《老广的味道》：美食纪录片的特色呈现与美学追求

《老广的味道》：美食纪录片的特色呈现与美学追求一、缘起2014年，国家广电总局要求，各家卫视在节目编排上，每天必须排播30分钟纪录片节目，由此引发了我国纪录片制播生态的巨大变化。

在当时的全国纪录片销售市场上，以宣教型纪录片为主，优质的纪录片资源、尤其是满足收视需求的纪录片资源特别少。

那么，能不能为广东卫视量身定做、打造一部适合其频道气质的纪录片呢？经过一段时间的评估研究，广东卫视《凡人大爱》纪实团队，选择了“舌尖上的广东”作为记录的题材。

为什么是舌尖题材？主要依据如下：第一，资源的优势。

食在广东，名声在外，名声即关注度。

广东物产丰富，粤菜又是我国八大菜系之一，饮食形态多样，以广东饮食文化为题材，预估片子播出后能有不俗的收视。

第二，2012年《舌尖上的中国》开播，收视火爆，反复刷屏，说明美食题材很对观众的口味，纪录片亦能创造高收视，正好可以借势而为。

第三，锻炼团队制作商业纪录片的能力。

《凡人大爱》纪实栏目团队当时承担着广电总局的“每个卫视必须有一档道德建设栏目”的指令任务，导演们在完成主旋律日常栏目化作品的同时，希望尝试制作不同类型的纪录片节目，创造职业新鲜感，这是内在的主观动因；外在的因素是广电频道观众和广告的双重流失使我们有了危机感。

纪录片导演要在市场上立足，必须具备制作商业纪录片的技能和成功作品。

广东人形容“技多不压身”，要“周身刀，把把利”，《老广的味道》这个项目，正好成了一块磨刀石，去打磨、培养团队的作战能力。

二、制播宗旨策略：一部具有地域特色的美食纪录片“食在广州”抑或“食在广东”，似系外地人对广东饮食的评价，大抵是指粤菜：一是食材丰富，所谓“天下食货，粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必有之”。

二是烹调手艺精到，所谓“食不厌精，脍不厌细”。

三是饮食的态度讲究，不时不食、不鲜不食、不猛不食、不奇不食。

如果夸赞一个广东人生活有情趣，识饮、识食是重要的指标。

四是广东人还有很多迥异于其他省份的饮食习惯，诸如饮食因节气而动，一年四季煲汤，春天去湿、夏天去暑、秋天去燥、冬天进补，可谓广东靓汤天下无敌。

更不用说广东人饮食中体现出来的“好意头文化”，如把猪舌称为“猪利”，把猪肝称为“猪润”，把发菜称为“发财”……妙趣横生，粤味儿十足。

“食在广州”闻名全国，到底是怎样形成的？周松芳博士研究民国味道，提出“食在广州”肇兴于清朝中期一口通商体制的确立，并在五口通商时期粤菜随粤商北上上海、天津、北京，尤其在万商云集的上海，基于人口流动、贸易、商业繁荣的原因，粤菜以优良的出品征服了上海人，在商业传媒发达的上海，通过文人对粤菜赞赏的摇笔弄舌，使“食在广州”渐渐声名远播。

经过反复论证，制作团队将节目宗旨定位于“寻找新鲜生猛、有滋有味的广东味道”。

“新鲜、生猛”，表面看来是对食材的描述，实则也是岭南文化精神的一种表述。

见所未见，谓之新鲜；活力非凡，谓之生猛。

新鲜生猛，正贴合“活力广东、中国力量，广东卫视”的频道形象。

广东人形容人、事兴旺必用“风生水起”，若了无生气，就系“死咕咕”。

因此“新鲜、生猛”在节目中的立旨，更多的寓意是对故事的要求。

“广东味道”，就是区别于其他省份的地域特色，虽然借势于舌尖，但也要追求自己的品格。

“有滋有味”，即美食背后的审美状态。

片名用了“老广”来指代广东，那是不把自己当外人，跟全国人民认亲戚，亲切、朗朗上口，为广泛传播带来方便。

三、分集内容结构：鲜、偏、时、精、造根据当时广东卫视节目打造的需求，该片规划制作7集，每集45分钟，作为春节的特别节目，在春节期间晚间黄金时段每天播出一集。

应该说这是一个比较大胆的设想，当时，电视剧、综艺大片是晚间节目的主流，全国尚未出现将纪录片排播在黄金时段的举措。

可惜因为摄制团队身负周播节目任务，实在无法分身，最后压缩成5集。

每集内容的搭建原则如下：每集切分为5到6个故事，讲述食材种植、饲养、捕获和菜式、烹饪技巧；故事的地域分布为，珠三角、粤东、粤西、粤北梅花间竹搭配，地理、地貌的空间感跳跃，上山、下海、平原、河网，尽显广东自然环境的特色；所谓十里不同风，百里不同俗，广府、客家、潮汕菜系，配方式结构成每集内容，全面展示深具广东特色的美食文化。

