乳制品中常见食源性致病菌检测技术的研究进展
试析食源性致病菌快速检测技术现状及进展
试析食源性致病菌快速检测技术现状及进展食源性致病菌是最常见的食源性致病菌致病因素，食源性致病菌检测技术不仅灵敏度高、特异性高，而且检测结果精确、微量、快速、检测成本较低，本文主要就食源性致病菌快速检测技术现状及进展进行阐述。
标签：食源性致病菌；快速检测技术；研究；进展1食源性致病菌检测技术发展的必要性当前，食源性致病菌检测技术在食品安全检验领域中占据着重要的位置，包括食品的质量安全监督、生产过程的质量监控以及食品安全研究等方面，保障食品的安全质量达标[1]。
据WHO估计，全世界每年发生食源性疾病数十亿人，每年约有二百万儿童死于腹泻，其中66%以上是由细菌性致病菌所致[2]。
出于对食品安全的保障，采用食源性致病菌快速检测技术对食品质量安全进行检测，确保流通于市场中的食品安全质量都已经达标，使消费者放心购买、放心食用。
2食源性致病菌快速检测技术分析PCR检测技术、免疫检测技术、基因探针检测技术、生物芯片检测技术展开分析：2.1PCR检测技术PCR技术又称为聚合酶链反应技术，是DAN的体外扩增技术之一。
PCR技术主要应用于检测食品中的致病微食源性致病菌及转基因成分[3]，此种技术专业性要求高、技术含量大、操作也较为复杂，而且所需的检测仪器价格高昂，对PCR实验室的要求相当严格。
而沙门氏菌属是肠杆菌科中最重要的病原菌属，在世界各地的食物中毒中沙门氏菌食物中毒常占首位或第二位[4]，目前共发现2541个血清型。
黄金林[5]等从上个世纪90年代就开始尝试利用PCR技术检测食品中以及临床样品和环境中的沙门氏菌。
范宏英[6]等建立了沙门氏菌的实时定量PCR检测方法和同时检测沙门氏菌和其他菌的多重PCR体系，但在特异性方面还存在一定的欠缺。
金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的主要病原菌之一。
目前，金黄色葡萄球菌常用的目标基因主要包括毒素相关基因和特异性鉴别基因。
王韶等[7]利用nuc基因序列建立了葡萄球菌PCR检测体系。
食源性致病菌检测分析技术的研究进展
第３ ４卷第 １ ８期
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常见食源性致病菌及其分子分型技术的研究进展
由于该菌广泛存在环境 中， 在养殖场周围环境如 水源 、 土壤 中的 Ｌ Ｍ可通过 食物链导致 畜禽 感染 ， 从 而导 致 肉及 肉制 品的原料 污染 ， 如Ｍ ａ ｄ ｄ ｅ ｎ 等
报道 ， 牛 屠 宰 时如 果பைடு நூலகம்携 带 Ｌ Ｍ， 在 屠 宰 过 程 中 很 容
途 径 是经食 物传 播 ， 肉类（ 尤 其是 禽 肉） 、 蛋类 、 奶 类、 海产 品等都可 因携带沙 门菌 ， 食 入后致病 。如 杨 保伟 对陕西部分 地 区超 市和农 贸市 场 中零售
中图分类号 ： Ｒ１ ５ ５ ５ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： ０ ５ ２ ９ — ６ ０ ０ ５ （ ２ ０ １ ３ ） １ ２ — ０ ０ ５ １ — ０ ４
食 品 安 全 是 一 个 严 重 的 公 共 卫 生 问题 ， ２ ０ １ １ 年 德 国 出现 的大 肠 杆 菌 中毒 事 件 再 次 为 人类 敲 响
物排泄 物及健康人或病 人 的咽喉 、 鼻腔、 皮肤 、 头 发等常 带有产毒 素的菌株 。其 中肉类及其 产 品 、 家禽及其 蛋类产 品 、 色拉 、 面包 、 乳及乳制 品等均
易被 污染 。如 索 玉娟 对 保 定 及周 边 的 ５ １ ０ 份 食 品 样 品 进行 葡 萄 球 菌 污染 情 况 调查 ， 结 果在 ７ 类 样 品
发以来 ， 不断在英 国 、 澳大利亚 、 德 国等地发生 ， 其 中２ ０ １ １ 年 德 国暴 发 的肠 出血 性 大 肠 杆 菌 ０ ： Ｈ 疫
