第2章 食品品质基础
第二章 烹饪原料的鉴别和选择
第二章烹饪原料的鉴别与选择[知识目标]掌握烹饪原料品质鉴别的概念、品质鉴别的依据及方法，了解烹饪原料选择的意义及原则。
[情感目标]通过学习烹饪原料的品质鉴别和选择，增强生活中的实际操作能力，同时提高学习兴趣。
[内容提要](1) 烹饪原料品质鉴别的基本概念、烹饪原料鉴别的依据和标准及方法。
(2) 烹饪原料选择的意义。
(3) 烹饪原料选择的原则。
(4) 烹饪原料选择的方法。
一、概念：烹饪原料的鉴别，是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的质量优劣，保证正确的选择和利用优质原料。
二、原料的鉴定方法对食品原料的选择鉴定主要有理化鉴定、感官鉴定两种方法。
理化鉴定就是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的鉴别方法。
感官鉴定，就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况作出客观的评价。
也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性鉴别和评价，从中区分出优质、次质的原料品种。
感官鉴别简便、直观，是目前餐饮业最常用的品质鉴别方法。
感官鉴别法主要有以下工种。
(1)嗅觉鉴別，是通过原料的气味判断原料质量。
如牛羊肉具有正常的腥膻味，若出现了臭味、哈喇味、酸味等异常味道，则说明发生了变质。
(2)视觉鉴别，是通过观察原料大小、色泽、光泽、斑纹、杂质等外观形态和包装完整度来判断质量的方法。
该方法是运用最为广泛的感官鉴别法。
(3)味觉鉴别，是利用口、舌等鉴别原料的滋味、口感的方法。
适用于可直接入口的调味品、水果及烹任半成品。
(4)听觉鉴别，是通过鼓击、摇动、捏折、咀嚼等使原料发出声音来判断原料的脆度、硬度和成熟度的方法。
如敲打西瓜来判断其成熟程度，咀嚼干米粒判断干燥度，折断胡萝卜判断其脆度。
(5)触觉鉴别，是通过手来检验原料的弹性、硬度、粘度、重量等的方法。
适用于不可入口的原料，如鲜肉、豆腐、水产品等第一节选料的意义一、选料的概念选料就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选，使其更加符合食用和烹调要求。
食品质量标准
食品质量标准食品质量标准是指对食品的质量特性和安全指标进行规定和界定的标准。
食品质量标准的制定是为了保障人民群众的身体健康，维护国家食品安全，促进食品产业的健康发展。
食品质量标准的制定应当遵循科学、公正、公开、透明的原则，确保食品质量标准的科学性、合理性和严谨性。
食品质量标准主要包括食品的质量特性和安全指标。
其中，质量特性包括食品的物理性状、化学成分、营养成分、微生物指标、残留物指标等；安全指标包括食品中的有害物质限量、微生物指标限量、放射性物质限量等。
通过对这些指标的规定和界定，可以有效地评价和监控食品的质量和安全性。
食品质量标准的制定应当充分考虑国家的法律法规、行业标准、国际标准以及消费者的需求和健康水平。
在制定食品质量标准时，需要进行充分的市场调研和风险评估，确保标准的科学性和实用性。
同时，还需要充分听取专家学者、行业协会、企业和消费者的意见和建议，形成广泛的共识。
食品质量标准的执行和监督是保障食品质量和安全的重要环节。
相关部门应当建立健全的监督管理体系，加强对食品生产、加工、流通和销售环节的监督检查，严格执行食品质量标准，依法查处违法行为，确保食品质量和安全。
食品质量标准的不断完善和提高是一个动态过程。
随着科学技术的发展和人民生活水平的提高，食品质量标准也需要不断地进行修订和更新，以适应新的需求和挑战。
同时，还需要加强国际合作，与国际标准接轨，促进食品质量标准的国际化和标准化。
总之，食品质量标准是保障食品质量和安全的重要基础，对于维护人民群众的身体健康和促进食品产业的健康发展具有重要意义。
我们应当高度重视食品质量标准的制定和执行，共同努力，确保食品质量和安全。
2第二章 食品的基本质量属性
是指“组织行为使其职能按某种方式建立的职 责、权限及其相互关系”，
程序(procedure)是指“为进行某项活动所规
定的途径。”
(3)质量策划
质量策划(quality planning) 质量
策划是指“确定质量目标以及采用质量体 系要素的活动”。
