面团调制搅拌的物理与化学效应
面团调制的六个阶段及现象
面团调制的六个阶段及现象以面团调制的六个阶段及现象为标题，写一篇文章。
一、混合阶段在制作面团的过程中，首先需要将面粉和其他原料进行混合。
这个阶段的特点是面粉和其他原料被充分混合在一起，形成均匀的混合物。
可以观察到面粉颜色均匀，没有明显的颗粒状物质。
二、搅拌阶段混合好的面团需要进行搅拌。
在搅拌过程中，面团会逐渐变得柔软，并且开始产生粘性。
这个阶段的特点是面团变得有弹性，可以通过拉伸面团来观察其变化。
搅拌时间越长，面团的弹性和粘性越高。
三、发酵阶段搅拌好的面团需要进行发酵。
发酵是面团中的酵母菌通过分解面团中的淀粉产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀的过程。
这个阶段的特点是面团开始膨胀，体积变大。
可以观察到面团表面出现气泡，并且面团变得松软。
四、揉捏阶段发酵好的面团需要进行揉捏。
揉捏是为了排除面团中的气体，并且使面团更加均匀。
这个阶段的特点是面团变得紧实，没有明显的气泡。
揉捏时间越长，面团越筋道。
五、醒发阶段揉捏好的面团需要进行醒发。
醒发是让面团休息一段时间，使其继续发酵。
这个阶段的特点是面团继续膨胀，体积变大。
可以观察到面团变得更加松软，有弹性。
六、成型阶段醒发好的面团可以进行成型。
成型是将面团按照需要的形状进行整形。
这个阶段的特点是面团变得更加紧实，有一定的形状。
可以观察到面团不再膨胀，保持成型的状态。
通过以上六个阶段的调制，面团最终可以烘焙成各种美味的面包、蛋糕等糕点。
不同的面团调制过程会影响到最终制作出的糕点的口感和质地。
因此，在制作面团时，需要掌握好每个阶段的特点和技巧，以保证最终的糕点品质。
同时，面团调制的过程也是一个需要耐心和细致的过程，只有经过精心调制的面团才能制作出口感绵软、香气四溢的糕点。
无论是专业的面点师还是家庭厨房里的厨艺达人，都需要对面团调制的每个阶段有所了解，并灵活运用在实际操作中。
这样才能制作出美味的面食和糕点，满足人们对美食的需求和享受。
面条制作过程中各种物质的变化
面条制作过程中各种物质的变化以面条制作过程中各种物质的变化为标题，写一篇文章一、面团的制作制作面条的第一步是制作面团。
面团的制作过程中，主要发生了混合物转化为均质物的变化。
在制作面团的过程中，我们首先将面粉和适量的水混合在一起，搅拌均匀。
这个过程中，面粉的颗粒与水分子发生了作用，形成了面团的基础结构。
通过搅拌，面粉和水分子之间的化学键断裂和形成，使得面团变得均匀。
二、面团的发酵接下来，面团需要进行发酵。
发酵过程中，主要发生了生物物质的变化。
我们将制作好的面团放置在一个温暖潮湿的环境中，加入酵母。
酵母是一种微生物，它能够利用面团中的糖分进行代谢，产生二氧化碳和醇类等物质。
这些物质会使面团膨胀发酵，使面团变得松软有弹性。
在发酵过程中，酵母通过分解糖分产生能量，同时释放出的二氧化碳气泡使面团膨胀。
酵母还会产生一些有机酸和醇类物质，为面团提供了独特的香味和口感。
三、面团的搓揉与延展发酵完成后，面团需要进行搓揉和延展。
在这个过程中，主要发生了物态变化和机械能转化为热能的变化。
我们将发酵好的面团取出，用手或者擀面杖将其搓揉和延展。
这个过程中，面团的分子结构发生了变化，面团变得更加柔软，同时也使得面团中的气泡更加均匀分布。
在搓揉和延展的过程中，面团中的淀粉分子与水分子之间的作用力被打破，形成了更多的氢键和水合作用，使得面团更加有韧性。
同时，由于搓揉和延展的力的作用，面团中的分子也产生了摩擦，使得机械能转化为热能，面团变得温暖。
四、面团的切割与煮熟最后一步是将面团切割成面条，并进行煮熟。
在这个过程中，主要发生了物质的形态和热能的传递变化。
我们将面团切割成均匀的小块，然后将其放入热水中煮熟。
在煮熟的过程中，面团中的淀粉分子吸收了热水，逐渐膨胀。
同时，面团中的蛋白质也会发生变性，使得面条变得更加有弹性。
在煮熟过程中，面团中的淀粉分子与热水中的水分子发生作用，形成了一种胶状物质，使得面条变得筋道。
