面团的调制
面团调制的六个阶段及现象
面团调制的六个阶段及现象以面团调制的六个阶段及现象为标题，写一篇文章。
一、混合阶段在制作面团的过程中，首先需要将面粉和其他原料进行混合。
这个阶段的特点是面粉和其他原料被充分混合在一起，形成均匀的混合物。
可以观察到面粉颜色均匀，没有明显的颗粒状物质。
二、搅拌阶段混合好的面团需要进行搅拌。
在搅拌过程中，面团会逐渐变得柔软，并且开始产生粘性。
这个阶段的特点是面团变得有弹性，可以通过拉伸面团来观察其变化。
搅拌时间越长，面团的弹性和粘性越高。
三、发酵阶段搅拌好的面团需要进行发酵。
发酵是面团中的酵母菌通过分解面团中的淀粉产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀的过程。
这个阶段的特点是面团开始膨胀，体积变大。
可以观察到面团表面出现气泡，并且面团变得松软。
四、揉捏阶段发酵好的面团需要进行揉捏。
揉捏是为了排除面团中的气体，并且使面团更加均匀。
这个阶段的特点是面团变得紧实，没有明显的气泡。
揉捏时间越长，面团越筋道。
五、醒发阶段揉捏好的面团需要进行醒发。
醒发是让面团休息一段时间，使其继续发酵。
这个阶段的特点是面团继续膨胀，体积变大。
可以观察到面团变得更加松软，有弹性。
六、成型阶段醒发好的面团可以进行成型。
成型是将面团按照需要的形状进行整形。
这个阶段的特点是面团变得更加紧实，有一定的形状。
可以观察到面团不再膨胀，保持成型的状态。
通过以上六个阶段的调制，面团最终可以烘焙成各种美味的面包、蛋糕等糕点。
不同的面团调制过程会影响到最终制作出的糕点的口感和质地。
因此，在制作面团时，需要掌握好每个阶段的特点和技巧，以保证最终的糕点品质。
同时，面团调制的过程也是一个需要耐心和细致的过程，只有经过精心调制的面团才能制作出口感绵软、香气四溢的糕点。
无论是专业的面点师还是家庭厨房里的厨艺达人，都需要对面团调制的每个阶段有所了解，并灵活运用在实际操作中。
这样才能制作出美味的面食和糕点，满足人们对美食的需求和享受。
面团调制总结
面团调制总结在烘焙过程中，面团是非常重要的一个环节，正确的调制面团能够影响到成品的口感和质地。
下面将对面团调制的一些常见方法和注意事项进行总结和分享。
1. 面团调制的基本原则1.1 面粉选择选择面粉是调制面团的第一步，不同的面粉类型适用于不同的面食制作。
常见的面粉有普通面粉、高筋面粉和低筋面粉。
普通面粉适合用于制作蛋糕等松软类面食，高筋面粉适合用于制作面包等需要有韧性的面团，而低筋面粉则适用于制作饼干等不需要筋韧度的面食。
1.2 水的添加水是面团中必不可少的成分，它能够使面粉充分吸湿并形成面团的黏稠度。
在添加水的过程中，需要根据面粉的吸湿性和所制作的面食种类来调整水的用量。
一般来说，对于高筋面粉，需要添加较多的水分才能使面团充分结合；而对于低筋面粉，需要添加较少的水分以免使面团黏性过强。
1.3 盐的调节盐的添加对面团的口感和发酵过程有着重要影响。
适量的盐能够提升面团的风味，增加其层次感；而过量的盐会抑制酵母的发酵能力，导致面团无法膨胀。
一般来说，对于一般的面食制作，可以根据自己的口味酌情添加适量的盐。
2. 面团调制的常见方法2.1 揉捏法揉捏法是最常见的面团调制方法之一，适用于大部分的面食制作。
首先，将面粉、水和盐等成分混合均匀，然后用手指将其混合为一团，接着使用手掌的根部反复向前推、向下压，并旋转面团。
这一过程不仅能够让面粉充分吸湿，还能够激发面粉中的蛋白质产生网络结构，使面团更加筋韧。
2.2 搅拌法搅拌法适用于制作面糊状面团，如蛋糕、挞皮等。
在制作过程中，将面粉、蛋液和液体等成分混合均匀，使用打蛋器或搅拌器进行搅拌，直到面糊变得均匀细腻即可。
需要注意的是，搅拌时间不宜过长，以免面糊产生过多的气泡影响成品口感。
2.3 抛撒法抛撒法适用于制作葱油饼等酥皮类面食。
