肉脯的加工工艺 PPT
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肉制品加工工艺培训教材PPT课件
搅拌
• 准备 1. 清洗 2. 原辅料的配制及准确称量
搅拌
• 搅拌操作
瘦肉
1 2
蛋白
磷酸盐
脂肪
3
5
4
调味料
6
淀粉
乳化肉馅
搅拌
• 搅拌操作注意事项 1. 安全事项 2. 真空度 3. 加料顺序（先硬、后软） 4. 搅拌转速与搅拌时间 5. 搅拌温度
斩拌
• 目的 1. 乳化作用：增加肉馅的保水性和出品率，减
间过长，使肠馅变酸和产气。因此，灌制品在成熟后， 切面呈蜂窝状，蜂窝小而稀少的无异味；蜂窝大而多者， 疏松，口感酸涩，滋味不良； 4. 充填时，握肠衣的手没有用力，致使所灌制品肉馅松散， 肠衣内的空气没有挤压出来； 5. 空肠衣内灌进了水； 6. 没有将充填机装馅筒内的空气排出，使空气随馅灌进肠 内； 7. 往充填机里装馅时没有用工具，而用双手捧，因为怕粘 手，双手经常蘸水，水使肠馅产生隔断层后容易进入空 气。
绞肉
• 绞肉准备 1. 绞肉机的检查 2. 原料制备：将原料肉适当进行切碎，或
将原料肉冷冻至4℃左右。
• 绞肉操作
1. 绞肉机调整：按原料肉的种类、性质及制品的种类的 不同选择不同筛眼的孔板，并注意刀刃与孔板的吻合 程度。
2. 绞肉方法：特别注意在绞肉之前将肉适当地切碎，同 时控制好肉的温度，肉温应不高于5℃；肉适当切碎， 可以确保使肉较快地从筛板孔中流出。有时在筛板面 上有肉堵塞，就是因为没有很好地切碎造成的，如果 出现这种情况，就需要终止绞肉，卸下筛板，清除堵 塞的肉，调整刀刃部和金属筛板的吻合度
破坏肠馅的黏稠性，使肠馅灌得充实。
热加工
• 目的 1. 使肉粘着，凝固。 2. 产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理
《肉制品工艺学》课件
肉制品的加工工艺 和技术
热加工工艺：包括煮、烤、炸、炒等 热加工技术：包括温度控制、时间控制、火候控制等 热加工设备：包括烤箱、烤炉、炸锅、炒锅等 热加工注意事项：包括食品安全、卫生、营养等
腌制目的：改善肉制品的口感和风味，延长保质期 腌制方法：干腌、湿腌、混合腌等 腌制时间：根据肉制品的种类和品质，腌制时间不同 腌制温度：腌制过程中需要控制温度，以保证腌制效果 腌制添加剂：包括盐、糖、香料等，可以改善肉制品的口感和风味 腌制过程中的注意事项：防止细菌滋生，保证食品安全
质量控制：研究肉制品的质 量标准、检测方法、质量管 理体系等方面
古代：肉制品 制作技术简单， 以腌制、风干
为主
近代：工业化 生产，引入现 代科技，提高 生产效率和质
量
当代：注重食 品安全和营养， 采用先进技术， 提高产品附加
值
现状：肉制品 行业规模庞大， 市场竞争激烈， 技术更新迅速
原料肉的加工和处 理
● 分类：新型肉制品可以分为以下几类： a. 功能性肉制品：具有特定功能的肉制品，如低脂肪、低胆固 醇、高蛋白等。 b. 营养强化肉制品：通过添加营养成分，提高肉制品的营养价值。 c. 方便肉制品： 便于携带和食用的肉制品，如肉干、肉脯等。 d. 休闲肉制品：具有休闲食品特点的肉制品，如肉松、 肉条等。 e. 绿色肉制品：采用绿色原料和生产工艺，符合环保和可持续发展的肉制品。
