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面制食品的加工PPT课件PPT25页.pptx
• 中国主食馒头的发展方向 • 1.对馒头生产进行标准化、规范化管理 • 2.加速馒头新品种的开 发，研制出既有传统地方 特色，又有营养强化作 用、保健作用的馒头， 推动我国馒头向高档化 发展。 • 3.加大对馒头生产基础理论的研究解决馒头
的贮藏保鲜问题，延长馒头的货架寿命。
结束
面制食品的加工与工艺
一、面制食品的分类及特征 二、面制食品的原辅料及其加工特性
三、面包的生产工艺流程 四、饼干的生产 五、挂面和方便面的生产
六、传统面制食品的生产
第2页，共25页。
一 面制食品的分类及特征
• 面制食品是指以小麦面粉为主要原料 制作的一大类 食品
• 1. 焙烤食品
• 焙烤食品是以小麦粉为主要原料，经过直接焙烤的一 类食品
• 面包 饼干 糕点 • 2. 蒸煮食品 • 蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮
方式熟制的一类食品
• 挂面 方便面 馒头 蒸包
目录
第3页，共25页。
二 面制食品的原辅料及其加工特性
• 面制食品的原料及辅料主要有面粉、油脂、糖类、 蛋制品、乳制品、水、酵母、食盐及其他辅料。 食品加工所用面粉分类
≤14.0 ≤0.55
≤14.0 ≤0.53
≤14.5 ≤0.55
≤14.5 ≤0.55
≤14.5 ≤0.55
≥33
24~30
22~24
≥28
≥28
25~30
≥10
≤3.5
≤1.5
≥4.0
≥4.0
≥3.0
250~350 无异味
250~350 无异味
≥250
≥200
≥200
≥250
无异味 无异味 无异味 无异味
饼干调面投料标准
加热溶化用
奶油夹心配料比例
糖粉：20㎏
奶油：7.5㎏
注：水的计量实际操作时面的软硬度自行略做调整
面粉：150㎏
糖粉：50㎏
棕油：50秒
米西：2㎏
淀粉：10㎏
水：90—95秒
蛋园饼干
面粉：150㎏
糖粉：50㎏
棕油：50㎏
米西：2㎏
水：85—90秒
芝麻香、双狮、动物数字、
奶油条、棒棒脆、大早、茶卷
面粉：150㎏
糖粉：35㎏
棕油：69秒
米西：15㎏
水：60—65秒
芝麻香、喷浆、配料比例
米西：6㎏
糖粉：4㎏
饼干调面投料标准
酥性饼干包括
（草莓、凤梨、夹心丕子）
面粉：100㎏
糖粉：25㎏
棕油：58秒
米西：2㎏
水：27—30秒
巧克力饼干、巧克力夹心丕子
面粉：0㎏
糖粉：50㎏
棕油：58秒
米西：2㎏
焦糖色素：4㎏
水：21—23秒
早茶饼干
面粉：150㎏
糖粉：35㎏
棕油：69秒
米西：20㎏
水：58—60秒
钙奶饼干
饼干面团的调制
了解面筋性蛋白质的吸水原理和糖、油的作用机 理，将有助于我们分析面团调制过程中出现的各 种现象和原因。 一、酥性面团的调制 酥性面团调制完毕后因其温度接近或略低于 常温，俗称酥性面团为冷粉。酥性面团要求具有 较大的可塑性和有限的粘弹性，面皮具有一定的 结合力，操作中不粘辊筒和模具，饼坯花纹清晰， 不收缩变形，烘烤时有一定程度的胀发率。要达 到上述目的，酥性面团在调制中必须控制面筋性 蛋白质的吸水率，达到有限的胀润。在具体调制 面团时应注意以下几个问题。