在制作过程中，将面粉和油等成分混合均匀，用手将面粉抛向案板，然后将油均匀洒在面粉上，再反复揉搓，直到面团变得光滑细腻。
这一过程中，抛撒面粉能够让油均匀地包裹在面粉中，使得制作出的酥皮更加酥脆可口。
简述小麦面团调制的六个阶段
简述小麦面团调制的六个阶段面团调制（也叫和面）过程中面团的物理变化分为六个阶段：原料混合阶段，面筋形成阶段，面筋扩展阶段，搅拌完成阶段，搅拌过渡阶段和破坏阶段。
1、料混合阶段将各种配入的原料、辅料混合被水调湿，但并未形成一体。
水化作用只是在表面进行，原料、辅料形成分散体的松散状态。
2、面筋形成阶段随着搅拌的进行，蛋白质大量吸水膨胀，淀粉粒吸水增加。
继续搅拌，水分大部分渗到面筋网络内部，全部被吸收，面团成为一体，水化作用大致结束，一部分蛋白质形成了面筋，此时面团易断裂，缺少弹性，表面湿润。
从微观上看是促进麦胶蛋白和麦谷蛋白相互作用，形成面筋网状结构，其中二硫键起着重要作用。
3、面筋扩展阶段随着面筋的形成，水分大量渗透到蛋白质胶粒内结合到面筋的网状组织内部。
面团表面逐渐趋于干燥，较光滑，有光泽，具有良好弹性和延伸性。
4、搅拌完成阶段面筋已形成，外观干燥，柔软，具有良好的弹性和延伸性。
表面均匀、平滑和光洁，无断裂痕迹，无明显筋络，无大气泡，手感柔和，软硬适中，是面团合适的状态。
此时，应立即停止搅拌，然后开始发酵。
面团成熟时，一般具有较大弹性和韧性，形成完整体系，产生一定的内向拉力，不粘机具。
匀质面团易拉展形成薄片，但不易拉断，弹性较强，和面阻力增加到最大。
5、搅拌过度阶段若面团已形成后还继续搅拌，面筋超过搅拌耐度，开始断裂。
面筋胶团中的水分又溢出，面团表面再次出水，面团粘性、流动性增强，失去良好的弹性。
6、破坏阶段若继续搅拌，由于过度氧化而引起面筋质地脆弱。
加上酶的不断作用，出现淀粉液化，蛋白质部分分解，这时面筋破坏，面团成为半透明并带有流动性，粘性非常明显，称之为破坏阶段。
影响面团形成的因素有小麦粉的蛋白质含量、加水量、加水的温度。
面团制作是各种面食品原料的主要加工过程，面团性质与面食品品质关系更直接。
面团不仅包含着面筋的数量和质量，而且是其他品质的综合反映。
因此，小麦面粉的品质好坏可以通过测定面团的流变学性能准确地得到鉴定。
第四章 面团调制原理
• （3）使面团松弛。经反复揉搓后的面团，面筋处于
紧张状态，韧性强，静置一段时间后，面筋得到
面 团
杂粮类面团 其他面团 淀粉面团 制品 鱼虾蓉面团 羹汤类
第二节 面团形成的基本原理
• 一、面团形成的基本原理 • 二、影响面团形成的因素
一、面团形成的基本原理
• • • • 1、蛋白质的溶涨作用 2、淀粉的糊化作用 3、粘结作用 4、吸附作用
二、影响面团形成的因素
• 1、原料因素
• • • • • • ①水（包括水温和水量） ②油脂 ③糖 ④鸡蛋 ⑤盐 ⑥碱
第四章 面团调制原理
第四章 面团调制原理
• 第一节 面团的概念、作用及分类 • 第二节 面团形成的基本原理 • 第三节 面团调制的基本操作技法
一、面团的概念
• 面团是指用粮食粉料（面粉、米粉及杂
粮粉）掺入适量的水、油、蛋、糖浆等液 体原料及配料，经调制使粉粒相互粘结而
形成的用来制作半成品或成品的均匀混合
• 1．和面机和面的基本原理 • 2．和面机和面的方法 • 3．和面机和面的技术要点Leabharlann 第三节 面团调制的基本操作技法
• 三、揉面
• 揉面的手法：
•揉 •捣 •揣 •摔
•擦
•叠
揉
捣
揣
摔
擦
第三节 面团调制的基本操作技法
• 四、饧面
• 面的作用有三点：
• （1）使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收水 分的时间。 • （2）使没有伸展的面筋得到进一步规则伸展。
二、影响面团形成的因素
• 2、操作因素 • ①投料顺序 • ②调制时间
• ③面团静置时间
第三节 面团调制的基本操作技法
• 一、配料 • 二、和面 • 三、揉面 • 四、饧面
面团的调制实训报告
