面团调制与包油
清酥类糕点制作要点及操作不当引起的质量问题
清酥类糕点制作要点及操作不当引起的质量问题清酥类糕点代表品种有：咖喱牛肉角、热狗酥卷、葡式蛋挞、蝴蝶酥、糖面酥、新鲜水果酥盒、香蕉酥排、法式香草酥盒、苹果酥排、奶油角内。
清酥类糕点是制作工艺较难的产品之一，擀制过程相当费时费力，根据制品对酥性要求的不同，一般可以采用三折法或四折法擀制酥性面团。
清酥类糕点的制作是中级西点师培训内容。
清酥类糕点制作要点及操作不当引起的质量问题清酥类糕点的制作流程：清酥类糕点配料→清酥类糕点面团调制→清酥类糕点面团的包油与擀制、折叠→清酥类糕点成形→清酥类糕点烘烤成熟。
清酥类糕点制作要点及操作不当引起的质量问题如下：1.清酥类糕点配料（1）面粉制作清酥面坯的面粉宜采用高筋面粉。
因为筋力较强的面团不仅能经受住擀制中的反复拉伸，而且其中的蛋白质吸水后形成的面筋质在烘烤时能产生足够的蒸汽，从而有利于分层。
低筋面粉不易使面团产生筋力，烘烤后制品层次不清，起发不大。
（2）油脂制作清酥面坯的油脂有冷水面团中的油脂与油面团中的油脂。
冷水面团油脂可用奶油、人造奶油、起酥油或其他固体动物油脂。
油脂面团油脂宜采用熔点较高的油脂，传统上是用奶油或人造奶油，现在已普遍采用专用的片状起酥油。
专用的片状起酥油加工性能良好，油脂在操作中才能反复擀制、折叠，又不至于溶化，便于操作；而奶油虽能得到高质量的成品，但其熔点较低，操作不易掌握，特别是夏天，油脂熔化容易产生“走油”现象。
（3）水冷水面团的用水量为面粉量的50%~55%，而且必须使用冷水。
（4）食盐通常面团中的食盐用量为面粉量的1.5%。
如果所使用的油脂中含有食盐时，应根据具体情况酌情减少加入的食盐。
2.清酥类糕点面团调制面团调制主要指冷水面团调制和油脂面团调制。
手工调制冷水面团方法：先将配方中的面粉倒在案台上，加入黄油（切成小颗粒状）于面粉内并拌和均匀，然后再将鸡蛋液、水加入混合并揉成面团即可。
油脂面团调制方法：先将油脂软化后放在搅拌机中慢速搅拌，然后加入面粉搅拌成均匀的油脂面团，将油脂面团取出放在工作台上，再将油脂面团用擀面棍擀制成所需的正方形或长方形，放入冰箱中冷藏；如果使用专用的酥皮油，则操作十分方便，按照制品所需的数量用擀面杖擀薄即可。
食品营养与检测《实训项目：苏式月饼的制作》
实训项目：苏式月饼的制作
【实训目的】
了解苏式月饼面团的工艺原理，熟悉苏式月饼的制作工艺流程，掌握苏式月饼的操作要点。
【实训时长】
4小时
【实训材料与设备】
1.原材料
面粉、食盐、鸡蛋、油脂等。
2.设备
和面机、电烤箱等。
【参考配方】
面粉：270g 油：110g
白糖：25g 水:60g
馅料适量
【工艺流程】
水油皮、油酥调制→水油皮包油酥→擀皮→包馅→烘烤→冷却→包装【工艺要点】
1.面团调制
水油皮：面粉150g，油50g，白糖25g，水60g混合成面团。
油酥：面粉120g，油60g和到一起，静置20分钟。
2．包酥
将以上分别分割成8个小剂子。
把水油皮包油酥。
将面团擀开成椭圆型，从上往下卷，重复两次。
3.包馅：将面团按压成面片包入馅料。
4.烘烤：上下火180℃烤制20分钟
【感官鉴定】
外形完整、色泽均匀、香酥适口。
水油面团包油酥怎么做
水油面团包油酥怎么做层酥制品可分为擘酥（即广式酥皮）和酥皮（即淮扬酥皮）两大面皮。
本文重点讨论一下酥皮（即淮扬酥皮）的制作及其关键。
层酥面团是由两块面团组合而成的：即酥面、面皮。
酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。
酥面中面粉与油脂的比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪油，用折叠法（用掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。
操作关键：1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳；2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀；3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质变性，失去形成面筋的能力，起酥的效果会更好；4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加250-500克不等；5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度和气温，或冷藏或置于工作温度下），待用时再次搓揉均匀成团；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。