质量问题：微生物污染、脂肪氧化、蛋白质变性等 改进措施：加强原料控制、优化生产工艺、提高产品质量检测水平等 质量控制：建立完善的质量管理体系，加强生产过程的质量控制 改进措施：加强员工培训，提高员工质量意识，加强质量管理队伍建设等
新型肉制品的开发 和展望
● 定义：新型肉制品是指采用现代科技手段，如生物技术、食品工程等，对传统肉制品进行改良和创新， 以提高其营养价值、口感、保质期等性能的肉制品。
精品实训-猪肉脯的制作
在肉糜的表面铺上一张保鲜膜，用擀面杖将肉糜擀 成薄厚均匀的片状。 – （6）烘烤 – 80-85度熟化30min。 – （7）熟制 – 烤箱180度上下火预热，上下火180度，烤盘放烤网 上烤15分钟，倒掉析出来水分，反面再烤15分钟。 – （8）冷却，切片
猪肉脯加工
目的
– 了解猪肉脯的加工配比 – 掌握猪肉脯加工工艺流程
配方
– 瘦肉 200g – 糖 15g – 盐 2g – 酱油 4ml – 味精 0.4g – 胡椒粉 少量 – 白酒 1ml – 锡纸 2盒
工艺流程
– 原材料准备 – 整理 – 配料 – 斩拌 – 腌制成形 – 压片 – 熟制 – 切片 – 成品
操作要点
– （1）原材料准备、整理 – 将猪腿肉洗净，彻底沥干水份。去皮，剔去筋膜。 – （2）配料 – 把配料混合溶解 – （3）斩拌 – 用斩刀将猪腿肉剁细，尽量剁细。 – （4）腌制成形 – 将配料和肉糜混合，用筷子沿一个方向搅拌至起胶，
腌制30min。
Байду номын сангаас
操作要点
– （5）压片 – 锡纸表面涂少许油，将肉糜放在锡纸上用手推展开，
猪肉脯加工
目的
– 了解猪肉脯的加工配比 – 掌握猪肉脯加工工艺流程
配方
– 瘦肉 200g – 糖 15g – 盐 2g – 酱油 4ml – 味精 0.4g – 胡椒粉 少量 – 白酒 1ml – 锡纸 2盒
工艺流程
– 原材料准备 – 整理 – 配料 – 斩拌 – 腌制成形 – 压片 – 熟制 – 切片 – 成品
操作要点
– （1）原材料准备、整理 – 将猪腿肉洗净，彻底沥干水份。去皮，剔去筋膜。 – （2）配料 – 把配料混合溶解 – （3）斩拌 – 用斩刀将猪腿肉剁细，尽量剁细。 – （4）腌制成形 – 将配料和肉糜混合，用筷子沿一个方向搅拌至起胶，
腌制30min。
Байду номын сангаас
操作要点
– （5）压片 – 锡纸表面涂少许油，将肉糜放在锡纸上用手推展开，
肉脯的加工工艺
注意事项：肉脯虽然营养价值高，但也不宜过量食用，特别是肥胖人群和糖尿病患者更应注 意。
肉脯的食用方法和搭配建议
食用方法：作为零食直接食用，也可搭配米饭或粥一起食用。 搭配建议：可搭配茶或咖啡享用，也可用于烹饪菜肴，如肉脯炒饭等。 注意事项：肉脯不宜过量食用，特别是糖尿病患者和高血脂人群。 保存方法：放置于阴凉干燥处，避免阳光直射，可保存数月。
发展趋势：肉脯行业正朝着高品质、低脂肪、低添加剂等健康方向发展。
竞争格局：肉脯市场竞争激烈，品牌企业通过提高品质、创新口味等方式提升竞争力。
技术创新：随着生产技术的不断改进，肉脯加工工艺更加高效、环保，提高了产品质量和降 低了成本。
肉脯的创新和未来发展方向
肉脯的口味创 新：如加入不 同调料和香料， 开发出各种口 味以满足不同 消费者的需求。
原料的保存和运输
低温保存：在0-4℃的条件下 保存，避免与空气接触
密封包装：确保包装严密，防 方式，避免长时间暴露在 高温环境中
储存时间：尽量选择新鲜的原 料，储存时间不宜过长
02
肉脯的加工流程
切割和切块
