面团调制与发酵
面团调制的六个阶段及现象
面团调制的六个阶段及现象以面团调制的六个阶段及现象为标题，写一篇文章。
一、混合阶段在制作面团的过程中，首先需要将面粉和其他原料进行混合。
这个阶段的特点是面粉和其他原料被充分混合在一起，形成均匀的混合物。
可以观察到面粉颜色均匀，没有明显的颗粒状物质。
二、搅拌阶段混合好的面团需要进行搅拌。
在搅拌过程中，面团会逐渐变得柔软，并且开始产生粘性。
这个阶段的特点是面团变得有弹性，可以通过拉伸面团来观察其变化。
搅拌时间越长，面团的弹性和粘性越高。
三、发酵阶段搅拌好的面团需要进行发酵。
发酵是面团中的酵母菌通过分解面团中的淀粉产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀的过程。
这个阶段的特点是面团开始膨胀，体积变大。
可以观察到面团表面出现气泡，并且面团变得松软。
四、揉捏阶段发酵好的面团需要进行揉捏。
揉捏是为了排除面团中的气体，并且使面团更加均匀。
这个阶段的特点是面团变得紧实，没有明显的气泡。
揉捏时间越长，面团越筋道。
五、醒发阶段揉捏好的面团需要进行醒发。
醒发是让面团休息一段时间，使其继续发酵。
这个阶段的特点是面团继续膨胀，体积变大。
可以观察到面团变得更加松软，有弹性。
六、成型阶段醒发好的面团可以进行成型。
成型是将面团按照需要的形状进行整形。
这个阶段的特点是面团变得更加紧实，有一定的形状。
可以观察到面团不再膨胀，保持成型的状态。
通过以上六个阶段的调制，面团最终可以烘焙成各种美味的面包、蛋糕等糕点。
不同的面团调制过程会影响到最终制作出的糕点的口感和质地。
因此，在制作面团时，需要掌握好每个阶段的特点和技巧，以保证最终的糕点品质。
同时，面团调制的过程也是一个需要耐心和细致的过程，只有经过精心调制的面团才能制作出口感绵软、香气四溢的糕点。
无论是专业的面点师还是家庭厨房里的厨艺达人，都需要对面团调制的每个阶段有所了解，并灵活运用在实际操作中。
这样才能制作出美味的面食和糕点，满足人们对美食的需求和享受。
面团调制终点的判断方法
面团调制终点的判断方法：
1.观察体积变化面团在发酵过程中会膨胀
正常来说，面团发酵之后达到原来的二倍，就达到了发酵的终点。
2. 触感判断
没有发酵好的面团，按下去是硬硬的，和刚揉好的面团差不多。
用手指轻按一下，面团会凹陷一个小坑，但很快弹回。
发过头的面团会有股酸味，面团内部组织的孔比较大，手指沾面粉插进去，拔出来时，面团会泄气。
发得刚刚好的面团会有股酒香味，手指沾面粉插进去，拔出来后洞洞不会缩，手指轻按，面团上凹陷的小坑会慢慢恢复原状，面团内部组织的孔洞比较小，均匀细密。
3. 观察面团内部结构
用手将面团瓣开，如内部如丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。
如果表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。
4. 使用手指测试
用手指轻轻插人面团内部，待手指拿出后，如四周的面团既不再向凹处塌陷，被压凹面团也不立即复原，这就是面团成熟的标志。
如果被压的面团很快恢复，说明面团太嫩；反之如果被压四周的面团继续下陷，则说明面团已经发过了。
5. 手感判断
手感发猫或发硬的是嫩面团；
手感柔软且不发猫的刚好；
