常用食品添加剂对苦荞挂面蒸煮品质的影响
粮油食品科技 第 20 卷 2012 年 第 5 期
常用食品添加剂对苦荞 挂面蒸煮品质的影响
1 田晓红 ， 谭 1 1 斌， 汪丽萍 ， 刘 1 1 明， 刘艳香 ， 刘
宏
2
( 1． 国家粮食局科学研究院， 北京 100037 ; 2． 中国农业科学院 农业信息研究所， 北京 100081 ) 要： 应用单因素实验初步研究了八种常用的食 品添 加 剂 ( 复合磷酸盐、 葡萄糖氧 化 酶、 单甘脂、 沙蒿胶、 黄原胶、 羧甲基纤维素钠、 海藻酸钠、 偶氮甲酰胺 ) 对 苦荞挂 面 蒸煮品 质 的 影响。 结果表 摘 明: 单甘脂、 沙蒿胶、 偶氮甲酰胺， 能有效改善苦荞挂面的蒸煮品质， 使苦荞挂面的持水能力增强， 干 0． 2% 的 葡萄糖氧 化 酶、 0． 3% 的 黄 原 胶、 0． 2% 的 海藻酸 物质损失减少; 添加 0． 8% 的复合磷酸盐、 137． 98% 、 138． 01% 、 139． 00% ， 钠时， 苦荞挂面的煮熟增重率分别增 加 到 135． 07% 、 面条的持水能 力有所提高， 苦荞挂面的蒸煮品质有一定的改善， 但对干物质损失的改善效果并不明显。 关键词： 面粉添加剂; 苦荞挂面， 蒸煮品质 中图分类号： TS 202． 3 文献标识码： A 文章编号： 1007 － 7561 （ 2012 ） 05 － 0012 － 04
成葡萄糖酸内酯和 H2 O2 ， 将面筋蛋白中的 － SH 氧 化为—S—S—， 使面筋蛋白之间形成网络结构， 增 强面团的筋力， 改善面团的加工性能， 被认为是较为 ［9 － 11 ］ 。 向苦荞小麦混合 理想的溴酸钾替代物之一 0． 2% 、 0． 3% 、 0． 4% 葡萄糖氧 粉中分别添加 0． 1% 、 化酶， 混合均匀后， 按 1． 3． 1 进行挂面制作。结果见 表 2。 添加葡萄糖氧化酶 0． 1% 时， 苦荞面条的煮熟 增重率减少， 在添加量为 0． 2% 时， 煮熟增重率提高 瑏 瑣
到 130 ℃ 烘箱内烘至恒重， 称量 m3 ， 干物质损失率 = 100% × （ m1 × （ 1 － w ） － m3 ） / m1 × （ 1 － w ） 。 式
粮食加工
至 137． 98% ， 添加葡萄糖氧化酶使苦荞挂面的干物 质损失率降低到 9． 86% ～ 9． 91% 之间， 不同添加量 之间没有明显差异。
。
本研究向苦荞小麦混合粉中分别添加 0． 2% 、 0． 4% 、 0． 6% 、 0． 8% 复 合 磷 酸 盐， 混 合 均 匀 后， 按 1． 3． 1 进行挂面制作。结果见表 1 。
表1 复合磷酸盐 0． 0 0． 2 0． 4 0． 6 0． 8 复合磷酸盐对苦荞挂面的影响 煮熟增重率 130． 80 127． 48 130． 57 131． 17 135． 07 干物质损失率 11． 44 8． 61 10． 84 9． 60 9． 61 %
中心； JMTD － 168 /140 试验面条机， 北京东孚久恒 仪器技术有限公司； 电子分析天平， 瑞士梅特勒托利 多公司； DGG － 9000 型电热恒温鼓风干燥箱， 上海 ； PRX － 35013 森信试验仪器有限公司 智能人工气 候箱， 宁波海曙赛德实验仪器厂。 1． 3 方法 1． 3． 1 面条制作 和面： 将小麦粉、 苦荞粉按 4∶ 6 的比例混合， 其 中普通苦荞粉与挤压改性苦荞粉按 1 ∶ 1 的比例混 合。加入 3% 的食盐水混合搅拌 2 min 至面团呈松 散的颗粒状， 手握可成团， 轻轻揉搓能松散复原， 且 断面有层次感。 面团醒置： 将和好的面团放置在密闭容器中 ， 然 后放入到 30 ℃ 的人工气候箱中熟化 60 min。 压片： 熟化后的面团经宽度为 2． 6 mm 的辊轧 重复五次压成面带， 调节辊距， 反复进行 6 道压片。 切条： 面带经过刀具切成宽为 2 mm， 厚为 1． 1 mm 的面条。 干燥： 将切 条 后 的 面 条 置 于 30 ℃ ， 相对湿度 85% 的人工气候箱中烘干至水分含量 12% 左右。 包装： 将烘干后的挂面切成 20 cm 长的样品， 进 行蒸煮品质评价。 1． 3． 2 面条最佳煮制时间的测定： 取干面条 20 根 放入 500 mL 沸水中， 同时 开 始 计 时， 保持水处于