切割：将整块肉切成适当大小 的肉块，以便进行后续的加工 处理。
冷却和包装
冷却：将肉脯放置在阴凉通风处，冷却至室温，以利于保存和口感。 包装：使用真空包装机将肉脯进行真空包装，以延长保质期并保持口感。
03
肉脯的品质控制
品质标准和检测方法
品质标准：色泽、口感、营养成分等 检测方法：感官评价、理化分析、微生物检测等 品质控制措施：原料选择、加工工艺、储存条件等 品质与安全：确保肉脯的品质和食用安全
肉脯的营养价值和
04
食用方法
肉脯的营养成分和价值
营养成分：肉脯含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等，同时含有钙、磷、铁等矿物质， 以及维生素B1、B2等多种维生素。
肉脯的食用方法和搭配建议
食用方法：作为零食直接食用，也可搭配米饭或粥一起食用。 搭配建议：可搭配茶或咖啡享用，也可用于烹饪菜肴，如肉脯炒饭等。 注意事项：肉脯不宜过量食用，特别是糖尿病患者和高血脂人群。 保存方法：放置于阴凉干燥处，避免阳光直射，可保存数月。
发展趋势：肉脯行业正朝着高品质、低脂肪、低添加剂等健康方向发展。
竞争格局：肉脯市场竞争激烈，品牌企业通过提高品质、创新口味等方式提升竞争力。
技术创新：随着生产技术的不断改进，肉脯加工工艺更加高效、环保，提高了产品质量和降 低了成本。
肉脯的创新和未来发展方向
肉脯的口味创 新：如加入不 同调料和香料， 开发出各种口 味以满足不同 消费者的需求。
原料的保存和运输
低温保存：在0-4℃的条件下 保存，避免与空气接触
密封包装：确保包装严密，防 方式，避免长时间暴露在 高温环境中
储存时间：尽量选择新鲜的原 料，储存时间不宜过长
02
肉脯的加工流程
切割和切块
切割：将整块肉切成适当大小 的肉块，以便进行后续的加工 处理。
冷却和包装
冷却：将肉脯放置在阴凉通风处，冷却至室温，以利于保存和口感。 包装：使用真空包装机将肉脯进行真空包装，以延长保质期并保持口感。
03
肉脯的品质控制
品质标准和检测方法
品质标准：色泽、口感、营养成分等 检测方法：感官评价、理化分析、微生物检测等 品质控制措施：原料选择、加工工艺、储存条件等 品质与安全：确保肉脯的品质和食用安全
肉脯的营养价值和
04
食用方法
肉脯的营养成分和价值
营养成分：肉脯含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等，同时含有钙、磷、铁等矿物质， 以及维生素B1、B2等多种维生素。
肉制品加工工艺学PPT课件
CHENLI
6
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
第一节 原料
四:肉的形态学
(一)肉的形态结构
1. 肌肉组织
宏观结构 • 肉按形态或生理机能划分，有
心肌、平滑肌、横纹肌三种。 • 用于食用和肉制品加工的主要
是横纹肌（骨骼肌或随意肌）， 约占动物机体的30～40％。
CHENLI
7
图2-2 横纹肌的横断面
• 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄 积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。
• 与制品风味有关,对改善肉的感官性状, 增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作用.