5. 用盐量 苏打饼干面团中加入食盐主要目的是为 了口味。加入量为小麦粉的1～2%。食盐 能够增加面筋的弹性和韧性，抑制杂菌， 但同时也会抑制酵母的发酵。通常将总盐 量的30%加入小麦粉中调制面团，而其余 70%的食盐直接加入到油酥中，以防止对 酵母发酵的影响。 除上述因素外，小麦粉性能及酵母质量 也是影响面团发酵的重要因素。
（五）静置 韧性面团调制完毕后，一般都需要静置 一段时间。通过静置可以消除张力，降低 粘度，使辊轧和成型顺利用职务之便进行。
三、苏打饼干面团的调制与发酵 苏打饼干是一种发酵饼干，其面团是利 用调制时加入的酵母的发酵作用产生的二 氧化碳，使面团形成膨松的状态。烘烤时 二氧化碳受热膨胀和油酥的起酥效果使制 品质地特别酥松，断面有清晰的层次结构。 其面团的调制与发酵，采用二次调制，二 次发酵法。
（一）第一次调制与发酵 第一次调制通常使用小麦粉总量的40％～50 ％的小麦粉，加人预先用温水活化后的酵母液。 酵母的用量为0.5％～0.8％。再加人调节面团温 度的温水。加水量视小麦粉种类确定，标准粉为 40％～42％，特制粉为 42％～45％。采用卧式 调粉机调制，时间为4分钟。面团温度冬季以 28～32℃，夏季以25～28℃为宜，调制完毕后进 行第一次发酵。 第一次发酵的目的是使酵母在面团中充分繁 殖，增加发酵潜力，同时酵母菌呼吸和发酵中产 生的二氧化碳可使面团膨松，内部结构呈海绵状 组织。面团发酵的结果使面团弹性降低到理想程 度，面团发酵时间大约为3～5小时，面团发酵完 毕时，pH为4.5～5.0。
发面糖饼技术配方
发面糖饼技能一面粉800g酵母4g辅料油适当白糖100g小苏达4g步调1.酵母用温开水化开后，参加面粉中，再加入适量的温开水和好面，醒上三四个小时，发酵到原面团的二倍大后，加入适量的小苏达揉进面里后醒好面团十分钟。
2.将揉好的面团揉成长条形后，揪面面剂子。
3.将面剂子揉成圆饼后擀成面饼4.在面剂中加入适量的白糖馅（白糖和面粉和成的馅）包成包子状后扣在面板上二次醒发。
5.全部包好的饼在醒发，醒发的时辰把电饼铛预热，醒发十到十五分钟。
6.用手将饼按扁。
7.电饼铛预热后，涂上一层薄油，放入按好的饼，在饼的下面，淋上一屋薄油后加热电饼铛三分钟。
发面糖饼技术二主料面粉500克辅料酵母(干)3克白芝麻适量调料水320克红糖适量发面糖饼的做法1.酵母溶于水，加面粉揉匀，成很是软的面团。
盖保鲜膜发至暖和处发酵至2倍大2.发面的时候把红糖馅调好，同样平常我用的红糖与面粉的比例是3：1，如许调出来的红糖馅，饼烙的时候不流红糖液又不干。
（我此次红糖馅里有前次剩下的白糖，怕挥霍也放内里了，以是看着有部门红色的小糖块）3.发好的面团揉匀，搓成长条，切成平均巨细的剂子4.取一份按扁，擀成附近薄中心厚的面皮5.像包包子一样包入红糖馅，收口朝下，按扁6.室温饧发10分钟，饼上刷少量水，撒白芝麻。
电饼铛里擦少许油，高低火，放入糠饼，盖盖烙至两面金黄便可。
（我家小美女不喜好油多的，我抹的油很少）发面糖饼技术三主料面粉500g 红糖适量酵母3g 水320g辅料白芝麻适量发面糖饼的做法步骤1. 酵母溶于水，加面粉揉匀，成非常软的面团。
盖保鲜膜发至温暖处发酵至2倍大。
2. 发面的时候把红糖馅调好，一般我用的红糖与面粉的比例是3：1，这样调出来的红糖馅，饼烙的时候不流红糖液又不干。
3. 发好的面团揉匀，搓成长条，切成均匀大小的剂子。
4. 取一份按扁，擀成四周薄中间厚的面皮。
5. 像包包子一样包入红糖馅，收口朝下，按扁。
6. 室温饧发10分钟，饼上刷少许水，撒白芝麻。
7种粗粮酥性饼干的配方和加工工艺
