浅谈食品添加剂在冷饮中的应用
食品添加剂在固体饮料中的应用研究
三、总结
随着消费者对健康食品的需求不断增加，食品配料和食品添加剂在功能果汁 饮料中的应用得到了广泛的。通过合理选择和使用食品配料和添加剂，可以生产 出既美味可口又具有特定功能的果汁饮料，满足消费者的多元化需求。然而，为 了确保消费者的健康，必须严格遵守食品安全标准和法规，确保食品配料和添加 剂的安全性和合法性。随着消费者对天然、有机食品的追求不断增加，未来食品 配料和添加剂的发展也将更加注重天然性和安全性。
1、果汁：果汁是功能果汁饮料的主要成分，含有丰富的维生素、矿物质和 抗氧化物质。不同种类的果汁有着不同的营养成分和风味，如橙汁、苹果汁、葡 萄汁等，可以满足消费者对口感和营养的需求。
2、蔬菜：许多蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，可以作为功能果汁饮 料的配料。例如胡萝卜汁、番茄汁、菠菜汁等，它们不仅可以增加饮料的营养价 值，还能提供天然的色彩。
一、食品添加剂在固体饮料中的 必要性
1、增强口感：许多固体饮料，如速溶咖啡、奶茶等，都依赖于食品添加剂 来增强口感。例如，糖和其他甜味剂可以提供甜味，而香精和乳化剂则有助于形 成特定的风味和口感。
2、改善稳定性：固体饮料中的一些成分，如维生素和矿物质，往往不稳定， 容易分解或沉淀。食品添加剂如稳定剂、抗氧化剂等可以帮助保护这些成分，确 保产品的稳定性。
4、质量：消费者应购买来自可靠生产商的固体饮料。可靠的生产商通常会 使用高质量的原料和适量的食品添加剂来生产优质产品。同时，消费者也可以根 据自己的口感喜好、成分含量等因素来选择适合自己的固体饮料。
参考内容
随着人们生活水平的提高和食品加工业的迅猛发展，食品添加剂在饮料中的 应用也越来越广泛。本次演示将探析食品添加剂在饮料中的应用，并讨论其对饮 料业的发展和消费者健康的影响。
常见饮料16种添加剂及其作用
常见饮料16种添加剂及其作用阿斯巴甜：一种非碳水化合物类的人造甜味剂。
甜度是蔗糖的200倍，在应用中仅需少量就可达到希望的甜度。
阿斯巴甜是一种甜味剂，甜度很高但是不被吸收能量，所以可以作为低糖食品的成分。
“阿斯巴甜是人工合成的甜味剂，成本很低，用量在一定标准范围内既不会危害健康，又减少糖分摄入，而且降低产品成本，还是值得提倡的，”安赛蜜：一种化学品，类似于糖精，易溶于水，可增加食品甜味，没有营养，口感好，无热量，具有在人体内不代谢、不吸收，对热和酸稳定性好等特点，是目前世界上第四代合成甜味剂。
羧甲基纤维素钠：良好的乳化稳定剂，具有优异的冻结、熔化稳定性，并能提高产品的风味，延长贮藏时间。
柠檬酸：可改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。
乳酸：具有调节pH值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用，有很强的防腐保鲜功效。
柠檬酸钠：广泛用于食品、饮料、香料行业作为酸味剂、调味剂及防腐剂、保鲜剂、缓冲剂、螯合剂。
三聚磷酸钠：一种无机物表面活性剂，对润滑油和脂肪有强烈的乳化作用，食品工业中用于罐头、果汁饮料、奶制品、豆乳等的品质改良剂。
瓜尔胶：天然的增稠剂，主要由半乳糖和甘露糖聚合为食品而成，属于天然半乳。
黄原胶：被誉为“工业味精”，是目前世界上生产规模最大且用途极为广泛的微生物多糖。
即使是低浓度也会产生很高的黏度，1%水溶液黏度相当于明胶的100倍，从而可作为良好的增稠和稳定剂。
乳化硅油：可用于发酵工艺，最大使用量为0.2g/kg。
乳酸链球菌素：是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，可以降低灭菌温度，缩短灭菌时间，降低热加工温度，减少营养成分的损失，改进食品的品质和节省能源，并能有效地延长食品的保质时间。
增稠剂：增强固体饮料口感，代表产品：即溶花粉类、果汁速溶品类。