同时，热能的传递也使得面条的温度升高，煮熟的面条浸泡在热水中，热能逐渐传递到面条的内部，使得面条均匀受热。
烘焙原材料原理
烘焙原材料原理
烘焙原材料的原理主要基于化学反应和物理变化。
以下是一些主要的烘焙原料原理：
1. 面粉：面粉由淀粉和蛋白质组成，其中面筋是蛋白质的连续网络，它决定了面团的弹性和可塑性。
在搅拌过程中，面筋会形成复杂的网络，使得面团既有弹性又有韧性。
2. 酵母：酵母是一种微生物，通过发酵作用使面团膨胀。
在烘焙过程中，酵母会产生二氧化碳气体，使面团膨胀，形成多孔结构。
3. 水：水在烘焙中起着重要作用。
它与面粉中的淀粉和蛋白质结合，形成面团。
水还可以帮助传递热量，使烘焙过程更均匀。
4. 糖：糖在烘焙中不仅提供甜味，还具有许多其他功能。
它可以延缓面团的发酵，增加面团的吸湿性，并给烘焙食品带来深色和香味。
5. 盐：盐可以增强面团的口感和风味，并有助于控制面团的发酵速度。
6. 油脂：油脂可以增加面团的柔软性和可塑性，并有助于控制烘焙食品的热量传递和口感。
7. 蛋：鸡蛋含有蛋白质和脂肪，可以为面团提供结构并增加风味。
蛋黄中的天然色素还会给烘焙食品带来黄色和棕色。
这些原料通过不同的化学和物理反应相互作用，最终形成美味的烘焙食品。
了解这些原理可以帮助烘焙师更好地掌握烘焙过程，并制作出更加美味的烘焙食品。
【生活物理】面团在烘焙中的物理化学反应_理化星星_武汉家长帮
【生活物理】面团在烘焙中的物理化学反应！_理化星星_武汉家长帮一、面包烘焙中的物理化学反应（一）烘烤急胀面团进炉后，由于受热而立即膨胀，几分钟内，所增加的体积便为原来醒发后面团的1/3，这个作用称为烘烤急胀，产生烘烤急胀的原因是：从物理方面说，第一，气体受热后压力增大，当这些气体被密闭在由弹性材料构成的一定空间内，受热后则会使体积膨胀。
例如气球，本身有弹性，经吹入空气后由于气体压力增加而膨胀，面团的烘焙急胀也一样，面团内有许许多多细小的气室，因受热而增加气压，气体膨胀从而促进既有弹性又有延伸性的面筋组织扩充，使面团胀大。
第二，面团进炉后，温度逐渐升高，气体溶解减少，使原来溶解在面团内的气体（醒发过程所产生的部分气体）被释放出来，这部分气体也按第一种作用那样，受热而增大气压，也使面团逐渐膨胀。
第三，是热使面团内某些低沸点物质变成蒸汽，这些蒸汽的产生也气室内的气压增大，促使气室膨胀而也面团胀大，这些低沸点物质以酒精的量为多，也是最主要的被蒸发物质。
酒精的沸点约79℃，所以在烘烤的前期即已被蒸发。
从生化方面来说，温度的升高促进了酵母的活性，使面团发酵迅速，也是形成烘烤争胀的原因之一。
随着温度升高，发酵作用越来越快，所产生的二氧化碳气体和酒精是越来越多，直到酵母作用的临界温度为止，但此时所产生的二氧化碳气体已足够使面团膨胀，增大体积。
同时，面团温度升高，面团内的α淀粉酶和β淀粉酶活性也增加，促进酵母的发酵作用，也促进了烘烤急胀。
（二）淀粉糊化当烘烤温度达54℃时，淀粉开始糊化，而使烘烤弹性现象消失。
淀粉糊化时，吸收了面筋原来持有的水分，使淀粉颗粒本身膨胀，体积增加。
而面盘组织则因失去了水分而变得凝固，使已糊人了的淀粉能固定的在面筋的网状结构内。
温度，对于淀粉的糊化也很重要。
在烤炉内，面团外层的温度比内部的温度要高，外层面团的湖化程度也比中心部位的要大。
除水分和温度外，淀粉酶的含量也影响淀粉的湖化程度，含量太多，影响淀粉胶体性质，无法承受由于烘焙急胀而产生的气体压力，气孔破裂，形成了大气孔，使面包产品内部组织出现大孔洞，但如果含量太少，则淀粉糊化作用不够，淀粉胶体组织过分干硬，无法适应面团的膨胀，使面包体积减少，内部组织不良。
用面粉制作美食过程中运用的物理知识
用面粉制作美食过程中运用的物理知识热水面团的调制方法是将面粉倒入盆内，加热水（60-100度）用面杖搅拌，边倒水，边搅拌，搅拌动作要快，特别是冬季更要敏捷，才能使面均匀烫熟。
用水量要在调制过程中一次掺完掺足，不能在成团后调制。
因为成团后补加热水再揉，很难揉得均匀。
