第七章 食品中天然存在的有毒物质[详版课资]
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《食品中有毒物质》课件
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目 录
• 食品中有毒物质概述 • 食品中常见的有毒物质 • 食品中有毒物质的危害 • 食品中有毒物质的检测与控制 • 食品中有毒物质的预防与治理
01
食品中有毒物质概述
食品中有毒物质的定义
食品中有毒物质是指那些在食品中出现的、可能对人体健康产生不良影响的物质 。这些物质可能是天然存在的，也可能是人为添加的，或者是生产、加工、储存 等过程中产生的。
03
食品中有毒物质的危害
对人体的危害
急性中毒
摄入有毒物质后，短时间内出现 恶心、呕吐、腹泻、头痛等症状 ，严重时可导致昏迷或死亡。
慢性中毒
长期摄入低剂量有毒物质，逐渐 出现乏力、失眠、记忆力下降、 消化系统疾病等症状，严重时可 导致癌症和遗传性疾病。
对生态环境的危害
生物富集
有毒物质在生物体内富集，通过食物 链传递，对高级生物产生危害。
食品中有毒物质的分类
食品中有毒物质可以分为天然毒素、 化学毒素、生物毒素等几类。
化学毒素是指人工合成的有毒物质， 如农药残留、重金属等。
天然毒素是指自然界中存在的、可能 对人类造成危害的物质，如植物中的 有毒成分、海洋生物中的毒素等。
生物毒素是指由生物体产生的有毒物 质，如细菌毒素、真菌毒素等。
02
通过各种渠道加强食品安全宣传教育，提高公众对食品安全的认识和重视程度。
加强学校食品安全教育
将食品安全教育纳入学校教育内容，从小培养孩子们的食品安全意识和习惯。
提高从业人员素质
加强对食品从业人员的教育和培训，提高他们的食品安全意识和技能水平。
THANK YOU
食品中有毒物质的存在和含量，可能受到食品种类、来源、生产方式பைடு நூலகம்多种因素 的影响。
目 录
• 食品中有毒物质概述 • 食品中常见的有毒物质 • 食品中有毒物质的危害 • 食品中有毒物质的检测与控制 • 食品中有毒物质的预防与治理
01
食品中有毒物质概述
食品中有毒物质的定义
食品中有毒物质是指那些在食品中出现的、可能对人体健康产生不良影响的物质 。这些物质可能是天然存在的，也可能是人为添加的，或者是生产、加工、储存 等过程中产生的。
03
食品中有毒物质的危害
对人体的危害
急性中毒
摄入有毒物质后，短时间内出现 恶心、呕吐、腹泻、头痛等症状 ，严重时可导致昏迷或死亡。
慢性中毒
长期摄入低剂量有毒物质，逐渐 出现乏力、失眠、记忆力下降、 消化系统疾病等症状，严重时可 导致癌症和遗传性疾病。
对生态环境的危害
生物富集
有毒物质在生物体内富集，通过食物 链传递，对高级生物产生危害。
食品中有毒物质的分类
食品中有毒物质可以分为天然毒素、 化学毒素、生物毒素等几类。
化学毒素是指人工合成的有毒物质， 如农药残留、重金属等。
天然毒素是指自然界中存在的、可能 对人类造成危害的物质，如植物中的 有毒成分、海洋生物中的毒素等。
生物毒素是指由生物体产生的有毒物 质，如细菌毒素、真菌毒素等。
02
通过各种渠道加强食品安全宣传教育，提高公众对食品安全的认识和重视程度。
加强学校食品安全教育
将食品安全教育纳入学校教育内容，从小培养孩子们的食品安全意识和习惯。
提高从业人员素质
加强对食品从业人员的教育和培训，提高他们的食品安全意识和技能水平。
THANK YOU
食品中有毒物质的存在和含量，可能受到食品种类、来源、生产方式பைடு நூலகம்多种因素 的影响。
食物中的内源性有毒物质介绍
不光如此，四季豆未煮熟会含有胰蛋白酶抑 制物等，如果未经过高温烹煮也会致食物中 毒，建议要及时到医院急诊科进行检查治疗
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3
亚硝酸盐
亚硝酸盐是一种常见 的食品添加剂，用于 保持食物的颜色和口 感。然而，亚硝酸盐 可以与食物中的蛋白 质分解产物结合，形 成亚硝胺，这是一种 强致癌物。亚硝酸盐 主要存在于加工肉类 制品中，如香肠、培 根等
亚硝酸盐
亚硝酸盐
危害 亚硝酸盐与食物中的蛋白质分解产物结合形 成的亚硝胺是一种强致癌物，可以导致食管 癌、胃癌、肝癌等多种恶性肿瘤的发生
为了避免误食"假沸"豆浆中毒， 应该把豆浆彻底煮开再饮用。看 到豆浆沸腾后，要继续加热，再 煮8分钟。煮豆浆不能用太大的 火，避免很快就出现大量泡沫。 如果豆浆比较多或较稠，加热时 一定要不断地搅拌，使其受热均 匀，防止烧糊
