中小企业经营管理论文

摘要

伴随着食品安全事件的越来越频繁发生，很多人都把目光转向了学校食堂。由于学校食堂属于较为特殊的餐饮行业，所面向的服务对象和群体较一般的酒店餐厅不同。所以高校的食堂的经营管理问题较为突出。尤其是要注意食品卫生安全管理和低成本高效益化管理。目前，全国大部分高校的食堂都实行了社会化管理，由于各企业管理水平的不同，各校的实际情况千差万别，经营状况也各有千秋。高校食堂的经营管理者，如果能根据企业自身的条件和该校的具体情况，结合企业外部的机会和威胁以及企业自身的优势和劣势，制定明确的经营管理战略思想，就能达到获取效益的经营目标。

关键词：经营管理高校食堂食品卫生安全

前言

随着食物中毒时间的频繁发生和“地沟油”风波的出现，餐饮行业的发展面临着信誉危机。而餐饮行业关系人数最多的学校食堂自然成为了多人们关注的焦点。现在大部分高校学生为寄宿制，食堂管理成为学校管理工作的一个重要组成部分，我们既要保证食品卫生安全，又要保证饭菜质量与成本、价格的合理性和学生的满意度。学校食堂还是每天参与学生素质教育和管理的重要场所。本文通过实际调查法，采访法对大学校园里面的部分同学进行了调研，通过调研结果分析了江西师范大学第二食堂既珍好佳食堂在经营管理中所存在的问题和不足，并对此提出了一些有关的解决方法和建议。

一、第二食堂简介

江西师范大学瑶湖校区第二食堂即珍好佳食堂，是鼎兴餐饮公司旗下的一个餐饮食堂。该食堂不同于属于师大的第三、第四食堂。在食堂装修、服务方式、

经营方式等各方面都与第三、第四食堂具有很大的不同。第二食堂地理位置优越，靠近主教学楼惟义楼、图书馆，并且位居学校中心地段，所以学生人流量非常大。第二食堂共有三层，第一层、第二层都为普通食堂餐厅，第三层属于酒店式经营。第二食堂服务范围广泛，服务品种多，周边基础设施完善，有西餐厅、盖浇饭、竹筒饭、铁板饭等风味小吃。第二食堂命名为珍好佳：用南昌当地方言来讲就是“真好吃”的意思，让同学们听到这个名字就有一种温馨感，这无形中表明了二食堂的服务理念：让同学们在二食堂吃的满足，吃到美味，也让大家有家的感觉。

二、师大第二食堂经营管理存在的问题

（一）食品卫生安全管理机制不健全

前段时间，在江西师范大学闹的沸沸扬扬的第二食堂“地沟油”事件，导致第二食堂遭受了巨大的损失，具体原因到目前为止还是未知。但是这反映出了第二食堂的食品卫生安全管理存在着巨大的漏洞。

首先，第二食堂不是属于学校的食堂，所以没有完善健全的食品卫生监督机制，很多关于食品卫生安全的方面操作不够规范，例如，食堂里面未能向广大学生展示相关政府部门和卫生部门颁发的经营许可证和食品卫生管理局批准审核的食品卫生经营许可证。导致了广大学生在食品安全卫生紧张的时候，容易受他人影响，而第二食堂的反映过慢，未能及时提供自身食品安全的有力证明，直接导致了“地沟油”风波。

其次，第二食堂内部的一些风味小吃由于使用的设备落后，导致排放大量的油烟，而且这些油烟就位于食堂建筑的周围，没有得到妥善和及时的处理，让学生容易联想到地沟油，就对二食堂的卫生安全产生了怀疑。

再者，第二食堂的部分设备落后，例如餐桌，采用的是白色上漆的餐桌，而且食堂内部保洁人员未能负责的对餐桌进行清理，导致大量污垢和剩菜油腻留在餐桌上，学生就餐环境卫生较差，导致部分学生对第二食堂的卫生安全的机制产生不信任。

以上这些都是第二食堂食品卫生安全机制健全的表现。

（二）食堂采购成本过高，导致提供的饭菜质量低

由于第二食堂采购属于那种直接由蔬菜供应商直接送货，导致原材料供应商多而小的情况出现。处于供应链的末端的二食堂难以在采购方面降低自身成本。

由于现在物价大幅度上涨，导致食堂采购成本和相关变动成本迅速提高。而第二食堂为了应对蔬菜和大米上涨，唯一的措施就是提高菜价和米饭的价格，减少饭菜数量和质量。例如，食堂为了节约大米成本，采购劣质，较差的大米，产生了米饭过硬的问题，也有时出现了荤菜无油的状况。导致学生普遍不满，对第二食堂的饭菜质量和采购方式不信任。

（三）食堂员工服务态度差，工作效率低

由于第二食堂的员工大部分都属于食堂老板和内部管理人员，大部分素质都比较低，而且缺乏相关的工作培训和卫生安全制度执行的操作。部分员工不懂普通话，难以与学生客户进行有效的沟通。而且员工自身的卫生意识比较差，形象较差。因此，由于受到食堂工资低，工作每天都一样，繁琐，导致员工工作积极性低下，在学生用餐高峰期，工作人员的工作效率低下和较差的服务态度就完全体现了出来，严重影响了整个食堂的信誉和形象，甚至让部分同学对此怨声载道。

（四）食堂缺乏稳定的学生客户，太过于依赖自身的地理位置优势来吸引学生的消费

从上次第二食堂的地沟油事件可以看出，二食堂缺乏稳定的学生客户。而且因为自身的地理位置优势过于明显，导致二食堂的缺乏竞争的动力。二食堂最近这段时间没有什么管理方面的改进和饭菜方面的改变，经营方式过于单一，饭菜质量和品种，价格都未曾有过相应的调整。很多同学反映过二食堂的米饭太硬，但是没有得到有效的回馈和改进。

（五）缺乏预警机制，存在着消防安全

由于二食堂有着许多风味小吃，那些风味小吃都是用液化气灶和电炉灶，很容易引起火灾，而且食堂内部的通道都比较窄，通风条件较差，设计不科学，一旦发生意外火灾，可能会导致学生拥挤踩踏或者其他上海。周边基础设施少，缺乏水源。存在着严重的消防安全。楼梯比较窄，学生用餐高峰期间可能会导致拥挤踩踏事件的发生，而食堂连一些文明口号，标语或者温馨提示的横幅都没有，缺乏消防或者安全意识。

面对上次的地沟油风波，二食堂管理层的反映过慢，没有及时采取适当的办法，才导致了持续那么长时间的不稳定因素。所以二食堂的经营管理方案缺乏预警机制，无力面对突发事件和紧急情况。这是公共场所经营管理中存在的致命要

点。

三、第二食堂经营管理改进建议

（一）加强自身食品安全卫生检查和监督机制，严格遵守国家有关部门颁布的卫生法规条例，建立本食堂德卫生制度。

○1食品卫生

※不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

※要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

※食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

※隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

※各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

○2餐具、厨具卫生

※刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

※厨具和餐具要固定摆好。

○3环境卫生

※要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

※储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

※对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物

※对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

○4食堂工作人员个人卫生

※食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。

※在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。

※不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随