表2 葡萄糖氧化酶 0． 0 0． 1 0． 2 0． 3 0． 4 葡萄糖氧化酶对苦荞挂面的影响 煮熟增重率 130． 80 125． 62 137． 98 128． 67 131． 94 干物质损失率 11． 44 9． 91 9． 91 9． 87 9． 86 %
粮油食品科技 第 20 卷 2012 年 第 5 期
收稿日期： 2012 － 02 － 29 基金项目： 农业科技成果转化资金项目 （ 2010GB24490678 ） ； 国家科 技支撑计划课题（ 2012BAD34B05 ） 1979 年出生， 作者简介： 田晓红， 女， 助理研究员． 1972 年出生， 通讯作者： 谭斌， 男， 研究员．
呈上升趋 势 。 用 苦 荞 粉 与 小 麦 粉 复 配 ， 制成的苦 营养保留完整 ， 是目前市场 荞挂面因其食用方便 ， 上苦荞麦 应 用 的 主 要 方 式 之 一 。 但 是 ， 苦荞麦不 含面筋质的特性限制了其深度加工和食品系列的 一般添加量 多样 化 开 发 。 在 苦 荞 挂 面 制 作 中 ， 30% 以上时 ， 面 条 就 成 型 困 难， 煮 面 过 程 中， 易断 条混汤
煮熟增重率和干物质损失是反映挂面蒸煮品质 的重要指标之一。煮熟增重率反映了挂面在煮制过 煮熟增重率高， 表明其持 程中的复水能力和持水力， 挂 水力强。干物质损失反映了挂面在煮制过程中， 面溶解到煮面水中的物质多少， 干物质损失率高， 挂 易混汤、 断条。 面在煮制过程中损失多， 添加了复合磷酸盐以后， 随着复合磷酸盐的添 加量增多苦荞挂面的煮熟增重率先减少再增加 ， 添 煮熟增重率增加到 135． 加 0． 8% 的复合磷酸盐时， 07% ， 面条的持水能力有所提高。 添加复合磷酸盐 后， 苦荞挂面干物质损失率总体上是降低的 ， 在添加 量为 0． 2% 时， 干物质损失率最低， 为 8． 61% 。 复合 磷酸盐对苦荞挂面的蒸煮品质有一定的改善作用 。 复合磷酸盐添加到苦荞挂面中， 能够有效的改善面 条外观， 使表面光滑， 煮后不糊汤。 这与鲍宇茹 的研究结果相一致。 2． 2
［7 ］
葡萄糖氧化酶对苦荞面条的影响 葡萄糖氧化酶可以催化面粉中的葡萄糖氧化生
98 ～ 100 ℃ 微沸状态下煮制。从 3 min 开始每隔 10 s 取出一根面条用透明玻璃片压开， 观察面条中间 白芯的变化， 白芯刚消失时的时间即为面条的最佳 。 煮制时间 1． 3． 3 1． 3． 4 8］ 。 煮熟增重率： 参见参考文献［ 干物质损失率： 将 1． 3． 3 称重后的熟面条放
［4］
。相 关 研 究 显 示， 食品添加剂对面条品
质具有良好的改良效果 ， 海藻酸钠 、 黄原胶可增强 ， ； 面条硬度 减少糊汤 乳化剂单甘脂能改善面条表 皮光泽度 ， 减少毛边现象
［5 － 6］
。 磷酸盐以及复合磷
酸盐可以 使 面 条 外 观 好 ， 表 面 光 滑， 透 明 感 强， 而
瑢 瑏
粮油食品科技 第 20 卷 2012 年 第 5 期
粮食加工
m1 为 20 根干面条重量， w 为挂面水分百分含 中， 量。
且口感筋 道 、 滑 爽， 面 条 组 织 结 构 细 腻， 煮后不糊 ［7］ 汤 。 本研究选用复合磷酸盐 、 葡萄糖氧化酶 、 单 甘脂 、 沙 蒿 胶、 黄 原 胶、 羧 甲 基 纤 维 素 钠 （ CMC － Na ） 、 海藻酸钠 、 偶氮甲酰胺 （ ADA ） 等八种食品添 加剂 ， 添加到苦荞粉添加量为 60% 的苦荞挂面中 ， 以期改善高苦荞添加量挂面品质 。