增稠剂的成分主要是纤维素，也就是多糖类，常见的有脱水纤维素、纤维素钠盐、海藻胶、黄原胶等。
“固体饮料中，一些能溶于水，一些不能，增稠剂的作用就在于使不溶于水的物质浮在饮品中而不沉底，增强口感。
【调查报告】《饮料中食品添加剂》调查报告
【调查报告】《饮料中食品添加剂》调查报告随着人们生活水平的不断提高，饮料已经成为了人们日常生活中不可或缺的部分。
然而，近年来有关饮料中的食品添加剂问题却不断受到人们的关注。
为了深入了解饮料中的食品添加剂对人体的影响，我们进行了一次调查，并就此撰写了本报告。
一、调查背景本次调查主要针对市面上常见的碳酸饮料、果汁饮料、功能饮料等几种典型的饮料进行了深入调查。
我们挑选了西瓜味可乐、草莓味果汁、功能饮料等12种饮料进行检测，并对其中的食品添加剂进行了分析。
二、食品添加剂含义食品添加剂是指在加工过程中，为了改善或保证食品某些特定品质，增加营养价值，稳定品质和方便食用等目的而加入的物质。
常见的食品添加剂有甜味剂、香料、色素、防腐剂、抗氧化剂等。
三、检测结果1.西瓜味可乐本次检测出的西瓜味可乐中含有多种食品添加剂，其中最多的是甜味剂。
此外还有香料、色素、抗氧化剂、防腐剂等，其中甜味剂占比最高。
2.草莓味果汁草莓味果汁中含有多种食品添加剂，主要是甜味剂和香料。
此外还有色素和防腐剂等物质。
其中甜味剂所占比例最高。
3.功能饮料功能饮料中含有多种食品添加剂，其中甜味剂和香料是最常见的，其他还有色素和防腐剂等物质。
四、食品添加剂的影响1.甜味剂甜味剂能够增加饮料的甜度，使得味道更加可口。
但是过量的甜味剂会增加人体胰岛素分泌的压力，容易引发糖尿病等疾病。
2.色素食品色素一般属于化学物质，含有一定的毒性，过量食用会对人体造成不良影响。
因此，特别是一些不透明的饮料中，应尽量减少色素的添加量。
3.香料香料是饮料中常用的添加剂，但口感好、香味浓的食品一般会添加较多的香料。
此外，香料使用不当，容易引发呼吸道过敏反应等。
4.防腐剂防腐剂可以保证饮料的保存期限，但是大量食用会对人体产生危害。
有研究发现，长期食用含有防腐剂的饮料，容易增加患癌症的风险。
结论：饮料中的食品添加剂虽然能够增加饮料的口感和营养价值，但是很多食品添加剂对人体危害较大，因此在食用时应适量选择。
食品添加剂在果味饮料中的应用实例实验原理
食品添加剂在果味饮料中的应用实例实验原
理
实验原理：
果味饮料中的食品添加剂有很多种，如防腐剂、色素、甜味剂、酸味剂等等。
为了保证果味饮料的质量和口感，需要对添加剂进行检测和分析。
本实验将采用高效液相色谱法（HPLC）分析果味饮料中的食品添加剂。
实验步骤：
1. 取一定量的果味饮料样品，用过滤纸过滤。
2. 将过滤后的样品与高纯水混合，以1:1的比例配制成待测样品。
3. 准备标准溶液，测量标准品的质量并根据溶解度计算出标准溶液的浓度。
4. 将待测样品和标准溶液注入HPLC仪器进行分析。
根据色谱图，通过比对待测样品和标准品的峰面积和滞留时间来确定待测样品中含有的食品添加剂种类和浓度。
实验结果：
通过HPLC分析，可以得出果味饮料中食品添加剂的种类和含量，包括甜味剂、酸味剂、着色剂等。
此外，可以根据分析结果了解果味饮料是否符合相关标准和法规要求。
实验意义：
通过此实验可以加深对果味饮料中食品添加剂的了解，更好地维护消费者的健康权益，同时有助于提高加工企业的管理水平。
冰淇淋中添加剂的应用
蔬菜汁增进产品风味，韩国将提取的植物街醇用于冷冻甜食制造，泰国对冰淇淋产品中添加蓝莓感兴趣等。
目前，国内对冰淇淋添加剂的综合性研究概括较少。本文通过对冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂综合性对
比研究，更好地了解冰淇淋品质的影响因素，对生产有一定的指导作用。
PART
01
稳定剂在冰淇淋中的应用
冰淇淋中稳定剂的应用
杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的冷冻食品。冰淇淋因其独特口感，细
腻结构组织、多样口味、丰富营养，深受广大消费者喜爱。
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近年来，我国冰淇淋行业发生了巨大变化，不仅冰淇淋产量迅速增加,而且品种从几十种增加到几百种,
新产品更是层出不穷。据统计, 2000年我国冰淇淋总产量已跃居亚洲第一-位、世界第三位。但我国人口众
海藻酸丙二醇酯
海藻酸丙二醇酯（Propylene Glycol Alginate）又叫藻酸 丙二醇酯、藻酸丙二酯，简称PGA，明月海藻集团从天 然海藻中提取海藻酸与环氧丙烷酯化合成海藻酸丙二醇 酯，该产品外观为白色或淡黄色粉末，水溶液呈粘稠状 胶体。与传统胶体相比，海藻酸丙二醇酯不仅具有传统 胶体的水合、组织改良、增稠等特性，还具有独特的耐 酸、稳定、乳化等功能，应用于食品各领域，如乳及乳 制品、各类饮料、面制品、冰激凌等，现今又通过了国 家卫计委审批，可以用在面包、糕点、焙烤食品馅料等 食品分类中，是一种性能优良的海洋食品添加剂。
甜菜红(beet root red)亦称甜菜 根红，甜菜红色素是以食用红甜
菜缩为、原干料燥，而通成过的浸天提然、色分素B离，、主浓要
成分为甜菜花青素和甜菜黄素， 甜菜红为红紫至深紫色液体、块 状、粉末状或糊状物，有异臭，
易醇溶水于溶水液、，牛难奶溶A、于无50水%乙乙醇醇或、丙丙二C
食品添加剂在冰淇淋加工中的应用
食品添加剂在冰淇淋加工中的应用摘要本文以冰淇淋中稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料这四种主要添加剂为研究对象,对其应用进行探讨，帮助我们在制做冰淇淋时有较为灵活的选择性，同时在赋予不同风味、不同特色冰淇淋方面能给我们提供较深刻的启迪。
关键字：冰淇淋、稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料正文前言冰淇淋（ice cream），是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是一种高档的发泡雪糕。
近年来,我国冰淇淋行业发生了巨大变化,不仅冰淇淋产量迅速增加,而且品种从几十种增加到几百种,新产品更是层出不穷。
据统计,2000年我国冰淇淋总产量已跃居亚洲第一位、世界第三位。
但我国人口众多,人均冰淇淋消费量只有1.1Kg,与欧美发达国家（人均35.0Kg）消费量相比差距悬殊,所以我国冰淇淋市场发展潜力巨大。
冰淇淋品质与冰淇淋原料配方、乳化剂和增稠剂用量、生产加工条件选取及后期储藏运输条件等具有很大关系。
目前，国内对冰淇淋添加剂的综合性研究概括较少。
本文通过对冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂等的应用探讨，更好地了解冰淇淋品质的影响因素，对生产有一定的指导作用。
一、冰淇淋中的稳定剂（增稠剂）食品稳定剂也称增稠剂，是食品添加剂的一种。
它用以提高食品的粘稠度和冰淇淋的膨胀度，从而改变食品的物理性质，赋予食品粘稠、润滑、适宜的口感，并有乳化、稳定作用。
在冰淇淋应用中，可使物料组织细腻、质地润滑、膨胀率好，还能延缓冰淇淋在贮存期间冰结晶速度，改善抗融性，使冰淇淋在长期储藏、运输、销售过程中不会变得粗糙。
以下就是冰淇淋生产中常用的一些增稠(稳定)剂。
1、海藻酸盐海藻酸盐是良好的稳定剂，能使冰淇淋等冷饮食品产生平滑的外观，口感，而且在贮藏中不会变糙，在食用时不会使人感觉到它的存在。
稳定剂必须不使产品形成冰晶。
食品添加剂在饮料中的应用及危害浅谈
食品添加剂在饮料中的应用及危害浅谈作者：陈旋王梦格来源：《农村经济与科技》2019年第14期[摘要]饮料除能提供人体必需的水分外，还能满足不同人群对口味的需求，越来越受到消费者的喜爱，随之也推动了我国饮料工业的发展，而食品添加剂能改善饮料感官品质，赋予饮料优良的质地、口感、色泽，可延长饮料的保质期，故食品添加剂在饮料中扮演着越来越重要的角色。
