公共营养师基础知识第五章
4.不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平 平均摄入量或中位摄入量一般不能用于评 估人群摄入量是否适宜。 5.不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例 RNI是一个能满足人群中97％～98％的个体 需要的摄入水平，如果用RNI作为切点，把摄入 量低于RNI的个体判断为摄入不足，结果必然严 重地高估了摄入不足的比例。
以下4种类型。
1.动植物食物平衡的膳食结构
膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。
以日本为代表。
该类型膳食的特点是： 能量充足不过剩。 供能比例合理。 动物性与植物性的食物搭配合理 此类膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构 的参考。
2.以植物性食物为主的膳食结构
膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。 大多数发展中国家的膳食属此类型。 其特点是： A.谷物食品量大，动物性食品量小。 B.能量基本可满足人体需要 C.营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。 D.膳食纤维充足、动物性脂肪较低，有利于冠心病和 高脂血症的预防
6.不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量 食物频数问卷是一种半定量的调查方 法，不能提人群日常摄入量的分布资料， 不宜用于评价人群摄入量是否适宜。
7.在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及 其他营养素不同
三、用膳食营养素参考摄入量为个体计 划膳食
为个体计划膳食的目的是： 使个体的营养素摄入量接近其推荐摄入量或者 是适宜摄入量，包括 设定适宜的营养素摄入目标 制订膳食计划 —— 两个步骤。
3.以动物性食物为主的膳食结构
多数欧美发达国家的典型膳食结构 高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维 营养过剩
4.地中海膳食结构
意大利、希腊为代表 富含植物性食物 加工程度低、新鲜度高 橄榄油为主要食用油 每天食用少量、适量奶酪和酸奶 每周食用少量、适量鱼、禽、蛋 以新鲜水果作为典型的每日餐后食品 每月食用几次红肉 饮用葡萄酒
2.为不均匀的群体计划膳食
a.把最脆弱的亚人群，即营养素的需要量相对 他们的能量需要最高的亚人群作为目标制订计划。 b.在不可能把最脆弱人群作为目标的情况下可 以用“营养素密度法”进行计划。
第三节
膳食结构与膳食指南
熟悉 了解 掌握
1．膳食结构的类型和特点 2．膳食结构的变迁与改善 3．中国居民膳食指南
2.中国居民平衡膳食宝塔
中国营养学会专家委员会于1997年4月提出了 《中国居民膳食指南》之后，又提出了中国居民的 “平衡膳食宝塔”，如图所示。 平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳 食模式。
中国居民平衡膳食宝塔1997
油脂类 25克
奶类及奶制品 100克 豆类及豆类制品50g
畜禽肉类 鱼虾类 蛋类 蔬菜类 水果类 谷类 50-100克 50 克 25-50克 400-500克 100-200克 300-500克
1)高碳水化合物 2)高膳食纤维 这是我国传统膳食最具优势之一 3)低动物脂肪
(2)中国居民膳食结构的现状与问题
当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主 ，动物性食品为辅。 我国居民膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向 转变。 不合理之处 A.城市居民中畜肉类及油脂过多，谷类食物偏低。 B.奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。 C.铁、维生素A等微量营养素缺乏仍是我国城乡居民普 遍存在的问题。 D.全国城乡钙摄入量仅为每标准人日389mg，还不到适 宜摄入量的半数。
2.用适宜摄入量(AI)评估群体摄入量
人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该 人群的营养素适宜摄入量时，可以认为人群中发生 摄入不足的概率很低。 平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则不可 能判断群体摄入不足的程度。营养素的AI和EAR之间 没有肯定的关系，所以不可能从AI来推算出EAR。
3.用UL评估群体摄入量 根据日常摄入量的分布来确定摄入量过高 的风险。 把UL作为安全摄入量的切点来使用。人群 中日常摄入量超过UL的这一部分人就是面临健 康风险的人。
2007年
2)宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重
