【实用】酒店管理-制度表格-快餐厅厨房值班检查表
餐厅值班检查表(1)
厨
1自2检来自3 4表月份:
5 6 7
1 物料在有效期内，按先进先出摆放，生熟分开 2 所有物料按照出品计划制作、准备，并正确存放 3 容器干净，电子秤符合标准 烹 4 排烟罩定时清洁，无油垢 制 5 所有水龙头无漏水、断水现象， 区 6 所有消防器材均能正常使用，无潜在危险 7 灶具使用正常，灶台内外无残渣，无过多碳化物 8 调味品充足，摆放整洁，品质安全 9 蒸饭所用米、水比例正确，软硬适中，无夹生现象 1 烹制前对原辅料检查，无变质、变味现象 出 品 2 掌握原辅料比例，烹制符合公司餐标要求 3 出锅前品尝，做到菜品色、香、味符合要求 1 冰箱、冰柜电源、照明、密封性良好，运行正常 2 冷冻冰箱温度显示正确（0至-18℃ ），冷藏冰箱温度显示正确（0至4℃ ） 设 3 冰箱内外无油渍污渍 备 4 冰箱内物料整齐定位摆放，无交叉污染现象 5 切肉机刀口锋利，清洁消毒，运行良好 6 蒸饭柜运行正常，内外清洁，无油渍污渍 1 仓库干燥通风，地面无垃圾、无水渍、油渍 仓 2 物料存放符合仓库管理标准，离地存放，码放整洁 库 3 无“四害”，不存在安全隐患 4 物料存货量足够餐厅营运 1 所有工作站台面、层架、冷藏柜清整洁 后 2 地面、墙面、地沟清洁干净，无水迹，无积垢 厨 收 3 关闭空调，抽风系统及部分照明并检查配电间电源开关 尾 4 关闭相应设备、水、电、燃料开关 5 已完成周、日清计划中的内容 检查过的项目请在 内打“ ”,有问题的项目请在 内打“X”,并需安排人员立即处理
395435305.xls
星级酒店管理制度-快餐厅厨房值班检查表
附赠酒店管理的八大要点酒店管理无小事，酒店管理的任一个方面都可能至关重要，酒店管理的每一个细节都可能关乎成败。
归纳起来，酒店管理离不开以下八件事：酒店质量管理酒店取得成功的关键是什么?是能持续提供符合客户要求，能得到客户满意和信赖的高质量产品和服务。
质量管理是酒店管理最基本的要素，最基本思路就是通过酒店店运行中的每一个过程进行调查、分析，从而确定质量管理的总体状况。
酒店能源管理加强能源管理是酒店规划建设以及运营阶段的一个永恒的话题。
作为酒店的管理人员应该注重酒店的建筑节能，设备节能，人员节能，合理处理好能源的分配和使用。
总之，能源管理的目标是使酒店在整个寿命周期的能源消耗及配套改造工程费用降到最低。
酒店客户管理酒店通过提供产品和服务实现经营效益。
客户作为产品和服务的接受者，对于酒店至关重要。
拥有客户的酒店才拥有生存和发展的基础，而拥有稳定客户的酒店才具有进行市场竞争的宝贵资源。
客户管理的实质是通过调查分析，进行客户开发、客户服务、客户促销、客户维护并促进客户价值的提升。
技术研发管理酒店是劳动密集型产业，技术门槛很低，如果其他行业具有实力的企业看重这块市场并投入竞争的话，短期内很快能研发出在技术、质量和成本方面超过基准经营水平的酒店，很快成为强有力的竞争对手，新酒店的成长速度往往是惊人的。
如果酒店经营者不能利用暂时形成的技术和经验优势，抓住机遇不断研发出新产品，不断改进产品性能，改进技术研发管理能力，对酒店而言往往是致命的。
服务现场管理一个酒店的服务质量对于酒店的利益多少有着十分大的联系。