面皮的制作可分为四类：1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水（指炸制品，如果夏天天热，还可用略低于30度的温水）或是80度左右的热水（对烤制品而言）调制而成。
此种皮最为常见，也是酥皮中最为重要的面皮；2、糖、油面皮：即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的（如苏式月饼所用的面皮）；3、发酵面皮：即以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。
如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：A、100克面粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的温水调制而成，待其充分饧发。
B、400克面粉，加入150克左右80度的开水，成烫面皮，散尽热气后与A搓揉拌和均匀，再次饧发即成面皮；4、鸡蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋，一般以500克面粉加1只鸡蛋，此种用于广式面皮中较多（即擘酥）。
包子发面的方法
包子发面的方法
发面时的四个步骤：准备材料、调制面团、揉面、发酵。
1.准备材料：首先需要准备面粉、酵母、温水和少许盐。
面粉
选用高筋面粉效果更好。
水温要适中，不要过热或过冷。
2.调制面团：将面粉放入一个大碗中，加入少许盐，搅拌均匀。
然后将酵母溶解在温水中，倒入面粉中。
用筷子或手搅拌均匀，直到形成粘稠的面糊。
3.揉面：将面糊倒在工作台上，用手揉搓面糊，逐渐加入面粉。
揉搓的时候可以先将面糊折叠，然后再用手掌将面团推压，使其变得紧实和有弹性。
继续揉搓面团约10分钟，直到面团变
得光滑有弹性。
4.发酵：将揉好的面团放回碗中，用湿布盖住碗口，放置在温
暖的地方进行发酵。
发酵时间约为1-2小时，直到面团的体积
大约变为原来的2倍。
发酵完成后，面团已经发起，就可以用来包包子了。
发面是包子制作过程中的重要步骤，通过合适的操作和发酵时间，可以让面团变得松软有弹性，也能提升包子的口感。
西式面点师(中级)项目1 清酥类点心制作
1.1 面 团 调 制
2）冷水面团的冷水使用量要适当。 3）制作好的冷水面团要有一段时间的静置松弛，使面筋达到方便操作的状态。 4）冷水面团在松弛时，需要在面团表面覆上保鲜膜（或食品油纸），如直接裸露在外，表皮会变 硬，后期擀制时不平整，有小颗粒产生，影响产品质量。 5）冷水面团和油面团在包裹和擀叠时，油面团要均匀分布在水面团上，还要确保二者软硬度一致。 6） 在擀叠时，室内温度控制在20°C左右。 7）擀制时，可以手工操作，也可以机器操作，主要根据操作的量来选择。 8）折叠时，要对折整齐，这样层次之间的距离分布才均匀。 9）折叠时，是三等分折叠还是四等分折叠，需要依据产品制作需求而定。 10）擀叠时，要少量多次地撒粉，撒粉的量若过少，操作中的工具会粘住皮，使皮破裂，油脂露 出；若过多，面团与面团之间粘不起来，出现空心的现象。
项目 1
清酥类点心制作
1.1 面 团 调 制
1.1.1 清酥类点心的种类和特点 1. 清酥类点心的种类
（1） 酥卷 酥卷以清酥面团为基础面坯，使用刀 具和测量工具（尺子）裁切出所需大小，再通过 卷制、烘烤和装饰等工艺制成。 （2）酥角 酥角以清酥面团为基础面坯，先将面 坯裁切成所需大小（形状多为正方形），再沿面 坯的对角线对折成型，成品多呈角状，内部可添 加各式馅料，表面可装饰。 （3）酥排 酥排主要由清酥面团和馅料组成，可 根据二者的组合方式制作出不同的样式。
1.3 点 心 成 熟
1.3.1 清酥类点心成熟的原理