①谷类。它们是膳食中能量的主要来源，在农村中也 往往是膳食中蛋白质的主要来源。 ②蔬菜和水果。蔬菜和水果终究是两类食物，各有优 势不能完全相互替代。 ③鱼、肉、蛋。鱼、肉、蛋归为一类，主要提供动物 性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。这类食物 尤其是猪肉含脂肪较高，不应过多食用。蛋类含胆 固醇相当高，一般每天不超过一个为好。 ④奶类和豆类食物。中国居民膳食中普遍缺钙，奶类 应是首选补钙食物，很难用其他类食物代替。
(3)学龄儿童 1)保证吃好早餐。 2)少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。 3)重视户外活动。
1997年 1．食物多样，谷类为主 2．多吃蔬菜、水果和薯类 3．常吃奶类、黄豆或豆制品 4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉 少吃肥肉和荤油 5. 食量和体力活动相适应， 保持适宜体重 6. 吃清淡少盐膳食 7. 如饮酒应限量 8. 吃清洁卫生食物
中国居民膳食指南
2007年 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
多种食物应包括以下五大类：
第一类：谷类及薯类。主要提供碳水化合物、蛋白质、 膳食纤维、B族维生素。 第二类：动物性食物。主要提供蛋白质、脂肪、矿物质 、维生素A和B族维生素。 第三类：豆类及制品。主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤 维、矿物质和B族维生素。 第四类：蔬菜水果类。主要提供膳食纤维、矿物质、维 生素C和胡萝卜素。 第五类：纯能量食物。主要提供能量。植物油还可提供 维生素E和必需脂肪酸。
一、膳食营养指导和管理的作用
1.传递“平衡膳食”的理念 “平衡膳食，合理营养，促进健康”是《中 国居民膳食指南》的核心思想。 2.帮助养成良好的饮食习惯 3.降低患相关疾病的风险 平衡膳食、合理营养既可以预防营养缺乏病 ，又可以降低一些慢性病的风险。
二、膳食营养指导和管理的主要内容
1.食物选择 要安排饮食首先是选择食物。选择食物时要包含中 国居民平衡膳食宝塔所列举的五大类食物。另外，要 尽可能选择新鲜、优质的食物。 2.计划膳食 3.膳食评价 膳食评价的结果既可作为膳食改善的基础，又可以 作为计划膳食的依据。 4.膳食改善 简单的方法就是以中国居民平衡膳食宝塔为标准， 发现摄入不足和过多的食物种类并进行相应的调整。
摄入量＞UL时：可能造成危害
二、应用DRIs评价群体摄入量
1.用EAR评价群体营养素摄入量 EAR切点法是评价群体营养素摄入量的简单而实 用的方法。使用这种方法的条件是： 营养素的摄入量和需要量之间没有相关； 群体需要量的分布可以认为呈正态分布； 摄入量的变异要大于需要量的变异。 EAR切点法不要求计算每一摄入水平的摄入不足危 险度，只需简单地计数在观测人群中有多少个体的 日常摄入量低于EAR。这些个体在人群中的比例就等 于该人群摄入不足个体的比例。
(1)平衡膳食宝塔说明 1)平衡膳食宝塔共分5层，包含人们每天应吃的 主要食物种类。 宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出 各类食物在膳食中的地位和应占的比重。 每人每天应吃: 第一层是谷类食物 300～500g； 第二层是蔬菜和水果 400～500 g和100～200g； 第三层是鱼、禽、肉、蛋等动物性食物 125～200g (鱼虾50 g，畜、禽肉50一100g，蛋类25～50 g) ； 第四层是奶类和豆类食物 奶类及奶制品100g和豆类及豆制品50g； 第五层塔尖是油脂类 不超过25g。
(1)婴幼儿
1)鼓励母乳喂养。 2)母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品。 A.母乳是婴儿唯一理想的均衡食物 B.富含免疫物质 C.有利于婴儿的正常生长发育 D.母乳喂养也有利于母子双方的亲近和身心健康 希望80％以上的婴儿获得母乳喂养至少在4个 月以上，最好维持一年。
(2)学龄前儿童 1)每日饮奶。 2)养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。
四、用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食
计划群体膳食需要分步骤进行，即确定营养目标， 计划怎样达到这些目标及评估这些目标是否都达到了。 1.为均匀性群体计划膳食 主要步骤包括： 确定计划目标； 计算每一种营养素的“靶日常营养素摄入量分布”； 设计食谱使它能够达到“靶日常营养素摄入量分布”； 评估计划的结果。
三、中国居民膳食指南
膳食指南(DG)是根据营养学原则，结合国 情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营 养促进健康目的的指导性意见。
中国居民膳食指南的核心是提倡平衡膳食与 合理营养以达到促进健康的目的，也就是在现代 生活中提倡均衡营养的概念。
1.中国居民膳食指南的基本内容
1988年 1. 食物要多样 2. 饥饱要适当 3. 油脂要适量 4. 粗细要搭配 5. 食盐要限量 6. 甜食要少吃 7. 饮酒要节制 8. 三餐要合理
二、膳食结构的变迁与改善
1.人类膳食变迁 （7）现代人的饮食趋势
节约时间 多样化 绿色天然食品 营养保健品
2.中国的膳食结构
