第五章 面团调制工艺(一)
面团的调制
一面团形成的基本过程
面团的形成过程不单是各种原辅料简单的混合，而是发生许多化学变化的复杂过程，它可以分为以下几个阶段：
1、物料拌合阶段
搅拌初期，部分面粉中的蛋白质和淀粉吸水，此反应仅在蛋白质颗粒表面进行，体积增加不大。
2、面团的形成
面粉中蛋白质和淀粉进一步吸水，水分子进入蛋白质胶粒内部，可溶性物质溶解，形成渗透压，吸水增多，充分胀润。
3、面团的成熟
上述的面团在搅打下，使面团部分面筋网络与其他物料的结合减少，水分分布均匀。
4、面团的破坏
继续搅打成熟的面团，面筋开始断裂，面团的弹性和韧性减弱，面包的工艺性能变劣。
二影响面团形成的主要因素
1、面粉中蛋白质的质和量（影响吸水胀润）
2、面团温度（与蛋白吸水关系很大）
3、面粉粗细度（影响胀润速度和面团质量）
4、糖（起到反水化作用）
5、油脂（降低面团弹性，提高可塑性）
6、不同品质的面粉
三面包面团调制技术
为得到工艺性能较佳的面团，调制时应主要以下几点：1、面包调制的一个重要方面就是在搅打过程中，不断揉捏，是原辅料充分与空气接触，发生氧化。
这样可以选择适合的调粉机械。
并选择不同的搅打速度。
2、面团调制的另一个重要方面是空气的搀和，掺入的空气是很重要的，气泡越多，焙烤出的产品越细软。
3、加水必须适量，加水多了会造成面团过软，给工艺造成困难，加水少了造成面团发硬，延迟发酵时间。
4、搅拌必须适度，搅拌不足，面筋没有充分形成，搅拌过度，会破坏面团的工艺性能。
5、为了控制面团的温度，现调粉机械多采用夹层调粉缸，用水浴保温。
15面包加工的面团调制技术
4.影响面团品质的因素 ➢原辅材料的品质影响面团的品质。 ➢配方设计影响面团的品质。 ➢原辅材料的预处理效果影响面团的品质。 ➢原辅材料的添加顺序影响面团的品质。 ➢环境温度、面团搅拌速度的控制影响面团的品质。 ➢搅拌阶段的准确判断。
本讲小结 1.面团形成原理 2.原辅料的准备与投放 3.面团的调制阶段划分 4.影响面团品质的因素
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3.面团的调制阶段划分
①原料混合阶段。蛋白质和淀粉开始吸水，干性 物料与湿性物料相互拌和在一起，面团湿润不均 匀，物料呈分散的非均态混合物形式。似泥状， 没有形成一体，水化作用仅在表面发生，面筋没 有形成，用手捏面团，甚硬，无弹性和延展性， 很粘。
本阶段要慢速搅拌。
3.面团的调制阶段划分
②面筋形成阶段。水分被小麦粉全部吸收，面团 形成一个整体，一部分蛋白质形成面筋，用手捏 面团，仍有粘性，手拉面团无良好的延伸性，易 断裂，缺少弹性，表面湿润。面团成为一体绞附 在搅拌钩的四周，并随之转动，搅拌缸内壁较干 净。（可以加入油脂）
面包加工的面团调制技术
一次发酵法工艺
发酵
↓
面包的配方设计 → 原辅料预处理 → 面团的调制 → 静置 → 面团分割
→ →
醒发箱准备 烤盘准备
烤箱准备
↓
冷却、包装 ← 烘烤 ← 装饰 ← 入盘发酵 ← 整型 ← 静置 ← 搓圆
主要内容
1.面团形成原理 2.原辅料的准备与投放 3.面团的调制阶段划分 4.影响面团品质的因素
本阶段要慢速搅拌。
3.面团的调制阶段划分
⑤搅拌过度阶段。完成阶段后若继续搅拌面团， 面筋超过搅拌耐力，面粉吸收的水分会重新释放， 面团表面渗水出现粘性，变得黏手，开始黏附在 缸的边沿，不再随搅拌钩的转动而剥离。且弹性 下降。用手拉起时面团无弹性但有非常强的伸展 性。