（1）膨胀阶段 将生面坯放入炉中时，在高温的环境下，面坯内部的油脂熔化，水蒸气膨发，分布 在油脂之间的面皮会被撑开，面坯体积达到最大限度的膨胀，此时面坯处于气体扩展的状态。 （2）定型阶段 面坯在达到膨胀极限时，其表面很快结一层皮，此时面坯体积已经固定，不再增大。 （3）上色阶段 定型后的面坯表皮逐渐产生颜色，且越来越深，形成酥脆的外皮，并且散发香味。
油酥 面团
（2）水油酥的调制水油酥调制工艺流程：
下粉油、水搅匀拌和 揉搓
成
团
精品课件
（3）水油面调制的操作要领 ①正确掌握水、油的配料比例。面粉：
水：油为1：0.4：0.2 ②反复揉搓 ③防干裂
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3．包酥 又称破酥、开酥、起酥包酥就是将干油
酥包入水油酥，经反复擀薄叠起,形成层 次,制成层酥的过程。 包酥分为大包酥和小包酥 （1）大包酥 （2）小包酥
饼、杏仁等。 分为层酥面团和单酥面团两类。 一、层酥面团的种类和调制方法层酥面团是由皮面和
酥面两块面团组合制成。 其成品色泽玉白，外型美观，层次清晰，是酥松类制
品的主要品种。
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油酥面团
根据使用方法不同，可分为包酥和擘酥两种。 （一）包酥面团的调制方法包酥面团是由两块 不同制法的面团互相配合擀制而成的面团。
其暗酥的特点是酥层大部分藏在里面， 成熟后胀大性较暗酥制品大，较宜制作 果形的花色酥点。
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其操作要点： ①宜采用卷酥法，酥层要求薄而均匀。
②擀皮时中间稍厚，四周稍薄。 ③包陷时，层次清晰且多的一面向外，
层次较少的一面向里。 ④成熟方法可用炸与烘。
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（二）擘酥面团
调制时由两块面团组成，一块是用凝结 猪油掺面粉调制而成的油酥面，另一块 是用水、糖、蛋等与面粉调制的面团， 通过叠酥手法制作而成。由于油量较多， 起酥膨松的程度比一般酥皮要高，因此 成品特点是成型美观、层次分明、入口 酥化。
（2）干油酥的调制方法干油酥调制的工
艺流程：下粉
掺油
拌匀
擦透
成团
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（3）干油酥的操作要领： ①反复揉擦 ②掌握配料比例 ③了解油脂性能 ④掌握干油酥的软硬度 ⑤正确选用面粉
(完整版)层酥面团
蛋黄酥
蛋黄酥
◆ 水油皮：低粉175克、猪油38克、绵糖50 克、水44克。
◆ 油心：低粉200克、猪油90克。
◆ 油皮30克， 油心15克 ◆ 两个三、扫蛋黄上下火200度20分钟。
白皮酥
16
白皮酥
◆ 面粉250克 板油50克 水100克 ◆ 面粉250克 板油125克 豆沙300克
17
◆ 1、水油面和成团面稍软。 ◆ 2、干油面面粉与油脂充分擦均匀。 ◆ 3、大包酥---水油皮包油酥皮开三个三 擀薄下剂包豆沙压成饼状。 4、小包酥—油面和水皮同时下剂，单独 逐个包制压薄成饼状上下火160-180度 烤熟即可。
◆ 心面；中筋烤面500克、猪油500克 ◆ 波斯皮；澄粉250克、猪油50克 蛋黄150克 ◆ （3-4个）臭粉5克、开水350克
•24
制作过程
•25
佛手酥
26
◆ 面粉250克 板油50克 水100克 ◆ 面粉250克 板油125克 豆沙300克 ◆ 上火190 底火200
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老婆饼
28
◆ 皮：中筋粉700克 猪油150克 水350克 ◆ 酥：低粉650克 猪油300克 ◆ 馅:三洋糕粉450克 白芝麻300克 绵糖750克
18
荷花酥
19
◆ 面粉250克 板油50克 水100克 ◆ 面粉250克 板油125克 豆沙300克
20
菊花酥
21
◆ 面粉250克 板油50克 水100克 ◆ 面粉250克 板油125克 豆沙300克 ◆ 上火190 底火200
22
鲍鱼酥
•23
鲍鱼酥原料
◆ 1、皮面；美玫面500克、牛油100克、糖 100克、鸡蛋2个、水适量（面皮稍硬）
浅述油酥面团调制法
管 烹饪自修学敲