依照以上原则，摄制团队提炼了“鲜”“偏”“时”“精”“造”5个关键词作为每集内容建构的核心词汇，并分为东、西、南、北四个调查组，深入广东各个地市，进行了前期的调研，共收集了一百多个故事，在此基础上经过评估，选取了30个故事，提炼出与人物的故事核心、食材特性及主要菜式相关的地理、人文背景的文案，进入前期拍摄。

5集的内容结构如下：第一集《鲜》：1、汕尾红海湾捕捉麻鱼，主要菜式：潮汕酸菜炒麻鱼；2、广州增城采摘荔枝菌，主要菜式：清蒸荔枝菌；3、珠海斗门养殖重壳蟹，主要菜式：清水煮重壳蟹；4、韶关南雄腌酸笋，主要菜式：酸笋焖鸭肉；5、惠州南昆山挖冬笋，主要菜式：腊肉蒸冬笋；6、清远笔架山养殖走地鸡，主要菜式：姜葱白切鸡。

“鲜”是老广对食材新鲜程度的极致追求。

“鲜”来自大海山林，来自青山绿水，来自自然的馈赠。

11月至1月捕麻鱼，10月中至1月中挖冬笋，5月采野生荔枝菌。

“鲜”来自人们对食材处理的“速度法则”，清早出海，下午归航，渔获不过夜，走地鸡即宰即煮，嫩菇采摘争分夺秒，冬笋也是当天采、当天食。

“鲜”来自最简单的烹饪方法，保持食材的原汁原味。

对“鲜”的体验，每个人可能不一样。

老广的“鲜”，一言以蔽之，食材趁鲜活。

第二集《偏》：1、湛江草潭镇滩涂挖沙虫，主要菜式：粉丝清蒸沙虫、沙虫刺身；2、中山神湾河口捉禾虫，主要菜式：禾虫焗蛋、姜葱爆炒禾虫；3、肇庆广宁万亩竹林养竹鼠，主要菜式：五香烤竹鼠；4、番禺古镇钟村桂花禅，主要菜式：卤水桂花禅；5、梅州平远红菌豆腐，主要菜式：辣椒焖红菌豆腐；6、肇庆广宁捉竹虫，主要菜式：焖竹虫。

“偏”是老广独特的饮食偏好，“不问鸟兽虫蛇无不食之”，让老广“敢吃”的名声在外。

追朔老广的敢吃，说起来应是一部辛酸史。

美食家沈宏非分析成因，盖因广东地处岭南，山多田少，并非天然粮仓，又有近千年的中原战乱移民史，人口众多，因此靠山吃山，靠海吃海。

食野味，食虫蚁，稀奇古怪的食材背后，是物质匮乏的现实，练就了老广的饮食智慧和特殊刁钻的味觉。

偏门的食材——沙虫、禾虫、竹虫、竹鼠、桂花蝉、红菌豆腐，不仅营养丰富、鲜香异常，而且讲究天生天养，对环境有苛刻的要求，容不得污染。

这些山珍野味，自然赐予，老广们取之有道，朴拙食风，代代相传。

第三集《时》：1、广州增城迟菜心，主要菜式：白灼菜心；2、广州木棉花季，主要菜式：木棉花霸王花薏米扁豆祛湿汤；3、雷州半岛徐闻菠萝的海，主要菜式：罗非侧鱼焖菠萝；4、佛山南海黄岐镇龙舟赛，主要菜式：龙舟饭；5、潮汕澄海盐鸿镇潜水采摘薄壳米，主要菜式：薄壳米粿；6、东莞矮仔祥腊肠，主要菜式：腊味煲仔饭；7、茂名养殖蛇场，主要菜式：椒盐蛇碌、菊花蛇羹。

“时”是老广依时种养，顺序收获，按照大自然拟好的菜谱顺时饮食、养生护体的哲学。

时是时令，是季节。

当北国银装素裹时，北方人吃窖藏的大白菜，广东依然遍野葱绿，迟菜心嫩如碧玉。

当春花盛开入汤，当夏果丰收入菜，当龙舟雨水泼下，秋风秋阳当照，食腊味，食三蛇。

“不时不食”的饮食习惯正好与四季物产相吻合，极具养生智慧。

第4集《精》：1、汕尾红海湾蚝排放养，主要菜式：秘制金蚝王；2、台山上川岛生剥虾仁，主要菜式：广东名点心虾饺；3、中山小榄名厨麦广帆，主要菜式：溏心三头鲍鱼；4、汕头牛田洋膏蟹养殖场，主要菜式：生腌膏蟹、鲍汁焗花胶；5、广州张张无忌美食摄影师，主要菜式：开煲羊肉。