客户的满意程度也大多由此决定。
服务质量形成于过程之中，对服务质量的控制，需要加强事先的过程设计，解决好影响过程的人、设施、材料、方法、环境等方面的问题。
以一个好的服务体系去面对客户。
酒店目标管理目标管理是现代企业管理最集中的体现，企业在近期要达到一个什么样的目标，通过制定详细计划来体现管理者的'意志，以及达标进取的目的。
厨房管理检查表
项目 分值标准要求来自得分1、头发要求前不过眉，侧不过耳，所有厨师工作时间必须戴工帽，并且要求头发全部在工帽内
2、厨师在进入工作区域前要求对工装和帽子上的头发进行检查。
3、面部必须干净，直接接触食品的员工不许化妆，男士不许留胡须。
4 、明档和直接接触客人的操作人员必须戴口罩。
仪容仪表
5、手部表面干净、无污垢、不得佩戴戒指手镯等饰物。
10 6、所有厨师的指甲外端不准超过指尖，指甲内无污垢，不准涂指甲油。
7、餐前要求厨师工装干净、整洁、无异味、无褶皱、无破损。
8、开餐期间严格按照操作规范工作、尽量避免溅崩油迹、血迹、保持工装干净、整洁、并定期清洗 并更换自己的工装。
9、穿酒店按岗位配发的工鞋，工鞋应清洁光亮。
设施设备
10-8分：完全符合标准；7-5分：部分符合标准；0分：不符合标准
0分：配置不齐全，不能正常使用，不符合标准
组织架构
部门组织架构与岗位层级明晰，人员配置合理.
3
3分：配置合理、完全符合标准； 1-2分：配置不够合理，部分符合标准；
0分：配置完全不合理，不符合标准
管理制度
3分：文件齐全，已根据自身特点并相符；
3
2分：文件齐全，优化后的格式与公司模版不符； 1分：文件凌乱无序，未根据自身情况进行优化汇编；
清洁卫生
食品安全 及卫生管 理
二级仓库 管理
按照六常法标准规范执行，个人卫生按照酒店规范执行（员工穿岗位工作服、仪表仪容、服装整 洁，有无健康证件）
每日对工作场地进行卫生清洁和消毒
6
每日对货架和库房进行整理和清洁
每日对使用过的工作设备进行清洁
6分：完全符合标准； 5-2分：部分符合标准； 0分：不符合标准
酒店厨房每月安全卫生检查表
排水系统良好、清洁、无积水
4
地面清洁、无积水
5
冷藏(冻)库内清洁
6
工作台清洁
7
调理器械清洁
8
食品原料新鲜
9
食品储放温度适当(冷藏7℃，冷冻-18℃)
10
切割生、熟食品的切、砧板应分开使用
11
生食、熟食应分开存放
12
食品应用容器盛装或包装后冷藏(冻)
13
食品、器皿不可直接置于地面
14
餐具、器皿洗涤方法、储存场所适当
15
抹布清洁消毒
16
厨余妥善处理
三、库房
1
库房通风且温度、湿度、照明良好
2
置品架物料排列整齐
3
不得存放非原(物)料
四、其他
1
有防止病媒(昆虫、鼠类等)侵入的设施
2
紧急照明、避难方向指示灯正常
3
消防器具、设备良好
4
下班前瓦斯、电源、水确定关闭
说明：1.合格打√，不合格打×。
2.每周自行检查一次，并请于月底送交安卫室。
经理： 单位主管： 检查人员：
酒店厨房每月安全卫生检查表
项目
检查内容
检查日期(每周择一日)
日
日
日
日
一、个人卫生
1
从业人员仪容整洁，并穿戴整洁工作服
2
从业人员手部保持清洁，无创伤脓肿
3
厨房无闲杂人进入
4
未蓄留指甲、涂指甲油、佩戴饰物
5
工作中不得任意取食
6
洗手设备清洁，并有清洁液、擦手纸
