食堂标准化管理制度要点30页PPT
食堂管理办法与制度ppt
综合部食堂管理员:蒋华
培训的目的
1）确保公司职工食堂的正常运行 2）让员工了解食堂的运行模式 3）加强食堂员工的安全生产意识 4）提高职工食堂膳食的品质 5）杜绝重大事故的发生
培训内容
一、管理内容与方法 二、食堂厨房流程 三、食堂岗位职责 四、食堂规章制度 五、绩效考核
4.2 放置好熟食，并加盖
4.3 开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。
4.4 开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。
4.5 开餐时间内，保证有服务员在做好记录，样品分量不少于100克， 留样时间为48个小时。
6.餐具餐厅清洁与环境卫生
6.1 先把餐具、炊具分类、实行“四过关”一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。
6.2 餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周1次大扫 除。
6.3 厨房卫生每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。设施设备干净、光亮、无杂物、 无滑腻。桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无四害。熟食盛器消毒后方能使 用。各种器皿和抹布必须生熟专用，并有明显标志。各种器皿和抹布用后及时洗净，定位 安放保洁。废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚水及时清理。保证食堂周边地方清洁， 工具定点摆放，不乱堆杂物。
对饭菜不干净，造成用餐人员出现不适现象的，后果由食堂工作 人员负责，并自觉接受公司的行政处罚。
在食堂用餐的员工应自觉爱护食堂的公共设施，保持舒适的用餐 环境，对于用餐完毕而不自觉清理餐后垃圾和故意破坏食堂公共设施 的员工，将每次按照公司制度进行处罚。
检查网络图
食堂膳食委员会 食堂管理员
卫生管理具体工作细化
使用炊事械具或用具时要严格遵守操作规程，防止事故发生。 做好员工个人安全工作。
食堂标准化管理制度
食堂标准化管理制度一、概述食堂是学校、企事业单位和工地等场所中重要的就餐环境，直接关系到员工和学生的饮食安全和健康。
为了保障食堂运营的质量和服务水平，制定食堂标准化管理制度是非常必要的。
二、食堂管理职责1. 食堂负责人食堂负责人是食堂管理的核心，其职责包括但不限于：- 确保食品安全和餐饮服务质量；- 制定、完善食堂管理制度；- 组织员工培训和考核；- 监控食堂经营数据，提出有效改进措施。
2. 厨师和食堂员工厨师和食堂员工是食堂运营的基础，其职责包括但不限于：- 遵守食品安全法律法规，严格执行操作规程；- 保持良好的个人卫生习惯；- 维护食堂设施设备的清洁和维修；- 配合食堂负责人进行工作交接和记录。
三、食堂标准化管理要求1. 食品采购食品采购是食堂管理的核心环节，应符合以下要求：- 优先选择具备合法资质的供应商；- 严格按照食品安全标准进行挑选；- 建立健全供应商食品质量评估和监控机制。
2. 原料储存合理储存原料是确保食品安全和餐饮质量的重要环节，应符合以下要求：- 原料储存区应干燥、通风，防止虫害和异味；- 储存的食品应分类存放，符合保鲜要求；- 建立食品储存记录，及时清理过期或变质食品。
3. 食品加工食品加工是确保餐饮质量的核心环节，应符合以下要求：- 厨师和食堂员工必须持有有效的岗前培训合格证；- 食品加工操作必须符合相关操作规程，严禁食品交叉污染；- 食品加工工具和设备应定期进行检修和清洁消毒。
4. 餐厅环境餐厅环境是提供愉悦用餐体验的重要条件，应符合以下要求：- 餐厅内外环境清洁，空气流通；- 餐桌、餐椅和餐具应当保持整洁，定期进行清洗消毒；- 建立餐厅环境检查制度，定期进行自查自纠。
5. 食品安全监控食品安全监控是保障食堂运营质量和服务水平的关键措施，应符合以下要求：- 建立食品安全监测和抽检机制，确保食品符合标准；- 食品留样并建立留样记录，便于追溯；- 食堂运营数据的汇总分析和评估，及时发现问题并进行改进。
标准化食堂规章制度
标准化食堂规章制度第一章总则第一条为了规范食堂管理，保障师生员工的饮食安全和健康，特制定本规章制度。
第二条所有食堂师生员工必须严格遵守本规章制度，并接受食堂管理人员的监督和指导。
第二章食堂开放时间和就餐规定第三条食堂开放时间为早上7:30至晚上8:30，师生员工需在规定时间内前往食堂用餐。