一、实训目的本次面团调制实训旨在通过实际操作，加深对面团调制原理和方法的理解，掌握不同类型面团的调制技巧，提高烘焙制作能力。
二、实训时间2023年X月X日三、实训地点XX烘焙实训室四、实训内容1. 水油面团的调制2. 发粉膨松面团的调制3. 热水面团和温水面团的调制4. 面团调制的基本过程和六个阶段五、实训过程1. 水油面团的调制（1）将面粉、水、少量油脂混合，搅拌均匀，形成油水型乳浊液。
（2）逐渐加入面粉，搅拌至形成光滑、柔韧的面团。
（3）根据面粉面筋含量调整油脂用量，一般用油量约占面粉的10%左右。
（4）注意加水量和水温，一般加水量占面粉的40%~50%，水温控制在18～20℃。
2. 发粉膨松面团的调制（1）将面粉和发粉混合均匀。
（2）加入水、油、糖、蛋等原料，搅拌均匀。
（3）揉匀成团，注意不要使用热水，以免发粉分解。
3. 热水面团和温水面团的调制（1）热水面团：将面粉和热水混合，搅拌均匀，形成热水面团。
（2）温水面团：将面粉和温水混合，搅拌均匀，形成温水面团。
4. 面团调制的基本过程和六个阶段（1）原料混合阶段：将各种原料混合，形成分散体的松散状态。
（2）面筋形成阶段：蛋白质吸水膨胀，淀粉粒吸水增加，形成面筋。
（3）面筋扩展阶段：水分渗透到蛋白质胶粒内，面筋网络形成。
（4）搅拌完成阶段：面筋形成，外观干燥，柔软，具有良好的弹性和延伸性。
（5）搅拌过渡阶段：面筋开始形成，但尚未完成。
（6）破坏阶段：面筋被过度搅拌，失去弹性和延伸性。
六、实训结果通过本次实训，我掌握了以下面团调制的技巧：1. 水油面团的调制：了解油水乳化原理，掌握不同面粉面筋含量对油脂用量的影响。
2. 发粉膨松面团的调制：了解发粉膨松原理，掌握发粉用量和搅拌技巧。
3. 热水面团和温水面团的调制：了解不同水温对面筋形成的影响，掌握热水面团和温水面团的制作方法。
4. 面团调制的基本过程和六个阶段：了解面团调制过程中的物理变化，掌握不同阶段的特点和注意事项。
面团调制终点的判断方法
面团调制终点的判断方法：
1.观察体积变化面团在发酵过程中会膨胀
正常来说，面团发酵之后达到原来的二倍，就达到了发酵的终点。
2. 触感判断
没有发酵好的面团，按下去是硬硬的，和刚揉好的面团差不多。
用手指轻按一下，面团会凹陷一个小坑，但很快弹回。
发过头的面团会有股酸味，面团内部组织的孔比较大，手指沾面粉插进去，拔出来时，面团会泄气。
发得刚刚好的面团会有股酒香味，手指沾面粉插进去，拔出来后洞洞不会缩，手指轻按，面团上凹陷的小坑会慢慢恢复原状，面团内部组织的孔洞比较小，均匀细密。
3. 观察面团内部结构
用手将面团瓣开，如内部如丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。
如果表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。
4. 使用手指测试
用手指轻轻插人面团内部，待手指拿出后，如四周的面团既不再向凹处塌陷，被压凹面团也不立即复原，这就是面团成熟的标志。
如果被压的面团很快恢复，说明面团太嫩；反之如果被压四周的面团继续下陷，则说明面团已经发过了。
5. 手感判断
手感发猫或发硬的是嫩面团；
手感柔软且不发猫的刚好；
如果表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。
面团调制流程
面团调制流程
面团调制的一般流程如下：
1. 准备材料：将需要的面粉、酵母、盐、糖、牛奶（或水）、鸡蛋等材料准备好。
2. 将面粉、盐和糖混合在一个大碗中。
3. 在另一个碗中将酵母和温水（或温牛奶）混合，搅拌均匀，等待几分钟，直到酵母激活并开始起泡。
4. 将激活的酵母混合物倒入大碗中的面粉中。
5. 往面粉中倒入牛奶（或水），然后加入打散的鸡蛋。
6. 用一把刮板或手将所有材料搅拌在一起，直到形成一个粘稠的面团。