(1)中国居民传统的膳食结构特点 A.植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高 B.肉类摄入量比较低 C.豆制品总量不高 D.奶类在大部分地区不高
此种膳食的特点是：
(2)应用平衡膳食宝塔需注意的问题
1)确定自己的食物需要
食物 谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 鱼虾 豆类及豆制品 奶类及奶制品 油脂 低能量 300 400 100 50 25 50 50 100 25 中等能量 400 450 150 75 40 50 50 100 25 高能量 500 500 200 100 50 50 50 100 25
一、应用DRIs评价个体摄入量
评价一个人营养状况的理想方法是把: 膳食评价结果和体格测量、生化检验及临 床观察资料结合起来进行量＜EAR：摄入不足 摄入量≥RNI：摄入充足 EAR＜摄入量＜RNI：不确定
公共营养师重点
第一章★★★1．营养、营养素的概念P21）营养是指人体摄取食物后，经过消化、吸收和代谢过程，利用食物中对身体有益的物质构建机体组织器官、满足生命活动需要的过程。
2）营养素是指食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质。
包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。
★★★2．职业道德的的基本内涵P5职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。
★★★3．职业道德的特征P5职业道德有4方面的特征。
一是特殊性和适用性；二是稳定性和连续性；三是多样性和具体性；四是自觉性和强制性。
★★4．职业道德的作用P61）职业道德是企业发展的重要保障。
2）职业道德具有增强企业凝聚力的作用。
3）职业道德可以增强企业的竞争力。
4）职业道德是个人事业成功的重要保证。
★★★5．职业道德基本规范P6爱岗敬业、文明礼貌、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会、勤劳节俭、遵纪守法、团结互助、开拓创新是公共营养师职业道德的基本规范。
★★★6．爱岗敬业的具体要求P6爱岗敬业的具体要求：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。
★★★7．文明礼貌的具体要求P6文明礼貌的具体要求：仪表端庄、语言规范、举止得体、待人热情。
1）仪表端庄的具体要求：着装朴素大方、鞋袜搭配合理、饰品和化妆要适当，面部、头发和手指要整洁，站姿端正。
2）语言规范的具体要求：语感自然、语气亲切、语调柔和、语流适中、语言简练；要用尊称敬语；不用忌语，说好“三声”，即招呼声、询问声、道别声；讲究语言艺术。
3）举止得体的具体要求：态度恭敬、表情从容、行为适度、形象庄重。
4）待人热情的具体要求：微笑迎客、亲切友好、主动热情。
★★★8．诚实守信的具体要求P7诚实守信的具体要求：一是要忠诚所属企业，诚实劳动、关心企业发展、遵守合同和契约；二是维护企业信誉，树立产品质量意识、重视服务质量、树立服务意识；三是保守企业秘密。
营养师-国家职业资格四级-第五章 社区营养管理和营养干预-第1节 营养与健康信息的收集
营养师-国家职业资格四级-第五章社区营养管理和营养干预-第1节营养与健康信息的收集[单选题]1.社区居民基本情况（江南博哥）调查表填写的工作准备没有()。
A.了解调查表内容和目的B.准备相关材料和用品C.确定调查时间和地点D.复核调查表参考答案：D参考解析：没有试题分析[单选题]2.入户动员是()前的准备。
A.人口普查B.全国或区域性的膳食调查C.宣传日，营养干预社区活动D.以上均对参考答案：D参考解析：入户动员包括大行动前的动员，如人口普查前，入户宣传人口普查的意义和内容，动员群众广泛积极参与；全国和区域性膳食调查前的入户宣传、登记造册；宣传日、知识推广、营养干预等社区活动前的准备。
[单选题]3.世界卫生组织关于“社区”的定义是指一个有代表性的区域，人口数约为()，面积为5000～50000km2。
A.3000～5000B.5000～20000C.3万～5万D.10万～30万参考答案：D参考解析：没有试题分析[单选题]4.专题小组讨论和个人访谈属于()。
A.定性调查B.定量调查C.半定量调查D.常规调查参考答案：A参考解析：没有试题分析[单选题]5.不为应答者提供可选择的答案，让应答者自由地用自己的语言来回答或解释有关想法的问题类型属于()。
A.封闭式问题B.开放式问题C.填空式问题D.选择式问题参考答案：B参考解析：没有试题分析[单选题]6.健康教育的目的是帮助人们形成有益于健康的()，进而预防疾病、增进健康、提高生活质量。
A.行为和生活方式B.思想和意识C.理论和知识D.观念和态度参考答案：A参考解析：没有试题分析[单选题]7.下列调查问卷方法中，()问卷回收率较高。
A.电话调查B.自填式调查C.信函调查D.面对面调查参考答案：D参考解析：没有试题分析[单选题]8.()是调查对象在一定时间内，围绕主题进行讨论并由记录员现场记录讨论内容的活动。
A.访谈B.专题讨论C.调查问卷D.专题讲座参考答案：B参考解析：没有试题分析[单选题]9.通过报纸、广播、电视、因特网等途径传播的方式属于()。
公共营养师教材