第四条就餐须知：（一）师生员工每天只能在食堂用餐一次；（二）就餐时需排队有序，不得争抢食物；（三）不得将食物带离食堂，以免浪费。
第三章食品安全与卫生第五条食堂应按照食品卫生管理法规和标准，保证食品的安全和卫生。
第六条食堂厨房必须保持干净整洁，做好防蝇、防鼠、防蟑螂等卫生工作。
第七条食堂采购的食材必须符合国家食品卫生安全标准，保证食材质量。
第八条食堂工作人员必须经过食品安全和卫生培训，持证上岗。
第九条食堂工作人员在工作中必须做好个人卫生，穿着工作服，勤洗手，并保持良好的工作态度。
第四章食堂用餐秩序第十条师生员工在食堂用餐时应保持队伍秩序，不得推搡、打闹，遵守用餐规则。
第十一条就餐时需文明用餐，不得说脏话、吵闹，保持食堂安静。
第十二条就餐完毕后，师生员工需自觉清理餐桌，将垃圾投入指定垃圾桶。
第五章食堂用餐禁令第十三条食堂内禁止吸烟、喧哗，禁止在餐桌上放置脏物品，禁止随地吐痰。
第十四条食堂内禁止携带宠物进入，禁止使用手机、平板等电子设备。
第十五条食堂内禁止饮食过量，不得浪费食物。
第六章食堂违规处理第十六条对于违反食堂规章制度的师生员工，食堂管理人员将给予警告、劝导等处理。
第十七条对于严重违规的师生员工，食堂管理人员有权暂停其进入食堂用餐，甚至向学校有关部门报告处理。
第七章附则第十八条本规章制度自发布之日起开始实施，如有修改，将另行通知。
以上内容为食堂的标准化规章制度，希望全体师生员工共同遵守，共同维护食堂的秩序和安全。
感谢大家的配合！。
食堂管理培训PPT课件
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1、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体 检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。
2、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不 得参加接触食品工作。如：肺炎、感冒等。
3、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并 保持个人卫生。如：口罩、洁净服、工作帽、 手套等。
▪ 2、清洗蔬菜的水槽应与清洗碗盘、衣服的水 槽分开，不得混用；
▪ 3、清洗后的蔬菜尽量做到当天食用；
▪ 4、清洗后的蔬菜应做好防蝇措施；
▪ 5、食品应做到生熟分开，荤素分开，确保食 品品位纯正。
▪ 6、食品配菜应讲究科学，严禁互为反应的蔬
菜搭配，（具体见附件）
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（五）、做好厨房间的卫生工作
▪ 1、厨房在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，菜 板每次用完后彻底清洗干净后竖放，以确保底、面、边 “三面光”。 2、 炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池使 用后及时清理，并彻底清洗、保持干净、整洁。 洗涤、消毒、保管程序： 洗：用流动水将餐具或用具表面粘附的残留物冲掉。 刷：直接用洗洁剂刷残留的油渍和污垢。 冲：用流动水将洗洁剂彻底洗净。 消毒：将清洗干净的餐具（碟、碗、筷、汤勺等），置 放在消毒柜进行消毒。 保管：将消毒好的餐具（碟、碗、筷、汤勺等），保存 于清洁的餐具保管柜内。 3、 餐前的餐具要集中摆放，保持清洁，不能直接放在 台面，防止苍蝇，餐具未经消. 毒不得循环使用。 15
为员工提供满意的服务： 质优、价廉、物美、 安全、卫生
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三、如何做好食堂管理
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五、如何做好食堂财务预算和审批工作
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六、如何加强食堂进货管理和监督工作
《食堂管理课程》PPT课件
6、建立食品出入库台账制度
(1)食堂设专人负责记录每日进货情况，并设立入货台账；
入库台 账制度
(2) 记录明细包括日期、品种名称、数量、金额、供 应商/商家、送货单编号及送货人、收货人签名；
(3)原料入货台账登记好后交由食堂经理签阅；
(4)负责记录进货台账人员必须严格按照以上制度执行 1.