本文主要介绍了饮料中常见且有代表性的食品添加剂的种类、作用及其在碳酸饮料、果蔬汁饮料、茶饮料中的一些应用和它的一些相关危害，并对食品添加剂的发展趋势进行了展望。
[关键词]食品添加剂;饮料;应用;危害[中图分类号]TS202.3 [文献标识码]A当今社会，琳琅满目、档次不一的各种饮料摆满了货架，而当观察饮料包装的标签配料表时，会发现这些饮料大多都添加了食品添加剂。
尽管食品添加剂的含量在饮料中含量少，但在饮料生产中有利于饮料的加工操作;有利于适应食品机械化和自动化生产;有利于改善食品的色、香、味;有利于调整食品营养结构;有利于延长饮料保存期等。
因此，食品添加剂在我国的饮料工业中具有极其重要的意义，饮料已成为人们日常生活中必不可少的饮品，但频发的食品安全事件，使人们越来越关注饮品中的添加剂种类和用量。
1 饮料中常见食品添加剂种类我国《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为22大类，其中以防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、乳化剂、增稠剂在饮料中最为常见。
1.1 防腐剂在饮料生产中，只有极少部分的产品（如高压杀菌的产品）不使用防腐剂，大多数都要使用防腐剂来防止腐败、变味。
有相关研究报道，各国用于饮料中的防腐剂种类不尽相同，美国约有50种，日本约有40种。
我国目前允许使用的防腐剂约为34种，在饮料中主要以山梨酸钾、苯甲酸及盐、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素和纳他霉素的使用为多。
1.2 抗氧化剂饮料在加工、储存和运输的过程中会和空气中的氧气发生化学反应，导致一些不良褐變的发生影响饮料的感官品质和口感，但在发生反应之前，加入抗氧化剂可阻止氧气反应的发生，从而起到防止和延缓食品的氧化、提高食品的稳定性。
常见饮料种添加剂及其作用
常见饮料种添加剂及其作用在现代社会中，各种饮料成为人们生活中不可或缺的一部分。
为了提高饮料的口感、延长保质期、调节酸碱度和鲜味等，饮料制造商经常会添加一些化学物质作为添加剂。
下面将介绍一些常见的饮料添加剂及其作用。
1.酸度调节剂：饮料中的酸度调节剂主要用于调节饮料的酸碱度，使其更加口感适宜。
常见的酸度调节剂包括柠檬酸、苹果酸和草莓酸等。
它们不仅能增强饮料的酸味，还能提高饮料的风味和口感。
2.防腐剂：饮料中的防腐剂主要用于阻止饮料中微生物的生长，从而延长饮料的保质期。
常见的防腐剂有山梨酸钾、山梨酸钠等。
这些防腐剂通常会抑制细菌和霉菌的生长，防止饮料变质。
3.植物提取物：植物提取物是一种在饮料中常用的天然成分。
常见的植物提取物有咖啡因、茶多酚和花青素等。
这些提取物不仅能赋予饮料特殊的风味和香气，还具有抗氧化和保健作用。
4.甜味剂：饮料中的甜味剂用于增加饮料的甜度，使其更加可口。
常见的甜味剂有蔗糖、蜂蜜和高果糖浆等。
这些甜味剂不仅能使饮料变甜，还能提高饮料的风味和口感。
5.香料：饮料中的香料主要用于增加饮料的香气和风味。
常见的香料有香草、薄荷和柠檬等。
香料能够使饮料更加芳香，增加人们的食欲和口感。
6.色素：饮料中的色素主要用于调节饮料的颜色，使其更加吸引人。
常见的色素有天然色素和人工合成色素。
天然色素通常来自于植物和动物的提取物，比如叶绿素和胡萝卜素等。
而人工合成色素则是通过化学方法合成的。
7.抗氧化剂：饮料中的抗氧化剂主要用于防止饮料中的成分和香味氧化。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E和单宁酸等。
抗氧化剂能够延长饮料的保质期，保持饮料的风味和新鲜度。
8.调味剂：饮料中的调味剂用于调节饮料的味道和风味。