公共营养师（基础知识）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章公共营养师的职业道德第一节职业道德基本知识第二节公共营养师职业守则第二章医学基础第一节人体解剖生理基础第二节食物消化吸收第三节不同人群的生理特点第三章营养学基础第一节营养学概论第二节能量及宏量营养素第三节矿物质第四节维生素第五节水第六节膳食纤维第四章食物营养基础第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节油脂和调味品的营养价值第四节饮料和茶第五节营养强化和保健食品第六节常见的食品保藏和加工技术第五章膳食营养指导第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第六章人群营养第一节孕妇营养第二节乳母营养第三节婴儿营养第四节幼儿营养第五节学龄前儿童营养第六节学龄儿童与青少年营养第七节老年人营养第七章营养教育和社区营养管理基础第一节营养教育第二节社区营养管理第三节营养缺乏病预防第四节膳食营养与慢性疾病预防第八章食品卫生基础第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理第九章相关法律、法规第一节《中华人民共和国食品安全法》第二节《食品营养强化剂使用标准》相关知识第三节食品营养标签管理第四节营养管理相关法规参考文献公共营养师（国家职业资格四级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物重量的估计学习单元2 《食物成分表》的应用学习单元3 食物可食部和废弃率的计算学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法学习单元5 称重记录表的设计学习单元6 膳食调查----称重法第二节膳食调查结果计算与评价学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体营养状况测定学习单元1 成人身高及体重的测量学习单元2 成人体格围度的测量学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量学习单元4 儿童体格围度的测量学习单元5 体格测量调查表的填写第二节常见生物样品的收集和保存学习单元头发和尿液样品的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 成人消瘦的判断学习单元2 成人超重和肥胖的判断学习单元3 儿童体格发育的评价（一）----评价指标的计算学习单元4 儿童体格发育的评价（二）----常见指标的应用和评价学习单元5 儿童发育迟缓的判断思考题第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定学习单元1 确定成人的营养需要学习单元2 食物营养类别识别学习单元3 成人食物选择和用量的计算第二节食谱编制学习单元1 确定成人主食用量学习单元2 确定成人副食用量学习单元3 成人一餐食谱编制学习单元4 成人一日食谱编制第三节食谱调整和评价学习单元1 食谱能量调整学习单元2 能量----价格调整学习单元3 食谱脂肪评价学习单元4 食谱美味调整和评价学习单元5 食物交换份法思考题第四章食品营养评价第一节食品样品收集和标签解读学习单元1 食品样品的收集和保存学习单元2 食品标签和配料解读学习单元3 营养标签解读学习单元4 食品添加剂的功能第二节食品营养价值分析学习单元1 食品加工过程学习单元2 食品感官检验学习单元3 粮油制品营养价值的评价学习单元4 乳品营养价值的评价学习单元5 饮料的营养价值和评价思考题第五章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 访谈和调查表填写学习单元2 入户动员第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 数据资料的录入学习单元2 数据的验证与核对思考题附录附录1 《中国居民膳食指南（2007）》附录2 中国儿童青少年零食消费指南（2008）附录3 城乡居民健康档案管理服务规范附录4 成人体质指数表附录5 随机数字表附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准参考文献公共营养师（国家职业资格三级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 膳食摄入量调查----24H回顾法学习单元2 膳食摄入量调查---- 24H回顾和膳食史结合方法学习单元3 膳食摄入量调查----记账法学习单元4 膳食摄入量调查----称重记账法第二节膳食调查结果的计算与评价学习单元1 膳食结构分析与评价学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价学习单元3 膳食营养素计算与评价学习单元4 膳食调查结果计算与分析学习单元5 数据库的建立和结果保存学习单元6 人群膳食调查报告的撰写学习单元7 膳食调查方法应用练习思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量学习单元1 体格测量的标准化学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量第二节常见生物样品的收集和保存学习单元1 