啤酒的发酵论文
啤酒论文
啤酒工艺论文经过这一学期的啤酒选修课，曾对啤酒一无所知的我，对啤酒也有了一些专业的认识。
例如：啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经过酵母菌发酵酿制而成，是一种含二氧化碳，起泡，低酒精浓度的饮料酒。
几十年来的啤酒产业开展，是一个工业化到自动化不断演变的过程。
啤酒产业的未来也应与其它流程行业相似，逐渐向管控一体化方向过渡，使生产数据更好地整合到经营决策渠道，生产控制模型将愈加趋于合理，智能化程度也将得到进一步提高。
啤酒种类中比拟众所周知的有：青岛，雪花，百威等。
其中百威啤酒诞生于1876年，由阿道弗斯·布希创办。
它采用质量最正确的纯天然材料，以严谨的工艺控制，通过自然发酵，低温储藏而酿成。
“足球+啤酒〞已成为全世界球迷抒发情怀的共同方式。
2012年6月的欧洲杯足球赛场热闹非凡，赛场内频频滚动着硕大的百威啤酒(Budweiser)广告。
它被国际足球协会指定为本届欧洲杯和2014年世界杯唯一啤酒赞助商。
这标志着百威再一次击败科罗娜、喜力等世界知名啤酒品牌，牢牢雄踞啤酒行业霸主地位。
1876年诞生的美国百威啤酒，百年开展中赢得了全世界消费者的青睐，长久以来被誉为“啤酒之王〞。
它的诞生，是创使人阿道夫斯·布希送给儿子奥古斯特的特别礼物，是父爱让百威盛行不衰。
啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个局部。
在计算机及检测设备的配合下，借助监控组态软件平台，可根据不同需要选择不同控制方案，实现生产过程温度、压力等参数的精确调节，确保生产工艺要求。
啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，被称为“液体面包〞，是一种低浓度酒精饮料。
啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人伤身、少量饮用反而对身体健康有益处。
现在国际上的啤酒大局部均添加辅助原料。
麦芽由大麦制成。
大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。
发酵作业论文
啤酒中双乙酰成分的形成与控制姚红涛摘要:双乙酰是啤酒中重要的风味物质,也是啤酒成熟的重要标志。
控制啤酒发酵液中双乙酰的含量可以缩短发酵周期,提高啤酒品质。
综述了啤酒生产过程中双乙酰的形成机制及影响因素和调控方法的研究进展。
[1]关键词:啤酒; 双乙酰;形成; 控制早在1971年国际营养学会就将啤酒列为营养食品,人们常称啤酒为“液体面包”。
啤酒是一种低醇饮料,富含蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分。
啤酒中微量组分在百种以上,如联二酮类(包括双乙酰及2,3-戊二酮)、醛类、高级醇、含硫化合物、酯等,影响啤酒成熟和风味的物质主要是连二酮类。
双乙酰及戊二酮的阈值因啤酒的种类而不同,下面发酵啤酒中双乙酰的阈值为0.1~0.2mg/L,上面发酵啤酒或烈性黑啤酒中其阈值为0.1 mg/L或0.4 mg/L,戊二酮的阈值较高,大约是双乙酰的十倍,啤酒中的允许含量为1 mg/L左右,但实际上它在啤酒中的含量要比双乙酰低得多,通常只有0.01~0.08 mg/L,对啤酒风味不起什么作用,而啤酒中双乙酰含量达到其阈值时就能辨别出典型的“双乙酰味”(类似馊饭气味),因此,在研究联二酮时,都侧重于双乙酰,双乙酰的含量是品评啤酒成熟和风味的主要依据[2]。
1双乙酰的形成途径1.1由α-乙酰乳酸非酶脱羧氧化而成[3]。
双乙酰的前驱物质α-乙酰乳酸是酵母合成缬氨酸的中间产物,α-乙酰乳酸在酵母细胞内形成,然后渗透到细胞外经非酶作用氧化脱羧形成双乙酰,双乙酰再在酵母体内还原酶的作用下被还原为2,3-丁二醇。
1.2某些厌氧菌(主要是链球菌和乳酸杆菌等),它们在后酵厌氧条件下,能够迅速繁殖同时生成α-乙酰乳酸和双乙酰。
1.3直接由乙酰辅酶A与羟乙基硫胺素的焦磷酸盐(即活性乙醛)缩合而成。
1.4酵母细胞自溶后,其体内的α-乙酰乳酸溶解在酒液中,经氧化也会形成双乙酰[4]。
2影响双乙酰形成的因素2.1麦汁组成麦汁中的碳水化合物是酵母所需主要碳源,氨基酸是酵母同化所需主要氮源,同时麦汁中维生素、微量元素Ca2+、Na+等都对酵母发酵产生不同程度的影响。