物理蓬松面团
二、物理膨松原理
(二)原理分析：
1、蛋液通过高速搅拌，打进空气行成泡沫 2、泡沫层变得浓厚坚实，保住气体 3、气体受热膨胀，制品松发柔软
二、物理膨松原理
（三）原理小结
以蛋作调搅介质，蛋类中的蛋白是一种亲水 胶体，具有很好的起泡性能，通过高速搅拌， 打进空气行成泡沫。同时，泡沫层变得浓厚坚 实，保住气体。制品加热熟制时，其内部所含 气体受热膨胀，形成制品松发柔软的特性，这 就是物理膨松的原理。
三、物理膨松影响因素
（一）原料因素
新鲜度
三、物理膨松影响因素
（二）温度因素 25℃左右
三、物理膨松影响因素
（三）器具因素 搅打器的接触面
⑴产气体的能力
淀粉和淀粉酶的含量
⑵保持气体的能力
面筋的多少及品质
四、实例介绍—蛋糕的制作
观看视频
小结回顾：
布置作业：
1、物理膨松的原理是什么？ 2、如何制作蛋糕？
谢谢！
复习提问
1、生物膨松面团膨松原理分别是什么？ 2、化学膨松面团的膨松原章 面团调制工艺
物理膨松面团
一、物理膨松面团定义
物理膨松面团，是用鸡 蛋作为调搅介质，通过 高速搅拌，然后加入面 粉调搅成的面团。
介质：鸡蛋
二、物理膨松原理
（一）介质的性质
蛋白具有良好的起泡性。主 要是蛋白中的粘蛋白和其他蛋 白受搅拌的机械作用，产生局 部变性，变性的蛋白分子可以 凝结成一层皮，形成牢固的薄 膜，蛋白薄膜将混入的空气包 围起来形成了稳定的泡沫。
面团调制总结
面团调制总结在烘焙过程中，面团是非常重要的一个环节，正确的调制面团能够影响到成品的口感和质地。
下面将对面团调制的一些常见方法和注意事项进行总结和分享。
1. 面团调制的基本原则1.1 面粉选择选择面粉是调制面团的第一步，不同的面粉类型适用于不同的面食制作。
常见的面粉有普通面粉、高筋面粉和低筋面粉。
普通面粉适合用于制作蛋糕等松软类面食，高筋面粉适合用于制作面包等需要有韧性的面团，而低筋面粉则适用于制作饼干等不需要筋韧度的面食。
1.2 水的添加水是面团中必不可少的成分，它能够使面粉充分吸湿并形成面团的黏稠度。
在添加水的过程中，需要根据面粉的吸湿性和所制作的面食种类来调整水的用量。
一般来说，对于高筋面粉，需要添加较多的水分才能使面团充分结合；而对于低筋面粉，需要添加较少的水分以免使面团黏性过强。
1.3 盐的调节盐的添加对面团的口感和发酵过程有着重要影响。
适量的盐能够提升面团的风味，增加其层次感；而过量的盐会抑制酵母的发酵能力，导致面团无法膨胀。
一般来说，对于一般的面食制作，可以根据自己的口味酌情添加适量的盐。
2. 面团调制的常见方法2.1 揉捏法揉捏法是最常见的面团调制方法之一，适用于大部分的面食制作。
首先，将面粉、水和盐等成分混合均匀，然后用手指将其混合为一团，接着使用手掌的根部反复向前推、向下压，并旋转面团。
这一过程不仅能够让面粉充分吸湿，还能够激发面粉中的蛋白质产生网络结构，使面团更加筋韧。
2.2 搅拌法搅拌法适用于制作面糊状面团，如蛋糕、挞皮等。
在制作过程中，将面粉、蛋液和液体等成分混合均匀，使用打蛋器或搅拌器进行搅拌，直到面糊变得均匀细腻即可。
需要注意的是，搅拌时间不宜过长，以免面糊产生过多的气泡影响成品口感。
2.3 抛撒法抛撒法适用于制作葱油饼等酥皮类面食。
在制作过程中，将面粉和油等成分混合均匀，用手将面粉抛向案板，然后将油均匀洒在面粉上，再反复揉搓，直到面团变得光滑细腻。
这一过程中，抛撒面粉能够让油均匀地包裹在面粉中，使得制作出的酥皮更加酥脆可口。
焙烤食品生产技术—面点生产工艺综述