尿液样品的收集和保存（24H尿样）学习单元2 粪便的收集和保存学习单元3 血样的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 蛋白质----能量营养不良判断学习单元2 营养性贫血的判断学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价学习单元4 骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价学习单元8 锌缺乏的判断与评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 食品选购指导学习单元2 烹饪营养的指导学习单元3 平衡膳食测评学习单元4 膳食纤维摄入量的评估学习单元5 健康生活方式测评学习单元6 体力活动水平测试学习单元7 家庭食物中毒及其预防第二节营养教育学习单元1 家庭食品安全教育学习单元2 食品卫生检验问题解答学习单元3 体重控制的营养教育学习单元4 平衡膳食的营养教育学习单元5 科普文章的编写思考题第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计学习单元1 儿童膳食能量和营养目标设计学习单元2 个体膳食目标设计学习单元3 均匀性群体膳食营养目标设计第二节食谱编制学习单元1 个体营养食谱编制学习单元2 幼儿园食谱编制学习单元3 学校营养食谱的设计学习单元4 大学生食堂食谱的编制第三节食谱营养评价和调整学习单元1 食谱餐次比例和修改学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价学习单元4 个体食谱的综合分析和评价学习单元5 群体食谱编制和评价思考题第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作学习单元1 谷类产品分析计划的制订学习单元2 液态奶的营养标签制作学习单元3 饼干的营养标签制作学习单元4 产品说明书的制作第二节食品营养价值分析学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法学习单元2 食物蛋白质质量评价学习单元3 食物蛋白质互补作用评价学习单元4 食物碳水化合物评价----血糖生成指数学习单元5 食物脂肪评价—脂肪酸比例第三节食品营养资料编辑学习单元1 产品宣传资料的编写学习单元2 市场需求调查以及调查表设计学习单元3 市场调查报告的撰写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 专项调查表编制学习单元2 综合信息调查表的编制学习单元3 社区卫生基本资料的收集第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 个人健康档案的建立学习单元2 人群基本资料的计算分析第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 社区营养干预方案设计学习单元2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导思考题附录附录1 能量和蛋白质的RNI S 及脂肪供能比附录2 常量和微量元素的RNI S或AI S附录3 脂溶性和水溶性维生素的RNI S或AI S附录4 营养改善工作管理办法参考文献公共营养师（国家职业资格二级）----中国就业培训技术指导中心组织编写中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物频率法调查表的设计学习单元2 膳食调查----食物频率法第二节膳食营养素摄入量计算和评价学习单元1 个体食物频率法调查资料的计算学习单元2 群体食物频率法调查资料的计算学习单元3 定量频率法摄入量的计算第三节食物频率法调查报告的撰写学习单元1 膳食资料的分析和评价学习单元2 撰写食物频率法调查报告思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量和监测学习单元1 孕妇的体格测量学习单元2 青少年身高和体重的监测学习单元3 儿童身高和体重的监测第二节实验室指标收集和判断学习单元1 血液中营养相关指标的分析学习单元2 尿液中营养相关指标的分析学习单元3 头发中营养指标的分析第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 碘营养缺乏状况评价学习单元2 硒营养缺乏状况评价学习单元3 氟营养缺乏状况评价学习单元4 氟过量评价学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价学习单元6 个体营养状况综合评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 母乳喂养指导学习单元2 人工喂养指导学习单元3 孕妇营养状况评价学习单元4 中老年人营养状况评价和指导第二节营养与食品安全知识教育学习单元1 演讲的技巧学习单元2 营养教育平面媒体材料制作学习单元3 媒体教育资料的评价思考题第四章膳食指导和评估第一节营养目标确定和食谱编制学习单元1 