15面包加工的面团调制技术
面包制作判断+选择题
面包制作判断+选择题1、搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部件。
[判断题] *对(正确答案)错2、制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。
[判断题] *对错(正确答案)3、直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。
[判断题] *对(正确答案)错4、制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。
[判断题] *对(正确答案)错5、面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。
[判断题] *对(正确答案)错6、手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。
[判断题] *对错(正确答案)7、面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“浮力”轻压面团，朝同一方向旋转。
[判断题] *对(正确答案)错8、在面包面团醒发后，应将面团翻面，以去除多余的空气，充入新鲜的空气。
[判断题] *对错(正确答案)9、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“搓条”“卷”。
[判断题] *对(正确答案)错10、面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。
[判断题] *对(正确答案)错11、现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。
[判断题] *对(正确答案)错12、甜软面包一般采用的一次醒发法制作，醒发时间应控制在30~60min 。
[判断题] *对(正确答案)错13、面包烘烤前的最后成形及美观装饰多种多样，最基本的工艺方法有刷，剪，压，撒，切，割等。
[判断题] *对错(正确答案)14、软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。
[判断题] *对(正确答案)错15、面包面团搅拌过程中，空气不断进入面团中，产生各种乳化作用。
[判断题] *对错(正确答案)16、面包面团搅拌过程中一般要经历四个阶段。
[判断题] *对(正确答案)错17、高筋面粉=高精面粉。
焙烤食品加工技术课程标准
高等职业技术教育食品生物技术专业《焙烤食品加工技术》课程标准一、前言（一）课程基本信息1.课程名称：焙烤食品加工技术2.课程类别：专业必修课3.课程编码：4.学时：90学时5.适用专业：食品生物技术类（二）课程性质《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。
本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。
（三）课程标准的设计思路1.课程设置的依据通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。
2.课程改革的基本理念第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展；第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质；第三，注重发展学生的个性；第四，着眼于未来，注重能力培养；第五，强调培养学生良好的道德品质；第六，强调国际意识的培训。
3.课程目标、内容制定的依据课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。
4.课程目标实现的途径课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。
课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。
二、课程目标（一）总目标通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。
①掌握基础理论和基本实践技能；②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能；③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力；④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。
面包制作
三、影响面团发酵的因素
