啤酒发酵生产工艺
啤酒发酵工艺流程及参数
啤酒发酵的工艺流程及参数如下：
粉碎：大米被粉碎后，加入温水，在一定的温度下（45℃），淀粉在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液。
糊化、糖化：将大米粉碎后加入护花锅中，加入温水，制成液化完全液体，在加入糖化锅中与麦芽一起糖化。
麦汁过滤：糖化结束后，将糖化液汞送到过滤机，把麦芽汁与麦糖分离出来，得到澄清的麦芽汁。
高温煮沸、加入啤酒花：麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，加入啤酒花并加热煮沸1个小时，使麦汁的成分稳定并使酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。
澄清冷却：麦汁进入冷却器中冷却，冷却到10℃左右便把各种啤酒酵母进行发酵。
发酵：麦芽汁经过冷却后，加入啤酒酵母和无菌空气，输送到发酵罐中，开始发酵。
硅藻过滤：发酵成熟后，经过离心及多重过滤，去掉发酵液中酵母、大分子的蛋白质，成为晶莹、清澈的酒精，在经过灭菌制成熟啤酒，才可以进行罐装。
包装成品：将制好的啤酒进行罐装，即为成品。
此外，现代发酵技术主要包括大容量发酵罐发酵法（其中主要是圆柱露天锥形发酵罐发酵法）、高浓糖化后稀释发酵法、连续发酵法等。
啤酒发酵技术
啤酒发酵技术百科名片啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。
由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同。
根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。
一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。
现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。
目录一、传统发酵技术二、现代发酵技术三、异常发酵现象和处理方法编辑本段一、传统发酵技术生产工艺流程：充氧冷麦汁→发酵→前发酵→主发酵→后发酵→贮酒→鲜啤酒↑菌种编辑本段二、现代发酵技术现代发酵技术主要包括大容量发酵罐发酵法（其中主要是圆柱露天锥形发酵罐发酵法）、高浓糖化后稀释发酵法、连续发酵法等。
（一）锥形发酵罐发酵法传统啤酒是在正方形或长方形的发酵槽（或池）中进行的，设备体积仅在5～30m，啤酒生产规模小，生产周期长。
20世纪50年代以后，由于世界经济的快速发展，啤酒生产规模大幅度提高，传统的发酵设备以满足不了生产的需要，大容量发酵设备受到重视。
所谓大容量发酵罐是指发酵罐的容积与传统发酵设备相比而言。
大容量发酵罐有圆柱锥形发酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐。
圆柱锥形发酵罐是目前世界通用的发酵罐，该罐主体呈圆柱形，罐顶为圆弧状，底部为圆锥形，具有相当的高度（高度大于直径），罐体设有冷却和保温装置，为全封闭发酵罐。
圆柱锥形发酵罐既适用于下面发酵，也适用于上面发酵，加工十分方便。
德国酿造师发明的立式圆柱锥形发酵罐由于其诸多方面的优点，经过不断改进和发展，逐步在全世界得到推广和使用。
我国自20世纪70年代中期，开始采用室外圆柱体锥形底发酵罐发酵法（简称锥形罐发酵法），目前国内啤酒生产几乎全部采用此发酵法。
1．锥形罐发酵法的特点（1）底部为锥形便于生产过程中随时排放酵母，要求采用凝聚性酵母。
啤酒发酵工艺过程
啤酒发酵工艺过程啤酒是一种古老而受欢迎的饮料，其制作过程经历了漫长的发展和改进。
在现代工业生产中，啤酒的生产主要依靠发酵工艺。
