冰淇淋的种类
冰淇淋国标分类标准
冰淇淋国标分类标准冰淇淋是一种受到广大消费者喜爱的甜点，其口感丰富、口味多样，因此在市场上备受欢迎。
为了规范冰淇淋的生产和销售，制定了一系列的国标分类标准。
这些标准不仅有利于企业生产和消费者选择，也有助于监管部门进行监督管理，保障了冰淇淋产品的质量和安全。
首先，冰淇淋按照成分可以分为牛奶冰淇淋、水果冰淇淋和巧克力冰淇淋三大类。
牛奶冰淇淋是以牛奶、奶油为主要原料制成的，口感浓郁，奶香十足；水果冰淇淋则是以新鲜水果或果酱为原料，口感清爽，酸甜可口；而巧克力冰淇淋则以巧克力为主要原料，口感丰富，浓郁香甜。
这三类冰淇淋在成分上有着明显的区别，消费者可以根据自己的口味偏好进行选择。
其次，冰淇淋还可以根据其甜度分为低糖冰淇淋、中糖冰淇淋和高糖冰淇淋。
低糖冰淇淋适合偏爱清淡口味的消费者，其甜度适中，不会过于腻人；中糖冰淇淋则是市场上较为常见的类型，甜度适中，适合大多数人的口味；而高糖冰淇淋则适合喜欢甜食的消费者，口味浓烈，甜度较高。
不同甜度的冰淇淋适应了不同消费者的口味需求，丰富了市场的选择。
此外，冰淇淋还可以按照包装形式进行分类，有盒装冰淇淋、袋装冰淇淋和手持冰淇淋等多种形式。
盒装冰淇淋适合家庭购买，可以多人分享，口味种类较多；袋装冰淇淋适合个人消费，方便携带，适合户外活动；手持冰淇淋则更适合儿童消费，包装小巧，方便食用。
不同的包装形式满足了不同消费场景下的需求，提升了冰淇淋的消费体验。
最后，冰淇淋的保存方式也是分类的依据之一，可以分为冷冻冰淇淋和常温冰淇淋。
冷冻冰淇淋需要在低温下保存，口感细腻，冰凌感强；而常温冰淇淋则无需冷冻保存，方便携带，口感稍显粗糙。
不同的保存方式适应了不同消费场景下的需求，提供了更多选择。
综上所述，冰淇淋国标分类标准的制定，为消费者提供了更多的选择，也为企业生产和监管管理提供了依据。
消费者可以根据自己的口味喜好和消费场景进行选择，而企业则可以根据标准进行生产和销售，有利于整个行业的健康发展。
冰淇淋的膨胀率
三、冰淇淋的分类
1.按含脂率高低分 （1）高级奶油冰淇淋 脂14~16％ 总固38~42％ （2）奶油冰淇淋 脂10~12％ 总固34~38％ （3）牛奶冰淇淋 脂6~8 ％ 总固32~34％ 2.按形态分
砖状冰淇淋 杯状 锥状 异型 装饰
3.按所加特色分
（1）果仁（2）水果（3）糖果（4）豆乳 （5）布丁（6）酸味（7）巧克力（8）蔬 菜
-
0.2
-
水
160
130
604
130
发酵酸奶
-
40
-
40
双歧杆菌酸奶
-
-
-
10
螺旋藻干粉
-
-
-
-
绿茶汁(1:5)
-
-
-
-
花生仁需经烘焙、胶磨制成花生乳，杀菌后待用
60
191
-
-
-
-
30
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
3
-
2
-
-
-
2
-
-
-
2
5
-
0.2
-
-
-
630
450
-
-
-
-
10
-
-
100
(2)主要成分的来源和作用
配方设计的一般原则 （1）主要成分的控制 乳脂肪8％~14％ 非脂乳固体8％~12％ 糖类13％~16％ 稳定剂0.2％~0.3％ 乳化剂0.1％~0.2％ 总固性物32％~40%
） 配方 冰淇淋种类繁多，配方各异。一些配方见 表 13-1。
表 13-1 冰淇淋配方（1 000kg）
(完整版)ICE CREAM分型
(完整版)ICE CREAM分型冰淇淋分型（完整版）
冰淇淋是一种受到全球人们喜爱的甜点。
它有许多不同的种类和风味，可以根据其结构进行分类。
下面将介绍几种常见的冰淇淋分型：
1. 雪糕
雪糕是最常见的冰淇淋类型之一。
它由奶油、糖和食品色素制成，口感浓郁绵密。
雪糕常见的口味有巧克力、香草、草莓等。
2. 软冰淇淋
软冰淇淋与雪糕相似，但其质地更为柔软。
它使用了更高含量的奶油，使其更加顺滑。
在制作过程中还会加入空气，使其口感更为轻盈。
常见的软冰淇淋有香草、巧克力和抹茶味。
3. 绒雪冰淇淋
绒雪冰淇淋也被称为刨冰，以其独特的口感而广受喜爱。
它由冰块刨成细雪状，再加入不同口味的糖浆和水果等配料。
绒雪冰淇淋常见的口味有草莓、芒果、绿茶等。
4. 冰淇淋蛋筒
冰淇淋蛋筒是一种将冰淇淋放在蛋筒状饼干中的食品。
它既能让人享用冰淇淋，又为整体口感增添了酥脆的感觉。
冰淇淋蛋筒可以搭配不同口味的冰淇淋，例如巧克力、香草或草莓。
5. 冰淇淋甜筒
冰淇淋甜筒类似于冰淇淋蛋筒，但使用的是甜筒风格的饼干。
它们通常具有不同的形状和外观，例如螺旋形或盖子状。
冰淇淋甜筒常见的口味与冰淇淋蛋筒类似。
这些是常见的冰淇淋分型，每种都有独特的特点和口感。
无论你喜欢哪种类型的冰淇淋，都能找到适合自己的口味。
希望这份文档能给你带来更多关于冰淇淋分型的了解！。
乳品加工技术 冰淇淋生产工艺
(5)可加速硬化成型进程
由于搅拌凝冻是在低温下操作，因而能使冰淇淋料液冻结成为具有一定 硬度的凝结体，即凝冻状态，经包装后可较快硬化成形。