如果表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。
二次发酵法的面包生产工艺流程
二次发酵法的面包生产工艺流程1.原料准备：根据产品配方准备好所需的材料，主要包括面粉、酵母、盐、水、糖、油等。
面粉一般选择高筋面粉，酵母可选择鲜酵母或干酵母。
2.面团调制：将面粉、酵母、盐、糖等材料放入搅拌机中，逐渐加入水，开始进行搅拌，直至形成面团。
然后在搅拌机中进行初步搅拌和揉面，使面团中的面筋发育，形成一个柔软、有弹性的面团。
3.发酵：将面团放入大盆中，用湿布盖好，置于温度适宜的发酵室中进行发酵。
发酵室温度通常控制在28-32℃，相对湿度控制在75-80%左右。
面团发酵时间根据具体情况而定，一般为1-2小时，直至面团体积达到发酵前的2倍左右。
4.分割和整形：将发酵好的面团倒在操作台上，进行分割和整形。
根据产品要求，可以将面团分割成适当大小的块状，然后在手掌中揉圆成团。
也可以将面团分割成长条状，如香肠形等，然后逐渐拉长成条，制作成不同形状的面包。
5.二次发酵：将整形好的面团放在整齐排列的烤盘上，再次放入发酵室中进行二次发酵。
二次发酵的时间一般比初步发酵短，大约为30-60分钟，直至面团体积再次增大一倍。
6.预热和烘焙：在二次发酵结束后，将面包放入预热好的烤箱中进行烘焙。
烤箱温度根据不同的产品要求而定，一般为180-200℃，烘焙时间根据面包大小和形状而定，一般在15-30分钟左右。
7.冷却和包装：烘焙完成后，将面包取出烤盘，放在网架上进行自然冷却，使其表面变得干燥。
完全冷却后，可以进行包装和包装。
包装可以使用食品级塑料袋、纸盒等。
以上就是一般的二次发酵法面包生产工艺流程。
在实际生产中，还会根据不同的需求和产品特点进行调整和改进，以获得更好的面包品质和口感。
发酵面团的调制步骤
发酵面团的调制步骤可以分为几个关键阶段，下面将详细介绍每个步骤：1. 准备材料：首先需要准备足够的面粉，一般使用高筋面粉，以及酵母（根据需要选择干酵母或鲜酵母）、水、糖和盐等基本原料。
根据不同的配方，还可能需要准备如蛋、牛奶、黄油等其他配料。
2. 面团的揉制：将面粉放入搅拌盆中，加入酵母、糖、盐等固体配料，先进行干拌，使配料均匀分布在面粉中。
然后加入水，开始揉面。
揉面的过程中，要注意力度和时间的掌握，防止面团过度搅拌或搅拌不足。
3. 酵母的溶解：在面团揉制的过程中，可以将酵母与少量温水（不超过30摄氏度）混合，待酵母充分溶解后，再将其加入面团中。
4. 面团的发酵：将揉好的面团放入容器中，覆盖保鲜膜或湿布，放置在28度左右的温度下进行基础发酵，这个阶段通常需要60至80分钟，具体时间根据温度和湿度条件以及面团的发酵状态来决定。
5. 检查发酵状态：发酵过程中需要检查面团的状态，可以通过在面团上戳洞并观察洞口回缩情况来判断发酵是否完成。
如果洞口不回缩或略有回缩，说明发酵已经完成；如果回缩厉害，则需要延长发酵时间；如果面团塌陷，则说明发酵过度，需要重新揉面。
6. 分割和整形：发酵好的面团进行分割，然后根据需要制作的面包形状进行整形，如卷起、搓圆等。
7. 二次发酵：将整形好的面团放入烤盘或模具中，覆盖湿布，放置在38度左右的温度下进行二次发酵，这个阶段通常需要30至40分钟。
8. 检查最终发酵状态：在二次发酵完成后，同样需要检查面团的状态，确认发酵是否充分。
9. 预热烤箱：在面团最终发酵完成后，将烤箱预热至适当的温度，准备进行烘烤。