总结
四季豆不炒熟为什么会中毒 食用没煮熟的四季豆导致中毒的原因，主要是四季豆中 含有皂甙、植物血球凝集素、亚硝酸盐等成分
总结
1.皂甙：四季豆中包含的皂甙成分，如果生吃会急性中毒，长时间食用会引发红血球破裂 ，形成溶血，需要煮熟后再使用 2.植物血球凝集素：生四季豆中包含植物血球凝集素，这些物质需要经过高温烹煮才能被 破坏，生吃会影响身体代谢 3.亚硝酸盐：未煮熟的四季豆中含有亚硝酸 盐物质，不慎食用会诱发食物中毒导，比如 会导致恶心、呕吐，会对人体肠胃产生刺激 ，引发食物中毒
草酸
植酸虽然是植物细胞的一部分,但它在人类 的食物消化过程中起到了一个不太"友善"的 角色。因为植酸有特殊的结构,它可以与一 些矿物质(比如钙、锌、铁等)结合,形成植 酸盐。这些植酸盐对人体的吸收能力产生影 响,使人体较难从食物中充分吸收这些矿物 质 预防措施 吃富含维生素C的食物,比如甜椒、抱子甘蓝 、西兰花、花椰菜、羽衣甘蓝、柠檬汁等等 ，用醋可以增强矿物质的吸收,并抵消植酸 的危害
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亚硝酸盐
亚硝酸盐是一种常见 的食品添加剂，用于 保持食物的颜色和口 感。然而，亚硝酸盐 可以与食物中的蛋白 质分解产物结合，形 成亚硝胺，这是一种 强致癌物。亚硝酸盐 主要存在于加工肉类 制品中，如香肠、培 根等
亚硝酸盐
亚硝酸盐
危害 亚硝酸盐与食物中的蛋白质分解产物结合形 成的亚硝胺是一种强致癌物，可以导致食管 癌、胃癌、肝癌等多种恶性肿瘤的发生
为了避免误食"假沸"豆浆中毒， 应该把豆浆彻底煮开再饮用。看 到豆浆沸腾后，要继续加热，再 煮8分钟。煮豆浆不能用太大的 火，避免很快就出现大量泡沫。 如果豆浆比较多或较稠，加热时 一定要不断地搅拌，使其受热均 匀，防止烧糊
总结
四季豆不炒熟为什么会中毒 食用没煮熟的四季豆导致中毒的原因，主要是四季豆中 含有皂甙、植物血球凝集素、亚硝酸盐等成分
总结
1.皂甙：四季豆中包含的皂甙成分，如果生吃会急性中毒，长时间食用会引发红血球破裂 ，形成溶血，需要煮熟后再使用 2.植物血球凝集素：生四季豆中包含植物血球凝集素，这些物质需要经过高温烹煮才能被 破坏，生吃会影响身体代谢 3.亚硝酸盐：未煮熟的四季豆中含有亚硝酸 盐物质，不慎食用会诱发食物中毒导，比如 会导致恶心、呕吐，会对人体肠胃产生刺激 ，引发食物中毒
草酸
植酸虽然是植物细胞的一部分,但它在人类 的食物消化过程中起到了一个不太"友善"的 角色。因为植酸有特殊的结构,它可以与一 些矿物质(比如钙、锌、铁等)结合,形成植 酸盐。这些植酸盐对人体的吸收能力产生影 响,使人体较难从食物中充分吸收这些矿物 质 预防措施 吃富含维生素C的食物,比如甜椒、抱子甘蓝 、西兰花、花椰菜、羽衣甘蓝、柠檬汁等等 ，用醋可以增强矿物质的吸收,并抵消植酸 的危害
食品中天然有毒物质与食品安全[精]
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含天然有毒物质的植物性食物
白果 外种皮、种仁及绿色的胚 毒素—白果二酚、白果酚、白果酸 毒性—对皮肤粘膜有刺激作用，作用于中枢
神经，先兴奋后抑制，并引起末梢神经障碍 预防措施—不能生食，熟食不能过量，食时
应去除绿色的胚。采集时避免 与种皮接触不生食，除胚。
© FSANZ 2005
含天然有毒物质的植物性食物
© FSANZ 2005
天然有毒物质种类
2、甙类 糖与非糖类形成的具有缩醛、半缩醛结构 的
化合物，味苦，被酸或酶水解为糖和甙元（ 非糖部分）。 1）氰甙-含氰基，水解后产生氢氰酸，能麻 痹咳嗽中枢，少量可以镇咳，过量中毒。 2）皂甙 无定型粉末或结晶，对鼻粘膜刺激 大，内服呕吐。豆科、菊科、葫芦科、海星 、海参，如夹竹桃含夹竹桃甙。
种；烟草中的烟碱-强度性生物碱，作用于 神经系统；小剂量产生兴奋，大剂量麻痹 作用。
© FSANZ 2005
概述
天然有毒物质种类 1、生物碱：生物碱广泛存在于植物中，味苦，
大多具药理特性。生物碱通常是碱性含氮化合物 ，与酸可形成盐，主要是植物的次级代谢物。 在植物科属中，至少约有40%其中的成员的根、 种子、叶或树皮分离到生物碱。生物碱含量特别 丰富的植物科包括石蒜科、菊科、豆科、百合科 、罂粟科和茄科 。如茄科植物中的茄碱有称为龙 葵素，还有金针菜中的秋水仙碱。
