生物因素对食品安全性的影响
食品安全学课后思考题参考答案
第一章绪论一、简述食品安全的现代内涵。
1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。
⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。
2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。
二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。
三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。
1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。
部分发展中国家也制定了《食品安全法》。
综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。
《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。
自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。
四、《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品生产不安全
食品生产不安全
《食品安全问题：从源头抓起》
食品是人类生活中不可或缺的一部分，然而近年来食品安全问题频发，引起了广泛的关注和担忧。
食品的不安全主要来源于生产环节，其中包括了原材料选择不当、生产过程中的卫生问题、加工工艺不规范等多方面的因素。
首先，原材料的选择直接关系到食品的质量和安全。
一些不法商家为了追求利润最大化，选择了劣质的原材料，甚至是过期变质的原料，对消费者的健康构成极大的威胁。
此外，一些农药和化肥的过度使用也会导致原材料的安全问题。
其次，在食品的生产过程中，卫生问题也是一个不可忽视的因素。
一些生产企业没有严格遵守卫生标准，导致生产过程中可能受到细菌、病毒等微生物的污染，从而影响食品的安全性。
这些不合格的食品一旦进入市场，就会给消费者的健康带来潜在的风险。
此外，一些食品加工企业在加工工艺上也存在不规范的问题，导致食品产生有毒、有害物质，例如亚硝酸盐、防腐剂等，对人体健康造成危害。
面对食品生产环节中的不安全因素，我们应该从源头抓起，加强监督检查，加大对生产企业的执法力度，严惩违法违规行为，保障人民群众的饮食安全。
同时，消费者也应该提高食品安全的意识，保持警惕，减少对不明来源、不明品质的食品的购买
和食用。
只有这样，才能共同维护食品安全，保障人民群众的身体健康。
生物源性食品安全因素浅析与建议
食 品安 全是 一项 长 期 的 战略 性 任务 ，已成 为 当
今倍 受 社会 和百 姓关 注 的热点 问题 之一 。食 品安 全
一
没有直接的致病性 ，但可以使食 品发生腐败变质 ， 产生 有 害 物质或 出现 特异 的颜 色 、气 味而具 有 相 对 的致 病 性 。常见 的致 病菌 有 ：沙 门 氏菌 、副溶 血 性 弧 菌 、肉毒梭 菌 、蜡 样芽 胞 杆 菌 、葡 萄球 菌 、致 病
２１ ０ ０年第 １ 期
３ 出版 月
食 品 工 程
Ｆ００Ｄ ＥＮＧＩ ＮＥＥＲＩ ＮＧ
生物源性食 品安全 因素浅析 与建议
Ｂｒ ｆ ｎ ｌｓ ｓａ ｄ ｓ ｇ ｅ ｔ ｓｏ ｉｌ ｇｃ ｌ ｉ ｎｆ ｏ ａ ｅ ｙ ｉ ａｙ ｉ ｎ ｕ ｇ ｓ ｉ ｆ ｏ ｏ ｉａ ｇ ｏ ｄ ｓ ｆ ｔ ｅ ａ ｏｎ ｂ ｏｒ
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１ 食 品安全生物源性 的因素
１１ 细菌 性 因素 ．
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影响食品安全的因素.pptx