Study on influences of different additives on the cooking quality of buckwheat noodle
TIAN Xiao － hong1 ，TAN Bin1 ，WANG Li － ping1 ，LIU Ming1 ，LIU Yan － xiang1 ，LIU Hong2 （ 1． Academy of State Administration of Grain，Beijing 100037 ； 2． Agricultural Information Institute of Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100081 ） Abstract ： The influences of 8 kinds of different additives on the cooking quality of buckwheat noodle were studied． The additives were compound phosphate，glucose oxidase，glycerin monostearate，sa － son seed gum，xanthan gum，sodium carboxymethyl cellulose，sodium alginate，azodicarbonamide． The result showed that glycerin monostearate，sa － son seed gum and azodicarbonamide can significantly improve buckwheat noodle cooking quality． They can reduce losing dry matter and increase water retention． When added 0． 8% compound phosphate， 0． 2% glucose oxidase accounts， 0． 3% xanthan gum and 0． 2% sodium alginate into the flour， the increased rate of weight were 135． 07% ， 137． 98% ， 138． 01% ， 139． 00% respectively ，and the cooking quality was improved， but the effect on losing of dry matter did not changed too much． Key words： flour additive； buckwheat noodle； cooking quality 苦荞麦是我国特色杂粮之一， 其营养价值丰富， 富含较全面的氨基酸， 丰富的油酸、 亚油酸， 多种维 ， 、 生素及微量元素 还具有明显降低血糖 血脂、 尿糖 等功能。苦荞中含有的芦丁， 能够增强人体的免疫 功能， 具有一定的抗菌作用和抗癌活性 ， 对恶性肿 ［1 － 3］ 。 由于苦荞具有特殊的营 瘤细胞有抑制作用 养和保健功能 ， 近年来在国际 、 国内市场上的需求
几种食品添加剂对蔬菜杂粮方便面品质影响的研究
玉米 粉 ６％ 、 ７ 蔬菜粉 ２％ 、 朊粉 ６ 、 ５ 谷 ％ 食盐 １８ 、 ．％ 复合
磷酸盐及强筋剂 ０ ２ 。 ．％
造的方便面， 含热量高， 且因缺少人类 日常的饮食所必须的
蔬菜 ， 而缺乏 了蔬 菜所 特有 的维 生素 及其 它微 量元素 ， 经常 食用会造成人 体 营养 缺 乏 ， 且还 可 能 因油炸 产 生有 害 物 而 质， 对人体健康 导致 不 良后果 。