第五章面点生产工艺综述【教学目标与要求】了解西式面点和中式面点的概况；掌握糕点生产的基本工艺；掌握面团及馅类的调制技术；掌握糕点成型技术和糕点熟制技术；了解糕点加工器具及设备；了解糕点质量标准及要求。
【重点】各种面点制作中面团的调制。
【难点】面团的调制。
【教学内容】第一节概述一、糕点的概念：1、糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。
2、糕点的品种繁多，分类角度历来不一。
按投入的原料和制作风格可分为中式糕点和西式糕点两种。
二、西式糕点的分类及产品特点1、西式糕点简称“西点”，它可以分成如下几大类：（1）．奶油起酥类（2）．奶油混酥类（3）．蛋糕类（4）．水点心类2、西式糕点的特点：与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是：（1）、用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自选料标准；（2）原料间有相互比例（称为烘焙百分比），要求称量准确；（3）原料营养丰富，多以面粉、乳品、蛋品、油脂等为原料。
西式糕点中点心品种较多，花色各异，甜酥点心与帕夫酥皮点心是两类最主要的西式点心三、中式糕点的分类及产品特点（一）、中式糕点的分类1．按制作方法分类（1）烘烤制品（2）油炸制品（3）蒸制品（4）其他制品2．按产品特点分类（1）酥皮类（2）油炸类（3）酥类（4）糕类（5）浆皮类（6）混糖皮类（7）饼类（8）其他类3．按地理位置分类糕点按地理位置可分为：京式、苏式、扬式、宁绍式、广式、潮式、闽式、高桥式、川式等。
（二）中式糕点产品特点中点在用料、操作方法、口味及产品名称方面，与西点有很大的不同。
其主要特点介绍如下：（1）原料的使用中点所用原材料以谷物、面粉为主，以油、糖、蛋、果仁及其他原料为辅；而西点所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋的比重较大，辅之以果酱、可可、水果等原料。
（2）操作方法中点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，其种类繁多。
成品制作工艺
粉等。
Exceltek Electronics (HK) Ltd Confidential
例1:低筋面粉450克 黄油300克 糖170克 香兰素3克。 上述混酥面坯的基本配比调制成的混酥面坯，被广泛地应用于各 种排类、塔类、如苹果排、椰丝排、南瓜排和核桃塔、鲜果塔、
巧克力塔等。 例2 低筋面粉3300克 黄油2800克 糖1100克 香兰素5克 蛋黄10只 发粉20
困难，制品成熟后表皮会呈现一些斑点影响产品质量。 4、 为增强混酥面团的酥性，在用料上可适当增加黄油鸡蛋的用
Excel量tek或Ele添ctro加nic适s (H当K) 的Ltd膨Con松fid剂ent。ial
混酥面团成型 一、 成型方法：一般借助模具完成的，方法是根 据制品的的需要，取出适量面团放在撒有干粉的 工作台上，擀成厚薄一致的薄片，然后放在模具 有菊花型、园型、扣压模，园型扣压模和心型扣
它的优劣对面包的发酵、成型、烘烤起着至关重要的作用。面包面
团的调制是面粉、盐、酵母、水等原料，通过搅拌形成的。面团通
过搅拌可以充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的水化