鱼
方
豚
© FSANZ 2005
含天然有毒物质的动物性食物
1、鱼类
1）河豚鱼—含河豚毒素（ttx）和河豚酸
毒素特性：耐高温220℃以上方可分解；盐 腌或日晒不能破坏，难以去除。最强的天 然毒素之一，大于氰化钾1000倍。主要是 卵巢和肝脏，其次为肠和皮肤等，肌肉基 本不含毒素。 一般在卵巢孕育阶段，即春 夏季最强。
食物中天然毒素课件
❖ 反之，一般认为毒性很强的毒物，如砒霜、 汞化物、蛇毒、乌头、雷公藤等也是临床 上常用的药物。所以有人曾说“世界上没 有无毒的物质，只有无毒的使用方法”， 可见给毒物下一个绝对准确的概念是困难 的。
❖ 绝大多数毒物就其性质来说是化学物: a.天然的或合成的。 b.无机的或有机的。 c.单体或化合物。 d.动植物、细菌、真菌等产生的生物毒素。
食物中的天然毒素
毒物
❖ 毒物 在一定条件下，较小剂量就能够对生物 体产生损害作用或使生物体出现异常反应的 外源化学物称为毒物（toxicant）。
❖ 毒物可以是固体、液体和气体，与机体接触或进入 机体后，能与机体相互作用，发生物理化学或生物 化学反应，引起机体功能性或器质性的损害，严重 的甚至危及生命。
❖ 毒物具有以下基本特征：
❖ ①对机体不同水平的有害性，但具备有害性特征 的物质并不是毒物，如单纯性粉尘。
❖ ②经过毒理学研究之后确定的。
❖ ③必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作 用。
❖ 具备上述三点才能称之为毒物。
❖ 毒物造成机体损害的能力称为毒性。 我们平常见 到的“剧毒”、“低毒”等实际上就是指毒物的 毒性。
方法分离的毒物。如箭毒碱、一氧化碳、硫化氢 等。
❖ 3、混合分类法。
即按毒物的来源、用途和毒性作用综合分类。
❖ （1）腐蚀性毒物。 包括有腐蚀作用的酸类、碱类，如硫酸、盐酸、硝酸、苯 酚、氢氧化钠、氨及氢氧化氨等. （2）毁坏性毒物。 能引起生物体组织损害的毒物。如砷、 汞、钡、铅、铬、镁、铊及其他重金属盐类
❖ （5）杀鼠剂。 磷化锌、敌鼠强、安妥、敌 鼠钠、杀鼠灵等. （6）有毒物植物。如乌头碱植物、钩吻、 曼陀罗、夹竹桃、毒蕈、莽草、红茴香、 雷公藤等。 （7）有毒动物。如蛇毒、河豚、斑蝥、蟾 蜍、鱼胆、蜂毒等 （8）细菌及霉菌性毒素。如沙门菌、肉毒、 葡萄球菌等细菌，以及黄曲霉素、霉毒物。可能采用蒸馏法或微量扩散法 分离的毒物。如氰化物、醇、酚类等. （2）非挥发性毒物。采用有机溶剂提取法分离的 毒物。如巴比妥催眠药、生物碱、吗啡等. （3）金属毒。采用破坏有机物的方法分离的毒物。 如砷、汞、钡、铬、锌等. （4）阴离子毒物。采用透析法或离子交换法分离 的毒物。如强酸、强碱、亚硝酸盐等. （5）其他毒物。其他须根据其化学性质采用特殊
❖ 绝大多数毒物就其性质来说是化学物: a.天然的或合成的。 b.无机的或有机的。 c.单体或化合物。 d.动植物、细菌、真菌等产生的生物毒素。
食物中的天然毒素
毒物
❖ 毒物 在一定条件下，较小剂量就能够对生物 体产生损害作用或使生物体出现异常反应的 外源化学物称为毒物（toxicant）。
❖ 毒物可以是固体、液体和气体，与机体接触或进入 机体后，能与机体相互作用，发生物理化学或生物 化学反应，引起机体功能性或器质性的损害，严重 的甚至危及生命。
❖ 毒物具有以下基本特征：
❖ ①对机体不同水平的有害性，但具备有害性特征 的物质并不是毒物，如单纯性粉尘。
❖ ②经过毒理学研究之后确定的。
❖ ③必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作 用。
❖ 具备上述三点才能称之为毒物。
❖ 毒物造成机体损害的能力称为毒性。 我们平常见 到的“剧毒”、“低毒”等实际上就是指毒物的 毒性。
方法分离的毒物。如箭毒碱、一氧化碳、硫化氢 等。
❖ 3、混合分类法。
即按毒物的来源、用途和毒性作用综合分类。
❖ （1）腐蚀性毒物。 包括有腐蚀作用的酸类、碱类，如硫酸、盐酸、硝酸、苯 酚、氢氧化钠、氨及氢氧化氨等. （2）毁坏性毒物。 能引起生物体组织损害的毒物。如砷、 汞、钡、铅、铬、镁、铊及其他重金属盐类