Ｔ ｅｒｓｌ ｄｃｔ ｓ ｏｏ ｓ ｗｔ ｃｅｓ ｆ ｄｉｏ ｒｏｙ ｔ ｌ ｅｌｌ ｅｓｄｕ （ ＭＣ—Ｎ ） ｇａ ｍ ａ ｄｘｎ ａ ｕ ｈ ｅｕｔ ｉ ｉ ｅ ａ ｌｗ ： ｉ ｉ ｒ ｅ ｄｔｎｏ ｃ ｂｘｍｅ ｙ ｃｌ ｏ ｉｍ Ｃ ｓｎ ａ ｄ ｆｌ ｈｎ ａ ｏａ ｉ ｆａ ｈ ｕ ｓ ｏ ａ ， ｕｒ ｕ ｎ ａｔ ｎｇｍ， ｇ ｈ
Ｔ ｅＥｆｃ ｆ ｅｅａ Ｆ ｏ ｄｔ ｅ ｎＱ ａｉ ｆ ｎ ｔｎ ｏ ｄｅ ｉ ｅｅａ ｌ ａ ｄ Ｃ ａｓ ｒａｓ ｈ ｆ ｔ ｏ ｖｒｌ ｏ ｄＡｄ ｉｖｓＯ ｕ ｌ ｙｏ ｓ ｔ ｏ ｌ ｗ ｔ Ｖ ｇｔｂｅ ｎ ｏ ｒｅＣｅｅｌ ｅｓ Ｓ ｉ ｔ Ｉ ａ Ｎ ｓ ｈ
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常用食品添加剂对苦荞挂面蒸煮品质的影响
常用食品添加剂对苦荞挂面蒸煮品质的影响田晓红;谭斌;汪丽萍;刘明;刘艳香;刘宏【摘要】应用单因素实验初步研究了八种常用的食品添加剂（复合磷酸盐、葡萄糖氧化酶、单甘脂、沙蒿胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、偶氮甲酰胺）对苦荞挂面蒸煮品质的影响。
结果表明：单甘脂、沙蒿胶、偶氮甲酰胺，能有效改善苦荞挂面的蒸煮品质，使苦荞挂面的持水能力增强，干物质损失减少；添加0．8％的复合磷酸盐、0．2％的葡萄糖氧化酶、0．3％的黄原胶、0．2％的海藻酸钠时，苦荞挂面的煮熟增重率分别增加到135．07％、137．98％、138．01％、139．00％，面条的持水能力有所提高，苦荞挂面的蒸煮品质有一定的改善．但对干物质损失的改善效果并不明显。
%The influences of 8 kinds of different additives on the cooking quality of buckwheat noodle were studied. The additives were compound phosphate, glucose oxidase, glycerin monostearate, sa -son seed gum, xanthan gum, sodium carboxymethyl cellulose, sodium alginate, azodicarbonamide. The result showed that glycerin monostearate, sa - son seed gum and azodicarbonamide can significantly improve buckwheat noodle cooking quality. They can reduce losing dry matter and increase water retention. When added 0.8% compound phosphate, 0.2% glucose oxidase accounts,0.3% xanthan gum and 0.2% sodium alginate into the flour,the increased rate of weight were 135.07%, 137.98%, 138.01%, 139.00% respectively, and the cooking quality was improved, but the effect on losing of dry matter did not changed too much.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2012(020)005【总页数】4页(P12-15)【关键词】面粉添加剂;苦荞挂面;蒸煮品质【作者】田晓红;谭斌;汪丽萍;刘明;刘艳香;刘宏【作者单位】国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;中国农业科学院农业信息研究所,北京100081【正文语种】中文【中图分类】TS202.3苦荞麦是我国特色杂粮之一，其营养价值丰富，富含较全面的氨基酸，丰富的油酸、亚油酸，多种维生素及微量元素，还具有明显降低血糖、血脂、尿糖等功能。