①硬件，即具有特定形状可分离的有形产品； ②流程性材料，即把原材料转化成有形的待加
工的 半成品；
③软件，即以承载媒体的表达形式的信息知识； ④服务，即供方为满足顾客需要而提供的活动。
组织
“组织”(organization)是指“具有 其自身职能和行政管理的公司、集团 公司、商行、企事业单位或社团或其 组成部分，不论其性质是股份制、公 营还是私营的”。
(二)质量特性
质量特性是指产品所具有的满
足用户特定(明确和隐含的)需 要的，能体现产 品使用价值 的，有助于区分和识别产品的， 可以描述或可以度量的基本属 性。
有形产品质量特性 服务质量特性 过程质量特性 工作质量特性
1.有形产品的质量特性
(1)功能性 (2)可信性 (3)安全性 (4)适应性 (5)经济性 (6)时间性
(1)开发设计过程 (2)制造过程质量 (3)使用过程质量 (4)服务过程质量
4.工作质量的质量特性
工作质量是指部门、班 组、个人对有形产品质量、 服务质量、过程质量的保 证程度。
5.食品质量
食品质量∶在食用方面能满足
用户需要的优劣程度。
食品
食品是具有一定营养价值的、
可供食用的、对人体无害的、经 过一定加工制作的食物。食品的 使用价值体现在其具有食用性。
二、质量管理的发展历程
02第二章标准化与食品标准
2、国家标准、行业标准和地方标准的制定程序
➢ 准备阶段 ➢ 起草阶段 ➢ 审查阶段 ➢ 报批阶段 ➢ 标准复审
食品标准与法规
第二章 标准化与食品标准
一、标准化 1、标准化的定义
标准化：是为了所有有关方面的利益，特别是为了 促进最佳的全面经济，并通过考虑产品的使用条 件与安全要求，在所有有关方面的协作下，进行 有秩序的特定活动所指定并实施各项规定的过程。
2、标准化的基本特征
（1）经济性 标准化的目的是为了获得最佳的全面的经济效果 和社会效益。
•
作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。 2020年 10月2 3日星 期五6 时48分2 2秒06 :48:2 223 October 2020
•
好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。上 午6时4 8分22 秒上午 6时48 分06:4 8:222 0.10. 23
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一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.1 0.232 0.10.2 306:4 806:4 8:220 6:48: 22Oct -20
3、标准的构成要素
（1）标准的内容 （2）标准的领域 （3）标准的级别 （4）标准的时间
指从标准的发布之日起到修订或废止的时间周期， 也称为标龄。
《中华人民共和国标准化法》将我国标准分为四级:
• 国家标准：是指对全国经济技术发展有重大意义，需要在 全国范围内统一技术要求而制定的标准
• 行业标准：是指对没有国家标准而又需要在全国某个行业 范围内统一技术要求而制定的标准
绪论食品贮藏与保鲜技术
食品半成品是指经过一定生产过程并已检验合 格，但尚未制造完工成为成品，仍需进一步加 工的中间产品 。
例如从超市买回的食品：汤圆、水饺、蒸饺及 搭配好的肉鱼蛋蔬菜等都是半成品食品。
一、食品贮藏保鲜概述
食品贮藏保鲜：是研究食品在贮藏过程中物理 特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些 变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制 食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。
三大贮藏技术的出现和应用；另一次是20世纪以来速冻、气调贮藏、 减压贮藏、辐射保鲜和基因工程等新技术的出现和发展。
今天，食品贮藏作为一门学科已经发展起来， 并且各项新技术应用于实际生产生活。
但是，我国食品贮藏中还存在着一些问题。
四、我国食品贮藏现状及存在问题
现状：历史悠久；十一届三中全会以后有了长 足的发展；但由于长期以来对农产品和食品的 贮藏和流通重视不够，是我国食品贮运保鲜的 基础设施比较薄弱，技术装备比较落后，尚未 建立先进的农产品和食品物流与保鲜技术体系， 因而食品的变质和损失非常严重。