曹 雪芹 在 《 楼 梦 》第 四十 红 回中 ．有 一 段描 写 ｌ 姥姥 在 大 刘 观 园见 到众 多花 样 点心 后 ，从 点 心盒 中拣 出一 朵 牡 丹 花样 的点 开心 的 笑道 ： “ 我们 那 里最 巧 的 姐儿 们 ，也 币能 铰 Ⅲ 这 么 个纸 的 来 我 卫爱 吃 ，叉 舍不 得吃 包 些 家 占绐 他们 做 花 击倒 好 这 种点 心 的 名字 叫 牡 丹酥 ” 一 它 是 以油 酥 为基 础 ，再用 巧 夺 天 工 的 成 型 手 法 ．烤 制 Ⅲ 来 的 花 样 酥 之 一 油 酥 面 点 是 我 国 的 一 种 制法 独 特 、内容 丰 富 的 画点 ， 油 酥 面 团 的 概 念 是 ： Ｅ要 用 油 脂 和 面 粉 【 要 是 麦 粉 Ｊ 制 的 向 主 调 团 ：｛ 它 全用 油 脂 调 成 面 圆过 于 ｆ Ｉ 松 散 ， Ｈ难 以 加 １ 成 型 ，成 熟 后 叉会散 碎 那 么就 要 台 水 或 其它 辅 料调 制 戚 “ 面 ．配 皮 合 使用 从 我 园油 酥 的制 品 米 看 ．大 多 数 品种 是 下油 酥和 水 油 酥合 制 而 成 。主 要通 过作 烤 方 法加 热 成 熟 。采 用 油酥 面 慢制作 的 各 种花 样 心 总 的特 是 ：色 泽 美 观 ． 花 样 繁 多 ． 戚 层 次 分 明 ．ｆ 香松 酥 ｕ 昧 多 变 营 养 ｔ 富 ．富 有 民 旗 风 格 ． ． 油 酥 面 团 是 起 酥 制 品 所 用 面 团的总 称 它 也分 有很 多种类 ． 我 们 口 多 角 崖 米 划 分 它 ，根 据 ｒ 成 品 分层 次 与古 ．呵分 为层酥 面 团 和 昆酥面 团两 种 根 据调 制 面 团 时 是 否 放 水 ． 奠 分 为 Ｔ 酥 和 水 油酥 阳 种 根 据成 品表 现 形式 ． 划 分 为 明 酥 ” 、 “ 酥 暗 半 半 暗 酥 ｊ 种 根 据操 作 时 的手 法 分 为 人包 酥 和 小 包酥 两 种 Ｆ面 主要 谈 谈 层 酥 面 和 混 酥 ， 面团 调制 法 ．父 蛋之 处 ，馓 请 指
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第5讲 5.1 牛角丹麦面包生产技术
面团调制与包油
一、面团调制
原辅料名称烘焙百分比（%）实际百分比（%）计划用量（g）
面团
面包粉8031 800糕点粉207.6 200活性干酵母 1.50.6 15白砂糖12 4.6 120食盐 1.50.6 15面包改良剂0.50.25鸡蛋8 3.1 80水4818 480老面团3513350黄油4 1.5 40
包油片状甜奶油4818 480原辅料合计264.51002645
◼面粉
一般会以80%的高筋粉和20%的低筋粉混合
使用，采用单一的法国面包粉也是可以的。
当然，要想体积更大时，可考虑到冷冻面团的整形过程，选用高蛋白质含量的面粉也可以。
◼酵母
可以使用鲜酵母和活性干酵母，近年来市场上低温面包酵母或冷冻用面包酵母已经普及，很适合用于冷冻面团面包生产，使用起来效果更好。
◼面包改良剂
◼裹入油
品质是决定商品价值的关键，片状发酵黄油、片状黄油、片状甜奶油（属于人造奶油）使用哪种均可，可以视市场、客户以及门店风格等状况决定。
丹麦面包面团调制的终温不要超过20℃，温度过高会导致静置过程中产气且面团软黏，不利于开酥操作。
丹麦面包面团调制的方法与软式面包类似，只不过是黄油加入时机和搅拌终点对面筋扩展程度的要求不一样。
面团面筋七八成扩展时加入黄油，最终搅拌至面筋八九成扩展即可。
因为开酥过程面团会被反复多次折叠，这在一定程度上也会促进面筋扩展，若面团调制终点面筋就完全扩展的话就会造成面筋在开酥过程中断裂，会影响面坯在后期醒发时的保气能力，从而影响产品品质。
二、面团分割、压平、冷冻
为了保证良好的开酥效果，本任务中将面团分割成700g/块，双手揉圆，静置10min左右，然后用开酥机擀压成厚度为1.0cm～1.5cm的椭圆形，再冷冻至面团中心软硬适度。
面团整体硬度要合适，最好与冷藏的片状奶油硬度一致，这样有利于开酥操作，若面团冻得太硬可室温下解冻再用。
三、面团包油
将片奶油分成170g/块，包油纸后用擀面棍敲打、擀开使其大小接近面片的一半左右。
然后，用手将椭圆形面团片整成长方形，状奶油放到面团中部，将两端的面团收起、压紧完成包油。
谢谢！。