啤酒的发酵论文

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徐州工业职业技术学院

毕业论文（设计）

题目: 小试啤酒发酵工艺条件优化年级专业: 生物化工工艺061班

学生姓名: 周黄海学号: 630104008 指导教师: 吴昊职称: 讲师

导师单位: 徐州工业职业技术学院

小试啤酒发酵工艺条件优化

摘要

目前啤酒工业生产技术条件已经非常成熟，本次实验对啤酒的温度、糖度、接种量等条件进行小试单因素实验，再通过正交实验对啤酒发酵条件进行优化以提高啤酒的质量。通过本次正交实验结果分析得到最适啤酒的酿造条件为：发酵温度T=10~15℃；发酵糖度50Bé；发酵酸度PH6.5；接种量0.2%。

关键词：精选浸渍发芽干燥粉碎糊化糖化酒花过滤杀菌后处理

Test a small beer fermentation process optimization

Abstract

At present, beer production technology industry conditions could have been very mature, the experiment on the temperature of beer, sugar, acidity, and other conditions of single-factor test in small experiments, and then through the orthogonal to the beer fermentation conditions are optimized to improve the quality of beer. The adoption of orthogonal experimental results of the analysis of the optimal conditions for brewing beer: fermentation temperature T = 10 ~ 15 ℃; fermentation of sugar 50Bé; fermentation acidity PH6.5; inoculum 0.2 percent.

Key words: selection of dry impregnation germination saccharification hop smash pasting post-processing filter sterilization

目录

1．小试啤酒发酵工艺条件优化摘要 (1)

2. Abstract (2)

3.目录 (3)

一.概述 (5)

二．啤酒生产工艺过程 (6)

三．啤酒的酿造过程 (7)

四．麦芽的制备 (9)

五．麦芽汁的制备工艺 (10)

5．1麦芽的粉碎 (11)

5．2麦芽的糖化 (12)

5．3麦芽醪的过滤 (13)

5．4麦汁的煮沸和酒花的添加 (13)

六、啤酒的发酵 (14)

七．啤酒的灌装 (15)

八．本论文的目的和意义 (16)

第二章实验部分 (17)

参考文献 (21)

致谢 (22)

第一章概述

一、啤酒及其种类

1.定义

由大麦和酒花制成的含有CO2的酒精饮料

2.啤酒的种类按生产方法和酵母种类分：上面发酵啤酒、下面发酵啤酒。

按啤酒的原麦汁浓度分：营养啤酒(麦汁浓度 2.5~8％)、佐餐啤酒(麦汁浓度9~12％)、高浓度啤酒(麦汁浓度13~22％)。

按啤酒的色泽分：浅色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒。

按啤酒是否杀菌分：鲜啤酒、熟啤酒、纯生啤酒。

新啤酒品种分：干啤酒、无醇啤酒、稀释啤酒。

二、啤酒生产工艺过程

1.制麦

大麦→粗选→精选→浸麦→发芽→绿麦芽→烘干、除根

↓

成品麦芽

2.糖化

麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁

↑↑

水酒花

3.发酵冷麦汁→主发酵→后发酵

4.后处理及包装后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售。

三、啤酒的酿造过程

1、大麦（barley）

1.大麦的形态分为：大麦由胚、胚乳和皮层构成。

胚是大麦的重要组成部分，根、茎、叶就有此生长。胚一旦死亡，大麦就失去发芽力。

胚乳是胚的营养仓库，由贮藏淀粉的细胞层和贮藏脂肪的细胞层构成。皮层内含有桂酸、单宁苦味物质等，对酿造有害，但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而被利用。

2.大麦的种类

根据大麦在穗轴上的排列方式不同，可将大麦分为二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦。酿造啤酒通常用二棱大麦。

3.大麦的化学成分

碳水化合物

主要是淀粉，占大麦干物质的58 ％~65％，另外还有纤维素、半纤维素和麦胶物质、糖类等。

蛋白质

占大麦干物质的9％~12 ％，其中一部分是酶类。大麦经过发芽后，酶的种类和活力会有所增加。

类脂物质

占大麦干物质的2％~3 ％，其中95 ％以上为甘油三酸酯，它们对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利影响。

无机盐

占大麦干物质2.5％~3 .5％，对发芽、糖化及发酵有很大影响。

其它

磷酸盐、维生素、酚类物质等。

4.酒花的酿酒功能

酒花树脂——赋予啤酒特有的苦味和防腐能力；酒花油——赋予啤酒香味；多酚物质——具有澄清麦汁和赋予啤酒醇厚酒体的作用。

酒花树脂包括α-酸、β-酸等成分，其中α-酸是啤酒苦味的主要来源，也是衡量啤