常见的调味剂有咖啡因、可可粉和奶精等。
这些调味剂可以增加饮料的香气和口感，使其更加美味可口。
综上所述，饮料中的添加剂在提高饮料的风味和口感方面起到了重要作用。
然而，饮料中的添加剂也存在一定的食品安全问题，因此消费者购买饮料时应注意选择安全可靠的产品，并遵循合理的饮用量。
《饮料中的食品添加剂现象》调查报告
《饮料中的食品添加剂现象》调查报告一、食品添加剂的定义及作用食品添加剂是指人工合成或者从天然物质中提取的一类物质，可以在生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存食品过程中有意添加其中。
其作用主要是改善食品的色泽、口感、保质期等方面的性能。
二、饮料中食品添加剂的种类及应用饮料中的食品添加剂主要包括色素、香精、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂等。
这些添加剂在饮料生产过程中起到了提高口感、延长保质期、增强色泽等作用。
1.色素：饮料中常用的色素包括合成色素和天然色素。
合成色素主要有苋菜红、胭脂红、赤藓红等，而天然色素则有焦糖色、甜菜红、胡萝卜素等。
色素的使用可以提高饮料的色泽，增加消费者的购买欲望。
2.香精：饮料中的香精主要用于提高饮料的香气，使产品更具吸引力。
香精的种类繁多，如柠檬香精、橙香精、草莓香精等。
通过添加适当的香精，饮料生产商可以打造出各种口感丰富、香气四溢的产品。
3.甜味剂：甜味剂可以替代蔗糖，降低饮料的热量，适合糖尿病患者和减肥人群。
常见的甜味剂有阿斯巴甜、糖精、木糖醇等。
甜味剂的使用使得饮料更具市场竞争力。
4.防腐剂：饮料中的防腐剂主要用于延长产品的保质期，防止细菌、霉菌等微生物的生长。
常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等。
合理使用防腐剂可以保证饮料的质量和安全。
5.抗氧化剂：抗氧化剂主要用于饮料中的油脂成分，防止其氧化变质。
常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
抗氧化剂的使用可以延长饮料的保质期，保持其新鲜口感。
三、饮料中食品添加剂的现状及问题虽然食品添加剂在饮料生产中起到了重要作用，但过量使用或不当使用却带来了诸多问题。
1.过量使用：部分饮料生产商为了追求口感和色泽，过量使用食品添加剂。
长期饮用这类饮料可能导致人体内食品添加剂残留量过高，对人体健康产生潜在影响。
2.非法添加：部分饮料生产商为了降低成本和提高利润，非法添加一些有毒、有害的物质，如塑化剂、甲醛等。
这些非法添加物严重危害了消费者的健康。
《食品添加剂应用技术》课件——乳化剂—冰淇淋的灵魂
二、食用香精的分类
乳 化 剂
分 子
结构特点
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亲水基 亲油基
亲水性强的乳化剂多成油—水型乳浊液 亲油性强的乳化剂易成水—油型乳浊液
二、食用香精的分类
乳化剂乳化作用
表面活性剂
在分散相表面形成保护膜
`
降低表面张力
形成双电层
三、乳化剂在冰淇淋中的作用
乳化的作用 使脂肪球呈微细分布的乳浊状态，并使之稳定化。
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乳化剂——冰淇淋的灵魂
目录
CONTENTS
01 乳化剂的概念 02 乳化剂的原理
03 乳化剂在冰淇淋中的作用
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04 冰淇淋常用乳化剂
冰淇淋
冰淇淋是一种冷冻乳制品，是由白糖、乳脂肪、脱脂乳、调味料、乳化剂、稳定 剂、水果桨、蛋粉及水组成的混合料，杀菌处理后经搅拌、冻结混入大量空气制成 的半固体或固体泡沫产品。
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一、乳化剂的概念