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1、细菌性危害
（1）食品中毒 某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通 常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人体中毒。前 者称为食品感染，后者称为食品中毒。
（2） 常见的致病菌
• 沙门氏菌 • 大肠杆菌 • 金黄色葡萄球菌 • 副溶血弧菌 • 肉毒梭菌
• 蜡样芽孢杆菌 • 产气夹膜梭菌 • 单核增生李斯特菌 • 其它细菌：变型菌、流产布
氏杆菌、耶尔森氏 、志贺 氏菌、空肠结肠弯曲杆菌
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2、真菌性危害
（1）真菌性食物中毒 是指食用了本身含有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食物所引起的中毒。
（2）常见产毒真菌 曲霉菌属
谢谢
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4、寄生虫危害
（1）寄生虫特点 寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。
（2）污染源 病人、病畜和水生物粪便污染水源或土壤寄生虫是需要有寄主才能存活的生
物，生活在寄主体表或其体内。
（3）常见的寄生虫 • 囊虫 • 绦虫 • 蛔虫 • 肝吸虫 • 肺吸虫 • 姜片吸虫
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二、化学因素
化
学 因
• 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。
素
• 农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，然而一
旦使用不当或过量就会对消费者造成危害。
• 化学性危害可分为天然存在化学物质和人工添加化学物质造成的危害。
产毒真菌
青霉菌属 镰刀菌属 其它菌属
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生物因素对食品安全性的影响
生物因素对食品安全性的影响程度
生物因素对食品安 全性的影响程度取 决于其种类和数量
某些生物因素可能 导致食品腐败变质， 降低食品安全性
某些生物因素可能 产生毒素，对人类 健康造成危害
提高公众对生物因素的认识和防范意识
开展生物因素对食品安全性的宣传教育，提高公众的认知水平。 加强生物因素对食品安全性的研究，为防范措施提供科学依据。 建立生物因素对食品安全性的监测和预警机制，及时发现和应对问题。 推广生物因素对食品安全性的技术和管理经验，提高食品生产安全水平。
感谢观看
汇报人：
食品销售和消费过程中的控制措施
食品储存：保持适当的温度和湿度，避免食品变质和细菌繁殖。 食品加工：遵循食品安全标准，确保食品不受交叉污染。 食品运输：确保食品在运输过程中不受损伤和污染。 食品销售：定期检查食品的保质期和储存条件，确保食品质量。
国家监管和社会监督的作用
国家制定相关法律 法规，对食品生产 和销售进行严格监 管，确保食品安全 性。
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生物因素对食品安全性的
影响
汇报人：
目录
01 02 03 04 05
生物因素的定义和种类 生物因素对食品的污染途径 生物因素对食品安全性的影响实例 生物因素对食品安全性的控制措施 生物因素对食品安全性的未来展望
01
生物因素的定义和种类
生物因素的分类
微生物因素：细菌、病毒、霉菌等 寄生虫因素：如弓形虫、旋毛虫等 生物毒素：如黄曲霉素、河豚毒素等 转基因生物：通过基因工程技术改造的生物