发酵是一种利用微生物将有机物转化为其他物质的生物化学过程。
在啤酒生产中，发酵是将麦芽中的糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
下面将详细介绍啤酒发酵的工艺过程。
1. 麦芽的制备啤酒的主要原料是麦芽，麦芽是将大麦浸泡、发芽、烘干而成的。
在发芽的过程中，大麦中的淀粉会被酶分解成糖。
这些糖是发酵的原料，可以被酵母菌利用产生酒精。
2. 糖化将麦芽研磨成粉末状，加水混合形成糖化麦汁。
然后将糖化麦汁加热至适宜的温度，使其中的淀粉酶活化，开始将淀粉分解成糖。
这个阶段被称为糖化阶段，也是啤酒发酵的第一步。
3. 煮沸糖化后的麦汁需要进行煮沸，以杀灭其中的细菌和酵母。
同时，煮沸还有助于提取啤酒花中的苦味物质和香味物质，为啤酒增添风味。
4. 冷却煮沸后的麦汁需要迅速降温，以便接种酵母菌。
酵母菌是啤酒发酵的关键，它们在适宜的温度下可以快速繁殖，将糖分解成酒精和二氧化碳。
5. 发酵将降温后的麦汁转移到发酵罐中，加入酵母菌进行发酵。
发酵过程中，酵母菌会利用糖产生酒精和二氧化碳，同时释放出热量。
发酵时间的长短、温度的控制以及酵母菌的种类都会影响啤酒的口感和风味。
6. 熟化发酵结束后，啤酒需要进行熟化。
熟化是让啤酒在低温下静置一段时间，使其口感更加圆润醇厚。
在熟化过程中，啤酒中的不良味道会逐渐消失，同时香气得到进一步提升。
7. 过滤和包装啤酒需要经过过滤，去除酵母和杂质，使其清澈透亮。
然后将啤酒装瓶或装桶，进行包装。
包装后的啤酒需要经过一段时间的陈放，使其口感更加完善。
总的来说，啤酒发酵工艺是一个复杂而精密的过程，需要严格控制各个环节的参数，以确保啤酒的质量和口感。
通过不断的改进和创新，啤酒生产技术得到了不断提升，生产出了各种口味和风格的啤酒，满足了不同消费者的需求。
希望通过本文的介绍，读者对啤酒发酵工艺有了更深入的了解。
简述啤酒发酵工艺流程
简述啤酒发酵工艺流程
《啤酒发酵工艺流程》
啤酒发酵是啤酒生产过程中至关重要的一步。
啤酒的风味和口感很大程度上取决于发酵工艺的精细与否。
下面将简要介绍啤酒发酵工艺的流程。
首先，啤酒发酵的原料主要包括麦芽和啤酒花。
通过麦芽的磨碎和糖化，得到麦汁。
接着把麦汁转移到发酵罐中，然后加入酵母。
酵母在温度适宜的情况下，开始对麦汁中的糖分进行发酵，产生乙醇和二氧化碳。
发酵的温度和时间是非常重要的。
一般来说，啤酒发酵的温度在10~25摄氏度之间，时间从几天到数周不等，要根据不同的啤酒种类和口感需求来确定。
同时，酵母的种类和用量也会影响发酵的过程和结果。
在发酵的过程中，酒花的苦味物质会与麦汁中的糖分和氨基酸发生反应，形成啤酒的风味物质。
因此，发酵过程中的温度、时间、酵母和酒花的配比都是非常重要的。
当酒液中的糖分被完全发酵后，就得到了成熟的啤酒。
此时，啤酒可以进行陈酿或进行后续的过滤、灌瓶等后续处理。
发酵工艺的流程不仅影响啤酒的口感和风味，也关系到啤酒的品质和稳定性。
总之，啤酒发酵是一个非常复杂的过程，需要精密的控制和科
学的技巧。
只有通过合理的发酵工艺流程，才能酿造出优质的啤酒。
传统啤酒发酵工艺流程
传统啤酒发酵工艺流程传统啤酒发酵工艺流程是一种历史悠久的发酵工艺，它通过大麦芽和啤酒花的发酵来制作啤酒，具有独特的风味和口感。
下面将介绍传统啤酒发酵工艺的流程。
首先，制作啤酒的第一步是麦芽的制作。
通过将大麦浸泡在水中并保持温度和湿度，促进大麦芽的发芽。
在发芽过程中，大麦的淀粉会转化为麦芽糖，这是后续发酵的主要碳源。
接下来，将麦芽研磨成糖化物，也称为麦汁。
这一步通常是通过磨碎麦芽将其变成细粉末。
研磨后的麦芽会被送入一个大容器中，加入适量的水，并加热。
加热过程中，麦汁中的麦芽糖会分解为更简单的糖类，这是后续酵母发酵的必要条件。