二、调理场所卫生
1
墙壁、天花板、门窗清洁
2
排油烟罩、炉灶清洁
酒店厨房部制度表格——厨房管理规定
第五节厨房管理规定
编号：厨房—001
名称：品尝菜品管理规定
目的：保证菜品品尝的管理
制约范围：炒锅厨师、厨师长、打荷厨师、冷拼厨师、粗加工厨师、细加工厨师、上什厨师、行政总厨、餐饮总监
生效日期：
编号：厨房—002
名称：菜品质量检查管理规定
目的：保证菜品的出品质量
制约范围：蔬菜粗加工厨师、海产粗加工厨师、各细加工厨师、打荷厨师、冷拼厨师、炒锅厨师、上什厨师、各厨师长、传菜员
生效日期：
编号：厨房—006
名称：厨房原料管理规定
目的：确保厨房原料的有序使用制约范围: 各厨师、领班、厨师长
编号：厨房—007
名称：厨房值班管理规定
目的：确保厨房值班的有序管理制约范围：厨师长、领班、厨师
生效日期：
编号：厨房—008
名称：明档面客厨师管理规定目的：保证明档厨师的规范工作制约范围：明档厨师、领班。
厨房管理制度及各岗位例行检查表
厨房管理制度及各岗位例行检查表厨房管理制度及各岗位例行检查表厨房员工素质要求健康正常：合理安排饮食起居，保持良好的身体。
礼貌和微笑：礼貌和微笑发自内心，会使客人舒畅满意，上司鼓舞同事相处融洽，记住礼貌是你的“宝剑”，微笑是你的“盾牌”。
谦恭：是一种美德，会使你很容易收获意想不到的知识。
清洁：是一种整洁，善于修饰、讲卫生。
守时：有时间观念，提前5分钟上班。
兴趣：帮助发展自己的工作潜力，容易进入工作状态而不疲劳。
自我设计：用合理、有程序、有计划的方式处理问题。
助人：乐于助人，乐于服务他人，关心同事。
合作精神：具有团体精神，在工作中同事之羊互相照应，为达一共同目标，最大限度地发挥自己的作用。
服从上司：乐于听从和执行上级的决定和命令，即使遇到误会也会“先服从，后上诉”给上司予尊重。
自律：学会在各种情况下的自我控制。
责任心和可靠性：具有强烈的责任感，视店如家，不需监督可独立完成工作，这样终究会得到大家的信任。
适应性、录活性：能解决新的、不可预见的事件。
处事不惊，遇事果断，熟练地运用即定的原则和程序，妥善解决问题。
领导潜力：能正确理解形势和同事，激励和主动帮助他人完成任务，达成工作目的。
了解相关知识，了解餐厅服务程序，了解餐厅服务心理，掌握适应行业知识技巧。
自信心：敢于坚持真理，在挑战中不怕挫折；在做事中不怕埋怨，在争论中不怕误解；在执行中不怕报复。
厨房员工职业道德1、服2、从管理，3、遵纪守法；4、谦虚好学，5、善于钻研；6、吃苦耐劳，7、勤勉敬业；8、勇于开拓，9、勇于创新；10、公私分明，11、顾全大局；12、勤俭节约，13、爱店如家；14、安全卫生，15、出品优良；16、团结同17、事，18、互帮互助。
厨房员工工作标准精益求精，出口优良快速高效，干净利落认真负责，团结协作降低成本，提高效益每日例会口号创新一流菜品，精制每餐佳肴绝对服从管理，虚心接受检查创新一流菜品，为下工序服务绝对服从管理，虚心接受检查厨房菜品操作违规处罚办法（试行）菜品中出现蟑螂、烟头、瓶盖、钉子、玻璃等令客人无法容忍的杂物（苍蝇、蚊子、头发、钢丝球等除外）无论客人态度如何，前台处理结果如何，厨房相关人员（厨师、砧板、打荷）共同分担处罚金额200元。
厨房管理制度及各岗位例行检查表