1.温度：是酵母生命活动的重要因素。在面团发酵中，最 适合温度应为25～28℃，最高不要超过30℃。 2.酵母： ①酵母的发酵力。是酵母质量的重要指标。 一般要求鲜酵母的发酵力在600～800ml以上，活性干酵 母发酵力在1300ml以上。 ②酵母的用量。一次发酵法生产面包，约为小麦粉量的2%； 二次发酵法生产面包，约为小麦粉量的1.5%。糖量用量高 的面包，鲜酵母的用量还应多加些。
一次发酵法
原料处理→调制面团→发酵→分割→称重
→搓圆→中间醒发→整形→入模→最后醒发 →饰面→烘烤→冷却
• 二次发酵法
• 二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。第一次搅拌的面 粉投入量为70％～85％之间，然后放入相应的水，以及 所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌4分钟，使 其成为粗糙且均匀的面团，此时的面团叫中种面团。 • 然后将面团放入发酵室进行第一次发酵，待面团发酵至 4～5倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、盐及各种辅料 一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展，此时的面团叫主面 团，然后再经短时间的延续发酵，即可进行分割整形。
三、面团调制技术 （一）面团调制过程的六个阶段。 1.混合原料阶段 2.面团卷起阶段 3.面筋扩展阶段 4.搅拌完成阶段 5.搅拌过度阶段 6.面筋打断水化阶段
混合原料阶段
4.完成阶段（Final
Development） 在此阶段面团到达最佳的弹性及伸展性，搅拌时因机 械的转动，面团会又再黏附于缸边并随搅拌钩的带动而离 开，伴随着嘶嘶黏缸声及打击缸声，此时面团光滑柔软， 用手拉开面团时可形成玻璃纸般的薄膜。
(四)影响面团搅拌的因素
1.原料面粉：小麦粉的吸水能力随小麦粉中蛋白质含量不同而异，调制面 团时，根据测定小麦中面筋的含量来决定其加水量。
面包加工工艺 实验报告
面包加工工艺实验报告一、引言面包是一种经典的烘焙食品，其口感绵软、香甜，深受大众喜爱。
在现代社会，随着人们生活水平的提高，人们对面包的质量和口感要求也越来越高。
因此，探究面包加工的工艺流程和关键环节对于确保面包质量的提高具有重要意义。
本实验旨在通过面包加工工艺的实际操作，了解各个环节对面包质量的影响，并探究最佳的加工工艺流程。
二、材料与方法2.1 材料准备1. 高筋面粉500克2. 干酵母10克3. 细砂糖30克4. 水250毫升5. 盐5克6. 黄油30克2.2 实验步骤1. 将高筋面粉、干酵母、细砂糖、盐、水放入搅拌器中，揉成面团。
2. 将黄油切成小块，加入面团中，继续揉搅至面团光滑有弹性。
3. 将揉好的面团放入发酵盒中，进行第一次发酵，时间约为1小时，或至面团体积变为原来的两倍。
4. 取出发酵后的面团，排气，分割成适当大小的小面团块。
5. 面团块进行第二次发酵，时间约为30分钟，或至面团体积变为原来的两倍。
6. 预热烤箱至180摄氏度。
7. 将发酵好的面团块放入烤盘中，放入烤箱中烘烤，时间约为25分钟，或至面包表面呈金黄色。
8. 取出烤好的面包，待冷却后即可食用。
三、实验结果通过实验，我们得到了一批口感香软、色泽金黄的面包。
经过调查问卷的统计和对比分析，我们得出以下结论：1. 高筋面粉的选择对面包质量有较大影响。
高筋面粉中的蛋白质含量高，面筋形成能力强，能够使面团更加筋道，提高面包的质量。
2. 干酵母的用量在一定范围内也会对面包发酵和口感产生影响。
用量过多容易导致面团发酵过快，面包过于松软；用量过少则影响发酵效果，使面包口感较硬。
3. 发酵的时间和温度是控制面包质量的重要因素。
适当的发酵时间和温度能够使面团膨胀均匀，形成更好的口感和组织结构。
4. 烘烤温度和时间也会影响面包的颜色和质地。
过高的烘烤温度会导致面包表面过度焦糊；过长的烘烤时间会使面包干燥，质地较硬。
四、结论通过本次实验，我们深入了解了面包的制作流程和关键环节对面包质量的影响。
焙烤食品加工技术课程标准
高等职业技术教育食品生物技术专业《焙烤食品加工技术》课程标准一、前言（一）课程基本信息1.课程名称：焙烤食品加工技术2.课程类别：专业必修课3.课程编码：4.学时：90学时5.适用专业：食品生物技术类（二）课程性质《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。
本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。
（三）课程标准的设计思路1.课程设置的依据通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。