“精”是老广对美食的执着与创新，精挑细选，精耕细作，精益求精。

辛苦挣来，精心烹制，自在饮食，悠然自得，对得起食物、对得起自家的日子。

因此片中的黄丽梅会为了一只虾饺，专赴上川岛挑选家乡的虾仁；张新民为了两只生腌蟹，亲赴牛田洋，花上24小时生腌两只膏蟹，花上48小时细火慢煲一只干鲍鱼……所有花在食物上的心思，是对自己辛劳的打赏，这就是老广的生活态度。

第五集《造》：1、澄海粿品鼠壳粿；2、肇庆鼎湖裹蒸粽；3、梅州客家粄、鸭松羹；4、番禺沙湾双皮奶；4、汕头达濠手打鱼丸；5、广州白云博士菜农的水植生菜。

《造》是匠人坚守手工式制作的传统美食。

片中有500年历史的潮州粿，有始于秦代的肇庆裹蒸粽，有相传春秋楚平王时期就开始制作的潮汕手打鱼丸，有从清末流传至今的顺德双皮奶以及大埔鸭松糕……做法历史久远，出品依旧美味迷人。

在冰冷浮躁的机械制作时代，匠人手造的传统小食，是手艺人对生活的热忱和默默坚守，诚实无欺，用一生光阴留住祖先的味道。

四、《老广的味道》美学追求：草根饮食、平民纪实?作为一部美食纪录片，《老广的味道》呈现出草根饮食、平民纪实的美学风格。

草根叙事源自上世纪央视《东方时空》，“讲述老百姓的故事”是他们高举的大旗。

之所以说《老广的味道》是草根叙事，是因为片中的人物，大多数是平民百姓，他们不是大师，也不是大厨，例如增城市小楼镇种迟菜心的夏彩兄弟、湛江市徐闻县种菠萝大丰收正发愁卖不出去的吴建连、清远市笔架山下养走地鸡的李建强、珠海斗门乾务镇养青蟹的吴根大、中山神湾镇捉禾虫的黄燕文、增城凌晨两点去采荔枝菌的郑大姐……他们就是食材的种植者、养殖者、捕捞者、采摘者，同时也是美食的烹饪者、品尝者。

他们既是片中的主角，也是片中主要的叙事者：菜心菠萝怎么种？鸡、蟹怎么养？麻鱼禾虫怎么捉？食材的种、养、捕、烹、做的过程，均由他们娓娓道来。

朴素，自然，亲近，无痕，《老广的味道》有人物、有故事、有情景、有细节，散发着草根生活的原生态。

为了追求纪实的美感，《老广的味道》导演和主人公一起日出而作，日落而息。

他们早上5点就跟渔民一起出海，在中午的烈日下暴晒脱水，一边晕浪一边拍摄渔民放网，收获渔获，上岸交易；他们在凌晨两点和村民一起上山，拍摄村民采摘荔枝菌；而做一盘可以弹跳到一米高的手打鱼丸，就从一条鱼从市场被挑选一直到刮鳞、剖肚，剔肉、去皮、敲打、煮熟、急冻的过程跟踪……《老广的味道》?展示广东独特的饮食习惯和独特的味觉审美，展示广东的地理地貌、风土物产、人情礼俗。

片中对广东饮食文化的传递，不是通过抽象宏大的叙事，而是化身于老百姓亲切感人的故事中。

肇庆姑娘苏少菲，22岁就女承父业当了少东家，专事生产裹蒸粽。

寒冷的冬天上山采柊叶，每天上鼎湖山采山泉水，去市场精选五花肉、糯米、绿豆，伴料、包裹、蒸煮，还不断和父亲较劲研发新口味。

她以特有的活力和勤劳，守护家传手作，守护家乡味道。

番禺双皮奶大嫂王少甜，为了守住上一辈的手艺，养四棚水奶牛，每天早、午挤两次奶，一天挤奶2000多斤。

她从早上4点多就起床，做到晚上12点才可以休息，真是捱得好辛苦，而且一做就是几十年。

《老广的味道》把记录的视角对准了普通百姓，使纪录片本身充满浓厚的生活气息，也更能引起观众的共鸣。