苦荞粉添加量对面团性质及馒头品质的影响
脂肪肝有明显的促进恢复的作用，是一种具有较高 价值的保 健 食 品［4］。 荞 麦 粉 含 有 丰 富 的 清 蛋 白 和 球蛋白，但是醇溶蛋白含量很低，谷蛋白的含量也明 显低于小 麦 粉 中 的 含 量［5］。 构 成 蛋 白 质 面 筋 网 络 的主要蛋白是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因此，相对于小 麦馒头苦荞馒头醒发体积小、感官品质低，使得苦荞 馒头不易被消费者接受。王敏对于荞麦的营养加 工、理化特 性、功 能 特 性 有 比 较 深 入 的 研 究［6］，关 于荞麦馒头工艺条件优化的研究也有很多［7 － 8］，面 团的微观结 构 决 定 着 面 团 的 宏 观 特 性，但 是 很 少 有关于观察苦荞馒头面团微观结构的研究报道。
有研究表明，和面时间和峰值面积与面团形成 时间和粉质质量 指 数 极 显 著 正 相 关［15］。 面 团 形 成 时间越长即面团的耐揉性越好，筋力越强。粉质质量 指数综合反映了小麦粉性质。由图 2 ～ 图 3 可知，当 苦荞粉的添加量小于等于 15% 时，和面时间和峰值 面积变化不大。但当添加量达到 20% 后，和面时间 和峰值面积均出现降低，表明在添加量达到 20% 后， 过多的苦荞粉使面筋蛋白含量下降，混粉的筋力出现 大幅度减弱，耐揉性变差，粉质质量明显下降。
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粮油食品科技 第 23 卷 2015 年 第 1 期
营养与品质
3． 4% ，而这两种是构成面筋的主要蛋白，含量远远 低于小麦粉（ 麦谷蛋白占 30% ～ 40% ，麦醇溶蛋白占 蛋白总量的 40% ～ 50% ） ，而面筋蛋白形成的网络结 构是支撑馒头的骨架结构，因此会对馒头的醒发体 积和感官品质造成影响。
面制品中使用的食品添加剂
面制品中使用的食品添加剂【摘要】：我国是以面食为主食的消费大国。
随着经济的发展,生活节奏的加快,作为主食的面食品,其品种和数量将不断增加,这是必然的发展趋势。
本文主要介绍了面制品中包含的各有哪些感官改善类添加剂、品质改善类添加剂、营养改善类添加剂及其作用和有害之处。
【关键字】：感官改善类添加剂品质改善类添加剂营养改善类添加剂随着食品工业的不断发展，食品添加剂已成为食品加工中不可缺少的基料。
我国对食品添加剂定义为：“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的天然的或者人工合成的物质”。
为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂则称之为营养强化剂。
能使食品加工顺利进行的各种物质或材料（不包含仪器和用具，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等），称之为食品工业用加工助剂。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂都归属于食品添加剂范畴。
我国是农业大国，小麦是我国重要的粮食作物之一，在农业生产中占据十分重要的地位。
面粉作为小麦的主要加工品在人们的饮食结构中占有较大的比重。
随着人们生活水平的提高，对食物的要求也变得越来越高，无论是口感、色泽还是加工中的不同需求都对面制品的加工提出了更高的要求，因此，科学合理地加入食品添加剂是必要的。