2-5-3 冰淇淋生产工艺
三、冰淇淋的加工
冰淇淋的膨胀率
• 冰淇淋的膨胀率（Overrun）指冰淇淋混合原料在凝冻时， 由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。
加水果香料添加剂的颜色。色素一般以粉状或糊状形式加入，液 体色素的加入量一般是每100L混合料加10~20mL。
2-5-3 冰淇淋生产工艺
三、冰淇淋的加工
• 工艺流程：
原辅料混合→均质→杀菌→冷却→成熟 （老化）
→灌装→冷藏(软质冰淇淋) →凝冻 →成型→硬化→包装→冷藏(硬
质) →灌装→硬化→冷藏(硬质冰淇
• 乳化剂应预先混合入油脂中使其充分分散之后，再与混合料进行混合。 • 各种原料完全溶解后，通常用80-100目筛孔的不锈钢金属网或带有孔
眼的金属过滤器过滤；
• 添加酸性水果时，应在混合料充分凝冻后添加； • 添加香料、色素、果仁等，则应在混合料成熟后添加。 • 混合料的酸度应控制在0.18%~0.20%之间，一般不得超过0.25％。
2-5-3 冰淇淋生产工艺
三、冰淇淋的组成
成分
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
Ⅳ
Ⅴ
Ⅵ
脂 肪 3.0
6.0
8.0
10.0
12.0
16.0
非脂乳固体 11.7
11.0
11.0糖 分 15.0
15.0
15.0
15.0
14.0
14.0
乳化、稳定剂 0.35
0.35
0.30
0.30
0.30
冰淇淋雪糕的生产工艺流程课件
（二）脂肪
脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用：
1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。
2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构
由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰 淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良 好的质构。
3．乳品冷饮风味的主要来源
由于油脂中含有许多风味物质，通过与 乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋 予乳品冷饮独特的芳香风味。
乳品冷饮中常用的乳化剂有：
甘油―酸酯（单甘酯）、蔗糖 脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨 酸酯（Tween）、山梨醇酐脂 肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪 酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆 磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯 等。
（六）稳定剂
稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此 能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率， 防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉， 对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强， 使制品不易融化和再结晶，在生产中能起 到改善组织状态的作用。较为常用的有明 胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原 胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔 芋胶、变性淀粉等。
冰淇淋的保质期。杀菌温度和时间的确定，主要 看杀菌的效果，过高的温度与过长的时间不但 浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质凝固、 产生蒸煮味和焦味、维生素受到破坏而影响产 品的风味及营养价值。通常间歇式杀菌的杀菌 温度和时间为75～77℃、20～30min，连续 式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃、15s。
• (2)均质温度的选择 均质温度对冰淇淋 的质量也有较大的影响。当均质温度低 于52℃时，均质后混合料粘度高，对凝 冻不利，形体不良；而均质温度高于 70℃时，凝冻时膨胀率过大，亦有损于 形体。一般较合适的均质温度是65～ 70℃。
(四)混合料的冷却与老化