利用生物技术改 善食品品质和口 感
8食品行业较大危险因素辨识与主要防范措施
8食品行业较大危险因素辨识与主要防范措施随着人们生活水平的提高，对食品安全的要求也越来越高。
但是，食品行业依然存在一些较大的危险因素，给人们的食品安全带来了隐患。
本文将介绍8种较大的食品行业危险因素以及主要的防范措施。
1. 微生物污染微生物污染是食品行业最常见的危险因素之一。
细菌、病毒、真菌、寄生虫等微生物会在食品生产、加工、运输、保存等过程中出现，给食品带来污染。
防范措施包括：建立科学的检验标准、密切监控生产环节、完善的质量管理体系等。
2. 残留农药、兽药农药、兽药通过各种途径进入食品，对人体健康产生危害。
防范措施包括：限制农药、兽药的使用、建立可追溯体系、加强抽检等。
3. 食品添加剂许多食品生产商为了改善产品口感、色泽、香味等，会将各种添加剂加入食品中，如防腐剂、色素等。
然而，某些添加剂使用过量或不当会产生毒性。
防范措施包括：加强相关法律法规的监督、限定使用范围、完善添加剂性能评价体系等。
4. 食品天然污染食品本身天然污染主要是因为食品原材料的自然环境中含有天然毒素或放射性同位素等污染物质。
防范措施包括：加强原材料的质量检测、合理选择食品原材料、强化加工过程中的卫生管理等。
5. 锅炉爆炸在食品行业的许多生产车间中，都有使用锅炉加热的过程。
如果锅炉操作失误或维修不当，可能会发生爆炸事故。
防范措施包括：加强锅炉的安全管理、定期进行锅炉维护保养、建立完善的安全标准和操作规程等。
6. 声、光、电等环境因素食品行业的一些生产车间中存在噪音、强光照射、高压电等环境因素，这些会对工人的身体健康产生影响。
防范措施包括：降低环境噪音、减轻工人的工作强度、提供个人防护用品等。
7. 不良行业竞争现象食品行业的不良竞争现象较为严重，包括贪污受贿、虚假宣传、商家间的恶性竞争等。
防范措施包括：严格法律法规的执行、加强食品监管、提高消费者法律意识等。
8. 线状物线状物是指在食品加工、运输等过程中混入其中的线、毛、塑料片等异物。
九大因素影响我国食品安全
九大因素影响我国食品安全从我国目前的情况来看，食品不安全因素已贯穿了食品供应的整个过程。
下面就此问题略作阐述：一、微生物污染。
微生物是影响我国食品安全的最主要因素。
微生物污染包括细菌性污染、病毒和真菌污染。
“我国1990—1999年食物中毒的发生情况表明，微生物性食物中毒居各类食物中毒病原的首位，占食物中毒规模的40%”。
而在食品的加工、储存、运输和销售过程中，都易造成微生物污染。
二、化学性污染。
食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题。
最近几年，各国政府纷纷制定了停止生产和使用部分剧毒化学农药的规章。
中国也不例外，然而，2001年2季度国家产品质量监督抽查结果显示，已被禁止使用的两类高毒农药甲胺磷、氧化乐果检出率依然很高。
就拿笔者所在的三门县来说，时至今日这两类农药依旧有售，改变的只不过是名称而已。
三、环境污染。
“据估计，人类肿瘤的85%~90%为环境因素所致”。
通过食物链的富集，人类从食品中摄取了种类繁多的有毒有害物质，严重影响着人体健康。
目前，主要是由于工业三废和城市垃圾的不合理排放，致使我国850条江流、130多个湖泊和近海区域都受到了不同程度的污染。
动、植物长期生活在这种环境中，这些有毒物质就会在其体内不断蓄积，使之成为被污染的食品。
四、食品生产经营的规模化和管理水平偏低。
近年来，我国食品行业不断发展壮大，已涌现出一批达到良好生产规范的、有实力的企业，但是，这些企业的比重还较低。
“据国家质检总局‘两查’调查的60085个生产企业中，100人以下的小型企业占94.9%，10人以下的家庭作坊式的企业或生产厂点占79.4%”。
规模小、管理水平低的家庭作坊、食品摊点等仍然是影响食品卫生水平的重要原因。
五、法律保障体系不适应。
法律保障体系主要指标准、检测和认证体系。
许多食品安全标准的制定没有以风险评估为基础，标准的科学性和可操作性都有待提高。