情， 导致 ３ ８ ０ ０ 多 人 患病 ， ５ ４ 人 死 亡 。我 国于 １ ９ ８ ６
年在江苏省徐州市 出血性腹泻患者的粪便 中首次 发现 Ｅ Ｈ Ｅ Ｃ ０ ： Ｈ ， １ ９ ９ ９年 ￣２ ０ ０ ０年 安 徽 、 江苏 、 河南３ 省相 继暴发 了以溶血 尿毒综合征为 主的疫 情 。近 年来 ， 国内外 先后 出现菠菜与生 菜污染 大 肠 杆菌 Ｏ ： Ｈ。 或大肠杆菌 ０ ： Ｈ ， 并 发 生 不 同 比
PCR技术在常见食源性致病菌中的研究进展
PCR技术在常见食源性致病菌检测中的研究进展食品安全是直接关系到人民群众生命、健康和社会稳定的重大公共安全问题，而食源性致病菌是影响食品安全的主要因素，因此，检测食源性致病菌是食源性疾病预防与控制的关键环节。
传统的微生物检测方法主要包括细菌的分离培养和生化鉴定等，在实际检测中周期较长，步骤繁琐且工作量大，不能实现及时有效的监测。
因此，采用快速、准确而简便的食源性致病菌鉴定方法已成为食品安全质量控制中重要问题。
随着分子细菌学研究的不断进行，人们对细菌的毒素、侵袭素和毒力岛等毒力因子的认识不断深入，使细菌检测也从表型特征鉴定逐渐向遗传特征鉴定。
聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）技术作为近年来发展起来的一种分子生物学技术，具有简便、快速、敏感性高和特异性强的优点，在食源性致病菌的检测方面正发挥着越来越重要的作用。
1 PCR技术简介及原理PCR技术是1985由Mullis等人创立的一项体外核酸扩增技术。
其基本原理就是在体外适宜条件下，以单链DNA为模板，以人工设计与合成的寡核苷酸为引物，利用热稳定的DNA聚合酶按5’~3’方向掺入单核苷酸来特异性地扩增DNA片段。
2 几种常见食源性致病菌的PCR研究进展2.1 沙门氏菌沙门氏菌属(Salmonella) 是肠杆菌科中最重要的病原菌属，在世界各地的食物中毒中，沙门菌食物中毒常占首位或第二位[1]，目前共发现2541个血清型。
很多学者从上个世纪90年代就开始尝试利用PCR技术检测食品中以及临床样品和环境中的沙门氏菌[2-3]。
目前，用于PCR检测的靶基因主要包括16S rRNA基因、invA、invB 、invC 、invD 、invE 、hilA、fimA、stn、rfb、agfA、viaB以及与质粒毒力相关的SPV基因等。
其中invA基因是毒力岛SP11基因之一，是产生致病性的关键因子，因此常用来作为PCR检测沙门氏菌的靶基因。
食源性致病菌的检验检测
食源性致病菌的检验检测 杭婧 淮安市食品药品检验所在世界范围食源性疾病问题都普遍存在，这其中很大程度上都与食源性致病菌有关系。
因此，针对食源性致病菌的检验检测对于提高人们的健康水平有着至关重要的作用。
而现代检测技术在不断发展的过程也形成了一套相对较为完整的食源性致病菌的检验检测体系。
本文基于此开展研究，对食源性致病菌最新检测技术及其研究进展进行简述。
传统的细菌培养技术在我国国标中，传统的细菌培养技术仍然是占有重要地位。
其检验检测的原理主要是对样品中的微生物进行增殖，然后利用划线分离，实施选择性培养，进而观察菌落特征，实现检测目标。
随着生物技术的不断发展，灵敏度高、特异性强显色培养基投入到检测过程，有效提高了筛选效率。
在后续的生化鉴定过程中，全自动微生物鉴定分析系统的使用可以简化试验步骤、缩短试验周期，并且能更高效地得出试验结果。
但是，该方法的弊端就在于操作繁琐，检测周期长，在一些应急情况下无法满足检测要求。
免疫学技术ELISA技术。
ＥＬＩＳＡ技术是基于免疫学抗原－抗体特异性结合的检测方法。
对于沙门氏菌检测有着较好的检测范围和灵敏度。
使用该方法进行沙门氏菌的检测也需要对于食品中的微生物进行增殖。
很多学者利用该方法针对多种细菌进行检测，发现ＷＬＩＳＡ技术可以在２４小时内实现对多种食源性致病菌。