婴儿营养需要估计学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制第二节食谱营养评价和调整学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整学习单元2 老年人食谱营养评价和调整思考题第五章食品营养评价第一节食品营养评价学习单元1 食品营养标签的核对和评价学习单元2 营养素补充剂评价第二节食品营养价值分析学习单元1 谷类食品强化剂的选择学习单元2 食品营养强化载体第三节食品营养资料编写学习单元1 食品营养强化的研发资料编写学习单元2 强化食品研发资料的编写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集学习单元1 食品相关公共卫生突发事件信息收集学习单元2 食物中毒事件信息上报程序第二节营养与健康档案建立和管理学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立学习单元2 膳食与健康危险因素评估第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 营养干预措施的选择学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制定学习单元3 营养干预计划和实施方案的制订第四节营养干预方案效果分析和评价学习单元1 营养干预形成评价和过程评价学习单元2 营养干预的效果评价思考题第七章培训和管理第一节培训学习单元1 专项公共营养师培训计划编制学习单元2 公共营养师教学和培训第二节指导学习单元1 公共营养师业务实习指导学习单元2 案例教学法思考题附录附录1 维生素和矿物质使用量附录2 营养声称的使用准则附录3 个人健康及生活方式信息表附录4 《中国居民平衡膳食宝塔》2007版参考文献。
2010年公共营养师国家职业资格三级第五章食品营养评价习题-中大网校
2010年公共营养师国家职业资格三级第五章食品营养评价习题总分：100分及格：60分考试时间：120分理论知识部分一、单项选择题（共54题，每小题0.4分。
每小题只有一个答案是正确的）(1)性别、学历、满意程度等资料属于（）。
(2)大多数国家提出饱和脂肪酸(S)、单不饱和脂肪酸(M)和多不饱和脂肪酸(P)之间的比例为（）。
(3)能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是（）。
(4)高筋小麦粉中蛋白质含量(干基)为（）。
(5)和其他营养素不同，（）更适合于评价膳食脂肪的构成。
(6)根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含( )g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。
(7)幻灯片的局限性和不足之处不包括（）。
(8)牛奶中乳糖含量一般为（）g/100g。
(9)食物血糖负荷GL体现了食物碳水化合物的（）对血糖的影响。
(10)食物血糖生成指数GI体现的是食物碳水化合物的（）对血糖的影响。
(11)对于1岁以下的婴儿，（）的氨基酸成分仍是氨基酸评分的标准。
(12)某种食品的能量与同类食品相比，减少（）可标注出“减少能量”的声称。
(13)脂肪又称甘油三酯，是由（）结合而成。
(14)我国国家标准规定：全脂乳中脂肪含量应大于（）。
(15)计算营养素含量占营养素参考值(NRV)的百分比时，计算公式正确的是（）。
(16)胶体和β-葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）。
(17)某固态食品中，其脂肪含量满足（）g/100g，则可声称该食品“低脂肪”。
(18)食物血糖生成指数GI的计算公式是（）。
(19)用于计算营养标签标示值的数据，至少有（）次以上的送检结果才比较稳定。
(20)食物氨基酸直接比较法是根据蛋白质中必需氨基酸的含量，以含量最少的（）为1计算出其他氨基酸的相应比值，以此来判断食物的氨基酸比例是否适合人体需要。
(21)面筋中含量丰富的物质是（）。
(完整版)营养学基础知识
公共营养师培训讲义营养学基础营养学的基本观点一、营养（ nutrition ）：指人体摄入、消化、汲取和利用食品中营养物质以知足机体生理需要的生物学过程。
二、营养学：是研究营养规律及其改良举措的科学。
三、营养素：指食品中可给人体供应能量、机体构成成分和组织修复以及生理调理功能的化学成分。
（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
（2）微量营养素：维生素、矿物质。
（3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
第一节蛋白质一、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分——构造蛋白。
如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白2、构成体内各样重要的生理活性物质——功能蛋白。
如：酶——拥有催化功能的蛋白质3、供应能量。