❖ （5）杀鼠剂。 磷化锌、敌鼠强、安妥、敌 鼠钠、杀鼠灵等. （6）有毒物植物。如乌头碱植物、钩吻、 曼陀罗、夹竹桃、毒蕈、莽草、红茴香、 雷公藤等。 （7）有毒动物。如蛇毒、河豚、斑蝥、蟾 蜍、鱼胆、蜂毒等 （8）细菌及霉菌性毒素。如沙门菌、肉毒、 葡萄球菌等细菌，以及黄曲霉素、霉毒物。可能采用蒸馏法或微量扩散法 分离的毒物。如氰化物、醇、酚类等. （2）非挥发性毒物。采用有机溶剂提取法分离的 毒物。如巴比妥催眠药、生物碱、吗啡等. （3）金属毒。采用破坏有机物的方法分离的毒物。 如砷、汞、钡、铬、锌等. （4）阴离子毒物。采用透析法或离子交换法分离 的毒物。如强酸、强碱、亚硝酸盐等. （5）其他毒物。其他须根据其化学性质采用特殊
食品中的有毒物质
1、植物性天然毒素：
主要有蓖麻毒素、相思豆毒素、大豆凝集篆、 菜豆毒素等。
2、动物性天然毒素
一般有贝类毒素、河豚鱼毒素等
3、毒蕈(xun)类毒素
主要有毒蝇碱等
1、生物碱
2、甙(dai)类 3、有毒蛋白和肽 4、酶 5、其它有毒物质
1、生物碱
☆ 概念：一类含氮的有机化合物，有类似碱的性质，可与 酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐的形式存在。 ☆ 性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。一 般不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中， 但其矿酸盐或小分子有机酸盐可溶于水。
1
食物中天然存在的毒素
CONTENTS
目 录
2
生物污染
3
食品加工过程中形成的毒素
天然毒素是什么？
天然毒素（natural toxins）指生物本身含有的或代谢 过程中产生的某种有毒成分，是一种活性生物的总称。 天然毒素存在于一些常见的食用植物如蔬果。天然毒素 通常是植物为抵御各种生存威胁（例如细菌、真菌、昆虫和 捕食者）而产生的代谢物。自然进化和新培植法增强食用植 物的防护系统，天然毒素亦可能产生。
2、生虫和虫卵污染 寄生虫和虫卵污染食物，污染源主要为病人、病畜及水生 物。污染方式多为病人、病畜的粪便污染水源或土壤，从 而使家畜、鱼类及蔬菜受到感染或污染。危害人类健康的 寄生虫主要有蛔虫、绦虫、蛲（ nao ）虫、肺吸虫、肝吸 虫、旋毛虫等。 3、昆虫污染 昆虫污染食物是通过昆虫卵污染的，在温度、湿度适宜时， 各种害虫可迅速繁殖，如粮食中的甲虫类、蛾类、螨虫类； 鱼、肉、酱、腌菜中的蝇蛆；腌鱼中的干酪蝇幼虫等。干 果、枣、栗及含糖多的食品易受侵害。昆虫污染食物的特 点是：食物被大量破坏，感官性质恶化，营养质量降低， 甚至完全失去食用的价值。
《食品中固有毒物》课件
消费者合理选择食品。
法律法规与标准
《食品安全法》
规定了食品生产和经营的相关法律要求，保 障公众健康。
《食品生产许可管理条例》
规定了食品生产企业的资质和条件，确保食 品质量安全。
《食品安全标准》
规定了食品中各种有害物质的限量标准，保 障食品安全。
《食品添加剂使用标准》
规定了食品添加剂的使用范围和限量，确保 食品添加剂的安全使用。
存在。
控制措施
源头控制
加强食品生产、加工、储存、 运输等环节的卫生管理，从源
头上减少有害物质污染。
过程控制
通过严格的生产过程控制，确 保食品在生产过程中不受到有 害物质的污染。
终端控制
对食品进行严格的质量检验， 确保食品质量符合相关法律法 规和标准的要求。
风险评估与预警
对食品中有害物质进行风险评 估，及时发布预警信息，指导
响。
02
CATALOGUE
常见食品中固有毒物
霉菌毒素
总结词
霉菌毒素是由霉菌产生的有毒化合物，常见于发霉的谷物、水果和蔬菜中。
详细描述
霉菌毒素对人类和动物健康构成威胁，因为它们具有强烈的致癌、致畸和致突 变作用。黄曲霉素是其中最著名的霉菌毒素之一，主要存在于发霉的玉米、花 生和其他谷物中。
细菌毒素
03
CATALOGUE
食品中固有毒物的检测与控制
检测方法
微生物检测
通过培养和观察微生物 的方法，检测食品中是
否存在有害微生物。
理化检测
利用化学和物理手段检 测食品中的有害物质， 如重金属、农药残留等
。
免疫检测
利用抗体和抗原的特异 性结合，快速检测食品
中有害物质的存在。
法律法规与标准
《食品安全法》
规定了食品生产和经营的相关法律要求，保 障公众健康。
《食品生产许可管理条例》
规定了食品生产企业的资质和条件，确保食 品质量安全。
《食品安全标准》
规定了食品中各种有害物质的限量标准，保 障食品安全。
《食品添加剂使用标准》
规定了食品添加剂的使用范围和限量，确保 食品添加剂的安全使用。
存在。
控制措施
源头控制
加强食品生产、加工、储存、 运输等环节的卫生管理，从源