作用，加速面筋的形成。面团搅拌过程的完成主要经历了四个阶段
：
：配方中的干性原料与湿性原料混合，成为一个粗糙且粘
面团调制流程
面团调制流程
面团调制的一般流程如下：
1. 准备材料：将需要的面粉、酵母、盐、糖、牛奶（或水）、鸡蛋等材料准备好。
2. 将面粉、盐和糖混合在一个大碗中。
3. 在另一个碗中将酵母和温水（或温牛奶）混合，搅拌均匀，等待几分钟，直到酵母激活并开始起泡。
4. 将激活的酵母混合物倒入大碗中的面粉中。
5. 往面粉中倒入牛奶（或水），然后加入打散的鸡蛋。
6. 用一把刮板或手将所有材料搅拌在一起，直到形成一个粘稠的面团。
7. 将面团转移到一个台面上，用手继续揉捏并搓动面团，直到变得光滑、柔软且有弹性。
8. 将面团放回碗中，盖上保鲜膜或湿布，放在温暖的地方发酵，等待面团变为两倍大小。
9. 发酵完成后，取出面团，用手将其压制，将空气排出。
10. 分割面团成适当大小的面块，并塑造为所需的形状（如饺子皮、面条、包子等）。
11. 烹饪或烘烤所需的食物即可。
值得注意的是，不同的面团调制方法和配方可能会有所不同，具体的步骤和材料比例可以根据不同的食谱进行微调。
第五章 面制品的生产
② 用整型后面团的胀发程度来判断
③根据外形、透明度和触感判断。
（六）面包的焙烤
① 面包烘烤中温度的变化
面包是 怎么做出来的？
②面包在烘烤中水分的变化
在烘烤过程中，面包中 的水分既有与炉内的蒸汽 交换，也有在自身内的水 分转移。
③面包在烘焙过程中 微生物学和生物化学变化
面包中的微生物主 要是酵母菌和少量 的产酸菌 淀粉、蛋白质等的 变化
终面团的温度。酥性饼干一般在26-28℃ ，甜
酥饼干一般在20-25℃。
④面团静置
目的：面筋蛋白继续水化,减少黏性。
⑤面团成熟度判断
观察面团有无水分和油脂外露，如果用手 搓捏面团不黏手，软硬适中，面团上有清晰手 纹痕迹，当用手拉断面团，感觉稍有连接力，
拉断后面头不应有收缩现象，表明塑性良好。
（二）韧性面团的调制
二
饼干的生产工艺流程
饼干生产的基本工艺为：
原辅料预处理
面团的调制
辊轧成型
焙烤
冷却
包装
三
面团的调制
将生产饼干的各种原料混合成具有某种特性
面团的过程，面团调制是最关键的一道工序，
此过程中面筋蛋白并没有完全形成。
酥性面团 韧性面团 苏打饼干面团
（一）酥性面团的调制
要求面团有较大的可塑性和有限的黏弹性， 要控制面团调制时面筋蛋白的吸水率，以控制 面筋的数量，减少弹性，增加塑性。
一次发酵法：
全部原辅料
混 合 翻 揉 分 割 成型 装盘 烘 焙 醒发 冷却 包装 成 品
二次发酵法
部分面粉和 水、全部酵母 第一次 和面
发 酵
第二次 和面
分割
成型 装盘 中 间 醒 发 最 后 醒 发
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一、物理膨松面团的形成原理
• （一）蛋泡面糊的膨松原理
• 蛋泡面糊的膨松主要是利用了鸡蛋蛋白的起 泡性。
• （二）油蛋面糊的膨松原理
• 油蛋面糊的膨松是依靠油脂在机械打发过程 中能充入气体的性能。
• （一）影响蛋泡面糊形成的因素
• • • • • • • • 1．粘度 2．蛋的质量 3．PH值 4．温度 5．油脂 6．蛋糕乳化剂——蛋糕油 7．打蛋方式、速度和时间 8．面粉的质量
三、影响面团发酵的因素
• 温度 • 酵母 • 面粉
• 渗透压
• 加水量
• 发酵时间
四、发酵面团的种类、特点与 用途