例如，应用ＥＬＩＳＡ原理生产出的ｍｉｎｉ－Ｖｉｄａｓ全自动免疫分析仪可在２天内完成对沙门氏菌、大肠埃希氏菌、单核细胞增生李斯特菌和空肠弯曲菌等细菌的筛选。
免疫荧光标记。
该方法属于食源性致病菌检测中的一类新型免疫学检测法，原理上主要是基于特异性抗体敏化的免疫色谱卡片。
在具体操作中，仅需要将实现进行增殖后的样品滴加到免疫色谱卡上，就能够用肉眼直接观察结果。
该方法在操作上十分便捷，无需其他设备辅助，具有较好的适应性。
虽然同ＥＬＩＳＡ法一样需要进行样品的增殖，但增殖后的操作时间大概仅有１０分钟。
ＰＣＲ技术ＰＣＲ法是基于核酸的一类检测方法，任何一类生物都有特异性的核酸片段，它们通过含有探针的补体核酸片段来进行检测，通常探针都是含有放射性同位素。
生牛奶中的主要微生物检测方法及其控制
生牛奶中的主要微生物检测方法及其控制摘要：生牛奶是一种易受微生物污染的食品，其中常见的细菌包括大肠埃希氏菌、沙门氏菌、乳酸菌等。
为了确保生牛奶的质量和安全，需要进行微生物检测并采取相应的控制措施。
本文将介绍几种常见的生牛奶微生物检测方法，以及控制生牛奶微生物污染的有效措施。
1．总生菌数测定法总生菌数是指生牛奶中所有的细菌数量，是一种评估生牛奶卫生质量的重要指标。
常用的总生菌数测定方法有平板计数法和膜过滤法。
平板计数法是将适量的生牛奶均匀涂布在琼脂平板上，经过一定的培养时间后，通过计数菌落形成单位面积的数量来估计总生菌数。
膜过滤法是将一定体积的生牛奶过滤到预先灭菌的膜上，然后将膜放置在富含营养物的琼脂平板上进行培养，最后通过染色或直接观察菌落数量来估计总生菌数。
2．大肠杆菌检测大肠杆菌是常见的肠道致病菌，其存在于生牛奶中可能表明有肠道污染。
一种常用的大肠杆菌检测方法是利用免疫学技术，例如PCR方法检测其特定基因的存在。
另一种方法是通过大肠杆菌培养基进行传统的培养和计数。
3．沙门氏菌检测沙门氏菌是常见的食源性致病菌，其存在于生牛奶中可能导致食物中毒。
沙门氏菌检测方法包括传统的培养和分离方法，以及PCR等分子生物学技术。
传统的培养方法是将生牛奶进行适当稀释，然后接种到沙门氏菌选择性培养基上进行培养，最后通过染色和形态学特点来鉴定沙门氏菌的存在。
PCR技术可以检测沙门氏菌的特定基因片段，从而达到高度准确和快速检测的目的。
二、控制生牛奶微生物污染的措施1．保持良好的生产卫生生产过程中要保持良好的卫生，包括对设备、材料、工作人员进行消毒和清洗，确保生产环境无细菌污染。
要对员工进行培训，掌握正确的操作技能和卫生意识。
2．采用高温短时间灭菌技术高温短时间灭菌技术可以有效地杀死细菌，同时尽量保留牛奶的营养成分和风味。
该技术一般将生牛奶在超高温下加热至70-90℃，然后迅速冷却，以达到灭菌的目的。
3．冷链运输和储存生牛奶在运输和储存过程中要注意冷链，保持低温，以减少细菌繁殖的机会。
食源性致病菌监测常见检测技术分析
食品科技当前，食品安全已经成为全球共同关注的一个公共卫生问题，食源性疾病主要是感染食源性致病菌所致，因此该病菌是威胁食品安全的重要因素，因此，采用准确且高效的检测技术控制食源性疾病流行至关重要。
1 细菌培养技术细菌培养技术作为检测食源性致病菌的一项传统技术，该技术主要的检测原理为对食品样品内的微生物实施培养，再采用划线分离，进行选择性培养，对菌落的特征进行观察，从而检测并鉴别致病菌的种类。
伴随着生物技术的飞速发展，显色培养基因特异性强以及灵敏度高等优点被应用在食源性致病菌的检测中，极大地提高了筛选的效率。
在今后的生化鉴定中，借助全自动微生物鉴定分析系统便可以达到进一步简化实验步骤、缩短实验周期的目的，同时还能保证结果的准确性。
但是传统的细菌培养技术最大的缺陷在于操作流程多，所需时间长，因此不适合一些应急情况下的检测[1]。
2 免疫学技术2.1 酶联免疫吸附试验该检测技术的主要原理为抗原、抗体之间的特异性反应，是通过酶标抗体或者抗原催化底物显色来定性或者定量分析待检食物。
