单的大鱼大肉，而且馆子下得越多,越不知道如何点菜,如何让自己吃得比较健康，吃得比较舒心，既有营养，还能彰显档次.客人往往不知道怎么点，就让服务人员给介绍一下,这样就把责任直接推给企业的点菜师。菜单在客人手里面转了一圈,又回到点菜师手里面,这就很浪费时间.在就餐高峰期，并不是卖面积,而是卖餐位。老板往往会问今天这个桌或者包间翻了几次台，这代表收入有多少。
3。你是不是常看到
许多客人一进饭店就挠头；
菜单在客人手里转了一圈却没有点一道菜；
客人就餐过程中菜肴不够,要求加菜；
客人离开后满桌都是剩菜；
客人总是说：“今天一桌菜怎么都是肉？”
想尝鲜却不敢冒险,点菜太少嫌寒碜,点太多又怕浪费；
4。你是不是常感到
客人的嘴是越来越挑剔了
客人实在是难以沟通
客人自己点菜就是一种折磨
点评：针对这个案例，我总结了几点：“首先酒店的菜品非常好，虽然凉菜做得非常精致，分成一个个的盘子固然很好，但是一定要加入本地的一些特色菜,有些菜的量还要稍微大一点。第二就是在最后可以上一些符合当地饮食习惯的甜品或者主食,弥补客人前期就餐没有吃饱的感觉.第三在服务方面更要注意，四星的服务标准跟五星级不一样，跟路边的小吃也不一样。所以酒店本身的服务应该根据就餐人群的不同提供不一样的服务方式,比如对商务型客人和度假型客人、白领阶层与一般消费者的服务方式是不一样的，否则会影响客人的就餐情绪。
餐饮酒店之点菜员培训内容(版)
CHAPTER 04
点菜员的推销技巧培训
推销策略和技巧
1 2 3
了解菜品
点菜员需要熟悉菜单上的所有菜品，包括口味、 菜员需要具备良好的沟通技巧，包括倾听、表 达和解答顾客问题等，以便与顾客建立良好的互 动关系。
适合其口味的菜品。
食材搭配
03
熟悉食材的搭配原则，如营养均衡、口感协调等，以便为客人
提供合理的建议。
熟悉酒水知识
酒水种类
了解餐厅提供的各类酒水，包括白酒、红酒、啤酒、果汁等，以 便为客人提供选择。
酒水搭配
熟悉各类酒水与菜品的搭配原则，如红酒配红肉、白酒配白肉等 ，以便为客人提供专业的建议。
酒水品牌
菜品分类
熟悉菜单中的各类菜品，包括凉菜、热菜、汤类、甜品等，以便为 客人提供专业的建议。
菜品特点
了解每个菜品的口味、烹饪方法、食材等，以便为客人推荐符合其 口味的菜品。
了解食材和烹饪方法
食材来源
01
了解餐厅所采购的食材来源，包括产地、季节等信息，以便为
客人推荐时提供参考。
烹饪技巧
02
了解各种烹饪方法，包括煎、炒、炖、煮等，以便为客人推荐
良好的职业态度和素养
热情服务
点菜员应保持热情、周到的服务态度，主动询问客人 的需求，耐心解答客人的问题。
细心观察
点菜员应注意观察客人的表情和需求，及时提供帮助 和服务。
尊重隐私
在询问客人需求时，点菜员应注意保护客人的隐私和 敏感信息，避免泄露或传播。
THANKS
[ 感谢观看 ]
点菜员可以通过引导顾客消费来提高消费额，例如建议顾客增加酒水 或推荐特色菜品。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
中餐服务员点菜技巧培
训精编
Document number：WTT-LKK-GBB-08921-EIGG-22986
中餐服务员点菜技巧培训
点菜是客人购买酒店餐饮产品的初始阶段,它关系到整个服务过程的成败。
如果点菜的服务不周到,客人很可能会拂袖而去,甚至可能对餐厅的整个服务不满。
因此,部长需要掌握点菜的基本程序、基本要求和服务方法。
一、基本程序
点菜的基本程序从形式看比较简单,包括:递送茶水、手巾→等候点菜→递送菜单→点菜→记录菜名。
然而,要将这些程序有机地结合起来,达到客人满意的效果,却不是一件简单的事情。
客人对菜食的喜好程度不同,饮食习惯、方法不同,对餐厅供应产品的熟悉程度不同,对产品风味和产品价格的要求不同,这些都需要在点菜的过程中予以注意,并得到妥善解决。
二、基本要求
从客人的要求和酒店餐饮服务的特点来看,点菜服务需要注意如下几点: 1.时机与节奏。
(在客人就坐后几多分钟内要及时入房点菜) 2.客人的表情与心理。
（特别开始点菜时，细心观察）要掌握："一看二听三问"的技巧。
（1）"看"，看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，宴请朋友聚餐。
调剂口味是炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是客人。
（2）"听"，听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。
（3）"问"，征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。
3.认真与耐心。
(详细介绍,推介,耐心听听客人的意见.)