7、烹调加工管理制度
9、食堂原料采购制度
（1）要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地 贮存食品。 （2）食品采购必须做到定点采购，并索取有效证件（卫生许可证、营业执 照、质保证书等），签订合同，建立档案，以保证其质量。采购员必须 到定点经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证；定 期召集供应商开会，提出供货要求。要确保食品及原料进货渠道的可靠、 规范，确保食品的质量和卫生。 （3）严禁采购以下食品： 腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感 官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体 健康有害的食品； 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； 其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 （4）凡购买的物品不符合上述规定要求，一律由采购人员负责退货或承担 由此带来的经济损失，造成严重后果的，要承担相应的法律责任。
食堂管理教学
什么是企业团膳?
团体膳食（或团体供餐）的简称，是为固定或流动的客户群 体提供餐 饮服务。 前者如企事业单位及机关团体，后者如旅客、来宾等，这些市场都有 个共同特点，即其客户消费不是以店堂为主，是以团体形式或上门服务为 主。餐饮企业在食品的制作和销售上也都以批量形式进行，通过竞标、择 优和谈判，签定较为稳定的契约，从而获得饮食专营权。供膳内容以自助 式套餐为主，标准化要求较高，易形成规模经营。
学校食堂操作规范PPT课件
感和营养。
切配操作规范
刀具使用
食材分类处理
切配卫生
切配后处理
选用合适的刀具，注意 刀具的锋利度和安全性。
根据食材的质地、颜色、 大小等因素进行分类处
理，提高切配效率。
保持工作台面清洁，切 配过程中避免交叉污染。
及时将切配好的食材放 入清洁的容器中，保持
新鲜度。
清洁与消毒操作规范
清洁剂与消毒剂选择
选用温和、无刺激的清洁剂和消毒剂， 避免对食品和环境造成污染。
清洁与消毒频次
定期对食品加工区域、厨具、餐具等 进行清洁和消毒，保持环境卫生。
清洁与消毒方法
按照规定的操作流程进行清洁和消毒， 注意细节处理，如水池、地面、墙壁 等。
清洁与消毒记录
建立清洁与消毒记录制度，对每次清 洁与消毒的时间、人员、方法等进行 详细记录，便于追溯和管理。
安全管理规定
人员安全
食堂工作人员应接受食品安全培训，遵守安 全操作规程，确保人员安全。
设备安全
食堂设备应定期维护、检查，确保设备安全 运行。
食品安全
食材应保证新鲜、无毒、无害，严禁使用过 期、变质的食材。
消防安全
食堂应配备消防设施，定期进行消防演练， 提高员工消防安全意识。
应急处理措施
食物中毒应急处理
学校食堂操作规范PPT课件
目录
• 食堂概述 • 食材采购与储存 • 食品加工操作规范 • 食堂服务规范 • 食堂卫生与安全管理 • 培训与考核
01 食堂概述
食堂的定位与功能
定位
学校食堂是为学生提供餐饮服务 的场所，具有保障学生身体健康 、提供营养均衡的膳食的功能。
食堂安全标准化管理制度
一、总则为了确保食堂食品安全，保障广大师生的身体健康和生命安全，根据国家相关法律法规和学校实际情况，特制定本制度。