7种粗粮酥性饼干的配方和加工工艺一、工艺流程白砂糖加水溶解→再加入食盐小苏打并溶解→加入黄油搅拌匀称→面粉、小米粉和奶粉混合→面团的调制→辊轧成型→焙烤→冷却→成品。
二、配方小米粉15g，小麦面50g，黄油40g，白砂糖25g，蛋黄10g，全脂奶粉3g，食盐0.5g，小苏打0.5g，水20g。
三、操作方法1、原料预处理小米清洗后晾干粉碎，过80 目筛；鸡蛋去蛋清留蛋黄备用；按假定配方称取各原料的所需用量。
2、调粉①先将小米粉、小麦面和全脂奶粉混合匀称，再将蛋黄揉入尽量使匀称。
②将水倒入白砂糖中搅拌匀称，再把食盐和小苏打融入糖液中，最终加入黄油搅拌匀称。
③在室温条件下，将上述原料混合揉搓15min调制成面团。
3、饼干成型①辊轧：将面团擀成3mm 的面片。
②静置：使其静置10min。
③冲印：用模具手动冲印成型。
02、紫薯魔芋酥性饼干的研制一、配方紫薯粉20 g、魔芋粉0.5 g、低筋面粉100 g、鸡蛋20 g、白砂糖30 g、食用植物油45 g、黄油20 g、双效泡打粉1.0 g、纯牛奶20 g。
二、紫薯魔芋酥性饼干工艺流程三、操作要点1、称量及预处理称量：将紫薯粉、魔芋粉、低筋面粉、纯牛奶、白砂糖、食用植物油和双效泡打粉分别称量后置于烧杯中。
预处理：将固体黄油放入不锈钢碗中，于水浴锅中将黄油加热溶化成液态后，自然冷却，将全蛋液搅拌匀称至打发备用。
2、配料预混把称好的紫薯粉、魔芋粉、低筋面粉、双效泡打粉混匀备用；在黄油中加入打发的全蛋液，搅匀；再依次加入食用植物油、白砂糖和牛奶，搅匀至打发备用。
3、面团制备向打发好的混合液体中掺入混匀的混合粉进行搅拌，搅至盆内无干粉即可，和好的面团颜色为深紫色，表面出油适中且无干粉，静置得到面团。
4、成型将面团分成大小匀称的小块，用模具按压成型。
5、静置装盘在烤盘上错落地将饼干摆放好，使饼干之间留有肯定的距离。
6、烘烤把面火、底火均调为180 ℃并预热5 min，烤至10 min 时，取出翻盘一次，使整个烤盘中的饼干匀称受热。
11酥性饼干面团的调制
主要内容
1.冷粉的概念 2.投料顺序及面团调制
1.冷粉的概念
在酥性面团调制过程中，因调制的面团温度较 低，一般在常温状态，所以把酥性面团叫冷粉。 调制过程叫冷粉工艺。
一般面粉后期加入，搅拌均匀，所以面团没有 摩擦升温。
2.投料顺序及面团调制
➢先将糖、油、水等面粉以外的原辅料一起 投入和面机中混合，使其充分乳化混匀以 后，加入面粉搅拌均匀即可。利用糖油水 的乳浊液调制面粉，可以避免纯水导致面 筋的生成。
2.投料顺序及面团调制
➢面头子的添加量也应适度， 一般掺入量以新鲜面团的 1/8～1/10为宜。
本讲小结 1.冷粉的概念 2.投
面团的调制
第三节面团的调制饼干加工的第一步就是面团的调制，包括：原料选择和调粉（也叫捏合、和面）一般认为饼干制造工艺中，原料的选择占决定是否成功的50%的因素，调粉操作占25%，焙烤占20%，而其他如辊压，成型只占5%。
可见面粉调制在整个过程中的重要性。
它决定着：成品的风味、口感、外观、形态和色泽（品质）关系到下一道工序的正常进行一，原料选择（1）小麦粉：一般选用筋力小的薄力粉（2）淀粉:一般需添加淀粉以降低面筋蛋白比例，降低面团的筋性（3）糖类：增加甜味、光泽、上色、帮助发酥对于酥性饼干，可以阻止面筋形成，因为糖类有强烈反水化作用（糖的溶解需水，增加溶液渗透压，抑制面筋吸水膨胀）（4）油脂：起酥油（油脂吸附蛋白质分子表面，形成不透性薄膜，阻止水分向胶粒内部渗透，使面筋得不到充分膨胀。
表面层脂肪还会使蛋白质胶粒之间结合力下降，使面团弹性降低，粘性减弱。