10. 烘烤：将发酵好的面团放入烤箱，根据面团的种类和大小调整烘烤时间和温度。
11. 出炉冷却：烘烤完成后，将面包从烤箱中取出，放在架子上冷却，以防止面包因为余热而继续烘烤，影响口感和结构。
以上便是发酵面团的调制步骤，每个步骤都需要仔细操作，以确保最终产品的质量。
包子发面的方法
包子发面的方法
发面时的四个步骤：准备材料、调制面团、揉面、发酵。
1.准备材料：首先需要准备面粉、酵母、温水和少许盐。
面粉
选用高筋面粉效果更好。
水温要适中，不要过热或过冷。
2.调制面团：将面粉放入一个大碗中，加入少许盐，搅拌均匀。
然后将酵母溶解在温水中，倒入面粉中。
用筷子或手搅拌均匀，直到形成粘稠的面糊。
3.揉面：将面糊倒在工作台上，用手揉搓面糊，逐渐加入面粉。
揉搓的时候可以先将面糊折叠，然后再用手掌将面团推压，使其变得紧实和有弹性。
继续揉搓面团约10分钟，直到面团变
得光滑有弹性。
4.发酵：将揉好的面团放回碗中，用湿布盖住碗口，放置在温
暖的地方进行发酵。
发酵时间约为1-2小时，直到面团的体积
大约变为原来的2倍。
发酵完成后，面团已经发起，就可以用来包包子了。
发面是包子制作过程中的重要步骤，通过合适的操作和发酵时间，可以让面团变得松软有弹性，也能提升包子的口感。
面团调制的名词解释
面团调制的名词解释面团调制是指将面粉、水和其他材料混合在一起，并通过一系列的搅拌、揉捏和发酵的过程来制作各种面点。
面食文化在中国有着悠久的历史，是中华民族饮食文化的重要组成部分之一。
而面团调制作为面食制作的基础工艺，其技巧与方法对于制作出口味可口、口感独特的面点至关重要。
一、面团的基本成分及特点面团的基本成分是面粉和水，而在调制过程中，常会加入少量的盐、糖及油脂等。
面粉是面点的主要原料，根据不同需求可以选择不同类型的面粉，如普通面粉、高筋面粉和低筋面粉等。
高筋面粉含有较高的蛋白质，适合制作需要筋度的面点，如饺子和馒头等。
而低筋面粉含有较低的蛋白质，适合制作蛋糕和小麦粉糕点等。
面团的特点在于其黏性和弹性。
黏性是指面团经过搅拌和揉捏后，面筋蛋白质与水分结合形成的黏性物质，使得面团可以保持一定形态。
弹性则是指面团具有一定弹性和延展性，可以通过拉伸和推动来改变面团的形状和组织结构。
二、面团调制的基本过程面团调制的基本过程包括和面、发酵、擀面、成型等。
这些过程都有其独特的技巧和要点，影响着最终面点的质量和口感。
1. 和面：和面是将面粉和水混合在一起，形成初步的面团。
在和面的过程中，需要逐渐加入水份，搅拌均匀，直到最终形成一个较为均匀的面团。
搅拌的时间和力度要适度，过度搅拌可能会造成面团过于筋道，而过少搅拌则无法发展出面筋的特性。
2. 发酵：发酵是面团调制中至关重要的一个环节，通过酵母菌等微生物的作用，将面团中的淀粉分解成糖并产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
发酵的时间和温度会影响面团的口感和发酵程度，一般来说，长时间的发酵可以使面点更加绵软口感，短时间的发酵则会导致面点口感较为紧实。
3. 擀面：擀面是将发酵后的面团擀开，调整面团的厚度和形状，为最终的成型做准备。
擀面需要注意力度的掌握，过度擀面会导致面团变得过于筋道，而不足的擀面则会使面团过于松散。
4. 成型：成型是根据不同的面点种类，将面团进行最终的制作和整形过程。
简述面肥发酵面团的调制
简述面肥发酵面团的调制