二、食品安全目标1. 食堂食品安全管理制度健全，各项食品安全指标达到国家标准。
2. 食堂环境卫生整洁，无食品安全隐患。
3. 食堂工作人员具备食品安全知识，操作规范，服务质量优良。
4. 食堂食品安全事故发生率低于国家规定标准。
三、组织管理1. 食堂设立食品安全管理小组，负责食堂食品安全工作的组织、协调和监督。
2. 食堂食品安全管理小组由食堂负责人、厨师长、卫生员等组成。
3. 食堂食品安全管理小组负责制定和实施食堂食品安全管理制度，组织开展食品安全培训和监督检查。
四、食品采购与验收1. 食堂采购的食品必须符合国家食品安全标准，来源合法，严禁采购和使用过期、变质、有毒有害的食品。
2. 食堂应建立食品采购台账，详细记录食品名称、规格、数量、供应商、采购日期等信息。
3. 食堂验收人员应严格检查食品质量，确保食品新鲜、卫生，符合食品安全要求。
五、食品加工与制作1. 食堂加工、制作食品应遵守国家食品安全操作规范，确保食品卫生。
2. 食堂工作人员应持有效健康证明，穿戴清洁的工作服、帽，保持个人卫生。
3. 食堂加工、制作食品应生熟分开，防止交叉污染。
4. 食堂应定期对厨房设备、工具进行清洗、消毒，保持厨房环境卫生。
六、食品储存与保管1. 食堂应设置专用的食品储存场所，保持食品储存环境清洁、干燥、通风。
2. 食堂应按照食品种类、性质分类储存，不得将生食、熟食混放。
3. 食堂应定期检查食品储存条件，确保食品储存安全。
七、食品安全检查与监督1. 食堂食品安全管理小组应定期对食堂食品安全进行检查，发现问题及时整改。
2. 食堂应建立健全食品安全事故报告制度，发现食品安全事故立即报告相关部门。
3. 食堂应接受上级部门对食品安全工作的监督检查。
八、奖惩措施1. 对严格执行食堂食品安全管理制度，取得显著成效的食堂和个人给予表彰和奖励。
学校食堂规范化管理培训PPT
❖4.陪餐记录不完整或无记录，未及时解决陪餐过程中发现的问题 和反馈意见。
❖10.开展食品安全自查工作情况，2分★
查看自查材料，每周自查少于1次的，本项不得分；若自 查无针对性或对发现的问题未及时整改的，视同未自查。
11.膳食委员会工作开展情况，2分
发现一项不符合以下要求的，扣0.5分，本项扣完为止。
（1）食堂内及周边环境清洁卫生；上、下水道通畅，地面 无积水。
（2）厨房地面平整、清洁，不积污水、不积垢，地砖不残 缺。
（3）排水沟通畅、无废弃物和污水淤积、有盖板，排水由 高清洁操作区流向低清洁操作区。
❖22.墙壁、门窗、顶棚，2分 墙壁、门窗、顶棚不符合以下要求的，发现一处扣0.2分
❖三、部门监管、管理责任落实（15分）
❖ 6.量化分级管理，评定为B级以上并公示，1分
查看公示情况、评定等级与实际是否相符，缺一项不得分 ❖ 7.市场监管、教育等部门的监督检查情况；“明厨亮灶”建设情况,1分
查看监督检查记录、每季度监督检查执法文书、视频监控系统，缺一项扣 0.5分，本项扣完为止。 ❖ 8.落实监管部门季度检查与飞行检查中发现的问题整改情况，2分
（1）更衣洗手设施、防蝇防鼠设施、灭蝇设施、工用具洗涤设施 、空气消毒设施能正常运转。
（2）紫外线消毒灯品种、数量、强度、悬挂、开关等符合要求。
（3）厨房自然通风良好，烹饪场所采用机械通风；产生油烟的设 备上方设有机械排烟及油烟过滤装置，产生大量蒸汽的设备上方设 有机械排风装置；通风排风口装有易清洗、耐腐蚀的金属网罩。
规范管理
提升质量
————学校食堂规范化建设培训
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