大量试验结果表示：酶联免疫吸附实验可以在24 h 内将食物中的多种食源性致病菌检测出来。
mini-Vidas作为全自动免疫分析仪便是采用酶联免疫吸附原理制造出来的，该仪器可以在1～2 d内迅速地检测出单核细胞增生李斯特菌、大肠埃希氏菌、空肠弯曲菌与沙门氏菌等多种食源性致病菌。
2.2 免疫荧光标记检测法免疫荧光标记检测作为一类检测食源性致病菌的新型手段，该技术的原理是利用特异性抗体敏化的免疫色谱卡片进行检测。
在检测时，先将增殖培养后的样品滴加至免疫色谱卡上，无需仪器只需肉眼便可以对结果进行观察。
免疫荧光标记检测法具有操作简单、无需其他设备的优点，并且适应性较强，根据实验结果显示，增殖后的操作时间只需10 min左右。
2.3 免疫磁珠技术检测法免疫磁珠技术也叫免疫磁珠分离技术，该检测技术主要结合了免疫反应和磁性分离两项技术，其操作步骤如下：首先将抗体包裹在磁珠表层上，将其和特定的抗原发生反应后，再识别分离检测物，因此该检测技术具有灵敏度高、反应时间短等特征。
乳制品中细菌总数、酵母菌和霉菌快速检测方法的研究
乳制品中细菌总数、酵母菌和霉菌快速检测方法的研究一、本文概述乳制品作为人们日常饮食中重要的营养来源，其品质与安全性一直受到广泛关注。
细菌总数、酵母菌和霉菌等微生物指标是衡量乳制品卫生质量的重要参数。
然而，传统的微生物检测方法不仅耗时，而且操作繁琐，难以满足现代乳制品生产快速、准确的检测需求。
因此，研究乳制品中细菌总数、酵母菌和霉菌的快速检测方法具有重要意义。
本文旨在探讨乳制品中细菌总数、酵母菌和霉菌的快速检测方法，包括传统方法与现代生物技术的比较，以及新型快速检测技术的开发与应用。
通过综述相关文献和实验研究，本文旨在分析各种检测方法的优缺点，为乳制品行业提供一种快速、准确、可靠的微生物检测手段，以提高乳制品的品质与安全性，保障消费者的健康。
二、材料与方法本研究所用的乳制品样品包括牛奶、酸奶、奶酪等多种类型，均采自市场及乳制品生产企业，确保样品的多样性和实际应用价值。
研究所用培养基包括营养肉汤、孟加拉红培养基等，用于细菌、酵母菌和霉菌的培养。
试剂包括生理盐水、无菌水、无菌棉签等，均为实验室常用试剂。
研究所用仪器包括恒温培养箱、显微镜、菌落计数器、无菌操作台等，设备齐全，满足实验需求。
将采集的乳制品样品进行预处理，包括均质化、稀释等步骤，以便后续的检测操作。
采用平板菌落计数法，将处理后的样品接种于营养肉汤培养基，恒温培养一定时间后，观察并计数菌落数，以CFU/mL表示。
采用孟加拉红培养基，将处理后的样品接种于培养基上，恒温培养一定时间后，观察并计数酵母菌和霉菌的菌落数，以CFU/mL表示。
对实验数据进行整理、统计和分析，采用适当的统计方法进行差异比较和相关性分析，得出实验结果。
本研究采用平板菌落计数法检测乳制品中的细菌总数、酵母菌和霉菌，方法简单、快速、准确，可为乳制品的质量控制提供有效的技术支持。
通过对不同乳制品样品的检测，可以了解各类乳制品中微生物污染的状况，为乳制品的安全生产和消费提供参考依据。
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乳制品中常见食源性致病菌检测技术的研究进展
作者：刘娜周靖娜
来源：《农家致富顾问·下半月》2019年第05期
摘要从整体结构来分析，乳制品中常见食源性致病菌主要包括阪崎肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌和李斯特菌，一旦乳制品内这五种病菌超标，必然会诱发严重的乳品安全问题。
对此，需要运用食源性致病菌检测技术对所有病菌进行严格检测与控制。
本文将综合探讨乳制品中常见食源性致病菌检测技术的研究进展，并提出个人见解。
关键词乳制品；常见食源性致病菌；检测技术；检测工作人员
近年来，乳制品安全问题频发，进而引起了国家政府与广大国民对乳制品食源性致病菌检测工作的高度重视。