）（5）疏松剂（6）食盐：1.咸味，增强风味；2.增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高;3.作为淀粉酶的活化剂，增加淀粉转化率，给酵母提供更多糖分；4.抑制杂菌繁殖。
（7）其他：乳制品，蛋制品，巧克力，坚果，果酱等二，苏性面团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉，这种面团要求具有较大的可塑性和有限的粘弹性，成品为酥性饼干。
由于这种饼干的外形是用印模冲印或是棍印成浮雕状斑纹，所以要求面团在压制成面皮时有一定结合力以便及其连续操作和不粘滚筒、模型，而且要求成品浮雕图案清晰。
由于面筋形成的膜会使焙烤过程中表面胀发起泡，因此在调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化形成。
影响因素：（一）配料次序;调粉操作前将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，这称为辅料预混。
预混物一般有以下三种情况：1、预混浆乳化不充分，预混物内的脂肪成为大大小小的块状分布，失败可能性很大。
2、预混浆乳化充分，乳化液呈O/W型酥性饼干，尤其是高级饼干生产采用较多。
这种预混浆一般可以满足抑制面筋形成的需要，但在夏季温度较高或小麦蛋白质含量较高时，这种面团在调粉时容易搅拌过度3、预混浆乳化成W／O型这种预混浆在预混时就被搅拌成几乎完全的油包水型乳化状态，所以在加入面粉进行调粉时，水分不以为面筋蛋白吸收，因此一般不用担心面团形成过度，只需要注意均匀混合就行了。
知识点酥性面团的调制
2.酥性面团调制工艺效果的影响因素
（4）面团调制的时间
• 调粉时间过长、面团的筋力过大、面团韧缩、花 纹不清、表面不平、起泡、凹底、体积收缩变形、 饼干不酥松。调粉时间不足，使面团结合力不够 无法形成面片，同时会因黏性太大而难操作，且 饼干胀发力不够，容易摊散。实际生产中，应根 据糖、油、水的量和面粉质量，以及调制面团时 的温度和操作经验来具体确定调制时间。
2.酥性面团调制工艺效果的影响因素
（1）酥性面团的配方确定及其原料的选择 • 小麦粉的质量 • 淀粉等改良剂的用量 • 糖的用量 • 油的用量 • 加水量 • 面头子的加入量
2.酥性面团调制工艺效果的影响因素
（2再加入抗氧化剂、香料、食 盐、奶粉、疏松剂 →预混（数分钟）→ 调粉 （加入面粉和淀粉）→慢速调和均匀。
知识点：酥性面团的调制
1.酥性面团的质量要求 2.酥性面团调制工艺效果的影响因素 3.酥性面团调制成熟度的判断
1.酥性面团的质量要求
• 用于生产酥性饼干和甜酥性饼干的面团就是酥 性面团。酥性面团通常要求具有较大的可塑性 和有限的粘弹性，面团不粘压辊和模具，饼干 坯应有较好的花纹，焙烤时有一定的胀发率而 又不收缩变形。
2.酥性面团调制工艺效果的影响因素
（3）面团调制的温度
温度低，蛋白质吸水少，面筋强度低，面团 黏度大，操作困难；温度高，则蛋白质吸水量大， 面筋强度大，形成面团弹性大，不利于饼干的成 形和保形，成品饼干不酥松；另外，温度高，用 油量大的面团可能出现“走油”现象，对饼干质 量和工艺都不利。
因此，生产中一般用水温来调节最终面团的 温度，如夏季用冰水来调节面团温度。酥性饼干 的面团温度一般控制在26~28 ℃，甜酥性面团 20~25 ℃。
2.酥性面团调制工艺效果的影响因素