啤酒发酵主要副产物的应用论文
啤酒发酵主要副产物的应用摘要............................................................... I I ABSTRACT .......................................................... I II 1 啤酒废酵母的应用.. (1)1.1酵母在制药工业上的应用 (1)1.1.1 制取超氧化物歧化酶（SOD） (1)1.1.2 制取谷胱甘肽（GSH） (1)1.1.3 制取1,6- 二磷酸果糖（FDP） (1)1.1.4 制取β- 葡聚糖 (1)1.1.5 制取甘露聚糖 (2)1.2在视频上的应用 (2)1.2.1 生产食用营养酵母 (2)1.2.2 生产酵母浸膏 (2)1.2.3 生产营养酱油 (3)2 啤酒糟的处理方法和综合利用 (3)2.1生产酶制剂 (3)2.1.1 纤维素酶 (3)2.2生产食品工业中的原料 (4)2.2.1 γ- 氨基丁酸（GABA） (4)3 结语 (4)参考文献 (4)我国啤酒工业的迅速发展，同时也产生了大量的发酵副产物，如啤酒废酵母和啤酒糟等，这些副产物具有多种营养成分并易于提取。
介绍了废酵母和啤酒糟在食品工业、饲料工业和制药工业中的广泛应用。
啤酒副产物的利用具有非常广阔的应用前景，具有较好的社会效益和经济效益。
关键词：啤酒；啤酒废酵母；啤酒糟；应用AbstractChina's beer industry not only develops rapidly, but also generates a lot of fermentation by-products, such as wastebeer yeast, beer distiller's grain and so on. It has many kinds of nutrition ingredient that can be easily distilled. This paperfocuses on wide application of waste beer yeast and beer distiller's grain in the food industry, feed industry and the drugsmanufacture industry. The utilization of beer by-products has a bright application prospect, good social efficiency and theeconomic efficiency.Key words: beer; beer waste yeast; beer distiller's grain; utilization1 啤酒废酵母的应用啤酒废酵母属于啤酒工业中的主要副产物，其中含有大量的营养成分，包括蛋白质、谷胱甘肽、β-葡聚糖、甘露聚糖，以及丰富的维生素和矿物质等。
啤酒的生产工艺 毕业论文
目次引言 (1)1 概述 (2)1.1 啤酒介绍 (2)1.2 啤酒酿造工艺流程介绍 (6)2 物料衡算 (12)2.1 糖化工段物料衡算 (12)2.2 麦汁处理物料衡算 (16)2.3 发酵工段物料衡算 (17)2.4 包装工段物料衡算 (19)3 设备计算选型 (22)3.1 糖化工段设备计算选型 (20)3.2 麦汁处理工段设备计算选型 (33)3.3 发酵工段设备计算选型 (37)3.4 啤酒过滤设备计算选型 (42)3.5 其他设备计算选型 (43)4 能量衡算 (46)4.1 耗热量的计算 (46)4.2 耗冷量计算 (55)5 管路和泵的计算选型 (61)5.1 管路计算选型 (61)5.2 泵的计算选型 (62)6 三废处理 (65)6.1 废水处理概况 (65)6.2 废酵母的回收与利用 (66)6.3 二氧化碳的回收与利用 (67)结论 (68)参考文献 (69)致谢 (70)附录 (71)引言培养能够讲科学与技术转化为生产力的工程人才是高等工程教育的主要任务,因此在加、提高学生综合素质的重要教学环节,是对学生进行综合素质与工程实践能力培养的重要过程。
通过毕业设计能培养我们综合运用所学理论基础、专业知识、基本技能的能力,能够提高我们分析与解决问题的能力。