发酵是啤酒制作的关键步骤。
经过糖化的麦汁会被冷却，并转移到一个发酵罐中。
然后，添加啤酒酵母。
酵母会将麦汁中的糖类转化为酒精和二氧化碳。
在发酵过程中，酵母会产生一些副产物，如酯类、羧酸和其他化合物，这些物质会赋予啤酒特殊的风味和香气。
发酵通常需要几个星期的时间，具体时间根据啤酒的类型和酵母的品种而定。
发酵完成后，啤酒会进行熟化。
这一步骤通常包括将啤酒转移到一个较低的温度下，并进行冷却和沉淀。
在此过程中，酵母会沉淀并形成一层在啤酒表面的物质。
熟化的目的是更好地澄清啤酒，并使其口感更加醇厚。
最后一步是储存和瓶装。
熟化后的啤酒会被转移到一个储存罐中，以便进一步沉淀和发酵。
这一过程通常会持续几星期或几个月，以确保没有酵母残留，并使啤酒的风味更加稳定和均衡。
最后，啤酒会被瓶装，以供市场销售。
在瓶装过程中，啤酒会被过滤并装入瓶子中，并进行适当的密封和包装。
瓶装的啤酒通常需要一段时间才能达到最佳口感，因此消费者通常需要在瓶子上标明最佳饮用日期。
总之，传统啤酒发酵工艺流程是一个复杂而精密的过程，需要仔细控制和管理。
这种传统工艺所制作出的啤酒具有独特的风味和口感，一直以来都备受人们喜爱。
啤酒酿造工艺流程
啤酒酿造工艺流程啤酒酿造是一项复杂的工艺流程，通常包括以下几个步骤：麦芽制备、磨碎麦芽、糖化、滤渣、煮沸、加入酒花、冷却、发酵、熟化和包装。
1.麦芽制备：这一步骤主要是将谷物转化为可用于发酵的麦芽。
谷物（通常为大麦）经过清洗和浸泡，然后在湿度和温度控制下进行发芽。
发芽的目的是释放出酵素来分解谷物中的淀粉。
一段时间后，发芽的麦芽被烘干，以停止发芽过程。
2.磨碎麦芽：磨碎麦芽是为了让酵素更好地接触到淀粉。
磨碎后的麦芽形成麦芽粉。
3.糖化：在这个步骤中，麦芽粉被混入热水中，产生糖化酶的作用。
糖化酶将淀粉转化为可发酵的糖类。
糖化一般可以分为两个阶段：淀粉化和糖化。
在淀粉化阶段，淀粉被分解成糖，而在糖化阶段，这些糖被进一步转化为可发酵的糖类。
4.滤渣：糖化完成后，必须将液体与残渣分离。
这可以通过过滤或离心等方式完成。
滤渣的目的是得到一个碱性的液体，即麦汁。
5.煮沸：麦汁需要经过煮沸来杀死任何存在的微生物并增加酒花的苦味。
酒花是啤酒的重要成分之一，它不仅提供了苦味，还能为酒液提供香气。
6.加入酒花：酒花通常在煮沸的最后几分钟内加入。
煮沸麦汁和酒花会使酒花中的苦味物质溶解，并且可以得到酒花的香气。
7.冷却：煮沸后的麦汁需要迅速冷却。
冷却的主要目的是阻止任何残留的微生物滋生，并为发酵做好准备。
8.发酵：冷却后，麦汁倒入发酵罐中，并加入酵母。
酵母会将糖类转化为酒精和二氧化碳。
发酵的时间通常持续几天到几周，具体时间取决于啤酒的类型和酿造者的偏好。
9.熟化：发酵完成后，啤酒需要进行熟化。
这个过程中，啤酒的味道和酒精含量会进一步调整，以获得想要的口感。
10.包装：最后，酿造好的啤酒被装入瓶子、罐子或桶中，并进行封装。
这样既保护了啤酒的质量，也使其更容易携带和销售。
总的来说，这些步骤构成了啤酒酿造的基本流程。
不同类型的啤酒可能会有一些特殊的步骤和配方，以满足特定的口味要求。
然而，上述步骤是通用的，为酿造一个高质量的啤酒提供了基础。
啤酒酿造的整个工艺过程
啤酒酿造的整个工艺过程啤酒的酿造过程可以分为五个基本步骤：麦汁的制备、麦汁的糖化、酿造、发酵和熟成。
下面将详细介绍每个步骤。
步骤一：麦汁的制备麦汁制备是酿造啤酒的第一步。
首先，麦芽被浸泡在水中，经过适当的时间和温度，麦芽中的淀粉会转化成可发酵的糖。
然后，提取得到的液体被称为麦汁。
步骤二：麦汁的糖化糖化是将麦汁中的淀粉转化为可发酵糖的过程。
首先，麦汁被加热到一定温度，然后加入麦汁糖化酶。
这些酶能够将麦汁中的淀粉分解为可发酵的糖。