CHENLI
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第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
四:肉的形态学
第一节 原料
(一)肉的形态结构
4.骨骼组织
化学成分 水分约占40～50％， 胶原蛋白占20～30％，无机质 （主要为Ca、P）约20％，其 余为脂肪。
第一节 原料
肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、 头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、 腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。
图2-C1HE肉NLI
4
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
二、:种类
第一节 原料
•畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡 三、原料要求
第一节 原料
肉指动物体的可食部分, 不仅包括动物的肌肉组 织 , 而且还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的 所有可食部分。由于鱼类是水产品的一个大的类别，所 以，一般把它们归为水产品类。因此，我们这里所指的 肉，主要指牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等品种。
CHENLI
肉制品加工技术—猪肉脯的制作
猪肉脯的制作
学习目标
1、熟悉肉脯制作的原理； 2、掌握制作猪肉脯的工艺流程
课程导入
1、休闲食品“猪肉脯”是怎么制作出来的呢？
实验原理
肉脯制作时通过脱去肉中的一Fra bibliotek分人，抑制了微生物的活动和酶的 活力，改善肉的口感、味道，延长贮藏时间。
实验材料及设备
1.材料：猪肉5kg、糖750g、食盐100g、酱油100mL、味精20g、胡 椒粉14g、姜粉12g、白酒50ml、NaNO21.5g、三聚磷酸钠10g 2.设备：不锈钢盘、电烤箱、小刀、菜板、电子秤、锡箔纸。
工艺流程
原料选择 成品
切片 包装
腌制 切割
铺筛 压平
烘烤 焙烤
课后思考
肉脯和肉干的加工工艺有什么区别？
学习目标
1、熟悉肉脯制作的原理； 2、掌握制作猪肉脯的工艺流程
课程导入
1、休闲食品“猪肉脯”是怎么制作出来的呢？
实验原理
肉脯制作时通过脱去肉中的一Fra bibliotek分人，抑制了微生物的活动和酶的 活力，改善肉的口感、味道，延长贮藏时间。
实验材料及设备
1.材料：猪肉5kg、糖750g、食盐100g、酱油100mL、味精20g、胡 椒粉14g、姜粉12g、白酒50ml、NaNO21.5g、三聚磷酸钠10g 2.设备：不锈钢盘、电烤箱、小刀、菜板、电子秤、锡箔纸。
工艺流程
原料选择 成品
切片 包装
腌制 切割
铺筛 压平
烘烤 焙烤
课后思考
肉脯和肉干的加工工艺有什么区别？
《肉脯的加工工艺》课件
以牛肉为原料制成，口感嚼劲十足，有多种口 味可选。
鸡肉脯
以鸡肉为原料制成，肉质细嫩多汁，适合各种 口味搭配。
猪肉脯
以猪肉为原料制成，口感酥脆，有浓郁的香味。
鱼肉脯
以鱼肉为原料制成，咸香可口，营养丰富。
肉脯的加工步骤
1
选材
选择优质的肉类原料，切割成适当大小的块状。
2
腌制
将肉块腌制在特制的腌料中，使其入味。
结论和总结
肉脯作为一种美味可口的肉类食品，在市场上有着广泛的需求和应用前景。
3
烘干
将腌制好的肉块逐渐烘干，使其失去多余水分。
肉脯的保存方法
为了保持肉脯的口感和营养，可以将其存放在干燥通风的地方，避免阳光直 射和潮湿环境。
肉脯的市场需求
1 健康食品
肉脯富含蛋白质，是无油 炸的健康零食。
2 便携小食
3 休闲零食
肉脯易于携带，可作为一 种方便的补充能量的食品。
肉脯的口感独特，适合作 为休闲娱乐时的小食品。