1.制作面肥：
-准备适量面粉和温水，按照一定的比例混合（比如面粉500克加温水适量），揉成柔软且光滑的面团。
-将面团放入已消毒并能密封的容器中，确保容器无油无盐，以便酵母菌良好发酵。
-盖上盖子，置于温暖且避免直射阳光的位置进行发酵，一般需要24小时以上，直到面团体积膨胀并出现很多微小的气泡，此时表明面肥已经发酵完成。
2.使用面肥发面：
-发酵成功的面肥取出所需用量，通常按一定比例（例如面肥占面粉总量的20%至30%）与新面粉混合。
-加入适量的温水，将面肥撕碎或捏散后与面粉和水混匀，揉成新的面团。
-调节面团硬度适中，并在温暖处进行二次发酵，面团体积会再次增大，质地变得蓬松多孔。
-注意，在某些地区或传统做法中，由于面肥发酵会产生酸性物质，发酵后面团会有酸味，这时需要加入适量碱面（如食用碱）来中和酸味，保证面点的口感。
3.发酵管理：
-发酵过程中要根据环境温度调整发酵时间，温度低则可能需要更长时间。
-发酵完成后，面团内部组织呈现蜂窝状结构，即可用于制作馒头、包子等各种面点。
发酵面团的调制
发酵面团的调制发酵面团是烘焙中不可缺少的一部分，在烤出松软美味的面包、面包圈和披萨等大多数面食中都需要用到发酵面团。
在制备发酵面团时，需要掌握许多技巧和配方要点，以确保最终获得优质、美味的面团。
调制发酵面团的材料包括面粉、水、糖、调味品和酵母。
在实际调制的过程中，面团的品质取决于材料的比例和配方的准确性。
以下是一些常用的配方和注意事项，以及调制发酵面团的步骤。
配方和注意事项1. 所需材料来制作一斤发酵面团，你需要准备大约350克面粉、200毫升水、5克糖、5克盐和2克酵母。
面粉可以选择市场上大多数品牌，但是要确保是高筋面粉，这样可以使面团更柔软、口感更好。
2. 配方细节发酵面团配方的重要性不言而喻。
面团需要有恰到好处的黏性、弹性和韧度，这取决于配方的准确性。
一般来说，糖和盐需要加入面团，这样可以提高发酵的速度和面团的口感。
酵母数量也很重要，太少会导致发酵速度慢，太多会使面团过发。
因此，在制作面团时，要确保仔细控制每个成分的数量。
3. 配方的变化面团调制没有一种万能的配方。
如果你想做一些咸味的面食，可以考虑增加盐的比例，而减少糖的比例。
如果你想做一些甜味的面食，可以尝试增加糖的比例，而减少盐的比例。
而在不同的气温和湿度环境中，面团配方的数量也会发生变化。
因此，为了制作完美的发酵面团，我们需要不断尝试和调整配方。
调制步骤1. 准备并称量材料在开始制面团前，要先把材料准备好。
首先要确保厨房和工具是清洁的。
然后，量好所需的面粉、水、糖、盐和酵母，放入准备好的容器中。
2. 混合材料先把面粉、糖和盐混合在一起，然后慢慢地加入水，揉匀。
面团不会一下子湿透，需要边揉边加水。
如果感觉面团太干，可以再加水，但不要加太多。
然后再加入酵母，揉匀。
揉面团的时间要根据自家烤箱是怎么样的，一般也要在20至30分钟以上。
3. 进行第一次醒发揉完面团后，将面团放进一个干净的容器中，盖上保鲜膜或湿毛巾，让其在室内温暖处静置1至2小时左右，待其醒发至原来的两倍大小。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
:■面团主面团调制类似, 干性原辅料搅拌均匀后加入天然酵种面团、烫面 团和水，搅拌至面筋八九成扩展时加入黄油，慢 速将黄油搅匀后再快速搅拌至面筋完全扩展，再 加入切碎的果干慢速搅拌均匀即可。