如： 1g 食品蛋白质在体内产生约 16.7kJ 的能量二、氨基酸和必要氨基酸（一）氨基酸、肽、蛋白质关系构成人体蛋白质的氨基酸有 20 种，它们是： Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、 Ala 、Arg 、Asp、 Asn、Glu、Gln、 Gly 、Pro、Ser、Cys、Thr（二）必要氨基酸观点：人体不可以合成或合成速度不可以知足机体需要，一定从食品中直接获取的氨基酸。
Ile、 Leu、 Lys、Met、 Phe、Thr、Trp、Val、His条件一定氨基酸： Cys、 Tyr（可由 Met、Phe 转变）（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式：蛋白质中各样必要氨基酸的构成比率。
①以蛋白质中 Trp 的含量定为 1，分别计算出其余必要氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
②食品蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越靠近，营养价值也相对越高。
③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参照蛋白。
2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必要氨基酸相对含量较低，致使其余的必要氨基酸在体内不可以被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必要氨基酸称限制氨基酸。
3、蛋白质互补作用：为了提升植物性蛋白质的营养价值，常常将两种或两种以上的食品混淆食用，以互相增补必要氨基酸的不足。
公共营养师四级第五章社区营养管理和营养干预
公共营养师
（国家职业资格四级）
HeZeYiZhuan shenghua : liuyanyan
第五章 社区营养管理和营养干预
内容 1、营养信息的收集 2、营养与健康档案建立和管理
社区营养管理和干预工作：
在社区内，运用营养科学知识、技术措施、研究和 解决社区人群的营养问题。 1、研究内容： 食物生产、食物供给、营养需要量、膳食结构、 饮食行为、营养政策、营养教育及营养性疾病预 防等。 2、工作目的： （1）提高社区人群营养知识水平，改善膳食结构， 增强健康，进一步提高社区人群的生活质量。 （2）为国家或当地政府制定食物营养政策、经济政 策及卫生保健政策提供科学依据。
第一节 营养与健康信息的收集
学习内容 （一）、访谈技巧及调查表填写能力 （二）、入户动员的技巧
学习单元一
访谈技巧及调查表填写能力
相关知识： 1、社区基础资料内容 2、访谈技巧 3、人员登记和调查表填写 能力要求： 社区居民基本பைடு நூலகம்况调查表填写
访谈技巧及调查表填写能力---相关知识
1、社区基础资料内容： （1）人口调查资料 内容： 年龄、性别、职业 作用：帮助估计当地食物需要量及营养不良发 生状况
公共营养师技能第五章食品营养评价新教材2讲课文档
第二十五页，共144页。
学习目标
掌握食品营养成分的定义及计算方法。 了解营养成分数据表达的基本方法、相关知识以及国家相关规定
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原则上，营养成分的定义应Байду номын сангаас相应的分析方法相匹配，但实际上由于技术和认识上的 不足，能量和某些营养素采用了计算或换算的方法，这里主要说明如下。
装饰饼干、水泡饼干、其他等。面包又可按产品的物理性质和食用口感分为软式面包、硬式面 包、起酥面包、调理面包和特色面包五类。糕点则又可根据工艺分为烘烤制品、油炸制品、水 蒸制品、熟粉制品、冷加工制品等。
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3.质量控制
包括原料和辅料的起始控制、加工过程中间控制和最终产品的控制三个主要阶段。
标准方法。确定要检查的项目和方法。如果有多个方法，应查阅相关文献，比 较方法间的异同点以及分析结果的差异度来最终确定。
(4)根据原料，预算产品营养成分 根据产品的原辅料名称和来源，查询食物
成分表、辅料添加剂的说明书，初步计算和评估本产品的营养成分含量。
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2．工作程序
程序1 分析饼干产品的特点
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如感官检查可以逐批进行；在固定焙烤条件下产品质量稳定时可减少分析批次，否则增 加分析批次；最终饼干成分稳定时，可减少分析批次，否则增加分析批次。
“取样”是从一大批物品中取出一部分以代表全部的水平的方法。对于每次分析的采样 量，遵循随机抽样原则。饼干可以采用每批、每天取样的原则送三批或三天的代表样品
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蛋类原料有鸡蛋、鸭蛋等，含有大量的优质蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B2和 铁等矿物质。
加入到谷类食品中可以提高蛋白质营养价值和吸收利用率，使谷类营养更全面。 奶类原料有牛奶、羊奶、奶酪等，是优质蛋白、脂肪、维生素A、维生素D、维生素B2的重要
公共营养师总PPT课件
第五章 食物营养与食品加工基础