一、感官改善类添加剂面粉中的感官改善类添加剂主要指增白剂，即通过加入氧化剂，使面粉中的类胡萝卜素氧化，从而达到面粉色泽变白的目的。
感观改善类添加剂的作用在于改进面粉或面制成品的外观色泽，使其色泽较为优异。
对于该类别添加剂的成分及其使用量，国家标准有着明确的规定，系属于强制控制的范畴。
我国允许在面粉中使用的食品添加剂主要有：过氧化苯甲酰、过氯化钙、二氧化氯、氮的氧化物类等。
企业中使用较多的是过氧化苯甲酰，其添加量为≤6g ／100kg。
它的增白机理是：在面粉氧化过程中释放出氧原子，通过氧化胡萝卜素等淡黄色素，使面粉增白。
三种酶制剂对挂面的改良作用
1 引言面条是中国的传统主食，在中国人的食品结构中占有重要的地位。
随着生活水平的不断提高和食品安全意识的增强，消费者不仅对面条的质地品质如弹性和韧性的要求愈来愈高，对面条的安全健康和营养价值也提出了更高的要求。
然而，目前使用的面条添加剂如增白剂、强筋剂、抗氧化剂等大多是由化学改良剂组成，存在安全隐患。
酶制剂是一种生物催化剂在自然界的生物体中广泛存在，它和化学改良剂相比优势之处就在于它是绿色添加剂，安全、无毒、无害，并且具有高度的专一性和高效性。
在挂面制品的加工过程中酶的添加可以显著地影响产品的最终品质从而替代或弥补化学品质改良剂的不足。
由于酶是一类具有生物催化性质的活性蛋白质，本身无毒，符合现代食品工业发展的方向，因此在面制品行业中的应用前景广阔[1]。
1.1 面条加工常用酶制剂面条加工中酶制剂的添加对面条的烹煮品质、食用品质、感官品质、储存性能起到很大的改善作用，成为面条加工中不可或缺的一部分。
现阶段面条加工中使用的酶制剂主要有葡萄糖氧化酶、脂肪酶、转谷氨酰胺酶、木聚糖酶、脂肪氧合酶等，它们在改善面条筋道、色泽、口感方面有相应的辅助作用。
1.1.1 葡萄糖氧化酶（glucose oxidase,EC1.1.3.4）葡萄糖氧化酶在氧气存在条件下能催化α-D-葡萄糖转化为-δ-D葡萄糖内酯，同时产生过氧化氢。
它广泛应用于蛋白脱糖、食品除氧及葡萄糖定量分析等,也是迄今为止生物传感器领域最主要的工具酶。
在食品工业上有去葡萄糖、脱氧、杀菌和测定葡萄糖含量等用途。
葡萄糖氧化酶作为一种商业酶制剂能够改善面粉的加工性能增强面团的筋力被认为是较为理想的溴酸钾替代物之一[2]。
葡萄糖氧化酶在面条加工中的作用机理为将葡萄糖氧化生成H2O2,从而将面筋蛋白中的-SH氧化为-S-S-,有助于面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构[3]。
张剑等[4]研究认为葡萄糖氧化酶能明显改善面条的黏弹性,尤其能增大面条的硬度、弹性、咀嚼性,减小面条的黏附性与黏结性。
常用食品添加剂对苦荞挂面蒸煮品质的影响
ｃ ｏ ｉ ｕａ ｉｙ ｏ ｃ ｗｈｅ ｔｎｏ ｄ ｅ ｏ ｋ ｎｇ ｑ ｌ ｆｂｕ ｋ ｔ ａ ｏ ｌ
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粮食加工
粮 食 科 第２卷 ２１年 第５ 油 品 技 ０ ０ ２ 期
常 用食 品添 加剂对 苦荞 挂 面蒸 煮 品质 的影 响
田晓红 谭 斌 汪丽萍 刘 明 ， ， ， ， 刘艳香 刘 宏 ，
（． １ 国家粮 食局 科 学研 究院 ， 北京 １０３ ； ００７
１０ ８ ） ０ ０ １ ２ 中国农 业科 学院 农 业信 息研 究所 ， ． 北京
摘
要 ： 用 单 因素 实验初 步研 究 了八种 常 用的食 品 添加 剂 （ 应 复合磷 酸 盐、 萄糖 氧化 酶 、 甘 脂 、 葡 单
沙蒿胶、 黄原胶、 甲基 纤维素钠、 羧 海藻酸钠、 偶氮 甲酰胺 ） 对苦 荞挂 面蒸煮品质的影响。结果表 明： 单甘脂、 沙蒿胶、 偶氮甲酰胺， 能有效改善苦荞挂面的蒸煮品质， 使苦荞挂面的持水能力增强， 干