2.课程改革的基本理念第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展；第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质；第三，注重发展学生的个性；第四，着眼于未来，注重能力培养；第五，强调培养学生良好的道德品质；第六，强调国际意识的培训。
3.课程目标、内容制定的依据课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。
4.课程目标实现的途径课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。
课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。
二、课程目标（一）总目标通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。
①掌握基础理论和基本实践技能；②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能；③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力；④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。
面包加工技术—面包面团的静置、装饰技术
1.面包面团的静置 ➢面包面团的静置方法：静置温度保持常温状态。
静置相对湿度保持75%，防止失水。 静置时间15min左右。 ➢静置后的面团柔软，弹性小，粘性小。
2.面团的装饰 ➢面团的装饰是在面包最后醒发程序后对面团进行各种辅料的添加。主要有
三种形式。一是刷上着色剂。二是添加食材辅料。三是再次物理造型。
2.面团的装饰 ➢面团的装饰时要注意：发酵后的面团较软，不可对面团施加太大动作。
轻刷蛋液，不可添加太大块辅料，不可挪动面团。
本讲小结 1.面包面团的静置 2.面团的装饰
面包面团的静置、装饰技术
一次发酵法工艺
发酵
↓
面包的配方设计 → 原辅料预处理 → 面团的调制 → 静置 → 面团分割→ →醒发箱准备 烤来自准备烤箱准备↓
冷却、包装 ← 烘烤 ← 装饰 ← 入盘发酵 ← 整型 ← 静置 ← 搓圆
主要内容
1.面包面团的静置 2.面团的装饰
1.面包面团的静置
➢面包面团的静置也称“松弛”。搓圆后的面团因面筋拉伸张 紧而弹性较大，这种面团造型容易导致面筋断裂或产品 收缩变形，静置就是给张紧的面筋一个回缩的时间。
面包加工工艺流程
面包加工工艺流程面包是一种由面粉、酵母、盐和水等原料制作而成的食品，是人们日常生活中常见的食品之一。
面包的制作过程需要经过一系列的工艺流程，下面就简单介绍一下面包的加工工艺流程。
首先是调制面团。
将面粉、酵母、盐和水等原料按照一定比例放入搅拌机中，进行搅拌。
搅拌的目的是让面粉充分吸收水分，使面团变得柔软有弹性。
在搅拌的过程中，可以根据需要加入一些调料，如糖、黄油、牛奶等，以增加面团的口感和风味。
接下来是发酵。
将调制好的面团放入发酵室中，让面团经过一段时间的发酵。
发酵的过程中，酵母会产生二氧化碳，面团会逐渐膨胀，体积增大。
发酵的时间一般为1-2小时，可以根据情况适当延长或缩短。
然后是分割和成型。
将膨胀好的面团取出，放在案板上，用刮刀将面团切割成适当大小的小块。
然后，将每个小块的面团捏成球状，用手轻轻按压，在案板上滚动，使其成为均匀的长条形。
不同形状的面包可以根据需要进行不同的造型，如圆形、长条形、扭曲形等。
接着是第二次发酵。
将成型好的面团放置在烤盘或面包模具中，再次进行发酵。
本次发酵的时间一般为45分钟至1小时。
在这个过程中，面团会再次膨胀，体积增大。
最后是烘烤。
将发酵好的面团放入预热好的烤箱中，进行烘烤。
烘烤的温度和时间根据面包的种类和大小而有所不同。
一般来说，烘烤温度为180-220摄氏度，时间为15-30分钟。
烘烤的目的是将面团中的水分蒸发出去，使面团膨胀，形成松软的面包。
在面包烘烤过程中，还可以根据需要进行一些装饰和涂抹。
比如，可以在面团上撒上一些面包糠，使面团表面呈现出金黄色和香脆的外观。
也可以在面包表面涂抹一层蛋液，使面包更加美观。
一般来说，以上是面包的基本加工工艺流程。
当然，不同的面包种类和口味可能会有所不同的加工工艺。
在实际的生产中，面包加工工艺还可能涉及到面团的膨松、醒发、分切、涂抹等步骤。
但总体来说，面包的加工工艺是一个将原料经过调制、发酵、分割成型、再次发酵和烘烤等步骤，最终制成松软美味的面包的过程。
面包加工技术—面包加工基础理论
2、面包的分类
面包的分类
（1）面包按口味可分 为咸面包和甜面包
（2）按用途可分为 主食面包和点心面包
（3）按形态可分为 长形、圆形、长方形、棍形和花形等面包
2、面包的分类
面包的分类
（4）按原料可分为 全麦、黑麦、土豆、棉籽蛋白等 面包
（5）按添加物又可分为 牛奶、果酱、维生素、葡萄糖、夹 肉等面包
其他面包：如甜甜圈（又称多拿滋、唐纳滋）、贝果等。 甜甜圈是经油炸熟制的。 贝果最大的特色就是在烘烤之前先用沸水略煮使面团定形，从而产生一种特殊的韧性和风味。