厨房管理制度及各岗位例行检查表厨房员工素质要求健康正常：合理安排饮食起居，保持良好的身体。
礼貌和微笑：礼貌和微笑发自内心，会使客人舒畅满意，上司鼓舞同事相处融洽，记住礼貌是你的“宝剑”，微笑是你的“盾牌”。
谦恭：是一种美德，会使你很容易收获意想不到的知识。
清洁：是一种整洁，善于修饰、讲卫生。
守时：有时间观念，提前5分钟上班。
兴趣：帮助发展自己的工作潜力，容易进入工作状态而不疲劳。
自我设计：用合理、有程序、有计划的方式处理问题。
助人：乐于助人，乐于服务他人，关心同事。
合作精神：具有团体精神，在工作中同事之羊互相照应，为达一共同目标，最大限度地发挥自己的作用。
服从上司：乐于听从和执行上级的决定和命令，即使遇到误会也会“先服从，后上诉”给上司予尊重。
自律：学会在各种情况下的自我控制。
责任心和可靠性：具有强烈的责任感，视店如家，不需监督可独立完成工作，这样终究会得到大家的信任。
适应性、录活性：能解决新的、不可预见的事件。
处事不惊，遇事果断，熟练地运用即定的原则和程序，妥善解决问题。
领导潜力：能正确理解形势和同事，激励和主动帮助他人完成任务，达成工作目的。
了解相关知识，了解餐厅服务程序，了解餐厅服务心理，掌握适应行业知识技巧。
自信心：敢于坚持真理，在挑战中不怕挫折；在做事中不怕埋怨，在争论中不怕误解；在执行中不怕报复。
厨房员工职业道德1、服2、从管理，3、遵纪守法；4、谦虚好学，5、善于钻研；6、吃苦耐劳，7、勤勉敬业；8、勇于开拓，9、勇于创新；10、公私分明，11、顾全大局；12、勤俭节约，13、爱店如家；14、安全卫生，15、出品优良；16、团结同17、事，18、互帮互助。
厨房员工工作标准精益求精，出口优良快速高效，干净利落认真负责，团结协作降低成本，提高效益每日例会口号创新一流菜品，精制每餐佳肴绝对服从管理，虚心接受检查创新一流菜品，为下工序服务绝对服从管理，虚心接受检查厨房菜品操作违规处罚办法（试行）菜品中出现蟑螂、烟头、瓶盖、钉子、玻璃等令客人无法容忍的杂物（苍蝇、蚊子、头发、钢丝球等除外）无论客人态度如何，前台处理结果如何，厨房相关人员（厨师、砧板、打荷）共同分担处罚金额200元。
餐厅厨房部每日开收档检查表
冻库卫生
18
货架、储物柜
38
点心台卫生
19
煤气（开/关）
冰箱卫生
20
厨具摆放、卫生
40
酱料摆放、卫生
其它
建议/行动
早班经手人：夜班经手人：
26
预定情况
7
下栏车卫生
27
员工考勤
8
水池卫生
28
员工仪容仪表、卫生
9
机器卫生
29
清洁卫生
10
门（开/锁）
30
垃圾清运
11
柜（开/锁）
31
消防栓、器材
12
照明（开/关）
2
炉灶卫生
13
给排风（开/关）
33
地面卫生
14
抽油烟机（开/关）
34
配菜台卫生
15
电烤箱
35
粘板卫生
16
加工电器
36
水台卫生
17
热水器
厨房部每日开/收档检查表
部门：中餐部日期：
序号
项目
检查结果（早）
处理结果
检查结果（晚）
处理结果
序号
项目
检查结果（早）
处理结果
检查结果（晚）
处理结果
1
洗碗机卫生
21
餐具（送洗/补充/存放）
2
排水沟
22
通道（畅通/清洁）
3
水龙头
23
紧急通道（出口/指示灯）
4
消毒柜卫生
24
盘点
5
存放柜卫生
25
交班
6
地面卫生