头上减少有害物质污染。
过程控制
通过严格的生产过程控制，确 保食品在生产过程中不受到有 害物质的污染。
终端控制
对食品进行严格的质量检验， 确保食品质量符合相关法律法 规和标准的要求。
风险评估与预警
对食品中有害物质进行风险评 估，及时发布预警信息，指导
响。
02
CATALOGUE
常见食品中固有毒物
霉菌毒素
总结词
霉菌毒素是由霉菌产生的有毒化合物，常见于发霉的谷物、水果和蔬菜中。
详细描述
霉菌毒素对人类和动物健康构成威胁，因为它们具有强烈的致癌、致畸和致突 变作用。黄曲霉素是其中最著名的霉菌毒素之一，主要存在于发霉的玉米、花 生和其他谷物中。
细菌毒素
03
CATALOGUE
食品中固有毒物的检测与控制
检测方法
微生物检测
通过培养和观察微生物 的方法，检测食品中是
否存在有害微生物。
理化检测
利用化学和物理手段检 测食品中的有害物质， 如重金属、农药残留等
。
免疫检测
利用抗体和抗原的特异 性结合，快速检测食品
中有害物质的存在。
食品中的天然毒素毒共61页文档
1、最灵繁的人也看不见自己的背脊。——非洲 2、最困难的事情就是认识自己。——希腊 3、有勇气承担命运这才是英雄好汉。——黑塞 4、与肝胆人共事，无字句处读书。——周恩来 5、阅读使人充实，会谈使人敏捷，写作使人精确。——培根
食品中的天然毒素毒
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克
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14
2、过敏反应
食物成分和食用量都正常，因过敏反应而 发生症状
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15
如一些日常食用而无害的食品，有些人食用后 因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物 过敏。
引起过敏的食物称过敏原食物。
各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都 可能成为某些人的过敏原食物。
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16
如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中 含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁 后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时 有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者 可引起休克、昏迷。
CH CH CH3 OH NHCH3
麻黄碱
(1R,2S)
ephedrine
OH
CH CH CH3
NHCH3
伪麻黄碱
(1S,2S)
pseudoephedrine
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23
小檗碱类生物碱：二者区别在于D环氢化程度。
O
HO
O
+ N
OH
MeO
OMe
OMe
小檗碱（黄连素） berberine
N+
OH
OMe
一般吃生蚕豆后5—24h后即可发病，如吸入其花粉，则 发作更快。
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44
少数人有一种先天性的生理缺陷，即其体内缺乏 6—磷酸葡萄糖脱氢酶，因而其还原型的谷胱甘 肽的含量也很低，在巢菜碱甙侵入后，即发生血 细胞溶解，出现蚕豆黄病症状。
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45
预防方法：
不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸 泡，换几次水，然后煮熟后食用
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46
3．生豆浆
大豆中含有的有毒成分，如食用未煮熟的豆浆， 亦可引起中毒。
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47