现存问题：page4-5（1）（2）（3）（4）
课后作业
试举2-3则生鲜的食品的特性，贮藏与保 鲜方法，贮藏与保鲜效果。
食品贮藏与保鲜技术
课程目录
绪论 第一章 食品品质基础 第二章 食品贮藏保鲜原理 第三章 食品贮藏保鲜方法 第四章 鲜活和生鲜食品贮藏保鲜 第五章 加工食品贮藏 第六章 食品流通中的保鲜
本课程的学习方法
阅读课外读物 了解身边的食品贮藏保鲜的方法 理论联系实际
绪论
概述：食品贮藏保鲜是指可食性农产品、半成 品食品和工业制成食品等在贮藏、运输、销售 及消费过程中保鲜保质的理论与实践，它既包 括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也包括食品原 辅料、半成品和成品食品的贮藏保质。
食品分析 第一章绪论、第二章基本知识
u 分析的一般程序： Ø 尽管种类繁多，成分复杂，来源不一，分析 的项目不尽相同，但都要按一个共同程序进 行，一般为：
样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 方法：代表性、典型性； u 代表性：从被测对象中抽取其一部分能充分
反映被测对象的物质的组成、质量和卫生状 况等整体状况的作代表性样品，通过对代表 样品的检测推断全部样品的质量。 u 代表性采样的步骤：检样→原始样→平均样
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 典型性：针对所要达到的目的，采集充分说
l鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品 根据检验的目的，可对代表性的不同部位（如肉分脂肪、肌肉部分；蔬 菜分根、茎、叶等）分别采样经捣碎混合成为平均样品。
l 罐头食品
u 采样注意事项
• 样本一式三份(检验、复检、备查)，每 份不少于0.5kg；
• 不污染； • 及时送检； • 做好标记：名称、时间、地点、批号、
（一）有机物破坏法
• 适用范围
食品中无机元素的测定（如Ca、Fe）
• 有机物破坏法目的
在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热 过程中成气态而散逸掉，释放出被测无机元素，以便测定。
• 分类
干法灰化（高温灼烧）和湿法消化（强酸消化）
干法灰化
• 操作：试样→坩埚→电炉炭化→无黑烟后→高温炉500-550℃灰化至 无黑色炭粒
标样品)，与未加标样品同时进行测定，测得结 果之差与添加量的比值，称为回收率（P28公 式）。可检验方法的准确度和样品干扰引起的误 差大小。
食品保藏原理第二章-食品化学成分及其在 保藏中的变化
物的侵入，食品成分间相互反应、食品成分和
酶之间的纯化学反应、食品组织中原有酶引起 的生化反应等有关。而食品保藏的目的就在于 组织微生物繁殖及酶与非酶反应。
第二节 食品成分在贮藏中的变化
一、食品褐变 非酶褐变
羰氨反应
焦糖化作用 抗坏血酸褐变
（1） 羰氨反应
主要是食品成分中的氨基和羰基化合物发 生反应而导致的褐变，由法国化学家美拉 德发现的，因此又称为美拉德反应，是食 品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原 因。该反应可以产生很多风味与颜色。
油炸食品时，食品中大量水分进入油脂， 1. 酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生 而油脂又处于较高温度条件下，因此，酯 水解，释放出游离脂肪酸的过程称为酯解 解是一个主要反应。 2.氧化产生的风味化合物主要包括酯、醛、醇、 脂类氧化：脂类氧化是食品败坏的主要原因之 酮及烃类。不饱和醛和酮的阈值最低，它是食 一，使含脂肪食品产生各种异味和臭味，这种 用油不希望的氧化风味的主要成分。 现象统称为酸败 3.对于煎炸食品来说，油的加热温度和使用时间 热分解：油脂长时间加热会发生黏度增高、酸 都必须加以控制。 价增高的现象
酶促褐变作用机理 果蔬切开后，切面和氧气直接接触后，外层潮
湿表面上的抗坏血酸立刻被氧化掉，在多酚氧 化酶作用下，邻苯二酚被氧化成邻苯醌，邻苯 醌进一步氧化形成羟基醌，羟基醌聚合时就出 现了褐色素。
防止酶促褐变的措施
1. 通过加热或化学方法来钝化酶的活性 2. 添加抗褐变的物质 3. 隔绝氧气
二、淀粉老化