如太软（掺水过多），重新掺粉再和，也不容易和好，还影响面团性质，而且吃时粘牙，最后一次揉面时，必须洒上冷水再揉成面团，其作用是使制品吃起来糯而不粘，面团和好后，需切成小块晾开，使其热气散发，冷却后，盖上湿布条备用。
面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。
由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。
温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。
温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上，加适量的温水，水温要准确，过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，过低则淀粉膨胀，蛋白质不变性，过高或过低都达不到温水面的特点，加水量应按品种的不同要求加，使水和面充分结合，初步成团后，要在面板上摊开或切开，让热气散尽，完全冷却再和成团，揉匀揉透，盖上湿布备用。
冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。
由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。
淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。
冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上，掺入冷水或水温较低的水（夏天用冷水加点盐，防止面团“掉劲”，俗语常说：“碱是骨头盐是筋”，冬天用略高于常温的水拌和），边加水边搅拌。
水不能一次掺入，因为一次掺水过多，粉料一时吸不进去，将水溢出，流失水分，反使搅拌不均匀，故要分次加水，掺入比例为2：1。
和面的物理知识
和面的物理知识
和面，这一看似简单的烹饪前准备过程，实际上蕴含着丰富的物理知识。
从力学的角度，和面是一个涉及力学原理的混合过程。
当我们将水、面粉和其他可能的添加剂混合在一起时，我们通过施加外力（如揉、捏、搅拌等动作）使这些成分充分混合。
在这个过程中，面团的弹性和粘性起着关键作用。
面团具有一定的弹性，这是因为面粉中的淀粉和蛋白质在受到外力作用时会发生形变，并在外力撤去后恢复到原来的状态。
同时，面团的粘性则是由于水分子的作用，它们通过氢键将面粉颗粒黏在一起。
这种粘性和弹性的结合使得面团可以被塑造成各种形状，并保持其结构。
从热学的角度，和面的过程还涉及到温度的变化。
揉面时，由于摩擦和做功，面团会产生热量，导致其温度升高。
这种温度的升高会加速面筋的形成，使面团更加筋道。
此外，温度还会影响面团的发酵过程，进而影响面团的口感和质地。
另外，电磁学原理在和面过程中也有所体现。
例如，在现代厨房中，我们可能会使用电动搅拌器来和面。
电动搅拌器通过电动机驱动搅拌叶片旋转，从而快速而均匀地混合面团。
这里涉及到的电磁学原理包括电流在磁场中受力而运动，以及电动机的工作原理等。
总之，和面这一过程涉及了力学、热学、电磁学等多个物理学领域的知识。
了解这些物理原理有助于我们更好地理解面团的性质，掌握和面的技巧，从而制作出更加美味的面食。
[饮食]烘焙制作工艺理论与实践
![[饮食]烘焙制作工艺理论与实践](https://img.taocdn.com/s3/m/a44937012379168884868762caaedd3383c4b5f8.png)
烘焙制作工艺理论与实践概述面包生产从头了开始直到产品出炉，一般需要四、五小时甚至更长。
这是因为无论是手工操作或机械化生产，传统的面包生产工艺均要经过搅拌、发酵、整形、醒发、烘焙等五个主要工序，还有冷却与包装等成品处理工序。
这些工序一环扣一环，每一环对产品品质都有影响。
在实际生产中，产品的品质除了原料本身品质的影响外，大多数的产品质量会受到下列二方面的因素支配。
第一方面面包的产气能力；第二方面则为面团的保气能力。