能使两种或两种以上互不相溶的流体（如油和水）均匀地分散成乳状液（或称乳 浊液）的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
`
二、乳化剂的原理
油滴 水
油滴 水
静置分层
`
搅拌
油 乳水
化 剂
油 水
二、乳化剂的原理
乳化剂分子结构特点
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乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的) 和疏水基团〔非极性的、亲油的)的表面活性剂， 而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称 的结构。
`
因素很多，其中正确的选择乳化剂和复合配方，是控制其质量的最重要 的因素。
`
蔗糖脂肪酸酯是一种合成乳化剂。 在冰淇淋中单独使用蔗糖脂肪酸酯` ，会 使气泡较大，不够稳定且耐热性差。因此， 它常与单甘油酯等并用，其比例为1∶1。
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浅谈食品添加剂在冷饮中的应用【摘要】本文针对现在民众对冷饮中添加剂的谣言恐慌，以乳品冷饮中稳定剂、乳化剂、甜味剂这三种主要添加剂为研究对象对其应用进行简要的探讨。
【关键字】冰淇淋、雪糕、稳定剂、乳化剂、甜味剂【正文】一、前言现代社会，雪糕口感越来越好，食品添加剂越来越多。
近日，有媒体新闻指出某品牌雪糕中，食品添加剂含量多达14种，质疑吃雪糕还是吃食品添加剂，并称儿童过量食用隐患多多。
留言一出，许多家长不敢让孩子吃雪糕，谴责商家不负责任，甚至出现了“数添加剂个数”有趣的现象，因为正规企业一直都按国家规定把使用添加剂的情况标注在商品包装上，然而，这种情况现在却被当成负面新闻报道，难道消费者要选择无标识的“三无”食品吗？一种食品中含有N 种食品添加剂，其实这意味着要达到生产工艺和口感的要求，需要这N种食品添加剂，仅此而已。
二、稳定剂在乳品冷饮中的应用稳定剂具有亲水性，其作用是与冰淇淋、雪糕、雪泥中的自由水结合成为结合水，从而减少物料中自由水的数量，几乎所有的冰淇淋中均会用到稳定剂，但也有像超高级冰淇淋这样的例外。
加入稳定剂的目的可概括为：（1）提高混合料的粘度和冰淇淋膨胀率；（2）防止或抑制冰晶的生长，提高抗融化性和保藏稳定性；（3）改善冰淇淋的形体和组织结构，提高产品的滑腻感。
可用于乳品冷饮中发稳定剂种类很多，如海藻中的提取物卡拉胶、海藻胶被广泛地应用于冰淇淋生产中，卡拉胶可有效地防止乳清的分离和乳清析出，藻酸丙二醇酯对酸有很好的稳定性，且在HTST杀菌时很稳定。
纤维素产品也被广泛地应用于乳品冷饮生产中，羧甲基纤维素在冰淇淋中应用最为广泛，它对冰淇淋的质地和结构有较佳的影响，然而它可能会导致乳清分离，但这种现象可以通过少量卡拉胶复配加以克服。
微晶纤维素（MCC）在冰淇淋中的应用则相对较少，它同一些胶复合，在含有乳清粉的冰淇淋配方中可达到较好的效果。
Gum型稳定剂一般是从植物中得到的，刺槐豆胶和瓜尔胶被广泛应用于冰淇淋生产中，它们可以增强质地和粘度，但有时也会有乳清分离的危险，瓜尔胶可以在冷水中使用，刺槐豆胶则需在70℃时15分钟才能完全溶解，但UHT和HTST 过程不适合刺槐豆胶。
Gum型稳定剂还有一种就是黄原胶，但其应用就不如前两种广泛。
乳品冷饮中常用的稳定剂总结如表。
表：乳品冷饮中稳定剂的种类稳定剂通常制备成预混料，有时稳定剂和乳化剂复合在一起形成了一个完整的乳品冷饮稳定剂，但是这种做法许多制造商均不赞成。
但在我国现今的冰淇淋生产是采用这种方式，冰淇淋配料制造商也很多。
在美国有一种冰淇淋“增进剂”，它是由稳定剂和酪蛋白凝聚酶如凝乳酶和胃蛋白酶复合在一起部分凝结有助于增进质地和结构，但这个反应需由热处理来较好的控制。