• • • • • • 1．大酵面 2．嫩酵面 3．碰酵面 4．呛酵面 5．开花酵面 6．烫酵面
五、发酵面团调制工艺
• 酵母发酵面团调制工艺•来自酵种发酵面团调制工艺六、发酵面团成熟度的判别
• 水温对面粉中蛋白质、淀粉的影响
• 1．水温对蛋白质的影响 • 2．水温对淀粉的影响
• 水调面团的成团原理及特性
• • • • 1．冷水面团 2．沸水面团 3．温水面团 4．热水面团
二、冷水面团调制工艺
• （一）冷水面团的特点与用途 • （二）配方
• （三）工艺流程
• （四）调制方法 • （五）调制工艺要点 • （六）品种运用实例
• （一）沸水面团的特点与用途 • （二）配方
• （三）工艺流程
• （四）调制方法
• （五）调制工艺要点
• （六）品种运用实例
第二节 生物膨松面团
• 一、面团发酵的目的
• 二、面团发酵的原理 • 三、影响面团发酵的因素 • 四、发酵面团的种类、特点与用途 • 五、发酵面团调制工艺 • 六、发酵面团成熟度的判别 • 七、使碱工艺 • 八、饧面工艺 • 九、品种运用实例
面团调制工艺（一）
第五章 面团调制工艺（一）
• 第一节 水调面团 • 第二节 生物膨松面团 • 第三节 物理膨松面团 • 第四节 化学膨松面团
第一节 水调面团
• 一、水调面团的形成原理 • 二、冷水面团调制工艺 • 三、温水面团调制工艺
• 四、热水面团调制工艺
• 五、沸水面团调制工艺
一、水调面团的形成原理
一、面团发酵的目的
• 促进面团体积膨胀 • 改善面团的加工性能 • 使制品具有优良的风味和 芳香感
二、面团发酵的原理
• 酵母在面团中的生长繁殖 • 面团发酵过程中酶的作用和糖的转化 • 酵母的发酵机理——单糖的代谢途径 • 面团发酵过程中酸度的变化 • 面团发酵中风味物质的形成 • 面团发酵过程中蛋白质的变化
• （二）油蛋面糊调制工艺
第四节 化学膨松面团
• 一、化学膨松面团的特性及形成原理
• 二、矾碱膨松面团的调制工艺
一、化学膨松面团的特性及形 成原理
• （一）单质膨松剂的膨松原理 • （二）发酵粉的膨松原理 • （三）矾碱膨松剂的膨松原理
二、矾碱膨松面团的调制工艺
• （一）配方 • （二）工艺流程 • （三）调制方法 • （四）调制工艺要点 • （五）品种运用实例
二、影响物理膨松面团形成的 因素
二、影响物理膨松面团形成的 因素
• （二）影响油蛋面糊形成的因素
• 1．油脂的种类 • 2．糖的颗粒大小 • 3．加蛋情况 • 5．温度
三、物理膨松面团调制工艺
• （一）蛋泡面糊调制工艺
• 1．传统糖蛋搅拌工艺
• 2．乳化法搅拌工艺
• 3．分蛋法搅拌工艺
三、物理膨松面团调制工艺
三、温水面团调制工艺
• （一）温水面团的特点与用途 • （二）配方
• （三）工艺流程
• （四）调制方法
• （五）调制工艺要点
• （六）品种运用实例
四、热水面团调制工艺
• （一）热水面团的特点与用途 • （二）配方
• （三）工艺流程
• （四）调制方法
• （五）调制工艺要点
• （六）品种运用实例
五、沸水面团调制工艺
• 1．眼看法 • 2．手触法 • 3．手拉鼻嗅法
七、使碱工艺
• （一）使碱工艺原理 • （二）加碱量 • （三）加碱方法 • （四）验碱
八、饧面工艺
• 1．饧面的作用 • 2．饧面的方法
九、品种运用实例
• 鲜肉包子 • 豆沙包
第三节 物理膨松面团
• 一、物理膨松面团的形成原理 • 二、影响物理膨松面团形成的因素 • 三、物理膨松面团调制工艺