另外，我国食品安全检验机构数量众多，分属不同部门，明显缺乏统一和发展规划。
食品安全危险因素一览
食品安全危险因素一览
食品安全是人们关注的重要问题之一。
了解食品安全危险因素
对我们制定合理的食品安全策略至关重要。
以下是一些常见的食品
安全危险因素，供参考：
1. 微生物污染：细菌、病毒和寄生虫等微生物可能进入食品中，引发食物中毒或食源性疾病。
常见的微生物污染源包括不洁净的水源、不洁的加工设备和不正确的食品储存条件。
2. 化学物质残留：农药、兽药和化学添加剂等化学物质可能在
食品中残留，对人体健康造成潜在风险。
这些化学物质可能来自于
农作物的施药、养殖动物的药物使用以及食品加工过程中的添加剂
使用。
3. 重金属污染：某些食品可能受到重金属（如铅、汞、镉）的
污染。
这些重金属可能来自于土壤、水源或工业排放物。
长期摄入
含重金属污染物的食品可能对人体健康造成慢性毒性。
4. 外来物质污染：食品中可能存在不应该存在的物质，如玻璃碎片、异物、塑料等。
这些外来物质可能是由于食品加工过程中的污染、包装材料的破损或不当使用导致的。
5. 不当储存和加工：食品在储存和加工过程中，如果温度、湿度和卫生条件不当，会导致细菌繁殖和食品变质。
不当储存和加工可能包括食品长时间暴露在高温环境下、使用过期食材、不洁净的加工设备等。
6. 假冒伪劣食品：一些不法商家可能会以次充好、添加不合格的成分或假冒名牌产品，销售假冒伪劣食品。
这些食品可能存在安全隐患，给消费者的健康带来风险。
了解这些食品安全危险因素可以帮助我们采取相应的措施来保护自己的食品安全。
政府、企业和个人都应该共同努力，加强食品安全监管和宣传教育，确保人们能够获得安全可靠的食品。
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第二节 细菌
九、阪崎肠杆菌 1、生物学和病原学特点 主要寄生在人和动物肠道中； 革兰氏阴性杆菌； 新发食源性条件致病菌
3、食品安全危害 易受污染食品：蔬菜、豆类、鱼类、民间自 制的发酵制品等
第二节 细菌
六、蜡样芽孢杆菌 1、生物学和病原学特点 革兰氏阳性杆菌； 对酸环境敏感（pH5下 明显受抑制）； 耐热，100度下20-25分 钟方可致死
第二节 细菌
六、蜡样芽孢杆菌 2、致病性和临床表现 产生肠毒素； 污染食物后无感官性状的明显变化； 呕吐型或腹痛型胃肠炎等
第二节 细菌
二、大肠埃希氏杆菌 2、致病性和临床表现 导致严重腹泻、败血症、胃肠炎等。
3、食品安全危害 易受污染食品：牛肉、奶、果汁、蔬菜、干 酪、面包等。
第二节 细菌
三、葡萄糖球菌 1、生物学和病原学特点 广泛分布于空气、土壤、 水以及物品上； 革兰氏阳性球菌，人畜 共患病原菌；
第二节 细菌
3、食品安全危害 易受污染食品：海产品、盐腌制品
第二节 细菌
五、肉毒梭菌 1、生物学和病原学特点 革兰氏阳性杆菌； 当环境温度<15℃或 >55℃、或pH<4.5或>9时， 不能繁殖； 干热180℃、5-15min， 或高压蒸汽121℃、 30min、或湿热100℃、 5h才能致死
第二节 细菌
五、肉毒梭菌 2、致病性和临床表现 肉毒素是目前已知的化学毒物和神经毒物 中毒性最强的一种； 致死率为30%-50%
第二节 细菌
四、副溶血性弧菌 1、生物学和病原学特点 广泛分布于温热带地区的近 海海水、海底沉积物和鱼贝 类等海产品中； 革兰氏阴性杆菌； 最适宜温度30-37℃； 嗜盐畏酸（海水中存活50天、 1%食醋或盐酸中5分钟死亡）； 90℃下1min即死亡
第二节 细菌
四、副溶血性弧菌 2、致病性和临床表现 主要为活菌入侵肠道致病，少数因溶血性 毒素引起； 腹痛、腹泻、呕吐等
第二节 细菌
革兰氏染色原理 1、通过结晶紫初染和碘液媒染后，在细胞壁 内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物。 2、革兰氏阳性菌：由于细胞壁较厚、肽聚糖 网层次较多且交联致密，复合物遇脱色剂处 理时不脱落，使其仍呈紫色。 3、革兰氏阴性菌：因其细胞壁薄、外膜层类 脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差，在遇脱 色剂后，复合物将溶出，因此呈无色，再经 红色染料复染，就使革兰氏阴性菌呈红色。