抗氧化剂有时也会和稳定剂复合在一起，但抗氧化剂在许多国家是禁止使用的，尽管有的抗氧化剂是从燕麦粉中得到的。
添加量稳定剂的用量根据稳定剂的种类和对产品所产生的稳定效果而定，一般依据四个方面：（1）配料的脂肪含量；（2）配料的总固体含量；（3）凝冻机的种类；（4）稳定剂用量范围（一般为0.15%～0.50%）。
现将主要稳定剂的特性及其添加量列于表。
稳定剂用量适当能提高膨胀率，但是如果用量过多，则会造成黏度过高，不利于膨胀。
一般稳定剂的用量不宜超过0.5%。
三、乳化剂在乳品冷饮中的应用食品乳化剂的分子由亲水基和憎水基两部分组成，为双亲化合物，亲水基和亲油基同时存在于同一食品乳化剂的分子中，使食品乳化剂的分子具备一定的表面活性，因此，乳化剂属于表面活性剂，其典型功能是具有乳化作用，能使两种或两种以上互不相溶的液体或液晶均匀分散。
乳状液为两种不相混溶的液相，一相以微粒状（液滴或液晶）分散于另一相中而形成的两相体系。
将微小的液滴连成一片的油相具有的能量称为表面能，而反抗表面张力则必须做功。
W = ΔF·δW——反抗表面张力所做的功ΔF——油滴表面积的增大值δ——表面张力从上式可知，降低表面张力可使机械功明显减少，而乳化剂能大大降低表面张力，从而减少乳化所需要的能量，制得的乳化液更加稳定，HLB是乳化剂的亲水亲油平衡值，乳化剂的分子两端具有亲水基和亲油基两个基团，因而乳化剂具有两亲性。
HLB值在1～20之间，近于1者亲油性越强，属油溶性乳化剂；近于20者亲水性强，属于水溶性乳化剂。
乳化剂在制造冰淇淋中的主要作用有：（1）改进脂肪在混和料中的分散性，促进脂肪与蛋白质的相互作用，可以在脂肪、蛋白质、水之间的界面膜上形成组织和稠度均匀的稳定乳液；（2）控制脂肪的附聚和凝聚作用，提高冰淇淋的保形性；（3）促进空气的混和，产生适合的膨胀率和稠度。
乳化剂一般对气液界面有较强的吸附力和起泡力。
冰淇淋原料中的乳蛋白本身就具有起泡性，但泡的稳定性差，添加乳化剂后可在冻结中迅速产生脂肪球凝聚，形成三元网络构造，可以稳定保持乳蛋白产生的气泡，且生成的气泡比较细小，有利于膨胀率的控制；（4）贮藏性的改善，减少贮藏中制品的变化；（5）防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋的组织细腻。
四、甜味剂在乳品冷饮中的应用乳品冷饮中使用的甜味剂一般有三氯蔗糖、甜蜜素、甜菊苷等。
（1）甜菊苷甜菊苷是从南美巴拉圭、巴西等地的菊科植物甜叶菊叶子中提取的，甜度是蔗糖的300倍，其甜味品质接近砂糖，但多少带点苦味，发热量极低。
具有和砂糖同等甜度的甜菊苷卡路里值基本接近于零。
我国1976年引种成功，1986年批准使用。
（2）罗汉果甜苷罗汉果甜苷为葫芦科植物罗汉果中提取的天然甜味剂，含有比蔗糖甜300倍的强甜天然物质，甜味具有甘草样的后味，安全性高，ADI无需规定。
（3）糖精钠糖精的学名为邻-磺酰苯甲酞亚胺，市售的糖精实际上是糖精钠，它是传统的甜味剂，已有百年的应用历史，甜度为蔗糖的200一700倍。
糖精钠进入人体内，不分解、不吸收，随尿排出，无营养价值。
糖精钠致膀肮癌问题尚有争论，1977年，FAD／WHO（联合国粮农组组与世界卫生组织）认为尚未有致癌的确证前，但考虑到人体的安全性，决定ADI（人体每日容许摄入量）从以前的0—5mg从8降为0~2.5mg/kg，且规定婴儿食品不得使用糖精钠。
从长远看，其应用优势将会被其他安全性更高、风味更佳的甜味剂所取代。
由于糖精没有营养价值，仅在棒冰雪糕中使用。
在冰淇淋中一般都不采用，因为它的固体含量很低，且可能会受到法规的限制。
但是对于一些特殊的冰淇淋如糖尿病患者食用的冰淇淋，糖精使用有其必要性，但其用量不得超过总质量的 0.015%。
（4）甜蜜素甜蜜素学名为环已基氨基磺酸钠，甜度为蔗糖的50~100倍，1969年因有报告称本品有致癌致畸作用，各国相继禁用。
此后许多国家相继对其进行毒性研究，未见异常，1982年FAD／WHO规定ADI为0~11mg/kg，此后全球40多个国家又开始认可使用。