（ ． ｃｄｍ ｆ ｔ ｅＡ ｍ ｎｓ ａ ｏ ｆ ｒｉ ， ｅ ｉｇ １０ ３ １ Ａ ａ ｅ ｙｏ ａ ｄ ｉｉｒｔ ｎｏ ａ Ｂ ｉｎ ０ ０ ７； Ｓｔ ｔｉ Ｇ ｎ ｊ
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如何把面条做得更好
如何把面条做得更好一、面条各种改良剂的作用面条品质改良剂大致可分为七类：无机盐类、乳化剂类、凝胶多糖类、氧化剂类、改善面团架构类、酶制剂类和复合添加剂类。
1．无机盐类：NaCl、Na2CO3、K2CO3、磷酸盐等食盐、碱水在传统制面工艺中必不可少，其原理是使面筋发生收敛作用，从而达到强化面筋结构改良面团的目的。
Na2CO3能提高面条的延伸性与柔软性。
K2CO3及磷酸盐可有效改善其色泽、风味和食感，改善加工强度、提高加工耐力、提高面粉中淀粉的糊化粘度而使制品表面光滑，还可使面条在烘干过程中不易发生褐变。
NaCl则对面团粉质曲线、拉伸曲线、面条强度、面条烹煮品质等有着非常明显的改良效果。
2．乳化剂类：SSL、蔗糖酯、卵磷脂、大豆磷脂、甘油单甘酯、水合甘油单甘酯、单甘油酸硬脂酸酯等它们可作为面团增强剂及组织柔软剂，即通过与小麦粉中蛋白质、直链淀粉的络合作用，达到增强面团筋力、弹性、韧性的作用；同时，也阻止了直链淀粉被水溶出，减慢淀粉的结晶速度，从而延缓淀粉的老化；还可减少蒸煮时淀粉的流失，避免粘牙、粘连、糊汤等现象。
3．凝胶多糖类：CMC-Na、海藻酸钠、瓜尔胶、魔芋精粉、大豆凝胶、卡拉胶、淀粉、变性淀粉等。
它们都是高分子高粘度的亲水溶胶。
①改善面粉吸水率及α度,提高面团强度，使面条复水性好、减少烹煮损失；②面条表面无糊状物，粘弹性增强，并可缩短煮面时间、延缓汤面老化；③溶胀形成交联网络，与面筋网络互相贯穿，阻止面粉中的淀粉颗粒落入水中。
4．氧化剂类：抗坏血酸、溴酸钾、碘酸钾、过氧化钙、偶氮甲酰胺、过硫酸铵等其机理在于①促进蛋白分子间的交联从而提高面团的弹性；②抑制能影响面团网络结构强度的蛋白酶的活性；③氧化面粉中的类脂物而成为二氢脂物，可提高蛋白质的粘结作用。
5．改善面团架构类：谷朊粉、戊聚糖、活性大豆粉等谷朊粉、活性大豆粉等能直观地提高面粉中蛋白质含量，促进面团网络结构的形成。
戊聚糖通过阿魏酸活性双键的氧化胶化作用，形成蛋白多糖复合大分子组分，起到扩大与加强面团网络结构的作用，而使干、湿面条强度增大，烹煮损失减少。
「技术讲堂」面制品中盐和碱的作用
「技术讲堂」面制品中盐和碱的作用挂面大家都知道是生活中常备的食品，许多人可能不知道在生产过程中还会在挂面中加入一定量的食盐和食碱，为什么要在挂面中加盐和碱，下面就来了解一下在挂面中添加盐和碱起到什么作用。
食盐在挂面中的作用(1)具有收敛面筋的作用，能增强湿面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能，提高面条的内在质量。
(2)使和面时面粉吸水快而均匀，缩短和面时间，提高面团质量。
(3)在一定程度上能抑制某些杂菌生长和抑制酶的活性，能防止面团在热天很快变酸。
(4)具有一定的调味作用。
食盐的添加有一个适量范围，过多使用食盐，会使面筋蛋白变质，降低湿面筋的数量和质量，使面团的弹性和延伸性同时降低。
在挂面生产中其添加量一般为2％一3％。
食碱在挂面中的作用食碱是挂面中辅助的添加剂，又称纯碱或大苏打，白色粉末。
在和面时小麦粉中添加食碱，对制面工艺有以下主要作用：(1)食碱对面筋质有食盐的相似作用，能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性，弹性和滑爽性。
但延伸性比盐水面团差。
(2)因碱性作用，能使面条出现淡黄色，起着色作用，但色泽不明亮。
(3)能使面条产生一种特有的碱性风味，吃时爽口不粘，煮时汤水不浑。