三、葡萄糖球菌 1、生物学和病原学特点 绝大多数不致病，金黄色葡 萄糖球菌具有致病性； 最适宜温度37℃；最适宜 pH7.4； 对外环境耐受力强，在干燥 衣物、食品等中可存活数月； 煮沸可迅速杀死
第二节 细菌
三、葡萄糖球菌 2、致病性和临床表现 产生多种毒素和酶； 病程短，1-2天可恢复
3、食品安全危害 易受污染食品：乳及乳制品、腌制肉、蛋及 蛋制品、各类熟食制品等。
生物性污染是影响食品安全性的主要因素。
第二节 细菌
细菌（bacteria）：是指一大类细胞核无 核膜包裹，只存在拟核区的裸露DNA的原始单 细胞生物（自然界分布最广、个体数量最多 的有机体。
绝大多数直径大小在0.5-5μm之间（球菌、 杆菌、螺旋菌）。
食品细菌：致病菌、相对致病菌、非致病 菌；污染食品和引起食品腐败变质的主要原 因；细菌性食物中毒占食物中毒的70%以上。
桂林理工大学《食品质量与安全》课程
第三章 生物因素对ห้องสมุดไป่ตู้品安 全性的影响
内容
第一节 概述 第二节 细菌 第三节 真菌 第四节 寄生虫 第五节 病毒 第六节 食品的腐败变质 思考题
第一节 概述
生物性食品安全危害：食品在种植、生产、 加工、包装、贮存、运输、销售、烹饪直 到食用的整个过程中，由于外来的生物性 有害物质混入、残留或产生新的有害物质， 最终危害人体健康（主要是食源性疾病）。
3、食品安全危害 易受污染食品：肉类和鱼贝类等蛋白质性食 品
第二节 细菌
八、单核细胞增生李斯 特菌 1、生物学和病原学特 点 革兰氏阳性杆菌； 最佳温度30-37度； 嗜冷； 耐热性较强，63度下 15-20分钟才致死
第二节 细菌
八、单核细胞增生李斯特菌 2、致病性和临床表现 活菌入侵；产生溶血素O； 败血症、脑膜炎、脑脊膜炎、心内膜炎等； 病死率20%-50%
第二节 细菌
一、沙门菌属 2、致病性和临床表现 以急性胃肠炎型食物中毒为最多； 平均死亡率4%-5%。
3、食品安全危害 易受污染食品：主要为家畜肉、蛋类、家 禽肉和奶类及其制品。
第二节 细菌
二、大肠埃希氏杆菌 1、生物学和病原学特点 广泛存在于人和动物的肠道中，部分具有 致病性，又称致泻性大肠埃希氏杆菌； 革兰氏阴性短杆菌； 最适宜温度37℃； 最适宜pH7.4-7.6。
第二节 细菌
一、沙门菌属 1、生物学和病原学特点 革兰氏阴性直杆菌； 最适宜温度35~37℃；不 耐热，55℃下1h或60℃下15-30min死亡； 不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物 后无感官性状的明显变化。
第二节 细菌
一、沙门菌属 1、生物学和病原学特点 革兰氏阴性直杆菌； 最适宜温度35~37℃； 不耐热，55℃下1h或60℃ 下15-30min死亡； 不分解蛋白质、 不产生靛基质，污染食物后 无感官性状的明显变化。
3、食品安全危害 易受污染食品：米饭、米粉、乳、肉类及制 品、蔬菜、水果等
第二节 细菌
七、产气荚膜梭菌 1、生物学和病原学特点 广泛存在于土壤、水、空气、人和动物肠 道； 革兰氏阳性杆菌； 最适宜温度45度。
第二节 细菌
七、产气荚膜梭菌 2、致病性和临床表现 产生外毒素、肠毒素、侵袭性酶和荚膜； 坏死性肠炎； 致死率40%。
第二节 细菌
革兰氏染色 是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法；由
丹麦医生汉斯·克里斯蒂安·革兰（1853 年－1938年）于1884年发明。
未经染色之细菌，由于其与周围环境折光率 差别甚小，故在显微镜下极难观察。染色 后细菌与环境形成鲜明对比，可以清楚地 观察到细菌的形态、排列及某些结构特征， 而用以分类鉴定。