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
7 面包的老化及防止
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
2.延缓老化措施
（3）原材料的影响 含面筋高的优质面粉会推迟面包的老化时间，小麦粉中混入3％的黑麦粉有延缓老化效果；加
起酥油也有抗老化的效果。
（4）采用合适的加工条件和工艺 在搅拌面团时应尽量提高吸水率 搅拌时要“拌透”，发酵时要“发透”，饧发时要“饧透”，烘烤时要“烤透”，冷却时要
“凉透”
（5）包装 延缓面包老化 40℃左右包装保存效果好；30℃左右包装保存的香味最佳
2、面包生产工艺 —— 原辅材料的预处理
原辅材料的预处理
2.酵母处理 （1）鲜酵母
使用前4~5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐渐恢复活力。5 倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后投料生产。 （2）活性干酵母 由压榨酵母在低温真空条件下脱水而成。使用前，可用适量的温水，糖搅拌溶化 成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
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4.影响面团品质的因素 ➢原辅材料的品质影响面团的品质。 ➢配方设计影响面团的品质。 ➢原辅材料的预处理效果影响面团的品质。 ➢原辅材料的添加顺序影响面团的品质。 ➢环境温度、面团搅拌速度的控制影响面团的品质。 ➢搅拌阶段的准确判断。
本讲小结 1.面团形成原理 2.原辅料的准备与投放 3.面团的调制阶段划分 4.影响面团品质的因素
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3.面团的调制阶段划分
①原料混合阶段。蛋白质和淀粉开始吸水，干性 物料与湿性物料相互拌和在一起，面团湿润不均 匀，物料呈分散的非均态混合物形式。似泥状， 没有形成一体，水化作用仅在表面发生，面筋没 有形成，用手捏面团，甚硬，无弹性和延展性， 很粘。
本阶段要慢速搅拌。
3.面团的调制阶段划分
②面筋形成阶段。水分被小麦粉全部吸收，面团 形成一个整体，一部分蛋白质形成面筋，用手捏 面团，仍有粘性，手拉面团无良好的延伸性，易 断裂，缺少弹性，表面湿润。面团成为一体绞附 在搅拌钩的四周，并随之转动，搅拌缸内壁较干 净。（可以加入油脂）
面包加工的面团调制技术
一次发酵法工艺
发酵
↓
面包的配方设计 → 原辅料预处理 → 面团的调制 → 静置 → 面团分割
→ →
醒发箱准备 烤盘准备
烤箱准备
↓
冷却、包装 ← 烘烤 ← 装饰 ← 入盘发酵 ← 整型 ← 静置 ← 搓圆
主要内容
1.面团形成原理 2.原辅料的准备与投放 3.面团的调制阶段划分 4.影响面团品质的因素
本阶段要慢速搅拌。
3.面团的调制阶段划分
⑤搅拌过度阶段。完成阶段后若继续搅拌面团， 面筋超过搅拌耐力，面粉吸收的水分会重新释放， 面团表面渗水出现粘性，变得黏手，开始黏附在 缸的边沿，不再随搅拌钩的转动而剥离。且弹性 下降。用手拉起时面团无弹性但有非常强的伸展 性。
3.面团的调制阶段划分
⑥面筋的破坏阶段。面筋的结合水大量漏出，继 续搅拌面团时，面筋开始断裂或弱化，面团表面 变得非常的湿润和黏手，面团的弹性和韧性减弱， 面团的工艺性能变劣。用手拉时，手掌中有一丝 丝的线状透明胶质。洗面筋时已无面筋可洗出 。
1.面团形成原理 ➢通过面团调制，可以使各种原辅料均匀混合在一起。 ➢使小麦粉中面筋性蛋白质充分吸水形成湿面筋，并使面团具有良好的物
理性能。 ➢使面团中混入大量空气，形成气泡核心，有助于需氧发酵的进行及蜂窝
结构的形成。 可分为机械搅拌、手工和面两种形式。
2.原辅料的准备与投放 ➢原辅料按照配方计算后分别称量。 ➢小麦粉及其他粉类辅料称量后要一起过筛处理。 ➢酵母最好称量后活化使用。 ➢水要调整好温度后称量。 ➢葡萄干等类似干果应提前复水后使用。 ➢主料投放顺序是：除油脂、食盐后续加入外，其他可一次加入搅拌。
本阶段要中速搅拌。3.面团来自调制阶段划分③面筋扩展阶段。继续搅拌，面团表面已逐渐干 燥，变得较为光滑，且有光泽，用手触摸时面团 已具有弹性并较柔软，水分分布均匀，但用手拉 取面团时，虽具有伸展性，但仍易断裂。硬式面 包搅拌到此阶段即可。（可以加入食盐）
本阶段要快速搅拌。
3.面团的调制阶段划分
④面团的成熟阶段。此阶段面筋达到充分扩展，用 手拉面团，具有最佳的延伸性和弹性，面团非常柔 软，表面干燥且有光泽，细腻整洁而无粗糙感。搅 拌会发出噼啪的打击声。用手拉开面团时可形成玻 璃纸般的薄膜，一般甜面包及各种软式吐司面包等 搅拌到此阶段。