这个过程通常需要进行两次，第一次在较低的温度下发生，产生较多的残留糖，第二次在较高的温度下发生，产生较多的发酵糖。
糖化完成后，得到了含有糖分的稠密液体。
步骤三：酿造酿造是将糖化后的麦汁转化为啤酒的过程。
首先，糖化后的麦汁被加热到沸腾，此时会加入一定的啤酒花。
啤酒花是一种植物，它主要提供苦味和香气。
啤酒花中的化合物在沸腾过程中释放出来，与麦汁中的糖分反应，形成苦味和香气。
沸腾过程通常持续60至90分钟，然后将液体冷却至合适的发酵温度。
步骤四：发酵发酵是将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。
当麦汁冷却到合适的温度后，酿酒师会添加酵母。
酵母是一种微生物，它能够分解麦汁中的糖分，并产生酒精和二氧化碳。
发酵过程通常需要持续几天或几周，取决于所使用的酵母类型和发酵条件。
步骤五：熟成发酵完成后，啤酒会经过熟化过程。
这个过程主要发生在低温下，使得啤酒中的味道和口感能够更好地发展。
熟成过程通常需要几周或几个月。
在这期间，啤酒会慢慢充分发展其风味，同时二氧化碳会逐渐溶解到液体中，使啤酒具有适当的气泡。
以上就是啤酒酿造的整个工艺过程。
需要注意的是，不同类型的啤酒在酿造中可能会有一些特殊的步骤或配方。
此外，精确的工艺参数和时间也会根据酿造者的经验和偏好略有不同。
传统啤酒发酵工艺流程
传统啤酒发酵工艺流程
《传统啤酒发酵工艺流程》
传统啤酒发酵工艺是一种有着悠久历史的酿造方法，它需要经过一系列复杂的步骤才能完成。
以下是传统啤酒发酵工艺的流程：
原料准备：传统啤酒发酵的原料主要包括大麦、啤酒花、水和酵母。
首先需要将大麦磨碾成粉，然后将啤酒花和麦芽混合，再加入适量的水进行混合和糖化处理。
酿造：将原料混合物加热至一定温度，再加入啤酒花，使得其中的苦味和芬香成分溶解到混合物中。
接着进行酿造过程，持续时间根据不同种类的麦汁酿造而定。
酒精发酵：将经过酿造的麦芽浆液冷却至适宜的发酵温度，然后加入酵母。
酵母在这一步骤中发挥重要作用，它能够将淀粉转化成酒精和二氧化碳。
发酵时间根据所需的酒精度和口感而定。
熟成和装瓶：发酵完成后，啤酒需要进行熟成，这一步骤是为了让啤酒获得更好的口感和风味。
熟成完成后，将啤酒装瓶封口，然后进行贮存和分销。
这就是传统啤酒发酵工艺的主要流程。
尽管现代啤酒制造技术已经发展了许多新的酿造方法，但传统啤酒发酵工艺仍然受到
许多酿酒师和啤酒爱好者的青睐，因为它能够产生出口感纯正和独特风味的啤酒。
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往与其他酵母合用，或用于后发酵，以获得高发酵度
776 号酵母(Rasse776I.F.G.)
由柏林发酵学院分离出来的，细胞椭圆形，互相胶着，比 U 酵母略大。发酵力强，适
用于添加非发芽谷类原料的啤酒，国内许多大厂使用的酵母与此相似
荷兰酵母
由荷兰阿姆斯特丹啤酒厂分离出来的，形态同 U 酵母，大小较整齐，发酵力中等，为
2.生产现场扩大培养阶段
卡氏罐培养结束后，酵母进入现场扩大 培养。啤酒厂一般都用汉生罐、酵母罐等设 备来进行生产现场扩大培养。
（1）麦汁杀菌 取麦汁200～300L加入杀菌 罐，通入蒸汽，在0.08～0.10MPa汽压下保温 灭菌60min，然后在夹套和蛇管中通入冰水冷 却，并以无菌压缩空气保压。待麦汁冷却至 10～12℃时，先从麦汁杀菌罐出口排出部分 沉淀物，再用无菌压缩空气将麦汁压入汉生 罐内。
圆形，发酵度低，沉淀快
U 酵母(Rasse U I.F.G.)，又名多 由柏林发酵学院分离出来，细胞卵形，大小不整齐，发酵度很高，为德国多特蒙德啤
特蒙德酵母
酒厂的典型酵母，国内许多厂采用此种酵母，其发酵力和凝集性都很好
E 酵母(Rasse E I.F.G.)