在煮豆浆时，“假沸”之后应继续加热至 100℃，泡沫消失，表明皂素等有害成分受到 破坏，然后再用小火煮10min，彻底破坏豆浆 中的有害成分，以达到安全食用的目的。
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48
(二)粮食作物
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64
预防：
一是浸泡处理，即先用开水将鲜黄花菜焯一下。 然后用清水浸泡2—3h(中间需换一次水)
二是高温处理，即用水将鲜黄花菜煮沸10-15min， 把菜煮熟煮透
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65
3．十字花科蔬菜
常用作蔬莱的十字花科值物，如油菜、甘蓝、 芥菜、萝卜等，
早期症状为胃肠炎症状。严重者出现呼吸困难、 躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽 搐、缺氧、休克或呼吸循环衰弱而死亡。
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52
在食用木薯前应去皮，水浸薯肉，可溶解氰甙， 如将生木薯水浸6d，可除去70％以上的氰甙，再 经加热煮熟，即可食用。
不能喝煮木薯的汤，不能空腹吃木薯，一次也不 宜吃得太多。
在植物中，糖分子中的环状半缩醛形式的羟基和 非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环 状缩醛结构的化合物
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26
味苦，可溶于水及醇中、易被酸或共同存在植物 中的酶水解，水解的最终产物为糖和甙元。
分类： 黄酮甙、蒽甙、强心甙、皂甙、氰甙
氰甙和皂甙常引起天然动植物食物中毒。
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27
1．氰甙
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8
解释1
动植物在长期的进化过程中为了防：昆虫、 微生物、人类等的危害，这是保护自己的 一种手段。
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9
例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素 和碳水化合物的来源。但是它们含有有毒物 质——生物碱，如茄碱。
茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好 的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯 甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物 种生存。
皂贰对粘膜，龙其对鼻粘膜的刺激性较大。 内服量过大可伤肠胃，发生呕吐，并引起中毒
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29
如夹竹桃是一种著名的观赏植物，但它的枝、
叶、树皮和花中都含有夹竹桃甙，误食其叶片 或在花期中的花丛下进食、散步时，有可能受 花粉、花瓣污染。
另外，如在夹竹桃树下种植各类瓜果蔬菜，也 可能因花粉作用，使所种的果蔬发生变异，而 具有毒性。
OMe
药根碱 jatrorrhizine
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24
烟草的叶、茎中含十余种生物碱，其中主要成
分为烟碱。
烟碱为强毒性生物碱，皮肤和粘膜均易吸收， 也可由消化道、呼吸道吸牧中毒。
烟碱作用于中枢神经和植物神经系统，小剂量 对产生兴奋，大剂量时产生抑制麻痹作用。
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25
（二） 甙类
甙的定义：
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10
解释2
可能是正常植物在代谢作用中产生的废物， 或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本 身有利，而对哺乳动物有害。