❖ 第一节 植物性食物营养 ❖ 第二节 动物性食物营养 ❖ 第三节 调味品和其他食品 ❖ 第四节 营养强化和保健食品 ❖ 第五节 常见食品保藏和加工技术
第六章 食品卫生基础
❖ 第一节 食品污染及其预防 ❖ 第二节 各类食品卫生要求 ❖ 第三节 食物中毒及其预防和管理
消化腺：
❖ 消化腺是分泌消化液的器官，属于 外分泌腺，主要有：
❖ 口腔唾液腺、 ❖ 肝、 ❖ 胰、 ❖ 消化管壁内的小腺体（胃腺、肠腺）
等。
第二节 食物消化吸收
❖ 消化： 是指食物在物理或化学因素作用下， 由大分子逐渐分解成小分子的过程；
❖ 吸收： 是指消化后的小分子被胃肠道吸收到 体内为机体利用的过程。
国家职业资格三级
高级营养师技能部分内容： ❖ 膳食调查和评价 ❖ 人体营养状况测定与评价 ❖ 营养咨询和教育 ❖ 膳食指导和评估 ❖ 食品营养评价 ❖ 社区营养管理和干预
第一章 公共营养师职业道德
❖ 第一节 职业道德基本知识 ❖ 第二节 公共营养师职业守则
第二章 医学基础
❖ 第一节 人体解剖生理基础 ❖ 第二节 食物消化吸收 ❖ 第三节 不同人群生理特点
3.小肠内的消化和吸收
❖ 小肠内的消化和吸收过程是消化吸收 中最重要的阶段。
❖ 小肠是消化管中最长的部分（T）。 ❖ 小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动
转运和主动转运2种形式来完成。
（1）被动转运：
被动转运形式主要包括： 被动扩散、 易化扩散、 滤过、 渗透等作用。
被动扩散：
❖ 通常物质透过细胞膜，总是和它在 细胞膜内外的浓度有关。
旺盛的时期。尽管幼儿的胃容量已从婴儿时 期的200ml增至300ml，但牙齿数量有限，胃 肠道消化酶的分泌及胃肠道蠕动能力也远不 如成人。具体：
营养师基础知识复习资料
①脂溶性维生素：VitA、K、E、VitD
②水溶性维生素：VitB1、B2 、B6等、VitC、叶酸、泛酸、胆碱
③类维生素
〔1〕脂溶性维生素的特点
①不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中
②在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中的脂类密切相关
③主要储存于肝脏中
④如摄入过多，可引起中毒，如摄入过少，可缓慢地出现缺乏病症〔2〕水溶性维生素的特点
①溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中
②主要储存于新鲜的蔬菜水果中
③体内没有非功能的储存形式，饱和后从尿中排出
④如摄入过多，一般不引起中毒，如摄入过少，可较快地出现缺乏病症
★★★维生素缺乏
1、常见原因
①维生素摄入量缺乏
②吸收利用率降低③维生素需要量相对增高
2、种类
①临床缺乏
②亚临床缺乏〔边缘缺乏〕
★★★各矿物质，维生素的特点、功能汇总。
公共营养师培训基础知识讲义课件
2021/2/4
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1、能量
除乳母本身的热量消耗外，还有乳汁的热量消耗。 •以母乳每日平均为800ml计算。 •考虑母体本身的热能转变成乳汁热能的效率只有 80%，约900kcal的能量才能合成1000ml的乳汁。
2021/2/4
54
小儿钙缺乏（小儿佝偻病）
2021/2/4
郝氏沟
夜惊夜啼很不安， 出现厌食和盗汗， 形成枕秃或脱发， 以上症状早诊断。 发育不良佝偻病， 免疫低下易感染。
55
钙的主要食物来源
2021/2/4
56
铁缺乏病
2021/2/4
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铁的主要食物来源
动物肝脏、全血 畜禽肉类、鱼类 黑木耳、海带 绿色蔬菜
2021/2/4
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3、脂肪 •脂类对婴儿脑发育有关，尤其类脂质对中 枢神经系统的发育特别重要。 •膳食中脂肪的高低可影响乳中脂肪的含量。 •为了胎儿的脑发育应多摄入富含磷脂的豆 类，卵黄。我国建议乳母脂肪的供给量，应 使其所提供的能量达到膳食总能量的20 ％—25％，并要考虑到必需脂肪酸的含量 要适宜。
的辅助来源。母亲有一定的维生素D摄入，或
能利用日光浴的作用，则有利于钙的吸收与利 用。
2021/2/4
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铁：铁不能通过乳腺进入乳汁，故乳汁中铁的含 量极低，约为0.1mg/100ml,不能满足乳儿的需要。
•6个月内的婴儿因体内有足够的铁储存，因而较 少发生缺铁性贫血。但是6个月以后，婴儿体内 铁的储存耗尽，应注意补铁，以食补为主。
2021/2/4
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4．低聚搪 可干扰肺炎和流感病原体等及其毒素 向表皮细胞粘附，以防止致敏及炎症。低聚糖在 直肠中可促进乳酸杆菌生长导致乙酸的产生，乙 酸可阻止大肠杆菌、志贺氏杆菌、沙门氏菌等病 原体的生长。 5．溶菌酶 人乳中IgA2酶和抗坏血酸能使大肠杆 菌等病原菌对溶菌酶敏感。溶菌酶在人乳中的含 量为牛乳中的300倍。 6．白细胞与淋巴细胞 哺乳期的前3—4个月人乳 中有白细胞，可吞噬和杀伤病原体，并有T细胞能 产生各种淋巴因子如干扰素、转移抑制因子和单 细胞化学趋化因子。