面团发酵条件与吐司面包生产相同，时间3h 左右。
海包坊产技术
葡萄干天然酵母种面团制备所需原辅料
原辅料名称
葡萄干
天然 酵母 种面团
凉开水 蜂蜜
法国T65面粉
计划用量（g） 400 1400 10 900
软欧式面包辅料
辅料名称 法国T45面粉 朗姆酒或白兰地酒 蒸熟的南瓜 蒸熟的紫薯
用量 适量 适量 适量 适量
备注 表面筛粉 浸泡果干
馅料 馅料
窗包■产技术■ ”
取出面团整成圆形 发酵前面团状态
(4)同时还会添加老面团、各式酵头、烫面 团 等，可起到增加发酵风味、软化面筋、糊化淀 粉、 保湿、增加弹性、改善口感等作用。
海包％产技术；
软欧面包一般根据所用的特色原料、造型和 口味命名，目前市场上常见的软欧面包有荔枝酒 酿面包、酒酿玉米芒果面包、桂圆酒酿面包、紫 米桂圆面包、黑糖坚果面包、红曲蔓越莓面包、 养生枸杞核桃面包、抹茶红豆乳酪面包、南瓜泥 水果面包、红酒玫瑰面包、黑眼豆豆面包等等。
商包坊产技术
黑糖坚果软欧面包
黑眼豆豆软欧面包
红曲蔓越莓软欧面包
酒酿玉米芒果软欧面包
卡门贝尔软欧面包
瑞士巧克力软欧面包
窗包■产技术
洋葱火腿芝士软欧面包
养生枸杞软欧面包
紫米桂圆软欧面包
窗包■产技术一
窗包■产技术.
二项''■ r,w-■ ♦'，3'宀1丄”丄・‘U ，丄♦'£'；，，"'二♦，
为第0、2、4、6天）。
海包％产技术；
葡萄干天然酵种面团的调制与发酵
将发酵好的葡萄干培养液进行过滤，可得到 300g左右的汁液，再加入300g法国T65面粉搅拌成 团，盖上保鲜膜，在温度28°C的条件下发酵至体 积为原来的2〜3倍，一般需要3〜5个小时。
然后，再加入300g凉白开水和300g法国T65面 , 粉搅拌均匀，再次发酵至体积为原来的两倍左右。
法式蒜香面包
抹茶奶酪面包
蔓越莓核桃面包
红心芝士面包
紫米核桃面包
:,天然酵种面团制备
本次课采用葡萄干天然酵母酵种，不添加活 性干酵母，以同一种面团生产三款常见形状的软 欧面包，分别为三角形、梭形和圆形。
窗包■产技术■ ”
软欧式面包面团配方
原辅料名称
天然酵母种面团
烫面团
法国T65面粉 热开水
法国T65面粉
窗包■产技术 □ 软欧式面包生产工艺流程
葡萄干天然酵母培养
在众多可用于培养天然酵母的果蔬中，葡萄干 是最好用的一种，酵母培养的速度相对较快、活 性更好也更稳定。一般来说，从开始浸泡培养到 酵母液培养完成需要4〜6天，具体因葡萄干品种、 产地、培养液配方和培养温度而异。
翻包％产技术；
培养不同天数的葡萄干培养液（从左到右依次、
白砂糖
主面团
食盐 水
黄油
蔓越莓干
提子干
原辅料合计
烘焙百分比（%）
70 14 10 100 11 1.7 61 12 20 20 319.7
实际百分比（％）
21 4.2 3 31.3 3.5 0.5 19 3.8 6.3 6.3 100
计划用量（g）
700 140 100 1000 110 17 610 120 200 200 3197
第3讲 3.3软欧面包生产技术
海包％产技术；
软欧式面包是相对于硬欧式面包来说的一种 面包类型，其特点是：
(1)采用低糖、低脂、低盐配方，使用一定 量 的果蔬、坚果和杂粮等配料；
海包％产技术；
(2) 一般都会使用天然酵母酵头，采用低温 长时发酵工艺，以便产生丰富的多菌类发酵风味;
(3) 有时为了缩短生产周期，也可使用少量 的活性干酵母；