• 1.冷却 冷却（Cooling）是使物料降低 温度的过程。均质后的混合料温度在 60℃以上。在这么高的温度下，混合料 中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷 却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸） 进行老化。
哈根达斯冰淇淋的种类
哈根达斯冰淇淋的种类种类如下：香草Vanilla：新鲜牛奶遇上香草，完美滋味由此诞生。
巧克力Chocolate：不要错过上等可可豆制成的巧克力冰淇淋，浓郁幼滑令你疯狂。
草莓Strawberry：荟萃新鲜香甜的草莓，难怪长期博得大伙儿的欢心。
抹茶Green Tea：上等绿茶叶由石磨磨成粉末，经日本传统方式加工，加入香滑鲜奶，纯味，纯美。
曲奇香奶Cookies & Cream：浓郁的香草冰淇淋中，埋藏了味道浓郁的巧克力碎曲奇，诱人滋味让你停不了口。
牛奶太妃Dulce de Leche：纯焦糖邂逅浓厚牛奶冰淇淋，宝贵的拉丁美洲甜品带来了迷人的异国情调。
夏威夷果仁Macadamia Nut：香草冰淇淋中巧妙的拌入原粒香脆夏威夷果仁，尝尝美味，常常惊喜。
咖啡Coffee：优秀的巴西咖啡豆通过细意烘烤及酿制，为你呈献无瑕的咖啡精华。
葡萄兰姆酒Rum Raisin：晒过日光浴，享受了6礼拜的兰姆酒酿制，葡萄干变得香甜醉人，只需拌以幼滑冰淇淋，轻易把您征服。
提拉米苏Tiramisu：灵感源自经典甜品意式提拉米苏。
内藏香味浓郁的软芝士及美味曲奇，洒上幼细甜蜜的可可粉，令您一试钟情。
比利时巧克力Belgian Chocolate：柔软的比利时巧克力与香浓的巧克力冰淇淋混合，此刻就以这份柔滑享受奖励自己。
仲夏野莓Summer Berries：以天然及新鲜的草莓、桑果、黑莓和蓝莓混合而成，将仲夏感觉融合于每一口冰淇淋。
芒香西番莲Manago & Passion Fruit：热情四溢的西番莲糅合清甜芒果果肉，醇浓冰淇淋盈溢馥郁果味。
香橙黑巧克力Dark Chocolate Orange：馥郁黑巧克力冰淇淋加上香浓橙皮肉，口感醇厚浓郁，香味沁入心扉，崭新的巧克力之旅就此开始。
杏桃Apricot：守候杏桃黄金成熟期，仅以一天采摘及挑选，细致保留美艳的色泽和丰盈的果肉，加上醇滑冰淇淋倾情相拥，让您一尝倾心。
卡布基诺松露Cappuccino Truffle：馥郁诱人的巧克力松露融于醇香浓郁的卡布基诺冰淇淋中，极致丰润的丝滑口感久久缱绻，在唇齿间层层弥漫绽放雪芭口味芒果Mango：异国情调的芒果，唤起慵懒午后的热情性感，香飘四溢，难以想象的热带体验。
冰淇淋雪糕的生产工艺流程课件(PPT 62张)
本章重点 生产工艺流程 原料配比
第一节 冰淇淋的种类及原料 冰淇淋（ice cream）是以饮用 水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油 脂）、食糖等为主要原料，加入适 量食品添加剂，经混合、灭菌、均 质、老化、凝冻、硬化等工艺而制 成的体积膨胀的冷冻产品。
一、冰淇淋的种类
冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在38-42%； （高级奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%； （奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37% ； （牛奶冰淇淋） 冰淇淋含脂率在 3%左右，总固形物在 32-33%。 （果味冰淇淋）
（八）着色剂
• 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质， 大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时， 应选择与产品名称相适应的着色剂，在选 择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫 生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色 剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、 焦糖色素、红花黄、 β - 胡萝卜素、辣椒红、 胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。