而面团产气和保气能力的好坏，除了搅拌工序中机械物理作用外，最主要受温度的影响，其中尤其是面团发酵温度的影响。
可以说，面团的搅拌和发酵工序是面包生产中的关键工序，在正常工序中，面团的产气能力和保气能力不断得到发展并同时达到最佳状态，这一状态的好坏直接影响并决定面包产品的品质。
当然，这一说法并不排除其他工序如醒发、烘焙也存在影响产品品质的可能性，下面介绍各种工序的作用，特点和控制方法。
第二节搅拌面团的搅拌是面包生产中的第一个关键的步骤，它的正确与否在很大程度上影响着以下的工序及影响成品的质量。
一、搅拌的功能面团搅拌在生产中的功能主要有以下特点：（一）充分混合所有原料，使成为一个完全均匀的混合物，即每个部分都完全相同的面团。
（二）使面粉等干性原料得到完全的水化作用、加速面筋形成。
当面粉与其他原料和水一起放入搅拌缸时，水湿润面粉颗粒的表面部分，形成一层胶韧的膜，如不搅拌，则面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润，使面粉水化不均匀。
因为面团中水的分布决定面粉水化作用的速率，水在面粉颗粒的表面分布越均匀，则进入颗粒内部的速度越快，水化作用也越快，均匀的水化作用是面筋形成扩展的先决条件，搅拌的目的之一是使所有面粉在短时间内都吸收到足够的水分，以达到均匀水化。
（三）扩展面筋，使面团成为具有一定弹性、伸展性和流动粘性的均匀面团。
二、面团搅拌的物理与化学效应（一）物理效应主要两个方面：（1）是通过搅拌钩的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合。
面团发酵过程中小麦淀粉理化性质的变化
摘 要 以小麦粉为原料，结合水洗和离心提取小麦淀粉，研究面团发酵过程中一次发酵、二次发酵和醒 发工序对直链淀粉含量、溶解度、溶胀度、糊化特性和凝胶特性等理化性质的影响。试验结果表明： 发酵后直 链淀粉质量分数提高 3． 7% ～ 8． 18% ； 采用黏度速测仪（ RVA，Rapid visco analyzer） 分析醒发后小麦淀粉的峰值 黏度、谷值黏度和最终黏度分别上升 52 RVU、58． 67 RVU 和 73． 33 RVU； 采用质构仪（ TPA，Texture profile analysis） 对发酵过程小麦淀粉凝胶特性进行研究，发现醒发后凝胶特性有所改善，硬度提高 48． 60 g，弹性提高 0． 03，内聚性、回复性分别提高 0． 05、0． 15。
准确称取淀粉样品 100 mg 于 50 mL 三角瓶中，加 入体积分数为 95% 的乙醇 1 mL 和 9 mL 1 mol / L 的 NaOH 溶液，沸水浴中加热 10 min，冷却后，用蒸馏水 转移至 100 mL 容量瓶中稀释至刻度。准确吸取 5 mL 上述试液（ 空白对照采用与测定样品时相同的操作步 骤及试剂，用 5 mL 0． 09 mol / L NaOH 溶液替代样品 液） 放入另一个 100 mL 容量瓶中，加入 1 mL 1 mol / L 乙酸和 2 mL 0． 2% 的碘液，用蒸馏水定容，静止 10 min
关键词 面团发酵 小麦淀粉 理化性质 中图分类号： TS211． 4 文献标识码： A 文章编号： 1003 － 0174（ 2012） 06 － 0009 － 05
小麦（ Triticum aestivum L． ） 属于禾本科小麦属， 越年生（ 冬 小 麦） 或 一 年 生 （ 春 小 麦） 草 本 植 物［1］。 小麦 中 含 有 丰 富 的 淀 粉、较 多 的 蛋 白 质、少 量 脂 肪， 还有多种矿物元素和 B 族维生素，其中，淀粉是最为 主要的成分，主要以颗粒状存在于小麦胚乳细胞中， 占小麦粒重的 70% 左右［2］。小麦淀粉不仅可以作为 人类主要的食物来源，用作生产各种方便食品、保健 食品、精制食品； 还广泛应用于工业生产，如石油、纺 织、医药制造等［3 － 5］。多年以来，我国对小麦的研究 主要集中在 小 麦 蛋 白 上，但 小 麦 中 最 主 要 的 成 分 是 淀粉，因此，必须加强对小麦淀粉特性的研究。