课堂优质
11
二、天然有毒物质的中毒条件
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12
1．遗传原因
食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起 症状。
课堂优质
13
如 牛奶：
对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些 人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖 分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用， 而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。
水解后产生氢氰酸(HCN) 能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。
在植物中分布较广，禾木科、豆科和一柴果树的种子、幼 技、花、叶等部位含有氰甙(苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、
李子仁、樱桃仁 )；
一些鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼也含有。
课堂优质
28
2、皂甙
水溶液振摇时能产生大量泡沫，似肥皂，故名 皂贰。又称皂素。
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预防治施：
使菜豆充分熟透。
破坏其中所含有全部毒素，凉拌时要先煮熟，不 要贪图其鲜艳的绿色，炒食时要充分加热，不 要贪图其脆嫩。
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2．蚕豆
种子含有巢菜碱甙，是引起急性溶血性贫血(即蚕豆
黄病)的主要因素之一。
症状有血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加， 严重者出现黄疸、呕叶、腰痛、发烧、贫血及休克。
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(三)有毒蛋白和肽
毒磨菇中的毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等含有毒肽和 毒伞肽。
有些鱼类，如青海湖裸鱼、鲶鱼等，它们的卵中含有有毒 物质，鱼卵毒素属于球朊型蛋白质。
植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等都属 于有毒蛋白质。
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（四） 酶
生物体内的酶也属于蛋白质类化合物，某些 值物体中含有对人体健康不利的酶。
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三、食品中天然有毒物质的种类
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(一)生物碱
合氮有机化合物 绝大多数存在于植物中，少数存在于动物中 有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体个多以有机
酸盐的形式存在。 大多具有复杂的环状结构，且氮素大多包含在环内
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来源于苯丙胺酸和酪氨酸的生物碱 苯丙胺类生物碱
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家畜的草酸中毒较普遍，因为含草酸盐的植物对 动物具有某种适口性，如新物有：盐生草、苋属植物、滨藜、 酢浆草、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。
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2．酚类及其衍生物
包括简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素 等多种类型化台物，是植物中最常见的成分。