• 2．混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和 质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原 料成分计算各种原料的需要量。例：今有无 盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物 质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含 脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、 明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其 配合比例。经计算得到组成混合料的原料为： 蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油 100×0.08÷0.83=9.6kg, • 脱脂奶粉 100×0.01÷0.95=11.6kg, 水 100 － (15＋0.5＋9.6＋11.6)=63.3kg
甜味料具有提高甜味、充当固形物、 降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对 产品的色泽、香气、滋味、形态、质构 和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最 常用的甜味剂。随着现代人们对低糖、 无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增 加品种或降低成本的需要，除常用的甜 味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料 如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、 安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜 苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖 （PD）等普遍被配合使用。
中国最好吃的雪糕十大排名
中国最好吃的雪糕十大排名
中国最美味的十大冰淇淋:小布丁、碎冰、老冰棍、雪莲柠檬冰、巧乐滋、糯米、绿豆冰淇淋、东北大盘、甜筒、玉米味。
除去梦龙、雀巢、哈根达斯、钟雪等那些高端冰淇淋，以上十款冰淇淋好吃又不贵。
现在的冰淇淋种类繁多，连价签都密密麻麻，让人眼花缭乱。
除去梦龙、雀巢、哈根达斯、中这些高端冰淇淋，以下十种冰淇淋好吃又不贵。
小布丁
伊利牌，奶香浓郁，小的那种，价格一元。
碎碎冰
旺旺碎冰，平均不到一元，各种口味都有，满满的冰鲜味道。
青梅竹马，你我各一半，我们都是好玩伴。
老冰棍
一元钱，就像一根糖水冰棍，你还需要它解渴。
雪莲柠檬冰
我记得最清楚的是，一个五毛钱的袋子里装了很多件，可以几个朋友共用。
哪里可以找到这么实惠又好吃的冰淇淋？
巧乐兹
巧克力外壳＋巧克力夹心，一支3.5元，吃了还找尾巴的平价雪糕。
糯米滋
一元钱的糯米，其实和土豆泥是一样的。
冰凉，软糯，味道鲜美。
绿豆雪糕
正品绿豆冰淇淋，吃起来满满的绿豆香味，解暑解渴，堪称经典。
东北大板
让我满意的是，东北大班冰淇淋奶味十足，口味多样，价格实惠。
蛋筒
这种冰淇淋，我们称之为甜筒，有巧克力和奶油冰淇淋的味道。
价格大概三元。
玉米香
浓浓的玉米味，价格实惠，童年回忆，真的经典。
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冰淇淋的种类和所需设备
一、软冰淇淋：
1.脆筒冰淇淋：市场价格一般在3元左右，成本在0.4元左右
需要的设备和原料：一台软冰淇淋机、脆筒蛋托、纸托、软冰淇淋粉。
口味热销的主要有：牛奶脆筒、巧克力脆筒
2.圣代冰淇淋：市场价格一般在6—7元左右，成本在2.0元左右
需要的设备和原料：一台软冰淇淋机、圣代杯、大勺、顶料（草
莓、巧克力等）、软冰淇淋粉。
口味热销的主要有：草莓圣代、巧克力圣代
3.暴风雪冰淇淋：市场价格一般在8—10元左右，成本在3.0元左右
需要的设备和原料：一台软冰淇淋机、暴风雪机、暴风雪杯、大勺、
花生碎、芝麻碎、奥利奥饼干碎、软冰淇淋粉。
口味热销的主要有：花生奥利奥挂杯不倒、黑芝麻奥利奥挂杯不倒4.水果暴风雪冰淇淋：市场价格一般在8—10元左右，成本在3.0
元左右
需要的设备和原料：一台软冰淇淋机、暴风雪机、暴风雪杯、大勺、
水果、软冰淇淋粉。
二、硬冰淇淋：
1.挖球冰淇淋：市场价格一般在8元左右（40克），成本在
2.0元左
右
需要的设备和原料：一台硬冰淇淋机、展示柜或制冷柜、小勺、
硬冰淇淋挖球粉。
口味主要分为：牛奶味、草莓味、香芋味、香草味、甜橙味、青苹果味、巧克力味、哈密瓜味、菠萝味、芒果味、蓝莓味、水蜜桃等12种口味。
2.冰淇淋火锅：市场价格一般在120元左右，成本在40元左右
需要的设备和原料：一台硬冰淇淋机、火锅、叉子、顶料（草莓、
巧克力等）、硬软冰淇淋粉。
口味主要分为：牛奶味、草莓味、香芋味、香草味、甜橙味、
青苹果味、巧克力味、哈密瓜味、菠萝味、芒果味、蓝莓味、水蜜桃等12种口味。