4.语言与表情。
(礼仪\谈吐\笑容)
具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运用，能使顾客满意的语言。
5.知识与技能。
(1) 对菜品、点菜等产品知识要有充分的认识。
（2）根据观察来判断宾客的要求。
（3）掌握业务知识与技能。
三、服务方法
在客人点菜时,服务人员除了按基本程序和基本要求为客人服务之外,还应具备灵活处理特殊问题的能力。
这种能力是素质和修养的体现,是经验、技能和技巧的反映,是灵感和智慧的结晶。
一般来讲,我们可以把点菜服务的方法归纳为: 1.程序点菜法。
(熟记菜名,快、准报出各种菜的名称) 2.推荐点菜法。
（酒店特色菜、急推菜）
3.推销点菜法。
按顾客的消费动机来推销。
（1）便饭，来餐厅吃便饭的顾客有各种情况，有的是外地顾客，出差、旅游、学习、居住在本酒店，就近解决吃饭问题，有的居住在附近的因某种情况而来餐厅用餐等。
这些消费者的要求，特点是经济实惠快吃早走，品种不要太多，但要求快，应主动介绍价廉物美，有汤有菜，制作时间短。
（2）调剂口味，来餐厅调剂口味的顾客，大部分是慕名而来想尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来。
在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴，数量上要少而精。
（3）宴请，除结婚、庆寿等宴请以外，还有各种原因的宴请如商务等宴请。
这类宾客却要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的价格范围之内。
（4）聚餐，如同事、朋友等聚在一起。
他们的要求热闹，边吃边谈，菜肴一般，品种丰富而不多，精细而不贵，
有时每人点一个自己喜欢吃的菜，有的也喜欢配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，应主动帮助加热。
4.心理点菜法。
按顾客的特性来推销。
（1）炫耀型，他的情感丰富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀请朋友，如"打肿脸充胖子"，有时一餐就用掉三月工资，即便一个人也要点两三道菜，这类客人，不求快只求好。
（2）茫然型，这种顾客多数是初次出门，还不习惯在外就餐，不知到哪个餐厅好，不知吃什么好，对就餐知识和经验比较缺乏，随便找个地方就吃一顿。
（3）习惯型，这些顾客吃惯了食物并不一定有独特的风格，但由于长期食用，在决定就餐时就形成一种心理惯性，习惯型的顾客行为表现偏好一种小吃，喜好于某一饭菜的风味，或信奉某一餐厅，某一厨师的声誉。
在为这类顾客服务时，应注意与客人打招呼（最好是加姓）并可试问，某某先生还是和上次一样吗还是另外点或介绍，我们今天推出了什么是您以前没有用过的。
点菜注意事项：
1．根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、招牌菜、畅销菜。
2．客人点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提醒客人。
3．客人已点菜肴估清时，及时告诉客人换菜，并推荐与估清菜肴相似的菜肴。
4．客人未到齐时，菜单上应注明（叫菜），赶时间的客人应注明（加快），有特殊要求的客人，也应注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃猪肉等。
5．海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认。
6．台号、桌数写清楚，名字也一并写上。
7．分单部门单据分清楚。
8．点完菜以后应向客人复述一遍。
9．鱼的做法应写明。
10．急推菜肴的推销（最大限度减少酒店的损失）。
11．用餐过程中征询客人意见。
12．上错菜、上不去菜的处理方法：
13．退菜的处理方法，退海鲜的处理方法：
14．菜肴的搭配方法：
15．各种海鲜的食法：
16．多出来的菜肴或做错的菜肴，应相互通知，尽量设法推出去。
17．注意酒水的推销。
酒水的利润较高，在点完菜后，不要忘记询问客人是否需酒水，并根据情况适当介绍。
18. 绝对禁止恶意推销。