近年 来，秦中庆等［6］研究了河南省 22 种小麦的蛋白质含 量、直 链 淀 粉 含 量 和 小 麦 粉 的 糊 化 特 性； 秦 中 庆 等［6］、姚大年［7］研究了淀粉理化特性、遗传规律及小 麦淀粉与小麦品质的关系； 张勇等［8］对我国春播小 麦 12 个试点的淀粉糊化特性进行了研究。F L Stoddard［9］对澳大利亚小麦及黑麦、大麦等相关品种的淀 粉粒径进行了分析； Michael Wooton 等［10］也对 21 种 澳大利亚小麦的淀粉特性进行了研究； 综合来看，小 麦淀粉性质的研究成为近几年来国内外食品加工业 的重要课题。
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面包粉的筋力：指面筋的含量及其质量，是决定面包质量的重要因素，筋力不足使面包质量下降，因此面包粉要有足够的蛋白质和优质的面筋。
搅拌耐力和发酵耐力：所谓发酵、搅拌耐力是指面团能承受超过预定的搅拌和发酵时间的能力，搅拌和发酵耐力好的面粉，即使再搅拌合发酵时间略有超过，也可做出好的面包，这种小麦粉的适应性强，容易操作，也能保证产品的质量。
吸水量：吸水量影响到面包的质量。
吸水量高不仅面包心更柔软，货架期长，有利于产品的保鲜与储藏，吸水量高，出品率也高，降低产品成本。
颜色：会影响到面包心的颜色，粉色越白，面包心越白，精度高适合做面包。
漂白过的面包粉不可取。
蛋糕粉与饼干粉
蛋白质含量和筋力：通常使用蛋白质含量低，筋力弱的面粉。
使用筋力高的面粉会使蛋糕体积小，不松软，质量低劣；饼干变的僵硬，不疏松，花纹不清晰，外形变形，不过筋力也不能太弱，会使蛋糊的泡沫强度下降，容易破裂，同时口感松散，缺乏弹性；饼干则再加工时会由于粘结力太低而发生面带断裂等困难，产品容易破碎，产生废品。
面粉的细度：颗粒细的面粉适合制作蛋糕和糕点，面粉粒度细，蛋糕体积大，口感绵软；饼干结构细密，口感细腻酥松。
过细的面粉因破损淀粉过多，降落数值太小，也会影响产品的质量。
面粉的白度：面粉越白精度越高，适合制作蛋糕和糕点。
酵母
酵母发酵的机理
呼吸作用和酒精发酵
呼吸作用：有足够的氧气存在时，酵母能够充分利用单糖，使其完全氧化，生成二氧化碳和水，放出较多的热量。
酒精发酵：再缺乏氧气的条件下，酵母的发酵主要以酒精发酵的方式进行，由酵母体内的酶将单糖分解为酒精和二氧化碳，并释放一定的能量。
面包制作使用的酵母是面包酵母或焙烤酵母，能使面团发酵，形成疏松多孔的组织结构，被称为生物疏松剂。
酵母的作用：酵母面包面团中吸取各种营养物质后进行生长繁殖，使面团发酵。
1、面团体积增大，形成海绵状结构。
2、酒精发酵的产物组成发酵食品风味物资的一部分，使面包具有一定的香味。
3、发酵使面团的性质发生变化，面团经过发酵后变软，有弹性和延伸性，是对面包制作有很大作用。
4、酵母富含蛋白质、维生素和矿物质，酵母再面包面团中的大量生长繁殖大大提高面包的营养价值。
酵母的种类：
鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。
水
水的作用：
1、水化作用：蛋白质吸水涨润并与水相结合，称为蛋白质的水化作用。
2、溶解作用：面团中的原料都需与水溶解，后能再面团中均匀分散。
3、调节面团的物理性质与温度：面团的稠度、柔软度、粘性、延伸性等物理性质，面团再搅拌结束的温度对面团的发酵和面包的质量均有很大的影响，都需要靠水来调节。
4、保证面团中生命活动和生物化学反应的正常进行。
5、保持产品的柔软度延长保鲜期。
水的分类
软水与硬水，做面包的水要用中硬水8～15度。
PH值再5～6。
食盐
盐的作用
1、调味，能刺激人的味觉神经，引起食欲，调节原料的风味，使发酵后香味更
好。
2、增强面筋筋力：能够使面筋结构紧密，增加面筋的弹性和强度。
3、延长和面时间：盐会降低面团吸水量，又能抑制蛋白酶的活力。
为了缩短和
面时间，一般使用延迟加盐法。
4、抑制酵母发酵：
5、对霉菌及其它有害菌类的生长有一定的抑制作用。