在毕业设计中应注意以下几个方面的培养:1.调查研究,检索中外文献和综述能力。
2.综合运用专业理论、知识分析解决实际问题的能力。
3.研究方案的制定,分析与比较的能力。
4.设计、计算与绘图能力,包括计算机运用的能力。
5.逻辑思维与形象结合的文字(含外文)及语言表达能力。
发酵工业是生物工程的一个分支, 从80年代初至现在，经过近20多年的快速发展，中国啤酒工业已经取得了令人瞩目的成就。
不仅在产量方面跃居世界第二位，而且在质量、技术、装备水平等方面也都有了较大幅度的提高，充分显示了我国啤酒工业强劲的发展势头。
进行该行业的设计不仅能巩固和提高专业及设计基础知识,而且与实际工业生产密切相关,能有机的把理论知识同实际相结合起来,更快更好的融入生产实践。
啤酒论文的总结范文
摘要：本文通过对啤酒的历史、酿造工艺、文化内涵以及市场现状的研究，总结出啤酒在人类历史中的重要地位，并探讨了啤酒在现代社会中的发展趋势。
以下是对本文的总结与体会。
一、啤酒的历史与起源啤酒作为世界上最古老的酒精饮料之一，其起源可以追溯到公元前6000年左右的美索不达米亚。
我国是酒的故乡，啤酒文化在我国也有着悠久的历史。
从古代的麦酒到现代的啤酒，啤酒的酿造技术不断改进，品种日益丰富，逐渐成为全球最受欢迎的酒精饮料之一。
二、啤酒的酿造工艺啤酒的酿造工艺主要包括麦芽、啤酒花、酵母和水这四种原料。
麦芽是啤酒的主要原料，通过发芽、烘烤等工序制成；啤酒花具有苦味和香气，用于调节啤酒的口感和保质期；酵母是啤酒发酵的关键，将麦芽中的糖分转化为酒精和二氧化碳；水则是啤酒的溶剂，要求纯净无污染。
三、啤酒的文化内涵啤酒不仅仅是一种饮料，更是一种文化。
啤酒节、酒吧文化、啤酒赛事等都是啤酒文化的体现。
啤酒与人类生活紧密相连，成为社交、休闲、娱乐的重要方式。
在节日庆典、朋友聚会等场合，啤酒往往成为不可或缺的饮品。
四、啤酒的市场现状与发展趋势随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，啤酒市场呈现出以下特点：1. 品种多样化：啤酒品种从传统的拉格、艾尔到果味、低酒精、无酒精等多种类型，满足了不同消费者的需求。
2. 市场竞争激烈：国内外啤酒品牌纷纷进入中国市场，市场竞争日益激烈。
3. 消费升级：消费者对啤酒的品质、口感、品牌等方面的要求越来越高。
4. 绿色环保：随着环保意识的增强，绿色、健康的啤酒产品越来越受到消费者的青睐。
五、总结与体会通过对啤酒的研究，我深刻认识到啤酒在人类历史中的重要地位，以及啤酒文化的丰富内涵。
以下是我的一些体会：1. 善于挖掘历史：了解啤酒的历史，有助于我们更好地理解啤酒文化，从而更好地传承和发扬。
2. 注重工艺创新：啤酒酿造工艺的不断创新，为啤酒市场的繁荣提供了有力保障。
3. 传承文化内涵：啤酒作为一种文化载体，我们应该注重传承和弘扬其文化内涵。
啤酒发酵生产工艺论文
生物化工课程论文专业班级：姓名：学号：任课老师：啤酒发酵生产工艺啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。
啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。
啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。
啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。
有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50％。
在德国，除出口啤酒外，德国国内销售啤酒一概不使用辅助原料。
在2009年，亚洲的啤酒产量约5867万升，首次超越欧洲，成为全球最大的啤酒生产地。
啤酒一般典型特征：表现在多方面。
在色泽方面﹐大致分为淡色﹑浓色和黑色3种﹐不管色泽深浅﹐均应清亮﹑透明无浑浊现象﹔注入杯中时形成泡沫﹐应洁白﹑细腻﹑持久﹑挂杯﹔有独特的酒花香味和苦味﹐淡色啤酒较明显﹐且酒体爽而不淡﹐柔和适口﹐而浓色啤酒苦味较轻﹐具有浓郁的麦芽香味﹐酒体较醇厚﹔含有饱和溶解的CO2﹐有利于啤酒的起泡性﹐饮用後有一种舒适的刺激感觉﹔应长时间保持其光洁的透明度﹐在规定的保存期内﹐不应有明显的悬浮物。
啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，而啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物。
由于酵母菌类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味等的不同，造成发酵方式也不相同。
根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。
一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。
现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。
啤酒发酵机制啤酒的生产是依靠纯种啤酒酵母利用麦芽汁中的糖、氨基酸等可发酵性物质通过一系列的生物化学反应，产生乙醇、二氧化碳及其他代谢副产物，从而得到具有独特风味的低度饮料酒。
啤酒发酵过程中主要涉及糖类和含氮物质的转化以及啤酒风味物质的形成等有关基本理论。
啤酒加工论文总结范文
摘要：啤酒作为一种广受欢迎的酒精饮料，其加工工艺在我国已有数千年的历史。
本文对啤酒加工工艺进行了概述，从原料选择、麦汁制备、啤酒酿造和灌装四个方面进行了详细阐述，以期为我国啤酒产业的发展提供参考。
一、引言啤酒，作为一种古老的酒精饮料，起源于欧洲，后来传入我国。
随着人们生活水平的提高，啤酒在我国市场占有率逐年上升。
啤酒加工工艺的优化与创新对于提高啤酒品质、满足消费者需求具有重要意义。
二、啤酒加工工艺概述1. 原料选择啤酒的主要原料为麦芽、啤酒花、水、酵母等。
其中，麦芽是啤酒加工的核心原料，其质量直接影响到啤酒的口感和品质。
优质麦芽应具备以下特点：色泽鲜亮、质地细腻、水分适中、淀粉含量高。
2. 麦汁制备麦汁制备是啤酒加工的第一步，主要包括粉碎、糊化、糖化、过滤等环节。
（1）粉碎：将麦芽粉碎成粉末，便于后续的糊化和糖化过程。
（2）糊化：将粉碎后的麦芽与水混合，加热至一定温度，使淀粉转化为糊状物。
（3）糖化：在糊化过程中，添加糖化酶，将淀粉分解为可发酵的糖分。
（4）过滤：将糖化后的麦汁进行过滤，去除未溶解的杂质。
3. 啤酒酿造酿造过程主要包括酵母发酵和熟成两个阶段。
（1）酵母发酵：将过滤后的麦汁与酵母混合，在适宜的温度和pH值条件下进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
（2）熟成：将发酵好的啤酒放置一段时间，使其口感更加醇厚，品质更佳。
4. 灌装灌装是将熟成后的啤酒装入瓶、罐或桶中，进行密封。
灌装过程中，应注意保持无菌状态，防止细菌污染。
三、结论啤酒加工工艺是一个复杂的过程，涉及原料选择、麦汁制备、啤酒酿造和灌装等多个环节。
通过优化各环节的工艺参数，可以提高啤酒品质，满足消费者需求。
在我国啤酒产业发展过程中，应不断探索和创新啤酒加工工艺，以推动我国啤酒产业的可持续发展。
啤酒的分类与制作流程论文
啤酒的分类与制作流程论文摘要：啤酒：以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
现在国际上的啤酒大局部均添加辅助原料。
有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50％。
但在德国﹐除制造出口啤酒外﹐国内销售啤酒一概不使用辅助原料。
国际上常用的辅助原料为﹕玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦﹑淀粉﹑糖浆和糖类物质等。
关键词：啤酒；酵母发酵；低酒精度Abstract：Beer:Big malt hops ﹑water as the main raw materials, fermentation by yeast fermentation of the full of carbon dioxide from low-alcohol wine. Now the majority of international beer auxiliary raw materials are added. Some of the state-assisted total amount of raw