7. 将面团转移到一个台面上，用手继续揉捏并搓动面团，直到变得光滑、柔软且有弹性。
8. 将面团放回碗中，盖上保鲜膜或湿布，放在温暖的地方发酵，等待面团变为两倍大小。
9. 发酵完成后，取出面团，用手将其压制，将空气排出。
10. 分割面团成适当大小的面块，并塑造为所需的形状（如饺子皮、面条、包子等）。
11. 烹饪或烘烤所需的食物即可。
值得注意的是，不同的面团调制方法和配方可能会有所不同，具体的步骤和材料比例可以根据不同的食谱进行微调。
调制发酵面团的操作要领
调制发酵面团的操作要领包括以下步骤：准备面粉：选择高质量的面粉，根据需要将面粉过筛或不过筛，然后称取一定量的面粉，放在干净的工作台上备用。
准备酵母：将酵母放在一个碗里，加入适量的温水（约40℃），用筷子或勺子搅拌，使酵母溶解。
混合材料：将面粉和酵母溶液混合在一起，用手掌根部揉搓面团，使面团逐渐变得光滑。
发酵：将揉好的面团放在一个温暖、湿润的地方进行发酵。
可以使用一个密封的容器或者一个湿布覆盖在面团上，以保持面团表面的湿润度。
等待：让面团在适宜的温度和湿度下等待发酵，通常需要等待约1个小时左右。
制作：等待发酵完成后，将面团取出，根据需要进行整形或切片，然后按照需要的形状进行烤制或煮制。
在操作过程中，需要注意以下几点：酵母的用量和活性：酵母的用量和活性对面团的发酵速度和效果有很大影响。
一般来说，酵母用量越多，活性越强，面团的发酵速度就越快。
但过多的酵母也会导致面团的口感发酸。
温度和湿度：面团的发酵需要适宜的温度和湿度。
如果温度过低或过高，湿度过大或过小，都会影响面团的发酵效果。
因此，在操作过程中需要注意调节室内的温度和湿度。
揉面的力度和时间：在揉面的过程中，需要掌握适当的力度和时间。
如果揉面时间过长或力度过大，会导致面团过于紧实，影响发酵效果；如果揉面时间过短或力度过小，则会导致面团不均匀，难以制作出理想的成品。
发酵的时机和程度：在发酵的过程中，需要注意观察面团的状况，掌握好发酵的时机和程度。
如果发酵时间过长或程度过重，会导致面团过于松软，难以制作出形状；如果发酵时间过短或程度过轻，则会导致面团过于紧实，口感发硬。
卫生和安全：在操作过程中需要注意卫生和安全。
要保持工作台和工具的清洁，避免使用过期或变质的材料，确保制作出来的食品卫生安全。
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一面团形成的基本过程
面团的形成过程不单是各种原辅料简单的混合，而是发生许多化学变化的复杂过程，它可以分为以下几个阶段：
1、物料拌合阶段
搅拌初期，部分面粉中的蛋白质和淀粉吸水，此反应仅在蛋白质颗粒表面进行，体积增加不大。
2、面团的形成
面粉中蛋白质和淀粉进一步吸水，水分子进入蛋白质胶粒内部，可溶性物质溶解，形成渗透压，吸水增多，充分胀润。
3、面团的成熟
上述的面团在搅打下，使面团部分面筋网络与其他物料的结合减少，水分分布均匀。
4、面团的破坏
继续搅打成熟的面团，面筋开始断裂，面团的弹性和韧性减弱，面包的工艺性能变劣。
二影响面团形成的主要因素
1、面粉中蛋白质的质和量（影响吸水胀润）
2、面团温度（与蛋白吸水关系很大）
3、面粉粗细度（影响胀润速度和面团质量）
4、糖（起到反水化作用）
5、油脂（降低面团弹性，提高可塑性）
6、不同品质的面粉
三面包面团调制技术
为得到工艺性能较佳的面团，调制时应主要以下几点：1、面包调制的一个重要方面就是在搅打过程中，不断揉捏，是原辅料充分与空气接触，发生氧化。
这样可以选择适合的调粉机械。
并选择不同的搅打速度。
2、面团调制的另一个重要方面是空气的搀和，掺入的空气是很重要的，气泡越多，焙烤出的产品越细软。
3、加水必须适量，加水多了会造成面团过软，给工艺造成困难，加水少了造成面团发硬，延迟发酵时间。
4、搅拌必须适度，搅拌不足，面筋没有充分形成，搅拌过度，会破坏面团的工艺性能。
5、为了控制面团的温度，现调粉机械多采用夹层调粉缸，用水浴保温。