(4)能使挂面不易酸败变质，便于贮藏。
食碱在面条中的作用是：去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。
小贴士：天下仓面条饺子改良剂可用于制作面条、饺子、拉面、烩面、饺子皮、馄饨皮等的小麦粉中。
作用与用途抗褐变，显著改善面制品色泽。
促进面团成熟，提高吸水速度和吸水率，缩短达到最佳水合状态的时间。
增强弹性和可塑性的功能，有效提高面团的操作性能和机械加工性能，使面制品不浑汤、有嚼头儿、口感爽滑。
使用效果：面条：可使面条光滑、筋道，减少断条、耐煮耐泡、不浑汤。
拉面、烩面、拉条：可使产品光滑均匀、不易破皮、口感筋道、抗褐变。
饺子皮、馄饨皮：可使面皮光滑、筋道透亮、不浑汤。
食品添加剂对食品质量变化的影响
食品添加剂对食品质量变化的影响近年来，食品添加剂一直备受争议。
食品添加剂是指用于改善食品品质、保持食品新鲜、改善加工工艺和保护人体健康的化学物质。
然而，随着现代工业化食品加工的普及，食品添加剂的使用越来越广泛，对食品质量所产生的影响也是不能忽视的。
首先，食品添加剂在一定程度上改善了食品品质。
例如，某些食品添加剂可以延长食品的保质期，防止食品腐败和变质，从而提供更长时间的消费期限。
另外，一些添加剂可以增强食品的口感和颜色，提高产品的吸引力和市场竞争力。
在这种情况下，食品添加剂对改善食品品质发挥了积极的作用。
然而，食品添加剂也带来了一些负面影响。
首先，一些食品添加剂本身可能对人体健康存在潜在的风险。
例如，某些人对某些添加剂过敏，可能引发过敏反应，导致皮肤问题甚至气管缩窄等严重症状。
此外，一些添加剂可能增加食品中的致癌物质含量，对人体健康造成潜在威胁。
对于长期食用大量添加剂的人群来说，这些潜在风险更加明显。
其次，食品添加剂可能与食品质量和营养价值相矛盾。
在追求食品外观和口感的同时，一些食品添加剂可能对食品的营养成分产生破坏。
例如，有些添加剂可能会破坏食物中的维生素和矿物质，破坏食物原本的纯净性和自然含量。
此外，添加剂的使用也可能隐藏了一些食品的本质问题，例如食品质量不佳或食品本身的欺诈成分等。
要避免食品添加剂带来的负面影响，并确保食品质量和营养价值的兼顾，需要采取一些有效的措施。
首先，严格监管食品添加剂的使用和限制。
政府和相关机构应建立更加严谨的食品添加剂审批和监管机制，确保添加剂的使用安全有效，避免滥用和不当使用。
其次，消费者应加强对食品标签的阅读和理解，选择健康、安全的食品。
了解食品添加剂的作用和潜在风险，可以避免不必要的健康风险。
此外，食品生产厂商也应加强自律，尽量避免使用不必要的食品添加剂，注重产品质量和营养价值。
在综合考虑的同时，我们也应认识到，食品添加剂本身并非全部原因，导致食品质量变化的原因是多方面的。
金针菇粉添加量对挂面品质特性的影响
第 ７期 弓志青，等：金针菇粉添加量对挂面品质特性的影响
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具有调 节 免 疫、抗 肿 瘤 等 功 效［１，２］。 将 食 用 菌 菌 粉添加到挂面中，可增加挂面的花色品种，提高其 营养价值，但同时对挂面的质构有一定影响，可通 过调整合适的添加量达到不影响挂面口感的目 的［３，４］。
３．ＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＮｏｖｅｌＦｏｏｄＲｅｓｏｕｒｃｅｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ＭｉｎｉｓｔｒｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，Ｊｉｎａｎ２５０１００，Ｃｈｉｎａ）
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