《肉脯的加工工艺》PPT 课件
本课件将详细介绍肉脯的加工工艺，包括定义、起源、种类、加工步骤、保 存方法、市场需求等方面的内容。
肉脯的定义
肉脯是一种经过腌制、烘干而制成的肉类食品，具有丰富的蛋白质和独特的口感。
肉脯的起源
肉脯的起源可以追溯到古代，人们通过将肉风干来延长其保存期限。
肉脯的种类
牛肉脯
鸡肉脯
以鸡肉为原料制成，肉质细嫩多汁，适合各种 口味搭配。
猪肉脯
以猪肉为原料制成，口感酥脆，有浓郁的香味。
鱼肉脯
以鱼肉为原料制成，咸香可口，营养丰富。
肉脯的加工步骤
1
选材
选择优质的肉类原料，切割成适当大小的块状。
2
腌制
将肉块腌制在特制的腌料中，使其入味。
结论和总结
肉脯作为一种美味可口的肉类食品，在市场上有着广泛的需求和应用前景。
3
烘干
将腌制好的肉块逐渐烘干，使其失去多余水分。
肉脯的保存方法
为了保持肉脯的口感和营养，可以将其存放在干燥通风的地方，避免阳光直 射和潮湿环境。
肉脯的市场需求
1 健康食品
肉脯富含蛋白质，是无油 炸的健康零食。
2 便携小食
3 休闲零食
肉脯易于携带，可作为一 种方便的补充能量的食品。
肉脯的口感独特，适合作 为休闲娱乐时的小食品。
《肉脯的加工工艺》PPT 课件
本课件将详细介绍肉脯的加工工艺，包括定义、起源、种类、加工步骤、保 存方法、市场需求等方面的内容。
肉脯的定义
肉脯是一种经过腌制、烘干而制成的肉类食品，具有丰富的蛋白质和独特的口感。
肉脯的起源
肉脯的起源可以追溯到古代，人们通过将肉风干来延长其保存期限。
肉脯的种类
牛肉脯
实验三肉脯的加工
实验三肉脯的加工一、实验目的了解和掌握肉脯的制作的基本方法和工艺二、实验原理肉脯是经过直接烘干的干肉制品，与肉干不同之处是不经过煮制，多为片状。
肉脯的品种很多，但加工过程基本相同，只是配料不同，各有特色。
（一）靖江猪肉脯1. 原料肉的选择与修制选猪后腿瘦肉，剔除骨、脂肪、筋膜，然后装入模中，送入急冻间冷冻至中心温度为-0.2℃出冷冻间，将肉切成12cm×8cm×1cm的肉片。
2. 配方（单位：kg）瘦肉50 ；白糖6.75；酱油4.25 ；胡椒0.05；鸡蛋1.5 ；味精0.25。
3. 加工工艺（1）肉片与配料充分配合，搅拌均匀，腌制一段时间，使调味料吸收到肉片内，然后把肉片平摆在筛上。
（2）烘干将装有肉片的筛网放入烘烤房内，温度为65℃，烘烤5~6h后取出冷却。
（3）烘烤把烘干的半成品放入高温烘烤炉内，炉温为150℃，使肉片烘出油，呈棕红色。
烘熟后的肉片用压平机压平，即为成品。
（4）感官评定（二）天津牛肉脯1. 配方（单位：kg）牛瘦肉50 ；精盐0.75；白糖 6 ；酱油 2.5；姜 1 ；味精0.1；白酒1；安息香酸钠0.12. 加工工艺肉片与配料搅拌均匀，腌制12h，烘烤3~4h即为成品。
（三）上海肉脯1.配方（单位：kg）鲜猪肉125 硝酸钠0.25精盐 2.5 酱油10白糖18.7 香料0.5曲酒（60℃） 2.5 小苏打0.753. 加工工艺加工工艺与靖江猪肉脯相同。
思考题试说明采用烘烤、炒制、油炸等不同方法所制的成品在成品率、风味上有何不同。
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配料
将调料混合溶解后，拌入肉片，上下要拌匀， 使调料求，平摊 于筛上
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
烘干
将筛框送入蒸汽烘房，用65度的温度，经5-6 小时烘成干坯，经自然冷却后，出筛即成半 成品
烤熟
▪ 将半成品放入空心烘灶，用高温烘至出油， 呈棕红色。烘熟后用压平机压平，再按规 格切成埠形即为成品。
肉脯的加工工艺
• 关于肉脯的简介 肉脯加工的工艺流程 肉脯加工的配料
肉脯加工的配料
主料:猪腿肉5000克
辅料:鸡蛋150克
调料:酱油425克、胡椒5克、味精25克、 天然香料适量
选料整理
❖ 选用猪后腿精肉剔去骨头，修去肥膘、筋膜、 碎肉，取其纯肌肉，切成小块洗去油腻，装 入肉模，送入冷库速冻后用切片肉机切成薄 片。