materials does not exceed 50% of the amount of malt. But in Germany, with the exception of manufacturing export of beer, domestic beer sales of all non-use of auxiliary materials. International auxiliary materials monly used as: Corn ﹑wheat barley rice ﹑starch syrup and sugar and other substances.Key words:beer, yeast, low-alcohol目录1啤酒的历史 (1)2啤酒的分类 (2)3啤酒的生产工艺流程 (3)4啤酒的保存 (5)5啤酒的饮用考前须知 (6)6总结 (6)7参考文献 (9)啤酒的分类与制作流程1啤酒的历史：啤酒最早出现于公元前3000年左右，于古埃与和美索不达米亚〔今伊拉克〕地区。
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2222徐州工业职业技术学院毕业论文（设计）题目: 小试啤酒发酵工艺条件优化年级专业: 生物化工工艺061班学生姓名: 周黄海学号: ********* 指导教师: 吴昊职称: 讲师导师单位: 徐州工业职业技术学院小试啤酒发酵工艺条件优化摘要目前啤酒工业生产技术条件已经非常成熟，本次实验对啤酒的温度、糖度、接种量等条件进行小试单因素实验，再通过正交实验对啤酒发酵条件进行优化以提高啤酒的质量。
通过本次正交实验结果分析得到最适啤酒的酿造条件为：发酵温度T=10~15℃；发酵糖度50Bé；发酵酸度PH6.5；接种量0.2%。
关键词：精选浸渍发芽干燥粉碎糊化糖化酒花过滤杀菌后处理Test a small beer fermentation process optimizationAbstractAt present, beer production technology industry conditions could have been very mature, the experiment on the temperature of beer, sugar, acidity, and other conditions of single-factor test in small experiments, and then through the orthogonal to the beer fermentation conditions are optimized to improve the quality of beer. The adoption of orthogonal experimental results of the analysis of the optimal conditions for brewing beer: fermentation temperature T = 10 ~ 15 ℃; fermentation of sugar 50Bé; fermentation acidity PH6.5; inoculum 0.2 percent.Key words: selection of dry impregnation germination saccharification hop smash pasting post-processing filter sterilization目录1．小试啤酒发酵工艺条件优化摘要 (1)2. Abstract (2)3.目录 (3)一.概述 (5)二．啤酒生产工艺过程 (6)三．啤酒的酿造过程 (7)四．麦芽的制备 (9)五．麦芽汁的制备工艺 (10)5．1麦芽的粉碎 (11)5．2麦芽的糖化 (12)5．3麦芽醪的过滤 (13)5．4麦汁的煮沸和酒花的添加 (13)六、啤酒的发酵 (14)七．啤酒的灌装 (15)八．本论文的目的和意义 (16)第二章实验部分 (17)参考文献 (21)致谢 (22)第一章概述一、啤酒及其种类1.定义由大麦和酒花制成的含有CO2的酒精饮料2.啤酒的种类按生产方法和酵母种类分：上面发酵啤酒、下面发酵啤酒。
