带量食谱及制订

24.6g
26
27
排骨中所含的营养素
食部（%）
排骨(100克) 72
蛋白质（克）
16.7
该表格的信息：
1、食部：可以食用的部分 2、蛋白质含量：16.7%
计算题：求9.2克排骨含蛋白质的量？
9.2× 16.7%=1.53克
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• 查表计算4.8岁儿童午餐热量及蛋白质标准供 给量： • 查《每日膳食中营养素供给量》，得4岁、5岁 组男、女童平均热量及蛋白质标准供给量为4 岁：1425Kcal，50g；5岁：1550Kcal，55g。 则4.8岁儿童热量日标准供给量＝1425＋ （1550－1425）×0.8＝1525（Kcal），蛋白 质日标准供给量＝50＋（55－50）×0.8＝54 （g）。按午餐热量占日标准供给量的35%， 计算得出该月该园儿童午餐热量及蛋白质标准 供给量应为534Kcal和18g。
• • • • 鱼肉蛋类： 早餐：鸡蛋60g 午餐：猪肉50g 晚餐：鱼肉15g或猪肉15g
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根据计算结果带量
• • • • 早餐： 小米粥：小米30g 小馒头：小麦粉40g 鸡蛋：鸡蛋30g
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根据计算结果带量
• 午餐 • 米饭：大米80克 • 大头菜炒肉：大头菜80克，猪肉50克，花 生油8克 • 西红柿紫菜蛋汤：西红柿：30克，紫菜10 克，鸡蛋20克，香油2克
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一日食物在三餐中的分配
谷类食物量的分配： • 早餐占30% • 午餐占35% • 午点占10%（以点心及水果为主） • 晚餐占25%
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• 动物性食品尽量分配于早餐和午餐； • 蔬菜、水果应该三餐都平均分配，或晚餐 略多一些。 • 考虑饮食习惯。
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分配结果
• • • •
谷类： 早餐：75g 午餐：87.5g 晚餐：62.5g
200～300g 25g 25～30g
31
350ml
—
20～25g
32
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（3）每人每日谷类食物量（克，干重）=小 儿相应年龄的热能供给量×0.154~0.171 （0.154是计算低限量常数，0.171是计算 高限量常数）。
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（4）每人每日必食的肉、奶和豆制品量为： 瘦肉类50克，牛奶200~400ml，豆浆100ml 或豆腐25克。.提供优质蛋白质约计重16克。
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计算结果：（一天总的食物量）
• • • • • • • •
谷类食物： 238.7~265.05克（取值250克） 瘦肉类：50克 牛奶：200~400ml 豆浆：100ml或豆腐25克 鱼+蛋：57~110克（取值75克，一个鸡蛋60克） 蔬菜： 250 ×70%= 175克 水果：250 ×30% =75克 植物油15克、糖5克，盐3~5克，酱油适量。
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（5）每人一日鱼+蛋类的摄入量（克，市品） =（小儿相应年龄的蛋白质供给量 ×0.4~0.5—16）÷0.104（0.4为是计算低限 量常数，0.5是计算高限量常数）。
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（6）每人一日蔬菜+水果量（克，市品）= 一日谷类食物量（干重），其中蔬菜占 70%，水果占30%。
（7）每人一日植物油15克、糖5克，盐3~5 克，酱油适量。
5
5．制定步骤：
（1）计算平均年龄 （2）计算热量及蛋白质平均年龄供给量 （3）每人每日谷类食物量 （4）每人每日必食的肉、奶和豆制品量 （5）每人一日鱼+蛋类的摄入量 （6）每人一日蔬菜+水果量
6
• （1）计算平均年龄：
1岁儿童数×1＋2岁儿童数×2……6岁儿童数×6 儿童平均年龄= 全园儿童总数
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根据计算结果带量
• 午点： • 苹果：75克 • 牛奶：120毫升
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• 晚餐： • 馒头：小麦粉60克 • 炒冬瓜虾仁：冬瓜：70克 ，虾仁20克，花 生油7克 • 牛奶：120毫升（或者豆浆等）