目前，最常用的食源性致病菌检测技术体系有三种，分别是免疫学技术、分子生物学技术、培养法检测技术，这三大技术各具优势，对检测和控制乳制品常见食源性致病菌至关重要。
1 免疫学技术
免疫学（immunology）原本是研究身体对致病微生物的防御能力以及防御能力失调的科学。
从发展的视角来看，1796年，E.詹纳使用疫苗预防天花之后，免疫学研究才开始全面深入认知和研究微生物在疾病中的作用以及抗体和反抗原细胞的形成、动员、作用和相互作用所扮演的角色。
免疫学的范围涵盖了变态反应的治疗、器官移植后的免疫抑制以避免排异反应，同时，包括对自体免疫疾病和免疫缺陷的研究。
对于乳制品常见食源性致病菌检测工作来讲，免疫学技术是在依托免疫学的基础上分别形成了免疫磁珠技术、酶联免疫吸附技术、免疫胶体金技术和酶联荧光技术。
其中，免疫磁珠技术的全称是免疫磁珠分离技术，该技术主要是在免疫磁珠表面偶联特异性抗体，等到被测样品和磁珠产生特异性结合，并经过磁场作用之后，复合物会滞留，实现抗原抗体磁珠和其他成分的有机分离，最终病菌也会被分离与浓缩。
在乳制品常见食源性致病菌检测工作中，免疫磁珠技术能够精确检测脱脂乳、沙门氏菌、副溶血性弧菌和大肠杆菌。
酶联免疫吸附技术主要是运用不同的PCR技术来确定循环数和检出限，并精确检测幼儿奶粉中的阪崎肠杆菌。
免疫胶体金技术是根据被酶催化后的样品颜色来判断阪崎肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌和李斯特菌等常见食源性致病菌所占比例。
酶联荧光技术原理是抗体或者抗原和酶以交联剂相结合后生成酶标抗体或者抗原，同时，和固相载体上的抗原抗体产生特异反应后进而形成能保持活性的免疫复合物。
而且，酶联荧光技术兼具免疫荧光法和放射免疫法的优势，特异性和灵敏度极高，检测速度很快，能够在短时间内检测大量的样品。
2 分子生物学技术
分子生物学（molecular biology）是生物学的分支，在分子水平上研究生物现象的化学结构和化学过程。
这一学科从生物化学、遗传学和生物物理学等相关学科发展而来的，主要研究蛋白质、核酸和酶。
20世纪50年代初，对蛋白质结构的知识不断增长，使得科学家有可能描述脱氧核糖核酸结构。
70年代发现了某些能将细菌染色体内DAN的片段切开并重新连接的酶，使得重组体-DAN技术成为可能，目前，分子生物学家会利用这一技术来分离和修改某些特定基因。
在乳制品常见食源性致病菌检测工作中，分子生物学技术是依托普通PCR 技术所形成的技术体系，该技术体系可细分为实时荧光定量 PCR 技术、多重 PCR 技术、DNA 指纹图谱技术和基因芯片技术，这四种技术主要用于检测沙门氏菌。
据调查了解，第一次用分子生物学技术检测乳制品就发现了630 株沙门氏菌，检测率高达99.4%。
由此可见，分子生物学技术的食源性致病菌检测率极高，而沙门氏菌也是乳制品中的主要病菌之一。
3 培養法检测技术
培养法检测技术则是通过人工培养病菌来检测乳制品中常见食源性致病菌，同时借助PCR 技术来控制污染，检测牛奶样品中的大肠杆菌O157：H7和金黄色葡萄球菌，控制乳制品中的抑制剂对检测结果精确度的负面影响。
据调查了解，如果金黄色葡萄球菌检测结果呈阳性，其他菌类为阴性，检测结果则更为准确。
此外，需要对不同血清型的食源性致病菌进行有效检测，并通过磁分离富集处理来分离和控制乳制品中的病菌。
4 结束语
综上所述，科学运用检测技术做好乳制品中常见食源性致病菌检测工作，控制乳制品污染问题，检测工作人员应正确使用免疫学技术、分子生物学技术和培养法检测技术精确检测阪崎肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌和李斯特菌等常见食源性致病菌所占比例，并对各种病菌进行有效控制。
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