按啤酒的原麦汁浓度分：营养啤酒(麦汁浓度 2.5~8％)、佐餐啤酒(麦汁浓度9~12％)、高浓度啤酒(麦汁浓度13~22％)。
按啤酒的色泽分：浅色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒。
按啤酒是否杀菌分：鲜啤酒、熟啤酒、纯生啤酒。
新啤酒品种分：干啤酒、无醇啤酒、稀释啤酒。
二、啤酒生产工艺过程1.制麦大麦→粗选→精选→浸麦→发芽→绿麦芽→烘干、除根↓成品麦芽2.糖化麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁↑↑水酒花3.发酵冷麦汁→主发酵→后发酵4.后处理及包装后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售。
三、啤酒的酿造过程1、大麦（barley）1.大麦的形态分为：大麦由胚、胚乳和皮层构成。
胚是大麦的重要组成部分，根、茎、叶就有此生长。
胚一旦死亡，大麦就失去发芽力。
胚乳是胚的营养仓库，由贮藏淀粉的细胞层和贮藏脂肪的细胞层构成。
皮层内含有桂酸、单宁苦味物质等，对酿造有害，但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而被利用。
2.大麦的种类根据大麦在穗轴上的排列方式不同，可将大麦分为二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦。
酿造啤酒通常用二棱大麦。
3.大麦的化学成分碳水化合物主要是淀粉，占大麦干物质的58 ％~65％，另外还有纤维素、半纤维素和麦胶物质、糖类等。
蛋白质占大麦干物质的9％~12 ％，其中一部分是酶类。
大麦经过发芽后，酶的种类和活力会有所增加。
类脂物质占大麦干物质的2％~3 ％，其中95 ％以上为甘油三酸酯，它们对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利影响。
无机盐占大麦干物质2.5％~3 .5％，对发芽、糖化及发酵有很大影响。
其它磷酸盐、维生素、酚类物质等。
4.酒花的酿酒功能酒花树脂——赋予啤酒特有的苦味和防腐能力；酒花油——赋予啤酒香味；多酚物质——具有澄清麦汁和赋予啤酒醇厚酒体的作用。
酒花树脂包括α-酸、β-酸等成分，其中α-酸是啤酒苦味的主要来源，也是衡量啤酒花质量优劣的重要指标之一。
保藏：要求低温贮存。
以避免 -酸被氧化。
酒花制品：酒花粉、酒花浸膏、酒花油、颗粒酒花。
3、辅料1.使用辅料的作用①降低啤酒生产成本，②有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度，③提高设备利用率，简化生产工序。
2.辅料的种类及使用量大米——国内大多数厂家使用；玉米——少数厂用。
使用量——原料的20％~30％，有的厂高达40％~50％。
大麦——国外使用，使用量不超过20 ％。
另外，也可直接添加糖类，如蔗糖、葡萄糖和糖浆等，使用量一般为原料的10 ％。
4、水啤酒生产用水主要包括加工水及洗涤、冷却水两部分。
加工用水中投料水、洗槽、啤酒稀释用水直接参于啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称酿造水。
洗酵母水、啤酒过滤用水等也或多或少地进入啤酒。
啤酒酿造水的性质，主要取决于水中溶解盐类的种类和含量、水的生物学纯净度及气味。
它们将队啤酒酿造全过程产生很大的影响，如糖化时水解酶的活性和稳定性、酶促反应的速度、麦芽和酒花在不同含盐水中溶解度的差别、盐和单宁-蛋白质的絮凝沉淀、酵母的痕量生产营养和毒物、发酵风味物质的形成等，最终还将影响到啤酒的风味和稳定性。
水中无机离子对啤酒酿造的影响1、碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用2、中钙、镁离子的增酸作用3、NA+、K+的影响4、Fe2+、Mn2+的影响5、Pb、Sn、Cr、等的影响6、NH4+的影响7、SO2-的影响8、CL-的影响9、NO2-的影响10F-的影响11三氧化硅、二氧化硅的影响。
四、麦芽制备4．1大麦的清选和分级由原料大麦制成麦芽，习惯上称为制麦，它是啤酒生产的开始。
麦芽制备工艺决定了麦芽品种和质量，从而决定了啤酒的类型。
麦芽质量将直接影响酿造工艺和成品啤酒的质量。