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• 例：某幼儿园某日午餐食谱：米饭、红烧 鲅鱼、菠菜蛋汤。保健医生计算出该月该 幼儿园平均年龄为4.8岁，并据以上框算 出各种食物用量并查表计算出该带量食谱 热量及蛋白质等营养素含量如下：
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• 以上食谱热量约占标准供给量的100%，而 白质则超出37%。因此应对食谱作适当调 整。可据本园儿童实际用餐情况将大米在 65—80g、带鱼在60—80g、鸡蛋在10— 15g之间进行调整，直至基本达到膳食营养 要求。
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儿童各类食物每日建议摄入量（参考）
食物种类 谷类 蔬菜类 水果类 鱼虾类 禽畜肉类 蛋类 奶类 大豆及豆制品 烹调油 1-2岁 100～150g 150～200g 150～200g 100 g 3-6岁 180～260g 200～250g 150～300g 40～50g 30～40g 60g
＋0.5
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备注： • ①儿童年龄计算不应按班次，如小班儿童不一定 就是3岁，需严格按出生日期，即使差一天不足4 岁也归3岁组。 • ②0.5为修正值，因为据分子计算出的年龄平均偏 低0.5岁。 • ③平均年龄需每月计算一次，并精确到小数点后 一位，若用电脑软件可自动计算平均年龄。
8
• 例：某幼儿园有3岁小儿60人，4岁小儿70 人，5岁小儿80人，6岁小儿90人。
带量食谱及制订
济南市儿童保健所 李玲
1
1、带量食谱定义：根据国家标准及儿童生长 发育需要而制定的带有人均食物量的食 谱，称为带量食谱。
2
2、使用目的： • （1）可以更科学准确地提供适合儿童生长 发育需要的营养素。 • （2）促使幼儿园儿童营养工作由经验型管 理向科学化管理过渡。
3
பைடு நூலகம்
3．制定原则：体现两大平衡。 • （1）营养素平衡：六大营养素以充足的数量、均 衡的比例，分含在一日食谱中，利于机体的吸收 利用。 • （2）食物平衡：谷类、肉类、蛋类、乳类、果蔬 类、豆制品、调味品等食物种类齐全、数量充足、 均匀分布于每日膳食中，做到粗细粮搭配、荤素 搭配、甜咸搭配、干稀搭配，每日餐点不重复。
60×3＋70×4＋80×5＋90×6
则其平均年龄＝
60＋70＋80＋90
＋0.5＝？
9
（2）计算热量及蛋白质平均年龄供给量： 供给量计算应据平均年龄并精确到 月。如上例平均年龄为5.2岁，则该园儿 童热量及蛋白质平均供给量的计算过程 如下：
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• 数学题1：5岁儿童需要热能1550kcal，6岁 儿童需要热能1650kcal，问5.2岁需要热能 多少？
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食谱 米 饭 红烧带鱼
食 物 量 （g） 粳 米 80 带 鱼 80 花生油 10
热量（Kcal） 蛋白质(g) 277.6 5.52 111.2 90 2.7 25.5 2.4 2.2 14.5
菠菜蛋汤
菠 菜 100 鸡 蛋 15
花生油 3
木耳 2 虾皮 5
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… …
…
… …
合 计
534Kcal
4
4．要求 根据市场供应的情况，食谱每周调换一次，适当调整花 样。对食谱要求： • （1）根据市场供应情况制定食谱； • （2）注意蛋白质的互补作用，充分利用豆制品； • （3）注意干稀搭配、荤素搭配、粗细粮搭配，少吃甜 食和油炸食物，食盐量要加以控制； • （4）早餐：以主食为主、优质蛋白质为辅。午、晚两 餐都要有菜，午餐一荤一素一汤，多选用各种季节性蔬 菜。保证有一定量的绿、橙色蔬菜； • （5）食谱应满足儿童年龄特点（种类、大小、色、香、 味）的需要； • （6）<1岁、1-2岁、3-6岁儿童的饮食制作要有区别。
• 数学题2：4岁儿童需要蛋白质50g，5岁儿 童需要蛋白质55g，问4.6岁需要热能/蛋白 质各多少？
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• 首先查阅《每日膳食中营养素供给量》，计算得 出5岁及6岁组男女童热量及蛋白质平均供给量标 准为5岁：1550Kcal，55g；6岁：1650Kcal， 55g。 • 该园儿童热量日平均供给量＝1550＋（1650－ 1550）×0.2＝1570Kcal • 蛋白质日平均供给量＝55＋（55－55）×0.2＝ 55g