未加工的淀粉通过氢键形成极致密的疏水性微胶 粒构造，即为β-淀粉,热作用下，淀粉分子间的 氢键受破坏，分子水合膨胀，形成糊状，称为 α-淀粉。较高温度下，α-淀粉是稳定的，若温 度接近或低于30℃时，淀粉分子间的氢键便恢复 稳定状态，淀粉分子彼此又通过氢键结合，淀粉 又部分的恢复为β-淀粉状态，即淀粉的老化。
食品贮藏保鲜名词解释
第一章：食品品质基础第一节：食品的色泽一、天然色素：天然色素分为植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素；微生物素，如红曲色素等。
一、人工色素：人工合成色素被广泛地使用着，合成色素色泽鲜艳，化学性质稳定，着色力强。
我国允许使用的着色剂有笕菜红、胭脂红（4R）、柠檬黄、赤鲜红、新红、日落黄（FCF )、靛蓝、亮蓝、铝色淀、合成β-胡萝卜素鸡叶绿素铜钠盐。
第二节：食品香气一、香气值：判断一中物质在食品香气中所起作用的数值称为香气值（发香值）。
二、香气值=香味物质的浓度/阈值三、香气阈值：是指在同空白试验作比较时，能用嗅觉辨别出该物质存在的最小浓度。
香气值<1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。
第四节食品的质地食品的质地：是一种感官特性，它反映食品的物理性质和组成结构，是构成食品品质的重要原素之一，食品的质地与以下三方面感觉有关：（1）用手或手指对食品的触摸感；（2）目视的外观感觉；（3）口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。
第二章食品贮藏保鲜原理第一节食品贮藏中的生理和生化变化一、呼吸作用：一切动植物维持生命的重要生理过程之一，是生命存在的重要条件和标志。
是在许多复杂的酶系统参与下，经有许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。
二、呼吸途径主要有糖酵解、三羧酸循环和磷酸戊糖支路等三、蒸腾作用：是指植物水分从体内向大气中散失的过程，与一般水分蒸发不同，植物本身对其有很大影响。
四、成熟：通常在生长停息之前就开始了。
当果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段、充分长成时，达到生理成熟（又称“绿熟”或“初熟”）。
果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳食用阶段，称完熟。
通常我们将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成五、衰老：后熟由合成代谢（同化）的生化过程转入分解代谢（异化）的过程从而导致组织老化、细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
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天然色素
叶绿素 类胡萝卜素 花青素 花黄素 血红素 其他天然色素
人工色素
苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄 靛蓝 亮蓝 …… 食品的变色大多数为食品色素的化学变化所致。
叶绿素： 不稳定，易发生光敏氧化反应而裂解成无色产物 。生长发育中的果蔬，叶绿色合成作用大于分解 作用。当果蔬进入成熟期以后，分解作用大于合 成作用。
类胡萝卜素：
包括胡萝卜素、番茄黄素和叶黄素、番茄红素
类黄酮 • 包括花青素、黄烷酮、黄 醇、绿茶和水果中的表儿茶 素和原花青素等。
•
其中花青素，极不稳定， 酸性条件呈现红色，碱性条 件呈现蓝色，中性条件呈现 紫色。受氧化剂、抗坏血酸 、温度和光的影响而变色， 可与SO2形成加成物而褪色 。花青素的多少影响果实的 外观品质。
影响干耗的因素 • 内在因素：食品的种类、品种、成熟度和 化学成分等。 • 外在因素：空气湿度、温度、风速、堆码 方式、冷库的结构和冷却设备有关。 干耗对食品的影响 重量损失；外观变化；品质下降。
增重 食品的发汗和受潮
水对食品稳定性的影响
微生物生长： Aw降到0.7以下，防止微生物生长 化学及生化反应：促进酶促反应底物的移动性，影 响酶的构象
淀粉
淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水 果在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果 实的成熟， 其淀粉含量与老熟程度成正比。 温度对淀粉转化 为糖的影响很大，因 此采用低温贮藏，能 抑制淀粉的水解。
淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。块根、块茎和豆类，
纤维素
纤维素和半纤维素以结合态构 成细胞壁的网状结构，影响 细胞壁的弹性、伸缩强度及 可塑性等。果实质地的坚硬 与松软，粗糙与细嫩等与其 性质及含量密切相关。一般 幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬 含量高。 纤维素可促进肠胃蠕动，有助 于消化。
2 食品的营养成分
碳水化合物
维生素
蛋白质
食品的 营养成分
矿物质
脂肪
水分
2.1 碳水化合物
主要存在于植物中，是生物体能量的主要来源。
分类
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等 低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等 多糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素、半纤维素、果胶等
碳水化合物的变化
分解、麦拉德反应等
2.2 蛋白质
蛋白质是由各种氨基酸通过肽键而形成的多肽链， 再由一条或一条以上多肽链按各自的特殊方式组合成的 具有生物活性的分子。
功能
构成一切细胞和组织结构必不可少的成分； 重要的产能营养素，提供必须氨基酸； 对食品的质构、风味和加工性状影响较大
蛋白质的变性
变性蛋白溶解度降低、粘度增加、结晶性破坏、 生物活性丧失，易被蛋白酶分解
食品加工和保藏对蛋白质的影响
热处理：灭酶活，提高消化率 低温处理：速冻冰晶小，蛋白质变性程度低 脱水干燥：复水性差，可真空冷冻干燥 辐射处理：脱氨、脱羧、硫基氧化、交联和降解
影响食品品质的酶 多酚氧化酶
过氧化物酶
果胶甲酯酶 脂肪氧合酶 脂肪酶 淀粉酶 蛋白酶
果胶
未成熟的果蔬中，果胶物质主要以原果胶形式存在。随 着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶逐渐转化为可溶性果 胶，并与纤维素分离。霉菌、细菌也能分泌分解果胶物质 的酶。 在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为 鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。
成熟后，可溶性果胶含量上升、细胞间粘连性下降 ，果肉逐渐由不成熟时的硬、脆逐渐软化（即变粉 ）。
成熟期果蔬中有许多新 生酶活化或者合成，催化 各种成熟衰老的变化。 这些变化在采前有利于 果蔬固有品质的形成，采 后继续进行，则使果蔬软 化，易于腐烂。
2.3 脂类
脂类是油脂和类脂的总称，油脂主要成分为甘油 三酯，类脂主要包括磷脂和类固醇，是热量最高的营 养素。
脂肪的变化
氧化：自动氧化、光氧化、酶促氧化 水解：产生游离脂肪酸，产生不良气味（酸败） 异构化：几何异构、位置异构 高温反应：热聚合
肉香： 吡嗪（烤肉）、硫磺香气等
5 食品的滋味
味的分类 日本：甜、酸、苦、咸、辣五种
欧美：甜、酸、苦、咸、辣、金属味六种
中国：甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜七种
滋味物质
从生理学角度看，只有甜、酸、苦、咸四种基 本味感，它们是直接刺激味蕾内的味觉细胞而 产生的味感。 辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉 神经而引起的一种烧痛感。 涩味是口腔蛋白质收到刺激而凝固时产生的一 种收敛感
果蔬的香气
酯、醇、酮、醛、萜类和挥发性酚类等
动物性食物的香气
脂肪烃、醛、酮、醇、羧酸、酯类等
发酵食品的香气
醇、酯、酸、缩醛、羰基化合物、酚、醚类等
焙烤食品的香气
羰基化合物、吡嗪类化合物
乳品的香气： 鲜牛乳：丙酮、乙醛、二甲硫醚、低
级脂肪酸
加热臭味（甲酸、乙酸、丙酮酸），
日光臭（蛋氨酸降解）
2.6 水分
主要以三种形式存在于食品内：结合水、 溶解水、自由水。 总水分：105℃干燥失重量
水分活度（Aw）：特定压力温度下，固体实际 绝对含水量与饱和含水量之比。即食品表面的 蒸汽压p与纯水的蒸汽压p0之比。