制麦的目的在于使大麦发芽，生产多种水解酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。
而绿麦芽经过烘干将产生必要的色、香和风味成分。
全制麦过程大体可分为原料清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等过程。
4．2大麦的浸渍经过清选和分级的大麦，用水浸，达到适当的含水量（浸麦度），大麦即可发芽，浸麦的目的概括如下：（1）使大麦吸收充分的水分，达到发芽的要求。
麦粒含水25%~35%，即可达到均匀发芽的效果。
但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到43%~45%。
国内最流行的浸麦芽的浸麦度为45%~46%，而欧美有些厂家为42%~45%的浸麦度时即转入发芽箱，并在发芽箱继续适当喷水。
（2）在水浸的同时，可充分洗涤、除尘、除菌。
（3）在浸麦水中适当添加石灰乳、NaCO3、NaOH、KOH、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速酚类、谷皮酸（testinic acid）等有害物质的浸出，并有明显的促进发芽和缩短制麦周期之效，能适当提高浸出物。
4. 3大麦的发芽浸麦后的大麦达到适当的浸麦度，工艺上进入发芽阶段。
实际上从生理现象来说，发芽过程是浸麦开始的。
此阶段各种水解酶量达到高峰，淀粉、蛋白质、半纤维素等达到适当的分解。
发芽过程必须准确控制水分和温度，适当通风供氧。
4．4绿麦芽的干燥发芽完毕的绿麦芽不能贮藏，也不能进入糖化，必须经过干燥使水分降至5%以下，终止酶作用，除去生青味，产生特定的麦芽色、香、味，最后除根入仓库放数周，方能进入糖化。
五、麦芽汁制备工艺麦汁制造是将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
制成的麦汁供酵母发酵，加工成啤酒。
麦汁制造的过程：包括原料的粉碎，原料的糊化、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理-澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、生物化学的加工过程。
麦汁的组成是酿造啤酒的物质之一，近代生物化学知识和分析技术，使麦汁制造中复杂的变化被人们所掌握，复杂的工艺过程也被酿造师的理论和技术所调节与控制。
麦汁制造在造型优美的巨型铜或不锈钢的锅中进行，设计师把糖化室布置得宽敞明亮，金碧辉煌，豪华气派，是啤酒厂具有艺术格调的参观“橱窗”。
新技术的新设备不断被采用。
因此，麦汁制造历来受到酿造师的青睐。
5．1麦芽与谷物辅料的粉碎麦芽和谷物辅料的粉碎是为了使整粒谷物经过粉碎后，有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。
在啤酒酿造中，不单要考虑粉碎操作的经济性（即提高粉碎细度，使糖化的时间缩短和出率增加及粉碎耗用能量之间的关系），更应考虑啤酒的特殊性。
①麦芽皮壳若粉碎过细，会增加皮壳有害物质的溶解，影响啤酒的风味。
②皮壳和原料中不溶性物质粉碎过细，造成过滤阻力增加，影响过滤操作。
③淀粉等贮藏物质的粉碎细度，不但影响酶促反应速度，也影响反映深度即影响到麦汁组成。
因此，粉碎虽然属简单的物理操作，但在啤酒酿造过程中特别重视麦芽粉碎度的控制，麦芽的粉碎方法也不断地得到改进。
5．2 糖化的原理糖化是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物），通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，此过程称“糖化”。
溶解于水的各种干物质（溶质）称做为“浸出物”（extract）,而构成的澄清溶液称“麦芽汁”或“麦汁”（wort）。
麦芽汁中浸出物含量和原料中干物质之比（质量比）称“无水浸出率”。
麦汁的组成分、颜色将直接影响到产品啤酒的品种和质量；糖化工艺和原料、水、电、汽的消耗将影响到啤酒的成本。
因此，糖化过程是啤酒生产中的重要环节。
糖化过程是原料的分解和萃取过程，它主要是依靠麦芽中各种水解酶的酶促分解，而水和热力作用是协助酶促分解和浸取过程。