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3、对人体的健康有益，但不能被认为是真正的 营养物质
如抗癌物质、增强胆固醇排泄的物质、提高营 养物质吸收速率的物质。
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4、对人体健康有害的物质
如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至是 毒素或致癌的化学物质，它们是少量的，有的 人体可以忍受，有的表现出有害作用。
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为什么在食品中存在着有毒物质?
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有一些酶能通过分解维生素等人体必须成分 或释放出有毒化合物，如蕨类中的硫胺素酶 可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物 的硫胺素缺乏症。
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(五) 其他有毒物质
1．草酸及草酸盐
草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙 沉积，不溶性的草酸钙可在不同的组织中沉积， 尤其在肾脏。
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一般食用0.5—4h发病，少数病人廷至20h。起 病急骤，病播进展块
临床主要症状是缺氧现象。
轻症者只有口唇、指甲轻度发绀 重者眼结膜、舌尖、手足及全身皮肤均发青紫
色。
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2．鲜黄花菜
又名金针菜
鲜黄花菜中含有秋水仙碱，本身并无毒性 进入入体并在组织间被氧化后，会迅速生成二秋水
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棉酚存在于棉花的叶、茎、根和种子中，它是 一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、血管 等均有毒性。
棉籽饼和粗制棉籽油中的棉酚含量都较高，如 未经脱酚处理，且食用量过多时，有可能引起 人畜中毒。
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第二节 含天然有毒物质的植物性食物
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(一) 豆类
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1．菜豆
久，或者锅内温热的苦水过夜后再煮的食物
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食用后由于胃肠道中具有硝酸盐还原作用的 细菌的大量繁殖并发酵，可将食入的硝酸 盐还原为亚硝酸盐。
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亚硝酸盐中毒又称肠原性紫绀、青紫病、乌嘴 痧等，是一种高铁血红蛋白血症。
当过多的亚硝酸盐被吸入血液后，将正常的血 红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血红蛋白内的铁 由Fe2+变成Fe3+；
第七章
食品中天然存在的有毒物质
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1
第一节 概述
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2
一、食品中的化学成分
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3
1、人们赖以生存的、具有营养作用的化学 物质
如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和 矿物质等。