水份的变化
失重 吸潮
失重： 水份蒸发（干耗）定义：食品在贮运过程 中，其水份会不断向环境空气中蒸发而逐 渐减少，导致重量减轻，这种现象就是水 份蒸发，俗称干耗。 食品的失重主要是水份蒸发造成的，也 有一部分因呼吸消耗而造成，但所占比例 较小。
5 食品的滋味
甜味：糖及其衍生物、非糖天然甜味剂、天然物的 衍生物甜味剂、合成甜味剂 酸味：无机酸类、有机酸类
苦味：生物碱、糖苷类、胆汁、其他苦味物质
咸味：氯化钠、氯化钾、氯化镁等
辣味：辣椒素、姜酮、二硫化物
涩味：单宁、多酚
鲜味：氨基酸、核苷酸
6 食品的质地
质地是一种感官特性，它反映食品的物理性质和 组织结构，是构成食品品质的重要因素之一。
物理特性：高水分活度的食品，多汁鲜嫩而富有弹 性；低水分活度的食品松脆。 水分迁移：水分会从高水分活度区域迁移到低水分 活度区域
3 食品的色泽
食品中的色素物质按照来源可以分为三类： 1.天然色素 包括动植物色素和微生物色素 2.人工色素
3.食品加工和保藏过程中因化学变化产生的色素
食品的色泽主要由所含色素决定。
质地与以下三方面有关：
(1) 用手或手指对食品的触摸感;
(2) 目视的外观感觉;
(3) 口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软 硬、粘稠、酥脆、滑爽等。
影响食品质地的因素 果胶物质的质和量
纤维素的质和量
水分含量
测定方法：感官评价，仪器测定
思考题 1. 食品中碳水化合物的种类及其与食品品质 的关系 2. 简述水分对食品品质的影响 3. 影响食品质地的因素 4. 食品中主要化学成分在贮藏过程中会发生 哪些变化
果蔬：可食用部分油脂较少 果实的种仁：核桃、油梨、巴旦杏含油较高
磷脂：生物膜中与蛋白质形成双分子层对膜的稳定 性和生理功能起着重要作用。
蜡 ：覆盖于果实表面，可减少果蔬水分蒸腾，防止 微生物和害虫侵袭。 成熟度越好的果实， 蜡质层发育越完善。
2.4 维生素
维生素是支配动物营养、调节正常生理机 能、促进完全代谢的微量有机化合物。
分类
脂溶性维生素：VA、 VD、 VE、 VK
水溶性维生素： VB、 VC
维生素的变化
物理流失或化学降解
维生素C还原型比氧化型的生理活性高一倍。 在采后光、氧、高温等条件下，维生素C极易遭
到破坏而减少，所以经常把还原性维生素C的保
存量视为贮藏措施好坏的一个指标。
维生素A在空气中易被氧化，避免日光照射。
番茄果实不同成熟期色素变化
发育成熟阶段
色素种类 叶绿素 (mg/g鲜重) 番茄红素 (mg/g鲜重) 绿色期 45.0 8.0 50.0 破色期 25.0 124.0 242.0 粉红期 9.0 230.0 443.0 红色期 0.0 374.0 10.0 全红期 0.0 412.0 0.0
β-胡萝卜素 (mg/g鲜重)
糖
仁果类以果糖为主，葡萄糖、蔗糖次之。 核果类以蔗糖为主，葡萄糖、果糖次之。 浆果类以葡萄糖为主，果糖次之。 叶菜类，茎菜类含糖量较低。
水果、果菜类的含糖量，随着成熟度的增加而增高；
块根、块茎类蔬菜，成熟度越高，含糖越低（转变为淀粉）。
一般的果实都是充分成熟时含糖量达到最高值，以此确定采收 期。贮运过程中，糖分因呼吸消耗不断减少，消耗量越多，糖 分降低越快，果蔬品质越差；贮运条件适宜，糖分减少越慢， 果蔬品质越好。
食品贮运保鲜学
主讲人：糊糊
第2章 食品品质基础
1 食品品质的的滋味
6 食品的质地
1 食品品质的定义
食品的品质(food quality)：包括食品的色、香、
味和营养价值、应具有的形态、重量及应达到的
卫生标准。 食品的品质的构成要素包括感官品质和内在品质。
3.3 食品的褐变
酶促褐变
多酚氧化酶、过氧化物 酶催化酚类物质形成醌， 醌再进一步聚集形成黑 色素
非酶褐变
美拉德反应、焦糖化反 应
4 食品的香气
香气物质的结构复杂，分子中都含有形成气味的 原子团，这些原子团称为发香团。 农产品中香气物质的发香团主要有羟基（-OH）、 醛基（-CHO）、羰基（＞C=O）、醚（ROR）、酯（-COOR）、苯基（-C6H5）酰胺 基（-CONH2）等都是形成气味的原子团。
2.5 矿物质
生物体内除C、H、O、N外的其他所有元素。 多以无机盐的形式存在，少量参与有机物的组成。
分类
常量元素：钙、镁、磷、钠、钾、氯
微量元素： 铁、铜、碘、锰、锌、硒……
矿物质的变化
加工流失或形成不利于人体吸收利用的形态