由柏林发酵学院分离出来的，细胞圆形，较大，发酵度高，沉淀较慢，不易澄清，往
入，在20℃保温中培养2～3天。
（4）卡氏罐培养
卡氏罐容量一般为10～20L，放入约
半量的优级麦汁，加热灭菌30min后，在麦汁中加入1L无菌
水，补充水分的蒸发，冷却备用。再在卡氏罐中接入1～2个
巴氏瓶的酵母液，摇动均匀后，置于15～20℃下保温3～5
天，即可进行扩大培养，或可供1000L麦汁发酵用。
2.生产现场扩大培养阶段
（2）汉生罐空罐灭菌 在麦汁杀菌的同时，用高压 蒸汽对汉生罐进行空罐灭菌1h，再通无菌压缩空气 保压，并在夹套内通冷却水冷却备用。
（3）汉生罐初期培养 将卡氏罐内酵母培养液以 无菌压缩空气压入汉生罐，通无菌空气5～10min。 然后加入杀菌冷却后的麦汁，再通无菌空气10min， 保持品温10～13℃，室温维持13℃。培养36～48h左 右，在此期间，每隔数小时通风10min。
酵母属的野生酵母可以生长
情况 violet)的培养基
免疫荧光试验
可以区别
三、啤酒酵母扩大培养
啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子 到生产所用的种子的培养过程，这一过 程又分为实验室扩大培养阶段和生产现 场扩大培养阶段。
1.实验室扩大培养阶段
（1）斜面试管
一般为工厂自己保藏的纯粹原菌或由科
研机构和菌种保藏单位提供。
（2）富氏瓶（或试管）培养
富氏瓶或试管装入10mL
优级麦汁，灭菌、冷却备用。接入纯种酵母在25～27℃保温
箱中培养2～3天，每天定时摇动。平行培养2～4瓶，供扩大
时选择。
（3）巴氏瓶培养
取500～1000mL的巴氏瓶（也可用
大三角瓶或平底烧瓶），加入250～500mL优级麦汁，加热
煮沸30min，冷却备用。在无菌室中将富氏瓶中的酵母液接
对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高， 凝聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当， 生理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。
•啤酒酵母的主要特性要求
1.细胞和菌落形态 不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。优
良健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和 大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一。
啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈 乳白色至微黄褐色，表面光滑但无光泽，边 缘整齐或呈波状。
啤
酒
发
酵
生
产
工
艺
•
传统下面酵母的几种主要菌株
酵母品种
性
状
弗罗倍尔酵母(S.frohberg)
发酵度高，沉淀慢而不凝集
萨士酵母(S.saaz)
发酵度低，凝集性强，沉淀快
卡尔斯倍酵母
有两种类型：卡尔斯倍 1 号，细胞椭圆形，发酵度高，沉淀慢；卡尔斯倍 2 号，细胞
(S.carlsbergensis)
啤酒酵母与野生酵母的主要区别
区别内容
培养酵母
野生酵母
细胞形态
圆形或卵圆形
有圆形、椭圆形、柠檬形等多种形态
抗热性能
在水中 53℃，10min 死亡
能耐比培养酵母较高的温度
孢子形成
较难形成
较易形成。有的野生酵母不形成孢子， 但可从细胞形态区别
对葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、果糖等 绝大多数野生酵母不能全部发酵左述
2.主要的生理特性要求
(1)凝聚性 凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发 酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较强的酵母。 (2)发酵度 反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况， 正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和 麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68 ％左右。 (3)酵母死灭温度 是指一定时间内使酵母死灭的最低 温度，可作为鉴别菌株的内容之一。一般啤酒酵母的死 灭温度在52～53℃，若死灭温度增高，则说明酵母变异 或污染野生酵母。 （4）产孢能力 一般啤酒酵母生产菌种都不能产生 孢子或产孢能力极弱，而某些野生酵母能很好产孢。根 据此特性，可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。
（5）实验室扩大培养的技术要求
①应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭 菌；
②每次扩大稀释的倍数约为10～20倍； ③每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况； ④随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步降低，
以使酵母逐步适应低温发酵； ⑤每个扩大培养阶段，均应做平行培养：试管4～5
个，巴氏瓶2～3个，卡氏罐2个，然后选优进行扩 大培养。
(Rasse547I.F.G.)
欧洲一般啤酒厂所采用
1103 号酵母
由柏林发酵学院分离出来的，细胞卵形，较大，凝集性好，澄清快，香味好，适宜低
(Rasse1103I.F.G.)
浓度麦汁的浓色啤酒发酵
二、啤酒酵母的主要特性要求
啤酒工厂使用的啤酒酵母是由野生酵母 经有系统的长期驯养，经反复使用和考验， 具有正常生理状态和特性，适合啤酒生产要 求的培养酵母。
糖类发酵
均能发酵，能全部或部分发酵棉子糖 的糖类
对选 1.含放线菌酮(Actidione)
放线菌酮含量达 O.2mg/kg 即不能生 非酵母属的野生酵母可耐此酮
择性 的培养基
长
培养 2.以赖氨酸为唯一碳源的培 不能生长
非酵母属的野生酵母可以生长
基的 养基
生长 3.含结晶紫(Crystal
结晶紫含量达 20mg/kg 不能生长