本品常与糖精钠9：1比例混合使用，这样两者甜味相等，能相互掩盖其不良风味，改善混合物味觉特性，还有报道认为甜蜜素与阿斯巴甜也有协同增效作用。
（5）阿斯巴甜（Aspartame）阿斯巴甜学名为L-天冬氨酰L-苯丙氨酸甲酯，简称APM，国外商品名常用Nutrasweet，国内商品名蛋白糖，甜度约为蔗糖的200倍，是一种安全性较高的二肽型甜味剂，联合国食品添加剂委员会将其列入A(1)级，现在全世界有50多个国家和地区批准使用。
推荐的ADI值为40mg／kg。
实际上就是不限量使用。
APM口感较接近蔗糖，无不愉快后味，且属于低热量甜味剂。
APM的弱点是加热会使两种氨基酸分解和容易在水溶液中发生环化而失去甜味。
美国是阿斯巴甜最大消费国，美国国内甜味剂市场中，APM占了90%。
（6）阿力甜阿力甜的化学名称为N—(2，2，4，4-四甲基-3硫杂环丁基)-L-天冬门氨酰-D-丙氨酰氨(3)，是甜味剂中另一个二肽衍生物。
其甜度为蔗糖的2 000倍。
1979年由美国辉瑞公司研制成功。
阿力甜对热稳定，可用于烘烤食品；并且对pH也稳定，无毒害无异味。
可广泛用于食品工业，我国于1994年将其列入添加剂标准。
（7）安赛蜜(Acesulfame-k) 安赛蜜是一种氧琉杂环吖嗪酮类化合物，实际使用的是钾盐，所以称为Acesulfame-K（AK糖），甜度为蔗糖的200倍，热稳定性好，热值为0。
味质比糖精好，与其他高甜度甜味剂及糖醇类合用有协同效应，应用范围比APM广。
美、法、英、德等20多个国家已同意使用，价格比APM低，至今没有发现安全问题，因此很有发展前景。
（8）三氯蔗糖(Sucralose) 三氯蔗糖是蔗糖分子中的三个羟基被氯原子取代。
其甜度为蔗糖的400~800倍。
美、加和我国等已批准使用。
其优点是无毒、无副作用，热稳定性好，甜味纯正，与蔗糖一样没有苦味和其他怪味。
对牙齿不仅无害，而且能预防龋齿，不产生热量，属于低热量甜味剂。
甜味剂在冰淇淋中的作用，与在其它食品中一样，首先赋予冰淇淋制品以甜味，但是在冰淇淋中，甜味剂还有其它重要的作用。
（1）降低混合料的冰点研究表明，甜味剂的含量对冰点的影响呈反比，即含糖量越高，混合料冰点降低越多。
例如一般每增加2%的蔗糖，混合料冰点相对降低0.22℃。
（2）影响连续相的流动性和质地各种葡萄糖浆对冰淇淋流动性和质地的影响可以测定，据研究发现冰淇淋的硬度、粘结性和胶粘性，随着用酸和酶转化的高浓度麦芽糖替代冰淇淋中蔗糖的比例增加而提高。
（3）影响到冰淇淋的冻结研究发现，采用低 DE值的玉米糖浆糖浆达到50%糖的含量，在凝冻期间使其极度不稳定，用它制造的冰淇淋在室温下具有过低的熔化速率。
若使用高DE值糖浆，或者从支链淀粉生成的低DE值糖浆，可以避免上述缺点。
用酸化稀释的淀粉代替低DE值糖浆，则得到最不利的结果。
含多聚类型的糖具有类似于稳定剂的增效作用。
（4）甜味剂对冰淇淋的玻璃化转变温度、控制冰晶的增大也有很大影响Berger等人认为蔗糖含量较高时，冰淇淋中会出现较小冰晶，蔗糖如果从 12%含量提高至 18%，可使冰晶大小降低 25%；Levine 等人认为较低DE的淀粉糖浆使玻璃化转变温度提高，能降低冰淇淋中冰晶生长速率，这对于冰淇淋加工贮存和销售过程中，延缓冰淇淋中冰晶增大速度、保持产品质量和组织滑爽细腻具有十分重要的意义。
五、总结食品中加各类添加剂并不是人们所误解的那样，所害怕的那样。
从正规渠道购买的食品添加剂，在使用过程中按规定添加是没有问题的。
而且，很多食品添加剂因为其本身就是营养成分，国标对其最大使用量的规定都是‘按生产需要适量使用’，即不限量使用，如雪糕、冰淇淋中使用的增稠剂卡拉胶、黄原胶、果胶，乳化剂单双甘油酯、磷脂等。
人们现在混淆了非法添加和食品添加剂。
食品添加剂本身没有问题，但有的人把一些不能食用的东西非法添加到食品中，就出现了问题。
希望食品添加剂的发展更加成熟。